Minicroissants rellenos de crema pastelera

Mucho tiempo ha pasado, pero he montado una escuela infantil, en forma de cooperativa, en la que soy el cocinero y tiempo no he tenido para publicar nada. 

Ahora con el COVID19 hay tiempo para cocinar y publicar entradas, al menos hasta que nos reincorporemos a la actividad en junio. Empecemos ...

Unos sencillos croissants rellenos de crema pastelera que nos llevaran francamente poco tiempo prepararlos.

• Hojaldre de mantequilla
• Crema pastelera
• 1 yema de huevo
• 1 cda maizena
• 160 ml leche entera
• 15 gr azúcar
• 10 gr azúcar avainillado
• 10 gr mantequilla 
• pizca de sal
• Sal marina fina
• Huevo para pintar

Podemos bien preparar nuestro propio hojaldre o comprarlo ya hecho, preferiblemente redondo, que será sin lugar a dudas de mantequilla.

Para la crema pastelera usaremos la receta que ya habíamos preparado pero reducida a un tercio. El cálculo de cantidades ya os lo he hecho yo. Esperad a que se enfríe antes de usarla.

Precalentamos el horno a 180ºC mientras preparamos todo.

Extendemos la lámina de hojaldre y la cortamos en 8 porciones iguales (con un cortapizzas acabaremos mucho antes) y añadiremos un pequeño corte en la base que facilitará el enrollado posterior. Echamos una pizca de sal por toda la lámina. Esto acentuará el sabor del hojaldre. Recordad que la crema pastelera también contendrá una pizca de sal por el mismo motivo.

En el centro de cada triángulo vertemos una cucharada de crema pastelera y enrollamos desde el exterior hacia el centro (el lado con el corte formará los cuernos de nuestros croissants). Si al enrollar vais empujando levemente la crema quedará un croissant relleno en todas sus capas y no una pelota en el centro. Mucho más sencillo y mejor resultado, aunque no tan vistoso.

Colocamos los croissants sobre una hoja de papel de hornear separandolos para que al crecer en el horno no se peguen unos a otros y los pintamos levemente con huevo.

Y ya esta ... al horno. 20 minutos o hasta que se doren. Sacamos la bandeja y dejamos enfriar levemente sobre una rejilla. A los pocos minutos se podrán degustar o trasladar a un plato para consumir un poco más tarde. Al día siguiente aún estarán buenos ... más allá, ni recipiente cerrado, ni nevera. No hay manera de conservar adecuadamente un hojaldre ya cocinado.

Galletas cuarteadas de chocolate

• 170 gr chocolate de cobertura
• 2 huevos L
• 50 gr azúcar blanquilla
• 1 cdta vinagre de módena
• 100 gr azúcar glaçe
• 50 gr cacao en polvo
• 1 cda maizena
• 1/2 cdta sal marina fina
• 75 gr pepitas de chocolate

Galletas sencillas y rápidas donde las haya. Aptas para celíacos y, si encontrais chocolate sin trazas de leche -algunas marcas hay, pero muy pocas-, aptas para intolerantes a la lactosa.

En un cazo derretimos el chocolate a 50ºC (5 de 9 en un fogón eléctrico, o al baño maría). En un bol grande batimos hasta punto de letra los huevos con el azúcar y el vinagre. Punto de letra se llama al punto en el que las barillas dibujan surcos en la crema más o menos estables. Le añadimos vinagre por una cuestión estética. Es un gasificante natural que al no tener gluten (ni goma xantana) que de elasticidad a la masa hará que la superficie se cuartee. Batimos los huevos hasta este punto precisamente por la ausencia de gluten, para que las claras se expandan todo lo posible y den volúmen. Las yemas aportarán cremosidad a la masa.

Una vez batido mezclamos con las mismas barillas el chocolate y la crema de huevo. A continuación integramos los ingredientes secos tamizados. El cacao junto con la maizena que contiene el glaçe, el propio azúcar darán estructura a nuestras galletas. Se podría sustituir el glaçe por blanquilla normal, al fin y al cabo ya estamos añadiendo maizena.

Incorporamos las pepitas de chocolate. Una vez frías nuestras galletas quedarán estos puntos de chocolate cremoso. Antes de enfriarse si degustamos las galletas pareceran brownies en forma de disco, con un sabor muy parecido y consistencia casi idéntica.

Precalentamos el horno a 190ºC sin aire, arriba y abajo. Colocaremos la bandeja de hornear en la posición central asi que si quereis podeis ir colocando la rejilla en esa posición para luego simplemente apoyar la bandeja sobre ella.

Hacemos bolas con la masa, con ayuda de dos cucharas o un servidor de helados. Depositamos estas bolas en un bol con azúcar o azúcar glaçe y les damos forma esférica con la mano. Vamos colocando estas bolas, que aplastaremos ligeramente con la palma de la mano, en una bandeja de horno recubierta con papel de hornear o una sábana de silicona. Si hemos usado glaçe acentuaremos el contraste de las grietas de la masa contra el blanco de la superficie. Saldrán aproximadamente 24 galletas, 2 bandejas.

Horneamos durante 10 minutos a 190ºC. Pasado el tiempo sacamos la bandeja del horno y esperamos al menos 2 minutos para trasladarlas a una rejilla para enfríarlas. En esos dos minutos adquieren suficiente consistencia para poder manipularlas sin que se rompan. A medida que el chocolate se enfríe ira adquiriendo más consistencia.

Tarta Selva Negra

Comencemos por el nombre completo de la tarta, para que nadie se sorprenda o extrañe por los ingredientes. Obviamente es una tarta alemana y su nombre es Tarta de Cerezas de la Selva Negra. Sí, de cerezas. Si no lleva cerezas, preferiblemente ácidas, no es una Selva Negra. Puede ser un "estilo", pero no una Selva Negra.

Será una tarta formada por tres chiffones de chocolate, rellenos de ganache de chocolate y cerezas confitadas, recubierta con una chantilly montada de queso.

¿Qué es un chiffon? Un tipo de bizcocho. Entendamos que los bizcochos se dividen en cuatro grandes tipos:

1. Ángel: Bizcocho jugoso, llamado así por la melosidad en boca, que se caracteriza por incorporar mantequilla entre sus ingredientes. No necesita emborracharse.
2. Genovesa: Bizcocho esponjoso y semi-jugoso, que necesita emborracharse, dado que pierde rápidamente su jugosidad a medida que se enfría. Carece de ninguna grasa añadida.
3. Chiffon: Bizcocho a medio camino entre el Ángel y la Genovesa, por lo que se usa una grasa vegetal para engrasarlo, generalmente aceite de girasol.
4. Plumcake, o bizcocho pesado.

Una vez entendido esto, vamos con la receta ...

Chiffón de Chocolate

• 225 gr harina de repostería tamizada
• 140 gr azúcar blanquilla
• 40 gr cacao en polvo tamizado
• 7.5 gr levadura química
• 1.25 gr sal marina fina
• 250 ml café templado
• 125 ml aceite de girasol
• 5 huevos L templados

Comenzamos forrando un molde de 36x28 cm (o 3 moldes redondos de 20 cm) con papel encerado, o de hornear, que engrasaremos levemente por debajo, para evitar que el papel se deslice por la bandeja. Como siempre, totalmente prohibido encamisar el molde con harina y grasa, si ese encamisado va a entrar en contacto con la masa, porque la secará. Precalentamos el horno a 170ºC.

Separamos yemas de claras. Las yemas las batiremos con el azúcar, hasta que blanqueen, y le iremos añadiendo el resto de ingredientes, dejando para el final la levadura (una vez incorporada la harina, no usaremos varillas, para no destruir el gluten).

Por otro lado, montamos las claras con la sal, y unas gotas de vinagre de manzana, vinagre de vino blanco o zumo de limón (o crémor tártaro, si os gusta la química) hasta que estén bien firmes. El añadir la sal, además de potenciar el sabor de nuestra masa, ayudará a que se formen burbujas de aire más fácilmente y se montará el merengue más fácilmente (con un batidor eléctrico, plena potencia durante 2 o 3 minutos). Las claras montan mejor a temperatura ambiente que en frío, así que o sacamos los huevos de la nevera un rato antes (se supone que no necesitan frío para conservarse, pero solemos guardarlos ahí) o los sumergimos en agua caliente durante un par de minutos (la cascará del huevo es porosa, así que no se yo de la conveniencia de hacer esto).

Nos tocará mezclar las dos preparaciones para formar nuestra masa de chiffon, por lo que añadiremos un tercio del merengue a la crema de chocolate de manera rápida, sin preocuparnos de que se desmonte, porque lo que pretendemos es aligerar la densa crema, para poder incorporar a continuación el resto del merengue sin que se desmonte. Este resto del merengue, lo mezclaremos con movimientos envolventes, siempre con una espátula o lengua, hasta que esté totalmente teñido (que haya trozos de un centímetro sin mezclar nos importa poco, porque se unificará durante el horneado).

Tenemos que hornear nuestro bizcocho durante 20 a 25 minutos, a 170ºC (20, si es un molde rectangular, 25 si son moldes redondos), que colocaremos en la rejilla que estará situada en la vía central. En cualquier caso, sabremos que nuestro bizcocho esta listo si, al pincharlo con un bambú, sale limpio pero brillante. Dejamos enfriar, dentro del molde, sobre una rejilla. Una vez el molde no queme, extraemos el bizcocho, con cuidado de no romperlo, y lo dejamos enfriar más. Como habíamos forrado el molde con papel, solo hay que volcar el bizcocho sobre una bandeja y retirar el papel, que se despegará con muchisima facilidad. Esta placa de bizcocho la cortaremos en tres secciones de 12x28.

Si, habéis leído bien. Un bizcocho de chocolate que lleva café y cacao en polvo, pero que no lleva chocolate al uso, como llevaría un brownie. Sencillo, el café potencia el sabor del cacao y el propio cacao realza su presencia en el retronasal (parte trasera del cielo de la boca, a través del cual percibimos olores).

Mientras horneamos y enfriamos el bizcocho, prepararemos los rellenos.

Confitura de cerezas

• 2 tazas de cerezas ácidas deshuesadas
• 110 gr azúcar blanquilla
• 125 ml agua
• 2 cdas maizena

En un cazo, llevamos a ebullición el agua con el azúcar y, una vez rebajado el fuego para justo mantener la ebullición, incorporamos las cerezas. Si nos desagrada el tamaño de las cerezas, podemos trocearlas. Dejaremos que hierva suavemente hasta que se hayan ablandado. Añadimos la maizena disuelta en un poco de agua y mezclamos. Dejamos que engorde un poco, por efecto de la ebullición, y retiramos del fuego, para que entibie.

Ganache de chocolate

• 200 ml nata para montar (35% materia grasa)
• 140 gr chocolate de cobertura semidulce

Calentamos la nata, hasta que casi rompa a hervir, y la vertemos sobre el chocolate troceado. Mezclamos bien, hasta derretir el chocolate. Si observamos que la nata se enfría y el chocolate aún no se ha derretido completamente, podemos reincorporarlo al fuego, teniendo especial cuidado de que nunca supere los 50ºC, o estropearíamos el chocolate (solo soporta temperaturas más altas el chocolate puro). Dejamos templar y enfriamos en el interior de la nevera, hasta que tengamos que montar la ganache.

Para montar nuestra tarta, comenzaremos disponiendo sobre una bandeja nuestra primera plancha de bizcocho. Sobre esta, verteremos con una manga pastelera, y boquilla grande lisa, nuestra ganache montada, de manera que formemos un dique en todo el contorno del bizcocho, y rellenaremos también el centro del bizcocho. Así, cuando añadamos las cerezas, quedaran arropadas y contenidas por esta ganache.

Como decía, rellenamos los espacios acotados con la confitura de cerezas. Si usásemos mermelada de cereza, prepararemos un glaseado al que le añadiríamos la maizena disuelta, por la necesidad de sumarle acidez a la fruta.

Colocamos la segunda plancha de bizcocho y repetimos el proceso de rellenado, tapando el resultado con la última plancha. Mientras preparamos la cobertura, dejaremos reposar la tarta en la nevera, tapada con una urna o similar, para evitar que la nevera reseque la tarta. Sí, la nevera, reseca nuestros alimentos y, pese a ser necesaria para la conservación de natas montadas y similares, es un mortal enemigo de nuestros bizcochos.

Chantilly montada de queso

• 300 ml nata para montar (35% materia grasa)
• 250 gr queso crema, estilo Philadelphia
• 110 gr azúcar glaçe
• 2 cdtas leche en polvo
• Chocolate rallado

En un bol batimos el queso con el azúcar hasta que adquiera una consistencia melosa y suave, que permita la incorporación de la nata. La nata, que estará bien fría, la montamos bien firme con la leche en polvo. Y mezclamos ambas partes con movimientos envolventes, para que no se desmonte la nata. La nata montada, tradicionalmente, se estabiliza añadiéndole un par de cucharadas de queso crema, que evita que se desmonte. Esta claro que en este caso, buscamos también la acidez del queso. Por otro lado, añadimos leche en polvo, que bien podría ser, y algunos pondrán el grito en el cielo, leche en polvo infantil. Ésta, provocará que la chantilly adquiera consistencia y casi podamos decir que solidifica. Ya vereis a que me refiero cuando la probéis.

Para decorar nuestra tarta, extenderemos una buena capa de crema sobre el bizcocho y, con ayuda de una espátula, la repartiremos por la superficie y laterales de la tarta. Rallamos chocolate negro sobre toda la tarta, haciendo incapie en el centro de ella, porque los bordes irán decorados (podemos usar el mismo chocolate que usamos para la ganache y lo rallaremos con un pelador, para hacer virutas). El contorno de la tarta lo taparemos con flores de crema, que practicaremos con una manga pastelera y boquilla gruesa de estrella.

Dejamos enfriar en la nevera, bien tapada, durante, al menos 4 horas. Observaremos, al cortar porciones, que ha desaparecido el liquido de la confitura, quedando las cerezas perfectamente rodeadas por la ganache. Ese líquido no se ha perdido, ha sido absorbido lentamente por el chiffon.

Nota: Para montar tanto la nata como la ganache, necesitamos que, tanto bol como ingrediente, estén bien fríos. Si montamos con una varilla eléctrica, además de realizar movimientos envolventes, para generar aire, pondremos nuestra máquina a una potencia de 8 sobre 12. A más velocidad, o nos pasamos de montado, consiguiendo mantequilla, o la maquina se calienta, con lo que obtenemos igualmente mantequilla, por sobrebatido. Para arreglar una nata que se ha convertido en mantequilla, licuarla con un extra de nata y/o calentarla hasta licuarla y volver a enfriarla.

Yema pastelera

Se trata de la crema que cubre una tarta San Marcos, por ejemplo, o el típico pastel de yema.

• 4 yemas de huevo
• 200 gr azúcar blanquilla
• 15 gr maizena
• 62 ml agua
• 1/4 rama de vainilla (o sustituir 25 gr de azúcar por avainillado)

Batimos las yemas con el agua hasta que estén bien disueltas. Las colamos dos veces, para evitar impurezas, como la membrana exterior de la yema.

Las yemas batidas, junto con el resto de ingredientes (de la vainilla solo nos interesan las semillas), las introducimos en un cazo y, a fuego medio, las llevamos a ebullición. Removemos con una varilla, de vez en cuando, hasta que rompa a hervir, para evitar que se pegue. La temperatura que buscamos es de unos 65-70ºC, que es la temperatura a la que se cocina la yema de huevo, por lo que en un fuego eléctrico convencional estándar, o inducción, situaremos el mando en el número 6 o 7 de un total de 9 posiciones (suele haber un fuego más potente que el resto, que en el 9 supera los 90ºC, que es el que usaremos para el almíbar del merengue italiano).

Una vez hierva, engordará rápidamente, por lo que deberemos ser más constantes en el batido, para evitar que se queme y pegue. Vertemos, una vez alcanzada la consistencia deseada, en un cuenco frío, para que entibie rápidamente, y cubrimos a piel con film, para evitar que se forme costra. A medida que se vaya enfriando cogerá más cuerpo.

Esta crema la dejaremos reposar en la nevera, bien tapada para que no se seque, unas horas. Lo óptimo sería prepararla el día anterior porque, cuantas más horas repose, más aroma a vainilla conseguiremos, infusionándose durante el enfriado.

Las cantidades indicadas son para una tarta San Marcos de 26 cm de diámetro. Si vamos a hacer la tarta rectangular de 24x36 cm, es decir, del tamaño de la placa de horno, más o menos, tendremos que duplicar las cantidades.

¿Y cómo se quema esta crema? Una vez extendida en la tarta o pastel, la quemaremos con un soplete de cocina o con una resistencia, teniendo cuidado de mover bien el foco de calor, dado que de localizarlo en un punto demasiado rato, además de quemar en exceso, licuará nuestra crema.

No useis extracto de vainilla, porque obtendréis un resabor afrutado, como a fresa dulzona. Siempre es mejor usar las semillas o azúcar avainillado casero, si introducis las vainas limpias en azúcar al menos un día antes.

Crema de naranja

• 250 ml zumo de naranja (2 naranjas)
• 25 ml zumo de limón (1/2 limón)
• 1 yema de huevo
• 20 gr azúcar (hasta 40 gr si la naranja es muy ácida)
• 15 gr maizena
• Ralladura de 1 naranja

Disolvemos la maizena en un poco de zumo. Mientras, a fuego medio-alto (6 o 7, sobre 9), ponemos el resto de ingredientes en un cazo y batimos con una varilla. Incorporamos la maizena y esperamos a que espese, removiendo de vez en cuando (cuando rompa a hervir, habrá espesado lo suficiente). Servimos en boles y dejamos que entibie, antes de meter en la nevera y esperar hasta que haya que servirlo.

Es similar a la crema de limón, pero no agregamos mantequilla porque disimularía demasiado el sabor de la naranja. El poco limón que incorpora se debe a la pectina que contiene, que sumado a su acidez, hace que la crema cuaje más fácilmente. El resultado se puede colar, para eliminar las virutas de ralladura o trozos de pulpa.

Aguanta hasta 5 días en la nevera.

Buscaremos naranjas que tengan un especial aroma a naranja, para acentuar el retronasal (sensación en el cielo de la boca, hacia la parte de atras, que percibe la nariz, a traves de la fina separación que mantiene con la boca en ese punto, y que acentua el sabor a naranja).

Bizcocho genoves de cacao (para rellenar o hacer brazo de gitano)

Típico bizcocho suave y esponjoso para rellenar. El indicado para hacer brazos de gitano.

• 120 gr azúcar
• 100 gr harina de repostería tamizada (20 gr maizena)
• 10 gr cacao en polvo
• 4 huevos L templados
• pizca de sal

Batir las yemas con el azúcar hasta que blanqueen (se aclarará el color de la yema).

Mezclar con la maizena (se restará de la cantidad de harina), harina y cacao, que tamizaremos para evitar grumos. Incorporamos poco a poco los ingredientes secos sobre las yemas.

Montamos las claras medio firmes, con una pizca de sal (ayudará a crear burbujas de aire). Mezclamos un tercio de ellas con la masa rápidamente y el resto con movimientos envolventes, evitando que se desmonten, hasta que quede una crema espumosa uniforme. Ese primer tercio, aunque se desmonte, facilitará la integración del resto al licuar y humedecer la masa un poco.

Hornear a 160ºC, con aire, durante 15-20 minutos (a 180ºC, si no disponemos de aire), y dejar enfriar, después, sobre una rejilla. La masa crecerá en el horno, y se contraerá al enfriarse.

Dividir el bizcocho en lonchas de un centímetro y medio, con una lira o con un cuchillo de pan, para rellenarlo, y emborracharlo con un almíbar TPT, para que no este seco ni gomoso. Se usa para soportar el peso y humedad de mousses, por lo que debe ser consistente a la par que esponjoso, y, sobre todo, es el bizcocho de los brazos de gitano, extendiendolo sobre una bandeja y horneandolo tan solo 8-10 minutos, o hasta que dore levemente (luego se enrolla en un trapo humedo).

No impregnar el molde con mantequilla ni harina. Si acaso, con un poco de azúcar, para ayudar a que crezca (puntos de apoyo para que se agarre el huevo al expandirse). La harina secaría nuestro bizcocho, extrayendo la humedad interior.

Un almíbar TPT (tanto por tanto) es un almíbar que tiene tanto líquido como azúcar, por ejemplo, un almíbar de chocolate:

• 100 gr azúcar
• 100 ml agua
• 10 gr chocolate 70%

Llevar a ebullición el agua con el azúcar y, fuera del fuego, incorporar el chocolate, que esperaremos a derretir. Dejamos que temple para bañar el bizcocho, que deberá estar aún caliente para una mejor absorción.

Podemos sustituir parte del agua por ron, coñac o cualquier otro líquido, como zumo de limón o naranja.

Casquería de pollo al jerez (higaditos y mollejas)

Higaditos al jerez

La casquería de este ave comprende mollejas, hígado, riñones, corazón y, curiosamente, cuello y carcasa.

No vamos a preparar toda la casquería junta porque cada pieza tiene un tiempo de cocción, pero si vamos a preparar las dos más habituales en la sección correspondiente del supermercado. Esto es, mollejas e higaditos. Los ingredientes son practicamente los mismos y admiten los mismos condimentos, como pueda ser pimentón, azafrán o pimientas.

• 200 gr mollejas o higaditos bien limpios (sin restos de bilis, pieles amarillentas o grasas)
• 1/4 cebolla roja picada
• 1 diente de ajo pequeño picado
• chorrito de brandy o jerez
• 50 ml agua
• 2 gr maizena
• 1 cda aceite de oliva virgen extra
• sal marina fina

Troceamos la casquería a pedazos de bocado. En el caso de las mollejas, cortamos en tres partes cada una, por la sección más gruesa.

Comenzamos rehogando la cebolla, a fuego medio-fuerte, en una sartén con un poco de aceite. Cuando comience a dorar, añadimos el ajo y cuando éste coja un ligero color, añadimos la casquería, que rehogaremos bien a fin de que coja color por su superficie. Sazonamos.

Vertemos un pequeño chorro de brandy sobre nuestro preparado (10 ml, por ejemplo) y esperamos a que evapore, antes de añadir el agua.

Aquí surgen las diferencias. Los higaditos son muy frágiles, así que añadiremos solo una cucharada de agua que evaporaremos mientras se cocina la preparación. El interior deberá quedar rosado. Las mollejas, al igual que el corazón, necesitan de una cocción prolongada para ablandarse, que puede ser ayudada con sustos.

Mollejas al jerez

En el caso de estas carnes tiesas, añadimos agua y cuando vaya turbiandose (el agua dejará de ser transparente) iremos asustando la cocción (añadiendo un chorrito de agua fría que corte la ebullición) hasta tres veces. Como digo, esto no será necesario con los higaditos porque se pasarían de cocción.

Cuando nuestra casquería este lista (se puede pinchar con un tenedor de madera o supone una leve resistencia a la presión) la reservamos y subimos el fuego. Añadimos una pizca de maizena (la punta de una cucharilla) diluida en unos 10 ml de agua y dejamos que hierva durante unos minutos hasta que coja cuerpo el jugo, moviéndolo de vez en cuando para que no se agarre.

Una vez fuera del fuego, reincorporamos la casquería, para que retome calor y se mezcle con el jugo reducido, y servimos.

La incorporación de maizena es opcional, pudiendo reducir la salsa a fuego fuerte. El retirar la casquería del fuego, mientras reducimos la salsa, además de cortar la cocción, hace que reabsorva sus jugos, quedando más tierna y jugosa.

Crema pastelera

• 1/2 litro leche entera
• 3 yemas de huevo
• 2 cdas maizena
• 75 gr azúcar
• 25 gr mantequilla
• cascara de limón (sin nada de blanco)
• 1/2 rama de vainilla (o sustituir 12 gr de azúcar por avainillado)

Separar las yemas y cubrirlas con la maizena (ayudara a que engorde la crema más fácilmente). Poner a calentar la leche con la cascara de limón y los granos de vainilla.

Cuando vaya a romper a hervir, añadir el azúcar a las yemas y batir con varillas. De añadir antes de tiempo el azúcar a las yemas, éste podría quemar a estas últimas no obteniendo el resultado deseado, así que esperaremos todo lo posible, es decir, hasta que rompa a hervir la leche. Retirar la cascara y verter parte de la leche sobre las yemas, para templarlas, y volver a poner todo al fuego, sin parar de batir. Cuando rompa a hervir de nuevo, retirar del fuego y añadir la mantequilla, batiendo hasta derretirla.

Cambiar la crema pastelera a un bol y, cuando deje de humear, cubrirla con film a piel (en contacto con la suficiente), para que no forme costra, y enfriar hasta 4°, para pasteurizar. 

Si no nos apetecen los puntitos negros de la vainilla en nuestra crema, podemos colar el resultado cuando vertemos sobre el bol.

Se puede usar sin pasteurizar, es decir, sin bajar rápidamente la crema de 90ºC (temperatura a la que hierve) a 4ºC, impidiendo que las bacterias campen por nuestro producto. De hecho, muchas pastelerías rebajan la temperatura solo a 7ºC, pese a que sea una pasteurización incompleta, porque la maquina en la que hacen la crema solo baja a esa temperatura, maquina que, por cierto, mantiene en constante movimiento la crema impidiendo que tome cuerpo.

Lo más habitual en casa es que la preparemos para consumir inmediatamente o para añadir a una tarta que ira al horno, como la de manzana. En este caso no vamos a pasteurizarla. Si va a estar un rato largo al aire, la pasteurizamos con la dificultad añadida de que al enfriar coge cuerpo. Para encremarla después, sin romper las ramificaciones del almidón y el huevo, usaremos una lengua o pala, trabajandola con cuidado, como con un namelaka (ganache elástica).

Tarta helada de queso y piña

Esta receta es la "tarta de piña" que prepara mi mujer. Cambiando ciertos pasos podría pasar por la típica tarta fría, que no helada, que prepara cualquiera en casa, pero ésta, por la consistencia de la capa de fruta y por su temperatura, no puede aspirar a ningún calificativo térmico que no sea helada.

• 100 gr galletas tipo María
• 50 gr mantequilla derretida
• 115 gr queso untable, tipo Philadelphia
• 185 gr leche condensada
• zumo de 1 limón
• 250 gr piña
• 150 gr jugo de piña
• 1 cda maizena

Comenzaremos triturando las galletas y mezclandolas con la mantequilla, previamente derretida. Este preparado lo colocaremos en el fondo de un molde desmontable de 15 cm, forrado con una hoja de papel, y lo presionaremos levemente, de modo que forme una base consistente pero no impenetrable.

Esta base la podemos sustituir por un streussel, sablée, pasta quebrada o por galletas Oreo trituradas, o incluso hornear la base para darle consistencia. Para mi es perfecta esta consistencia, aunque tal vez fuese más agradable un streussel (tierra crujiente de galleta) de cacao (mismos ingredientes que el de una galleta, pero la mantequilla se incorpora muy fría, cortada en daditos, y se deja de integrar cuando la mantequilla tiene un tamaño de unos 2 milímetros).

En un bol trituramos el queso, con la leche condensada y el zumo de limón. Esta será nuestra crema de queso, dulce y al mismo tiempo ácida, que verteremos sobre la base de galleta anterior. Podemos forrar la circunferencia interior de nuestro molde con acetato, o film, para facilitar el desmoldado y que quede más bonito el contorno.

Esta crema, cuando la saquemos del congelador, comenzará a licuarse. Para evitar este licuado, o retrasarlo, sería interesante incorporar gelatina a nuestra receta. Podría ser también interesante sustituir la leche condensada por nata líquida o montada, dependiendo del volúmen que queramos.

Hidratamos 10 gr de gelatina en polvo, por ejemplo, en 50 gr de agua (o leche) durante unos 5 minutos, y la derretimos llevándola al microondas durante 10 segundos, para incorporarla inmediatamente a la nata, de modo que tome consistencia al enfriar. Esta gelatina no puede pasar por la batidora una vez enfríe, porque romperíamos sus ramificaciones y no conseguiríamos la consistencia que deseamos, así que la incorporaremos en el proceso de montado o cuando la crema aún este a temperatura ambiente.

Para el glaseado helado, trituramos la piña y reservamos. En un cazo, llevamos a ebullición el jugo, al que añadiremos la maizena en el último segundo, para después de retirar del calor, incorporar la pulpa triturada. Usaremos esta pasta para cubrir nuestra tarta.

Esta cobertura es la que hace que esta tarta se considere helada, puesto que cuando la crema de queso este atemperada, esta capa aún estará congelada.

En primer lugar, mi mujer incorpora la maizena, sin diluir, directamente en el fuego. Yo reservaría un poco del jugo frío para disolverla antes de incorporarla al resto en ebullición, y evitar el riesgo de que salgan grumos.

Por otro lado, es una capa demasiado gruesa y con demasiado líquido, en mi opinión, que hace que cristalice al congelar y resulte difícil de comer, por su grosor y temperatura. Tal vez sería interesante sustituirla por un glaseado de fruta y, si no tenéis acceso a una mermelada de piña, incorporar pectina o gelatina al preparado, partiendo de piña natural triturada

Una vez montada nuestra tarta la llevaremos al congelador durante al menos 6 horas, cubriéndola con film para que no se llene de escarcha. La trasladaremos a la nevera una hora antes de consumirla, para que vaya templando.

En cuanto a las medidas, esta cantidad de piña y jugo corresponde a la mitad del contenido de una lata de piña en su jugo, la leche condensada a media lata pequeña y el queso a medio envase normal. La receta original, de hecho, usa las latas completas y se forma en un molde de 26 cm.

Tarta de queso tradicional

Tradicionalmente siempre han existido tres recetas de tarta de queso, con sus variantes. Hoy día contamos con una cuarta para muy golosos. La receta que hoy os comparto pretende ser fiel a la que, en mi opinión, es la más autentica de todas, por respetar más fielmente el sabor del queso. De todas formas, no viene mal recordar cuales son las cuatro grandes tartas.

1. Tarta de queso tradicional: La que nos ocupa. Sin base, horneada y que respeta el sabor del queso, en este caso requesón.
    
2. Tarta de queso estilo Nueva York: Tarta horneada, con base de galleta, de queso de untar con crema agría. Necesita frío para terminar de asentarse.
    
3. Tarta fría de queso: Con base de galleta, queso de untar y nata o leche condensada, dependiendo del goloso que la prepare, gelatinizada en nevera, que puede resultar ácida, y que suele aromatizarse con limón.
    
4. Tarta de queso japonesa o dulce: Tarta de tan solo tres ingredientes, sin base, horneada y que tiene como ingrediente secreto chocolate blanco, lo que la convierte en una tarta para golosos.
    
5. Tarta "fácil" de queso: Versión barata de nuestra tarta tradicional.

En primer lugar, recordar que el requesón no es un queso al uso, sino el primer paso para crear un queso. Si deseáis un fuerte sabor a queso, en primer lugar usaría un requesón de oveja y pudiera ser interesante incorporar a la mezcla ralladura de algún queso semicurado. Dado que normalmente se comercializa el requesón de vaca, para tener uno de oveja nos toca por narices hacerlo nosotros.

Requesón:
Es una receta muy sencilla. Simplemente llevamos a ebullición un litro de leche con el zumo de un limón. A los pocos minutos veremos como se disocia el suero del requesón, formando gránulos de este último. Cuando se haya disociado completamente -no quedará líquido blanco-, colamos el resultado y lo prensamos bien para deshacernos de todo el suero.

Y vamos con la receta de la tarta ...

• 500 gr de requesón
• 5 huevos L
• 5 a 7 cdas azúcar
• 200 ml nata liquida
• 1 cda maizena
• 1 yogur natural (opcional)
• glaseado de fruta (opcional)

Triturar todos los ingredientes juntos y verterlos en un molde desmoldable de 24-26 cm. Para facilitar el desmoldado podemos forrar previamente el molde con papel encerado o film (soporta hasta 170ºC).

Hornear a 160ºC con aire, o 180ºC sin aire, durante 1 hora. Pasado el tiempo apagamos el horno y dejamos la tarta enfriar en su interior. Pasada la primera hora podemos naparla con el glaseado. Dejaremos enfriar aún 2 horas más antes de introducir en la nevera.

De un día para otro esta más rica, pero con enfriarla para degustarla vale. La razón de tan largo enfriado dentro del horno es terminar de asentar el lácteo de su interior.

Si nos interesase una tarta más suave, podemos adicionar un yogur para suavizar el sabor. La maizena se usa para aglutinar más fácilmente el interior.

La tarta debe hincharse dentro del horno y perder casi toda su hinchazón durante el horneado, quedando un bonito borde dorado. El interior de la circunferencia quedará de un tono acaramelado.

Crema inglesa chocolateada o cremoso de chocolate

• 500 ml leche entera 
• 120 gr azúcar
• 100 gr yemas (3-4 huevos) templadas
• 50 gr chocolate negro 85%
• 30 gr maizena (opcional)

Batir las yemas con el azúcar y la maizena, hasta que espumeen.

Poner a calentar la leche en un cazo. Cuando rompa a hervir, o alcance 85°C, verter sobre las yemas sin dejar de remover. Si tras 2 minutos removiendo no engordase, poner nuevamente al fuego (fuego medio, 4 en una cocina eléctrica) y seguir removiendo.

Retirar del fuego y añadir el chocolate (si fuera blanco, habría que bajar la temperatura a 40°C, para que no amarillee). Una vez derretido, poner la crema al baño maría invertido (con hielo), para que enfríe rápidamente.

Colar la crema y repartir en moldes individuales.

La crema inglesa se considera engordada, ya sea cuando se ve que ha engordado, o cuando, al remover con una cuchara de madera, se puede dibujar una línea, en el reverso de la cuchara, que no se desdibuja.

Solo falta cubrirla con nata o caramelizar la superficie. Se supone que al día siguiente esta mejor, pero se puede consumir en el día.

Adaptación de una receta de David Pallás, elaborada según el obrador de Pastelería Zuberoa.

Chiboust de chocolate negro con cobertura espejo

Crema inglésa chocolateada:

• 500 ml de leche entera 
• 120 gr azúcar
• 100 gr yemas (3-4 huevos)
• 50 gr chocolate 70% triturado (o cacao en polvo)
• 30 gr maizena
• 15 gr gelatina en polvo

Merengue francés:

• 200 gr azúcar glaçe
• 130 gr claras (3-4 huevos)
• 80 gr chocolate 70% picado
• pizca de sal

Galleta salada de chocolate

• 30 gr de mantequilla 
• 30 gr de chocolate negro 85% derretido o en polvo
• 60 gr de azúcar
• 75 gr de harina de repostería tamizada
• 1 huevo batido
• 1 cucharadita de levadura química
• 1/2 cucharadita de sal marina fina

Baño espejo de chocolate

• 62 gr azúcar 
• 50 gr agua
• 25 gr chocolate 85% triturado (o cacao en polvo)
• 37,5 gr chocolate negro 85%
• 37,5 gr mantequilla

Capas de la tarta

Una chiboust es una espuma a base de crema inglesa y merengue. En este caso, chocolateada. Nuestra tarta se compondrá de una base salada de menor diámetro, el chibust y una cobertura espejo. Recomiendo tomarla fría, recien salida de la nevera, dado que esa temperatura supondrá que la cobertura, intensa a temperatura ambiente, habrá rebajado su fuerza y la base no habrá perdido su salazón e incluso se notara más. No es una tarta fácil. Requiere de paciencia, control de la temperatura y una cierta mano con la espátula. Es suave, delicada y llena de contrastes. No vamos a usar chocolate de cobertura ni repostería. Chocolate normal de la mejor calidad que encontremos y ajustandonos lo mejor posible a las intensidades marcadas. Ya habrá tiempo en posteriores preparaciones de elegir chocolates me menor intensidad o color, incluso chocolate rosa, que lo hay con ese tono natural.

Cómo cortar el papel

Vamos a comenzar con la base. Para ello empezamos por preparar el molde al tiempo que precalentamos el horno a 190ºC sin aire. Será mejor, a mi entender, un molde desmontable que cubriremos en su fondo con una hoja de papel vegetal. Éste solo lo usaremos para poder extraer la base del molde sin problema tras la cocción. Si lo dejamos durante el resto de la preparación tened en cuenta que se humedecerá y luego, al servir, correremos el riesgo de cortarlo con la paleta y servirlo en el plato. Si la chibust no se mezcla bien pudiera ser que la crema inglésa se filtre debajo del papel. Como digo, no es una tarta fácil.

Galleta horneada
en un aro ajustable

Mezclamos todos los ingredientes de la base, licuandolos si es necesario, y horneamos 15 minutos a 190°C sin aire. Se puede colocar directamente con la mano si hemos usado cacao porque no manchará. Si el molde es de 26 cm podemos hacer una circunferencia de 23 cm, por ejemplo, con la galleta de modo que quedará oculta al cubrirla después con el chibust. Dejamos enfríar a temperatura ambiente sobre una rejilla y retiramos el papel encerado. Colocamos el lateral del molde entorno a nuestra galleta y lo forramos con acetato o papel sulfurizado. Esto facilitará el desmoldado posterior.

Para el chibust comenzamos por el merengue. La crema inglésa hay que mezclarla en caliente y, de invertir los pasos, nos arriesgamos a que la gelatina comience a coger cuerpo antes de tener el merengue listo.

Merengue con picadura

Montamos las claras con una pizca de sal. Cuando ya tenga cuerpo incorporamos el azúcar y cuando éste firme añadimos la picadura de chocolate. Se pretende encontrar trocitos de chocolate en mitad de la espuma. La picadura podemos lograrla picando a cuchillo una tableta, y así conseguimos trozos finos e irregulares.

Para la crema inglésa batir las yemas con el azúcar y la maicena. Si hemos echado en el bol estos ingredientes todos a la vez procuraremos que entre las yemas y el azúcar éste siempre la maicena, para evitar que se queme la superficie de las yemas. Mientras, en un cazo, calentamos la leche hasta alcanzar la temperatura de ebullición pero sin dejar que rompa a hervir. Vertemos la leche sobre la mezcla anterior y remover durante 2 minutos con una barilla. Añadimos el cacao y disolvemos. Añadimos las gelatinas hidratadas (siempre se hidrata en 5 veces su peso en agua, es decir, en 75 ml de agua) removiendo bien para disolverlas. Esperamos a que la mezcla se rebaje a unos 40ºC (podemos controlar la temperatura con la mano o con el borde del labio).

Mezclamos ambas preparaciones con una espátula. Primero un tercio del merengue, para aligerar la consistencia de la crema, y después el resto, con movimiento envolventes de modo que no perdamos volumen. 

Chibust refrigerada

Vertemos el chibust en el molde y llevamos a la nevera. Tras enfríar durante 1 hora podremos continuar. Habrá cogido cuerpo la gelatina y se habrá enfriado lo suficiente para tolerar la cobertura. Por supuesto, podemos esperar más tiempo. Retiramos el acetato para que la cobertura caiga y solidifique en el contorno.

Preparar un almibar. Cuando rompa a hervir, añadir el cacao, fuera del fuego, para que no se queme. Incorporar la mantequilla en dados y el chocolate troceado, y mezclar hasta derretir. Enfriar hasta 34° para poder usarlo (tendrá la misma temperatura que nuestro labio). Napar la tarta sobre una rejilla y hacerla vibrar (golpear la tarta contra la rejilla, para evitar burbujas y eliminar el excedente). Si la mantequilla incorpora brillo a la cobertura el almibar hará que refleje la luz como un espejo (incluso nos veremos reflejados). Esta cobertura tiene mucha intensidad así que deberá ser muy fina. Se corta fácilmente con una pala, o cuchillo, y no se pega al filo. 

Introducimos la tarta en la nevera y esperamos al menos 3 horas. Si puede ser 8 horas tanto mejor, para que de tiempo a que la sal hagá su función y realce sabores, incluso gane en potencia. Es recomendable comerla recien salida de la nevera.

Como la cobertura tiene una intensidad especial no le adicionaremos sal a esta preparación. Si al resto de capas para realzar su sabor.

Basado en una receta de David Pallàs.

Azúcar glas, glaçe, lustre o impalpable

• 250 gr azúcar blanquilla
• 10 gr almidón de maíz (opcional)

Triturar hasta obtener un polvo muy fino. Al tacto no deberan notarse los granitos de azúcar.

Tardaremos un buen rato en triturarlo, asi que no lo haremos a potencia máxima, sino media/alta. Cada poco, pararemos para ver como va, refrigerando así el motor de nuestra máquina. En todo momento deberá estar tapado porque el polvo es tan fino que parece vapor, al abrir el triturador.

También podremos hacerlo con un rodillo o una botella, pulverizando por presión los cristales, a base de hacerlo rodar sobre el azúcar.

El azúcar glas para cobertura, o en preparaciones que vayan a estar en nevera y no queramos que absorba humedad, deberá incorporar almidón para evitar que se humedezca, pasando a llamarse glaçe antihumedad.

Tarta de ganache de chocolate con leche

Para la base:

• 120 gr azúcar 
• 80 gr harina de repostería tamizada
• 20 gr maizena
• 10 gr cacao en polvo (colacao o harina de repostería)
• 4 huevos XL
• pizca de sal

Para la ganache:

• 75 gr mantequilla 
• 150 gr chocolate con leche
• 100 gr chocolate negro de cobertura
• 400 ml nata para montar 
• 5 gr gelatina en polvo
• pizca de sal

Blanquear las yemas con el azúcar (batir las yemas hasta que aclaren el color, deshaciendose el azúcar). Por otro lado, mezclar los solidos e integrarlos en las yemas. Montar las claras con un poco de sal. Mezclar un tercio del merengue (claras montadas) con el resto de la crema y luego el resto del merengue, con movimientos envolventes y una espátula, de modo que no se desmonten. Verter en un molde redondo desmontable, vibrar, para asentar la crema, y hornear a 180ºC con aire hasta que el bizcocho cuaje (al clavar una vara de madera saldrá limpia ... unos 10-15 minutos). Dejar que temple a temperatura ambiente.

Forrar el resto del cilindro, hasta el borde del molde, con un trozo de papel encerado (de horno) o film, para que la ganache no se pegue y sea fácilmente desmoldable.

Derretir el chocolate al baño maría e incorporar, fuera del fuego, la mantequilla. Hidratar la gelatina en un poco de agua fría o nata (25 gr de líquido). Montar la nata muy fría, con unos granitos de sal (ayuda a crear burbujas de aire, que inicia el montado de la nata), e incorporar la gelatina derretida (calentar 10 segundos en el microondas) mientras se termina de montar. Mezclar un tercio de la nata con el chocolate, que ya habrá rebajado su temperatura, e incorporar el resto, con movimientos envolventes, para que no desmonte. Verter la ganache, con ayuda de una espátula de silicona, sobre el bizcocho, y refrigerar un par de horas. Para desmoldar, retirar el borde del cilindro y, a continuación la lámina de papel encerado o film.

Una ganache se prepara habitualmente calentando la nata, vertiendola sobre el chocolate para que esta lo derrita e incorporando la gelatina hidratada. Tras refrigerarla un par de horas, se tritura y se monta, si es necesario. El resultado es más uniforme, pero es más fácil mezclar la nata montada con el chocolate derretido y se tarda mucho menos. La mantequilla aporta un brillo extra a la preparación.

Tanto el chocolate de cobertura como el chocolate con leche son chocolates que no suelen superar el 54% de cacao, siendo el resto, en su mayoría, azúcar, por lo que es una tarta para golosos. Los amantes del chocolate deberan cambiar por chocolate negro de al menos un 70% de cacao y corregir el amargor, si lo desean, con un poco de azúcar, 20 gr por ejemplo.

Para la base, la receta habla de cacao en polvo, que es la cascará de la semilla del cacao triturada, es decir, harina de cacao, que aportará un color marrón oscuro al bizcocho y un cierto sabor a chocolate. Se puede sustituir por harina, colacao o chocolate derretido (el chocolate rallado no se distribuye correctamente por la masa). De usar chocolate derretido, lo más interesante sería mezclarlo con las claras mientras se estan montando, a una temperatura inferior a 40ºC, para que no se cocinen antes del horneado. Las claras, como es bien sabido, montan bien a temperatura ambiente o con un poco de calor.

La sal, como en cualquier preparación dulce o salada, se usa para potenciar los sabores.

Salsa agridulce

• 1 y ½ cda Miel 
• ½ cda Salsa de Soja
• 5 cdas Ketchup
• 4 cdas Vinagre de Vino Blanco
• 3 cdas Vinagre de Manzana
• 4 cdas Vino Blanco dulce
• ½ vaso Zumo de Piña
• 1 cdta Maizena
• 1 cdta Sal marina fina 
• Agua 

Poner a hervir el vino blanco dulce. Cuando pierda el alcohol añadir la miel y disolverla. Ir añadiendo el resto de ingredientes, removiendo con una cuchara, hasta que se integren. Para finalizar, añadir la maizena, disuelta en un poco de agua fría, y esperar a que engorde. Retirar del fuego y enfriar.

Su origen no es chino, propiamente dicho, sino invención de un restaurante chino del barrio chino de San Francisco. Existen dos versiones, una de piña de color anaranjado, que es la que os he presentado, y otra de tomate y pimiento, de color rosa.

Tarta de arroz

• Masa de hojaldre (de mantequilla)
• 4 huevos L
• 3 tazas de leche entera (225 ml/ud)
• 1 taza de harina común (1 cda de maizena)
• 1 taza de azúcar blanquilla (1 cda azúcar avainillado)
• 1/4 cdta de sal marina fina

Precaleantar el horno a 200°, con la bandeja de metal en la posición central (o en alguna posición inferior, en función del resultado, aumentando el tiempo).

Batir los huevos con la sal hasta que espumeen (o doblen tamaño, dependiendo de la textura que busquemos), añadir el azúcar y blanquear (se aclarará el color de la mezcla y el azúcar estará casi disuelto). Añadir la harina tamizada y seguir batiendo hasta que se integre. Por último, añadir la leche e integrarla. No hace falta varillas, con turmix vale. Por supuesto, se pueden batir todos los ingredientes juntos, pero la textura final no será la misma.

Forrar el interior de un molde de metal de 26 cm con la masa de hojaldre (si mantenemos el papel vegetal que la acompaña, recortado un cm menos de diámetro, no se pegará al molde y será fácilmente desmoldable) y pincharla, con un tenedor, en su base y lateral (no llenarla de agujeros. No queremos que se expanda, pero queremos que siga teniendo capas). Verter la crema sobre el hojaldre (se puede hornear el hojaldre en solitario, si queremos unas capas bien definidas en la base, durante unos 15 minutos).

Hornear en las alturas 1 o 2

Hornear durante 25-35 minutos (el tiempo dependerá, como siempre, de la anchura del molde), a una altura baja. Al sacar la tarta bailará la masa, pero ira cuajando a medida que se enfríe. También se puede probar a pinchar con un pincho de madera, que saldrá húmedo pero limpio.

Enfriar sobre una rejilla. Como es un hojaldre, admite nevera, en la que lo meteremos solo cuando haya templado a temperatura ambiente, una vez desmoldado.

Si vamos a hornear más de una tarta, a diferentes alturas o a la misma, usaremos como bandeja de horno la rejilla, de modo que no haya dos tartas superpuestas. Por norma, la pastelería se hace siempre con aire, pero esta tarta debe quedar jugosa y el aire seca (de todas formas, cuestión de probar).

Tanto el pastel como la tarta de arroz reciben su nombre de la harina que se usaba en la receta original, de arroz.

Elegid bien la masa de hojaldre a utilizar. La mayoria, de venta en supermercados, son de margarina. La margarina funde a 40ºC, lo que supone que se pegará la masa al paladar en vez de disolverse. La mantequilla, que debe figurar en el envoltorio como ingrediente fundamental, funde a 35ºC, con lo que se deshará agradablemente en la boca.

Sustituyo una cucharada de harina por maizena para suavizar la textura. Asi mismo, sustituyo una cucharada de azúcar por azúcar avainillado para darle un toque aromático.