Azúcar invertido

Es un jarabe de glucosa y fructosa un 30% más dulce que el azúcar común (sacarosa), que mantiene más humedad en las masas, acelera la fermentación de levaduras y cristaliza a una temperatura mucho menor. Además, amplía la fecha de caducidad de las masas.

• 300 gr azúcar blanquilla
• 150 gr agua
• 3 gr zumo de limón
• 1.5 gr bicarbonato

El zumo de limón se puede sustituir por cualquier ácido, como cítrico, tartárico (cremor tartaro, de venta, por ejemplo, en Mercadona) o vinagre (contiene ácido acético, tartárico y cítrico).

En un cazo ponemos al fuego el azúcar, con el agua y el ácido. Elevamos su temperatura a 108ºC (o hervir 4 minutos) removiendo con una varilla. El objetivo es fundir completamente el azúcar y que comience a reaccionar con el ácido.

Apagamos el fuego y retiramos. Cuando la temperatura este entre 50 y 70ºC, añadimos el bicarbonato, para estabilizar el PH. Presenciaremos una leve efervescencia, fruto de la reacción del ácido con la sal (bicarbonato) y el azúcar, que libera CO2. Si el jarabe presentase pequeñas burbujas, será CO2 no liberado.

Tiene una caducidad de 12 meses, guardado en la despensa, sin que le de la luz. No necesita nevera e incluso algunos autores recomiendan no guardarlo en ella, aunque no entiendo porque, dadas sus propiedades de cristalización (resiste a la cristalización aun por debajo de 0ºC, por lo que se usa en heladería).

Se utiliza sustituyendo parte del azúcar normal por azúcar invertido:

• Helados: entre un 25% y un 30%
• Bizcochos y galletas: entre un 10% y un 20% 
• Masa fermentada: entre un 50% y un 70%

Recibe el nombre de invertido por su comportamiento frente a la luz polarizada.

Jarabe de endrinas

No es cocina, pero ayuda a disfrutarla.

Hace un par de años una amiga, que sufría de colon irritable, me comento su dolencia y que ningún medicamento recetado por su médico la ayudaba. Su principal sintoma, que es el que trataremos con este jarabe, era tener que ir corriendo al baño tras cada comida.

El endrino es un antiespasmódico intestinal y relaja la musculatura del intestino, con lo que, pese a tener que seguir iendo al baño, ya no tenía que ir corriendo e incluso podía disfrutar de una sobremesa.

El efecto, como ocurre con casi todos los medicamentos, se comienza a notar a partir del segundo día de toma. Recordemos que hoy por hoy no hay cura para el colon irritable.

• 200 gr endrinas
• 3 cdas de miel
• 2 rodajas de limón, con piel
• 1 vaso de agua

Cocer todo junto, a fuego medio, durante 30 minutos e infusionarlo 15 minutos más (dejarlo enfriar, tapado).

Colar el cocimiento y guardarlo en una botella, a la que no deberá dar la luz para que dure más. Al sol, podría reaccionar el limón con la miel produciendo azúcar invertido (la botella, al abrirla, expulsará a presión CO2 y algo de espuma), que hará nuestro jarabe menos perecedero.

Se deberá tomar un chupito antes de cada comida, preferiblemente 30 minutos antes.

Las endrinas del cocimiento aún tienen propiedades, por lo que podremos volver a preparar jarabe con ellas, eso si, reduciendo la cantidad de agua a la mitad, para aumentar la concentración, igualando la inicial.

Si queremos conservar endrinas frescas, podremos sumergirlas en alcohol. El patxaran, típica bebida vasca, es un licor de alta graduación a base de endrinas y anis, que tiene el mismo resultado sobre el colon, pero no pretendo que nos emborrachemos en cada comida. Cuando fuese necesario preparar el jarabe, simplemente sacariamos las endrinas de la botella y preparariamos el cocimiento recordando que parte de sus propiedades han quedado en el licor.

En algunos casos, los menos, ayudar a relajar el colon supone que se pueda curar a si mismo, y pasado algun tiempo, podemos prescindir del jarabe. El colon no estará curado, pero si mucho mejor.