Baguette o pan francés

• 500 gr harina de fuerza tamizada (o floja)
• 335 gr agua tibia
• 50 gr masa madre
• 3,5 gr levadura seca o de panadería
• 9 gr sal marina fina
• clara de huevo + cdta de agua (opcional)
• mejorante (opcional)

Hacer un volcan con la harina, en un bol amplio, y rellenarlo con el resto de ingredientes secos. Si usas levadura fresca, disuelvela en el agua. Vamos removiendo con la mano, o una cuchara, al tiempo que integramos el agua, hasta que la masa se despegue de las paredes del bol.

Enharinamos, con otro tipo de harina (muy floja, por ejemplo, o común) para que no se integre en la masa y simplemente impida que se pegue, la superficie de trabajo y nuestras manos. Trabajamos la masa doblándola sobre si misma y haciéndola rodar por la mesa hasta obtener una masa flexible y elástica (se seguirá pegando levemente a la mesa y mano).

Masa cortada en cuatro

Rectángulo de 25x20

Enrollando la baguette

Introducimos la masa en un bol levemente engrasado con aceite (evitará que se pegue) y lo cubrimos con film. Cuando comience a querer levar (saldrán burbujas en la masa), introducimos el bol en la nevera y dejamos levar durante 12 horas, hasta que duplique tamaño y haya adquirido todo el sabor de la masa madre (se puede levar a temperatura ambiente, incluso acelerar el proceso poniendo un saco de calor bajo el bol, pero el resultado no será tan sabroso).

Volvemos a poner la masa sobre la superficie de trabajo, enharinando nuevamente, y cortándola en cuatro pedazos iguales. Cada uno de esos pedazos lo aplanaremos con un rodillo, o con la mano, formando un rectángulo de 25x20, que enrollaremos para formar cada una de nuestras baquettes.

Barras formadas, antes de levar

Barras horneadas

Volvemos a levar, esta vez las barras formadas, tapadas con un trapo de cocina limpio, preferiblemente sobre la bandeja en que se van a hornear, con papel vegetal o sobre moldes para baquette, de modo que podamos introducir bajo ella un saco de calor y levar hasta el doble de su tamaño en tan solo 20 minutos. Realizamos unos cortes superficiales (greñar) de medio centímetro de profundidad antes de hornear.

Precalentamos el horno a 240ºC (me he dado cuenta de que con aire queda mejor, aunque "empeora" el aspecto ... o parece más pan de horno de leña que el típico de panadería, lo cual es mejor, por eso las comillas). Cuando alcance la temperatura, introducimos una fuente en el fondo del horno, con un vaso de agua, para que genere vapor, e introducimos el pan en la altura media, pulverizando agua sobre las paredes del horno, para favorecer la generación de vapor. Este vapor ayudará a que se forme la corteza y mantenga la masa su propia humedad.

Tras los primeros 10 minutos, bajamos la temperatura a 170ºC, retiramos la bandeja del agua y trasladamos nuestro pan a la base del horno (en el menor tiempo posible) y continuamos la cocción del pan durante 20 minutos más, enfriando el resultado sobre una rejilla, para que se asiente bien la humedad.

Bien, si queremos un pan brillante y amarillento, como el de las panaderías, pintaremos con clara de huevo batida con agua nuestro pan, tanto al introducirlo en el horno, como al cambiarle la temperatura.

Si queremos un pan aún más esponjoso, podemos recurrir a mejorantes. Tradicionalmente se usaba zumo de limón, un par de cucharadas por kilo de harina. Las panaderías actuales usan Plus (0,3% sobre el total de harina), más habitual en pastelería, y Teide (0,6% sobre el total de harina). No soy amigo de la química innecesaria, pero que cada uno haga lo que considere oportuno con su pan. Existe una tercera opción, que mejora el resultado con respecto al zumo de limón y que sustituye a los mejorantes comerciales, aunque tiene una parte de química, receta de Mabel Mendez.

El mejorante supone obtener las ventajas de una harina de mucha fuerza, usando una normalita.

1. Aumenta la absorción de agua
2. Aumenta el volumen del pan
3. Mejora la conservación del pan 

[EDITO] Tras aprender un poquito más de panadería hay que hacer muchas correcciones sobre este pan. En primer lugar, no usaremos ningún tipo de harina para trabajar nuestra masa. En su lugar, engrasaremos levemente nuestra superficie de trabajo. En segundo lugar, en lugar de usar un rodillo para estirar nuestra masa y luego enrollarla, realizaremos pliegues sobre el pulgar para formar nuestra barra.

 

En cuanto a mis observaciones con respecto al uso de aire al hornear, olvidadlas. La corteza queda demasiado crujiente y, desde entonces, he aprendido mucho más. Usaremos aire únicamente para calentar el horno, lo que nos supondrá ahorro de energía (el horno funciona a diferente potencia si usa aire) y tiempo. Aprovechamos para calentar nuestra bandeja de acero inoxidable, en la que colocaremos después el pan, mientras se calienta el horno, y pondremos nuestro pan con un papel encerado sobre ella cuando lo vayamos a introducir.