Pan de soda o irlandés

• 400 gr harina de repostería tamizada
• 8 gr bicarbonato sódico
• 1/2 cdta sal marina fina
• 250 ml leche entera
• 15 ml zumo de limón

Típico pan irlandés del Día de San Patricio, que pudiéramos teñir de verde.

Comenzaremos mezclando la leche con el zumo de limón. Esto hace coagular la proteína de la leche, engordandola (la leche parece cortada). Estamos buscando separar el suero, por lo que colaremos el resultado.

En un bol, disponemos los ingredientes secos y, haciendo un volcán, vertemos el suero en el centro. Con una cuchara, o con las manos, integramos todos los ingredientes. La receta original usa 200 gr de harina de fuerza y 200 gr de harina integral. El resultado es más sabroso, pero es más difícil encontrar harinas que superen el 12% de gluten.

Sobre una mesa ligeramente enharinada (espolvorear harina en sentido contrario a la mesa, para que caiga difuminada) volcamos nuestra masa, que amasaremos hasta obtener una masa elástica, ligeramente pegajosa. Dado el escaso porcentaje de líquido, practicaremos un amasado "duro", consistente en plegar la masa y hacerla rodar por la mesa, presionándola con la base de la palma y la muñeca. Este amasado difícilmente superará los 3 minutos.

Hacemos dos bolas con la masa y las colocamos sobre una bandeja de horno, previamente forrada con papel de hornear. Practicamos dos cortes, a modo de cruz, en la superficie superior del pan, con un cuchillo afilado.

Hornearemos a 200ºC durante 20 minutos y dejaremos enfriar sobre una rejilla, para que la humedad ablande la corteza y se estabilice la miga.

Algunos autores, como Iban Yarza, sustituyen una parte de la leche por yogur, y no cuelan el resultado. La razón es simple, buscan el volumen que aporta esa proteína. ¿Y yo porqué la desprecio? Porque ese suero le da un sabor al pan que recuerda al pan casero tradicional, con masa madre, y ese exceso de proteína aporta un sabor más próximo a un bollo, aunque el volumen sea ligeramente diferente.

Por supuesto, podemos sustituir el zumo de limón por vinagre de vino blanco. Solo necesitamos un ácido para que reaccione con la proteina.