Tarta de mousse de chocolate horneada y trufa

Mousse horneada:

• 250 gr mantequilla troceada
• 350 gr chocolate negro 95% normal
• 250 gr azúcar moreno
• 6 huevos M
• pizca de sal marina fina

Trufa montada:

• 300 ml nata para montar
• 5 cdas cacao en polvo
• 5 cdas azúcar blanquilla o glaçe
• 1 cdta queso crema o leche en polvo
• pizca de sal marina fina

Perdonad la foto, pero no pensaba subir esta receta a corto plazo, pero las chicas de Lidl Deusto me han pedido que les de la receta para prepararla en casa y .. mejor subir la receta y darles un enlace que cortar árboles para darsela en papel. Ya las hay que me piden que les baje tarta desde que les llevé una tarta streussel de nueces y canela. Por cierto, todos los ingredientes los he comprado en el Lidl, salvo la sal (que no se porque motivo solo venden la odiosa sal yodada que cambia el sabor a lo que condimentes con ella).

La mantequilla siempre sin sal. Con sal se usa únicamente para untar tostadas. El chocolate otro tanto de lo mismo. No es una cobertura y se va a hornear. Dos motivos suficientes para no usar chocolate de cobertura o repostería (que tienen manteca y por eso se usan en coberturas, para que solidifique). Azúcar moreno porque el resultado es más jugoso, pero se puede sustituir. En la trufa mejor azúcar glaçe, pero al llevar cacao no se nota el grano de azúcar así que podemos usar blanquilla .. y como la vamos a conservar en nevera va a aguantar parecido.

Comenzaremos con la base. Ésta, por si sola, si la horneamos un poco menos (hasta que cuaje y el centro baile) ya es de por si un postre más que apetitoso y jugoso. Una mousse es una crema aireada que contiene nata montada y merengue. En este caso hemos sustituido la nata por mantequilla y hemos añadido las yemas para dar cuerpo.

Cómo cortar el papel

En un molde redondo, preferiblemente desmontable, colocamos una hoja de papel vegetal (para cortarlo con la forma adecuada lo doblamos en cuatro, encuadramos una esquina con el centro de la circunferencia y cortamos con una tijera siguiendo la circunferencia, de modo que al desdoblarlo tenemos una circunferencia de papel) que engrasaremos levemente por debajo para que quede pegado al molde. Calentamos el horno a 180ºC sin aire.

Separamos las yemas de las claras. En un cazo derretimos a 50ºC el chocolate con la mantequilla -En un fuego de 9 posiciones será la 4 o la 5. Podemos hacerlo al baño maría pero con regular el fuego ya tenemos la temperatura a la que se derrite y no se quema el chocolate. Recordemos 50ºC para el negro y 40ºC para el blanco-. Retiramos del fuego y añadimos 2/3 del azúcar mezclándolo bien. Este movimiento ayudará a enfríar la preparación. Incorporamos una a una las yemas hasta lograr una crema homogénea.

Por otro lado montamos las claras con una pizca de sal hasta que cojan cuerpo, añadiendo el resto del azúcar y terminando de montar. Los granos de sal favoreceran la creación de burbujas con lo que las claras montaran antes. Y el azúcar ayudará a estabilizar el merengue.

Mezclamos ambas preparaciones. Primero vertemos sobre la crema de chocolate un tercio del merengue removiendo rápidamente con lo que la crema, que era espesa, se aligerará. Añadimos el resto del merengue y, con una espátula, mezclaremos con cuidado de que no pierda volúmen.

Introducimos la mousse en el molde, alisandola bien, y la horneamos durante 1 hora. Enfriamos sobre una rejilla bien antes de poder continuar.

Seguimos con la trufa. La base tendrá que estar bien fría para poder cubrirla con nuestra segunda preparación o se derretirá rápidamente.

Montamos la nata con una pizca de sal. La nata tiene que estar lo más fría posible y, si puede ser, nuestro bol y manos también, para que no cueste montarla (si contais con un robot de cocina, velocidad 8 sobre 12). La sal, al igual que pasaba con la mousse, ayudará a crear burbujas con lo que montará antes, y potenciará su sabor. Cuando este a medio montar (queda un surco en la nata) comenzaremos a incorporar el azúcar y el cacao.

Finalizamos añadiendo una cucharadita de queso crema. Esto hará que la nata no se desmonte fácilmente. Por favor, gelatina solo se usa si pretendéis hacer una namelaka (chantilly o ganache elástica) y solo para eso. No me desgraciéis la trufa.

Cúpula de trufa,
recubriendo los bordes

Con la base ya fría vertemos la trufa sobre ella y la extendemos formando una cúpula. Llevamos a la nevera durante 1 hora al menos para que termine de estabilizarse.

Para consumir sacar de la nevera al menos 30 minutos antes de degustarla, porque la base si esta fría se endurece.

La base resulta intensa. Es para amantes del chocolate. La trufa tiene un único sentido, aligerar esa intensidad.

Si se quiere usar para tarta de cumpleaños, aunque ganará en intensidad, usaría un baño espejo y así soportará mejor el peso de una vela.

Por supuesto, es apta para celiacos, dado que no contiene ningún tipo de harina.

Tarta Selva Negra

Comencemos por el nombre completo de la tarta, para que nadie se sorprenda o extrañe por los ingredientes. Obviamente es una tarta alemana y su nombre es Tarta de Cerezas de la Selva Negra. Sí, de cerezas. Si no lleva cerezas, preferiblemente ácidas, no es una Selva Negra. Puede ser un "estilo", pero no una Selva Negra.

Será una tarta formada por tres chiffones de chocolate, rellenos de ganache de chocolate y cerezas confitadas, recubierta con una chantilly montada de queso.

¿Qué es un chiffon? Un tipo de bizcocho. Entendamos que los bizcochos se dividen en cuatro grandes tipos:

1. Ángel: Bizcocho jugoso, llamado así por la melosidad en boca, que se caracteriza por incorporar mantequilla entre sus ingredientes. No necesita emborracharse.
2. Genovesa: Bizcocho esponjoso y semi-jugoso, que necesita emborracharse, dado que pierde rápidamente su jugosidad a medida que se enfría. Carece de ninguna grasa añadida.
3. Chiffon: Bizcocho a medio camino entre el Ángel y la Genovesa, por lo que se usa una grasa vegetal para engrasarlo, generalmente aceite de girasol.
4. Plumcake, o bizcocho pesado.

Una vez entendido esto, vamos con la receta ...

Chiffón de Chocolate

• 225 gr harina de repostería tamizada
• 140 gr azúcar blanquilla
• 40 gr cacao en polvo tamizado
• 7.5 gr levadura química
• 1.25 gr sal marina fina
• 250 ml café templado
• 125 ml aceite de girasol
• 5 huevos L templados

Comenzamos forrando un molde de 36x28 cm (o 3 moldes redondos de 20 cm) con papel encerado, o de hornear, que engrasaremos levemente por debajo, para evitar que el papel se deslice por la bandeja. Como siempre, totalmente prohibido encamisar el molde con harina y grasa, si ese encamisado va a entrar en contacto con la masa, porque la secará. Precalentamos el horno a 170ºC.

Separamos yemas de claras. Las yemas las batiremos con el azúcar, hasta que blanqueen, y le iremos añadiendo el resto de ingredientes, dejando para el final la levadura (una vez incorporada la harina, no usaremos varillas, para no destruir el gluten).

Por otro lado, montamos las claras con la sal, y unas gotas de vinagre de manzana, vinagre de vino blanco o zumo de limón (o crémor tártaro, si os gusta la química) hasta que estén bien firmes. El añadir la sal, además de potenciar el sabor de nuestra masa, ayudará a que se formen burbujas de aire más fácilmente y se montará el merengue más fácilmente (con un batidor eléctrico, plena potencia durante 2 o 3 minutos). Las claras montan mejor a temperatura ambiente que en frío, así que o sacamos los huevos de la nevera un rato antes (se supone que no necesitan frío para conservarse, pero solemos guardarlos ahí) o los sumergimos en agua caliente durante un par de minutos (la cascará del huevo es porosa, así que no se yo de la conveniencia de hacer esto).

Nos tocará mezclar las dos preparaciones para formar nuestra masa de chiffon, por lo que añadiremos un tercio del merengue a la crema de chocolate de manera rápida, sin preocuparnos de que se desmonte, porque lo que pretendemos es aligerar la densa crema, para poder incorporar a continuación el resto del merengue sin que se desmonte. Este resto del merengue, lo mezclaremos con movimientos envolventes, siempre con una espátula o lengua, hasta que esté totalmente teñido (que haya trozos de un centímetro sin mezclar nos importa poco, porque se unificará durante el horneado).

Tenemos que hornear nuestro bizcocho durante 20 a 25 minutos, a 170ºC (20, si es un molde rectangular, 25 si son moldes redondos), que colocaremos en la rejilla que estará situada en la vía central. En cualquier caso, sabremos que nuestro bizcocho esta listo si, al pincharlo con un bambú, sale limpio pero brillante. Dejamos enfriar, dentro del molde, sobre una rejilla. Una vez el molde no queme, extraemos el bizcocho, con cuidado de no romperlo, y lo dejamos enfriar más. Como habíamos forrado el molde con papel, solo hay que volcar el bizcocho sobre una bandeja y retirar el papel, que se despegará con muchisima facilidad. Esta placa de bizcocho la cortaremos en tres secciones de 12x28.

Si, habéis leído bien. Un bizcocho de chocolate que lleva café y cacao en polvo, pero que no lleva chocolate al uso, como llevaría un brownie. Sencillo, el café potencia el sabor del cacao y el propio cacao realza su presencia en el retronasal (parte trasera del cielo de la boca, a través del cual percibimos olores).

Mientras horneamos y enfriamos el bizcocho, prepararemos los rellenos.

Confitura de cerezas

• 2 tazas de cerezas ácidas deshuesadas
• 110 gr azúcar blanquilla
• 125 ml agua
• 2 cdas maizena

En un cazo, llevamos a ebullición el agua con el azúcar y, una vez rebajado el fuego para justo mantener la ebullición, incorporamos las cerezas. Si nos desagrada el tamaño de las cerezas, podemos trocearlas. Dejaremos que hierva suavemente hasta que se hayan ablandado. Añadimos la maizena disuelta en un poco de agua y mezclamos. Dejamos que engorde un poco, por efecto de la ebullición, y retiramos del fuego, para que entibie.

Ganache de chocolate

• 200 ml nata para montar (35% materia grasa)
• 140 gr chocolate de cobertura semidulce

Calentamos la nata, hasta que casi rompa a hervir, y la vertemos sobre el chocolate troceado. Mezclamos bien, hasta derretir el chocolate. Si observamos que la nata se enfría y el chocolate aún no se ha derretido completamente, podemos reincorporarlo al fuego, teniendo especial cuidado de que nunca supere los 50ºC, o estropearíamos el chocolate (solo soporta temperaturas más altas el chocolate puro). Dejamos templar y enfriamos en el interior de la nevera, hasta que tengamos que montar la ganache.

Para montar nuestra tarta, comenzaremos disponiendo sobre una bandeja nuestra primera plancha de bizcocho. Sobre esta, verteremos con una manga pastelera, y boquilla grande lisa, nuestra ganache montada, de manera que formemos un dique en todo el contorno del bizcocho, y rellenaremos también el centro del bizcocho. Así, cuando añadamos las cerezas, quedaran arropadas y contenidas por esta ganache.

Como decía, rellenamos los espacios acotados con la confitura de cerezas. Si usásemos mermelada de cereza, prepararemos un glaseado al que le añadiríamos la maizena disuelta, por la necesidad de sumarle acidez a la fruta.

Colocamos la segunda plancha de bizcocho y repetimos el proceso de rellenado, tapando el resultado con la última plancha. Mientras preparamos la cobertura, dejaremos reposar la tarta en la nevera, tapada con una urna o similar, para evitar que la nevera reseque la tarta. Sí, la nevera, reseca nuestros alimentos y, pese a ser necesaria para la conservación de natas montadas y similares, es un mortal enemigo de nuestros bizcochos.

Chantilly montada de queso

• 300 ml nata para montar (35% materia grasa)
• 250 gr queso crema, estilo Philadelphia
• 110 gr azúcar glaçe
• 2 cdtas leche en polvo
• Chocolate rallado

En un bol batimos el queso con el azúcar hasta que adquiera una consistencia melosa y suave, que permita la incorporación de la nata. La nata, que estará bien fría, la montamos bien firme con la leche en polvo. Y mezclamos ambas partes con movimientos envolventes, para que no se desmonte la nata. La nata montada, tradicionalmente, se estabiliza añadiéndole un par de cucharadas de queso crema, que evita que se desmonte. Esta claro que en este caso, buscamos también la acidez del queso. Por otro lado, añadimos leche en polvo, que bien podría ser, y algunos pondrán el grito en el cielo, leche en polvo infantil. Ésta, provocará que la chantilly adquiera consistencia y casi podamos decir que solidifica. Ya vereis a que me refiero cuando la probéis.

Para decorar nuestra tarta, extenderemos una buena capa de crema sobre el bizcocho y, con ayuda de una espátula, la repartiremos por la superficie y laterales de la tarta. Rallamos chocolate negro sobre toda la tarta, haciendo incapie en el centro de ella, porque los bordes irán decorados (podemos usar el mismo chocolate que usamos para la ganache y lo rallaremos con un pelador, para hacer virutas). El contorno de la tarta lo taparemos con flores de crema, que practicaremos con una manga pastelera y boquilla gruesa de estrella.

Dejamos enfriar en la nevera, bien tapada, durante, al menos 4 horas. Observaremos, al cortar porciones, que ha desaparecido el liquido de la confitura, quedando las cerezas perfectamente rodeadas por la ganache. Ese líquido no se ha perdido, ha sido absorbido lentamente por el chiffon.

Nota: Para montar tanto la nata como la ganache, necesitamos que, tanto bol como ingrediente, estén bien fríos. Si montamos con una varilla eléctrica, además de realizar movimientos envolventes, para generar aire, pondremos nuestra máquina a una potencia de 8 sobre 12. A más velocidad, o nos pasamos de montado, consiguiendo mantequilla, o la maquina se calienta, con lo que obtenemos igualmente mantequilla, por sobrebatido. Para arreglar una nata que se ha convertido en mantequilla, licuarla con un extra de nata y/o calentarla hasta licuarla y volver a enfriarla.

Tarta de nueces y canela

• 360 gr harina floja
• 1 cda levadura
• 1/2 cdta bicarbonato
• 1 cdta sal marina fina
• 1/4 cdta pimienta dulce molida
• 75 gr mantequilla derretida
• 200 gr azúcar blanquilla
• 2 huevos L
• 300 ml nata agría

Streussel:

• 80 gr azúcar blanquilla
• 45 gr harina floja tamizada
• 1/2 cda canela molida
• 30 gr mantequilla fundida
• 105 gr nueces peladas

Se trata de un bizcocho compacto que crecerá gracias a las levaduras, por lo que no necesitamos una harina fuerte y nos valdrá con una floja o común (9% gluten). El bicarbonato comenzará a reaccionar con la acidez de la masa, antes de introducirlo en el horno, y la levadura química lo hará dentro del horno. La elevada cantidad de levadura se debe al peso del streussel.

En cuanto a la pimienta dulce, también llamada jamaicana, tiene sabor y olor similar a clavo, canela y nuez moscada, por lo que los ingleses la llaman también allspice. No es una pimienta, propiamente dicha, dado que no es picante. Al contrario, sirve de analgésico gastrointestinal.

La nata agría podemos sustituirla, al menos parcialmente, por yogures naturales. En mi caso, no disponía de un yogur natural, pero si de un yogur con plátano triturado, que funciona bien con canela y nueces, por lo que solo he tenido que preparar 200 ml de nata agría.

Comenzaremos preparando el streussel, que es un desmigado de galleta, en trozos, que aportara un punto crujiente a nuestra tarta. Dicho sea de paso, se considera tarta por tener esta capa interior a modo de relleno y, sobre todo, porque será napada por él nuevamente. Si integrásemos estos ingredientes en el bizcocho, pasaría a ser un simple bizcocho. Sí, la diferencia entre un bizcocho y una tarta es tan simple como que el segundo debe llevar cobertura y/o relleno.

Tostamos las nueces en una sartén, hasta que tomen un todo doradito (en el horno, serán 10 minutos a 180ºC, sobre un papel de hornear), sin ningún tipo de grasa. Retiramos del fuego y una vez entibiadas, las picamos a cuchillo, para mezclarlas a continuación con el resto de ingredientes del streussel, que previamente habremos mezclado hasta que la harina haya absorvido toda la mantequilla. Reservamos.

Por otro lado, preparamos el bizcocho. Mezclamos el azúcar con la mantequilla, aún caliente, que lo derretirá. con la nata agría y los huevos. A su vez, tamizamos los ingredientes secos y los mezclamos con los húmedos, con una espátula, hasta obtener una masa espesa y con todos los ingredientes integrados.

En un molde engrasado vertemos la mitad de la masa, que cubriremos con parte del streussel. Para evitar que el bizcocho se separe en dos, al cortarlo, por esta línea de relleno, con un palillo hacemos dibujos en la superficie, de modo que el streussel se semihunda en la masa. Cubrimos con el resto de la masa y lo tapamos con el resto del streussel, que lo semiintegramos nuevamente, para evitar que se desprenda al cortarlo.

Llevamos al horno, precalentado a 180ºC, durante 45 a 55 minutos, y dejamos enfriar sobre una rejilla, antes de desmoldar. Sabremos que la tarta esta cocinada cuando al pincharla con un palillo, éste salga limpio.

Tarta tatín de plátano

Aunque la receta original es de manzana, es bastante más conocida, al menos aquí, la versión de plátano. Tal vez, porque tenemos versión con crema pastelera para la manzana.

• Hojaldre
• 150 gr azúcar blanquilla
• 5 plátanos maduros
• Canela molida
• 200 ml Nata para montar 35%
• cda mantequilla (opcional) 
• pizca de sal.

Para preparar esta tarta, necesitaremos un molde bajo, o ancho, que nos permita rodear la fruta con hojaldre. Me explico, es una tarta invertida, es decir, la base la colocaremos sobre la tarta y, al dar la vuelta, deberá contener tanto la fruta como los jugos de esta y el caramelo licuado, por lo que deberá el hojaldre semienvolver el lateral de la tarta, además de la base.

Comenzamos preparando un caramelo, llevándolo al fuego directamente, en un cazo. Este caramelo, sería interesante que se nos queme un poco, pero solo un poco, para darle un toque amargo a nuestra tarta y contrarreste el dulzor de los plátanos maduros. Si nos quedará demasiado amargo, tampoco habría problema, dado que, en la nevera, de un día para otro, estos extremos, dulce y amargo, se estabilizan con un poco de ayuda de la nata que usaremos para decorar. Sabremos que se nos ha quemado porque se torna oscuro, cuanto más, más quemado y amargo. Vertemos el caramelo en nuestro molde.

Los plátanos, una vez pelados, los troceamos en rodajas de 1,5 cm y los colocamos sobre el caramelo, cubriendo toda la superficie del molde. Si tuvieramos exceso de plátano, podríamos rellenar una segunda capa, que el caramelo pegaría a la primera. Sobre este plátano espolvoreamos un poco de canela y, si deseamos una consistencia semiliquida del caramelo al enfriar, o suavizar la intensidad del mismo, podemos añadir un poco de mantequilla, repartida por toda la tarta.

Cubrimos con una plancha de hojaldre, que introduciremos por los laterales con los dedos, para luego pinchar su superficie, con un tenedor, evitando así que se hinche al hornear.

Hornearemos la tarta, a 180ºC sin aire, con el horno previamente calentado, durante 25-30 minutos, hasta que la masa se dore. Sin desmoldar, dejaremos enfriar sobre una rejilla.

Para desmoldar, colocaremos un plato sobre la tarta y la daremos la vuelta. Si la tarta no esta bien fría se escurrirá liquido al voltearla, por lo que, una vez templada, la introduciría en la nevera, sobre todo si tiene mantequilla, para solidificar el caramelo.

Preparamos un poco de nata montada, con un poco de azúcar (2 cdas será suficiente, unos 30 gr), con la que cubriremos nuestra tarta, lo que ayudará a contrarrestar los dulces y amargos de la misma.

Guardamos en nevera hasta que vayamos a servir.

Para montar la nata, a veces es recomendable recordar que debe estar muy fría, por lo que la sacaremos de la nevera justo antes de montarla. Evitaremos toquetear en exceso el brik, para no calentarlo con nuestro calor corporal. El bol en el que la vayamos a montar, lo enfriaremos previamente en nevera o congelador, para que no contribuya a calentar la nata. En cuanto al proceso de montado, suponiendo siempre que usaréis un batidor eléctrico, usaremos la varilla para facilitar la incorporación de aire (se puede hacer con varilla manual, pero es tedioso). Comenzaremos añadiendo una pizca de sal, que además de potenciar el sabor de la nata, ayudará a la formación de burbujas de aire en los primeros estadios de la crema. Comenzaremos a potencia media, moviendo la varilla por todo el bol, intentando producir la mayor cantidad de burbujas posibles y, sin rebajar mucho este movimiento envolvente, incrementaremos gradualmente la potencia del batidor. No es aconsejable subirlo a máxima potencia, porque podríamos calentar la nata o pasarnos de batido y conseguir mantequilla. Cuando haya cogido algo de cuerpo, sin dejar de batir, iremos incorporando poco a poco el azúcar, y terminaremos de montar cuando alcance el punto deseado, ya sea cuando los surcos del batidor queden marcados o cuando, al extraerlo, quede un pico bien marcado y parte de nuestra nata entre las varillas. Si las crestas de nuestros surcos comienzan a granularse o se torna ligeramente amarilla, querrá decir que se comienza a convertir en mantequilla.

Tarta montada de queso

• 150 gr galletas tipo Graham (Digestive integrales)
• 60 gr mantequilla templada
• 400 ml nata 35%
• 400 gr queso crema, tipo Philadelphia
• 55 gr azúcar
• 5 gr gelatina en polvo
• Glaseado de frutas del bosque
• Pizca de sal

En un cazo, al fuego, deshacer el queso con la nata, azúcar, gelatina hidratada (en 25 ml de agua fría) y sal. Cuando este bien disuelto, retirar del fuego, esperar a que temple y refrigerar durante 2 a 3 horas, hasta que la gelatina cuaje.

Desmenuzar las galletas y mezclar con la mantequilla hasta obtener una pasta granulosa más o menos uniforme. Forrar el fondo de un molde desmoldable con esta pasta, sin presionarla mucho, y refrigerar 10 minutos. Hornear esta base durante 10 minutos a 180ºC. Esto hará que se dore y que luego se deshaga en la boca. Enfriar la base antes de cubrirla (si vertemos el relleno sobre la base caliente, esta se ablandará absorviendo el líquido).

Pasamos la crema de queso y nata, que ya habrá solidificado, a un bol (o guardadla en la nevera directamente en uno, para facilitar los pasos) y montarla a conciencia. Esta receta se supone para 10-12 comensales, en un molde redondo de 18 cm. Si la montamos, duplica su tamaño, con lo que en un molde de 26 cm podemos servir una más que apetecible tarta para algún que otro comensal extra (las raciones no las solemos pesar, al ser un postre, y nos solemos fijar en el tamaño).

Una vez montada, ponemos una parte en una manga pastelera, con boquilla de estrella, con la que rellenaremos las paredes exteriores de la tarta, rellenando el interior con el resto de la crema montada. Deberemos pegar bien ambas natas para que no se separen al cortar la porción. Además, usaremos la manga pastelera para decorar la superficie, antes de agregar el glaseado.

Prepararemos un glaseado de frutas, al que adicionaremos 3 gr de gelatina en polvo (que hidrataremos en los propios zumos), para que tome cuerpo, y que verteremos sobre nuestra tarta, respetando las decoraciones, una vez haya templado un poco, para no deshacer la nata.

Dejamos enfriar de 2 a 3 horas, en la nevera, para que tome cuerpo.

Para servir, al desmoldar, pasaremos una puntilla o pala por el borde, para separar la nata del molde, antes de retirar las paredes del molde. Si pudiéramos forrar el interior del molde, en lo que a las paredes se refiere, con una lámina de acetato, muchísimo mejor, porque desmoldaríamos sin complicaciones. Este acetato no soporta calor, por lo que lo usaremos después de haber enfriado la base.

Como siempre, no uso gelatina en hoja por un motivo básico: hay que lavarla bajo el chorro de agua fría, una vez hidratada y antes de que se deshaga, para que pierda su sabor rancio, y hay que hacerlo al menos 3 veces, escurriendola en cada lavado.

Nata agria

La nata agría no es más que una coagulación de las proteinas del lacteo por acción de un ácido presente en la preparación. Veréis, mientras la preparais, que engorda rápidamente.

• 200 ml nata 35% fría
• 2 cdas zumo de limón
• 2 cdas vinagre de vino blanco
• pizca de sal

En un bol vertimos la nata fría y agregamos el limón. Removemos hasta integrar, observando como engorda la nata. A continuación, agregamos el vinagre y la sal, y volvemos a integrar. La preparación habrá cogido cuerpo, hasta el punto que parece nata semimontada.

Se usa mucho en repostería, sobre todo anglosajona, pero se puede usar también como acompañamiento de pescados, por ejemplo.

Una vez preparada, aguanta 1 semana en la nevera, bien tapada.

Como todo, hay mil recetas. Incluso podemos sustituir parte de esta nata por yogur.

Tarta bitter de chantilly (bizcocho sin harina, con chantilly)

Una tarta bitter es una tarta que parte de una base de bizcocho sin harina, igualadas sus imperfecciones con una ganache montada y napada con un baño espejo de chocolate. En este caso, por no querer abusar de la intensidad del chocolate, he sustituido la ganache por una crema chantilly montada.

Bizcocho sin harina:

• 120 gr chocolate negro 70%
• 120 gr azúcar glaçe
• 100 gr mantequilla
• 120 gr claras de huevo (4 claras)
• 36 gr yemas de huevo (2 yemas)
• 6 gr cacao en polvo
• pizca sal marina fina

En un bol mezclamos todo el azúcar con las claras, de manera que quede todo el azúcar humedecido, y semimontamos la mezcla, con una pizca de sal. Incorporamos el cacao y terminamos de montar. No es necesario un montado fuerte, con que se dibuje un poco las varillas en la superficie es más que suficiente. Para montar el merengue, es recomendable que las claras estén a temperatura ambiente, o más calientes, y, si usamos batidor eléctrico, le daremos caña a máxima potencia.

Por otro lado, derretimos el chocolate junto con la mantequilla, a no más de 45º, y, fuera del fuego, incorporamos las yemas a la mezcla.

Mezclamos los dos preparados con movimientos envolventes, de modo que las claras no desmonten (una pequeña parte del merengue lo mezclamos sin contemplaciones, el resto con cuidado) y vertemos la masa en el interior de un molde de 20 cm. En mi caso, he usado un molde desmontable de 26 cm, que usaré para transporte, forrado con papel de horno en su base y con una lata circular ajustable, que contendrá la masa (se llama lata a los moldes sin base), pero podéis colocar vuestra lata sobre una bandeja de horno forrada de papel. Como vereis más adelante, vamos a mover bastante este bizcocho, por lo que conviene usar una base que lo facilite.

Horneamos el bizcocho durante 35 minutos a 180ºC, sin aire. No he probado a hacerlo sin aire y no se como resultará y si influirá que no tenga harina. El bizcocho, al pincharlo, deberá estar cocinado en su interior. Se habrá hinchado y tendrá una bonita corteza. Cuando saquemos el bizcocho del horno y lo pongamos a enfriar sobre una rejilla observaremos como se deshincha y como la corteza se quiebra y separa del resto. Si nos fijamos bien, en lugar de un bizcocho, realmente estamos trabajando una trufa mezclada con un merengue horneado y resulta al degustarlo como una trufa cocida ligera que mantiene la forma (al menos, esa impresión me ha dado, aunque yo he montado el merengue totalmente y eso puede variar la consistencia interior). Por desgracia, no he sacado foto del bizcocho horneado, pero lo solucionaré en unos días.

Crema chantilly montada:

• 200 ml nata para montar 35%
• 1/2 rama de vainilla
• 50 gr azúcar blanquilla
• 5 gr gelatina en polvo
• 25 gr agua fría

Una chantilly es una nata aromatizada con vainilla. Derivando de esta crema se pueden preparar chantillies de café, naranja, limón, canela, etc, siguiendo un sencillo proceso: infusionar la nata y, si se usamos un cítrico, añadiendo zumo después de montar la crema.

En un cazo ponemos a calentar la nata con las semillas y cascara de media vaina de vainilla. Cuando vaya a romper a hervir, retiramos del fuego, tapamos y dejamos que enfríe. La nata se aromatizará con la vainilla durante este proceso de infusionado. Retiramos la cascara, que limpiaremos con agua y secaremos, y la sumergimos en azúcar para tener, para otra preparación, azúcar avainillado. La nata, ya templada, la introducimos en la nevera y esperamos a que enfríe, dado que necesitamos que este muy fría para poder montarla. Algunos chefs colarían la nata para eliminar los puntos negros de la vainilla, pero la mayoría preferimos mantenerlos, por estética y porque muestra que estamos usando vainilla natural y no cualquier preparado artificial (esencias, extractos, etc, que contienen, de contener, cantidades mínimas de vainilla).

En un cuenco ponemos a hidratar la gelatina con agua fría. Uso gelatina en polvo por una simple razón, la gelatina en hojas es salada y hay que lavarla hasta tres veces bajo el grifo, después de hidratarla, antes de que se deshaga.

Montamos la crema a un punto bien fuerte. Para montarla, añadimos un poco de azúcar y, con batidor eléctrico, batimos a potencia baja-media para formar burbujas de aire, incrementando poco a poco la potencia para montarla. Cuando este medio montada, incorporamos el resto del azúcar y seguimos montando. Cuando casi este, calentamos la gelatina en el microondas durante 10-15 segundos (que este bien licuada) y la incorporamos mientras seguimos montando. Para evitar que la nata se convierta en mantequilla, dejamos de montar mientras derretimos la gelatina. La nata se convierte en mantequilla por sobremontado o exceso de calor, volviendose amarilla y granulandose.

Retiramos la lata que rodea al bizcocho, que ya estará frío (podemos enfriarlo bien en la nevera, después de templarlo a temperatura ambiente) y lo cubrimos con la crema chantilly. Para extender bien la crema y alisar la superficie usaremos una espátula de codo. Deberemos cubrir con la crema tanto los lados como la superficie. El bizcocho, como recordaréis, esta cubierto por una corteza quebrada bastante dulce. Tenemos la opción de retirarla e, incluso, de dar la vuelta al bizcocho para cubrirlo por su base. En mi caso, he preferido dejar los toques crujientes en la superficie, que se ha mezclado con la nata, por eso, si analizáis el detalle del corte hay dos cremas sobre el bizcocho. La más amarilla es parte de esa crema chantilly mezclada con esa corteza, alisando la superficie. La segunda capa, chantilly dando volumen a la tarta.

Introducimos la tarta en la nevera y dejamos que enfría durante al menos 10 minutos. En ese tiempo la gelatina habrá hecho efecto y evitará que la nata se desmonte durante el traslado, facilitando, además, el corte.

Baño espejo:

• 125 gr azúcar
• 100 gr agua
• 50 gr cacao en polvo
• 75 gr mantequilla
• 75 gr chocolate negro 70%

En un cazo llevamos a ebullición el agua con el azúcar. Cuanto más tiempo mantengamos el hervor, más consistente será el baño. En este caso, nos interesa un baño liviano, por lo que retiraremos del fuego nuestro almíbar tras unos pocos segundos de hervor. Incorporamos el cacao al almíbar aún caliente, removiendo bien, fuera del fuego, para que no se queme.

Cuando la temperatura del almíbar chocolateado haya rebajado los 45ºC (habrá dejado de humear, más o menos a 60ºC, y no quemará al introducir el dedo) incorporamos la mantequilla y el chocolate troceado. No es necesario que estén derretidos previamente, puesto que aún quedará temperatura para derretirlos con el almíbar.

La tarta, que abremos sacado de la nevera justo antes, la colocamos sobre una rejilla. Bajo la rejilla colocamos un trozo de papel de hornear, para recoger el sobrante del baño. Para trasladar la tarta hasta la rejilla, aprovecharemos que nuestra base descansa sobre un trozo de papel, que recortaremos al ras de la tarta, dejando un centímetro de margen, para poder manejarla. El baño es bastante pringoso, así que nos aprovecharemos de ese papel de base. Vertemos el baño sobre la tarta, procurando que cubra toda la tarta, incluidos los bordes, haciendo vibrar la rejilla después para que caiga el exceso. Como la nata esta fría, la cobertura cuajará casi inmediatamente. Dejamos unos minutos escurrir el exceso y volvemos a trasladar nuestra tarta, ayudandonos del papel, al molde desmontable de transporte. Cubrimos con film e introducimos en la nevera.

Cuando vayamos a servir, pondremos nuestra tarta sobre un plato, con o sin papel. En el momento de cubrir la tarta con el baño hubiera sido un buen momento para retirar el papel, pero no dispongo de una rejilla enfriadora, sino que uso una rejilla de horno estándar, y no cuento con una base expositora ni caja de transporte. Es más feo presentarla con el papel original, pero me supone ahorrarme quebraderos de cabeza al manejarla.

Tarta de queso tradicional

Tradicionalmente siempre han existido tres recetas de tarta de queso, con sus variantes. Hoy día contamos con una cuarta para muy golosos. La receta que hoy os comparto pretende ser fiel a la que, en mi opinión, es la más autentica de todas, por respetar más fielmente el sabor del queso. De todas formas, no viene mal recordar cuales son las cuatro grandes tartas.

1. Tarta de queso tradicional: La que nos ocupa. Sin base, horneada y que respeta el sabor del queso, en este caso requesón.
    
2. Tarta de queso estilo Nueva York: Tarta horneada, con base de galleta, de queso de untar con crema agría. Necesita frío para terminar de asentarse.
    
3. Tarta fría de queso: Con base de galleta, queso de untar y nata o leche condensada, dependiendo del goloso que la prepare, gelatinizada en nevera, que puede resultar ácida, y que suele aromatizarse con limón.
    
4. Tarta de queso japonesa o dulce: Tarta de tan solo tres ingredientes, sin base, horneada y que tiene como ingrediente secreto chocolate blanco, lo que la convierte en una tarta para golosos.
    
5. Tarta "fácil" de queso: Versión barata de nuestra tarta tradicional.

En primer lugar, recordar que el requesón no es un queso al uso, sino el primer paso para crear un queso. Si deseáis un fuerte sabor a queso, en primer lugar usaría un requesón de oveja y pudiera ser interesante incorporar a la mezcla ralladura de algún queso semicurado. Dado que normalmente se comercializa el requesón de vaca, para tener uno de oveja nos toca por narices hacerlo nosotros.

Requesón:
Es una receta muy sencilla. Simplemente llevamos a ebullición un litro de leche con el zumo de un limón. A los pocos minutos veremos como se disocia el suero del requesón, formando gránulos de este último. Cuando se haya disociado completamente -no quedará líquido blanco-, colamos el resultado y lo prensamos bien para deshacernos de todo el suero.

Y vamos con la receta de la tarta ...

• 500 gr de requesón
• 5 huevos L
• 5 a 7 cdas azúcar
• 200 ml nata liquida
• 1 cda maizena
• 1 yogur natural (opcional)
• glaseado de fruta (opcional)

Triturar todos los ingredientes juntos y verterlos en un molde desmoldable de 24-26 cm. Para facilitar el desmoldado podemos forrar previamente el molde con papel encerado o film (soporta hasta 170ºC).

Hornear a 160ºC con aire, o 180ºC sin aire, durante 1 hora. Pasado el tiempo apagamos el horno y dejamos la tarta enfriar en su interior. Pasada la primera hora podemos naparla con el glaseado. Dejaremos enfriar aún 2 horas más antes de introducir en la nevera.

De un día para otro esta más rica, pero con enfriarla para degustarla vale. La razón de tan largo enfriado dentro del horno es terminar de asentar el lácteo de su interior.

Si nos interesase una tarta más suave, podemos adicionar un yogur para suavizar el sabor. La maizena se usa para aglutinar más fácilmente el interior.

La tarta debe hincharse dentro del horno y perder casi toda su hinchazón durante el horneado, quedando un bonito borde dorado. El interior de la circunferencia quedará de un tono acaramelado.

Tarta de ganache de chocolate con leche

Para la base:

• 120 gr azúcar 
• 80 gr harina de repostería tamizada
• 20 gr maizena
• 10 gr cacao en polvo (colacao o harina de repostería)
• 4 huevos XL
• pizca de sal

Para la ganache:

• 75 gr mantequilla 
• 150 gr chocolate con leche
• 100 gr chocolate negro de cobertura
• 400 ml nata para montar 
• 5 gr gelatina en polvo
• pizca de sal

Blanquear las yemas con el azúcar (batir las yemas hasta que aclaren el color, deshaciendose el azúcar). Por otro lado, mezclar los solidos e integrarlos en las yemas. Montar las claras con un poco de sal. Mezclar un tercio del merengue (claras montadas) con el resto de la crema y luego el resto del merengue, con movimientos envolventes y una espátula, de modo que no se desmonten. Verter en un molde redondo desmontable, vibrar, para asentar la crema, y hornear a 180ºC con aire hasta que el bizcocho cuaje (al clavar una vara de madera saldrá limpia ... unos 10-15 minutos). Dejar que temple a temperatura ambiente.

Forrar el resto del cilindro, hasta el borde del molde, con un trozo de papel encerado (de horno) o film, para que la ganache no se pegue y sea fácilmente desmoldable.

Derretir el chocolate al baño maría e incorporar, fuera del fuego, la mantequilla. Hidratar la gelatina en un poco de agua fría o nata (25 gr de líquido). Montar la nata muy fría, con unos granitos de sal (ayuda a crear burbujas de aire, que inicia el montado de la nata), e incorporar la gelatina derretida (calentar 10 segundos en el microondas) mientras se termina de montar. Mezclar un tercio de la nata con el chocolate, que ya habrá rebajado su temperatura, e incorporar el resto, con movimientos envolventes, para que no desmonte. Verter la ganache, con ayuda de una espátula de silicona, sobre el bizcocho, y refrigerar un par de horas. Para desmoldar, retirar el borde del cilindro y, a continuación la lámina de papel encerado o film.

Una ganache se prepara habitualmente calentando la nata, vertiendola sobre el chocolate para que esta lo derrita e incorporando la gelatina hidratada. Tras refrigerarla un par de horas, se tritura y se monta, si es necesario. El resultado es más uniforme, pero es más fácil mezclar la nata montada con el chocolate derretido y se tarda mucho menos. La mantequilla aporta un brillo extra a la preparación.

Tanto el chocolate de cobertura como el chocolate con leche son chocolates que no suelen superar el 54% de cacao, siendo el resto, en su mayoría, azúcar, por lo que es una tarta para golosos. Los amantes del chocolate deberan cambiar por chocolate negro de al menos un 70% de cacao y corregir el amargor, si lo desean, con un poco de azúcar, 20 gr por ejemplo.

Para la base, la receta habla de cacao en polvo, que es la cascará de la semilla del cacao triturada, es decir, harina de cacao, que aportará un color marrón oscuro al bizcocho y un cierto sabor a chocolate. Se puede sustituir por harina, colacao o chocolate derretido (el chocolate rallado no se distribuye correctamente por la masa). De usar chocolate derretido, lo más interesante sería mezclarlo con las claras mientras se estan montando, a una temperatura inferior a 40ºC, para que no se cocinen antes del horneado. Las claras, como es bien sabido, montan bien a temperatura ambiente o con un poco de calor.

La sal, como en cualquier preparación dulce o salada, se usa para potenciar los sabores.

Hojaldre de puerros y langostinos

• Hojaldre fresco 
• 3 puerros grandes
• 220 gr langostinos, ya pelados
• 400 ml nata (o leche evaporada)
• 7 huevos M (o 5 XL)
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal marina fina
• Pimienta negra
• Pmienta blanca

Rehogar los puerros, picados y salpimentados con pimienta blanca. Una vez pochados, añadir los langostinos troceados. Cuando este cocinado, retirar del fuego y dejar templar. 

En un bol batir los huevos, añadir la nata, pimienta negra y sal. Integrar los puerros a la crema.
 
En una fuente redonda, engrasada si no es de silicona (o forrada con papel de horno), extender una placa de hojaldre fresco, recortando los bordes, y cubrir con el preparado anterior. 

Hornear a 220°C de 30' a 40'. 

Para desmoldar, esperar a que temple.

Pastel de puerros y langostinos

• 7 huevos M
• 400 ml nata
• 3 puerros grandes
• 220 gr langostinos pelados (las cabezas las usamos, tostadas, para dar más sabor a la masa)
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal marina fina 
• Pimienta blanca molida

Tostar las cabezas y cascaras de los langostinos en una sarten, con una pizca de aceite, extrayendo los jugos al aplastar con una cuchara de madera. Colar el resultado sobre la propia sarten y añadir los puerros bien picados. Pochar bien los puerros, con un poquito de aceite, sal y pimienta, añadiendo los langostinos al final. Dejar enfriar.

En un bol, batir los huevos y mezclar con la nata. Añadir los puerros y los langostinos. Verter la crema sobre un molde de silicona (se puede corrar con papel encerado, para facilitar el desmolde, aunque con silicona no haga falta).

Hornear a 180ºC durante 30-40 minutos, o hasta que, al pinchar con una vara de madera, salga la vara limpia. Esperar a que temple para desmoldar, o se quebrará.

Servir frio o templado.

Para limpiar bien los puerros y ahorrarnos la desagradable tierrilla que siempre esconden, retirar las primeras dos hojas, cortar en cruz el puerro desde las hojas verdes hasta el principio del tallo blanco. Lavar bajo el grifo levantando las hojas para sacar toda la tierra.  El extremo verde, salvo que este muy feo, lo usaremos para dar sabor y color.  Las raíces se pueden conservar para preparar una infusión,  creo recordar que para deshacer las piedras de riñón.

Pechugas en salsa agria de cebolla con trigueros

• Pechuga de pollo 
• Cebolla en juliana
• Espárragos trigueros
• Caldo de pollo
• Nata líquida
• Aceite de oliva virgen extra
• Pimienta negra molida
• Sal marina fina

Sellar la pechuga, salpimentada y troceada. Reservar.

Pochar la cebolla, con una pizca de sal y aceite, en la sarten en que hemos sellado el pollo. Reincorporar el pollo, añadir caldo de pollo y, cuando rompa a hervir, incorporar la nata y los trigueros. Guisar a fuego medio-fuerte durante 15 minutos. 

Si la salsa no ha engordado, retirar el pollo y reducir la salsa. Se puede aligerar incorporando un poquito de leche.

Trufas de chocolate

• 300 gr chocolate negro fondant 
• 200 ml nata 
• 50 gr mantequilla

Derretir el chocolate al baño María y añadirle la mantequilla. Cuando este todo derretido e integrado, añadir la nata. Dejar reposar en la nevera hasta que sea manejable.

Obtener bolas con una cuchara y bolear con las manos, para a continuación rebozar en azúcar, cacao o algún fruto seco triturado, como pistacho.

Cuando la masa comience a pegarse demasiado a las manos, volver a introducir en la nevera y esperar a que endurezca. El calor aplicado con las manos ayuda a integrar la cobertura. 

Por favor, NO usar NUNCA margarina en repostería. La margarina funde a 40ºC, por lo que nunca fundirá en boca. La mantequilla, en cambio, funde a 35ºC, justo la temperatura idonea. Por eso hay algunos pasteles, sobre todo de supermercado, que se pegan al paladar. 

El porque de las cosas. La mezcla de chocolate y nata al 50% se llama ganache. Su principal característica es que el chocolate, gracias al aporte graso de la nata, no llega núnca a endurecer. Se le añade mantequilla únicamente por el brillo que aporta a la mezcla, que se verá en la mordida. Obviamente no sabe a chocolate puro, sino a trufa, que es un chocolate rebajado con una grasa (recibe su nombre del aspecto exterior del producto, similar a las trufas negras). Si quisieramos hacer tabletas de trufa, similares a las de chocolate, tendríamos que añadir un ingrediente más, manteca de cacao, que es la responsable de que el chocolate endurezca.

 Preparadas con ayuda de mi sobrina, Olaia, cuando aún solo tenía 6 añitos.,

Pay de limón (tarta ácida japonesa de limón)

Base:

• Paquete de galletas tipo María 
• 90 gr de mantequilla
• 10 gr azúcar

(podría ser sustituido por una pasta quebrada, preferiblemente de harina de arroz)

Cuerpo:

• Zumo de 7 limones 
• 200 ml nata
• 200 ml leche condensada
• 100 gr de crema de queso (se supone que ha de ser tailandes, que es ligeramente picante)
• 5 gr de gelatina en polvo (hidratarla con 25 gr de zumo de limón)

Decoración:

• Cascara de limón verde rallada 
• Ralladura de chocolate negro amargo (opcional)

Preparar la base triturando y mezclando todo. Extender sobre el fondo de un molde desmoldable, presionando ligeramente para compactarlo. No es necesario hornearlo.

Forrar el contorno interior del molde con film, o con una tira de acetato, para que al desmoldar sea más fácil.

Hidratar la gelatina en un poco del zumo de limón. Mientras tanto, mezclar el resto de ingredientes. Calentar, durante 10 segundos en el microondas, la gelatina para derretirla y mezclarla rápidamente con el resto. Verter sobre la base, rallar limón sobre la superficie y dejar enfriar en el congelador durante un rato, para que se asiente y gelifique.

Tarta "fácil" de queso, sin base

• 2 yogures naturales
• 4 quesitos
• 150 ml de leche entera
• 200 ml de nata 
• 2 huevos (XL)
• 150 gr de azúcar blanquilla
• 130 gr de harina de repostería
• 75 gr de mantequilla a punto pomada
• 1 cdta de levadura química, tipo Royal

Batir todo y hornear a 180 ºC durante 30 minutos.

Cuando me pasaron esta receta me dijeron que usara levadura fresca. Ahora, pasado el tiempo, se que la levadura fresca funciona a temperaturas comprendidas entre 5 y 40ºC, por lo que, de llevar levadura, será química para que actue durante el horneado. Igualmente, pese a que no sea un bizcocho, usaremos harina de repostería para que la levadura tenga gluten del que alimentarse (entre 10 y 12 gr de gluten, o proteina, por cada 100 gr de harina)

Como siempre, un básico en pastelería, NUNCA encamisar el molde con mantequilla y harina. Chupa la humedad de la masa. Si fuera necesario algún tipo de encamisado, que no es el caso, azúcar, que ayudaría a que la masa tenga donde agarrarse para crecer y facilita el desmoldado. En cualquier caso, en repostería se usan hornos con aire, así que la lógica dicta que se hornee a 160ºC con aire (20º menos que sin aire, para evitar que se seque la masa) y, para desmoldar facilmente, cubramos el molde con film, que soporta hasta 170ºC.

Coulant micuit de chocolate negro con helado de queso

Fruto de un error, es un bizcocho sin terminar de hornear en el que queda el centro líquido.

• 8 huevos medianos 
• 150 g de azúcar
• 150 g de mantequilla
• 250 g de chocolate para fundir
• 125 g de harina de repostería
• 25 g de cacao puro en polvo. Si no tenéis, podéis sustituir por harina

Preparación:

Batimos los huevos con el azúcar, usando unas varillas.

En el microondas, fundimos el chocolate troceado y le añadimos la mantequilla. Vertemos el chocolate a la mezcla de los huevos con el azúcar, (teniendo cuidado de que no estén muy calientes, para que no se cuaje el huevo). Removemos bien. Agregamos la harina y el cacao mezclamos hasta que estén bien integrados.

Preparamos 18 moldes de aluminio pequeños (de los de flan desechables), cubriendolos con film (soporta hasta 170ºC y facilita el desmoldar). Llenamos los moldes entre 1/2 y 3/4 de su capacidad. Una vez rellenos todos los moldes, llevamos al congelador por lo menos 1 hora. Conservamos en el congelador hasta su consumo

Cuando queramos prepararlos, precalentamos el horno a 160ºC, con aire (180ºC sin aire, teniendo que cambiar el film por papel de aluminio), introducimos los coulants, y horneamos unos 7-12 min, dependiendo del punto que deseemos y el tamaño de nuestros moldes (hornear uno solo para probar el punto). Cuando están listos, se infla el centro ligeramente, como si fuese una magdalena.

Sacamos del horno, inmediatamente desmoldamos los coulants y los servimos. Si se desmoronase el coulant al desmoldarlo, podemos meterle unos segundos de grill para hacer costra en la base, facilitando el desmoldado. Haced SIEMPRE una prueba con un coulant, para calcular tiempos.

Los coulants se conservan en el congelador SIN HORNEAR, y pasan directamente del congelador, al horno. Es un postre que hay que tomar recién hecho.

No enharinar NUNCA los moldes, secará la masa.

Para el helado:

• 100 gr de queso de untar, tipo Philadelphia
• 200 ml de nata montada
• 50 gr de azúcar blanquilla
• 2 cdas de mermelada

Batir el queso con el de azúcar hasta integrar (y que no se noten los cristales de azúcar). Mezclar con un tercio de la nata montada e incorporar el resto, con movimientos envolventes. Para finalizar, añadir la mermelada y mezclar un poco. Introducir en el congelador y remover cada 2 horas, para que no cristalice (se puede cubrir con film para evitar que se cristalice la superficie).

La receta de Michel Bras, creador de este coulant, actualmente se trata de un bizcocho de almendras relleno con una ganache de chocolate negro. El resultado es mucho mejor, pero muchisimo más díficil. El problema del coulant que he preparado es que si lo cocinamos de menos, alguien con un buen paladar, podría notar un leve gusto a harina, que no debe estar ahí y que se debe a que es masa cruda no cocinada. Hay que tantear mucho el punto. Una cosa es no cuajar el interior y otra no llegar a cocinar el interior, la diferencia solo se nota en el paladar, y la mayoría de los comensales no lo perciben.

Helado de txipirones

• 200 gr de txipirones congelados (o sepia, pota, etc)
• 25 gr de cebolla roja picada
• 25 gr de pimiento verde picado
• 2 cdtas tintas de calamar
• 200 ml de nata montada

Rehogar la cebolla y pimiento verde en un poco de aceite de oliva. Cuando esten pochados, añadimos los txipis triturados (podriamos usar frescos, pero es más fácil triturar congelados que picar frescos). Añadimos las tintas y dejamos cocinar, a fuego medio, durante al menos 15 minutos. Dejamos enfriar.

Mezclar un tercio de la nata montada con los txipis. A continuación, incorporamos el resto de la nata, con movimientos envolventes, intentando que no se desmonte.

Congelar, removiendo cada 2 horas, para que no cristalice, y cubriendo con film a piel (en contacto con la superficie, para que no cristalice).

Se trata de una guarnición fría para acompañar, por ejemplo, a un bacalao al pil pil.

Gelato di Mandarina

• 200 ml nata
• 75 gr de azúcar blanquilla
• 180 gr de fruta triturada

Semimontar la nata con 25 gr de azúcar.

Mezclar la fruta con el resto del azúcar y pasar la turmix hasta que no se noten los granos de azúcar.

Verter un tercio de la nata sobre la fruta y mezclar. Verter el resto de la nata y mezclar con cuidado para que no desmonte.

Congelar durante 2 horas, tapando con film en contacto con la crema para que no cristalice, y batir un poco. Seguir congelando, esta vez sin film, tapando el recipiente (para evitar la escarcha).

Cordones napolitanos y sus conchas con frutos del mar

Ingredientes: 

• Spaghetti
• Conchiglie 
• Salmón 
• Calamar 
• Langostino 
• Cebolla 
• Pimienta blanca 
• Nata liquida
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal marina fina

Comenzaremos por la salsa, cortando en juliana fina la cebolla y rehogandola con un chorrito de aceite y una pizca de sal marina, en una sarten amplia. Cuando comience a transparentar, añadimos el salmón troceado y, a continuación, los calamares, salandolos levemente. Al adquirir color de cocción, añadimos la nata liquida, que sazonaremos con abundante pimienta molida y dejaremos reducir a fuego medio. Antes de terminar de engordar, añadiremos los langostinos pelados y troceados, para que se hagan en la salsa. Reservamos.

Cocemos los spaghetti y las conchiglie en abundante agua, con sal y un chorrito de aceite de oliva (una buena pasta no necesita grasa para no pegarse, pero no esta de más asegurarse). La temperatura de ebullición del agua salada es de unos 110ºC y el agua dulce de unos 90ºC, por lo que pondremos el agua a calentar sola, con un chorrito de aceite, que siempre ayuda, y añadiremos la sal cuando el fondo de la cazuela este llena de burbujas o rompa a hervir.

Ponemos al fuego la salsa y vertemos la pasta escurrida sobre ella. Damos unas vueltas, para repartir sabores, y servimos. Si la salsa hubiera engordado demasiado, se puede aligerar con un poco de leche, antes de añadir la pasta, y darle un golpe de calor para que se integre.