Financier de avellanas

• 355 gr azúcar glaçe
• 20 gr azúcar invertido
• 135 gr harina floja tamizada
• 5 gr levadura química
• 130 gr polvo de avellanas tostadas
• 360 gr claras de huevo (10 huevos)
• 200 gr mantequilla noisette

Comenzamos preparando el polvo de avellanas. Para ello, tostamos las avellanas en el horno o en una sartén, a fuego medio, para que no se quemen. Si no tuvieramos acceso a avellanas crudas, podríamos usar ya tostadas, que con un tueste extra resaltaría su sabor y aroma, que es lo que buscamos. Una vez tostadas, las colocamos entre dos papeles absorventes y retiramos el exceso de grasa que ha rezumado. Esperamos a que templen, entre estos dos papeles, para triturar después. Si triturásemos sin quitar ese exceso, obtendríamos una pasta de avellanas más próxima a un praline. Deberemos triturar hasta que quede un polvo fino, similar a la harina. Posiblemente la manera más fácil de obtener este polvo sea congelar las avellanas para triturarlas, pero no es necesario.

Avellanas tostadas

Ingredientes secos

En un bol, mezclamos los ingredientes secos, aireándolos bien para que no se apelmacen. Si el polvo de avellanas hubiera quedado ligeramente grumoso o compacto, por un exceso de grasa, podremos deshacerlos con las manos, haciendo deslizar una mano contra otra, con el polvo entre ellas.

Continuamos calentando las claras con el azúcar invertido hasta unos 40ºC (la clara cuaja entre 60 y 65ºC). Mezclamos con los ingredientes secos sin dejar de remover, para integrarlos bien.

Masa cruda

Masa cocinada

La mantequilla la calentamos a 80ºC antes de incorporarla, muy poco a poco, a la mezcla anterior, sin parar de remover, hasta que nos quede una crema homogénea.

Forramos un molde de 26 cm con papel encerado y lo llevamos al horno, que estará precalentado a 180ºC con aire, y coceremos la masa durante 40 minutos (al clavar un pincho, este deberá salir limpio, aunque grasiento).

Templamos el bizcocho, sin desmoldar, sobre una rejilla. Una vez no queme, desmoldamos dando la vuelta al molde y retirando el papel encerado, para volver a dejar el bizcocho apoyado sobre su base en un plato.

Es un bizcocho muy sabroso y jugoso, que pierde aroma a medida que enfría. Eso sí, para adornarlo con cremas habrá que templarlo del todo. Buenos acompañamientos serán ganaches (crema de chocolate y nata) y namelakas (crema elástica de chocolate y nata), tanto de praline como de caramelo o café (aromatizando la nata), o una simple crema chantilly (nata montada con un toque de vainilla, ya sea por infusión de la nata o por el uso de azúcar avainillado).

Receta de Carles Mampel (Curso de Especialización de Productos de Pastelería, que impartió y recibí en abril de 2015, en la Escuela de Pastelería de Bizkaia).

Se supone que un bizcocho de frutos secos debiera usarlos crudos y no tostados, porque será más jugoso. Por otro lado, tostándolos, obtenemos mucho más sabor, por lo que la humedad la lograremos con los azúcares, que generalmente son humectantes.

Un poco de historia. Recibe el nombre de financier por sus orígenes. Eran unas magdalenas que se preparaban en las pastelerías del barrio financiero de París. Posteriormente se cambió su forma de la tradicional concha a moldes rectangulares, que recuerdan a lingotes de oro. Y de ahí, a este bizcocho.