Txipirones en su tinta

• Txipirones (calamares)
• 50 gr cebolla roja picada
• 50 gr pimiento verde picado
• 2 bolsitas de tintas de calamar
• Agua
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal marina fina

Limpiar y trocear los txipirones. Obligatorio retirar la pluma (cartilago transparente que tiene el txipirón en su interior y que atraviesa todo el tubo), la boca (que se encuentra entre la base de tentáculos y brazos) y la zona de los ojos (desde el collar hasta los tentáculos y brazos). Opcional retirar la piel, aunque solo aporta que se mantenga el txipirón entero y lo vamos a trocear.

En una sarten, con un chorrito de aceite, salteamos los txipis. Justo se contraeran un poco y soltarán agua, que es el objetivo. Ese exceso de agua dificultaría conseguir una consistencia optima de la salsa. Reservar los txipis. El liquido extraido lo desechamos y reutilizamos la misma sarten, sin limpiar (para aprovechar los pocos restos que hayan quedado).

Pochamos la cebolla y el pimiento con un poco de aceite y sal. En un vaso con agua vaciamos las dos bolsitas de tinta y disolvemos bien con una cucharilla (no introducir los dedos, puesto que mancha mucho). Cuando este pochadito (la cebolla tiene un poco de color) añadimos las tintas disueltas y removemos bien para que tiña toda la salsa. Guisar durante al menos 15 minutos (las tintas son tóxicas crudas). Triturar la salsa, colarla e incorporar los txipis. Seguir cocinando hasta que adquiera la carne un color como el de la foto.

Si necesitaramos más salsa, bastaría con añadir más agua.

Se le puede añadir salsa de tomate,  y mucha gente se la echa, pero me recuerda demasiado a los calamares de lata.

Helado de txipirones

• 200 gr de txipirones congelados (o sepia, pota, etc)
• 25 gr de cebolla roja picada
• 25 gr de pimiento verde picado
• 2 cdtas tintas de calamar
• 200 ml de nata montada

Rehogar la cebolla y pimiento verde en un poco de aceite de oliva. Cuando esten pochados, añadimos los txipis triturados (podriamos usar frescos, pero es más fácil triturar congelados que picar frescos). Añadimos las tintas y dejamos cocinar, a fuego medio, durante al menos 15 minutos. Dejamos enfriar.

Mezclar un tercio de la nata montada con los txipis. A continuación, incorporamos el resto de la nata, con movimientos envolventes, intentando que no se desmonte.

Congelar, removiendo cada 2 horas, para que no cristalice, y cubriendo con film a piel (en contacto con la superficie, para que no cristalice).

Se trata de una guarnición fría para acompañar, por ejemplo, a un bacalao al pil pil.

Cordones napolitanos y sus conchas con frutos del mar

Ingredientes: 

• Spaghetti
• Conchiglie 
• Salmón 
• Calamar 
• Langostino 
• Cebolla 
• Pimienta blanca 
• Nata liquida
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal marina fina

Comenzaremos por la salsa, cortando en juliana fina la cebolla y rehogandola con un chorrito de aceite y una pizca de sal marina, en una sarten amplia. Cuando comience a transparentar, añadimos el salmón troceado y, a continuación, los calamares, salandolos levemente. Al adquirir color de cocción, añadimos la nata liquida, que sazonaremos con abundante pimienta molida y dejaremos reducir a fuego medio. Antes de terminar de engordar, añadiremos los langostinos pelados y troceados, para que se hagan en la salsa. Reservamos.

Cocemos los spaghetti y las conchiglie en abundante agua, con sal y un chorrito de aceite de oliva (una buena pasta no necesita grasa para no pegarse, pero no esta de más asegurarse). La temperatura de ebullición del agua salada es de unos 110ºC y el agua dulce de unos 90ºC, por lo que pondremos el agua a calentar sola, con un chorrito de aceite, que siempre ayuda, y añadiremos la sal cuando el fondo de la cazuela este llena de burbujas o rompa a hervir.

Ponemos al fuego la salsa y vertemos la pasta escurrida sobre ella. Damos unas vueltas, para repartir sabores, y servimos. Si la salsa hubiera engordado demasiado, se puede aligerar con un poco de leche, antes de añadir la pasta, y darle un golpe de calor para que se integre.