Bizcocho de Calabacín y Chocolate

• 250 gr calabacín
  
• 250 gr harina de repostería
• 100 gr azúcar moreno
• 10 gr levadura química
• 6 gr bicarbonato
• 0.8 gr sal marina fina
• 100 ml aceite de girasol
• 200 ml leche entera
• 50 ml café sólo
• 40 gr cacao en polvo

Cuando ví esta receta me pareció curiosa y me dijé que algún día la probaría. No esta mal, pero pese a parecerse a la selva negra le falta mucho para esa intensidad de sabor. Recuerdo que la ofrecían para aquellos padres que querían dar verduras a sus hijos y no sabían como. Francamente, si a tu hijo no le gustan las verduras algo estas haciendo mal, muy mal. Recurrir a estas recetas por ese motivo no es solución. Ahora bien, si recurres para reducir la ingesta de harinas bienvenido. ¿Café a un niño? ¿No le has dado a probar tu Selva Negra?

Rallamos, picamos o trituramos el calabacín. No hace falta pelarlo (y su piel esta llena de vitaminas). Reservamos.

En un bol grande mezclamos los ingredientes secos y el azúcar (en repostería se considera líquido). Como estamos trabajando con harina y queremos que nuestro bizcocho sea esponjoso respetaremos el glúten, es decir, lo mezclaremos todo siempre con una espátula.

Masa sin ingredientes estrella

Una vez este todo integrado vamos añadiendo los líquidos uno a uno. Aceite, leche y café. Siempre templados, nunca fríos (se mezclan mal) o calientes (haría reaccionar la levadura antes de entrar en el horno).

Con la masa ya mezclada añadimos los ingredientes estrella, primero el calabacín y por último el cacao. 

Una vez bien integrado todo vertemos sobre nuestro molde. En mi caso he optado por una cazuela de acero apta para horno (asas metálicas) a la que le he recubierto el fondo con papel de hornear (facilita sobremanera desmoldar después) y encamisado el lateral con aceite de girasol y azúcar. ¿Porqué encamisar? Porque al crecer la masa tendrá donde agarrarse para seguir trepando. ¿Azúcar? Obviamente. Al calentarse se derrite, empapa el bizcocho o cristaliza sobre él añadiendo un toque crujiente y facilitando el desmoldado. ¿Y harina? Ni loco. Absorbería la humedad de la masa. Lo peor que se puede hacer con un bizcocho.

Bizcocho horneado

Vamos a hornear a 180ºC durante 25-30 minutos. Siempre resistencia superior e inferior, apoyado sobre la rejilla que colocaremos en la ranura de altura media.

Una vez pasado el tiempo dejamos enfríar en la misma cazuela sobre una rejilla hasta que este frío desmoldando después sobre un plato. Retiramos el papel del fondo y servimos.

Se puede dejar perfectamente el culo hacía arriba si se va a consumir en el día o se va a cubrir con coberturas humedas. Si tiene que durar más días volved a poner el culo para abajo dejando la corteza superior expuesta.

Pan rápido

Basado en el pan de soda, una versión rápida para el día a día.

Las harinas, dado que no usamos levaduras ni masa madre y no vamos a fermentarlo, podemos sustituirlas por harinas sin gluten, como arroz o garbanzo, o cualquier otra (mejor si mezclamos al menos dos). Solo necesitamos que esas harinas absorvan la humedad que le vamos a aportar al pan. Si sería recomendable que tuviera gluten, para que durante el amasado la masa se vuelva elástica, con lo que nuestro pan se hinchará mejor, pero no es del todo necesario.

Ya que le hemos cambiado las harinas, o al menos hemos abierto esa puerta, podemos sustituir la leche por agua, con lo que este pan también será válido para intolerantes a la lactosa.

Añadiremos, además, levadura química. El bicarbonato, junto con el vinagre, comienzan a reaccionar antes de ir al horno. La levadura química, se desarrolla exclusivamente en el horno, con lo que ganamos un extra de volumen, mas si hemos prescindido de harinas con gluten.

• 200 gr harina tamizada (de repostería o que tenga una buena absorción)
• 125 ml agua tibia
• 1/4 cdta sal marina fina
• 1/2 cda vinagre de vino blanco
• 1 cdta bicarbonato sódico
• 1 cdta levadura química

Comenzamos haciendo, en un bol, un volcán con los ingredientes secos, bien mezclados, y vertiendo los líquidos en el centro. Mezclamos bien hasta obtener una masa compacta que amasaremos, dentro de lo posible, hasta que no se pegue al bol (las harinas sin gluten costará que no se peguen).

Hacemos un rulo, haciendo rodar la masa sobre una mesa enharinada, dándole forma con las palmas de las manos, y practicandole un corte longitudinal a la superficie superior. Este corte, o greña, hará que el pan se expanda hacia él, evitando que se quiebre la corteza por cualquier otro sitio.

Disponemos la barra de pan sobre un papel de hornear, en la bandeja del horno, y lo llevamos al horno. Hornearemos 10 minutos a 240ºC, con un recipiente con agua en el fondo del horno, y 20 minutos más a 170ºC, sin ese recipiente de agua. Este agua producirá vapor, que favorecerá la formación de la corteza. Si la masa quedará demasiado pegajosa, podríamos hornearla dentro de un molde.

Dejar enfriar sobre una rejilla, para que los vapores que aún desprende el pan, ablanden la corteza.

Este horneado se puede sustituir por 6 minutos en el microondas a 600w, y un extra con grill, para dorar la corteza. No nos podemos exceder ni un segundo en ese horneado, o se secará, y debemos extraer el pan para enfriarlo sin dilación.

Pan de soda o irlandés

• 400 gr harina de repostería tamizada
• 8 gr bicarbonato sódico
• 1/2 cdta sal marina fina
• 250 ml leche entera
• 15 ml zumo de limón

Típico pan irlandés del Día de San Patricio, que pudiéramos teñir de verde.

Comenzaremos mezclando la leche con el zumo de limón. Esto hace coagular la proteína de la leche, engordandola (la leche parece cortada). Estamos buscando separar el suero, por lo que colaremos el resultado.

En un bol, disponemos los ingredientes secos y, haciendo un volcán, vertemos el suero en el centro. Con una cuchara, o con las manos, integramos todos los ingredientes. La receta original usa 200 gr de harina de fuerza y 200 gr de harina integral. El resultado es más sabroso, pero es más difícil encontrar harinas que superen el 12% de gluten.

Sobre una mesa ligeramente enharinada (espolvorear harina en sentido contrario a la mesa, para que caiga difuminada) volcamos nuestra masa, que amasaremos hasta obtener una masa elástica, ligeramente pegajosa. Dado el escaso porcentaje de líquido, practicaremos un amasado "duro", consistente en plegar la masa y hacerla rodar por la mesa, presionándola con la base de la palma y la muñeca. Este amasado difícilmente superará los 3 minutos.

Hacemos dos bolas con la masa y las colocamos sobre una bandeja de horno, previamente forrada con papel de hornear. Practicamos dos cortes, a modo de cruz, en la superficie superior del pan, con un cuchillo afilado.

Hornearemos a 200ºC durante 20 minutos y dejaremos enfriar sobre una rejilla, para que la humedad ablande la corteza y se estabilice la miga.

Algunos autores, como Iban Yarza, sustituyen una parte de la leche por yogur, y no cuelan el resultado. La razón es simple, buscan el volumen que aporta esa proteína. ¿Y yo porqué la desprecio? Porque ese suero le da un sabor al pan que recuerda al pan casero tradicional, con masa madre, y ese exceso de proteína aporta un sabor más próximo a un bollo, aunque el volumen sea ligeramente diferente.

Por supuesto, podemos sustituir el zumo de limón por vinagre de vino blanco. Solo necesitamos un ácido para que reaccione con la proteina.

Tarta de nueces y canela

• 360 gr harina floja
• 1 cda levadura
• 1/2 cdta bicarbonato
• 1 cdta sal marina fina
• 1/4 cdta pimienta dulce molida
• 75 gr mantequilla derretida
• 200 gr azúcar blanquilla
• 2 huevos L
• 300 ml nata agría

Streussel:

• 80 gr azúcar blanquilla
• 45 gr harina floja tamizada
• 1/2 cda canela molida
• 30 gr mantequilla fundida
• 105 gr nueces peladas

Se trata de un bizcocho compacto que crecerá gracias a las levaduras, por lo que no necesitamos una harina fuerte y nos valdrá con una floja o común (9% gluten). El bicarbonato comenzará a reaccionar con la acidez de la masa, antes de introducirlo en el horno, y la levadura química lo hará dentro del horno. La elevada cantidad de levadura se debe al peso del streussel.

En cuanto a la pimienta dulce, también llamada jamaicana, tiene sabor y olor similar a clavo, canela y nuez moscada, por lo que los ingleses la llaman también allspice. No es una pimienta, propiamente dicha, dado que no es picante. Al contrario, sirve de analgésico gastrointestinal.

La nata agría podemos sustituirla, al menos parcialmente, por yogures naturales. En mi caso, no disponía de un yogur natural, pero si de un yogur con plátano triturado, que funciona bien con canela y nueces, por lo que solo he tenido que preparar 200 ml de nata agría.

Comenzaremos preparando el streussel, que es un desmigado de galleta, en trozos, que aportara un punto crujiente a nuestra tarta. Dicho sea de paso, se considera tarta por tener esta capa interior a modo de relleno y, sobre todo, porque será napada por él nuevamente. Si integrásemos estos ingredientes en el bizcocho, pasaría a ser un simple bizcocho. Sí, la diferencia entre un bizcocho y una tarta es tan simple como que el segundo debe llevar cobertura y/o relleno.

Tostamos las nueces en una sartén, hasta que tomen un todo doradito (en el horno, serán 10 minutos a 180ºC, sobre un papel de hornear), sin ningún tipo de grasa. Retiramos del fuego y una vez entibiadas, las picamos a cuchillo, para mezclarlas a continuación con el resto de ingredientes del streussel, que previamente habremos mezclado hasta que la harina haya absorvido toda la mantequilla. Reservamos.

Por otro lado, preparamos el bizcocho. Mezclamos el azúcar con la mantequilla, aún caliente, que lo derretirá. con la nata agría y los huevos. A su vez, tamizamos los ingredientes secos y los mezclamos con los húmedos, con una espátula, hasta obtener una masa espesa y con todos los ingredientes integrados.

En un molde engrasado vertemos la mitad de la masa, que cubriremos con parte del streussel. Para evitar que el bizcocho se separe en dos, al cortarlo, por esta línea de relleno, con un palillo hacemos dibujos en la superficie, de modo que el streussel se semihunda en la masa. Cubrimos con el resto de la masa y lo tapamos con el resto del streussel, que lo semiintegramos nuevamente, para evitar que se desprenda al cortarlo.

Llevamos al horno, precalentado a 180ºC, durante 45 a 55 minutos, y dejamos enfriar sobre una rejilla, antes de desmoldar. Sabremos que la tarta esta cocinada cuando al pincharla con un palillo, éste salga limpio.

Azúcar invertido

Es un jarabe de glucosa y fructosa un 30% más dulce que el azúcar común (sacarosa), que mantiene más humedad en las masas, acelera la fermentación de levaduras y cristaliza a una temperatura mucho menor. Además, amplía la fecha de caducidad de las masas.

• 300 gr azúcar blanquilla
• 150 gr agua
• 3 gr zumo de limón
• 1.5 gr bicarbonato

El zumo de limón se puede sustituir por cualquier ácido, como cítrico, tartárico (cremor tartaro, de venta, por ejemplo, en Mercadona) o vinagre (contiene ácido acético, tartárico y cítrico).

En un cazo ponemos al fuego el azúcar, con el agua y el ácido. Elevamos su temperatura a 108ºC (o hervir 4 minutos) removiendo con una varilla. El objetivo es fundir completamente el azúcar y que comience a reaccionar con el ácido.

Apagamos el fuego y retiramos. Cuando la temperatura este entre 50 y 70ºC, añadimos el bicarbonato, para estabilizar el PH. Presenciaremos una leve efervescencia, fruto de la reacción del ácido con la sal (bicarbonato) y el azúcar, que libera CO2. Si el jarabe presentase pequeñas burbujas, será CO2 no liberado.

Tiene una caducidad de 12 meses, guardado en la despensa, sin que le de la luz. No necesita nevera e incluso algunos autores recomiendan no guardarlo en ella, aunque no entiendo porque, dadas sus propiedades de cristalización (resiste a la cristalización aun por debajo de 0ºC, por lo que se usa en heladería).

Se utiliza sustituyendo parte del azúcar normal por azúcar invertido:

• Helados: entre un 25% y un 30%
• Bizcochos y galletas: entre un 10% y un 20% 
• Masa fermentada: entre un 50% y un 70%

Recibe el nombre de invertido por su comportamiento frente a la luz polarizada.

Galletas de avena

• 100 gr mantequilla sin sal
• 200 gr azúcar granulado (blanquilla o moreno)
• 1 huevo XL batido
• 1 cda miel
• 1 cdta bicarbonato
• 1/4 cdta sal marina fina
• 125 gr harina de repostería tamizada
• 125 gr copos de avena (125 gr extra si el topping es líquido)
• 50 a 100 gr topping (avena, chocolate, limón, café ...)

En un bol con la mantequilla a punto pomada (si la acabamos de sacar del frigorífico, calentar 10 segundos en el microondas), usando un tenedor, mezclamos con el azúcar hasta que quede una pasta homogenea.

Añadimos el huevo y lo integramos. Vamos añadiendo el resto de ingredientes en orden, integrandolos perfectamente antes de agregar el siguiente. Podríamos añadir todos a la vez, pero es más fácil que quede uniforme si los integramos uno a uno.

Cuando esten todos los ingredientes integrados, tenemos tres opciones:

Tamaño de las cucharas medidoras

1. Hacer un cilindro con la masa, que envolveremos en film y enfriaremos, para luego cortar a cuchillo antes de hornear.
2. Usar cucharas medidoras como molde, para obtener porciones uniformes.
3. Extender la masa sobre una mesa, entre dos hojas de papel vegetal (la masa es muy pegajosa), con un rodillo, enfriar y cortar con un molde.

Precalentamos el horno a 170ºC con aire, o 190ºC sin él.

Rulo de masa cortado a cuchillo.

Dispondremos sobre una hoja de papel vegetal o una lamina de silicona las porciones obtenidas (mientras no estemos sacando porciones, la masa permanecerá en la nevera para no ablandarse y seguir siendo manejable) y las hornearemos durante 8 minutos (con 10 minutos quedará una galleta crujiente) en la vía central del horno. Debemos dejar espacio entre una y otra porque se expandiran (el bicarbonato reaccionará con los ácidos de la miel, creando CO2 y expandiendo la masa. Si eliminamos la miel habrá que añadir otro ácido como limón, vinagre, cremor tartaro o, simplemente, cambiar el bicarbonato por levadura química).

225 gr copos de avena enteros

Al sacar la bandeja del horno, esperaremos 5 minutos, para que solidifiquen del todo, antes de pasar las galletas a una rejilla para que se enfrien completamente. De enfriarlas sobre una superficie plana, sin ventilación, la galleta se ablandará. Es normal que al sacarlas del horno parezcan hinchadas y al cabo de solo dos minutos se vuelvan rugosas.

En cuanto a los toppings, si las galletas son solo de avena, añadiremos 50 gramos más a la receta.

El chocolate, preferiblemente negro de un 70 a 85%, lo incorporaremos a la masa bien picado (se puede triturar, sin llegar a hacer polvo, en la turmix). Sumaremos a nuestra mezcla de 50 a 100 gr (una pequeña parte se puede añadir derretido para colorear nuestra masa).

Cuchara medidora de 7.5 ml
125 gr copos de avena + 100 gr avena molida

Si hacemos las galletas de café o limón, o cualquier otra fruta, compensaremos la adicción de líquido con, al menos, 125 gr de copos de avena y hornearemos de 10 a 12 minutos, dependiendo de lo crujiente que las queramos. Si podemos añadir la ralladura de la piel, tanto mejor, porque, además de color, obtendremos aroma y sabor (mezclaremos la ralladura con el azúcar, antes de empezar, para extraer todos los aceites).

Si la masa quedase demasiado dura, se podrá ablandar añadiendo un poco de leche.

La receta original adicionaba vainilla, para aromatizar las galletas. La avena ya es suficientemente sabrosa, pero si se desea se podrá aromatizar más sustituyendo parte del azúcar por avainillado (1 o 2 cdas). No me useis extractos, ni esencias.

Si vamos a manejar la masa con las manos, mojandonoslas, evitaremos que la masa se nos pegue a la mano. Habrá que evitar toquetear la masa en exceso, porque el calor corporal ablanda la masa hasta el punto de que perderá la forma que le demos (que perderá igualmente en el horno, por efecto del bicarbonato, pero que se asemejará a la que tuviese antes de hornear).

Si las galletas las queremos tiernas, tendremos que tener en cuenta que caducan antes por la presencia de más agua en la masa. Para contrarrestarlo sugiero cambiar la mantequilla por clarificada (derretir y llevar a hervor, hasta que espumee el agua que contiene) y reducir un 30% el azúcar, sustituyendo un 25% del restante por azúcar invertido.