Pan de cristal

• 500 gr harina de fuerza tamizada
• 50 gr masa madre
• 10.5 gr sal marina fina
• 15 gr levadura fresca
• 400 a 500 ml agua tibia
• 1 cda vinagre blanco
• 1 cda aceite de oliva virgen extra (para engrasar la mesa)

Se trata de un pan de grandes alveolos, muy crujiente. Dependiendo de la fuerza de la harina puede llevar desde 400 ml a 500 ml de agua (80-100% de agua).

Las normas tradicionales de panadería dicen que se debe integrar poco a poco el agua sobre la harina. En este caso, dada la facilidad de que salgan grumos al mezclar, en mi opinión, es más fácil obtener un resultado óptimo, mezclando a la contra, es decir, incorporar la harina poco a poco sobre el agua. En esta ocasión, he usado 400 ml de agua quedando grandes alveolos, pero insuficientes. En una próxima usaré 450 ml, y sacaré una foto para que veáis la diferencia (o puede que haya puesto la amasadora demasiado rápida y haya roto el gluten).

Cuanto más gluten, más azucares tiene la levadura para generar CO2, que sumado a la cantidad de agua que absorbe el gluten, da unos alveolos de un tamaño u otro, relacionado directamente con la cantidad de burbujas que se unen para formarlos, o eso creo. Por mi experiencia, a igual harina, la diferencia de agua supone mayor o menor tamaño de los alveolos. Siempre imagino el gluten hinchado por el agua, cuanto más agua, más granos de gluten hinchados. Estos, a su vez, devorados por los fermentos de levadura y masa madre (consumen los azucares del gluten. No agregar azúcar, porque dificulta el levado del pan, pese a que genera fácilmente burbujas), suponen alveolos y, cuando imaginas una masa repleta de estas burbujas, siempre imaginas burbujas uniéndose unas a otras para formar grandes burbujas. Cuantas más burbujas, y de mayor tamaño, más burbujas grandes al finalizar el fermentado. De todas formas, también es cierto que se dice que la levadura de panadería y la fresca son iguales y que solo hay que variar su proporción (1/3 de seca por cada 1 de fresca), pero he comprobado que el resultado no es el mismo. Ya no es que una levadura sea más potente que la otra, sino que la escasa agua que contiene la fresca, afecta al resultado. El usar masa madre exclusivamente, me parece un acierto, siempre y cuando tenga siempre la misma consistencia y fuerza, y es por eso que se combina con levadura, para darle esa estabilidad en fuerza, y para acelerar el fermentado. [Esto me lo copio en los fermentos, que me ha quedado muy chulo]

Comenzamos, por tanto, midiendo el agua y vertiendola en un bol. Poco a poco incorporaremos la mitad de la harina hasta obtener una crema ligera y homogénea. Añadimos la masa madre e incorporamos el resto de la harina. Debiera quedar una crema espesa, sin grumos. Si usáis máquina, recordad rascar el fondo para que toda la harina y masa madre queden disueltos.

Masa fermentada en nevera

Textura de la masa

Masa sin fermentar

Añadimos la levadura y, cuando este integrada, la sal. Se dice que la sal podría neutralizar el efecto de la levadura, así que la incorporamos al final. Cuando este todo bien integrado, añadimos el aceite. Este servirá para impermeabilizar el gluten y hacer de la corteza algo fino y crujiente (como usaremos aceite en el amasado, podemos prescindir de este paso).

Untamos un bol o batea con aceite de oliva y vertemos la masa en su interior. Este aceite impedirá que la masa se pegue al recipiente. Tapamos el bol con film y lo dejamos reposar toda la noche en la nevera. Durante este tiempo, no solo actuaran los fermentos, duplicando el tamaño de la masa, sino que adquirirá todo el sabor y aroma de la masa madre.

A la mañana siguiente, volcamos la masa sobre la superficie de trabajo, que habremos untado con un poco de aceite, y realizamos el primer pliegue en sobre (con las manos aceitadas), es decir, plegaremos en un sentido y en el perpendicular, según el esquema. No nos vamos a preocupar porque la masa se desgasifique, porque eso implicará que el CO2 se repartirá por toda la masa, consiguiendo un mejor resultado. Dejamos reposar la masa a temperatura ambiente, tapada con un trozo de film, o papel encerado, también untado con aceite, para evitar que la masa se pegue, hasta que duplique su tamaño (una hora apróximadamente)

Primer pliegue

Esquema de pliegue
Repetirlo en perpendicular

Realizaremos un segundo pliegue, y antes de que comience a fermentar, trasladaremos la masa a una placa para horno, cubierta con papel encerado untado en aceite. La tapamos con el film anterior y la volvemos a dejar fermentar. Para agilizar la fermentación, podemos esconder un saco de calor caliente bajo la bandeja, con lo que en a penas 30 minutos ya habrá duplicado tamaño. A medida que vayamos haciendo pliegues observaremos como aparecen grandes burbujas en la masa.

Masa fermentada

Masa cortada

Haremos un ultimo pliegue, con su fermentación correspondiente, antes de cortar la masa en porciones. Dado que la masa esta impregnada en aceite, es opcional espolvorear harina sobre ella.

Calentamos el horno a 240º con aire e introducimos una bandeja en la base de él. En esta bandeja, una vez alcanzada la temperatura, verteremos un vaso de agua para que generé vapor. Ese vapor, además de impedir que se seque la masa, facilitará que se forme la corteza.

Introducimos el pan a altura media y horneamos durante 10 minutos, a esta temperatura. Para facilitar la generación de vapor, pulverizamos agua contra las paredes del horno, evitando que el agua moje el pan.

Pan enfriando

Pasado el tiempo, retiramos la bandeja del fondo y trasladamos la bandeja del pan al fondo del horno, bajando la temperatura a 170ºC, también con aire. Hornearemos en esta nueva posición otros 20 minutos. Para congelar, pasado 1/3 de este nuevo tiempo, introduciremos los pedazos de pan en bolsas para bocadillo, que congelaremos inmediatamente. El tiempo restante lo hornearemos cuando queramos consumirlo.

Dejaremos enfriar el pan sobre una rejilla, inmediatamente después de finalizar el tiempo. El pan sonará hueco al golpearlo, señal de que esta hecho.