Albóndigas de carne tradicionales

• 1 kg carne picada de novilla
• 1 diente de ajo picado
• 1/2 vaso de leche
• miga de pan
• perejil picado
• pimienta negra molida
• aceite de oliva virgen extra
• sal marina gruesa

Admite muchisimos otros condimentos, como cebolla picada y pochada. Si queremos un toque marroquí, podemos agregarle un poco de comino (ese aroma tan característico de los pinchos morunos). ¿Y cuánto pan necesitamos? Depende del pan, lo suficiente para que absorba toda la leche y se deshaga en ella, preferiblemente no usar pan dulce, es decir, de molde.

Mezclar todos los ingredientes y hacer bolas de unos 3 cm de diámetro, que pasaremos por harina, impregnándolas muy levemente. De enharinarlas bien, se quemaría el exceso en el aceite dando sabor a quemado a las siguientes.

Las freímos en abundante aceite, que cubra nuestras albóndigas hasta la mitad, haciéndolas 2 minutos por cada lado, a fuego medio-fuerte (7 u 8 sobre 9).

Quedará el centro cocinado pero poco hecho. Ya se terminarán de cocinar cuando las sumerjamos en la salsa.

Podremos acompañarlas con cualquier salsa, ya sea tomate frito, salsa blanca de cebolla, salsa española, etc.

Tortilla de patatas o española

Un básico de la cocina española y del que últimamente vemos muchas aberraciones en los bares, o nunca han sabido prepararla.

• 3 patatas grandes Monalisa
• 1 cebolla blanca
• 1 diente de ajo
• 6 huevos L
• aceite de oliva virgen extra
• sal marina fina

Como siempre, en cada casa lleva unos ingredientes. Obligatorios las patatas, los huevos, el aceite y la sal.

Comenzamos picando muy bien la cebolla y el ajo, brunoise, para que sea casi imperceptible en boca. Estos los pondremos en una sartén con abundante aceite a que se vayan pochando (fuego medio-alto).

Mientras, pelamos las patatas y las cortamos. Dos métodos, a mano, en pequeñas lascas, o en tabla, en laminas de 2 milímetros y superficie 1,5 cm x 1,5 cm. Para este último, cortamos la patata en secciones de 1,5 cm, que dividiremos a su vez en bastones de 1,5 cm, para luego seccionarlos en lonchas de un máximo de 2 milímetros. En ningún caso las cortaremos en dados, dado que luego costará distribuir la patata por la tortilla y normalmente abusaremos del huevo para corregirlo.

Cuando la cebolla comience a transparentar, añadimos a la sartén nuestras patatas, que cocinaremos a fuego medio (6 sobre 9, apróximadamente a 60-65ºC), de modo que el aceite burbujeé levemente, confitándose la patata, sin llegar a dorarse. Sí, la patata no se fríe, se confita, y por supuesto no se cuece. De vez en cuando, con un utensilio de madera, nos acercaremos a la sartén a mover las patatas para que no se doren ni se peguen unas a otras. Habrá que esperar unos 20 minutos (no lo he medido y depende del tipo de patata y grado de humedad de la misma) hasta que las patatas estén tiernas y confitadas (se desarmaran al contacto). Retiramos del fuego y escurrimos bien de aceite.

Sin necesidad de esperar a que enfríe, sazonamos y añadimos los huevos batidos (los huevos cuajan a 65ºC y hemos confitado la patata justo a esa temperatura, por lo que fuera del fuego ya se ha rebajado esa temperatura). Para controlar el punto de sazón, probaremos las patatas, aún sin huevo, de modo que queden levemente saladas, puesto que al añadir el huevo se corregirá (se puede probar también después de mezclar todo).

En una sartén caliente con una cucharada de aceite, incorporamos nuestra preparación, alisándola bien con un tenedor. Moveremos, sin levantar del fuego (medio-fuerte, 7 sobre 9, apróximadamente 65-70ºC), nuestra sartén en movimientos circulares, de modo que la tortilla golpee levemente el lateral y vaya cogiendo forma (el borde superior de la sartén deberá ser más ancho que el fondo de la misma y el canto del fondo curvo).

Cuando comience a salir espuma por el lateral de la tortilla, será el momento de dar la vuelta. Para ello, tomamos un plato más ancho que la sartén, lo colocamos sobre ella y, en el aire, le damos la vuelta, girando después la sartén, para que se desprenda la tortilla sobre el plato sin romperse (con o sin experiencia, mejor hacerlo sobre el fregadero, por si escapa algo). Deslizamos nuevamente la tortilla dentro de la sartén y esperamos a que vuelva a burbujear el canto, sin dejar de moverla para terminar de darle forma. Para emplatar, volveremos a usar un plato siguiendo el mismo proceder.

Una vez dominada la tortilla básica vienen los cambios de cada casa, es decir, hacerla más, menos jugosa, reducir y aumentar el grosor, o incorporar ingredientes. Truco para que siempre este jugosa, que aplica una amiga y jefa de mi mujer, un chorrito de leche al mezclar los ingredientes, pero habrá que añadir un poco de huevo extra.

Perdón por el tono doradito de la tortilla. Cosas de parar para hacer la foto :-P

Casquería de pollo al jerez (higaditos y mollejas)

Higaditos al jerez

La casquería de este ave comprende mollejas, hígado, riñones, corazón y, curiosamente, cuello y carcasa.

No vamos a preparar toda la casquería junta porque cada pieza tiene un tiempo de cocción, pero si vamos a preparar las dos más habituales en la sección correspondiente del supermercado. Esto es, mollejas e higaditos. Los ingredientes son practicamente los mismos y admiten los mismos condimentos, como pueda ser pimentón, azafrán o pimientas.

• 200 gr mollejas o higaditos bien limpios (sin restos de bilis, pieles amarillentas o grasas)
• 1/4 cebolla roja picada
• 1 diente de ajo pequeño picado
• chorrito de brandy o jerez
• 50 ml agua
• 2 gr maizena
• 1 cda aceite de oliva virgen extra
• sal marina fina

Troceamos la casquería a pedazos de bocado. En el caso de las mollejas, cortamos en tres partes cada una, por la sección más gruesa.

Comenzamos rehogando la cebolla, a fuego medio-fuerte, en una sartén con un poco de aceite. Cuando comience a dorar, añadimos el ajo y cuando éste coja un ligero color, añadimos la casquería, que rehogaremos bien a fin de que coja color por su superficie. Sazonamos.

Vertemos un pequeño chorro de brandy sobre nuestro preparado (10 ml, por ejemplo) y esperamos a que evapore, antes de añadir el agua.

Aquí surgen las diferencias. Los higaditos son muy frágiles, así que añadiremos solo una cucharada de agua que evaporaremos mientras se cocina la preparación. El interior deberá quedar rosado. Las mollejas, al igual que el corazón, necesitan de una cocción prolongada para ablandarse, que puede ser ayudada con sustos.

Mollejas al jerez

En el caso de estas carnes tiesas, añadimos agua y cuando vaya turbiandose (el agua dejará de ser transparente) iremos asustando la cocción (añadiendo un chorrito de agua fría que corte la ebullición) hasta tres veces. Como digo, esto no será necesario con los higaditos porque se pasarían de cocción.

Cuando nuestra casquería este lista (se puede pinchar con un tenedor de madera o supone una leve resistencia a la presión) la reservamos y subimos el fuego. Añadimos una pizca de maizena (la punta de una cucharilla) diluida en unos 10 ml de agua y dejamos que hierva durante unos minutos hasta que coja cuerpo el jugo, moviéndolo de vez en cuando para que no se agarre.

Una vez fuera del fuego, reincorporamos la casquería, para que retome calor y se mezcle con el jugo reducido, y servimos.

La incorporación de maizena es opcional, pudiendo reducir la salsa a fuego fuerte. El retirar la casquería del fuego, mientras reducimos la salsa, además de cortar la cocción, hace que reabsorva sus jugos, quedando más tierna y jugosa.

Croquetas o Cocretas

Sí, tanto cocretas, como croquetas esta bien dicho. Creo recordar que una de ellas es castellano antiguo, pero no cual, en cualquier caso ambas vienen recogidas en el diccionario (cierto es que actualmente se agregan palabras mal escritas, simplemente porque mucha gente las usan mal y, como es lógico, lo normal es lo comúnmente utilizado, aunque originariamente fuese incorrecto. Pasar del castellano antiguo al moderno es una simple deformación del idioma).

• 130 gr mantequilla
• 20 gr aceite de oliva
• 170 gr harina común
• 900 ml leche entera
• 125-150 gr tropiezos (jamón, txipirones en su tinta, chorizo frito, langostinos al ajillo, etc)
• sal marina fina

Picamos bien el tropiezo que vaya a ir en el interior. Si van a ser txipirones, mejor usar congelados, que se picaran muy fácilmente en una picadora, más que los frescos o los cocinados (dado que irán con tintas y la bechamel camuflara su sabor, podemos sustituirlos por jibia, sepia o pota, que son más baratos).

Debido a una operación que me hicieron hace pocos años en la muñeca derecha, y dado que soy diestro, ya no hago la masa a mano, sino que le pido la Thermomix a mi ama. Posiblemente es para lo poco que sirve ese aparato. Entiendo que los que la compraron, dado su elevado coste, la glorifiquen, pero cuesta muchísimo más de lo que realmente consigues con ella, más si además no sabias cocinar con anterioridad, porque comete errores graves y, generalmente, sus recetas son erróneas (sí, consigues algo parecido a lo que el título de la receta dice, pero le falta mucho para ser lo que promete). Así que plasmaremos aquí las dos elaboraciones.

Comenzamos, en una cazuela, derritiendo la mantequilla con el aceite. En esta grasa cocinaremos bien la harina hasta que este toda doradita. De quedar algo de harina sin cocinar, se notará en la masa final y sobre todo en el paladar (primer fallo grave de usar maquina sin saber cocinar, porque generalmente queda algo de harina sin cocinar si simplemente sigues las instrucciones).

Incorporamos la leche poco a poco, al tiempo que removemos con una varilla, hasta integrarla toda. Cuando comience a engordar, que engordará, podemos incorporar el tropiezo. Como se trata de una bechamel para croquetas, esperaremos a que la textura quede bien marcada, es decir, la varilla haga surco marcado al moverla. Una vez incorporado el tropiezo, seguiremos cocinándola hasta que la salsa tome color y engorde un poquito más. Todo este proceso se hace a fuego medio, sabiendo que se agarrará un poco al fondo. En ningún momento dejaremos de mover la mano, para que ese agarre no torne en quemado, que echaría a perder nuestra masa.

Thermomix:

1. Trocea el tropiezo 3 segundos al turbo. Sacar y reservar. Si fuera necesario picarlo más, en pulsaciones cortas para que no se sobrecaliente o queme el motor. 
2. Pon el aceite y la mantequilla y programa 2 minutos a 100ºC a velocidad 2.
3. Abrimos la tapa y añadimos la harina alrededor de las cuchillas. 4 minutos a 100ºC y velocidad 2.
4. Si la harina no se hubiera cocinado toda, la empujamos y cocinamos 1 minuto más.
5. Añadimos la leche y la sal. Mezclar 10 segundos a velocidad 6.
6. Echa dos cucharadas de tropiezo y programa 15 minutos a 100ºC y velocidad 4 y, seguido, 10 minutos a 100ºC y velocidad 3.
7. Cuando pare la maquina dejar reposar unos minutos sin quitar el vaso (para que se asienten los vapores y, entre otras cosas, no nos quememos). Pasados ese par de minutos, añadir el resto del tropiezo y mezclarlo un poco con una espátula. Programa 2 minutos a 100ºC y velocidad 2.

Verteremos inmediatamente sobre una fuente amplia, de manera que la masa tenga una altura máxima de 1 dedo, que cubriremos a piel con papel film. Cubrir a piel quiere decir en contacto con la superficie, evitando así que salga costra a la masa. Una vez templada, la dejaremos reposar en la nevera unas 8 horas, para que se asiente y coja consistencia.

El tropiezo deberá ser seco o lo más concentrado posible, es decir, desecharemos la mayor parte de la grasa de un chorizo frito, o reduciremos la salsa de un txipis en su tinta, etc.

Se forman grumos en la masa al incorporar leche a diferente temperatura de la que tiene la harina cocinada. Dos opciones, enfriar la harina antes de incorporar la leche, o verter leche caliente sobre la harina aún caliente. Siempre se puede usar la turmix para triturar los grumos.

La masa, una vez fría, se puede cortar a cuchillo y darle forma, o dejarla con la forma del corte, y rebozarla. A gusto del consumidor, pan rallado-huevo-pan rallado o harina-huevo-pan rallado. Congelaremos las croquetas en bolsas de plástico con un poco de pan rallado en su interior, para que absorba la humedad.

Las freiremos en aceite frío-templado, a fuego medio, para que no revienten, sin necesidad de descongelarlas, hasta que doren y el interior este blandito. ¿Cuánto aceite? Hasta que cubra más o menos la mitad de la croqueta, teniendo en cuenta que, por el principio de Arquimides, la superficie del aceite ascenderá al introducir las croquetas en el aceite. Las iremos dando vueltas cada poco, con ayuda de unas pinzas anchas de silicona o un par de tenedores, teniendo cuidado de no reventarlas.

Si las doramos bien obtendremos una "piel" crujiente. En cualquier caso, a medida que enfríen ira ablandándose la "piel". Como chuparan aceite, las sacaremos a un plato con papel absorvente (rollo de cocina).

Se puede sustituir parte de la leche por leche concentrada, que es una reducción a fuego lento de ésta, de modo que de cada 2 litros de leche obtenemos 1 litro de crema. Martín Berasategui hace algo parecido. Eso si, si usáis leche concentrada, hay que duplicar la cantidad de tropiezo, porque se come todo el sabor, tan delicada que sale.

Vainas con setas

• puñado de vainas o judías verdes planas
• 5 setas shiitake deshidratadas
• pellizco de cantarelus deshidratadas
• 1 diente de ajo
• sal marina fina
• aceite de oliva virgen extra

Comenzaremos cortando las vainas, tras limpiarlas y despuntarlas, en juliana. En una sartén, cubriendo justo con agua, cocemos 10 minutos las vainas (necesitan el doble de tiempo, pero vamos a guisarlas a continuación) con un poco de sal. Guardamos parte del caldo de cocción y escurrimos las vainas, reservandolas.

Lengua de vaca

Mientras cuece, hidratamos las setas en agua. Pudiéramos usar setas frescas, y ya puestos, usar lengua de vaca, que es la que mejor queda en esta preparación, pero tenía por aquí estas (shiitake compro deshidratadas en tienda de alimentación oriental para preparar comida asiática. Los cantarelus los secan mis suegros todos los años, junto con lengua de vaca ... pardillas, níscalos, boletus, txipis de monte, etc, consumimos frescos, tras recogerlos mis suegros en montes cercanos). Cuando estén bien hidratadas las laminamos, es decir, sin separar sombrero de pie, las cortamos en lonchas finas.

Cantarelus

En una sartén, con un poco de aceite, salteamos el ajo cortado en juliana. Antes de que comience a coger color, añadimos las setas que saltearemos. A medida que se vayan cocinando las setas irán cogiendo brillo y el ajo dorando. En cuanto las setas comiencen a brillar y el ajo coja algo de color, reincorporamos las vainas y sazonamos (de sazonar antes, perderemos los preciados jugos de la seta). Añadimos un poco de agua de la cocción y dejamos que se cocinen 10 minutos más.

En este punto, las vainas estarán al dente. Si necesitamos un punto más tierno, podremos seguir cocinando nuestro plato hasta que el ajo dore bien, teniendo en cuenta que la vaina también perderá su bonito color verde. Si fuera necesario, podemos incorporar más agua, que deberemos sazonar proporcionalmente. El agua, en cualquier caso, debiera evaporarse antes de servir.

Aguja guisada

• Aguja de ternera
• 1/2 cebolla blanca picada
• 1 pimiento verde, tipo italiano, picado
• 1/3 pimiento rojo picado
• 1 zanahoria picada
• 1/2 vaso de licor de avellanas
• Pimienta negra molida
• Sal marina gruesa
• Patatas cocidas
• Mantequilla
• Pimienta verde molida

Rehogamos, hasta dorar, los pedazos de aguja salpimentados, cortados a tamaño bocado (dados de unos dos dedos de grosor), en una cazuela con un poco de aceite y reservamos.

En la misma cazuela, con un poco más de aceite, pochamos las verduras hasta que comiencen a coger color, salandolas una pizca. Las regaremos con licor, para ayudar a desprender la carne agarrada al fondo, y esperamos a que evapore el alcohol.

Al tratarse de ternera, necesitamos potenciarle el sabor de alguna manera, por lo que recurrimos a algun licor. En este caso, licor de avellanas. El guiso ganará fuerza de un día para otro, incluido el licor que le hayamos integrado. En el caso de este licor, endulzará de un día para otro, asi que recomiendo consumirlo en el día. Con otro licor, como whisky o vino, al día siguiente estará mucho mejor y casi parecera que nuestra ternera es novilla.

Reincorporamos la carne a la cazuela y le damos un buen meneo. Cubrimos casi completamente de agua y dejamos guisar hasta que este tierna (15 minutos en olla expres).

En un bol, sobre una cucharada de mantequilla a punto pomada sazonada con sal y pimienta verde molida, trituramos, con ayuda de un pasapures, las patatas ya cocidas, en microondas, de modo que la piel se separé en ese momento de la patata.

Patatas con zancarrón

• 400 gr zancarrón de novilla
• 1/4 cebolla blanca picada
• 1 pimiento verde, tipo italiano, picado
• 1/4 pimiento rojo, tipo asar, picado
• 1 zanahoria loncheada
• 2 patatas grandes
• 1/2 vaso Brandy
• Sal marina gruesa
• Pimienta negra molida
• Pimienta jamaicana molida
• Aceite de oliva virgen extra

Troceamos el zancarrón en pedazos menudos. Se recomienda, de guisarlo, hacerlo en bloque para fraccionarlo después, pero también se puede hacer antes. Obviamente, si lo cortamos antes costará mucho más limpiarlo de cartílagos, telillas, grasas, etc. Lo rehogamos en una cazuela, salpimentado, para dorarlo y lo reservamos.

En la misma cazuela, pochamos las verduras, hasta que ablanden, tomen un poco de color y, sobre todo, se desprendan los restos agarrados del fondo de la cazuela que pudieran quedar de la carne. Vertemos el brandy sobre este fondo y esperamos a que evapore el alcohol (generará mucho vapor y el aroma atenuará). Reintroducimos la carne, que mezclamos bien con las verduras y añadimos agua, de modo que la carne este semicubierta en su totalidad y cocinamos a fuego medio-alto durante 25 minutos.

En este punto, de tratarse de aguja, por ejemplo, la carne ya estaría cocinada. Al tratarse de zancarrón, aún le falta otro tanto de tiempo, en el que aprovecharemos para cocinar las patatas.

Sin retirar del fuego, añadimos las patatas peladas y cascadas (cachelos), que sazonaremos y cubriremos nuevamente de agua, si fuera necesario, hasta la misma medida que estuvo la carne, es decir, de modo que queden casi completamente sumergidas. Guisaremos durante 25 minutos más, hasta que la patata se quiebre con facilidad y casi se deshaga.

La carne, si esta bien cocinada, se deshará en hebras con facilidad. Ya, el punto en el que este jugosa es otro cantar, que dependera sobretodo de la potencia del fuego y la calidad de la carne. Por supuesto, el material de la cazuela influirá bastante, como ya hemos aprendido con el pan. Si la carne quedará dura, será señal de que le falta tiempo de cocción (si esta demasiado guisada estará fibrosa y seca, pero no dura).

La pimienta jamaicana, con su aroma floral, combina muy bien con el brandy, aunque bien es cierto se lleva mejor con cerdo o aves.

Pollo en pepitoria

• 2 kg muslos de pollo (muslito y contramuslo) 
• 2 hígados de pollo
• 2 cebollas blancas en juliana
• 2 dientes de ajo en laminas
• 20 avellanas
• 2 huevos cocidos
• 1 vaso de vino blanco (o un chupito de whisky y agua hasta rellenar un vaso)
• Aceite de oliva virgen extra
• Harina común de trigo
• Sal marina gruesa
• Pimienta negra molida
• Pellizco de azafrán
• Caldo de pollo

Rehogar las avellanas, ajos e higadillos en aceite. Cuando doren, reservar.

Pasar el pollo, despiezado y salpimentado, por harina y rehogar, en la misma cazuela, hasta que dore. Reservar.

Pochar la cebolla, con un poco de sal retirando el exceso de aceite. Cuando este blanda, añadir el pollo y mezclar. Añadir el vino y esperar a que evapore el alcohol. Cubrir con caldo, añadir un pellizco de azafrán y tapar. Guisar a fuego medio-alto durante 50 minutos (en olla a presión, ni un tercio del tiempo).

Triturar ajo, avellanas, yema de huevo cocido y los higadillos con un poco del caldo del guiso. Verter sobre el pollo y guisar 10 minutos más. Por último, ya fuera del fuego, añadir la clara de huevo picada.

Si la salsa quedara muy líquida, retirar el pollo y reducir la salsa a fuego fuerte (ya tiene harina, así que no le añadáis nada. En cualquier caso, con un poco de paciencia, nunca hace falta añadir harina).

Entiendo que se le de bombo a este tipo de recetas en los concursos de cocina. Esta bueno, no para echar cohetes, y es comprensible porque esta desapareciendo de la carta de los restaurantes (mera estética ... o alergias alimentarias a los frutos secos, en auge en estos tiempos).

Empanada de lomo adobado

• 250 gr Lomo de cerdo adobado 
• Cebolla blanca
• Pimiento verde
• Guindilla fresca roja y amarilla
• Tomate Raf
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal marina fina
• Pimienta negra molida
• Pimienta jamaicana molida (opcional)

Para la masa:

• 300 gr harina floja tamizada 
• 100 ml agua tibia
• 12,5 gr levadura fresca
• 50 gr aceite del sofrito
• 25 gr vino blanco (o cerveza o agua)
• 1/2 cucharadita de sal marina fina

Saltear el lomo salpimentado, con un poco de aceite, para dorarlo, y retirar. En la misma sartén, rehogar la cebolla y el pimiento. Cuando comiencen a transparentar, añadir la guindilla y el tomate picado (recomendable pelarlo, para no encontrar pieles). Tras un leve pochado, reincorporar el lomo y cocinar hasta que este listo el relleno. Inmediatamente después de retirar del fuego, colar el relleno, conservando la grasa que haya soltado, y dejar enfriar tanto el sofrito escurrido (evitaremos que el exceso de humedad reblandezca la masa) como la grasa (aromatizara la masa, aumentando y mejorando su sabor).

Disolver la levadura en el agua. Mezclar los ingredientes de la masa, empezando por los ingredientes secos. Hacer una bola y meterla en un bol que cubriremos con un trapo. Dejar levar en un lugar cálido durante una hora. Desgasificar (aplastar para que se reparta el CO2 generado) y cortar la masa por la mitad.

Dar forma, con un rodillo, sobre una superficie enharinada (si la hacemos rectangular, ocupará casi toda la bandeja del horno). El rodillo también se pegará si no lo enharinamos.

Pellizco

Extender sobre la bandeja del horno, previamente cubierta con papel de hornear (o sabana de silicona) y esparcir el relleno sobre la masa, con una cuchara. Cubrir con la otra masa, que pegaremos a la anterior pellizcando el borde. Pinchamos con un tenedor toda la masa, para evitar que se hinche, pintándola a continuación con huevo batido, para que dore fácilmente (si usamos la yema, la clara, todo el huevo o un poquito de leche obtendremos un dorado diferente, todos ellos validos). En el centro de la masa superior practicaremos un agujero de 1 cm de diámetro, que servirá de chimenea, y que ayudará a que el vapor abandone el relleno, quedando una empanada prieta.

Hornear a 210°C durante 35 minutos o hasta que dore (190ºC si es con aire).

La pimienta Jamaicana es una variedad grande y marrón (las comunes tienen un diámetro de 3 mm, ésta será de 4-5 mm), de fuerte aroma afrutado, tirando a dulce, con un leve picor.

Usamos harina floja, de repostería, porque necesitamos gluten para que la masa crezca, y queremos que el agua sea absorvido por la propia masa que, como ya sabemos, es absorvido por ese mismo gluten. Se podría usar harina común, que tendría un resultado similar. Cuestión de facilitar el estirado sin que se desgarre la masa, aunque llevando grasa ... bien podría ser común.

Rulo de queso y cristal

• Carne picada de vacuno 
• 1 huevo batido
• Pimientos del cristal o piquillos (verdes y rojos)
• Jamón York
• Queso semicurado
• Pimienta negra
• 2 pimientos rojo
• 1 cebolla blanca
• Aceite de oliva virgen extra 
• Sal marina gruesa

 Mezclamos en un bol la carne con el huevo y salpimentamos. Aplastamos y damos forma rectangular al bloque de carne picada, que colocaremos sobre una hoja de papel de aluminio. Cubrimos la superficie del rectángulo con jamón York, lonchas de queso y pimientos, alternando los rojos con los verdes. Enrollamos la carne, ayudandonos con el aluminio, y dejamos bien prieto.

Fraccionamos el rulo en porciones, que cocinaremos en el momento de consumirlas, y no antes, para que no se sequen.

En una sartén, rehogamos pimiento rojo (sin pepitas, para evitar que blanquee la salsa, la amargue o, por un milagro, pique) y cebolla, con un poco de aceite y sal. Cuando coja color y las verduras estén blanditas, trituramos para formar la salsa, que pondremos nuevamente al fuego para reducir.

Cocinaremos las porciones, a la plancha o con un poco de aceite, a fuego fuerte y acompañaremos con la salsa, que puede ser calentada en la misma sartén, a fin de desprender la carne que quede pegada e integrar sabores.

Costillas guisadas con Coca Cola

• Costillas de cerdo 
• 1 lata Coca-cola
• 2 puerros
• 1 cebolla roja
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal marina gruesa
• Pimienta negra 
• 1 vaso agua
• chorrito de whisky (o ron) (opcional)

Separar la costilla en palos y untarlos en sal, pimienta y aceite. Tras dejarlos macerar unos minutos, rehogarlos, hasta dorar, en una cazuela con un poco de aceite, reservandolos a continuación.

En la misma cazuela, rehogar la verdura, con una pizca de sal, hasta que comience a coger color y se haya despegado la carne agarrada al fondo. Añadir un chorrito de licor, a fin de ayudar a despegar lo agarrado, y esperar a que evapore el alcohol (generará mucho vapor y perderá su intenso aroma).

Volver a introducir la carne y remover bien, a fin de integrar sabores. Cubrir con una Coca Cola y un vaso de agua. Guisar a fuego medio-fuerte durante unos 20 minutos (la carne debiera desprenderse fácilmente del hueso. De no ser así, aún le faltará tiempo).

La salsa, entre el refresco y el puerro, resulta un poco dulce. Por ello le agrego un poco de licor, para contrarrestar con un matiz amargo.

Receta original de David de Jorge, ¡un grande!. Hay quien le critica pero, además de ideas más que acertadas, trabaja con Berasategui, y con él no trabaja cualquiera (aunque Berasategui no me entusiasma, pese a su palmares). Puestos a criticar, se compara a David con Jamie Oliver (cocinero británico, de Essex, que revolucionó la comida escolar de su isla y lo intentó al otro lado del charco), que casualmente tiene un huevo de Estrellas Michelin, casi tantas como Gordon Ramsay (cocinero escoces, productor de Pesadilla en la Cocina, MasterChef, etc).

Fideos Tie Ban

Unos fideos a la Tie Ban es una receta china, del típico restaurante, bastante básica, que combina fideos de arroz, verduras, alguna proteina y salsa de soja.

• Fideos de arroz deshidratados
• 1/2 puerro
• 1/2 cebolla blanca
• 1 zanahoria
• 1/2 pimiento verde italiano
• 2 esparragos trigueros
• 5 setas shiitake deshidratadas
• 1/4 pechuga de pollo fileteada
• Salsa de soja
• Pizca de sal marina fina
• Aceite de girasol (o sésamo)

Sumergimos las setas en agua, para que se vayan hidratando. Mientras, vamos cortando a juliana todos los ingredientes. En una sarten, con un poco de aceite de girasol, rehogamos las verduras hasta que cojan brillo y comiencen a ablandar (los asiaticos consumen las verduras y hortalizas poco cocinadas), con una pizca de sal para ayudar a sudar.

En una cazuela ponemos agua a hervir. Cuando comience el hervor, retiramos del fuego y sumergimos los fideos durante un minuto.

En ese tiempo, añadimos el pollo en tiras y lo rehogamos bien, para que dore. Escurrimos la pasta y la volcamos sobre la sarten (guardamos un poco de agua). Sazonamos con un chorretón de salsa de soja y removemos bien para que se integren todos los sabores. Añadimos parte del agua de la pasta y, aún a fuego fuerte, esperamos a que evapore.

Servimos inmediatamente. Al ser fideos de arroz no se pasan como los de trigo. Si se secan, si se tarda mucho en consumir, y se retuercen, pero estaran siempre mejor que los de trigo.

Tanto fideos, shiitake o salsa de soja recomiendo comprarlos en tienda de alimentación oriental. No solo tienen mejor calidad y más variedad de marcas que en el supermercado, sino que son muchisimo más baratos (igual ocurre con el nori, wasabi (pasta de rabano picante, realmente) u hojas de agar-agar).

Potaje de Lentejas

En múltiples ocasiones me han preguntado como preparo las lentejas. Pues mira, hay muchísimas maneras. Yo las preparo de dos maneras, dependiendo de cuanto me apetezca trabajar. Y mi intención es, en no demasiado, hacer un pastel de lentejas que me sirvieron hace algunos años en un restaurante vegetariano, creo recordar en la calle Fernández del Campo, en Bilbao.

La preparación más elaborada es la que sigue, y apenas tiene labor.

• Lenteja pardina (75 gr/comensal)
• 1/4 cebolla blanca picada
• 1 diente de ajo picado
• 1/2 pimiento verde italiano picado
• 1 zanahoria pequeña picada
• chorizo (una loncha de 2 cm por comensal)
• morcilla de arroz, tipo Burgos.
• Aceite de oliva virgen extra
• Pimienta negra molida
• Sal marina fina

En una cazuela u olla rehogamos el chorizo, cortado en lonchas gruesas (o en entero, si es fresco), con un poquito de aceite, para que saque parte de su grasa. En esa grasa, rehogamos las verduras un poco, con una pizca de sal. Añadiremos las lentejas y las removemos bien, para integrar sabores.

Sumamos a la preparación la pimienta, a gusto del consumidor, para compensar la pimienta de que carezca la morcilla (no hay dos morcillas iguales, y algunas tienen muy escasa pimienta .. o llevan pimentón, como las riojanas).

Cubrimos con agua de modo que la superficie del agua este a 2 dedos, o más, de la de las lentejas. Os recuerdo que las lentejas no se dejan a remojo, por lo que chuparan agua durante la cocción. Introducimos las morcillas y dejamos cocer, con un chorrito extra de aceite cruda, hasta que estén cocinadas.

Hay que conocer la lenteja que se maneja. Ni todas las pardinas se comportan igual, ni tienen nada que ver con castellanas u otros tipos. Ya publicaré los tipos de lentejas más comunes, para que sirvan de referencia. En principio, estas lentejas se cocinan en 12 minutos en olla express, o en 15 minutos en olla a presión rápida, o 20 minutos en olla a presión normal. En este caso, y de cara a la foto, me he quedado corto de agua (echemosle la culpa a que es olla nueva y aún no calculo bien las proporciones).

Si las lentejas tuvieran un sabor final que os recuerda al sabor de la cuchara (no sabría si catalogarlo como un sabor a hierro o acero), será o porque os habéis quedado cortos de ajo, o porque os habéis excedido en cebolla, o porque las lentejas tienen acentuado su sabor natural.

Lentejas riojanas

• Lenteja pardina (75 gr/comensal)
• Chorizo picante
• 1 Pimiento choricero seco
• 1 Patata cascada
• Aceite de oliva virgen extra
• Pimienta negra molida
• Pimentón picante
• Sal marina fina

No dispongo de foto en estos momentos, pero ya sacaré una.

Comenzamos rehogando el chorizo, a fin de extraer parte de su grasa, que impregnará el resto de ingredientes. En esta grasa, rehogamos levemente la patata, pelada y cascada (seccionar incompletamente la patata para, haciendo palanca con el cuchillo, arrancar el resto de la sección) junto con el pimiento choricero, sin hidratar.

Añadimos las lentejas y removemos bien. Condimentamos con pimienta, pimentón y sal.

Una vez cubiertas de agua, unos 3 dedos más de agua que de lentejas (las patatas, al igual que las lentejas, chuparan agua), las cocemos con un chorrito de aceite cruda.

Los riojanos tienden a hacer los chorizos con exceso de pimentón y añadírselo a morcillas o jamones. Por cierto, si os apetece echarle jamón, cocerlo a parte e integrar una parte de su agua de cocción al potaje (es muy fuerte de sabor y mataríais, de otra forma, el sabor del potaje). Los productos de Orozco, por otro lado, suelen ser ahumados, aunque no todos. Hay que tener en cuenta estas peculiaridades a la hora de elegir o condimentar.

Redondo mechado en salsa de pimientos

• Pieza de redondo de ternera
• 1/2 cebolla roja
• 2 pimientos morrones (rojos, de asar)
• Pimienta negra
• Sal marina gruesa
• Aceite de oliva virgen extra
• 50 ml whisky
• 950 ml agua

Receta muy similar al Lomo en salsa de pimientos, pero con sus peculiaridades.

En primer lugar, una carne mechada es aquella a la que se le practican punciones que luego se rellenaran con alguna especia, generalmente ajo y alguna hierba. En este caso, algo muy elemental, pimienta negra molida y aceite. Al mecharla, no solo obtenemos un sabor extra, sino que, al corte, nos encontramos con puntos de extremo condimento, que en este caso nos servirá para realzar el sabor.

Generalmente, salvo en el caso de las aves, que se secan tras escasas horas, las carnes guisadas ganan en potencia si se dejan reposar de un día para otro. Esta receta pretende conseguir el mismo resultado, o muy similar, sin necesidad de reposo. Por eso hemos mechado la carne con el mismo condimento que llevará en su exterior, facilitando que penetre el sabor, y guisandola con whisky, para potenciar el sabor.

Comenzaremos por rehogar bien la carne, una vez mechada y condimentada, a fin de que el preciado líquido que contiene no abandone la pieza antes de tiempo, dorandola bien a fuego fuerte, con un poco de aceite. Reservamos.

En la misma cazuela, rehogaremos la verdura muy bien, con una pizca de sal. En este caso he comprado dos pimientos rojos de asar, de un tono rojo oscuro y piel que comenzaba a arrugar, porque el aspecto me decía que iban a estar llenos de un sabor intenso a pimiento. Por suerte, el resto de mis vecinos parece que desprecian este tipo de pimientos si no estan brillantes y el frutero ha decidido no cobrarmelos. Mil gracias!! Estaban buenisimos. Para asar, sí, brillantes y de piel lisa, para que cueste poco pelarlos, pero para guisar, si justo empiezan a arrugarse y tienen buen tono, nectar de dioses. Al poco tiempo, toda la carne agarrada al fondo se ha desprendido sin tener que rascar, gracias a los penetrantes acidos de cebolla y pimiento, y comienza a brotar un aroma inconfundible a pimientos asados, sin el desagradable olor a quemado que los suele acompañar a veces. Añadimos el whisky y esperamos a que el penetrante olor que desprende se disipe, señal de que se evapora el alcohol.

Volvemos a introducir la carne en la cazuela y le damos vueltas para que se impregne del rojizo líquido. Añadimos el agua, que cubrirá la pieza solo hasta la mitad y la guisamos (en olla express serán 20 minutos a fuego medio-alto). Se supone que debierá cubrir la pieza completamente en líquido, segun las instrucciones de la olla, pero cubierta hasta la mitad, siendo ternera -más tierna que la acostumbrada novilla- y mechada -que facilita la entrada del calor- queda un resultado óptimo (los tiempos de cocción, de las tablas de algunos electrodomesticos, no dejan de ser aproximaciones o recomendaciones).

Pasado el tiempo de guisado, extraemos la pieza de carne y retiramos la mayor parte del líquido, conservandolo por si se necesitara. Trituramos la salsa y, si nos desagradan las pieles, la colamos. Debiera quedar una crema de un rojo muy brillantes. Si hemos retirado demasiado líquido y nos queda una salsa muy gruesa, volvemos a incorporar un poco del liquido retirado. La carne, en caliente, la despojamos de la malla de cuerda que la cubre (dicen que en frío sale mejor, pero para mi que se agarra más a la carne y se desperdicia mucho), cortando o el extremo y desenfundando o cortando cada cuerda del lateral. La pieza la cortaremos a cuchillo, pasados unos minutos (a los 10 minutos la carne ha templado, manteniendo sus jugos en el interior y perdiendo menos de estos jugos al cortar) en filetes de medio centimetro de grosor.

Reintroducimos la carne, ya fileteada, en la salsa y le damos un golpe de calor para que se integren bien los sabores y se termine de cocinar la pieza en la salsa (le faltarán solo dos minutos).

Pavo al whisky

• 2 contramuslos de pavo
• 1 cebolla picada
• 1 zanahoria loncheada
• 1/2 pimiento verde italiano
• pimiento rojo de asar (TPT pimiento verde)
• 1/2 vaso whisky
• 1/2 cdta ajo en polvo
• pimienta blanca molida
• 1 cda aceite de oliva virgen extra
• sal marina gruena

Lo primero que debemos hacer es seleccionar una buena carne. Es de dominio público que el pavo es una carne muy magra, sin apenas grasas, por lo que, para que se mantenga jugoso, no retiraremos nada de la poca grasa que le queda para cocinarlo (al cocinarse, no solo pierde la poca grasa que tiene, sino que también se va su sabor y sus propiedades). Además, al ser un ave, las piezas más jugosas, ya sea por grasas o gelatinas, son cuello, ala y contramuslo. Como deseamos pedazos medianos-grandes, nos decantamos por los contramuslos.

Cortaremos los contramuslos, una vez pelados (opcional) y deshuesados, en pedazos de tamaño medio, como suele decirse, de bocado, y los aderezamos con sal, pimienta, ajo en polvo y una pizca de aceite (este último, para que penetre en la carne, antes de someterla al fuego, y gane en grasa que luego perderá), embadurnando bien la carne . Lo rehogamos en una cazuela con un poco de aceite, a fuego fuerte y de a pocos, para que no rebaje la temperatura de cocción, para que dore lo antes posible y evitar así la perdida de la poca grasa que tiene. Si se pega a la cazuela, tanto mejor. Necesitamos todo el sabor que podamos conseguir, para compensar la perdida del mismo, al someterlo a una cocción más o menos prolongada. Si lo fueramos a estofar, nos podríamos preocupar menos por estos detalles (guiso a baja temperatura, con escaso liquído, generalmente, el propio jugo del animal). Retiramos el pavo y reservamos.

En la misma cazuela, pochamos las verduras con una pizca de sal y, colocandolas sobre la sustancia agarrada al fondo, por acción de los ácidos vegetales, desprendemos toda esa sustancia que potenciará el sabor del guiso. Si necesitaramos ayuda extra para desprenderla, apartariamos la verdura a un lado y verteriamos un chorrito de whisky directamente sobre el agarrado. Si es necesario rascar el fondo, con una espátula de madera, que núnca dejaremos sumergida en el guiso, para que ni coja ni desprenda aromas de otras preparaciones (si penetra en la madera, dificilmente sale al fregarlo ... y la propia madera da sabor).

Una vez limpio el fondo, incorporamos la zanahoria y rehogamos bien, para incorporar el pavo a continuación, removiendolo bien, para que se impregne de todos los sabores. Vertemos el whisky y otro tanto de agua, y guisamos el pavo. En olla express, serán unos 8 minutos; en olla a presión super rápida, 10 minutos; olla a presión normal, 15 minutos; y en cazuela, unos 30-45 minutos. Todos los tiempos dependeran de la potencia y estabilidad del fuego, tipo de cazuela, etc. No suelo cocinar en cazuela abierta, asi que ese tiempo es una suposición.

TPT: Tanto por tanto. La misma cantidad de un producto que de otro.

Puré naranja (guiso de pimientos o puré riojano)

En mi casa siempre lo hemos llamado así, "puré naranja", pero es un guiso de patatas y pimientos muy sabroso, que dependiendo de la cantidad de líquido podemos presentarlo como crema o incluso sopa.

• 1/2 cebolla blanca picada
• 1 diente de ajo picado
  
• 1 pimiento verde italiano picado
• 2 pimientos rojos de asar picados (o clovy)
  
• 8 patatas pequeñas (o 4 medianas ...)
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal marina fina
• Pimienta negra molida (opcional)

En una cazuela, u olla, rehogamos en un poco de aceite las hortalizas bien picadas y sin semillas, con una pizca de sal para ayudarlas a sudar.

Cuando comience a pochar, incorporamos los cachelos de patata (peladas y cascadas, sin terminar de rebanar un trozo, cascar el restante haciendo palanca con el cuchillo) y las rehogamos con las hortalizas, para que adquieran todo su sabor. Salamos nuevamente las patatas y añadimos un poco de pimienta (poco realza el sabor de las verduras y hortalizas, necesitando mucha menos sal. Si nos pasamos comenzaría a picar, que puede ser interesante si todos los comensales son adultos).

Cubrimos con agua y dejamos guisar durante 20-25 minutos, hasta que las patatas se partan con facilidad.

Extraemos todo el líquido posible, con un cacillo, conservandolo por si fuera necesario, y trituramos bien, hasta que no se vean los trozos de pimiento y quede un puré fino. Podemos colar el resultado para eliminar pieles, pero no es necesario.

Incorporamos el líquido necesario, sin dejar de triturar, hasta obtener la textura deseada. Deberemos tener en cuenta que al templar o enfriar, el puré engordará.

Esta muy bueno, con un caracteristico sabor y color derivado del rojo del pimiento, que invita a seguir comiendo. Hoy ha sido la primera vez que se lo he preparado a mi hijo de dos años y ha repetido como un campeón.

De arroces ... (tipos y usos)

No suelo cocinar arroces porque me suelen sentar mal, pero no esta de más conocerlos.

• Glutinoso: Su principal característica es que los granos, tras la cocción, quedan pegados unos a otros debido a su gran contenido en almidón. Se usa para preparar sushi, por ejemplo, bien lavado para restarle parte de ese exceso.

•  Grano largo: Supera los 6 mm de longitud. Se cuece antes que el de grano medio y siempre queda suelto y entero. Se usa para guarniciones y ensaladas. Cocción entre 15 y 20 minutos, en el doble de agua que de arroz.

• Basmati: Grano largo y muy fino. Tras la cocción permanece entero y suelto, conservando su sabor característico. Es muy aromático. Proviene de la India y se usa como guarnición. Necesita de al menos 20 minutos de cocción.

• Tailandes (Thai) o Jazmín: Destaca por su aroma a jazmín. Puede servirse hervido o como guarnición de pescados o mariscos.

• Grano medio: Mide entre 5 y 6 mm. Es el de mayor consumo. Tarda más en cocer que el de grano redondo, pero queda suelto y entero.Se usa para paellas, arroces al horno o en cazuela. Cocción entre 15 y 20 minutos, en el doble de agua, más uno, que de arroz (para una taza de arroz, usaremos tres tazas de líquido. Para dos tazas, cinco de líquido).

• Bomba: Variedad de arroz de grano medio. No se pasa con facilidad. Para su cocción se necesitan entre 10 ó 12 minutos

• Grano redondo: Es pequeño y cuece muy deprisa. Contiene gran cantidad de almidón, que comunica al líquido en el que cuece y adquiere una textura cremosa. Se usa para arroces cremosos o arroz con leche. Las variedades italianas Arborio, Baldo, Carnaroli, Maratelli, Padano, Roma, y Vialone Nano son las usadas en el risotto.

• Vaporizado: Tiene el mismo valor nutritivo y color dorado que el integral, que se vuelve blanco al cocerlo. Debido a un proceso especial previo a su comercialización, no se pasa ni se pega, aunque tarda más en cocer y absorbe peor los sabores de los ingredientes que lo acompañan. Hay que aumentar la cantidad de líquido y el tiempo de cocción y reposo en su preparación. Cocer unos 20 minutos en el doble de agua, más uno.

• Integral: De grano medio o largo, es más oscuro que los refinados porque mantiene parte del salvado de su cáscara. Es un arroz muy rico en vitaminas. Requiere una cocción más lenta y prolongada (unos 45 minutos). El doble de agua, más uno, que la cantidad de arroz.

• Rojo: Tipo de grano integral, cuyo salvado que rodea al grano posee ese color. Hay que dejarlo en remojo unas horas previas al cocinado. Tiñe el agua con su característico color y tiene un sabor muy especial.

• Negro, Venere odel Emperador: Grano integral de color negro que se vuelve púrpura al cocerlo. Originario de China, donde se le llama "arroz prohibido", porque por su exquisitez. Rico en fibra, minerales y vitaminas, aroma y sabor a frutos secos. Se usa en ensaladas y guarniciones.

• Salvaje: No es propiamente un arroz, sino una hierba llamada "avena de agua" o "arroz indio". Es más fino que el de grano largo y tiene un color oscuro. Su interés radica más en su efecto decorativo que en sus cualidades gastronómicas. Se vende mezclado con arroz blanco de su misma forma y textura. Necesita al menos 40 minutos de cocción.

Siempre hay que tener en cuenta una serie de normas, que cumpliremos según nuestro interés.

• Arroz suelto: Cuando el arroz esté listo, lavar con agua fría bajo el grifo y escurrir bien.

• Recalentar el arroz: Al vapor, si es arroz cocido, o en una cazo al baño María, si es arroz cocinado, para que no pierde su textura.

• Para que no se agarre el arroz: Una vez incorporado el líquido, intentar no remover el arroz para que los granos no se abran y se peguen.

• Sabroso y entero: Rehogar el arroz un par de minutos, antes de incorporar el líquido. 

• Dulces con arroz: El azúcar se añade siempre al final, con el arroz ya cocido, pera que no se ablande en exceso.

Porrusalda

• 3 puerros medianos
• 1 patata mediana cascada
• Pedazo de bacalao troceado
• 1 diente de ajo picado
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal marina fina

En un pueblo marinero con baserris (caserios) por toda su geografía es normal encontrar este tipo de platos. Como su propio nombre indica, es una salsa de puerros o guiso de puerros. Tradicionalmente se le añade bacalao, pero puede ser sustituido por otro blanco, como la merluza (el pescado azúl mata el sabor del puerro), o suprimido (en algunos pueblos se le añade zanahoria y/o calabaza).

Para comenzar deberemos limpiar los puerros adecuadamente, para evitar comer tierra con este manjar. Esto es, seccionar los puerros longitudinalmente, desde las hojas verdes hasta donde comienza el tronco blanco, tras haber retirado las dos primeras hojas (y las que esten amarillas, por mustias), y lavar bajo el grifo tras el resto de hojas, donde se esconde la tierra o arena en la que han sido cultivados. No prescindiremos de las hojas verdes porque, además de dar color, son muy sabrosas y estan llenas de vitaminas (es la única parte del puerro expuesta al sol).

Cortaremos los puerros en cilindros de un dedo de grosor, para que se noten al morder, y desecharemos el extremo de las raices (que se usan para deshacer las piedras del riñón en medicina natural). Si estan adecuadamente cocinados se desharan en la boca casi como mantequilla.

La patata, una vez pelada, la cascaremos en trozos medianos. Es decir, cortaremos un poco la patata y, sin terminar de rebanar, cascaremos el resto del pedazo con la mano. Esto hará que la salsa engorde con la fécula que desprende y que penetre más fácilmente el sabor del guiso.

En una cazuela, con un poco de aceite, rehogaremos un poco el puerro con la patata y sal, hasta que el puerro tome un color vivo (1 minuto escaso), añadiendo el ajo picado y agua hasta cubrir. Dejaremos cocer a fuego medio-alto durante unos 15 minutos, antes de incorporar el pescado en dados medianos y dejar 5 minutos más. La idea es desmenuzar el pescado en el guiso para que cada cucharada lleve un poco de todo.

Guisantes con cordero

• Paletilla de cordero troceada
• Bolsa de guisantes congelados
• 1/2 cebolla blanca picada
• 1 zanahoria en rodajas
• Pimienta negra molida
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal marina gruesa

La paletilla pedimos al carnicero que nos la lonchee (usará una sierra eléctrica para hacer medallones).

Untamos la carne con sal, pimienta y aceite y dejamos macerar un rato.

Calentamos una cazuela baja con un poco de aceite. Cuando este bien caliente, rehogamos la carne hasta dorarla, retirandola de la cazuela a medida que este dorado. Si se ha agarrado al fondo, mejor que mejor. Eso dará vida al guiso.

En la misma cazuela, añadiendo un poquito más de aceite (el

anterior lo habrá absorvido la carne, o se habrá consumido), rehogamos la cebolla y la zanahoria, con una pizca de sal, procurando que se despegue lo que se haya agarrado al fondo.

Cuando este bien pochado, reincorporamos la carne y le damos un buen meneo, para integrar todos los aromas.

La carne, dado el escaso grosor que tiene, se cocinará en apenas 15 minutos. Los guisantes congelados necesitan solo 7 minutos, en

agua hirviendo, por lo que rehogaremos la carne, sin parar de moverla, durante unos 3 o 4 minutos (hay que tener en cuenta que una vez vertida el agua, tardará unos minutos en hervir). Si durante el proceso la zanahoria toma color, o lo hace la cebolla, mientras no se queme, será todo un exito.

Añadimos los guisantes y los rehogamos bien con el resto de ingredientes, sumando una pizca de sal. Hay que deshacer la escarcha que pudieran tener, sin llegar a descongelarlos.

Sumar agua suficiente para cubrir los guisantes, sin llegar a tapar la carne. Dejar cocer, tapado con una tapa, durante los 7 minutos que necesitan los guisantes. Parte del agua se evaporará, que con la tapa ayudará a que se cocine bien la carne, y la salsa engordará.

Dejar que temple un poco antes de servir. Totalmente opcional deshuesar antes de servir. En cualquier caso, si la carne esta bien cocinada se debierá desprender fácilmente del hueso.

Lomo en salsa de pimientos

• 1 Cinta de lomo de cerdo
• 2 Pimientos rojos de asar picados
• 1 Pimiento choricero fresco picado
• 1 Cebolla blanca picada
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal marina gruesa

Masajear la cinta de lomo con sal y aceite. Dorar la cinta en un poco de aceite y reservar.

Rehogar un poco de cebolla en la cazuela del lomo (el lomo lo hemos sacado y lo tenemos en un plato esperando) y un poquito del pimiento de asar. Reintroducir el lomo, impregnar en el sofrito y cubrir con agua (se puede aromatizar con un poco de vino blanco). Guisar la carne hasta que este hecha (en olla serán unos 20 minutos y en olla expres algo menos). Normalmente el centro de la pieza quedará poco hecho, pero se terminará de hacer en la salsa, asi que da igual si nos quedamos cortos de tiempo. Sacamos el lomo de la olla y lo cortamos en filetes finos (se desarma menos estando frío, generalmente con un cuchido dentado). Colar el caldo, con objeto de conservar un poco del caldo y la mayoría de las verduras.

En otra cazuela, con un poco de aceite, pochar el resto de la cebolla, pimiento de asar y, ahora si, el choricero (para potenciar el sabor a pimiento) con una pizca de sal. Añadir un poco del caldo y las verduras recuperadas y cocinar a fuego bajo, para que se reduzca la salsa y asimile todo el sabor del caldo. Triturar la salsa. Se puede engordar la salsa con ayuda de un poco de maizena diluida en agua fría pero, teniendo tiempo, queda mejor reducida por evaporación.

Incorporar el lomo fileteado y cocinarlo sumergido en la salsa, hasta que termine de guisarse.