Tarta de mousse de chocolate horneada y trufa

Mousse horneada:

• 250 gr mantequilla troceada
• 350 gr chocolate negro 95% normal
• 250 gr azúcar moreno
• 6 huevos M
• pizca de sal marina fina

Trufa montada:

• 300 ml nata para montar
• 5 cdas cacao en polvo
• 5 cdas azúcar blanquilla o glaçe
• 1 cdta queso crema o leche en polvo
• pizca de sal marina fina

Perdonad la foto, pero no pensaba subir esta receta a corto plazo, pero las chicas de Lidl Deusto me han pedido que les de la receta para prepararla en casa y .. mejor subir la receta y darles un enlace que cortar árboles para darsela en papel. Ya las hay que me piden que les baje tarta desde que les llevé una tarta streussel de nueces y canela. Por cierto, todos los ingredientes los he comprado en el Lidl, salvo la sal (que no se porque motivo solo venden la odiosa sal yodada que cambia el sabor a lo que condimentes con ella).

La mantequilla siempre sin sal. Con sal se usa únicamente para untar tostadas. El chocolate otro tanto de lo mismo. No es una cobertura y se va a hornear. Dos motivos suficientes para no usar chocolate de cobertura o repostería (que tienen manteca y por eso se usan en coberturas, para que solidifique). Azúcar moreno porque el resultado es más jugoso, pero se puede sustituir. En la trufa mejor azúcar glaçe, pero al llevar cacao no se nota el grano de azúcar así que podemos usar blanquilla .. y como la vamos a conservar en nevera va a aguantar parecido.

Comenzaremos con la base. Ésta, por si sola, si la horneamos un poco menos (hasta que cuaje y el centro baile) ya es de por si un postre más que apetitoso y jugoso. Una mousse es una crema aireada que contiene nata montada y merengue. En este caso hemos sustituido la nata por mantequilla y hemos añadido las yemas para dar cuerpo.

Cómo cortar el papel

En un molde redondo, preferiblemente desmontable, colocamos una hoja de papel vegetal (para cortarlo con la forma adecuada lo doblamos en cuatro, encuadramos una esquina con el centro de la circunferencia y cortamos con una tijera siguiendo la circunferencia, de modo que al desdoblarlo tenemos una circunferencia de papel) que engrasaremos levemente por debajo para que quede pegado al molde. Calentamos el horno a 180ºC sin aire.

Separamos las yemas de las claras. En un cazo derretimos a 50ºC el chocolate con la mantequilla -En un fuego de 9 posiciones será la 4 o la 5. Podemos hacerlo al baño maría pero con regular el fuego ya tenemos la temperatura a la que se derrite y no se quema el chocolate. Recordemos 50ºC para el negro y 40ºC para el blanco-. Retiramos del fuego y añadimos 2/3 del azúcar mezclándolo bien. Este movimiento ayudará a enfríar la preparación. Incorporamos una a una las yemas hasta lograr una crema homogénea.

Por otro lado montamos las claras con una pizca de sal hasta que cojan cuerpo, añadiendo el resto del azúcar y terminando de montar. Los granos de sal favoreceran la creación de burbujas con lo que las claras montaran antes. Y el azúcar ayudará a estabilizar el merengue.

Mezclamos ambas preparaciones. Primero vertemos sobre la crema de chocolate un tercio del merengue removiendo rápidamente con lo que la crema, que era espesa, se aligerará. Añadimos el resto del merengue y, con una espátula, mezclaremos con cuidado de que no pierda volúmen.

Introducimos la mousse en el molde, alisandola bien, y la horneamos durante 1 hora. Enfriamos sobre una rejilla bien antes de poder continuar.

Seguimos con la trufa. La base tendrá que estar bien fría para poder cubrirla con nuestra segunda preparación o se derretirá rápidamente.

Montamos la nata con una pizca de sal. La nata tiene que estar lo más fría posible y, si puede ser, nuestro bol y manos también, para que no cueste montarla (si contais con un robot de cocina, velocidad 8 sobre 12). La sal, al igual que pasaba con la mousse, ayudará a crear burbujas con lo que montará antes, y potenciará su sabor. Cuando este a medio montar (queda un surco en la nata) comenzaremos a incorporar el azúcar y el cacao.

Finalizamos añadiendo una cucharadita de queso crema. Esto hará que la nata no se desmonte fácilmente. Por favor, gelatina solo se usa si pretendéis hacer una namelaka (chantilly o ganache elástica) y solo para eso. No me desgraciéis la trufa.

Cúpula de trufa,
recubriendo los bordes

Con la base ya fría vertemos la trufa sobre ella y la extendemos formando una cúpula. Llevamos a la nevera durante 1 hora al menos para que termine de estabilizarse.

Para consumir sacar de la nevera al menos 30 minutos antes de degustarla, porque la base si esta fría se endurece.

La base resulta intensa. Es para amantes del chocolate. La trufa tiene un único sentido, aligerar esa intensidad.

Si se quiere usar para tarta de cumpleaños, aunque ganará en intensidad, usaría un baño espejo y así soportará mejor el peso de una vela.

Por supuesto, es apta para celiacos, dado que no contiene ningún tipo de harina.

Baño espejo de chocolate

• 125 gr azúcar blanquilla
• 100 gr agua
• 50 gr cacao en polvo (o chocolate 85% triturado)
• 75 gr chocolate negro 85%
• 75 gr mantequilla

Comenzamos preparando un almibar en un cazo con el agua y el azúcar.

Cuando rompa a hervir retiramos del calor e incorporamos el cacao. El azúcar hierve a algo más de 100ºC, en cambio el chocolate puro no soporta más de 50ºC sin quemarse, así que añadimos el cacao siempre fuera del fuego. Añadir la mantequilla y el chocolate, y mezclar hasta derretir. 

Para usarla enfriar hasta 34° (al meter el dedo, esta caliente, pero no quema).Será interesante hacer vibrar (golpear contra la mesa) nuestra preparación a fin de eliminar posibles burbujas o el exceso de cobertura.

No solo brilla sino que tiene un comportamiento extraño al cortarlo. Es una cobertura elástica.

Ese brillo o incluso reflejo lo aporta la combinación del almibar con la mantequilla. Solo la mantequilla le daría brillo, pero no llegaría a reflejar el entorno

Galletas cuarteadas de chocolate

• 170 gr chocolate de cobertura
• 2 huevos L
• 50 gr azúcar blanquilla
• 1 cdta vinagre de módena
• 100 gr azúcar glaçe
• 50 gr cacao en polvo
• 1 cda maizena
• 1/2 cdta sal marina fina
• 75 gr pepitas de chocolate

Galletas sencillas y rápidas donde las haya. Aptas para celíacos y, si encontrais chocolate sin trazas de leche -algunas marcas hay, pero muy pocas-, aptas para intolerantes a la lactosa.

En un cazo derretimos el chocolate a 50ºC (5 de 9 en un fogón eléctrico, o al baño maría). En un bol grande batimos hasta punto de letra los huevos con el azúcar y el vinagre. Punto de letra se llama al punto en el que las barillas dibujan surcos en la crema más o menos estables. Le añadimos vinagre por una cuestión estética. Es un gasificante natural que al no tener gluten (ni goma xantana) que de elasticidad a la masa hará que la superficie se cuartee. Batimos los huevos hasta este punto precisamente por la ausencia de gluten, para que las claras se expandan todo lo posible y den volúmen. Las yemas aportarán cremosidad a la masa.

Una vez batido mezclamos con las mismas barillas el chocolate y la crema de huevo. A continuación integramos los ingredientes secos tamizados. El cacao junto con la maizena que contiene el glaçe, el propio azúcar darán estructura a nuestras galletas. Se podría sustituir el glaçe por blanquilla normal, al fin y al cabo ya estamos añadiendo maizena.

Incorporamos las pepitas de chocolate. Una vez frías nuestras galletas quedarán estos puntos de chocolate cremoso. Antes de enfriarse si degustamos las galletas pareceran brownies en forma de disco, con un sabor muy parecido y consistencia casi idéntica.

Precalentamos el horno a 190ºC sin aire, arriba y abajo. Colocaremos la bandeja de hornear en la posición central asi que si quereis podeis ir colocando la rejilla en esa posición para luego simplemente apoyar la bandeja sobre ella.

Hacemos bolas con la masa, con ayuda de dos cucharas o un servidor de helados. Depositamos estas bolas en un bol con azúcar o azúcar glaçe y les damos forma esférica con la mano. Vamos colocando estas bolas, que aplastaremos ligeramente con la palma de la mano, en una bandeja de horno recubierta con papel de hornear o una sábana de silicona. Si hemos usado glaçe acentuaremos el contraste de las grietas de la masa contra el blanco de la superficie. Saldrán aproximadamente 24 galletas, 2 bandejas.

Horneamos durante 10 minutos a 190ºC. Pasado el tiempo sacamos la bandeja del horno y esperamos al menos 2 minutos para trasladarlas a una rejilla para enfríarlas. En esos dos minutos adquieren suficiente consistencia para poder manipularlas sin que se rompan. A medida que el chocolate se enfríe ira adquiriendo más consistencia.

Mermelada de arándanos

• 200 gr arándanos frescos
• 200 gr azúcar blanquilla
• 1/2 limón

Preparación más que sencilla, común a la mayoría de mermeladas. Necesitamos para que cuaje pectina, que no adicionamos porque la tiene tanto el arándano como el limón. Obviamente no añadimos gelatinas porque no son necesarias.

En un cazo introducimos los arándanos que aplastaremos levemente con un tenedor, a fin de abrirlos y suelten sus jugos. Añadimos el zumo y ralladura del limón y ponemos al fuego, medio-fuerte. Dejamos hervir durante 5 minutos y retiramos para agregar el azúcar. Disolvemos fuera del fuego y volvemos a calentar, sin parar de remover, esperando a que espese a fuego medio, manteniendo el hervor. No es necesario triturar, dado que tras tan largo hervor (minutos) los arándanos se llegan a deshacer (la foto es del primer hervor y no del producto terminado).

¿Y qué es la pectina? Un gelificante natural que contienen la mayoría de las frutas y algunas verduras y que se usa en la elaboración de mermeladas y confituras de frutas. No todas las frutas contienen la misma cantidad de pectina, por eso es habitual usar limón, ralladura de manzana verde (sin ceras) o pulpa de pepino. La primera, la más fácil de obtener y que no contrasta con una mermelada de fruta, necesita de la adición de azúcar para contrarrestar el exceso de acidez.

Sí, una mermelada no necesita de la adición de azúcar, pero se le añade para contrarrestar esa acidez añadida. De usar manzana, no haría falta añadir ese azúcar, pero el proceso de obtención no es tan fácil como con el limón, básicamente porque no vale cualquier manzana y hay que rallarla con sumo cuidado. El pepino, que se supone muy rico en pectina, tampoco necesita de azúcar para contrarrestarlo, pero no gelifica cualquier producto. La pectina, para gelificar, necesita de la presencia de un ácido y no todos los productos con los que queremos hacer mermelada tienen ese ácido.

Una confitura, por contra, se considera a la cocción prolongada de un producto en su misma grasa o jugo, hasta su gelificación. Es decir, no podríamos agregarle pectina ni otro gelificante que no este presente en el mismo producto. Normalmente se le agrega azúcar para que al enfriarse el jarabe de éste y los jugos del producto tome una leve consistencia. En el caso de productos animales, como contienen colágeno, no es necesario agregarle nada. Por tanto, solo se pueden preparar confituras de productos que contengan gelificante natural y su reactivo, si fuera necesario.

Tarta Selva Negra

Comencemos por el nombre completo de la tarta, para que nadie se sorprenda o extrañe por los ingredientes. Obviamente es una tarta alemana y su nombre es Tarta de Cerezas de la Selva Negra. Sí, de cerezas. Si no lleva cerezas, preferiblemente ácidas, no es una Selva Negra. Puede ser un "estilo", pero no una Selva Negra.

Será una tarta formada por tres chiffones de chocolate, rellenos de ganache de chocolate y cerezas confitadas, recubierta con una chantilly montada de queso.

¿Qué es un chiffon? Un tipo de bizcocho. Entendamos que los bizcochos se dividen en cuatro grandes tipos:

1. Ángel: Bizcocho jugoso, llamado así por la melosidad en boca, que se caracteriza por incorporar mantequilla entre sus ingredientes. No necesita emborracharse.
2. Genovesa: Bizcocho esponjoso y semi-jugoso, que necesita emborracharse, dado que pierde rápidamente su jugosidad a medida que se enfría. Carece de ninguna grasa añadida.
3. Chiffon: Bizcocho a medio camino entre el Ángel y la Genovesa, por lo que se usa una grasa vegetal para engrasarlo, generalmente aceite de girasol.
4. Plumcake, o bizcocho pesado.

Una vez entendido esto, vamos con la receta ...

Chiffón de Chocolate

• 225 gr harina de repostería tamizada
• 140 gr azúcar blanquilla
• 40 gr cacao en polvo tamizado
• 7.5 gr levadura química
• 1.25 gr sal marina fina
• 250 ml café templado
• 125 ml aceite de girasol
• 5 huevos L templados

Comenzamos forrando un molde de 36x28 cm (o 3 moldes redondos de 20 cm) con papel encerado, o de hornear, que engrasaremos levemente por debajo, para evitar que el papel se deslice por la bandeja. Como siempre, totalmente prohibido encamisar el molde con harina y grasa, si ese encamisado va a entrar en contacto con la masa, porque la secará. Precalentamos el horno a 170ºC.

Separamos yemas de claras. Las yemas las batiremos con el azúcar, hasta que blanqueen, y le iremos añadiendo el resto de ingredientes, dejando para el final la levadura (una vez incorporada la harina, no usaremos varillas, para no destruir el gluten).

Por otro lado, montamos las claras con la sal, y unas gotas de vinagre de manzana, vinagre de vino blanco o zumo de limón (o crémor tártaro, si os gusta la química) hasta que estén bien firmes. El añadir la sal, además de potenciar el sabor de nuestra masa, ayudará a que se formen burbujas de aire más fácilmente y se montará el merengue más fácilmente (con un batidor eléctrico, plena potencia durante 2 o 3 minutos). Las claras montan mejor a temperatura ambiente que en frío, así que o sacamos los huevos de la nevera un rato antes (se supone que no necesitan frío para conservarse, pero solemos guardarlos ahí) o los sumergimos en agua caliente durante un par de minutos (la cascará del huevo es porosa, así que no se yo de la conveniencia de hacer esto).

Nos tocará mezclar las dos preparaciones para formar nuestra masa de chiffon, por lo que añadiremos un tercio del merengue a la crema de chocolate de manera rápida, sin preocuparnos de que se desmonte, porque lo que pretendemos es aligerar la densa crema, para poder incorporar a continuación el resto del merengue sin que se desmonte. Este resto del merengue, lo mezclaremos con movimientos envolventes, siempre con una espátula o lengua, hasta que esté totalmente teñido (que haya trozos de un centímetro sin mezclar nos importa poco, porque se unificará durante el horneado).

Tenemos que hornear nuestro bizcocho durante 20 a 25 minutos, a 170ºC (20, si es un molde rectangular, 25 si son moldes redondos), que colocaremos en la rejilla que estará situada en la vía central. En cualquier caso, sabremos que nuestro bizcocho esta listo si, al pincharlo con un bambú, sale limpio pero brillante. Dejamos enfriar, dentro del molde, sobre una rejilla. Una vez el molde no queme, extraemos el bizcocho, con cuidado de no romperlo, y lo dejamos enfriar más. Como habíamos forrado el molde con papel, solo hay que volcar el bizcocho sobre una bandeja y retirar el papel, que se despegará con muchisima facilidad. Esta placa de bizcocho la cortaremos en tres secciones de 12x28.

Si, habéis leído bien. Un bizcocho de chocolate que lleva café y cacao en polvo, pero que no lleva chocolate al uso, como llevaría un brownie. Sencillo, el café potencia el sabor del cacao y el propio cacao realza su presencia en el retronasal (parte trasera del cielo de la boca, a través del cual percibimos olores).

Mientras horneamos y enfriamos el bizcocho, prepararemos los rellenos.

Confitura de cerezas

• 2 tazas de cerezas ácidas deshuesadas
• 110 gr azúcar blanquilla
• 125 ml agua
• 2 cdas maizena

En un cazo, llevamos a ebullición el agua con el azúcar y, una vez rebajado el fuego para justo mantener la ebullición, incorporamos las cerezas. Si nos desagrada el tamaño de las cerezas, podemos trocearlas. Dejaremos que hierva suavemente hasta que se hayan ablandado. Añadimos la maizena disuelta en un poco de agua y mezclamos. Dejamos que engorde un poco, por efecto de la ebullición, y retiramos del fuego, para que entibie.

Ganache de chocolate

• 200 ml nata para montar (35% materia grasa)
• 140 gr chocolate de cobertura semidulce

Calentamos la nata, hasta que casi rompa a hervir, y la vertemos sobre el chocolate troceado. Mezclamos bien, hasta derretir el chocolate. Si observamos que la nata se enfría y el chocolate aún no se ha derretido completamente, podemos reincorporarlo al fuego, teniendo especial cuidado de que nunca supere los 50ºC, o estropearíamos el chocolate (solo soporta temperaturas más altas el chocolate puro). Dejamos templar y enfriamos en el interior de la nevera, hasta que tengamos que montar la ganache.

Para montar nuestra tarta, comenzaremos disponiendo sobre una bandeja nuestra primera plancha de bizcocho. Sobre esta, verteremos con una manga pastelera, y boquilla grande lisa, nuestra ganache montada, de manera que formemos un dique en todo el contorno del bizcocho, y rellenaremos también el centro del bizcocho. Así, cuando añadamos las cerezas, quedaran arropadas y contenidas por esta ganache.

Como decía, rellenamos los espacios acotados con la confitura de cerezas. Si usásemos mermelada de cereza, prepararemos un glaseado al que le añadiríamos la maizena disuelta, por la necesidad de sumarle acidez a la fruta.

Colocamos la segunda plancha de bizcocho y repetimos el proceso de rellenado, tapando el resultado con la última plancha. Mientras preparamos la cobertura, dejaremos reposar la tarta en la nevera, tapada con una urna o similar, para evitar que la nevera reseque la tarta. Sí, la nevera, reseca nuestros alimentos y, pese a ser necesaria para la conservación de natas montadas y similares, es un mortal enemigo de nuestros bizcochos.

Chantilly montada de queso

• 300 ml nata para montar (35% materia grasa)
• 250 gr queso crema, estilo Philadelphia
• 110 gr azúcar glaçe
• 2 cdtas leche en polvo
• Chocolate rallado

En un bol batimos el queso con el azúcar hasta que adquiera una consistencia melosa y suave, que permita la incorporación de la nata. La nata, que estará bien fría, la montamos bien firme con la leche en polvo. Y mezclamos ambas partes con movimientos envolventes, para que no se desmonte la nata. La nata montada, tradicionalmente, se estabiliza añadiéndole un par de cucharadas de queso crema, que evita que se desmonte. Esta claro que en este caso, buscamos también la acidez del queso. Por otro lado, añadimos leche en polvo, que bien podría ser, y algunos pondrán el grito en el cielo, leche en polvo infantil. Ésta, provocará que la chantilly adquiera consistencia y casi podamos decir que solidifica. Ya vereis a que me refiero cuando la probéis.

Para decorar nuestra tarta, extenderemos una buena capa de crema sobre el bizcocho y, con ayuda de una espátula, la repartiremos por la superficie y laterales de la tarta. Rallamos chocolate negro sobre toda la tarta, haciendo incapie en el centro de ella, porque los bordes irán decorados (podemos usar el mismo chocolate que usamos para la ganache y lo rallaremos con un pelador, para hacer virutas). El contorno de la tarta lo taparemos con flores de crema, que practicaremos con una manga pastelera y boquilla gruesa de estrella.

Dejamos enfriar en la nevera, bien tapada, durante, al menos 4 horas. Observaremos, al cortar porciones, que ha desaparecido el liquido de la confitura, quedando las cerezas perfectamente rodeadas por la ganache. Ese líquido no se ha perdido, ha sido absorbido lentamente por el chiffon.

Nota: Para montar tanto la nata como la ganache, necesitamos que, tanto bol como ingrediente, estén bien fríos. Si montamos con una varilla eléctrica, además de realizar movimientos envolventes, para generar aire, pondremos nuestra máquina a una potencia de 8 sobre 12. A más velocidad, o nos pasamos de montado, consiguiendo mantequilla, o la maquina se calienta, con lo que obtenemos igualmente mantequilla, por sobrebatido. Para arreglar una nata que se ha convertido en mantequilla, licuarla con un extra de nata y/o calentarla hasta licuarla y volver a enfriarla.

Yema pastelera

Se trata de la crema que cubre una tarta San Marcos, por ejemplo, o el típico pastel de yema.

• 4 yemas de huevo
• 200 gr azúcar blanquilla
• 15 gr maizena
• 62 ml agua
• 1/4 rama de vainilla (o sustituir 25 gr de azúcar por avainillado)

Batimos las yemas con el agua hasta que estén bien disueltas. Las colamos dos veces, para evitar impurezas, como la membrana exterior de la yema.

Las yemas batidas, junto con el resto de ingredientes (de la vainilla solo nos interesan las semillas), las introducimos en un cazo y, a fuego medio, las llevamos a ebullición. Removemos con una varilla, de vez en cuando, hasta que rompa a hervir, para evitar que se pegue. La temperatura que buscamos es de unos 65-70ºC, que es la temperatura a la que se cocina la yema de huevo, por lo que en un fuego eléctrico convencional estándar, o inducción, situaremos el mando en el número 6 o 7 de un total de 9 posiciones (suele haber un fuego más potente que el resto, que en el 9 supera los 90ºC, que es el que usaremos para el almíbar del merengue italiano).

Una vez hierva, engordará rápidamente, por lo que deberemos ser más constantes en el batido, para evitar que se queme y pegue. Vertemos, una vez alcanzada la consistencia deseada, en un cuenco frío, para que entibie rápidamente, y cubrimos a piel con film, para evitar que se forme costra. A medida que se vaya enfriando cogerá más cuerpo.

Esta crema la dejaremos reposar en la nevera, bien tapada para que no se seque, unas horas. Lo óptimo sería prepararla el día anterior porque, cuantas más horas repose, más aroma a vainilla conseguiremos, infusionándose durante el enfriado.

Las cantidades indicadas son para una tarta San Marcos de 26 cm de diámetro. Si vamos a hacer la tarta rectangular de 24x36 cm, es decir, del tamaño de la placa de horno, más o menos, tendremos que duplicar las cantidades.

¿Y cómo se quema esta crema? Una vez extendida en la tarta o pastel, la quemaremos con un soplete de cocina o con una resistencia, teniendo cuidado de mover bien el foco de calor, dado que de localizarlo en un punto demasiado rato, además de quemar en exceso, licuará nuestra crema.

No useis extracto de vainilla, porque obtendréis un resabor afrutado, como a fresa dulzona. Siempre es mejor usar las semillas o azúcar avainillado casero, si introducis las vainas limpias en azúcar al menos un día antes.

Donuts horneados

Lo primero localizar unos moldes cilíndricos adecuados, de 8 cm para el exterior y 3 cm para el interior, con lo que obtendremos 12 unidades. Los donuts de la foto están cortados con un molde de 10 cm de diámetro y ahuecado el interior a mano, con lo que he obtenido solo 9 unidades extragrandes (para hacer minitartas Boston, sería un tamaño adecuado).

• 188 gr leche entera, a 40ºC (170 ml)
• 7 gr levadura seca de panadería (1 sobre)
• 75 gr azúcar blanquilla
• 3 huevos L
• 392 gr harina de repostería tamizada
• 1 cdta sal marina fina
• 57 gr mantequilla sin sal ablandada
• 1/4 cdta cardamomo o nuez moscada (opcional)

En un cuenco con leche caliente activamos la levadura. Incorporamos el azúcar y, uno a uno, los huevos. Una vez bien mezclado, añadimos la harina y la sal e integramos bien. Quedará una masa cremosa bastante pegajosa.

Esta masa la volcamos, pasados unos minutos, sobre una mesa levemente engrasada con aceite de girasol y la amasamos un poco. El objetivo es hacer una bola que podamos introducir en un bol engrasado, para levar. Cada reposo que tenga la masa, ayudará a que la humedad sea absorbida por el gluten, facilitando el amasado.

Es importante que la harina sea de repostería, cuanto más gluten mejor, sin llegar a ser harina de fuerza o panadería, porque sino podría resultar demasiado dificultoso trabajarla. Así mismo, usamos aceite de girasol porque tradicionalmente se fríe en él, aunque esta receta será horneada. Muchas recetas realizan este amasado inicial enharinando la mesa, pero como la masa es tan sumamente húmeda, necesitariamos demasiada harina para conseguir que sea manejable.

Introducimos la masa hecha una bola en un bol engrasado, nuevamente con aceite de girasol, que cubriremos con film, para evitar que la masa se seque, dejando espacio para que la masa duplique su tamaño. Fermentaremos media hora a temperatura ambiente y 8 horas más en la nevera. Como es una masa que suele glasearse, cambiando totalmente su percepción, podríamos levarla a temperatura ambiente completamente, no percibiéndose tanto la diferencia, aunque se sigue notando que los perfumes no se han acentuado.

Una vez ha duplicado de tamaño, la volcamos nuevamente sobre la mesa, esta vez enharinada (harina floja, para que le cueste integrarse en la masa), y con un rodillo la extendemos hasta obtener una plancha de 1 cm de grosor (enharinar la masa también por encima). Cortaremos con un cilindro, presionando, y extraemos las porciones, para dejarlas levar, a temperatura ambiente, sobre un papel de horno, en la bandeja que se vaya a hornear, cubriéndolas con film, para evitar que se sequen. Si fuéramos a rellenar los donuts, no cortaríamos el cilindro interior.

Una vez dupliquen su tamaño, nos preparamos para cocinarlos. Esto es, precalentar el horno a 180ºC, sin aire, o calentar aceite de girasol en una cazuela hasta que alcance la misma temperatura. En el horno, hornearemos 10 minutos por cada lado nuestros donuts. En aceite, freiremos cada donut, uno a uno, durante 4 minutos por cada lado.

Inmediatamente después de extraerlos, los glaseamos y dejamos enfriar sobre una rejilla.

Para conservarlos, NO los introduciremos en la nevera, porque la mantequilla que contiene se endurecerá. Lo suyo es cubrirlos con film o una cúpula, de modo que el aire no los seque y el glaseado, al sudar, los humedezca. Duraran de 1 a 2 días. Para que duren más podemos jugar con el  uso de glucosa liquida (sustituir hasta un 10% del azúcar) o azúcar invertido (sustituir entre un 50 y un 70% del azúcar).

Para el glaseado de Donuts original:

• 25 gr agua
• 25 gr mantequilla
• 100 gr azúcar glaçe antihumedad

En un bol mediano, derretimos la mantequilla, junto con el agua, introduciendolo en el microondas durante 30 segundos. Añadimos poco a poco el azúcar glaçe sin dejar de remover, hasta obtener la consistencia del glaseado.

Pintaremos los Donuts, siempre en caliente, con el glaseado, para que el azúcar se funda levemente, mientras se enfría la masa, y la mantequilla penetre.

Formará, al enfriar, una película de azúcar, quebradiza al presionar, que esconde humedad bajo ella, manteniendo la superficie del bollo jugosa.

Encontrareis recetas que usan solo las yemas del huevo. A mi entender, esto es un error. La clara aporta volumen y elasticidad, mientras que la yema melosidad. En un bollo, y más en este, necesitamos de ambos.

Roscón de Reyes 2.0

Lo primero, disculparme por la tardanza. Lo preparé en Reyes y aún no había tenido tiempo de sentarme a escribir (tengo varias recetas pendientes de publicar).

Pocos cambios con respecto al anterior Roscón, pero una diferencia significativa en textura y sabor. Comparable al de las mejores pastelerías, como La Suiza, en Bilbao. Puede que mejorable, si le incorporo masa madre en futuras preparaciones (ojo! masa madre, no el prefermento que usan muchos autores, que no aporta realmente nada a la masa).

• 310 gr harina de fuerza tamizada
• 7 gr levadura seca
• 130 gr leche entera (125 ml)
• 100 gr azúcar
• 75 gr mantequilla sin sal (en punto pomada)
• 1 yema de huevo
• ralladura de 1 naranja
• 1 cda Agua de Azahar
• 1 cda Ron añejo dorado
• 1/8 cdta sal fina
• 40 gr harina de fuerza, para amasar.
• 1 huevo, para pintar

Mezclar bien el azúcar con la ralladura. Esto hará que el azúcar obtenga todo el sabor y olor de la naranja, potenciando muchísimo el sabor resultante.

Calentar la leche a 40ºC y deshacer en ella la levadura. Mientras pesamos el resto de ingredientes, esto comenzará a actuar, activando la levadura.

En un bol, hacemos un volcán con la harina. Verter en el centro el azúcar y la leche, e ir integrando la harina que la rodea. Nos quedará harina en el borde, que incorporaremos a medida que integremos más elementos líquidos. Un detalle, cuanta más fuerza tenga la harina, más liquido absorverá, y menos harina necesitaremos para amasar después. Además, a mayor contenido de gluten (o más fuerza, que es realmente lo mismo), la masa será más elástica y crecerá más y mejor, tanto durante la fermentación, como en el horno. Con harina de repostería también se puede hacer un Roscón, pero quedará ligeramente menos hinchado y la miga más prieta.

Añadimos el resto de ingredientes a la masa y seguimos integrando. Deberemos integrar toda la harina restante en el bol. Amasar en el interior del bol, hasta que se deje de pegar a las paredes (en una amasadora, subirá la masa por el gancho ... no hace falta decir que, masas que tengan gluten deben amasarse siempre a velocidad lenta).

Enharinamos levemente mesa y manos (para enharinar la mesa, espolvoreamos harina de lado, de modo que la harina se eleve antes de caer). Vertemos la masa sobre la mesa y la amasamos bien hasta que no se pegue. Si se pegase, iremos incorporando poco a poco harina de la reservada para amasar, procurando que nos sobre (cuanto más gluten tenga, más nos sobrará). Esto es, amasamos, veremos como a poco se pega la masa a la mesa, levantamos la masa por un lado con una rasqueta y enharinamos levemente debajo de ella, repetimos por el otro lado y por encima, volvemos a amasar hasta integrar y, si comenzase otra vez a pegarse, repetimos el proceso. Nuestro objetivo es hacer una bola de masa, que no se pegue a la mesa y resulte ligeramente pegajosa al tacto.

Engrasamos un bol e introducimos la masa en su interior. Si la bola la hemos hecho con pliegues, es decir, pellizcando la masa y llevándola hacia un punto central, como haría una panadero, dejamos estos pliegues hacia abajo en el bol (la masa, al crecer, se alisará por encima y crecerá creando grandes burbujas en la parte inferior, desapareciendo la marca de los pliegues). Tapamos el bol con film y dejamos levar hasta que duplique su tamaño. La diferencia entre un Roscón casero y un Roscón de pastelería, de buena pastelería, reside en la duración de la fermentación. Podemos fermentar a temperatura ambiente, mejor a 40-45ºC, para potenciar y acelerar el crecimiento. Pero lo que nos interesa es obtener un Roscón lo más sabroso posible, que es por lo que vamos a la pastelería, ¿o no? Dejaremos, por tanto, que fermente una media hora a temperatura ambiente, viendo como crece ligeramente, para introducirlo después en la nevera y dejar que la masa crezca poco a poco en su interior, durante unas 8 o 12 horas (cuanto más gluten, más horas podremos fermentarla ... cuando todo el gluten ha sido consumido por el fermento, la masa se deshincha muy ligeramente). Esta fermentación larga, hará que nuestro Roscón tenga muchísimo más sabor, dejando a los Roscones de supermercado a la altura del betún y superando a muchas pastelerías (no a todas, porque algunas hacen fermentaciones de varios días, desgasificando la masa cada 12 horas y dejando que vuelva a crecer, y usan masa madre centenaria para su elaboración). Es necesaria esa fermentación previa a temperatura ambiente, porque la masa al enfriarse, y dado su contenido en mantequilla, no levará si la levadura no ha empezado a actuar (igualmente conseguiremos el sabor, aunque nuestro Roscón será más pequeño).

Sacamos la masa de la nevera y dejamos que se atempere durante 30 minutos o una hora, antes de poder trabajarla. Hay que recordar que la masa tiene mantequilla, con lo que, al enfriarse, ha hecho que la masa se endurezca y no resulte fácil manejarla, Damos vuelta al bol sobre la mesa de trabajo, dejando que la masa caiga por su propio peso, evitando así desgarrarla. No enharinamos la mesa ni las manos, pese a que se pega ligeramente más de lo que lo hacía antes de fermentarla (el pegamento de nuestros padres, harina con agua, que más de uno habrá usado en las manualidades de cuando iban al colegio, allá por los años 60). Esta masa, tras desgasificarla levemente, presionándola ligeramente con la mano, la manipulamos creando una nueva bola, dejando la superficie lisa en el interior, y abriéndole un hueco en el centro, para darle forma al Roscón (si se pega a la mesa, lo haremos a mano alzada).

En una bandeja de horno extendemos una hoja de papel de hornear y colocamos nuestro Roscón sobre ella. Tapamos con otra hoja de papel y dejamos fermentar entre 2 y 3 horas (dependiendo de la temperatura ambiente, llevará más o menos tiempo duplicar el volumen de la masa). Podemos fermentar nuevamente nuestra masa, ya formada, en la nevera, pero deberemos taparla, entonces, con una hoja de papel film, para evitar que se seque. La idea es que duplique tamaño.

Precalentamos el horno a 160ºC. Mientras, pintamos la superficie del Roscón con el huevo batido o con huevo enriquecido (huevo batido, enriquecido con un poco de leche entera) y colocamos la decoración. Para la decoración, como siempre, a gusto del consumidor ... almentras fileteadas tostadas (10 minutos a 180ºC o salteadas, sin grasas añadidas, en una sartén), fruta confitada (clarificar las pieles de los cítricos, para quitar el amargor de las partes blancas, en agua hirviendo y, después, confitar en almíbar tpt, hasta que esten tiernas), glaseado de azúcar (mezclar azúcar glaçe con un poco de leche, hasta hacer una pasta), azúcar granulado (picar unos terrones de azúcar y humedecerlo).

Hornear durante 25 a 30 minutos, a 160ºC, hasta que se dore, en la posición central del horno. Al sacarlo del horno, dejar enfriar sobre una rejilla, sin la bandeja (sin corrientes de aire), para que se estabilice adecuadamente la corteza y humedad interior.

Para mantener el agujero central no introduzcáis nada en su interior. Cuando estraigamos la masa del horno, se habrá pegado a ese objeto, por lo que no podremos desprenderlo con facilidad, con lo que perderemos parte de la corteza, secandose el Roscón antes de tiempo.

El rellenar el Roscón con nata o ganache montada me parece una aberración, pero ... Por dar un apunte, se comenzaron a rellenar los Roscones a medida que empeoraban, para camuflar la ausencia de sabor de la masa.

Realmente, con 3 gr de levadura seca, o 9 gr de levadura fresca, sería suficiente, pero como incorpora grasas nuestra masa y no vamos a hacer una fermentación de 4 o 5 días, duplicamos la cantidad para acelerar el proceso (7 gr es lo que contiene un sobre de levadura seca de panadería). Sí, añadir más levadura solo supone menos tiempo de fermentado, con el mismo o peor resultado, dependiendo de cuanto incrementemos la cantidad.

Cupcakes

• 100 gr mantequilla ablandada (o 120 ml aceite de girasol)
• 3 huevos L
• 150 ml leche entera
• 200 gr harina de repostería
• 200 gr azúcar blanquilla
• 2 cdtas levadura química
• 1/2 cdta sal marina fina
• aroma

Crema de mantequilla:

• 100 gr mantequilla ablandada
• 200 gr azúcar glaçe
• aroma

Hasta hace poco cada vez que oía hablar de cupcakes me acordaba del monólogo de Iñaki Urrutia acerca de los muffins. Ahora la explicación. La magdalena es un bizcochito, de origen francés, suave y esponjoso, con forma de concha, que usa como grasa mantequilla y que no incorpora ningún aroma añadido. La versión española sustituye esa grasa por aceite de girasol y se encapsula en cápsulas de papel, en lugar de usar el tradicional molde con forma de concha. Un muffin es una magdalena encapsulada al que se le añaden trocitos de fruta o chocolate en su interior, de origen inglés. El cupcake, por su parte, de origen americano, es una magdalena encapsulada aromatizada.

Llegado a este punto, hay que hablar de los aromas. Los que me seguís, sabéis que soy reacio a la química, así que nuestros aromas serán totalmente naturales. Veamos ...

• Limón: Ralladura de 1/2 limón + Zumo de 1 limón
• Chocolate: 4 cdas cacao en polvo + 1 cda yogur natural, tipo griego
• Fresa: 4-5 fresas maduras trituradas
• Café: 1 cda café en polvo disuelta en 1 cdta agua fría hervida
• Naranja: Ralladura de 1/2 naranja + 50 ml zumo

 Y en cuanto a la crema de mantequilla ...

• Limón: Ralladura de 1/2 limón
• Chocolate: 25 gr cacao en polvo (restaremos 25 gr al azúcar glaçe)
• Fresa: 3 fresas maduras trituradas, bien escurridas
• Naranja: Ralladura de 1/2 naranja

Y, ahora si, vamos al tema. Comenzaremos precalentando el horno a 180ºC. Mientras, en un bol, vamos a mezclar con la mano los ingredientes secos con la mantequilla, intentando desmigarla entre los dedos. Quedará una masa que recuerda al pan rallado (si mezclamos previamente las frutas con el azúcar, obtendremos un sabor y color más intenso).

Batimos los huevos con la leche y, cuando estén bien batidos, vertemos sobre los ingredientes secos, y los integramos.

En un molde para magdalenas (o mejor dicho, cupcakes o muffins, porque el de magdalenas realmente tiene forma de concha) introducimos cápsulas de papel que rellenaremos hasta la mitad o 2/3 (ya veremos que dependiendo de lo jugosa que este la masa, crecerá más o menos).

Horneamos de 16 a 20 minutos, dependiendo del tamaño de la cápsula, a 180ºC. Cuando estén cocidos, al pincharlos con un palillo, éste saldrá limpio. Dejamos enfriar sobre una rejilla.

Para preparar la crema de mantequilla simplemente batiremos la mantequilla con el azúcar glaçe y le incorporaremos el aroma casi al final (si se trata de ralladura de fruta, mejor mezclarla con un poco de azúcar previamente, para extraer los aceites naturales y potenciar su aroma). Si la crema quedase demasiado compacta, se puede aligerar con 1 o 2 cdas de leche entera. Si quedase demasiado líquida, añadidle un poco más de azúcar glaçe.

Una vez el cupcake este bien frío, naparemos con una espátula la superficie con la crema de mantequilla, para luego, si así lo deseamos, decorar con el resto de la crema usando una manga pastelera de boquilla estrella.

Si necesitamos añadir más aroma, por ejemplo, a los de naranja, podemos hacer un almíbar tpt con zumo y azúcar, a partes iguales (eso significa tpt). Pincharemos los cupcakes con un palillo y los pintaremos con el almíbar, antes de cubrirlos con la crema de mantequilla. Buena idea también hacerlo con los de fresa, aprovechando el liquido extraído al escurrir la pulpa triturada.

Se conservará hasta 3 días en un recipiente hermético. No introducir en la nevera, o la mantequilla solidificará con lo que el bizcocho se secará.

Si deseamos alargar la vida de estos cupcakes habrá que jugar con azúcar invertido, glucosa líquida o usar mantequilla clarificada.

Tarta de nueces y canela

• 360 gr harina floja
• 1 cda levadura
• 1/2 cdta bicarbonato
• 1 cdta sal marina fina
• 1/4 cdta pimienta dulce molida
• 75 gr mantequilla derretida
• 200 gr azúcar blanquilla
• 2 huevos L
• 300 ml nata agría

Streussel:

• 80 gr azúcar blanquilla
• 45 gr harina floja tamizada
• 1/2 cda canela molida
• 30 gr mantequilla fundida
• 105 gr nueces peladas

Se trata de un bizcocho compacto que crecerá gracias a las levaduras, por lo que no necesitamos una harina fuerte y nos valdrá con una floja o común (9% gluten). El bicarbonato comenzará a reaccionar con la acidez de la masa, antes de introducirlo en el horno, y la levadura química lo hará dentro del horno. La elevada cantidad de levadura se debe al peso del streussel.

En cuanto a la pimienta dulce, también llamada jamaicana, tiene sabor y olor similar a clavo, canela y nuez moscada, por lo que los ingleses la llaman también allspice. No es una pimienta, propiamente dicha, dado que no es picante. Al contrario, sirve de analgésico gastrointestinal.

La nata agría podemos sustituirla, al menos parcialmente, por yogures naturales. En mi caso, no disponía de un yogur natural, pero si de un yogur con plátano triturado, que funciona bien con canela y nueces, por lo que solo he tenido que preparar 200 ml de nata agría.

Comenzaremos preparando el streussel, que es un desmigado de galleta, en trozos, que aportara un punto crujiente a nuestra tarta. Dicho sea de paso, se considera tarta por tener esta capa interior a modo de relleno y, sobre todo, porque será napada por él nuevamente. Si integrásemos estos ingredientes en el bizcocho, pasaría a ser un simple bizcocho. Sí, la diferencia entre un bizcocho y una tarta es tan simple como que el segundo debe llevar cobertura y/o relleno.

Tostamos las nueces en una sartén, hasta que tomen un todo doradito (en el horno, serán 10 minutos a 180ºC, sobre un papel de hornear), sin ningún tipo de grasa. Retiramos del fuego y una vez entibiadas, las picamos a cuchillo, para mezclarlas a continuación con el resto de ingredientes del streussel, que previamente habremos mezclado hasta que la harina haya absorvido toda la mantequilla. Reservamos.

Por otro lado, preparamos el bizcocho. Mezclamos el azúcar con la mantequilla, aún caliente, que lo derretirá. con la nata agría y los huevos. A su vez, tamizamos los ingredientes secos y los mezclamos con los húmedos, con una espátula, hasta obtener una masa espesa y con todos los ingredientes integrados.

En un molde engrasado vertemos la mitad de la masa, que cubriremos con parte del streussel. Para evitar que el bizcocho se separe en dos, al cortarlo, por esta línea de relleno, con un palillo hacemos dibujos en la superficie, de modo que el streussel se semihunda en la masa. Cubrimos con el resto de la masa y lo tapamos con el resto del streussel, que lo semiintegramos nuevamente, para evitar que se desprenda al cortarlo.

Llevamos al horno, precalentado a 180ºC, durante 45 a 55 minutos, y dejamos enfriar sobre una rejilla, antes de desmoldar. Sabremos que la tarta esta cocinada cuando al pincharla con un palillo, éste salga limpio.

Tarta tatín de plátano

Aunque la receta original es de manzana, es bastante más conocida, al menos aquí, la versión de plátano. Tal vez, porque tenemos versión con crema pastelera para la manzana.

• Hojaldre
• 150 gr azúcar blanquilla
• 5 plátanos maduros
• Canela molida
• 200 ml Nata para montar 35%
• cda mantequilla (opcional) 
• pizca de sal.

Para preparar esta tarta, necesitaremos un molde bajo, o ancho, que nos permita rodear la fruta con hojaldre. Me explico, es una tarta invertida, es decir, la base la colocaremos sobre la tarta y, al dar la vuelta, deberá contener tanto la fruta como los jugos de esta y el caramelo licuado, por lo que deberá el hojaldre semienvolver el lateral de la tarta, además de la base.

Comenzamos preparando un caramelo, llevándolo al fuego directamente, en un cazo. Este caramelo, sería interesante que se nos queme un poco, pero solo un poco, para darle un toque amargo a nuestra tarta y contrarreste el dulzor de los plátanos maduros. Si nos quedará demasiado amargo, tampoco habría problema, dado que, en la nevera, de un día para otro, estos extremos, dulce y amargo, se estabilizan con un poco de ayuda de la nata que usaremos para decorar. Sabremos que se nos ha quemado porque se torna oscuro, cuanto más, más quemado y amargo. Vertemos el caramelo en nuestro molde.

Los plátanos, una vez pelados, los troceamos en rodajas de 1,5 cm y los colocamos sobre el caramelo, cubriendo toda la superficie del molde. Si tuvieramos exceso de plátano, podríamos rellenar una segunda capa, que el caramelo pegaría a la primera. Sobre este plátano espolvoreamos un poco de canela y, si deseamos una consistencia semiliquida del caramelo al enfriar, o suavizar la intensidad del mismo, podemos añadir un poco de mantequilla, repartida por toda la tarta.

Cubrimos con una plancha de hojaldre, que introduciremos por los laterales con los dedos, para luego pinchar su superficie, con un tenedor, evitando así que se hinche al hornear.

Hornearemos la tarta, a 180ºC sin aire, con el horno previamente calentado, durante 25-30 minutos, hasta que la masa se dore. Sin desmoldar, dejaremos enfriar sobre una rejilla.

Para desmoldar, colocaremos un plato sobre la tarta y la daremos la vuelta. Si la tarta no esta bien fría se escurrirá liquido al voltearla, por lo que, una vez templada, la introduciría en la nevera, sobre todo si tiene mantequilla, para solidificar el caramelo.

Preparamos un poco de nata montada, con un poco de azúcar (2 cdas será suficiente, unos 30 gr), con la que cubriremos nuestra tarta, lo que ayudará a contrarrestar los dulces y amargos de la misma.

Guardamos en nevera hasta que vayamos a servir.

Para montar la nata, a veces es recomendable recordar que debe estar muy fría, por lo que la sacaremos de la nevera justo antes de montarla. Evitaremos toquetear en exceso el brik, para no calentarlo con nuestro calor corporal. El bol en el que la vayamos a montar, lo enfriaremos previamente en nevera o congelador, para que no contribuya a calentar la nata. En cuanto al proceso de montado, suponiendo siempre que usaréis un batidor eléctrico, usaremos la varilla para facilitar la incorporación de aire (se puede hacer con varilla manual, pero es tedioso). Comenzaremos añadiendo una pizca de sal, que además de potenciar el sabor de la nata, ayudará a la formación de burbujas de aire en los primeros estadios de la crema. Comenzaremos a potencia media, moviendo la varilla por todo el bol, intentando producir la mayor cantidad de burbujas posibles y, sin rebajar mucho este movimiento envolvente, incrementaremos gradualmente la potencia del batidor. No es aconsejable subirlo a máxima potencia, porque podríamos calentar la nata o pasarnos de batido y conseguir mantequilla. Cuando haya cogido algo de cuerpo, sin dejar de batir, iremos incorporando poco a poco el azúcar, y terminaremos de montar cuando alcance el punto deseado, ya sea cuando los surcos del batidor queden marcados o cuando, al extraerlo, quede un pico bien marcado y parte de nuestra nata entre las varillas. Si las crestas de nuestros surcos comienzan a granularse o se torna ligeramente amarilla, querrá decir que se comienza a convertir en mantequilla.

Crema de naranja

• 250 ml zumo de naranja (2 naranjas)
• 25 ml zumo de limón (1/2 limón)
• 1 yema de huevo
• 20 gr azúcar (hasta 40 gr si la naranja es muy ácida)
• 15 gr maizena
• Ralladura de 1 naranja

Disolvemos la maizena en un poco de zumo. Mientras, a fuego medio-alto (6 o 7, sobre 9), ponemos el resto de ingredientes en un cazo y batimos con una varilla. Incorporamos la maizena y esperamos a que espese, removiendo de vez en cuando (cuando rompa a hervir, habrá espesado lo suficiente). Servimos en boles y dejamos que entibie, antes de meter en la nevera y esperar hasta que haya que servirlo.

Es similar a la crema de limón, pero no agregamos mantequilla porque disimularía demasiado el sabor de la naranja. El poco limón que incorpora se debe a la pectina que contiene, que sumado a su acidez, hace que la crema cuaje más fácilmente. El resultado se puede colar, para eliminar las virutas de ralladura o trozos de pulpa.

Aguanta hasta 5 días en la nevera.

Buscaremos naranjas que tengan un especial aroma a naranja, para acentuar el retronasal (sensación en el cielo de la boca, hacia la parte de atras, que percibe la nariz, a traves de la fina separación que mantiene con la boca en ese punto, y que acentua el sabor a naranja).

Tarta montada de queso

• 150 gr galletas tipo Graham (Digestive integrales)
• 60 gr mantequilla templada
• 400 ml nata 35%
• 400 gr queso crema, tipo Philadelphia
• 55 gr azúcar
• 5 gr gelatina en polvo
• Glaseado de frutas del bosque
• Pizca de sal

En un cazo, al fuego, deshacer el queso con la nata, azúcar, gelatina hidratada (en 25 ml de agua fría) y sal. Cuando este bien disuelto, retirar del fuego, esperar a que temple y refrigerar durante 2 a 3 horas, hasta que la gelatina cuaje.

Desmenuzar las galletas y mezclar con la mantequilla hasta obtener una pasta granulosa más o menos uniforme. Forrar el fondo de un molde desmoldable con esta pasta, sin presionarla mucho, y refrigerar 10 minutos. Hornear esta base durante 10 minutos a 180ºC. Esto hará que se dore y que luego se deshaga en la boca. Enfriar la base antes de cubrirla (si vertemos el relleno sobre la base caliente, esta se ablandará absorviendo el líquido).

Pasamos la crema de queso y nata, que ya habrá solidificado, a un bol (o guardadla en la nevera directamente en uno, para facilitar los pasos) y montarla a conciencia. Esta receta se supone para 10-12 comensales, en un molde redondo de 18 cm. Si la montamos, duplica su tamaño, con lo que en un molde de 26 cm podemos servir una más que apetecible tarta para algún que otro comensal extra (las raciones no las solemos pesar, al ser un postre, y nos solemos fijar en el tamaño).

Una vez montada, ponemos una parte en una manga pastelera, con boquilla de estrella, con la que rellenaremos las paredes exteriores de la tarta, rellenando el interior con el resto de la crema montada. Deberemos pegar bien ambas natas para que no se separen al cortar la porción. Además, usaremos la manga pastelera para decorar la superficie, antes de agregar el glaseado.

Prepararemos un glaseado de frutas, al que adicionaremos 3 gr de gelatina en polvo (que hidrataremos en los propios zumos), para que tome cuerpo, y que verteremos sobre nuestra tarta, respetando las decoraciones, una vez haya templado un poco, para no deshacer la nata.

Dejamos enfriar de 2 a 3 horas, en la nevera, para que tome cuerpo.

Para servir, al desmoldar, pasaremos una puntilla o pala por el borde, para separar la nata del molde, antes de retirar las paredes del molde. Si pudiéramos forrar el interior del molde, en lo que a las paredes se refiere, con una lámina de acetato, muchísimo mejor, porque desmoldaríamos sin complicaciones. Este acetato no soporta calor, por lo que lo usaremos después de haber enfriado la base.

Como siempre, no uso gelatina en hoja por un motivo básico: hay que lavarla bajo el chorro de agua fría, una vez hidratada y antes de que se deshaga, para que pierda su sabor rancio, y hay que hacerlo al menos 3 veces, escurriendola en cada lavado.

Nata agria

La nata agría no es más que una coagulación de las proteinas del lacteo por acción de un ácido presente en la preparación. Veréis, mientras la preparais, que engorda rápidamente.

• 200 ml nata 35% fría
• 2 cdas zumo de limón
• 2 cdas vinagre de vino blanco
• pizca de sal

En un bol vertimos la nata fría y agregamos el limón. Removemos hasta integrar, observando como engorda la nata. A continuación, agregamos el vinagre y la sal, y volvemos a integrar. La preparación habrá cogido cuerpo, hasta el punto que parece nata semimontada.

Se usa mucho en repostería, sobre todo anglosajona, pero se puede usar también como acompañamiento de pescados, por ejemplo.

Una vez preparada, aguanta 1 semana en la nevera, bien tapada.

Como todo, hay mil recetas. Incluso podemos sustituir parte de esta nata por yogur.

Tarta bitter de chantilly (bizcocho sin harina, con chantilly)

Una tarta bitter es una tarta que parte de una base de bizcocho sin harina, igualadas sus imperfecciones con una ganache montada y napada con un baño espejo de chocolate. En este caso, por no querer abusar de la intensidad del chocolate, he sustituido la ganache por una crema chantilly montada.

Bizcocho sin harina:

• 120 gr chocolate negro 70%
• 120 gr azúcar glaçe
• 100 gr mantequilla
• 120 gr claras de huevo (4 claras)
• 36 gr yemas de huevo (2 yemas)
• 6 gr cacao en polvo
• pizca sal marina fina

En un bol mezclamos todo el azúcar con las claras, de manera que quede todo el azúcar humedecido, y semimontamos la mezcla, con una pizca de sal. Incorporamos el cacao y terminamos de montar. No es necesario un montado fuerte, con que se dibuje un poco las varillas en la superficie es más que suficiente. Para montar el merengue, es recomendable que las claras estén a temperatura ambiente, o más calientes, y, si usamos batidor eléctrico, le daremos caña a máxima potencia.

Por otro lado, derretimos el chocolate junto con la mantequilla, a no más de 45º, y, fuera del fuego, incorporamos las yemas a la mezcla.

Mezclamos los dos preparados con movimientos envolventes, de modo que las claras no desmonten (una pequeña parte del merengue lo mezclamos sin contemplaciones, el resto con cuidado) y vertemos la masa en el interior de un molde de 20 cm. En mi caso, he usado un molde desmontable de 26 cm, que usaré para transporte, forrado con papel de horno en su base y con una lata circular ajustable, que contendrá la masa (se llama lata a los moldes sin base), pero podéis colocar vuestra lata sobre una bandeja de horno forrada de papel. Como vereis más adelante, vamos a mover bastante este bizcocho, por lo que conviene usar una base que lo facilite.

Horneamos el bizcocho durante 35 minutos a 180ºC, sin aire. No he probado a hacerlo sin aire y no se como resultará y si influirá que no tenga harina. El bizcocho, al pincharlo, deberá estar cocinado en su interior. Se habrá hinchado y tendrá una bonita corteza. Cuando saquemos el bizcocho del horno y lo pongamos a enfriar sobre una rejilla observaremos como se deshincha y como la corteza se quiebra y separa del resto. Si nos fijamos bien, en lugar de un bizcocho, realmente estamos trabajando una trufa mezclada con un merengue horneado y resulta al degustarlo como una trufa cocida ligera que mantiene la forma (al menos, esa impresión me ha dado, aunque yo he montado el merengue totalmente y eso puede variar la consistencia interior). Por desgracia, no he sacado foto del bizcocho horneado, pero lo solucionaré en unos días.

Crema chantilly montada:

• 200 ml nata para montar 35%
• 1/2 rama de vainilla
• 50 gr azúcar blanquilla
• 5 gr gelatina en polvo
• 25 gr agua fría

Una chantilly es una nata aromatizada con vainilla. Derivando de esta crema se pueden preparar chantillies de café, naranja, limón, canela, etc, siguiendo un sencillo proceso: infusionar la nata y, si se usamos un cítrico, añadiendo zumo después de montar la crema.

En un cazo ponemos a calentar la nata con las semillas y cascara de media vaina de vainilla. Cuando vaya a romper a hervir, retiramos del fuego, tapamos y dejamos que enfríe. La nata se aromatizará con la vainilla durante este proceso de infusionado. Retiramos la cascara, que limpiaremos con agua y secaremos, y la sumergimos en azúcar para tener, para otra preparación, azúcar avainillado. La nata, ya templada, la introducimos en la nevera y esperamos a que enfríe, dado que necesitamos que este muy fría para poder montarla. Algunos chefs colarían la nata para eliminar los puntos negros de la vainilla, pero la mayoría preferimos mantenerlos, por estética y porque muestra que estamos usando vainilla natural y no cualquier preparado artificial (esencias, extractos, etc, que contienen, de contener, cantidades mínimas de vainilla).

En un cuenco ponemos a hidratar la gelatina con agua fría. Uso gelatina en polvo por una simple razón, la gelatina en hojas es salada y hay que lavarla hasta tres veces bajo el grifo, después de hidratarla, antes de que se deshaga.

Montamos la crema a un punto bien fuerte. Para montarla, añadimos un poco de azúcar y, con batidor eléctrico, batimos a potencia baja-media para formar burbujas de aire, incrementando poco a poco la potencia para montarla. Cuando este medio montada, incorporamos el resto del azúcar y seguimos montando. Cuando casi este, calentamos la gelatina en el microondas durante 10-15 segundos (que este bien licuada) y la incorporamos mientras seguimos montando. Para evitar que la nata se convierta en mantequilla, dejamos de montar mientras derretimos la gelatina. La nata se convierte en mantequilla por sobremontado o exceso de calor, volviendose amarilla y granulandose.

Retiramos la lata que rodea al bizcocho, que ya estará frío (podemos enfriarlo bien en la nevera, después de templarlo a temperatura ambiente) y lo cubrimos con la crema chantilly. Para extender bien la crema y alisar la superficie usaremos una espátula de codo. Deberemos cubrir con la crema tanto los lados como la superficie. El bizcocho, como recordaréis, esta cubierto por una corteza quebrada bastante dulce. Tenemos la opción de retirarla e, incluso, de dar la vuelta al bizcocho para cubrirlo por su base. En mi caso, he preferido dejar los toques crujientes en la superficie, que se ha mezclado con la nata, por eso, si analizáis el detalle del corte hay dos cremas sobre el bizcocho. La más amarilla es parte de esa crema chantilly mezclada con esa corteza, alisando la superficie. La segunda capa, chantilly dando volumen a la tarta.

Introducimos la tarta en la nevera y dejamos que enfría durante al menos 10 minutos. En ese tiempo la gelatina habrá hecho efecto y evitará que la nata se desmonte durante el traslado, facilitando, además, el corte.

Baño espejo:

• 125 gr azúcar
• 100 gr agua
• 50 gr cacao en polvo
• 75 gr mantequilla
• 75 gr chocolate negro 70%

En un cazo llevamos a ebullición el agua con el azúcar. Cuanto más tiempo mantengamos el hervor, más consistente será el baño. En este caso, nos interesa un baño liviano, por lo que retiraremos del fuego nuestro almíbar tras unos pocos segundos de hervor. Incorporamos el cacao al almíbar aún caliente, removiendo bien, fuera del fuego, para que no se queme.

Cuando la temperatura del almíbar chocolateado haya rebajado los 45ºC (habrá dejado de humear, más o menos a 60ºC, y no quemará al introducir el dedo) incorporamos la mantequilla y el chocolate troceado. No es necesario que estén derretidos previamente, puesto que aún quedará temperatura para derretirlos con el almíbar.

La tarta, que abremos sacado de la nevera justo antes, la colocamos sobre una rejilla. Bajo la rejilla colocamos un trozo de papel de hornear, para recoger el sobrante del baño. Para trasladar la tarta hasta la rejilla, aprovecharemos que nuestra base descansa sobre un trozo de papel, que recortaremos al ras de la tarta, dejando un centímetro de margen, para poder manejarla. El baño es bastante pringoso, así que nos aprovecharemos de ese papel de base. Vertemos el baño sobre la tarta, procurando que cubra toda la tarta, incluidos los bordes, haciendo vibrar la rejilla después para que caiga el exceso. Como la nata esta fría, la cobertura cuajará casi inmediatamente. Dejamos unos minutos escurrir el exceso y volvemos a trasladar nuestra tarta, ayudandonos del papel, al molde desmontable de transporte. Cubrimos con film e introducimos en la nevera.

Cuando vayamos a servir, pondremos nuestra tarta sobre un plato, con o sin papel. En el momento de cubrir la tarta con el baño hubiera sido un buen momento para retirar el papel, pero no dispongo de una rejilla enfriadora, sino que uso una rejilla de horno estándar, y no cuento con una base expositora ni caja de transporte. Es más feo presentarla con el papel original, pero me supone ahorrarme quebraderos de cabeza al manejarla.

Brownie de chocolate tradicional

• 115 gr chocolate negro amargo 85%
• 180 gr mantequilla sin sal
• 200 gr azúcar blanquilla (50 gr avainillado)
• 150 gr azúcar moreno natural
• 3 huevos L
• 100 gr harina de repostería
• 25 gr cacao en polvo
• 2.5 gr sal marina gruesa (1/2 cdta)
• 60 gr nueces peladas

En una sartén doramos las nueces con la sal, dándoles vueltas para que no se quemen. Dejamos enfriar en la propia sartén.

En un cazo derretimos el chocolate con la mantequilla. Como se trata de chocolate puro podemos hacerlo directamente al fuego, sin baño maría, porque tolera mejor el calor (el resto de chocolates no deberán sobrepasar los 50ºC, 40ºC si es blanco).

Fuera del fuego, incorporamos el azúcar y uno a uno los huevos. No batiremos en exceso para evitar incorporar aire a la masa, con lo que se abizcocharía. A medida que incorporemos los huevos veremos como se aglutina, es normal.

Incorporamos la harina y el cacao tamizados y mezclamos hasta que este bien integrado.

Las nueces, ya frías, las cortamos con un cuchillo, reservando unas pocas para decorar. Incorporamos las nueces troceadas en la masa, con toda la sal que no se haya pegado a las nueces durante el dorado.

Vertemos nuestro preparado en moldes individuales, o en uno grande cuadrado, colocando las nueces enteras, partidas por la mitad, decorando cada una de las porciones. Estos moldes, aún siendo de silicona, los engrasaremos.

Horneamos a 180ºC durante unos 20 minutos. Para comprobar el punto, la superficie que será originalmente brillante, se habrá vuelto mate. Deberemos interrumpir el horneado justo cuando ocurra este cambio de brillo. De hornear más tiempo, se secará el interior, y este es un bizcocho jugoso sin alveolos. Por supuesto, la típica prueba de clavar un bastón de bambú carece de sentido, porque si el punto es el correcto saldrá siempre manchado, y se secaría por culpa de la perforación.

Dejamos enfriar, sobre una rejilla, sin desmoldar durante una hora.

Al haber tostado las nueces, se desharán en la boca con suma facilidad. Si no vamos a incorporar nueces, ni otro relleno, incorporaremos igualmente la sal a nuestra preparación. Al ser sal gruesa nos encontraremos bocados dispares, a cada cual más sabroso.

El azúcar moreno deberá ser puro (recordemos que existe versión industrial obtenida tiñendo el azúcar blanco con melazas). Este azúcar lo usamos para que este más jugoso nuestro brownie. Para potenciar el sabor y aromatizar aún más el brownie, sustituimos una parte del azúcar blanco por avainillado, o incorporamos una cucharadita de pasta de vainilla (semillas de vainilla)

Por norma mis recetas de chocolate usan tabletas de chocolate amargo, fijandonos en los ingredientes para que tenga un mínimo de un 70% de cacao. El resto es manteca de cacao, para que solidifique, y azúcar. Si tuvieramos que hacer decoraciones en chocolate que deban mantener una forma determinada, usaríamos chocolate fondant o de pastelería, porque ese porcentaje restante contiene bastante manteca, que ayuda a la solidificación. Esta receta parte ya directamente de un chocolate lo más puro posible. Necesitamos chocolate, sin azúcar ni manteca añadida, pero eso es difícil y, sobre todo, caro, así que nos contentamos con la típica tableta amarga de alto contenido en cacao. En el super, por ejemplo, también encontraremos chocolate puro que en los ingredientes indica un 52% de cacao. ¿Qué quiere decir esto? Pues que el chocolate normal, además de pasta de cacao, manteca y azúcar, suele contener algarrobo u otro sustituto, y algunos incluso vainilla. Este llamado puro solo contiene pasta de cacao, manteca y azúcar. Pero, dado que, como digo, para nuestra receta nos interesa un chocolate amargo lo más puro posible, en un 85% hay más pasta de cacao, por muchos aditivos que tenga, que en un 52%. Por supuesto, cuanto más algarrobo u otros aditivos tenga el chocolate, o menos porcentaje de cacao, peor será el chocolate, como ocurre con la mayoría de figuritas de chocolate, chocolatinas, tabletas de chocolate con leche, o infinidad de tabletas variadas como la de dulce de leche de Nestle, que no contiene ni un 15% de pasta de cacao.

El cacao en polvo se obtiene del prensado de la baya de cacao. Se va extrayendo pasta de cacao hasta que no se puede extraer más. El resto, tras secarlo, se tritura para obtener el polvo, que es chocolate 100%, pero ausente de manteca, etc, por lo que no se usa en el formado de la tableta. Este cacao en polvo se usa para, entre otras cosas, acentuar el olor a chocolate.