Tarta de mousse de chocolate horneada y trufa

Mousse horneada:

• 250 gr mantequilla troceada
• 350 gr chocolate negro 95% normal
• 250 gr azúcar moreno
• 6 huevos M
• pizca de sal marina fina

Trufa montada:

• 300 ml nata para montar
• 5 cdas cacao en polvo
• 5 cdas azúcar blanquilla o glaçe
• 1 cdta queso crema o leche en polvo
• pizca de sal marina fina

Perdonad la foto, pero no pensaba subir esta receta a corto plazo, pero las chicas de Lidl Deusto me han pedido que les de la receta para prepararla en casa y .. mejor subir la receta y darles un enlace que cortar árboles para darsela en papel. Ya las hay que me piden que les baje tarta desde que les llevé una tarta streussel de nueces y canela. Por cierto, todos los ingredientes los he comprado en el Lidl, salvo la sal (que no se porque motivo solo venden la odiosa sal yodada que cambia el sabor a lo que condimentes con ella).

La mantequilla siempre sin sal. Con sal se usa únicamente para untar tostadas. El chocolate otro tanto de lo mismo. No es una cobertura y se va a hornear. Dos motivos suficientes para no usar chocolate de cobertura o repostería (que tienen manteca y por eso se usan en coberturas, para que solidifique). Azúcar moreno porque el resultado es más jugoso, pero se puede sustituir. En la trufa mejor azúcar glaçe, pero al llevar cacao no se nota el grano de azúcar así que podemos usar blanquilla .. y como la vamos a conservar en nevera va a aguantar parecido.

Comenzaremos con la base. Ésta, por si sola, si la horneamos un poco menos (hasta que cuaje y el centro baile) ya es de por si un postre más que apetitoso y jugoso. Una mousse es una crema aireada que contiene nata montada y merengue. En este caso hemos sustituido la nata por mantequilla y hemos añadido las yemas para dar cuerpo.

Cómo cortar el papel

En un molde redondo, preferiblemente desmontable, colocamos una hoja de papel vegetal (para cortarlo con la forma adecuada lo doblamos en cuatro, encuadramos una esquina con el centro de la circunferencia y cortamos con una tijera siguiendo la circunferencia, de modo que al desdoblarlo tenemos una circunferencia de papel) que engrasaremos levemente por debajo para que quede pegado al molde. Calentamos el horno a 180ºC sin aire.

Separamos las yemas de las claras. En un cazo derretimos a 50ºC el chocolate con la mantequilla -En un fuego de 9 posiciones será la 4 o la 5. Podemos hacerlo al baño maría pero con regular el fuego ya tenemos la temperatura a la que se derrite y no se quema el chocolate. Recordemos 50ºC para el negro y 40ºC para el blanco-. Retiramos del fuego y añadimos 2/3 del azúcar mezclándolo bien. Este movimiento ayudará a enfríar la preparación. Incorporamos una a una las yemas hasta lograr una crema homogénea.

Por otro lado montamos las claras con una pizca de sal hasta que cojan cuerpo, añadiendo el resto del azúcar y terminando de montar. Los granos de sal favoreceran la creación de burbujas con lo que las claras montaran antes. Y el azúcar ayudará a estabilizar el merengue.

Mezclamos ambas preparaciones. Primero vertemos sobre la crema de chocolate un tercio del merengue removiendo rápidamente con lo que la crema, que era espesa, se aligerará. Añadimos el resto del merengue y, con una espátula, mezclaremos con cuidado de que no pierda volúmen.

Introducimos la mousse en el molde, alisandola bien, y la horneamos durante 1 hora. Enfriamos sobre una rejilla bien antes de poder continuar.

Seguimos con la trufa. La base tendrá que estar bien fría para poder cubrirla con nuestra segunda preparación o se derretirá rápidamente.

Montamos la nata con una pizca de sal. La nata tiene que estar lo más fría posible y, si puede ser, nuestro bol y manos también, para que no cueste montarla (si contais con un robot de cocina, velocidad 8 sobre 12). La sal, al igual que pasaba con la mousse, ayudará a crear burbujas con lo que montará antes, y potenciará su sabor. Cuando este a medio montar (queda un surco en la nata) comenzaremos a incorporar el azúcar y el cacao.

Finalizamos añadiendo una cucharadita de queso crema. Esto hará que la nata no se desmonte fácilmente. Por favor, gelatina solo se usa si pretendéis hacer una namelaka (chantilly o ganache elástica) y solo para eso. No me desgraciéis la trufa.

Cúpula de trufa,
recubriendo los bordes

Con la base ya fría vertemos la trufa sobre ella y la extendemos formando una cúpula. Llevamos a la nevera durante 1 hora al menos para que termine de estabilizarse.

Para consumir sacar de la nevera al menos 30 minutos antes de degustarla, porque la base si esta fría se endurece.

La base resulta intensa. Es para amantes del chocolate. La trufa tiene un único sentido, aligerar esa intensidad.

Si se quiere usar para tarta de cumpleaños, aunque ganará en intensidad, usaría un baño espejo y así soportará mejor el peso de una vela.

Por supuesto, es apta para celiacos, dado que no contiene ningún tipo de harina.

Minicroissants rellenos de crema pastelera

Mucho tiempo ha pasado, pero he montado una escuela infantil, en forma de cooperativa, en la que soy el cocinero y tiempo no he tenido para publicar nada. 

Ahora con el COVID19 hay tiempo para cocinar y publicar entradas, al menos hasta que nos reincorporemos a la actividad en junio. Empecemos ...

Unos sencillos croissants rellenos de crema pastelera que nos llevaran francamente poco tiempo prepararlos.

• Hojaldre de mantequilla
• Crema pastelera
• 1 yema de huevo
• 1 cda maizena
• 160 ml leche entera
• 15 gr azúcar
• 10 gr azúcar avainillado
• 10 gr mantequilla 
• pizca de sal
• Sal marina fina
• Huevo para pintar

Podemos bien preparar nuestro propio hojaldre o comprarlo ya hecho, preferiblemente redondo, que será sin lugar a dudas de mantequilla.

Para la crema pastelera usaremos la receta que ya habíamos preparado pero reducida a un tercio. El cálculo de cantidades ya os lo he hecho yo. Esperad a que se enfríe antes de usarla.

Precalentamos el horno a 180ºC mientras preparamos todo.

Extendemos la lámina de hojaldre y la cortamos en 8 porciones iguales (con un cortapizzas acabaremos mucho antes) y añadiremos un pequeño corte en la base que facilitará el enrollado posterior. Echamos una pizca de sal por toda la lámina. Esto acentuará el sabor del hojaldre. Recordad que la crema pastelera también contendrá una pizca de sal por el mismo motivo.

En el centro de cada triángulo vertemos una cucharada de crema pastelera y enrollamos desde el exterior hacia el centro (el lado con el corte formará los cuernos de nuestros croissants). Si al enrollar vais empujando levemente la crema quedará un croissant relleno en todas sus capas y no una pelota en el centro. Mucho más sencillo y mejor resultado, aunque no tan vistoso.

Colocamos los croissants sobre una hoja de papel de hornear separandolos para que al crecer en el horno no se peguen unos a otros y los pintamos levemente con huevo.

Y ya esta ... al horno. 20 minutos o hasta que se doren. Sacamos la bandeja y dejamos enfriar levemente sobre una rejilla. A los pocos minutos se podrán degustar o trasladar a un plato para consumir un poco más tarde. Al día siguiente aún estarán buenos ... más allá, ni recipiente cerrado, ni nevera. No hay manera de conservar adecuadamente un hojaldre ya cocinado.

Mermelada de arándanos

• 200 gr arándanos frescos
• 200 gr azúcar blanquilla
• 1/2 limón

Preparación más que sencilla, común a la mayoría de mermeladas. Necesitamos para que cuaje pectina, que no adicionamos porque la tiene tanto el arándano como el limón. Obviamente no añadimos gelatinas porque no son necesarias.

En un cazo introducimos los arándanos que aplastaremos levemente con un tenedor, a fin de abrirlos y suelten sus jugos. Añadimos el zumo y ralladura del limón y ponemos al fuego, medio-fuerte. Dejamos hervir durante 5 minutos y retiramos para agregar el azúcar. Disolvemos fuera del fuego y volvemos a calentar, sin parar de remover, esperando a que espese a fuego medio, manteniendo el hervor. No es necesario triturar, dado que tras tan largo hervor (minutos) los arándanos se llegan a deshacer (la foto es del primer hervor y no del producto terminado).

¿Y qué es la pectina? Un gelificante natural que contienen la mayoría de las frutas y algunas verduras y que se usa en la elaboración de mermeladas y confituras de frutas. No todas las frutas contienen la misma cantidad de pectina, por eso es habitual usar limón, ralladura de manzana verde (sin ceras) o pulpa de pepino. La primera, la más fácil de obtener y que no contrasta con una mermelada de fruta, necesita de la adición de azúcar para contrarrestar el exceso de acidez.

Sí, una mermelada no necesita de la adición de azúcar, pero se le añade para contrarrestar esa acidez añadida. De usar manzana, no haría falta añadir ese azúcar, pero el proceso de obtención no es tan fácil como con el limón, básicamente porque no vale cualquier manzana y hay que rallarla con sumo cuidado. El pepino, que se supone muy rico en pectina, tampoco necesita de azúcar para contrarrestarlo, pero no gelifica cualquier producto. La pectina, para gelificar, necesita de la presencia de un ácido y no todos los productos con los que queremos hacer mermelada tienen ese ácido.

Una confitura, por contra, se considera a la cocción prolongada de un producto en su misma grasa o jugo, hasta su gelificación. Es decir, no podríamos agregarle pectina ni otro gelificante que no este presente en el mismo producto. Normalmente se le agrega azúcar para que al enfriarse el jarabe de éste y los jugos del producto tome una leve consistencia. En el caso de productos animales, como contienen colágeno, no es necesario agregarle nada. Por tanto, solo se pueden preparar confituras de productos que contengan gelificante natural y su reactivo, si fuera necesario.

Pan rápido

Basado en el pan de soda, una versión rápida para el día a día.

Las harinas, dado que no usamos levaduras ni masa madre y no vamos a fermentarlo, podemos sustituirlas por harinas sin gluten, como arroz o garbanzo, o cualquier otra (mejor si mezclamos al menos dos). Solo necesitamos que esas harinas absorvan la humedad que le vamos a aportar al pan. Si sería recomendable que tuviera gluten, para que durante el amasado la masa se vuelva elástica, con lo que nuestro pan se hinchará mejor, pero no es del todo necesario.

Ya que le hemos cambiado las harinas, o al menos hemos abierto esa puerta, podemos sustituir la leche por agua, con lo que este pan también será válido para intolerantes a la lactosa.

Añadiremos, además, levadura química. El bicarbonato, junto con el vinagre, comienzan a reaccionar antes de ir al horno. La levadura química, se desarrolla exclusivamente en el horno, con lo que ganamos un extra de volumen, mas si hemos prescindido de harinas con gluten.

• 200 gr harina tamizada (de repostería o que tenga una buena absorción)
• 125 ml agua tibia
• 1/4 cdta sal marina fina
• 1/2 cda vinagre de vino blanco
• 1 cdta bicarbonato sódico
• 1 cdta levadura química

Comenzamos haciendo, en un bol, un volcán con los ingredientes secos, bien mezclados, y vertiendo los líquidos en el centro. Mezclamos bien hasta obtener una masa compacta que amasaremos, dentro de lo posible, hasta que no se pegue al bol (las harinas sin gluten costará que no se peguen).

Hacemos un rulo, haciendo rodar la masa sobre una mesa enharinada, dándole forma con las palmas de las manos, y practicandole un corte longitudinal a la superficie superior. Este corte, o greña, hará que el pan se expanda hacia él, evitando que se quiebre la corteza por cualquier otro sitio.

Disponemos la barra de pan sobre un papel de hornear, en la bandeja del horno, y lo llevamos al horno. Hornearemos 10 minutos a 240ºC, con un recipiente con agua en el fondo del horno, y 20 minutos más a 170ºC, sin ese recipiente de agua. Este agua producirá vapor, que favorecerá la formación de la corteza. Si la masa quedará demasiado pegajosa, podríamos hornearla dentro de un molde.

Dejar enfriar sobre una rejilla, para que los vapores que aún desprende el pan, ablanden la corteza.

Este horneado se puede sustituir por 6 minutos en el microondas a 600w, y un extra con grill, para dorar la corteza. No nos podemos exceder ni un segundo en ese horneado, o se secará, y debemos extraer el pan para enfriarlo sin dilación.

Brownie de chocolate tradicional

• 115 gr chocolate negro amargo 85%
• 180 gr mantequilla sin sal
• 200 gr azúcar blanquilla (50 gr avainillado)
• 150 gr azúcar moreno natural
• 3 huevos L
• 100 gr harina de repostería
• 25 gr cacao en polvo
• 2.5 gr sal marina gruesa (1/2 cdta)
• 60 gr nueces peladas

En una sartén doramos las nueces con la sal, dándoles vueltas para que no se quemen. Dejamos enfriar en la propia sartén.

En un cazo derretimos el chocolate con la mantequilla. Como se trata de chocolate puro podemos hacerlo directamente al fuego, sin baño maría, porque tolera mejor el calor (el resto de chocolates no deberán sobrepasar los 50ºC, 40ºC si es blanco).

Fuera del fuego, incorporamos el azúcar y uno a uno los huevos. No batiremos en exceso para evitar incorporar aire a la masa, con lo que se abizcocharía. A medida que incorporemos los huevos veremos como se aglutina, es normal.

Incorporamos la harina y el cacao tamizados y mezclamos hasta que este bien integrado.

Las nueces, ya frías, las cortamos con un cuchillo, reservando unas pocas para decorar. Incorporamos las nueces troceadas en la masa, con toda la sal que no se haya pegado a las nueces durante el dorado.

Vertemos nuestro preparado en moldes individuales, o en uno grande cuadrado, colocando las nueces enteras, partidas por la mitad, decorando cada una de las porciones. Estos moldes, aún siendo de silicona, los engrasaremos.

Horneamos a 180ºC durante unos 20 minutos. Para comprobar el punto, la superficie que será originalmente brillante, se habrá vuelto mate. Deberemos interrumpir el horneado justo cuando ocurra este cambio de brillo. De hornear más tiempo, se secará el interior, y este es un bizcocho jugoso sin alveolos. Por supuesto, la típica prueba de clavar un bastón de bambú carece de sentido, porque si el punto es el correcto saldrá siempre manchado, y se secaría por culpa de la perforación.

Dejamos enfriar, sobre una rejilla, sin desmoldar durante una hora.

Al haber tostado las nueces, se desharán en la boca con suma facilidad. Si no vamos a incorporar nueces, ni otro relleno, incorporaremos igualmente la sal a nuestra preparación. Al ser sal gruesa nos encontraremos bocados dispares, a cada cual más sabroso.

El azúcar moreno deberá ser puro (recordemos que existe versión industrial obtenida tiñendo el azúcar blanco con melazas). Este azúcar lo usamos para que este más jugoso nuestro brownie. Para potenciar el sabor y aromatizar aún más el brownie, sustituimos una parte del azúcar blanco por avainillado, o incorporamos una cucharadita de pasta de vainilla (semillas de vainilla)

Por norma mis recetas de chocolate usan tabletas de chocolate amargo, fijandonos en los ingredientes para que tenga un mínimo de un 70% de cacao. El resto es manteca de cacao, para que solidifique, y azúcar. Si tuvieramos que hacer decoraciones en chocolate que deban mantener una forma determinada, usaríamos chocolate fondant o de pastelería, porque ese porcentaje restante contiene bastante manteca, que ayuda a la solidificación. Esta receta parte ya directamente de un chocolate lo más puro posible. Necesitamos chocolate, sin azúcar ni manteca añadida, pero eso es difícil y, sobre todo, caro, así que nos contentamos con la típica tableta amarga de alto contenido en cacao. En el super, por ejemplo, también encontraremos chocolate puro que en los ingredientes indica un 52% de cacao. ¿Qué quiere decir esto? Pues que el chocolate normal, además de pasta de cacao, manteca y azúcar, suele contener algarrobo u otro sustituto, y algunos incluso vainilla. Este llamado puro solo contiene pasta de cacao, manteca y azúcar. Pero, dado que, como digo, para nuestra receta nos interesa un chocolate amargo lo más puro posible, en un 85% hay más pasta de cacao, por muchos aditivos que tenga, que en un 52%. Por supuesto, cuanto más algarrobo u otros aditivos tenga el chocolate, o menos porcentaje de cacao, peor será el chocolate, como ocurre con la mayoría de figuritas de chocolate, chocolatinas, tabletas de chocolate con leche, o infinidad de tabletas variadas como la de dulce de leche de Nestle, que no contiene ni un 15% de pasta de cacao.

El cacao en polvo se obtiene del prensado de la baya de cacao. Se va extrayendo pasta de cacao hasta que no se puede extraer más. El resto, tras secarlo, se tritura para obtener el polvo, que es chocolate 100%, pero ausente de manteca, etc, por lo que no se usa en el formado de la tableta. Este cacao en polvo se usa para, entre otras cosas, acentuar el olor a chocolate.

Galletas danesas de mantequilla

• 300 gr mantequilla blanda
• 2 huevos L
• 350 gr harina de repostería tamizada
• 250 gr azúcar
• pizca de sal (menos de 0,5 gr)
• 2,5 gr cacao en polvo

Batimos la mantequilla con el azúcar, hasta formar una crema. La mantequilla deberá estar blanda antes de empezar.

Añadimos uno a uno los huevos y seguimos batiendo, usando unas varillas.

Cuando vayamos a incorporar la harina cambiamos de utensilio a una pala, cuchara o espátula. Las varillas podrían destruir el gluten y lo necesitamos para que absorva el exceso de líquido. Incorporamos poco a poco la harina, hasta obtener una pasta pegajosa.

Reservamos la mitad de la masa, a la que incorporaremos el cacao.

Realizamos un leve amasado a la masa, para ayudar a que coja cuerpo. Enfriamos la masa, al menos 30 minutos, para que la mantequilla se endurezca y las galletas no pierdan la forma durante el horneado (las de la foto no han sido suficientemente enfriadas :-P).

Para darle forma tenemos dos maneras:

• Enfriando la masa (10 minutos en el congelador) entre dos pliegues de papel encerado, que aplanaremos hasta un grosor de 0,5 cm con un rodillo, y cortaremos con un cortagalletas, ya en frío.
• Introducir la masa, a temperatura ambiente, en una manga pastelera, que escudillaremos (hacer salir la masa por la boquilla, formando montoncitos) para formar las galletas y que enfriaremos antes de hornear.

Hornearemos las galletas a 160ºC, con aire (o 180ºC sin aire), durante 15 minutos. Enfriando, a continuación, las galletas sobre una rejilla.

Tarta de manzana

• 1/2 litro crema pastelera 
• Glaseado de albaricoque
• 2 manzanas Reineta Parda
• Plancha de hojaldre

Extender el hojaldre sobre un molde, preferiblemente de aluminio, para que dore por debajo fácilmente, y retirar el sobrante (si la plancha es rectangular, usar el sobrante para hacer un borde que contenga la crema). 

Pinchar la masa, para evitar que crezca durante el horneado, y cubrir con la crema pastelera. 

Laminar las manzanas, peladas y descorazonadas. Colocarlas sobre la crema, de modo que queden levemente incrustadas en la crema. 

Hornear a 200ºC sin aire durante 15 minutos. Cubrir con el glaseado y hornear 10 minutos más.

Sería interesante, si podéis, hornear a 180ºC con aire, quedando una masa más crujiente y un relleno más jugoso, al tiempo que el horno consume menos energía (a igual temperatura, consume menos, sumándole el decremento de la misma, para igualar resultado, consume aún menos). 

Si observáis que la base no sale todo lo crujiente que debiera, bajad la bandeja una altura y hornear solo por debajo un par de minutos. Apuntad para la próxima vez que lo debéis hornear directamente a esa altura. Recordemos que el horno calienta por fotones y la resistencia inferior esta tapada por una chapa de metal que limita mucho su potencia.

Realizaremos esta tarta ya sea en un molde circular de aluminio, tipo quiché, sobre la rejilla del horno, o bien directamente sobre la bandeja del horno, cubierta con papel encerado, construyendo con el hojaldre una tartaleta rectangular (se pellizca el borde del hojaldre para darle forma o, con los recortes, se construye una pared que retenga la crema). El hojaldre, si puede ser, de mantequilla, con unos granitos de sal sobre él para darle vida.

Se puede usar otro tipo de manzana, pero la Reineta Parda es ácida y le viene muy bien a esta tarta. La verde, por contra, es más amarga y no queda bien. Buen sustituto, aunque más sosa, es usar Golden. Smith no recomendable, dado que se deshará en agua y perderá todo su sabor.

Por comentar, tenéis también las versiones americanas, por si queréis probarlas:

• Apple Pie (pastel de manzana, de origen alemán): Tartaleta de masa quebrada, rellena de manzanas con canela y azúcar, recubiertas con otra masa quebrada que será perforada para que escape el vapor. Pudiera tener pasas y nueces en su interior.
  
• Apple Cake (tarta de manzana): Base de hojaldre, rellena de manzanas con canela y azúcar, cubierta con una rejilla de hojaldre, es decir, los recortes del hojaldre entrecruzados formando una celdilla.

Crema pastelera

• 1/2 litro leche entera
• 3 yemas de huevo
• 2 cdas maizena
• 75 gr azúcar
• 25 gr mantequilla
• cascara de limón (sin nada de blanco)
• 1/2 rama de vainilla (o sustituir 12 gr de azúcar por avainillado)

Separar las yemas y cubrirlas con la maizena (ayudara a que engorde la crema más fácilmente). Poner a calentar la leche con la cascara de limón y los granos de vainilla.

Cuando vaya a romper a hervir, añadir el azúcar a las yemas y batir con varillas. De añadir antes de tiempo el azúcar a las yemas, éste podría quemar a estas últimas no obteniendo el resultado deseado, así que esperaremos todo lo posible, es decir, hasta que rompa a hervir la leche. Retirar la cascara y verter parte de la leche sobre las yemas, para templarlas, y volver a poner todo al fuego, sin parar de batir. Cuando rompa a hervir de nuevo, retirar del fuego y añadir la mantequilla, batiendo hasta derretirla.

Cambiar la crema pastelera a un bol y, cuando deje de humear, cubrirla con film a piel (en contacto con la suficiente), para que no forme costra, y enfriar hasta 4°, para pasteurizar. 

Si no nos apetecen los puntitos negros de la vainilla en nuestra crema, podemos colar el resultado cuando vertemos sobre el bol.

Se puede usar sin pasteurizar, es decir, sin bajar rápidamente la crema de 90ºC (temperatura a la que hierve) a 4ºC, impidiendo que las bacterias campen por nuestro producto. De hecho, muchas pastelerías rebajan la temperatura solo a 7ºC, pese a que sea una pasteurización incompleta, porque la maquina en la que hacen la crema solo baja a esa temperatura, maquina que, por cierto, mantiene en constante movimiento la crema impidiendo que tome cuerpo.

Lo más habitual en casa es que la preparemos para consumir inmediatamente o para añadir a una tarta que ira al horno, como la de manzana. En este caso no vamos a pasteurizarla. Si va a estar un rato largo al aire, la pasteurizamos con la dificultad añadida de que al enfriar coge cuerpo. Para encremarla después, sin romper las ramificaciones del almidón y el huevo, usaremos una lengua o pala, trabajandola con cuidado, como con un namelaka (ganache elástica).

Tarta de queso japonesa

Creada por Ochikeron y publicada en YouTube hace unos pocos años.

A ver, se prepara en muy poco tiempo, es fácil, esponjosa y sabe a queso, pero es dulce y el huevo esta muy presente en el sabor. Indicada, si acaso, si se te presentan visitas y no tienes tiempo de preparar otra cosa.

• 3 huevos L
• 120 gr chocolate blanco
• 120 gr requesón o queso crema, tipo Philadelphia.
• pizca de sal

Empezamos separando las claras de las yemas. Las claras la conservaremos a temperatura ambiente, pues montan mejor que en frío y no van a estar más que unos pocos minutos al aire.

En un cazo ponemos a calentar agua. Cuando rompa a hervir, colocamos sobre el cazo un bol, de modo que el recipiente no entre en contacto con el agua, y bajamos el fuego a medio-alto, lo justo para mantener el hervor. Esto es lo que se llama un baño María. De entrar en contacto directo con el agua, el bol se calentaría demasiado y podría amarillear el chocolate (a más de 40ºC) o cuajar el huevo (entre 60 y 65ºC para la clara y entre 65 y 70ºC para la yema).

En ese bol derretimos el chocolate, con ayuda de una espátula o lengua. Cuando este bien derretido, añadimos el queso que integraremos perfectamente en el líquido. A continuación, aún al baño María, incorporamos las yemas y las disolvemos bien en nuestra ya crema. Retiramos del fuego, sin apagarlo, durante unos segundos. Si el chocolate se enfriase podría solidificar o, en cualquier caso, entorpecer el licuado del resto de ingredientes (por debajo de 29ºC).

Montamos las claras con una pizca de sal. Si vamos a usar batidora, con las varillas equipadas, potencia máxima, con movimientos envolventes, para generar cuanto antes burbujas de aire, que es lo que montara nuestras claras. Ese puntito de sal, además de dar vida a nuestro postre, ayudará a la creación de esas burbujas. No hace falta decir, o tal vez sí, que una pizca de sal se considera a toda aquella cantidad inferior a 1/8 de cucharadita, es decir, menos de 0.6 gr. Tenemos que montar las claras lo máximo posible, hasta que al dar la vuelta al cuenco en las que las estemos montando no caiga nada y queden bien firmes. Este proceso no llevará ni un minuto.

De vuelta con la crema, nuevamente sobre el fuego, incorporamos 1/3 del merengue (claras montadas) de manera rápida. Da igual que se desmonte, dado que usaremos esta mezcla para incorporar el resto de claras y que se empapen bien de todo su sabor. El resto del merengue lo integraremos con movimientos envolventes, cuidando de que se desmonten lo mínimo posible. El resultado final no tiene porque ser una crema homogénea, pudiendo quedar pequeños cúmulos de merengue, de un cm, sin integrar, porque se unificará en el horno. Ahora sí, retiramos del fuego.

Precalentamos el horno a 150ºC con aire (170ºC si no disponemos de función con aire). Forramos el interior de un molde de 13 cm con una hoja de papel de hornear, ajustándolo bien al contorno interior. Vertemos nuestra crema en el interior de ese molde forrado y lo colocamos sobre una fuente de horno de mayor tamaño (o la bandeja del horno), rellenando esta última con agua de manera que, esta vez sí, el agua entre en contacto con nuestro recipiente.

Hornearemos nuestra tarta durante 15 minutos a 150ºC, tras los cuales bajaremos la temperatura a 140ºC y hornearemos 15 minutos más. Para finalizar, aún sin abrir el horno, dejaremos que la tarta enfríe 15 minutos más en el interior de nuestro ya apagado horno. Pasado el tiempo, sacamos y dejamos templar sobre una rejilla. No es necesario introducirla en la nevera. Para decorar, un poco de azúcar glaçe, por ejemplo. Dada la reducida cantidad de queso que lleva, naparla con un glaseado puede terminar de comerse todo el sabor, ya reducido por el huevo y el dulzor del chocolate. Recordemos que si no disponéis de aire en vuestro horno, estas temperaturas habrá que incrementarlas en 20ºC.

Para desmoldar nada tan fácil como extraer el papel, con la tarta, de nuestro molde y presentarla sobre un plato de postre, ya sin el papel.

[EDITO] Aguanta muy pocas horas jugosa, así que habrá que taparla con film, o similar, y guardarla en lugar fresco.

Bizcocho de yogur y manzana

• 125 gr yogur natural (1 vaso de yogur)
• 100 gr aceite de girasol (1 medida de yogur)
• 200 gr azúcar blanquilla (2 medidas de yogur)
• 210 gr harina de repostería tamizada (3 medidas de yogur)
• 3 huevos XL (o 4 huevos M)
• 1/4 cdta sal marina fina
• 16 gr levadura química (1 sobre)
• 1 manzana reineta parda

En un bol vertemos el contenido de un yogur, conservando el vaso para medir el resto de ingredientes. Añadimos también el aceite, el azúcar y el primero de los huevos. Con unas varillas, batimos bien y vamos integrando uno a uno los huevos. Deberá quedar una crema semimontada ligeramente blanquecina.

Añadimos la sal y la integramos. La harina, vaso a vaso, la vamos integrando deshaciendo los grumos que se hayan podido formar (no hace falta en ningún momento usar batidora eléctrica).

Antes de continuar, pelamos la manzana y la rallamos con un rallador grueso, o la cortamos en juliana. Esta manzana la mezclamos con un poco de harina (también se podría impregnar en azúcar), de forma que se quede impregnada. Esto se hace para que la manzana no se vaya al fondo durante el horneado. No la hemos rallado antes porque se oxida en contacto con el aire.

Precalentamos el horno a 160ºC con aire, o 180ºC sin él, y extraemos la rejilla. Sobre esta rejilla colocamos un molde de silicona, o un molde de otro material, forrado de film, por ejemplo (tolera hasta 170ºC), o de papel de hornear. Introduciremos esta bandeja de rejilla, junto con el molde, para evitar que se nos desparrame la masa (los moldes de silicona, además de antiadherentes, son demasiado flexibles a veces, y es mejor transportarlos sobre una superficie rígida).

Continuando con la masa, incorporamos la levadura y rápidamente la manzana, que mezclaremos para que se distribuya uniformemente por la masa. Una vez introducida la levadura, en presencia de líquido, comienza a reaccionar y liberar CO2, por lo que deberemos verte la masa sobre el molde y llevarlo al horno sin dilación. La masa va a crecer, así que deberemos dejar 1/3 del molde sin masa, para que pueda expandirse sin desbordar.

Colocaremos esta rejilla en la vía central del horno y hornearemos el bizcocho durante 40 minutos, hasta que al pincharla con un palillo, o cuchillo, éste salga limpio.

Extraemos el molde del horno y dejamos templar, sobre una rejilla (o la propia del horno), antes de desmoldar y dejar que enfríe sobre esta, u otra más elevada, rejilla.

Para servir porciones, usaremos un cuchillo de sierra, para no desarmar el bizcocho, permaneciendo siempre tapado con film u otro ensere, para evitar que se seque.

Si fuéramos a hacer un bizcocho de yogur chocolateado, sustituimos un vaso de harina (70 gr) por otro de cacao en polvo. Para cualquier otro bizcocho, incluido el de perlas de chocolate, recordad impregnar el topping con harina o azúcar, para evitar que se vaya al fondo durante el horneado.

El aceite de girasol se podrá sustituir por cualquier otra grasa, como aceite de oliva, mantequilla o manteca, usándolo en la misma proporción.

Se me ocurre hacer un bizcocho de yogur y caramelo, caramelizando parte del azúcar, en un cazo, evitando, por supuesto, que se queme (es interesante el caramelo quemado para otras cosas, como flanes, pero no para esto. Dicho sea de paso, el caramelo amarga al quemarse) y disolviéndolo bien.

Si queremos un bizcocho aún más fino -éste tiene un punto crujiente por los cristales de azúcar caramelizados- podemos usar azúcar glaçe y sustituir parte de él por invertido, para mantener más tiempo la jugosidad interior.

Galletas crujientes de avena y café

• 100 gr mantequilla clarificada
• 140 gr azúcar blanquilla
• 46 gr azúcar invertido
• 1 huevo batido
• 1 cda miel
• 10 gr café molido
• 125 gr harina de repostería tamizada
• 165 gr copos de avena triturados
• 1 cdta levadura química
• 1/4 cdta sal marina fina
• 50 gr copos de maíz (corn flakes) triturados

En un bol, y con ayuda de un tenedor, vamos integrando uno a uno los ingredientes, manteniendo el orden. Nos quedará una masa maleable que podremos endurecer aún más introduciéndola en la nevera.

Hacemos semiesferas, con ayuda de la cuchara medidora de 7.5 ml, para que todas las galletas sean iguales. Obtendremos unas 70 galletas.

Las hornearemos en tandas, sobre papel de hornear o una sabana de silicona, durante 8 minutos a 170ºC, con aire, y las dejamos enfriar sobre una rejilla. Tendremos cuidado de separarlas, al distribuirlas sobre la bandeja, porque se expandirán.

Se trata de una obvia modificación de las galletas de avena. La avena se puede sustituir por la misma cantidad de harina de repostería. Resultan unas galletas esponjosas (si las hacemos más tiempo pasarían a ser unas galletas con textura hojaldrada) con un crujiente interior que le aportan los copos de maíz (si en pastelería oís hablar de praliné crujiente, por ejemplo, es barquillo triturado y mezclado con la crema de praliné). Si el aroma a café fuese insuficiente, podremos agregar más, descontando en la misma proporción copos de avena o maíz.

Y alguno se preguntará la razón de estas cantidades de azúcar y azúcar invertido. Una simple ecuación. Sabiendo que la receta original usa 200 gr de azúcar, y que no queremos una masa más dulce, sino la misma más jugosa:

1.30x + y = 200
y = 3x

x = 46.5 (gr azúcar invertido)
y = 139.5 (gr azúcar)

Recordando siempre dos normas básicas: 

1. El azúcar invertido es un 30% más potente que el normal, por eso el 1.3x, donde x es azúcar invertido.
2. En galletas y bizcochos, se sustituirá hasta un 30% del azúcar por invertido, con lo que tenemos la segunda ecuación.

Si simplemente sustituyeramos un tercio del azúcar por invertido, tendríamos una masa más dulce, concretamente ... 

(200 / 3 * 2) + (200 / 3) * 1.3 = 133.3 (gr azúcar) +  66.6 (gr azúcar invertido) * 1.3 =

= 219.8 (dulzor equivalente)

Financier de avellanas

• 355 gr azúcar glaçe
• 20 gr azúcar invertido
• 135 gr harina floja tamizada
• 5 gr levadura química
• 130 gr polvo de avellanas tostadas
• 360 gr claras de huevo (10 huevos)
• 200 gr mantequilla noisette

Comenzamos preparando el polvo de avellanas. Para ello, tostamos las avellanas en el horno o en una sartén, a fuego medio, para que no se quemen. Si no tuvieramos acceso a avellanas crudas, podríamos usar ya tostadas, que con un tueste extra resaltaría su sabor y aroma, que es lo que buscamos. Una vez tostadas, las colocamos entre dos papeles absorventes y retiramos el exceso de grasa que ha rezumado. Esperamos a que templen, entre estos dos papeles, para triturar después. Si triturásemos sin quitar ese exceso, obtendríamos una pasta de avellanas más próxima a un praline. Deberemos triturar hasta que quede un polvo fino, similar a la harina. Posiblemente la manera más fácil de obtener este polvo sea congelar las avellanas para triturarlas, pero no es necesario.

Avellanas tostadas

Ingredientes secos

En un bol, mezclamos los ingredientes secos, aireándolos bien para que no se apelmacen. Si el polvo de avellanas hubiera quedado ligeramente grumoso o compacto, por un exceso de grasa, podremos deshacerlos con las manos, haciendo deslizar una mano contra otra, con el polvo entre ellas.

Continuamos calentando las claras con el azúcar invertido hasta unos 40ºC (la clara cuaja entre 60 y 65ºC). Mezclamos con los ingredientes secos sin dejar de remover, para integrarlos bien.

Masa cruda

Masa cocinada

La mantequilla la calentamos a 80ºC antes de incorporarla, muy poco a poco, a la mezcla anterior, sin parar de remover, hasta que nos quede una crema homogénea.

Forramos un molde de 26 cm con papel encerado y lo llevamos al horno, que estará precalentado a 180ºC con aire, y coceremos la masa durante 40 minutos (al clavar un pincho, este deberá salir limpio, aunque grasiento).

Templamos el bizcocho, sin desmoldar, sobre una rejilla. Una vez no queme, desmoldamos dando la vuelta al molde y retirando el papel encerado, para volver a dejar el bizcocho apoyado sobre su base en un plato.

Es un bizcocho muy sabroso y jugoso, que pierde aroma a medida que enfría. Eso sí, para adornarlo con cremas habrá que templarlo del todo. Buenos acompañamientos serán ganaches (crema de chocolate y nata) y namelakas (crema elástica de chocolate y nata), tanto de praline como de caramelo o café (aromatizando la nata), o una simple crema chantilly (nata montada con un toque de vainilla, ya sea por infusión de la nata o por el uso de azúcar avainillado).

Receta de Carles Mampel (Curso de Especialización de Productos de Pastelería, que impartió y recibí en abril de 2015, en la Escuela de Pastelería de Bizkaia).

Se supone que un bizcocho de frutos secos debiera usarlos crudos y no tostados, porque será más jugoso. Por otro lado, tostándolos, obtenemos mucho más sabor, por lo que la humedad la lograremos con los azúcares, que generalmente son humectantes.

Un poco de historia. Recibe el nombre de financier por sus orígenes. Eran unas magdalenas que se preparaban en las pastelerías del barrio financiero de París. Posteriormente se cambió su forma de la tradicional concha a moldes rectangulares, que recuerdan a lingotes de oro. Y de ahí, a este bizcocho.

Croissants suizos

• 300 gr harina floja tamizada
• 30 gr azúcar blanquilla
• 1/2 cdta sal marina fina
• 12,5 gr levadura fresca
• Agua caliente
• 250 gr mantequilla
• 1 huevo batido
• Mermelada de albaricoque

Mezclar en un bol los ingredientes secos. Añadir agua caliente, poco más de 1/4 de litro, hasta que la masa este esponjosa y toda la harina integrada.

Amasar en una superficie enharinada hasta que se deje de pegar a la mano. Refrigerar en un bol cubierto con film engrasado, por una hora.

Estirar con un rodillo, sobre una mesa enharinada, hasta formar un rectángulo de 15x30 (A-B-C-D). Aplanar la mantequilla hasta obtener una pieza de 15x15x1 aprox (C-B). Envolver la mantequilla con la masa, y refrigerar otra hora.

Estirar con el rodillo la masa hasta formar un rectangulo de 15x30, doblandolo a continuación en tres partes (quedará un bloque, de 3 alturas, de 15x10, A-B-C) y refrigerandolo 1 hora. Repetir este último paso 3 veces más. Enharinar la mesa mientras haya riesgo de que se pegue la masa a la mesa o al rodillo. Envolver la masa en film y refrigerar 8 horas.

Cortar la masa por la mitad y extender cada pedazo formando un rectángulo de 12x36. De cada rectangulo obtendremos 3 cuadrados de 12x12, 6 triángulos al dividirlos, de 12 de cateto. 

Practicar un pequeño corte en mitad de la hipotenusa del triangulo. Enrollar los triángulos y extender sobre una placa de horno, con papel encerado o silicona, cubriendo las piezas con film y dejándolo levar por una hora a temperatura ambiente, hasta que doblen su tamaño. 

Precaleantar el horno a 220° C. Untar los croissants con huevo batido y hornear 10' a 220°C y 5' a 190°C. Al extraer la bandeja, untar con mermelada de albaricoque o miel o nada, y dejar templar.

Se pueden congelar tras darles forma, antes de levar. 

La mantequilla no debe quedar totalmente integrada, sino quebrada en el interior de la masa. Es lo que creará grandes alvéolos en el interior,  al derretirse en el horno dejando su espacio vacío. 

La masa debe reposar en nevera entre cada pliegue al menos 1 hora,  pero obtendremos mejor resultado si reposa de 8 a 12 horas,  como ocurre con el hojaldre. La cubrimos con film para que no se seque. 

Recordad que la receta original es suiza. La receta francesa es una modificación posterior a esta, que integra mantequilla en la masa.

Galletas de avena

• 100 gr mantequilla sin sal
• 200 gr azúcar granulado (blanquilla o moreno)
• 1 huevo XL batido
• 1 cda miel
• 1 cdta bicarbonato
• 1/4 cdta sal marina fina
• 125 gr harina de repostería tamizada
• 125 gr copos de avena (125 gr extra si el topping es líquido)
• 50 a 100 gr topping (avena, chocolate, limón, café ...)

En un bol con la mantequilla a punto pomada (si la acabamos de sacar del frigorífico, calentar 10 segundos en el microondas), usando un tenedor, mezclamos con el azúcar hasta que quede una pasta homogenea.

Añadimos el huevo y lo integramos. Vamos añadiendo el resto de ingredientes en orden, integrandolos perfectamente antes de agregar el siguiente. Podríamos añadir todos a la vez, pero es más fácil que quede uniforme si los integramos uno a uno.

Cuando esten todos los ingredientes integrados, tenemos tres opciones:

Tamaño de las cucharas medidoras

1. Hacer un cilindro con la masa, que envolveremos en film y enfriaremos, para luego cortar a cuchillo antes de hornear.
2. Usar cucharas medidoras como molde, para obtener porciones uniformes.
3. Extender la masa sobre una mesa, entre dos hojas de papel vegetal (la masa es muy pegajosa), con un rodillo, enfriar y cortar con un molde.

Precalentamos el horno a 170ºC con aire, o 190ºC sin él.

Rulo de masa cortado a cuchillo.

Dispondremos sobre una hoja de papel vegetal o una lamina de silicona las porciones obtenidas (mientras no estemos sacando porciones, la masa permanecerá en la nevera para no ablandarse y seguir siendo manejable) y las hornearemos durante 8 minutos (con 10 minutos quedará una galleta crujiente) en la vía central del horno. Debemos dejar espacio entre una y otra porque se expandiran (el bicarbonato reaccionará con los ácidos de la miel, creando CO2 y expandiendo la masa. Si eliminamos la miel habrá que añadir otro ácido como limón, vinagre, cremor tartaro o, simplemente, cambiar el bicarbonato por levadura química).

225 gr copos de avena enteros

Al sacar la bandeja del horno, esperaremos 5 minutos, para que solidifiquen del todo, antes de pasar las galletas a una rejilla para que se enfrien completamente. De enfriarlas sobre una superficie plana, sin ventilación, la galleta se ablandará. Es normal que al sacarlas del horno parezcan hinchadas y al cabo de solo dos minutos se vuelvan rugosas.

En cuanto a los toppings, si las galletas son solo de avena, añadiremos 50 gramos más a la receta.

El chocolate, preferiblemente negro de un 70 a 85%, lo incorporaremos a la masa bien picado (se puede triturar, sin llegar a hacer polvo, en la turmix). Sumaremos a nuestra mezcla de 50 a 100 gr (una pequeña parte se puede añadir derretido para colorear nuestra masa).

Cuchara medidora de 7.5 ml
125 gr copos de avena + 100 gr avena molida

Si hacemos las galletas de café o limón, o cualquier otra fruta, compensaremos la adicción de líquido con, al menos, 125 gr de copos de avena y hornearemos de 10 a 12 minutos, dependiendo de lo crujiente que las queramos. Si podemos añadir la ralladura de la piel, tanto mejor, porque, además de color, obtendremos aroma y sabor (mezclaremos la ralladura con el azúcar, antes de empezar, para extraer todos los aceites).

Si la masa quedase demasiado dura, se podrá ablandar añadiendo un poco de leche.

La receta original adicionaba vainilla, para aromatizar las galletas. La avena ya es suficientemente sabrosa, pero si se desea se podrá aromatizar más sustituyendo parte del azúcar por avainillado (1 o 2 cdas). No me useis extractos, ni esencias.

Si vamos a manejar la masa con las manos, mojandonoslas, evitaremos que la masa se nos pegue a la mano. Habrá que evitar toquetear la masa en exceso, porque el calor corporal ablanda la masa hasta el punto de que perderá la forma que le demos (que perderá igualmente en el horno, por efecto del bicarbonato, pero que se asemejará a la que tuviese antes de hornear).

Si las galletas las queremos tiernas, tendremos que tener en cuenta que caducan antes por la presencia de más agua en la masa. Para contrarrestarlo sugiero cambiar la mantequilla por clarificada (derretir y llevar a hervor, hasta que espumee el agua que contiene) y reducir un 30% el azúcar, sustituyendo un 25% del restante por azúcar invertido.

Salsa de la abuela o de kebab

• 1 yogur natural 
• 2 cdas de mahonesa 
• Perejil picado
• Orégano picado

Mezclar y servir.

Es la salsa especial que usan en el restaurante "El bocata de la abuela" de Barakaldo.

Si se le añade pimienta negra y se quita el orégano nos encontramos con la salsa de kebab. Tan sencilla y en las mismas proporciones (lo suyo sería yogur de cabra pero ni en el mejor kebab europeo se usa la original). Que mahonesa usemos cambia totalmente el sabor (recomiendo Kraft o la del Lidl).

Quesada pasiega

• 3 huevos L
• 300 gr de azúcar
• 150 gr de harina tamizada
• 125 gr de mantequilla fría
• 125 gr de yogur natural (1 vaso)
• 1/2 litro de leche entera
• Corteza de limón
• Rama de canela

Infusionar la leche con la canela y el limón (calentar hasta que rompa a hervir, retirar del fuego, tapar y dejar que temple) y colar (para evitar astillas de canela). 

Batir todos los ingredientes, exceptuando la mantequilla. 

Dorar la mantequilla, en un molde, en el horno a 180ºC (tiene que quedar tostadita y con espuma). Verter el resto de ingredientes sobre la mantequilla, sin remover. Hornear a 180º de 45 a 55 minutos, hasta que al pincharla el pincho salga limpio.

Dejar templar antes de servir (se deshinchará y comenzará a rezumar sustancia).

Tengo que probarla aún con aire, que serían 160ºC solamente.

Magdalena de chocolate al microondas

• 1 cda colmada de mantequilla 
• 1 huevo XL
• 3 cda colmadas de azúcar
• 2 cdas colmadas y 1 rasa de harina de repostería tamizada
• 1 cdta rasa de levadura química
• 1 cda colmada de cacao en polvo (o colacao)
• Pizca de sal

Derretir la mantequilla y blanquearla con el azúcar. Sumar el huevo batido. Momento de integrar sal y levadura. Id integrando poco a poco la harina y finalizar con el cacao.

Microondas a plena potencia durante 2 minutos. Dejar que enfríe para consumir.

Preferible usar taza de loza. Lo he hecho en vaso de cristal únicamente para la foto, para que se vean las burbujas, pero se seca demasiado por el material del recipiente.

Receta compartida por Vanessa Blanco.