Albóndigas de carne tradicionales

• 1 kg carne picada de novilla
• 1 diente de ajo picado
• 1/2 vaso de leche
• miga de pan
• perejil picado
• pimienta negra molida
• aceite de oliva virgen extra
• sal marina gruesa

Admite muchisimos otros condimentos, como cebolla picada y pochada. Si queremos un toque marroquí, podemos agregarle un poco de comino (ese aroma tan característico de los pinchos morunos). ¿Y cuánto pan necesitamos? Depende del pan, lo suficiente para que absorba toda la leche y se deshaga en ella, preferiblemente no usar pan dulce, es decir, de molde.

Mezclar todos los ingredientes y hacer bolas de unos 3 cm de diámetro, que pasaremos por harina, impregnándolas muy levemente. De enharinarlas bien, se quemaría el exceso en el aceite dando sabor a quemado a las siguientes.

Las freímos en abundante aceite, que cubra nuestras albóndigas hasta la mitad, haciéndolas 2 minutos por cada lado, a fuego medio-fuerte (7 u 8 sobre 9).

Quedará el centro cocinado pero poco hecho. Ya se terminarán de cocinar cuando las sumerjamos en la salsa.

Podremos acompañarlas con cualquier salsa, ya sea tomate frito, salsa blanca de cebolla, salsa española, etc.

Aguja guisada

• Aguja de ternera
• 1/2 cebolla blanca picada
• 1 pimiento verde, tipo italiano, picado
• 1/3 pimiento rojo picado
• 1 zanahoria picada
• 1/2 vaso de licor de avellanas
• Pimienta negra molida
• Sal marina gruesa
• Patatas cocidas
• Mantequilla
• Pimienta verde molida

Rehogamos, hasta dorar, los pedazos de aguja salpimentados, cortados a tamaño bocado (dados de unos dos dedos de grosor), en una cazuela con un poco de aceite y reservamos.

En la misma cazuela, con un poco más de aceite, pochamos las verduras hasta que comiencen a coger color, salandolas una pizca. Las regaremos con licor, para ayudar a desprender la carne agarrada al fondo, y esperamos a que evapore el alcohol.

Al tratarse de ternera, necesitamos potenciarle el sabor de alguna manera, por lo que recurrimos a algun licor. En este caso, licor de avellanas. El guiso ganará fuerza de un día para otro, incluido el licor que le hayamos integrado. En el caso de este licor, endulzará de un día para otro, asi que recomiendo consumirlo en el día. Con otro licor, como whisky o vino, al día siguiente estará mucho mejor y casi parecera que nuestra ternera es novilla.

Reincorporamos la carne a la cazuela y le damos un buen meneo. Cubrimos casi completamente de agua y dejamos guisar hasta que este tierna (15 minutos en olla expres).

En un bol, sobre una cucharada de mantequilla a punto pomada sazonada con sal y pimienta verde molida, trituramos, con ayuda de un pasapures, las patatas ya cocidas, en microondas, de modo que la piel se separé en ese momento de la patata.

Patatas con zancarrón

• 400 gr zancarrón de novilla
• 1/4 cebolla blanca picada
• 1 pimiento verde, tipo italiano, picado
• 1/4 pimiento rojo, tipo asar, picado
• 1 zanahoria loncheada
• 2 patatas grandes
• 1/2 vaso Brandy
• Sal marina gruesa
• Pimienta negra molida
• Pimienta jamaicana molida
• Aceite de oliva virgen extra

Troceamos el zancarrón en pedazos menudos. Se recomienda, de guisarlo, hacerlo en bloque para fraccionarlo después, pero también se puede hacer antes. Obviamente, si lo cortamos antes costará mucho más limpiarlo de cartílagos, telillas, grasas, etc. Lo rehogamos en una cazuela, salpimentado, para dorarlo y lo reservamos.

En la misma cazuela, pochamos las verduras, hasta que ablanden, tomen un poco de color y, sobre todo, se desprendan los restos agarrados del fondo de la cazuela que pudieran quedar de la carne. Vertemos el brandy sobre este fondo y esperamos a que evapore el alcohol (generará mucho vapor y el aroma atenuará). Reintroducimos la carne, que mezclamos bien con las verduras y añadimos agua, de modo que la carne este semicubierta en su totalidad y cocinamos a fuego medio-alto durante 25 minutos.

En este punto, de tratarse de aguja, por ejemplo, la carne ya estaría cocinada. Al tratarse de zancarrón, aún le falta otro tanto de tiempo, en el que aprovecharemos para cocinar las patatas.

Sin retirar del fuego, añadimos las patatas peladas y cascadas (cachelos), que sazonaremos y cubriremos nuevamente de agua, si fuera necesario, hasta la misma medida que estuvo la carne, es decir, de modo que queden casi completamente sumergidas. Guisaremos durante 25 minutos más, hasta que la patata se quiebre con facilidad y casi se deshaga.

La carne, si esta bien cocinada, se deshará en hebras con facilidad. Ya, el punto en el que este jugosa es otro cantar, que dependera sobretodo de la potencia del fuego y la calidad de la carne. Por supuesto, el material de la cazuela influirá bastante, como ya hemos aprendido con el pan. Si la carne quedará dura, será señal de que le falta tiempo de cocción (si esta demasiado guisada estará fibrosa y seca, pero no dura).

La pimienta jamaicana, con su aroma floral, combina muy bien con el brandy, aunque bien es cierto se lleva mejor con cerdo o aves.

Alitas crujientes al chocolate

• Alas de pollo
• Aceite al chocolate
• Pimienta negra molida
• Sal marina gruesa
• Cayena molida
• 1 diente de ajo

No es propiamente una receta mexicana, pero si algo muy aproximado. ¿En qué otro país cocinarían con chocolate?

Embadurnamos las alitas con sal, pimienta, cayena y aceite (las puntas las descarto por la concentración de hormonas y otras sustancias que inyectan al pollo, y los bracitos los reservo para mi mujer :-P que cocino a la par, con aceite normal).

En una fuente de horno, colocamos las alitas sobre una rejilla elevada, de modo que no entre en contacto el pollo con el fondo de la fuente. En el fondo de esta fuente, vertemos un vaso de agua (podría ser cualquier licor, incluida cerveza) e introducimos un diente de ajo sin pelar (si estuviera pelado, total o parcialmente, se quemaría durante el horneado).

Horneamos durante 40-45 minutos a 180ºC, con aire, y servimos pintando nuevamente con un poco de aceite de chocolate.

Queda la piel totalmente crujiente, con el interior jugoso, y un leve aroma a chocolate, que le viene muy bien. El punto de cayena depende de lo picante que queráis el resultado. En cualquier caso, picante y chocolate se llevan muy bien.

Pollo en pepitoria

• 2 kg muslos de pollo (muslito y contramuslo) 
• 2 hígados de pollo
• 2 cebollas blancas en juliana
• 2 dientes de ajo en laminas
• 20 avellanas
• 2 huevos cocidos
• 1 vaso de vino blanco (o un chupito de whisky y agua hasta rellenar un vaso)
• Aceite de oliva virgen extra
• Harina común de trigo
• Sal marina gruesa
• Pimienta negra molida
• Pellizco de azafrán
• Caldo de pollo

Rehogar las avellanas, ajos e higadillos en aceite. Cuando doren, reservar.

Pasar el pollo, despiezado y salpimentado, por harina y rehogar, en la misma cazuela, hasta que dore. Reservar.

Pochar la cebolla, con un poco de sal retirando el exceso de aceite. Cuando este blanda, añadir el pollo y mezclar. Añadir el vino y esperar a que evapore el alcohol. Cubrir con caldo, añadir un pellizco de azafrán y tapar. Guisar a fuego medio-alto durante 50 minutos (en olla a presión, ni un tercio del tiempo).

Triturar ajo, avellanas, yema de huevo cocido y los higadillos con un poco del caldo del guiso. Verter sobre el pollo y guisar 10 minutos más. Por último, ya fuera del fuego, añadir la clara de huevo picada.

Si la salsa quedara muy líquida, retirar el pollo y reducir la salsa a fuego fuerte (ya tiene harina, así que no le añadáis nada. En cualquier caso, con un poco de paciencia, nunca hace falta añadir harina).

Entiendo que se le de bombo a este tipo de recetas en los concursos de cocina. Esta bueno, no para echar cohetes, y es comprensible porque esta desapareciendo de la carta de los restaurantes (mera estética ... o alergias alimentarias a los frutos secos, en auge en estos tiempos).

Empanada de lomo adobado

• 250 gr Lomo de cerdo adobado 
• Cebolla blanca
• Pimiento verde
• Guindilla fresca roja y amarilla
• Tomate Raf
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal marina fina
• Pimienta negra molida
• Pimienta jamaicana molida (opcional)

Para la masa:

• 300 gr harina floja tamizada 
• 100 ml agua tibia
• 12,5 gr levadura fresca
• 50 gr aceite del sofrito
• 25 gr vino blanco (o cerveza o agua)
• 1/2 cucharadita de sal marina fina

Saltear el lomo salpimentado, con un poco de aceite, para dorarlo, y retirar. En la misma sartén, rehogar la cebolla y el pimiento. Cuando comiencen a transparentar, añadir la guindilla y el tomate picado (recomendable pelarlo, para no encontrar pieles). Tras un leve pochado, reincorporar el lomo y cocinar hasta que este listo el relleno. Inmediatamente después de retirar del fuego, colar el relleno, conservando la grasa que haya soltado, y dejar enfriar tanto el sofrito escurrido (evitaremos que el exceso de humedad reblandezca la masa) como la grasa (aromatizara la masa, aumentando y mejorando su sabor).

Disolver la levadura en el agua. Mezclar los ingredientes de la masa, empezando por los ingredientes secos. Hacer una bola y meterla en un bol que cubriremos con un trapo. Dejar levar en un lugar cálido durante una hora. Desgasificar (aplastar para que se reparta el CO2 generado) y cortar la masa por la mitad.

Dar forma, con un rodillo, sobre una superficie enharinada (si la hacemos rectangular, ocupará casi toda la bandeja del horno). El rodillo también se pegará si no lo enharinamos.

Pellizco

Extender sobre la bandeja del horno, previamente cubierta con papel de hornear (o sabana de silicona) y esparcir el relleno sobre la masa, con una cuchara. Cubrir con la otra masa, que pegaremos a la anterior pellizcando el borde. Pinchamos con un tenedor toda la masa, para evitar que se hinche, pintándola a continuación con huevo batido, para que dore fácilmente (si usamos la yema, la clara, todo el huevo o un poquito de leche obtendremos un dorado diferente, todos ellos validos). En el centro de la masa superior practicaremos un agujero de 1 cm de diámetro, que servirá de chimenea, y que ayudará a que el vapor abandone el relleno, quedando una empanada prieta.

Hornear a 210°C durante 35 minutos o hasta que dore (190ºC si es con aire).

La pimienta Jamaicana es una variedad grande y marrón (las comunes tienen un diámetro de 3 mm, ésta será de 4-5 mm), de fuerte aroma afrutado, tirando a dulce, con un leve picor.

Usamos harina floja, de repostería, porque necesitamos gluten para que la masa crezca, y queremos que el agua sea absorvido por la propia masa que, como ya sabemos, es absorvido por ese mismo gluten. Se podría usar harina común, que tendría un resultado similar. Cuestión de facilitar el estirado sin que se desgarre la masa, aunque llevando grasa ... bien podría ser común.

Rulo de queso y cristal

• Carne picada de vacuno 
• 1 huevo batido
• Pimientos del cristal o piquillos (verdes y rojos)
• Jamón York
• Queso semicurado
• Pimienta negra
• 2 pimientos rojo
• 1 cebolla blanca
• Aceite de oliva virgen extra 
• Sal marina gruesa

 Mezclamos en un bol la carne con el huevo y salpimentamos. Aplastamos y damos forma rectangular al bloque de carne picada, que colocaremos sobre una hoja de papel de aluminio. Cubrimos la superficie del rectángulo con jamón York, lonchas de queso y pimientos, alternando los rojos con los verdes. Enrollamos la carne, ayudandonos con el aluminio, y dejamos bien prieto.

Fraccionamos el rulo en porciones, que cocinaremos en el momento de consumirlas, y no antes, para que no se sequen.

En una sartén, rehogamos pimiento rojo (sin pepitas, para evitar que blanquee la salsa, la amargue o, por un milagro, pique) y cebolla, con un poco de aceite y sal. Cuando coja color y las verduras estén blanditas, trituramos para formar la salsa, que pondremos nuevamente al fuego para reducir.

Cocinaremos las porciones, a la plancha o con un poco de aceite, a fuego fuerte y acompañaremos con la salsa, que puede ser calentada en la misma sartén, a fin de desprender la carne que quede pegada e integrar sabores.

Costillas guisadas con Coca Cola

• Costillas de cerdo 
• 1 lata Coca-cola
• 2 puerros
• 1 cebolla roja
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal marina gruesa
• Pimienta negra 
• 1 vaso agua
• chorrito de whisky (o ron) (opcional)

Separar la costilla en palos y untarlos en sal, pimienta y aceite. Tras dejarlos macerar unos minutos, rehogarlos, hasta dorar, en una cazuela con un poco de aceite, reservandolos a continuación.

En la misma cazuela, rehogar la verdura, con una pizca de sal, hasta que comience a coger color y se haya despegado la carne agarrada al fondo. Añadir un chorrito de licor, a fin de ayudar a despegar lo agarrado, y esperar a que evapore el alcohol (generará mucho vapor y perderá su intenso aroma).

Volver a introducir la carne y remover bien, a fin de integrar sabores. Cubrir con una Coca Cola y un vaso de agua. Guisar a fuego medio-fuerte durante unos 20 minutos (la carne debiera desprenderse fácilmente del hueso. De no ser así, aún le faltará tiempo).

La salsa, entre el refresco y el puerro, resulta un poco dulce. Por ello le agrego un poco de licor, para contrarrestar con un matiz amargo.

Receta original de David de Jorge, ¡un grande!. Hay quien le critica pero, además de ideas más que acertadas, trabaja con Berasategui, y con él no trabaja cualquiera (aunque Berasategui no me entusiasma, pese a su palmares). Puestos a criticar, se compara a David con Jamie Oliver (cocinero británico, de Essex, que revolucionó la comida escolar de su isla y lo intentó al otro lado del charco), que casualmente tiene un huevo de Estrellas Michelin, casi tantas como Gordon Ramsay (cocinero escoces, productor de Pesadilla en la Cocina, MasterChef, etc).

Redondo mechado en salsa de pimientos

• Pieza de redondo de ternera
• 1/2 cebolla roja
• 2 pimientos morrones (rojos, de asar)
• Pimienta negra
• Sal marina gruesa
• Aceite de oliva virgen extra
• 50 ml whisky
• 950 ml agua

Receta muy similar al Lomo en salsa de pimientos, pero con sus peculiaridades.

En primer lugar, una carne mechada es aquella a la que se le practican punciones que luego se rellenaran con alguna especia, generalmente ajo y alguna hierba. En este caso, algo muy elemental, pimienta negra molida y aceite. Al mecharla, no solo obtenemos un sabor extra, sino que, al corte, nos encontramos con puntos de extremo condimento, que en este caso nos servirá para realzar el sabor.

Generalmente, salvo en el caso de las aves, que se secan tras escasas horas, las carnes guisadas ganan en potencia si se dejan reposar de un día para otro. Esta receta pretende conseguir el mismo resultado, o muy similar, sin necesidad de reposo. Por eso hemos mechado la carne con el mismo condimento que llevará en su exterior, facilitando que penetre el sabor, y guisandola con whisky, para potenciar el sabor.

Comenzaremos por rehogar bien la carne, una vez mechada y condimentada, a fin de que el preciado líquido que contiene no abandone la pieza antes de tiempo, dorandola bien a fuego fuerte, con un poco de aceite. Reservamos.

En la misma cazuela, rehogaremos la verdura muy bien, con una pizca de sal. En este caso he comprado dos pimientos rojos de asar, de un tono rojo oscuro y piel que comenzaba a arrugar, porque el aspecto me decía que iban a estar llenos de un sabor intenso a pimiento. Por suerte, el resto de mis vecinos parece que desprecian este tipo de pimientos si no estan brillantes y el frutero ha decidido no cobrarmelos. Mil gracias!! Estaban buenisimos. Para asar, sí, brillantes y de piel lisa, para que cueste poco pelarlos, pero para guisar, si justo empiezan a arrugarse y tienen buen tono, nectar de dioses. Al poco tiempo, toda la carne agarrada al fondo se ha desprendido sin tener que rascar, gracias a los penetrantes acidos de cebolla y pimiento, y comienza a brotar un aroma inconfundible a pimientos asados, sin el desagradable olor a quemado que los suele acompañar a veces. Añadimos el whisky y esperamos a que el penetrante olor que desprende se disipe, señal de que se evapora el alcohol.

Volvemos a introducir la carne en la cazuela y le damos vueltas para que se impregne del rojizo líquido. Añadimos el agua, que cubrirá la pieza solo hasta la mitad y la guisamos (en olla express serán 20 minutos a fuego medio-alto). Se supone que debierá cubrir la pieza completamente en líquido, segun las instrucciones de la olla, pero cubierta hasta la mitad, siendo ternera -más tierna que la acostumbrada novilla- y mechada -que facilita la entrada del calor- queda un resultado óptimo (los tiempos de cocción, de las tablas de algunos electrodomesticos, no dejan de ser aproximaciones o recomendaciones).

Pasado el tiempo de guisado, extraemos la pieza de carne y retiramos la mayor parte del líquido, conservandolo por si se necesitara. Trituramos la salsa y, si nos desagradan las pieles, la colamos. Debiera quedar una crema de un rojo muy brillantes. Si hemos retirado demasiado líquido y nos queda una salsa muy gruesa, volvemos a incorporar un poco del liquido retirado. La carne, en caliente, la despojamos de la malla de cuerda que la cubre (dicen que en frío sale mejor, pero para mi que se agarra más a la carne y se desperdicia mucho), cortando o el extremo y desenfundando o cortando cada cuerda del lateral. La pieza la cortaremos a cuchillo, pasados unos minutos (a los 10 minutos la carne ha templado, manteniendo sus jugos en el interior y perdiendo menos de estos jugos al cortar) en filetes de medio centimetro de grosor.

Reintroducimos la carne, ya fileteada, en la salsa y le damos un golpe de calor para que se integren bien los sabores y se termine de cocinar la pieza en la salsa (le faltarán solo dos minutos).

Pavo al whisky

• 2 contramuslos de pavo
• 1 cebolla picada
• 1 zanahoria loncheada
• 1/2 pimiento verde italiano
• pimiento rojo de asar (TPT pimiento verde)
• 1/2 vaso whisky
• 1/2 cdta ajo en polvo
• pimienta blanca molida
• 1 cda aceite de oliva virgen extra
• sal marina gruena

Lo primero que debemos hacer es seleccionar una buena carne. Es de dominio público que el pavo es una carne muy magra, sin apenas grasas, por lo que, para que se mantenga jugoso, no retiraremos nada de la poca grasa que le queda para cocinarlo (al cocinarse, no solo pierde la poca grasa que tiene, sino que también se va su sabor y sus propiedades). Además, al ser un ave, las piezas más jugosas, ya sea por grasas o gelatinas, son cuello, ala y contramuslo. Como deseamos pedazos medianos-grandes, nos decantamos por los contramuslos.

Cortaremos los contramuslos, una vez pelados (opcional) y deshuesados, en pedazos de tamaño medio, como suele decirse, de bocado, y los aderezamos con sal, pimienta, ajo en polvo y una pizca de aceite (este último, para que penetre en la carne, antes de someterla al fuego, y gane en grasa que luego perderá), embadurnando bien la carne . Lo rehogamos en una cazuela con un poco de aceite, a fuego fuerte y de a pocos, para que no rebaje la temperatura de cocción, para que dore lo antes posible y evitar así la perdida de la poca grasa que tiene. Si se pega a la cazuela, tanto mejor. Necesitamos todo el sabor que podamos conseguir, para compensar la perdida del mismo, al someterlo a una cocción más o menos prolongada. Si lo fueramos a estofar, nos podríamos preocupar menos por estos detalles (guiso a baja temperatura, con escaso liquído, generalmente, el propio jugo del animal). Retiramos el pavo y reservamos.

En la misma cazuela, pochamos las verduras con una pizca de sal y, colocandolas sobre la sustancia agarrada al fondo, por acción de los ácidos vegetales, desprendemos toda esa sustancia que potenciará el sabor del guiso. Si necesitaramos ayuda extra para desprenderla, apartariamos la verdura a un lado y verteriamos un chorrito de whisky directamente sobre el agarrado. Si es necesario rascar el fondo, con una espátula de madera, que núnca dejaremos sumergida en el guiso, para que ni coja ni desprenda aromas de otras preparaciones (si penetra en la madera, dificilmente sale al fregarlo ... y la propia madera da sabor).

Una vez limpio el fondo, incorporamos la zanahoria y rehogamos bien, para incorporar el pavo a continuación, removiendolo bien, para que se impregne de todos los sabores. Vertemos el whisky y otro tanto de agua, y guisamos el pavo. En olla express, serán unos 8 minutos; en olla a presión super rápida, 10 minutos; olla a presión normal, 15 minutos; y en cazuela, unos 30-45 minutos. Todos los tiempos dependeran de la potencia y estabilidad del fuego, tipo de cazuela, etc. No suelo cocinar en cazuela abierta, asi que ese tiempo es una suposición.

TPT: Tanto por tanto. La misma cantidad de un producto que de otro.

De la vaca ... (tipos, partes y usos)

Siempre se ha recomendado consumir carne roja una vez cada quince días. Es muy nutritiva, rica en hierro de fácil absorción, yodo, zinc, selenio, y vitaminas del grupo B, pero también es una fuente muy importante de ácido úrico. La vitamina B12 es indispensable para la formación de hemoglobina, que transporta oxigeno a las células (hay una teoría antropológica que dice que el hombre abandonó las cavernas gracias al consumo de carne roja, dado que desarrollo su cerebro, por la oxigenación de las células). Dependiendo de la edad del animal, de la pieza a consumir y la calidad de la carne, obtendremos un aporte nutricional u otro (el complejo vitamínico B esta más presente en la ternera que en el buey).

Tipos de vacuno

• Ternera de leche: No ha cumplido aún el año y ha sido alimentada exclusivamente de leche materna. Su carne es de color blanco rosáceo, muy tierna y escaso sabor. Tiene poca grasa y calorías, pero también es menos nutritiva. Rica en agua y vitamina B2.
• Añojo: Se trata de una ternera, de entre 10 y 18 meses, que ya ha probado el pasto. De color rosado, más sabrosa y nutritiva que la ternera.
• Novilla: Animal de entre 14-18 meses y 3-5 años. De carne roja, muy sabrosa y nutritiva, aunque menos tierna que las anteriores. Me encanta que la carne tenga sabor, así que esta será la elegida.
• Vaca, buey y toro (vacuno mayor): Mayor de 3-5 años. Su carne es muy roja (entre rojo ladrillo y granate) y dura, aunque tiene unos valores nutritivos muy elevados.

Piezas de la vaca

1. Carrillera: Carne muy tierna y melosa. Se suele guisar.
2. Pescuezo: Solo se utiliza para preparar caldos.
3. Aguja: Carne tierna y sabrosa. Se usa para guisar o, loncheada, como chuletas de peor aspecto a las de palo (chuleta deshuesada).
4. Pecho: Pieza alargada con mucha grasa que desprende abundante gelatina.
5. Espaldilla: Aspecto poco atractivo pero suele ser una carne tierna y sabrosa que contiene bastante grasa. Se usa para freír.
6. Zancarrón o morcillo: Tiene nervios en los extremos y algo de grasa y ternillas. Es muy gelatinoso, meloso y tierno. Se usa para caldos, "ropa vieja" (relleno de pimientos, por ejemplo) y algún guiso. Cortado con el hueso, se conoce como ossobucco.
7. Llana: Tiene forma aplastada y se halla recubierta de una película blanquecina llamada tez.
8. Lomo: Carne jugosa, tierna y limpia. Comprende el entrecot, carré, chuleta ...
9. Lomo
10. Solomillo: Tiene forma alargada y aplastada. Es la pieza más tierna y jugosa de la res, aunque no la más sabrosa y hay que cocinarlo muy poco para que mantenga sus propiedades.
11. Costillar: Bastante seca. Se usa para guisos, carne picada y caldos.
12. Falda: De forma rectangular, fibroso, con vetas y gelatina. Carne jugosa aunque un poco dura debido a la gran cantidad de nervios que tiene. Se emplea para cocidos y guisos, aunque también es apropiada para picar y filetear.
13. Contra: Es algo seca y dura. Suele guisarse para darle jugosidad.
14. Tetilla o babilla: Forma ovalada y cubierta de una telilla con pocos nervios. Muy tierna. Se prepara a la plancha, parrilla o en escalopes.
15. Contratapa: Es bastante seca y dura.
16. Tapa o plana: Pieza grande, de forma triangular. Bastante dura. Se usa como envoltorio de un relleno.
17. Rabo: Pieza con mucho hueso, pero de carne sabrosa. Se consume guisado.
18. Zancarrón o morcillo.
19. Vacío: Se halla en la parte interior de las costillas del cuarto delantero.
20. Tapilla de cadera: Pieza de pequeño tamaño situada en el exterior del cuarto trasero. Su parte estrecha es tan jugosa como el solomillo.
21. Cadera o rabadilla: Entre el lomo y la tapilla, de forma triangular. Una de las piezas más tiernas y jugosas de la pierna, de alto contenido en grasa. Se usa para roastbeef o filet mignon. Muy sabroso a la plancha, parrilla, asada ...
22. Pez: Lateral anterior de la espaldilla. Muy tierna, con un nervio, de fácil extracción, que la recorre en toda su longitud.
23. Aleta: Pieza dura situada en la parte inferior de la res. Cubre el final de las costillas y se interna entre la espaldilla y el pecho.
24. Pipiolo o contra de culata: Mucho más jugoso que el redondo y la contra. Lo cubren la tapa y la contratapa. Se suele guisar troceado o fileteado a la plancha.
25. Redondo: De forma cilíndrica, carece de nervios a la vista, de poca grasa y algo seco. Se usa guisado.
26. Brazuelo: Parte musculosa de la porción superior de las patas anteriores, situada por debajo y delante de la espaldilla. Es una carne magra y con abundante grasa y textura gelatinosa, por lo que resulta sabrosa al paladar. Está especialmente indicado para guisar y preparar caldos.

Las piezas de carne que muestren grasas las buscaremos con grasa amarillenta (más o menos intenso color, según la edad), localizadas en los lindes de la pieza y nunca moteadas con puntos de grasa. Los animales alimentados con piensos, que no se han movido o que han sido inyectados para su engorde muestran grasas localizadas en lugares donde no debieran o de colores muy pálidos o rosáceos. Cuanto más joven es el animal, más difícil detectar a simple vista las reses de calidad.

Cocinaremos las piezas, a ser posible, con sus huesos o grasas. Estos mantendrán la pieza tierna durante la cocción y pudiéramos sustituir aceites por la propia grasa del animal. Un asado de una pieza con capa de grasa, por ejemplo, no solo supone una barrera que impide que la carne se seque o queme, sino que a medida que se va cocinando, se derrite y moja la parte inferior de la pieza.

Cuanta peor calidad tiene una pieza de carne, más líquido pierde al ser cocinada. Al cocinarse la carne, la mayoría de sus nutrientes se concentran en el jugo que desprende. Una pieza de baja calidad hay que cocinarla a baja temperatura durante bastante tiempo, lo que conlleva una perdida de líquido considerable. Es decir, nutritivamente hablando, una mala pieza no es solo algo que resulta más difícil que quede tierno y jugoso, sino que la mayor parte de sus propiedades se han perdido en el cocinado.

Según los últimos estudios, el aumento de colesterol "malo" no esta relacionado con la ingesta de grasas animales, sino con la de azúcares industriales (bollería sobretodo). No quita para que el aporte calórico de las grasas supere nuestros deseos.

Curiosidad: El otro día, en la sala de espera del ambulatorio, oí comentar a una señora que a su hijo le gustaba el solomillo de vaca muy hecho y que la gente le miraba mal. Entiendo que le miren mal. Eso es una aberración. Si no te gusta el solomillo poco hecho, elige otra pieza de la vaca. Ahora, el porque. No solo es cuestión de gustos, que parece que es la impresión que se da siempre. La razón es la propia razón de la ingesta de animales de carne roja, sus nutrientes. El solomillo es una pieza tan sumamente delicada y tierna, que si se cocina en exceso -esto es, cualquier cocción más allá de calentar el interior de la pieza y dorar el exterior- pierde todos sus líquidos. Como bien sabemos a estas alturas, en esos líquidos están casi todos los minerales y vitaminas del animal. En el caso del solomillo, esta perdida de nutrientes es mucho más exagerada que en otras piezas. Dicho sea de paso, la razón de la ternura y ausencia de grasa en esa pieza es que es un músculo que el animal no usa, totalmente rodeado por huesos y grasas de otras piezas, que lo protegen, pero que no le acompañan en la sartén. Un solomillo muy hecho, es un cumulo de proteínas sin ningún nutriente más, y es mucho más barato una pechuga de pollo, una clara de huevo o unos champiñones.

Guisantes con cordero

• Paletilla de cordero troceada
• Bolsa de guisantes congelados
• 1/2 cebolla blanca picada
• 1 zanahoria en rodajas
• Pimienta negra molida
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal marina gruesa

La paletilla pedimos al carnicero que nos la lonchee (usará una sierra eléctrica para hacer medallones).

Untamos la carne con sal, pimienta y aceite y dejamos macerar un rato.

Calentamos una cazuela baja con un poco de aceite. Cuando este bien caliente, rehogamos la carne hasta dorarla, retirandola de la cazuela a medida que este dorado. Si se ha agarrado al fondo, mejor que mejor. Eso dará vida al guiso.

En la misma cazuela, añadiendo un poquito más de aceite (el

anterior lo habrá absorvido la carne, o se habrá consumido), rehogamos la cebolla y la zanahoria, con una pizca de sal, procurando que se despegue lo que se haya agarrado al fondo.

Cuando este bien pochado, reincorporamos la carne y le damos un buen meneo, para integrar todos los aromas.

La carne, dado el escaso grosor que tiene, se cocinará en apenas 15 minutos. Los guisantes congelados necesitan solo 7 minutos, en

agua hirviendo, por lo que rehogaremos la carne, sin parar de moverla, durante unos 3 o 4 minutos (hay que tener en cuenta que una vez vertida el agua, tardará unos minutos en hervir). Si durante el proceso la zanahoria toma color, o lo hace la cebolla, mientras no se queme, será todo un exito.

Añadimos los guisantes y los rehogamos bien con el resto de ingredientes, sumando una pizca de sal. Hay que deshacer la escarcha que pudieran tener, sin llegar a descongelarlos.

Sumar agua suficiente para cubrir los guisantes, sin llegar a tapar la carne. Dejar cocer, tapado con una tapa, durante los 7 minutos que necesitan los guisantes. Parte del agua se evaporará, que con la tapa ayudará a que se cocine bien la carne, y la salsa engordará.

Dejar que temple un poco antes de servir. Totalmente opcional deshuesar antes de servir. En cualquier caso, si la carne esta bien cocinada se debierá desprender fácilmente del hueso.

Muslos de pollo "sentados" en cerveza

• Muslos de pollo
• 1 cerveza rubia
• Pimienta negra molida
• Sal marina gruesa
• Aceite de oliva virgen extra

Embadurnar los muslos en sal, pimienta y aceite y dejarlos reposar mientras calentamos el horno.

Precalentar el horno a 180ºC con aire.

En una bandeja con rejilla colocamos el pollo, con la piel hacia arriba, y rellenamos el fondo, sin que se moje el pollo, con la cerveza. Si no dispusiéramos de este tipo de fuente, usaremos la rejilla normal del horno y la bandeja metálica estándar.

Dejaremos hornear durante una hora, sin abrir el horno para que no se pierda vapor.

La piel quedará crujiente, hinchada y toda la grasa habrá goteado sobre la cerveza. Tanto piel como carne se habrá impregnado del sabor de la cerveza.

Método fácil, porque no hay que estar pendiente de él. Se llama sentado porque imita al pollo sentado (con un botellín de cerveza atravesando un pollo entero). Lo habitual sería ir dándole la vuelta, mojándolo con cerveza, y salando la carne solo al final, pero implica estar pendiente.

[EDITO 26/11/2015]Si sustituimos la cerveza por un vaso de Amaretto (licor italiano de almendras) y medio de agua, obtenemos un pollo borracho con un interesante olor a galletas, que invade toda la casa.

Se puede hornear solo 45 minutos a 180ºC, con aire, y gratinar 2 minutos por cada lado, al máximo de potencia, también con aire. La carne se contraerá, dejando visible el hueso, y la piel quedará dorada y crujiente.

Lomo en salsa de pimientos

• 1 Cinta de lomo de cerdo
• 2 Pimientos rojos de asar picados
• 1 Pimiento choricero fresco picado
• 1 Cebolla blanca picada
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal marina gruesa

Masajear la cinta de lomo con sal y aceite. Dorar la cinta en un poco de aceite y reservar.

Rehogar un poco de cebolla en la cazuela del lomo (el lomo lo hemos sacado y lo tenemos en un plato esperando) y un poquito del pimiento de asar. Reintroducir el lomo, impregnar en el sofrito y cubrir con agua (se puede aromatizar con un poco de vino blanco). Guisar la carne hasta que este hecha (en olla serán unos 20 minutos y en olla expres algo menos). Normalmente el centro de la pieza quedará poco hecho, pero se terminará de hacer en la salsa, asi que da igual si nos quedamos cortos de tiempo. Sacamos el lomo de la olla y lo cortamos en filetes finos (se desarma menos estando frío, generalmente con un cuchido dentado). Colar el caldo, con objeto de conservar un poco del caldo y la mayoría de las verduras.

En otra cazuela, con un poco de aceite, pochar el resto de la cebolla, pimiento de asar y, ahora si, el choricero (para potenciar el sabor a pimiento) con una pizca de sal. Añadir un poco del caldo y las verduras recuperadas y cocinar a fuego bajo, para que se reduzca la salsa y asimile todo el sabor del caldo. Triturar la salsa. Se puede engordar la salsa con ayuda de un poco de maizena diluida en agua fría pero, teniendo tiempo, queda mejor reducida por evaporación.

Incorporar el lomo fileteado y cocinarlo sumergido en la salsa, hasta que termine de guisarse.

Pechuga de pollo rellena de compota ácida de reineta

• Pechuga de pollo
• 1 manzana Reineta parda (la verde es más aspera de sabor)
• Sal marina fina

Trocear la manzana, descorazonada, y cocinarla con un chupito de agua a fuego medio (sin nada de azúcar). Cuando este blandita y se deshaga, retirarla del fuego y dejar templar. La piel la mantenemos, para dar color, asi que deberá estar troceada en pedazos más o menos menudos (yo la corto en laminas de 2-3 milimetros de grosor).

Abrir la pechuga, de manera que la podamos enrollar, sazonarla y rellenarla con la compota ácida. Se pude cerrar con palillos o con un trozo de cuerda, para evitar que el relleno se salga.

Introducir en el horno a 180ºC y asarla durante 25-30 minutos, dandole la vuelta a los 15 minutos y mojando con el almibar de la compota. Dejar reposar 5 minutos.

Servir acompañada de un poco de compota templada.

Costillas con costra de yogur

• Costillas de cerdo 
• Patatas en lonchas
• Sal marina gruesa
• Pimienta verde
• Pimienta negra
• Yogur natural
• Aceite de oliva virgen extra

Calentar el horno a 220° con las patatas en el interior, con sal, pimienta negra y aceite. 

Embadurnar las costillas con sal, pimientas y yogur. Meter en el horno, con el hueso hacia abajo, cuando alcance 220°. 

El tiempo de asado depende de la pieza, pero más o menos son 25 minutos de un lado y 20 minutos del otro. Subir la temperatura a 275° y poner el gratinador. Comenzaremos con 12 minutos, con el huesamen hacia arriba, y 8 minutos al revés.

Dejar reposar unos minutos mientras se templa.

Quedará una textura que parecerá que estamos comiendo un cochinillo de pocas semanas, pero con todo el sabor de un cerdo madurado.

Pechugas en salsa agria de cebolla con trigueros

• Pechuga de pollo 
• Cebolla en juliana
• Espárragos trigueros
• Caldo de pollo
• Nata líquida
• Aceite de oliva virgen extra
• Pimienta negra molida
• Sal marina fina

Sellar la pechuga, salpimentada y troceada. Reservar.

Pochar la cebolla, con una pizca de sal y aceite, en la sarten en que hemos sellado el pollo. Reincorporar el pollo, añadir caldo de pollo y, cuando rompa a hervir, incorporar la nata y los trigueros. Guisar a fuego medio-fuerte durante 15 minutos. 

Si la salsa no ha engordado, retirar el pollo y reducir la salsa. Se puede aligerar incorporando un poquito de leche.

Menestra de cordero

• Cordero troceado
• Menestra de verduras (congelada o fresca)
• 1/4 cebolla blanca picada
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal marina gruesa
• Pimienta negra molida

Untar el cordero con sal, pimienta y aceite y dorar, a continuación, en el fondo de una cazuela, con un poco de aceite. Si se agarra, mejor. Este dorado impedirá que el cordero se seque al guisarlo, manteniendo parte de sus jugos en el interior. Reservar.

Pochar la cebolla, con un poco de aceite y sal, en la misma cazuela, procurando despegar todos los restos del cordero que esten agarrados al fondo. Esto ayudará a que el resultado sea más sabroso. Añadir la menestra, con otro poco de sal, y rehogar. A continuación añadir nuevamente el cordero y uno o dos vasos de agua (o vino blanco, o una combinación de los dos), que medio cubra todo el guiso, pero que no sea una sopa. Cocinar hasta que cordero y verdura esten hechos (si el cordero esta troceado fino no debiera tardar más de 15 o 20 minutos en guisarse, que será más o menos el tiempo que necesite la menestra).

Cerdo a la plancha con salsa japonesa

• Lomo de cerdo
• Ajo picado
• Cayena molida
• Pimienta negra molida
• Sal marina gruesa
• Aceite de sésamo

Para la salsa:

• Mahonesa
• Salsa agridulce
• Pimienta negra molida

Cortar el cerdo en daditos y añadirle el resto de ingredientes. Dejar macerar un rato y saltear en el mismo aceite. 

Acompañar con salsa agridulce mezclada con un poco de mahonesa y pimienta negra.

Reproducción del plato, del mismo nombre, de la cadena de restaurantes Sakura (foto del plato original)

Brochetas tailandesas

• Escalopines de ternera 
• Lonchas de queso (picante o con toque de cayena molida)
• Pimienta negra 
• Ajo en polvo 
• Sal marina fina 
• Aceite de oliva virgen extra

Aplanar los filetes de escalopin y emparejar con un queso con sabor, havarti por ejemplo. Si el queso no fuera picante, espolvorear con un poco de cayena molida, para darle el toque tailandes.

Enrollar alrededor de una vara de bambú, o tìpico pincho moruno, pinchando la carne en los extremos, de modo que quede el queso totalmente oculto, cubierto por la carne. Salpimentar con sal, pimienta negra y ajo en polvo. 

 Freir en abundante aceite y servir aún calientes.

Reproducción de plato típico de la cadena de Restaurantes Sakura.