Mantequilla noisette o de avellana

• 250 gr mantequilla sin sal

Se trata de una mantequilla fundida cuya nata ha comenzado a dorarse, sin llegar a quemarse, que tiene un olor y sabor a avellanas muy intenso.

Para ello, cortaremos la mantequilla en dados del mismo tamaño, para que fundan de manera homogenea.

Esta mantequilla la llevaremos al fuego, medio, en una cazuela ancha o sarten y no pararemos de moverla con una espatula de madera. Necesitamos que el fondo sea grueso para que se caliente uniformemente toda la superficie y no se nos queme la mantequilla por un lado mientras no termina de hacerse por otro. Por otro lado, el material deberá ser metalizado, o claro, para que podamos percibir el cambio de color de la mantequilla y no se nos queme.

Mantequilla en dados

Espuma

Nata dorando

Una vez derretida, comenzará a salir espuma en la superficie. Esto es, el agua que tenía la mantequilla se esta evaporando (mantequilla clarificada). Esta espuma ira desapareciendo y poco a poco comenzaran a aparecer manchas marrones. Estas mancha son la nata de la mantequilla que comienza a dorarse. Llegado a este punto, debieramos comenzar a percibir un aroma a avellanas que poco a poco invadirá toda la estancia. Bajamos el fuego aún más, o cocinamos con el calor residual fuera del fuego, y esperamos a que termine de dorarse todo el líquido.

Vertemos inmediatamente la mantequilla en un bol para cortarle la cocción y que no se nos queme. Si hubiera salido nueva espuma, desespumamos.

Se usa en repostería y para napar algunos pescados, o incluso sustituyendo la mantequilla normal en aquellas preparaciones que necesiten de mantequilla derretida.

Al tratarse de una mantequilla clarificada (se ha separado el agua -evaporada-, de la nata -dorada en el fondo-, del resto de la grasa) tiene una vida mucho más longeva que la mantequilla normal (no caduca en nevera) y hace más jugosa la preparación.