Tarta de mousse de chocolate horneada y trufa

Mousse horneada:

• 250 gr mantequilla troceada
• 350 gr chocolate negro 95% normal
• 250 gr azúcar moreno
• 6 huevos M
• pizca de sal marina fina

Trufa montada:

• 300 ml nata para montar
• 5 cdas cacao en polvo
• 5 cdas azúcar blanquilla o glaçe
• 1 cdta queso crema o leche en polvo
• pizca de sal marina fina

Perdonad la foto, pero no pensaba subir esta receta a corto plazo, pero las chicas de Lidl Deusto me han pedido que les de la receta para prepararla en casa y .. mejor subir la receta y darles un enlace que cortar árboles para darsela en papel. Ya las hay que me piden que les baje tarta desde que les llevé una tarta streussel de nueces y canela. Por cierto, todos los ingredientes los he comprado en el Lidl, salvo la sal (que no se porque motivo solo venden la odiosa sal yodada que cambia el sabor a lo que condimentes con ella).

La mantequilla siempre sin sal. Con sal se usa únicamente para untar tostadas. El chocolate otro tanto de lo mismo. No es una cobertura y se va a hornear. Dos motivos suficientes para no usar chocolate de cobertura o repostería (que tienen manteca y por eso se usan en coberturas, para que solidifique). Azúcar moreno porque el resultado es más jugoso, pero se puede sustituir. En la trufa mejor azúcar glaçe, pero al llevar cacao no se nota el grano de azúcar así que podemos usar blanquilla .. y como la vamos a conservar en nevera va a aguantar parecido.

Comenzaremos con la base. Ésta, por si sola, si la horneamos un poco menos (hasta que cuaje y el centro baile) ya es de por si un postre más que apetitoso y jugoso. Una mousse es una crema aireada que contiene nata montada y merengue. En este caso hemos sustituido la nata por mantequilla y hemos añadido las yemas para dar cuerpo.

Cómo cortar el papel

En un molde redondo, preferiblemente desmontable, colocamos una hoja de papel vegetal (para cortarlo con la forma adecuada lo doblamos en cuatro, encuadramos una esquina con el centro de la circunferencia y cortamos con una tijera siguiendo la circunferencia, de modo que al desdoblarlo tenemos una circunferencia de papel) que engrasaremos levemente por debajo para que quede pegado al molde. Calentamos el horno a 180ºC sin aire.

Separamos las yemas de las claras. En un cazo derretimos a 50ºC el chocolate con la mantequilla -En un fuego de 9 posiciones será la 4 o la 5. Podemos hacerlo al baño maría pero con regular el fuego ya tenemos la temperatura a la que se derrite y no se quema el chocolate. Recordemos 50ºC para el negro y 40ºC para el blanco-. Retiramos del fuego y añadimos 2/3 del azúcar mezclándolo bien. Este movimiento ayudará a enfríar la preparación. Incorporamos una a una las yemas hasta lograr una crema homogénea.

Por otro lado montamos las claras con una pizca de sal hasta que cojan cuerpo, añadiendo el resto del azúcar y terminando de montar. Los granos de sal favoreceran la creación de burbujas con lo que las claras montaran antes. Y el azúcar ayudará a estabilizar el merengue.

Mezclamos ambas preparaciones. Primero vertemos sobre la crema de chocolate un tercio del merengue removiendo rápidamente con lo que la crema, que era espesa, se aligerará. Añadimos el resto del merengue y, con una espátula, mezclaremos con cuidado de que no pierda volúmen.

Introducimos la mousse en el molde, alisandola bien, y la horneamos durante 1 hora. Enfriamos sobre una rejilla bien antes de poder continuar.

Seguimos con la trufa. La base tendrá que estar bien fría para poder cubrirla con nuestra segunda preparación o se derretirá rápidamente.

Montamos la nata con una pizca de sal. La nata tiene que estar lo más fría posible y, si puede ser, nuestro bol y manos también, para que no cueste montarla (si contais con un robot de cocina, velocidad 8 sobre 12). La sal, al igual que pasaba con la mousse, ayudará a crear burbujas con lo que montará antes, y potenciará su sabor. Cuando este a medio montar (queda un surco en la nata) comenzaremos a incorporar el azúcar y el cacao.

Finalizamos añadiendo una cucharadita de queso crema. Esto hará que la nata no se desmonte fácilmente. Por favor, gelatina solo se usa si pretendéis hacer una namelaka (chantilly o ganache elástica) y solo para eso. No me desgraciéis la trufa.

Cúpula de trufa,
recubriendo los bordes

Con la base ya fría vertemos la trufa sobre ella y la extendemos formando una cúpula. Llevamos a la nevera durante 1 hora al menos para que termine de estabilizarse.

Para consumir sacar de la nevera al menos 30 minutos antes de degustarla, porque la base si esta fría se endurece.

La base resulta intensa. Es para amantes del chocolate. La trufa tiene un único sentido, aligerar esa intensidad.

Si se quiere usar para tarta de cumpleaños, aunque ganará en intensidad, usaría un baño espejo y así soportará mejor el peso de una vela.

Por supuesto, es apta para celiacos, dado que no contiene ningún tipo de harina.

Baño espejo de chocolate

• 125 gr azúcar blanquilla
• 100 gr agua
• 50 gr cacao en polvo (o chocolate 85% triturado)
• 75 gr chocolate negro 85%
• 75 gr mantequilla

Comenzamos preparando un almibar en un cazo con el agua y el azúcar.

Cuando rompa a hervir retiramos del calor e incorporamos el cacao. El azúcar hierve a algo más de 100ºC, en cambio el chocolate puro no soporta más de 50ºC sin quemarse, así que añadimos el cacao siempre fuera del fuego. Añadir la mantequilla y el chocolate, y mezclar hasta derretir. 

Para usarla enfriar hasta 34° (al meter el dedo, esta caliente, pero no quema).Será interesante hacer vibrar (golpear contra la mesa) nuestra preparación a fin de eliminar posibles burbujas o el exceso de cobertura.

No solo brilla sino que tiene un comportamiento extraño al cortarlo. Es una cobertura elástica.

Ese brillo o incluso reflejo lo aporta la combinación del almibar con la mantequilla. Solo la mantequilla le daría brillo, pero no llegaría a reflejar el entorno

Galletas cuarteadas de chocolate

• 170 gr chocolate de cobertura
• 2 huevos L
• 50 gr azúcar blanquilla
• 1 cdta vinagre de módena
• 100 gr azúcar glaçe
• 50 gr cacao en polvo
• 1 cda maizena
• 1/2 cdta sal marina fina
• 75 gr pepitas de chocolate

Galletas sencillas y rápidas donde las haya. Aptas para celíacos y, si encontrais chocolate sin trazas de leche -algunas marcas hay, pero muy pocas-, aptas para intolerantes a la lactosa.

En un cazo derretimos el chocolate a 50ºC (5 de 9 en un fogón eléctrico, o al baño maría). En un bol grande batimos hasta punto de letra los huevos con el azúcar y el vinagre. Punto de letra se llama al punto en el que las barillas dibujan surcos en la crema más o menos estables. Le añadimos vinagre por una cuestión estética. Es un gasificante natural que al no tener gluten (ni goma xantana) que de elasticidad a la masa hará que la superficie se cuartee. Batimos los huevos hasta este punto precisamente por la ausencia de gluten, para que las claras se expandan todo lo posible y den volúmen. Las yemas aportarán cremosidad a la masa.

Una vez batido mezclamos con las mismas barillas el chocolate y la crema de huevo. A continuación integramos los ingredientes secos tamizados. El cacao junto con la maizena que contiene el glaçe, el propio azúcar darán estructura a nuestras galletas. Se podría sustituir el glaçe por blanquilla normal, al fin y al cabo ya estamos añadiendo maizena.

Incorporamos las pepitas de chocolate. Una vez frías nuestras galletas quedarán estos puntos de chocolate cremoso. Antes de enfriarse si degustamos las galletas pareceran brownies en forma de disco, con un sabor muy parecido y consistencia casi idéntica.

Precalentamos el horno a 190ºC sin aire, arriba y abajo. Colocaremos la bandeja de hornear en la posición central asi que si quereis podeis ir colocando la rejilla en esa posición para luego simplemente apoyar la bandeja sobre ella.

Hacemos bolas con la masa, con ayuda de dos cucharas o un servidor de helados. Depositamos estas bolas en un bol con azúcar o azúcar glaçe y les damos forma esférica con la mano. Vamos colocando estas bolas, que aplastaremos ligeramente con la palma de la mano, en una bandeja de horno recubierta con papel de hornear o una sábana de silicona. Si hemos usado glaçe acentuaremos el contraste de las grietas de la masa contra el blanco de la superficie. Saldrán aproximadamente 24 galletas, 2 bandejas.

Horneamos durante 10 minutos a 190ºC. Pasado el tiempo sacamos la bandeja del horno y esperamos al menos 2 minutos para trasladarlas a una rejilla para enfríarlas. En esos dos minutos adquieren suficiente consistencia para poder manipularlas sin que se rompan. A medida que el chocolate se enfríe ira adquiriendo más consistencia.

Tarta Selva Negra

Comencemos por el nombre completo de la tarta, para que nadie se sorprenda o extrañe por los ingredientes. Obviamente es una tarta alemana y su nombre es Tarta de Cerezas de la Selva Negra. Sí, de cerezas. Si no lleva cerezas, preferiblemente ácidas, no es una Selva Negra. Puede ser un "estilo", pero no una Selva Negra.

Será una tarta formada por tres chiffones de chocolate, rellenos de ganache de chocolate y cerezas confitadas, recubierta con una chantilly montada de queso.

¿Qué es un chiffon? Un tipo de bizcocho. Entendamos que los bizcochos se dividen en cuatro grandes tipos:

1. Ángel: Bizcocho jugoso, llamado así por la melosidad en boca, que se caracteriza por incorporar mantequilla entre sus ingredientes. No necesita emborracharse.
2. Genovesa: Bizcocho esponjoso y semi-jugoso, que necesita emborracharse, dado que pierde rápidamente su jugosidad a medida que se enfría. Carece de ninguna grasa añadida.
3. Chiffon: Bizcocho a medio camino entre el Ángel y la Genovesa, por lo que se usa una grasa vegetal para engrasarlo, generalmente aceite de girasol.
4. Plumcake, o bizcocho pesado.

Una vez entendido esto, vamos con la receta ...

Chiffón de Chocolate

• 225 gr harina de repostería tamizada
• 140 gr azúcar blanquilla
• 40 gr cacao en polvo tamizado
• 7.5 gr levadura química
• 1.25 gr sal marina fina
• 250 ml café templado
• 125 ml aceite de girasol
• 5 huevos L templados

Comenzamos forrando un molde de 36x28 cm (o 3 moldes redondos de 20 cm) con papel encerado, o de hornear, que engrasaremos levemente por debajo, para evitar que el papel se deslice por la bandeja. Como siempre, totalmente prohibido encamisar el molde con harina y grasa, si ese encamisado va a entrar en contacto con la masa, porque la secará. Precalentamos el horno a 170ºC.

Separamos yemas de claras. Las yemas las batiremos con el azúcar, hasta que blanqueen, y le iremos añadiendo el resto de ingredientes, dejando para el final la levadura (una vez incorporada la harina, no usaremos varillas, para no destruir el gluten).

Por otro lado, montamos las claras con la sal, y unas gotas de vinagre de manzana, vinagre de vino blanco o zumo de limón (o crémor tártaro, si os gusta la química) hasta que estén bien firmes. El añadir la sal, además de potenciar el sabor de nuestra masa, ayudará a que se formen burbujas de aire más fácilmente y se montará el merengue más fácilmente (con un batidor eléctrico, plena potencia durante 2 o 3 minutos). Las claras montan mejor a temperatura ambiente que en frío, así que o sacamos los huevos de la nevera un rato antes (se supone que no necesitan frío para conservarse, pero solemos guardarlos ahí) o los sumergimos en agua caliente durante un par de minutos (la cascará del huevo es porosa, así que no se yo de la conveniencia de hacer esto).

Nos tocará mezclar las dos preparaciones para formar nuestra masa de chiffon, por lo que añadiremos un tercio del merengue a la crema de chocolate de manera rápida, sin preocuparnos de que se desmonte, porque lo que pretendemos es aligerar la densa crema, para poder incorporar a continuación el resto del merengue sin que se desmonte. Este resto del merengue, lo mezclaremos con movimientos envolventes, siempre con una espátula o lengua, hasta que esté totalmente teñido (que haya trozos de un centímetro sin mezclar nos importa poco, porque se unificará durante el horneado).

Tenemos que hornear nuestro bizcocho durante 20 a 25 minutos, a 170ºC (20, si es un molde rectangular, 25 si son moldes redondos), que colocaremos en la rejilla que estará situada en la vía central. En cualquier caso, sabremos que nuestro bizcocho esta listo si, al pincharlo con un bambú, sale limpio pero brillante. Dejamos enfriar, dentro del molde, sobre una rejilla. Una vez el molde no queme, extraemos el bizcocho, con cuidado de no romperlo, y lo dejamos enfriar más. Como habíamos forrado el molde con papel, solo hay que volcar el bizcocho sobre una bandeja y retirar el papel, que se despegará con muchisima facilidad. Esta placa de bizcocho la cortaremos en tres secciones de 12x28.

Si, habéis leído bien. Un bizcocho de chocolate que lleva café y cacao en polvo, pero que no lleva chocolate al uso, como llevaría un brownie. Sencillo, el café potencia el sabor del cacao y el propio cacao realza su presencia en el retronasal (parte trasera del cielo de la boca, a través del cual percibimos olores).

Mientras horneamos y enfriamos el bizcocho, prepararemos los rellenos.

Confitura de cerezas

• 2 tazas de cerezas ácidas deshuesadas
• 110 gr azúcar blanquilla
• 125 ml agua
• 2 cdas maizena

En un cazo, llevamos a ebullición el agua con el azúcar y, una vez rebajado el fuego para justo mantener la ebullición, incorporamos las cerezas. Si nos desagrada el tamaño de las cerezas, podemos trocearlas. Dejaremos que hierva suavemente hasta que se hayan ablandado. Añadimos la maizena disuelta en un poco de agua y mezclamos. Dejamos que engorde un poco, por efecto de la ebullición, y retiramos del fuego, para que entibie.

Ganache de chocolate

• 200 ml nata para montar (35% materia grasa)
• 140 gr chocolate de cobertura semidulce

Calentamos la nata, hasta que casi rompa a hervir, y la vertemos sobre el chocolate troceado. Mezclamos bien, hasta derretir el chocolate. Si observamos que la nata se enfría y el chocolate aún no se ha derretido completamente, podemos reincorporarlo al fuego, teniendo especial cuidado de que nunca supere los 50ºC, o estropearíamos el chocolate (solo soporta temperaturas más altas el chocolate puro). Dejamos templar y enfriamos en el interior de la nevera, hasta que tengamos que montar la ganache.

Para montar nuestra tarta, comenzaremos disponiendo sobre una bandeja nuestra primera plancha de bizcocho. Sobre esta, verteremos con una manga pastelera, y boquilla grande lisa, nuestra ganache montada, de manera que formemos un dique en todo el contorno del bizcocho, y rellenaremos también el centro del bizcocho. Así, cuando añadamos las cerezas, quedaran arropadas y contenidas por esta ganache.

Como decía, rellenamos los espacios acotados con la confitura de cerezas. Si usásemos mermelada de cereza, prepararemos un glaseado al que le añadiríamos la maizena disuelta, por la necesidad de sumarle acidez a la fruta.

Colocamos la segunda plancha de bizcocho y repetimos el proceso de rellenado, tapando el resultado con la última plancha. Mientras preparamos la cobertura, dejaremos reposar la tarta en la nevera, tapada con una urna o similar, para evitar que la nevera reseque la tarta. Sí, la nevera, reseca nuestros alimentos y, pese a ser necesaria para la conservación de natas montadas y similares, es un mortal enemigo de nuestros bizcochos.

Chantilly montada de queso

• 300 ml nata para montar (35% materia grasa)
• 250 gr queso crema, estilo Philadelphia
• 110 gr azúcar glaçe
• 2 cdtas leche en polvo
• Chocolate rallado

En un bol batimos el queso con el azúcar hasta que adquiera una consistencia melosa y suave, que permita la incorporación de la nata. La nata, que estará bien fría, la montamos bien firme con la leche en polvo. Y mezclamos ambas partes con movimientos envolventes, para que no se desmonte la nata. La nata montada, tradicionalmente, se estabiliza añadiéndole un par de cucharadas de queso crema, que evita que se desmonte. Esta claro que en este caso, buscamos también la acidez del queso. Por otro lado, añadimos leche en polvo, que bien podría ser, y algunos pondrán el grito en el cielo, leche en polvo infantil. Ésta, provocará que la chantilly adquiera consistencia y casi podamos decir que solidifica. Ya vereis a que me refiero cuando la probéis.

Para decorar nuestra tarta, extenderemos una buena capa de crema sobre el bizcocho y, con ayuda de una espátula, la repartiremos por la superficie y laterales de la tarta. Rallamos chocolate negro sobre toda la tarta, haciendo incapie en el centro de ella, porque los bordes irán decorados (podemos usar el mismo chocolate que usamos para la ganache y lo rallaremos con un pelador, para hacer virutas). El contorno de la tarta lo taparemos con flores de crema, que practicaremos con una manga pastelera y boquilla gruesa de estrella.

Dejamos enfriar en la nevera, bien tapada, durante, al menos 4 horas. Observaremos, al cortar porciones, que ha desaparecido el liquido de la confitura, quedando las cerezas perfectamente rodeadas por la ganache. Ese líquido no se ha perdido, ha sido absorbido lentamente por el chiffon.

Nota: Para montar tanto la nata como la ganache, necesitamos que, tanto bol como ingrediente, estén bien fríos. Si montamos con una varilla eléctrica, además de realizar movimientos envolventes, para generar aire, pondremos nuestra máquina a una potencia de 8 sobre 12. A más velocidad, o nos pasamos de montado, consiguiendo mantequilla, o la maquina se calienta, con lo que obtenemos igualmente mantequilla, por sobrebatido. Para arreglar una nata que se ha convertido en mantequilla, licuarla con un extra de nata y/o calentarla hasta licuarla y volver a enfriarla.

Tarta bitter de chantilly (bizcocho sin harina, con chantilly)

Una tarta bitter es una tarta que parte de una base de bizcocho sin harina, igualadas sus imperfecciones con una ganache montada y napada con un baño espejo de chocolate. En este caso, por no querer abusar de la intensidad del chocolate, he sustituido la ganache por una crema chantilly montada.

Bizcocho sin harina:

• 120 gr chocolate negro 70%
• 120 gr azúcar glaçe
• 100 gr mantequilla
• 120 gr claras de huevo (4 claras)
• 36 gr yemas de huevo (2 yemas)
• 6 gr cacao en polvo
• pizca sal marina fina

En un bol mezclamos todo el azúcar con las claras, de manera que quede todo el azúcar humedecido, y semimontamos la mezcla, con una pizca de sal. Incorporamos el cacao y terminamos de montar. No es necesario un montado fuerte, con que se dibuje un poco las varillas en la superficie es más que suficiente. Para montar el merengue, es recomendable que las claras estén a temperatura ambiente, o más calientes, y, si usamos batidor eléctrico, le daremos caña a máxima potencia.

Por otro lado, derretimos el chocolate junto con la mantequilla, a no más de 45º, y, fuera del fuego, incorporamos las yemas a la mezcla.

Mezclamos los dos preparados con movimientos envolventes, de modo que las claras no desmonten (una pequeña parte del merengue lo mezclamos sin contemplaciones, el resto con cuidado) y vertemos la masa en el interior de un molde de 20 cm. En mi caso, he usado un molde desmontable de 26 cm, que usaré para transporte, forrado con papel de horno en su base y con una lata circular ajustable, que contendrá la masa (se llama lata a los moldes sin base), pero podéis colocar vuestra lata sobre una bandeja de horno forrada de papel. Como vereis más adelante, vamos a mover bastante este bizcocho, por lo que conviene usar una base que lo facilite.

Horneamos el bizcocho durante 35 minutos a 180ºC, sin aire. No he probado a hacerlo sin aire y no se como resultará y si influirá que no tenga harina. El bizcocho, al pincharlo, deberá estar cocinado en su interior. Se habrá hinchado y tendrá una bonita corteza. Cuando saquemos el bizcocho del horno y lo pongamos a enfriar sobre una rejilla observaremos como se deshincha y como la corteza se quiebra y separa del resto. Si nos fijamos bien, en lugar de un bizcocho, realmente estamos trabajando una trufa mezclada con un merengue horneado y resulta al degustarlo como una trufa cocida ligera que mantiene la forma (al menos, esa impresión me ha dado, aunque yo he montado el merengue totalmente y eso puede variar la consistencia interior). Por desgracia, no he sacado foto del bizcocho horneado, pero lo solucionaré en unos días.

Crema chantilly montada:

• 200 ml nata para montar 35%
• 1/2 rama de vainilla
• 50 gr azúcar blanquilla
• 5 gr gelatina en polvo
• 25 gr agua fría

Una chantilly es una nata aromatizada con vainilla. Derivando de esta crema se pueden preparar chantillies de café, naranja, limón, canela, etc, siguiendo un sencillo proceso: infusionar la nata y, si se usamos un cítrico, añadiendo zumo después de montar la crema.

En un cazo ponemos a calentar la nata con las semillas y cascara de media vaina de vainilla. Cuando vaya a romper a hervir, retiramos del fuego, tapamos y dejamos que enfríe. La nata se aromatizará con la vainilla durante este proceso de infusionado. Retiramos la cascara, que limpiaremos con agua y secaremos, y la sumergimos en azúcar para tener, para otra preparación, azúcar avainillado. La nata, ya templada, la introducimos en la nevera y esperamos a que enfríe, dado que necesitamos que este muy fría para poder montarla. Algunos chefs colarían la nata para eliminar los puntos negros de la vainilla, pero la mayoría preferimos mantenerlos, por estética y porque muestra que estamos usando vainilla natural y no cualquier preparado artificial (esencias, extractos, etc, que contienen, de contener, cantidades mínimas de vainilla).

En un cuenco ponemos a hidratar la gelatina con agua fría. Uso gelatina en polvo por una simple razón, la gelatina en hojas es salada y hay que lavarla hasta tres veces bajo el grifo, después de hidratarla, antes de que se deshaga.

Montamos la crema a un punto bien fuerte. Para montarla, añadimos un poco de azúcar y, con batidor eléctrico, batimos a potencia baja-media para formar burbujas de aire, incrementando poco a poco la potencia para montarla. Cuando este medio montada, incorporamos el resto del azúcar y seguimos montando. Cuando casi este, calentamos la gelatina en el microondas durante 10-15 segundos (que este bien licuada) y la incorporamos mientras seguimos montando. Para evitar que la nata se convierta en mantequilla, dejamos de montar mientras derretimos la gelatina. La nata se convierte en mantequilla por sobremontado o exceso de calor, volviendose amarilla y granulandose.

Retiramos la lata que rodea al bizcocho, que ya estará frío (podemos enfriarlo bien en la nevera, después de templarlo a temperatura ambiente) y lo cubrimos con la crema chantilly. Para extender bien la crema y alisar la superficie usaremos una espátula de codo. Deberemos cubrir con la crema tanto los lados como la superficie. El bizcocho, como recordaréis, esta cubierto por una corteza quebrada bastante dulce. Tenemos la opción de retirarla e, incluso, de dar la vuelta al bizcocho para cubrirlo por su base. En mi caso, he preferido dejar los toques crujientes en la superficie, que se ha mezclado con la nata, por eso, si analizáis el detalle del corte hay dos cremas sobre el bizcocho. La más amarilla es parte de esa crema chantilly mezclada con esa corteza, alisando la superficie. La segunda capa, chantilly dando volumen a la tarta.

Introducimos la tarta en la nevera y dejamos que enfría durante al menos 10 minutos. En ese tiempo la gelatina habrá hecho efecto y evitará que la nata se desmonte durante el traslado, facilitando, además, el corte.

Baño espejo:

• 125 gr azúcar
• 100 gr agua
• 50 gr cacao en polvo
• 75 gr mantequilla
• 75 gr chocolate negro 70%

En un cazo llevamos a ebullición el agua con el azúcar. Cuanto más tiempo mantengamos el hervor, más consistente será el baño. En este caso, nos interesa un baño liviano, por lo que retiraremos del fuego nuestro almíbar tras unos pocos segundos de hervor. Incorporamos el cacao al almíbar aún caliente, removiendo bien, fuera del fuego, para que no se queme.

Cuando la temperatura del almíbar chocolateado haya rebajado los 45ºC (habrá dejado de humear, más o menos a 60ºC, y no quemará al introducir el dedo) incorporamos la mantequilla y el chocolate troceado. No es necesario que estén derretidos previamente, puesto que aún quedará temperatura para derretirlos con el almíbar.

La tarta, que abremos sacado de la nevera justo antes, la colocamos sobre una rejilla. Bajo la rejilla colocamos un trozo de papel de hornear, para recoger el sobrante del baño. Para trasladar la tarta hasta la rejilla, aprovecharemos que nuestra base descansa sobre un trozo de papel, que recortaremos al ras de la tarta, dejando un centímetro de margen, para poder manejarla. El baño es bastante pringoso, así que nos aprovecharemos de ese papel de base. Vertemos el baño sobre la tarta, procurando que cubra toda la tarta, incluidos los bordes, haciendo vibrar la rejilla después para que caiga el exceso. Como la nata esta fría, la cobertura cuajará casi inmediatamente. Dejamos unos minutos escurrir el exceso y volvemos a trasladar nuestra tarta, ayudandonos del papel, al molde desmontable de transporte. Cubrimos con film e introducimos en la nevera.

Cuando vayamos a servir, pondremos nuestra tarta sobre un plato, con o sin papel. En el momento de cubrir la tarta con el baño hubiera sido un buen momento para retirar el papel, pero no dispongo de una rejilla enfriadora, sino que uso una rejilla de horno estándar, y no cuento con una base expositora ni caja de transporte. Es más feo presentarla con el papel original, pero me supone ahorrarme quebraderos de cabeza al manejarla.

Brownie de chocolate tradicional

• 115 gr chocolate negro amargo 85%
• 180 gr mantequilla sin sal
• 200 gr azúcar blanquilla (50 gr avainillado)
• 150 gr azúcar moreno natural
• 3 huevos L
• 100 gr harina de repostería
• 25 gr cacao en polvo
• 2.5 gr sal marina gruesa (1/2 cdta)
• 60 gr nueces peladas

En una sartén doramos las nueces con la sal, dándoles vueltas para que no se quemen. Dejamos enfriar en la propia sartén.

En un cazo derretimos el chocolate con la mantequilla. Como se trata de chocolate puro podemos hacerlo directamente al fuego, sin baño maría, porque tolera mejor el calor (el resto de chocolates no deberán sobrepasar los 50ºC, 40ºC si es blanco).

Fuera del fuego, incorporamos el azúcar y uno a uno los huevos. No batiremos en exceso para evitar incorporar aire a la masa, con lo que se abizcocharía. A medida que incorporemos los huevos veremos como se aglutina, es normal.

Incorporamos la harina y el cacao tamizados y mezclamos hasta que este bien integrado.

Las nueces, ya frías, las cortamos con un cuchillo, reservando unas pocas para decorar. Incorporamos las nueces troceadas en la masa, con toda la sal que no se haya pegado a las nueces durante el dorado.

Vertemos nuestro preparado en moldes individuales, o en uno grande cuadrado, colocando las nueces enteras, partidas por la mitad, decorando cada una de las porciones. Estos moldes, aún siendo de silicona, los engrasaremos.

Horneamos a 180ºC durante unos 20 minutos. Para comprobar el punto, la superficie que será originalmente brillante, se habrá vuelto mate. Deberemos interrumpir el horneado justo cuando ocurra este cambio de brillo. De hornear más tiempo, se secará el interior, y este es un bizcocho jugoso sin alveolos. Por supuesto, la típica prueba de clavar un bastón de bambú carece de sentido, porque si el punto es el correcto saldrá siempre manchado, y se secaría por culpa de la perforación.

Dejamos enfriar, sobre una rejilla, sin desmoldar durante una hora.

Al haber tostado las nueces, se desharán en la boca con suma facilidad. Si no vamos a incorporar nueces, ni otro relleno, incorporaremos igualmente la sal a nuestra preparación. Al ser sal gruesa nos encontraremos bocados dispares, a cada cual más sabroso.

El azúcar moreno deberá ser puro (recordemos que existe versión industrial obtenida tiñendo el azúcar blanco con melazas). Este azúcar lo usamos para que este más jugoso nuestro brownie. Para potenciar el sabor y aromatizar aún más el brownie, sustituimos una parte del azúcar blanco por avainillado, o incorporamos una cucharadita de pasta de vainilla (semillas de vainilla)

Por norma mis recetas de chocolate usan tabletas de chocolate amargo, fijandonos en los ingredientes para que tenga un mínimo de un 70% de cacao. El resto es manteca de cacao, para que solidifique, y azúcar. Si tuvieramos que hacer decoraciones en chocolate que deban mantener una forma determinada, usaríamos chocolate fondant o de pastelería, porque ese porcentaje restante contiene bastante manteca, que ayuda a la solidificación. Esta receta parte ya directamente de un chocolate lo más puro posible. Necesitamos chocolate, sin azúcar ni manteca añadida, pero eso es difícil y, sobre todo, caro, así que nos contentamos con la típica tableta amarga de alto contenido en cacao. En el super, por ejemplo, también encontraremos chocolate puro que en los ingredientes indica un 52% de cacao. ¿Qué quiere decir esto? Pues que el chocolate normal, además de pasta de cacao, manteca y azúcar, suele contener algarrobo u otro sustituto, y algunos incluso vainilla. Este llamado puro solo contiene pasta de cacao, manteca y azúcar. Pero, dado que, como digo, para nuestra receta nos interesa un chocolate amargo lo más puro posible, en un 85% hay más pasta de cacao, por muchos aditivos que tenga, que en un 52%. Por supuesto, cuanto más algarrobo u otros aditivos tenga el chocolate, o menos porcentaje de cacao, peor será el chocolate, como ocurre con la mayoría de figuritas de chocolate, chocolatinas, tabletas de chocolate con leche, o infinidad de tabletas variadas como la de dulce de leche de Nestle, que no contiene ni un 15% de pasta de cacao.

El cacao en polvo se obtiene del prensado de la baya de cacao. Se va extrayendo pasta de cacao hasta que no se puede extraer más. El resto, tras secarlo, se tritura para obtener el polvo, que es chocolate 100%, pero ausente de manteca, etc, por lo que no se usa en el formado de la tableta. Este cacao en polvo se usa para, entre otras cosas, acentuar el olor a chocolate.

Tarta de queso japonesa

Creada por Ochikeron y publicada en YouTube hace unos pocos años.

A ver, se prepara en muy poco tiempo, es fácil, esponjosa y sabe a queso, pero es dulce y el huevo esta muy presente en el sabor. Indicada, si acaso, si se te presentan visitas y no tienes tiempo de preparar otra cosa.

• 3 huevos L
• 120 gr chocolate blanco
• 120 gr requesón o queso crema, tipo Philadelphia.
• pizca de sal

Empezamos separando las claras de las yemas. Las claras la conservaremos a temperatura ambiente, pues montan mejor que en frío y no van a estar más que unos pocos minutos al aire.

En un cazo ponemos a calentar agua. Cuando rompa a hervir, colocamos sobre el cazo un bol, de modo que el recipiente no entre en contacto con el agua, y bajamos el fuego a medio-alto, lo justo para mantener el hervor. Esto es lo que se llama un baño María. De entrar en contacto directo con el agua, el bol se calentaría demasiado y podría amarillear el chocolate (a más de 40ºC) o cuajar el huevo (entre 60 y 65ºC para la clara y entre 65 y 70ºC para la yema).

En ese bol derretimos el chocolate, con ayuda de una espátula o lengua. Cuando este bien derretido, añadimos el queso que integraremos perfectamente en el líquido. A continuación, aún al baño María, incorporamos las yemas y las disolvemos bien en nuestra ya crema. Retiramos del fuego, sin apagarlo, durante unos segundos. Si el chocolate se enfriase podría solidificar o, en cualquier caso, entorpecer el licuado del resto de ingredientes (por debajo de 29ºC).

Montamos las claras con una pizca de sal. Si vamos a usar batidora, con las varillas equipadas, potencia máxima, con movimientos envolventes, para generar cuanto antes burbujas de aire, que es lo que montara nuestras claras. Ese puntito de sal, además de dar vida a nuestro postre, ayudará a la creación de esas burbujas. No hace falta decir, o tal vez sí, que una pizca de sal se considera a toda aquella cantidad inferior a 1/8 de cucharadita, es decir, menos de 0.6 gr. Tenemos que montar las claras lo máximo posible, hasta que al dar la vuelta al cuenco en las que las estemos montando no caiga nada y queden bien firmes. Este proceso no llevará ni un minuto.

De vuelta con la crema, nuevamente sobre el fuego, incorporamos 1/3 del merengue (claras montadas) de manera rápida. Da igual que se desmonte, dado que usaremos esta mezcla para incorporar el resto de claras y que se empapen bien de todo su sabor. El resto del merengue lo integraremos con movimientos envolventes, cuidando de que se desmonten lo mínimo posible. El resultado final no tiene porque ser una crema homogénea, pudiendo quedar pequeños cúmulos de merengue, de un cm, sin integrar, porque se unificará en el horno. Ahora sí, retiramos del fuego.

Precalentamos el horno a 150ºC con aire (170ºC si no disponemos de función con aire). Forramos el interior de un molde de 13 cm con una hoja de papel de hornear, ajustándolo bien al contorno interior. Vertemos nuestra crema en el interior de ese molde forrado y lo colocamos sobre una fuente de horno de mayor tamaño (o la bandeja del horno), rellenando esta última con agua de manera que, esta vez sí, el agua entre en contacto con nuestro recipiente.

Hornearemos nuestra tarta durante 15 minutos a 150ºC, tras los cuales bajaremos la temperatura a 140ºC y hornearemos 15 minutos más. Para finalizar, aún sin abrir el horno, dejaremos que la tarta enfríe 15 minutos más en el interior de nuestro ya apagado horno. Pasado el tiempo, sacamos y dejamos templar sobre una rejilla. No es necesario introducirla en la nevera. Para decorar, un poco de azúcar glaçe, por ejemplo. Dada la reducida cantidad de queso que lleva, naparla con un glaseado puede terminar de comerse todo el sabor, ya reducido por el huevo y el dulzor del chocolate. Recordemos que si no disponéis de aire en vuestro horno, estas temperaturas habrá que incrementarlas en 20ºC.

Para desmoldar nada tan fácil como extraer el papel, con la tarta, de nuestro molde y presentarla sobre un plato de postre, ya sin el papel.

[EDITO] Aguanta muy pocas horas jugosa, así que habrá que taparla con film, o similar, y guardarla en lugar fresco.

Alitas crujientes al chocolate

• Alas de pollo
• Aceite al chocolate
• Pimienta negra molida
• Sal marina gruesa
• Cayena molida
• 1 diente de ajo

No es propiamente una receta mexicana, pero si algo muy aproximado. ¿En qué otro país cocinarían con chocolate?

Embadurnamos las alitas con sal, pimienta, cayena y aceite (las puntas las descarto por la concentración de hormonas y otras sustancias que inyectan al pollo, y los bracitos los reservo para mi mujer :-P que cocino a la par, con aceite normal).

En una fuente de horno, colocamos las alitas sobre una rejilla elevada, de modo que no entre en contacto el pollo con el fondo de la fuente. En el fondo de esta fuente, vertemos un vaso de agua (podría ser cualquier licor, incluida cerveza) e introducimos un diente de ajo sin pelar (si estuviera pelado, total o parcialmente, se quemaría durante el horneado).

Horneamos durante 40-45 minutos a 180ºC, con aire, y servimos pintando nuevamente con un poco de aceite de chocolate.

Queda la piel totalmente crujiente, con el interior jugoso, y un leve aroma a chocolate, que le viene muy bien. El punto de cayena depende de lo picante que queráis el resultado. En cualquier caso, picante y chocolate se llevan muy bien.

Aceite al chocolate

• 2 tazas aceite de oliva virgen extra
• 15 gr chocolate negro 70%

Sí, aceite al chocolate. ¿Y porqué no? Los mexicanos preparan tanto carne como pescado acompañados de mole, que es una salsa de chocolate con bastantes ingredientes. No voy a preparar un mole, pero si un aceite que me sirva para las mismas preparaciones, que no será tan intenso, pero da buen resultado igualmente.

Este aceite, como la mayoría, no tiene ningún misterio. Simplemente sumergimos el chocolate, en onzas, en una botella que contenga aceite y lo dejamos reposar en un lugar oscuro durante dos semanas antes de poder usarlo. Si nos apetece, aunque no es necesario, podemos acudir a darle un meneo de vez en cuando, para ayudar a que se disuelva e integren los aromas.

En el caso de aceites de frutos secos, se recomienda tostar levemente estos, para extraer sus aceites esenciales, y mezclarlos, aún calientes, con aceite caliente, para que se integren todos sus aromas mientras se enfrían juntos. Si mezclaramos con aceite frío, correríamos el riesgo de que esos aceites esenciales fuesen reabsorvidos antes de integrarse en el aceite. Igualmente, triturar el fruto ayuda a que se desprenda el aroma más fácilmente. Estos aceites no necesitan más de unas horas para poder usarse, aunque ganan en fuerza a medida que permanecen almacenados, preferiblemente a oscuras.

Crema inglesa chocolateada o cremoso de chocolate

• 500 ml leche entera 
• 120 gr azúcar
• 100 gr yemas (3-4 huevos) templadas
• 50 gr chocolate negro 85%
• 30 gr maizena (opcional)

Batir las yemas con el azúcar y la maizena, hasta que espumeen.

Poner a calentar la leche en un cazo. Cuando rompa a hervir, o alcance 85°C, verter sobre las yemas sin dejar de remover. Si tras 2 minutos removiendo no engordase, poner nuevamente al fuego (fuego medio, 4 en una cocina eléctrica) y seguir removiendo.

Retirar del fuego y añadir el chocolate (si fuera blanco, habría que bajar la temperatura a 40°C, para que no amarillee). Una vez derretido, poner la crema al baño maría invertido (con hielo), para que enfríe rápidamente.

Colar la crema y repartir en moldes individuales.

La crema inglesa se considera engordada, ya sea cuando se ve que ha engordado, o cuando, al remover con una cuchara de madera, se puede dibujar una línea, en el reverso de la cuchara, que no se desdibuja.

Solo falta cubrirla con nata o caramelizar la superficie. Se supone que al día siguiente esta mejor, pero se puede consumir en el día.

Adaptación de una receta de David Pallás, elaborada según el obrador de Pastelería Zuberoa.

Chiboust de chocolate negro con cobertura espejo

Crema inglésa chocolateada:

• 500 ml de leche entera 
• 120 gr azúcar
• 100 gr yemas (3-4 huevos)
• 50 gr chocolate 70% triturado (o cacao en polvo)
• 30 gr maizena
• 15 gr gelatina en polvo

Merengue francés:

• 200 gr azúcar glaçe
• 130 gr claras (3-4 huevos)
• 80 gr chocolate 70% picado
• pizca de sal

Galleta salada de chocolate

• 30 gr de mantequilla 
• 30 gr de chocolate negro 85% derretido o en polvo
• 60 gr de azúcar
• 75 gr de harina de repostería tamizada
• 1 huevo batido
• 1 cucharadita de levadura química
• 1/2 cucharadita de sal marina fina

Baño espejo de chocolate

• 62 gr azúcar 
• 50 gr agua
• 25 gr chocolate 85% triturado (o cacao en polvo)
• 37,5 gr chocolate negro 85%
• 37,5 gr mantequilla

Capas de la tarta

Una chiboust es una espuma a base de crema inglesa y merengue. En este caso, chocolateada. Nuestra tarta se compondrá de una base salada de menor diámetro, el chibust y una cobertura espejo. Recomiendo tomarla fría, recien salida de la nevera, dado que esa temperatura supondrá que la cobertura, intensa a temperatura ambiente, habrá rebajado su fuerza y la base no habrá perdido su salazón e incluso se notara más. No es una tarta fácil. Requiere de paciencia, control de la temperatura y una cierta mano con la espátula. Es suave, delicada y llena de contrastes. No vamos a usar chocolate de cobertura ni repostería. Chocolate normal de la mejor calidad que encontremos y ajustandonos lo mejor posible a las intensidades marcadas. Ya habrá tiempo en posteriores preparaciones de elegir chocolates me menor intensidad o color, incluso chocolate rosa, que lo hay con ese tono natural.

Cómo cortar el papel

Vamos a comenzar con la base. Para ello empezamos por preparar el molde al tiempo que precalentamos el horno a 190ºC sin aire. Será mejor, a mi entender, un molde desmontable que cubriremos en su fondo con una hoja de papel vegetal. Éste solo lo usaremos para poder extraer la base del molde sin problema tras la cocción. Si lo dejamos durante el resto de la preparación tened en cuenta que se humedecerá y luego, al servir, correremos el riesgo de cortarlo con la paleta y servirlo en el plato. Si la chibust no se mezcla bien pudiera ser que la crema inglésa se filtre debajo del papel. Como digo, no es una tarta fácil.

Galleta horneada
en un aro ajustable

Mezclamos todos los ingredientes de la base, licuandolos si es necesario, y horneamos 15 minutos a 190°C sin aire. Se puede colocar directamente con la mano si hemos usado cacao porque no manchará. Si el molde es de 26 cm podemos hacer una circunferencia de 23 cm, por ejemplo, con la galleta de modo que quedará oculta al cubrirla después con el chibust. Dejamos enfríar a temperatura ambiente sobre una rejilla y retiramos el papel encerado. Colocamos el lateral del molde entorno a nuestra galleta y lo forramos con acetato o papel sulfurizado. Esto facilitará el desmoldado posterior.

Para el chibust comenzamos por el merengue. La crema inglésa hay que mezclarla en caliente y, de invertir los pasos, nos arriesgamos a que la gelatina comience a coger cuerpo antes de tener el merengue listo.

Merengue con picadura

Montamos las claras con una pizca de sal. Cuando ya tenga cuerpo incorporamos el azúcar y cuando éste firme añadimos la picadura de chocolate. Se pretende encontrar trocitos de chocolate en mitad de la espuma. La picadura podemos lograrla picando a cuchillo una tableta, y así conseguimos trozos finos e irregulares.

Para la crema inglésa batir las yemas con el azúcar y la maicena. Si hemos echado en el bol estos ingredientes todos a la vez procuraremos que entre las yemas y el azúcar éste siempre la maicena, para evitar que se queme la superficie de las yemas. Mientras, en un cazo, calentamos la leche hasta alcanzar la temperatura de ebullición pero sin dejar que rompa a hervir. Vertemos la leche sobre la mezcla anterior y remover durante 2 minutos con una barilla. Añadimos el cacao y disolvemos. Añadimos las gelatinas hidratadas (siempre se hidrata en 5 veces su peso en agua, es decir, en 75 ml de agua) removiendo bien para disolverlas. Esperamos a que la mezcla se rebaje a unos 40ºC (podemos controlar la temperatura con la mano o con el borde del labio).

Mezclamos ambas preparaciones con una espátula. Primero un tercio del merengue, para aligerar la consistencia de la crema, y después el resto, con movimiento envolventes de modo que no perdamos volumen. 

Chibust refrigerada

Vertemos el chibust en el molde y llevamos a la nevera. Tras enfríar durante 1 hora podremos continuar. Habrá cogido cuerpo la gelatina y se habrá enfriado lo suficiente para tolerar la cobertura. Por supuesto, podemos esperar más tiempo. Retiramos el acetato para que la cobertura caiga y solidifique en el contorno.

Preparar un almibar. Cuando rompa a hervir, añadir el cacao, fuera del fuego, para que no se queme. Incorporar la mantequilla en dados y el chocolate troceado, y mezclar hasta derretir. Enfriar hasta 34° para poder usarlo (tendrá la misma temperatura que nuestro labio). Napar la tarta sobre una rejilla y hacerla vibrar (golpear la tarta contra la rejilla, para evitar burbujas y eliminar el excedente). Si la mantequilla incorpora brillo a la cobertura el almibar hará que refleje la luz como un espejo (incluso nos veremos reflejados). Esta cobertura tiene mucha intensidad así que deberá ser muy fina. Se corta fácilmente con una pala, o cuchillo, y no se pega al filo. 

Introducimos la tarta en la nevera y esperamos al menos 3 horas. Si puede ser 8 horas tanto mejor, para que de tiempo a que la sal hagá su función y realce sabores, incluso gane en potencia. Es recomendable comerla recien salida de la nevera.

Como la cobertura tiene una intensidad especial no le adicionaremos sal a esta preparación. Si al resto de capas para realzar su sabor.

Basado en una receta de David Pallàs.

Pizza de gambas y chocolate

• Masa de pizza
• Tomate triturado
• Mozzarela rallada
• Gambones
• Ajo
• Aceite de oliva virgen extra
• Cayena molida
• 2 onzas de chocolate negro 85%
• 5 gr de mantequilla
• Sal marina fina

Hace no mucho vi una receta parecida, en televisión, de un chef italiano de esos que te hacen programas temáticos. En este caso, recetas con chocolate. Por otro lado, la semana pasada ha sido la Aste Nagusia de Bilbao y, en nuestra tradicional visita a Pizza Via, nos hemos encontrado entre los ingredientes de esta pizzería, chocolate. Como es lógico, mi primera idea ha sido unir ambas ideas y llevarlas a la cocina. Y, si los mejicanos comen mole con pollo o pescado, ¿porqué no llevarlo a una pizza con marisco? El resultado no es tan grandioso como lo pintan, pero esta bueno y experimentando se aprende.

Como las gambas, o langostinos, se cocinan en pocos minutos, hornearemos la masa sola hasta obtener un bonito color dorado. A continuación, untamos con tomate triturado, más o menos escurrido, para que no se reblandezca la masa, y esparcimos una pizca de mozzarela rallada.

Sobre esta base, pizza Margarita, extendemos las gambas crudas, cortadas por la mitad, y las napamos con un majado de ajo crudo, cayena, aceite y sal.

Horneamos hasta que el tomate se seque y las gambas esten cocinadas (unos 10 minutos a 200ºC con aire). Algunos autores, como Iban Yarza, hornearían al máximo que de el horno durante 1 a 4 minutos, pero a esa temperatura me da miedo que haga costra y no le de tiempo a cocinarse por dentro.

Mientras esta la pizza en el horno, derretimos el chocolate en un cazo y le añadimos mantequilla, solo si es necesario, para obtener un chocolate líquido. El chocolate debe ser lo más negro posible (dependiendo de la cantidad de grasa, puede ser más negro o más rojizo), con el mayor porcentaje de cacao posible y de la mejor cálidad a la que tengamos acceso (no sabría yo si se apreciará adecuadamente si usamos un chocolate criollo).

Tras sacar la pizza del horno, napar levemente, a modo de hilo, la superficie con el chocolate líquido.

Como ya decía al principio, los mejicanos usan mole (salsa con muchos ingredientes, cuyo ingrediente principal es chocolate) con carnes y pescados. Además, el chocolate y el picante funcionan muy bien juntos. Lo único que hay que controlar es el aceite del majado, que debe ser mínimo, lo justo para ligarlo, y la cantidad de ajo.

Galletas de avena

• 100 gr mantequilla sin sal
• 200 gr azúcar granulado (blanquilla o moreno)
• 1 huevo XL batido
• 1 cda miel
• 1 cdta bicarbonato
• 1/4 cdta sal marina fina
• 125 gr harina de repostería tamizada
• 125 gr copos de avena (125 gr extra si el topping es líquido)
• 50 a 100 gr topping (avena, chocolate, limón, café ...)

En un bol con la mantequilla a punto pomada (si la acabamos de sacar del frigorífico, calentar 10 segundos en el microondas), usando un tenedor, mezclamos con el azúcar hasta que quede una pasta homogenea.

Añadimos el huevo y lo integramos. Vamos añadiendo el resto de ingredientes en orden, integrandolos perfectamente antes de agregar el siguiente. Podríamos añadir todos a la vez, pero es más fácil que quede uniforme si los integramos uno a uno.

Cuando esten todos los ingredientes integrados, tenemos tres opciones:

Tamaño de las cucharas medidoras

1. Hacer un cilindro con la masa, que envolveremos en film y enfriaremos, para luego cortar a cuchillo antes de hornear.
2. Usar cucharas medidoras como molde, para obtener porciones uniformes.
3. Extender la masa sobre una mesa, entre dos hojas de papel vegetal (la masa es muy pegajosa), con un rodillo, enfriar y cortar con un molde.

Precalentamos el horno a 170ºC con aire, o 190ºC sin él.

Rulo de masa cortado a cuchillo.

Dispondremos sobre una hoja de papel vegetal o una lamina de silicona las porciones obtenidas (mientras no estemos sacando porciones, la masa permanecerá en la nevera para no ablandarse y seguir siendo manejable) y las hornearemos durante 8 minutos (con 10 minutos quedará una galleta crujiente) en la vía central del horno. Debemos dejar espacio entre una y otra porque se expandiran (el bicarbonato reaccionará con los ácidos de la miel, creando CO2 y expandiendo la masa. Si eliminamos la miel habrá que añadir otro ácido como limón, vinagre, cremor tartaro o, simplemente, cambiar el bicarbonato por levadura química).

225 gr copos de avena enteros

Al sacar la bandeja del horno, esperaremos 5 minutos, para que solidifiquen del todo, antes de pasar las galletas a una rejilla para que se enfrien completamente. De enfriarlas sobre una superficie plana, sin ventilación, la galleta se ablandará. Es normal que al sacarlas del horno parezcan hinchadas y al cabo de solo dos minutos se vuelvan rugosas.

En cuanto a los toppings, si las galletas son solo de avena, añadiremos 50 gramos más a la receta.

El chocolate, preferiblemente negro de un 70 a 85%, lo incorporaremos a la masa bien picado (se puede triturar, sin llegar a hacer polvo, en la turmix). Sumaremos a nuestra mezcla de 50 a 100 gr (una pequeña parte se puede añadir derretido para colorear nuestra masa).

Cuchara medidora de 7.5 ml
125 gr copos de avena + 100 gr avena molida

Si hacemos las galletas de café o limón, o cualquier otra fruta, compensaremos la adicción de líquido con, al menos, 125 gr de copos de avena y hornearemos de 10 a 12 minutos, dependiendo de lo crujiente que las queramos. Si podemos añadir la ralladura de la piel, tanto mejor, porque, además de color, obtendremos aroma y sabor (mezclaremos la ralladura con el azúcar, antes de empezar, para extraer todos los aceites).

Si la masa quedase demasiado dura, se podrá ablandar añadiendo un poco de leche.

La receta original adicionaba vainilla, para aromatizar las galletas. La avena ya es suficientemente sabrosa, pero si se desea se podrá aromatizar más sustituyendo parte del azúcar por avainillado (1 o 2 cdas). No me useis extractos, ni esencias.

Si vamos a manejar la masa con las manos, mojandonoslas, evitaremos que la masa se nos pegue a la mano. Habrá que evitar toquetear la masa en exceso, porque el calor corporal ablanda la masa hasta el punto de que perderá la forma que le demos (que perderá igualmente en el horno, por efecto del bicarbonato, pero que se asemejará a la que tuviese antes de hornear).

Si las galletas las queremos tiernas, tendremos que tener en cuenta que caducan antes por la presencia de más agua en la masa. Para contrarrestarlo sugiero cambiar la mantequilla por clarificada (derretir y llevar a hervor, hasta que espumee el agua que contiene) y reducir un 30% el azúcar, sustituyendo un 25% del restante por azúcar invertido.

Tarta de ganache de chocolate con leche

Para la base:

• 120 gr azúcar 
• 80 gr harina de repostería tamizada
• 20 gr maizena
• 10 gr cacao en polvo (colacao o harina de repostería)
• 4 huevos XL
• pizca de sal

Para la ganache:

• 75 gr mantequilla 
• 150 gr chocolate con leche
• 100 gr chocolate negro de cobertura
• 400 ml nata para montar 
• 5 gr gelatina en polvo
• pizca de sal

Blanquear las yemas con el azúcar (batir las yemas hasta que aclaren el color, deshaciendose el azúcar). Por otro lado, mezclar los solidos e integrarlos en las yemas. Montar las claras con un poco de sal. Mezclar un tercio del merengue (claras montadas) con el resto de la crema y luego el resto del merengue, con movimientos envolventes y una espátula, de modo que no se desmonten. Verter en un molde redondo desmontable, vibrar, para asentar la crema, y hornear a 180ºC con aire hasta que el bizcocho cuaje (al clavar una vara de madera saldrá limpia ... unos 10-15 minutos). Dejar que temple a temperatura ambiente.

Forrar el resto del cilindro, hasta el borde del molde, con un trozo de papel encerado (de horno) o film, para que la ganache no se pegue y sea fácilmente desmoldable.

Derretir el chocolate al baño maría e incorporar, fuera del fuego, la mantequilla. Hidratar la gelatina en un poco de agua fría o nata (25 gr de líquido). Montar la nata muy fría, con unos granitos de sal (ayuda a crear burbujas de aire, que inicia el montado de la nata), e incorporar la gelatina derretida (calentar 10 segundos en el microondas) mientras se termina de montar. Mezclar un tercio de la nata con el chocolate, que ya habrá rebajado su temperatura, e incorporar el resto, con movimientos envolventes, para que no desmonte. Verter la ganache, con ayuda de una espátula de silicona, sobre el bizcocho, y refrigerar un par de horas. Para desmoldar, retirar el borde del cilindro y, a continuación la lámina de papel encerado o film.

Una ganache se prepara habitualmente calentando la nata, vertiendola sobre el chocolate para que esta lo derrita e incorporando la gelatina hidratada. Tras refrigerarla un par de horas, se tritura y se monta, si es necesario. El resultado es más uniforme, pero es más fácil mezclar la nata montada con el chocolate derretido y se tarda mucho menos. La mantequilla aporta un brillo extra a la preparación.

Tanto el chocolate de cobertura como el chocolate con leche son chocolates que no suelen superar el 54% de cacao, siendo el resto, en su mayoría, azúcar, por lo que es una tarta para golosos. Los amantes del chocolate deberan cambiar por chocolate negro de al menos un 70% de cacao y corregir el amargor, si lo desean, con un poco de azúcar, 20 gr por ejemplo.

Para la base, la receta habla de cacao en polvo, que es la cascará de la semilla del cacao triturada, es decir, harina de cacao, que aportará un color marrón oscuro al bizcocho y un cierto sabor a chocolate. Se puede sustituir por harina, colacao o chocolate derretido (el chocolate rallado no se distribuye correctamente por la masa). De usar chocolate derretido, lo más interesante sería mezclarlo con las claras mientras se estan montando, a una temperatura inferior a 40ºC, para que no se cocinen antes del horneado. Las claras, como es bien sabido, montan bien a temperatura ambiente o con un poco de calor.

La sal, como en cualquier preparación dulce o salada, se usa para potenciar los sabores.