Bizcocho genoves de cacao (para rellenar o hacer brazo de gitano)

Típico bizcocho suave y esponjoso para rellenar. El indicado para hacer brazos de gitano.

• 120 gr azúcar
• 100 gr harina de repostería tamizada (20 gr maizena)
• 10 gr cacao en polvo
• 4 huevos L templados
• pizca de sal

Batir las yemas con el azúcar hasta que blanqueen (se aclarará el color de la yema).

Mezclar con la maizena (se restará de la cantidad de harina), harina y cacao, que tamizaremos para evitar grumos. Incorporamos poco a poco los ingredientes secos sobre las yemas.

Montamos las claras medio firmes, con una pizca de sal (ayudará a crear burbujas de aire). Mezclamos un tercio de ellas con la masa rápidamente y el resto con movimientos envolventes, evitando que se desmonten, hasta que quede una crema espumosa uniforme. Ese primer tercio, aunque se desmonte, facilitará la integración del resto al licuar y humedecer la masa un poco.

Hornear a 160ºC, con aire, durante 15-20 minutos (a 180ºC, si no disponemos de aire), y dejar enfriar, después, sobre una rejilla. La masa crecerá en el horno, y se contraerá al enfriarse.

Dividir el bizcocho en lonchas de un centímetro y medio, con una lira o con un cuchillo de pan, para rellenarlo, y emborracharlo con un almíbar TPT, para que no este seco ni gomoso. Se usa para soportar el peso y humedad de mousses, por lo que debe ser consistente a la par que esponjoso, y, sobre todo, es el bizcocho de los brazos de gitano, extendiendolo sobre una bandeja y horneandolo tan solo 8-10 minutos, o hasta que dore levemente (luego se enrolla en un trapo humedo).

No impregnar el molde con mantequilla ni harina. Si acaso, con un poco de azúcar, para ayudar a que crezca (puntos de apoyo para que se agarre el huevo al expandirse). La harina secaría nuestro bizcocho, extrayendo la humedad interior.

Un almíbar TPT (tanto por tanto) es un almíbar que tiene tanto líquido como azúcar, por ejemplo, un almíbar de chocolate:

• 100 gr azúcar
• 100 ml agua
• 10 gr chocolate 70%

Llevar a ebullición el agua con el azúcar y, fuera del fuego, incorporar el chocolate, que esperaremos a derretir. Dejamos que temple para bañar el bizcocho, que deberá estar aún caliente para una mejor absorción.

Podemos sustituir parte del agua por ron, coñac o cualquier otro líquido, como zumo de limón o naranja.

Brazo de gitano de piña

• Lata pequeña de piña en su jugo 
• 60 gr leche condensada
• Limón

Para el bizcocho genova: 

• 2 huevos
• 1 cucharada de azúcar
• 1 y 1/2 cucharadas de harina de repostería
• Sal marina fina

 Para la cobertura:

• 75 gr chocolate negro 70%
• 37.5 gr mantequilla

Comenzamos con el bizcocho, montando las yemas con el azúcar y añadiendole a continuación la harina tamizada. Montamos las claras, con una pizca de sal, y las vamos incorporando poco a poco a la mezcla anterior, sin que se desmonten. 

En el horno, que habremos precalentado a 160ºC con aire (o 180ºC sin aire), introducimos una bandeja de horno forrada con papel vegetal (o sabana de silicona [hasta 230ºC], o film si horneamos con aire [hasta 170ºC]), sobre el que extenderemos la masa uniformemente. Tras hornear de 8 a 10 minutos el bizcocho estará cocinado y levemente dorado. Desmoldamos sobre un trapo de cocina humedecido, que usaremos para enrollar la plancha, manteniendo así su jugosidad y forzandole una forma que facilitará su enrollado posterior. Reservamos en nevera. 

Trituramos la piña con la leche condensada y le añadimos un poco de zumo de limón para añadirle un toque de acidez. Podemos colar la crema para que resulte más fina.

Extendemos la plancha de bizcocho y la mojamos, con un pincel, con el jugo de piña. Cubrimos la superficie con la crema, teniendo en cuenta que al enrollar la plancha desplazará el relleno hacia fuera. Enrollamos con cuidado el brazo y lo forramos después con film, de manera que quede bien prieto y no pierda la forma. Lo introducimos en el congelador para que este lo más frío posible al naparlo.

Derretimos el chocolate al baño maría, o en el microondas en fracciones de 30 segundos, procurando que no supere los 50ºC (a esa temperatura comienza a perder propiedades). Añadimos la mantequilla en dados que, aun fuera del fuego, se derretira con facilidad.

Napamos, sobre una rejilla para recoger el excedente, el brazo con la cobertura. Como el brazo esta bien frío, la cobertura solidifica casí de inmediato (si queremos un exterior crujiente, suprimimos la mantequilla, que además de ablandar la cobertura, le añade un toque brillante). Vibramos la rejilla para que el chocolate se distribulla uniformemente y las burbujas de aire desaparezcan (golpeamos la mesa con la rejilla). Guardamos en nevera antes de servir, para que se asiente el bizcocho y relleno.

Norma básica en cocina: la sal se usaba antiguamente como conservante, es decir, extrae los jugos de los alimentos. Se usa para acentuar los sabores, no para darle sabor a sal. En repostería hace que las masas y cremas resulten especialmente sabrosas. En cocina se sustituye parcialmente por pimienta porque, además de dar un toque picante (depende de la variedad), tiene la misma propiedad.

Una pizca de algo es aquello que entra entre la punta de las yemas de los dedos. Concretamente es aquella cantidad inferior a 1/8 de cucharadita.