Pizza de gambas y chocolate

• Masa de pizza
• Tomate triturado
• Mozzarela rallada
• Gambones
• Ajo
• Aceite de oliva virgen extra
• Cayena molida
• 2 onzas de chocolate negro 85%
• 5 gr de mantequilla
• Sal marina fina

Hace no mucho vi una receta parecida, en televisión, de un chef italiano de esos que te hacen programas temáticos. En este caso, recetas con chocolate. Por otro lado, la semana pasada ha sido la Aste Nagusia de Bilbao y, en nuestra tradicional visita a Pizza Via, nos hemos encontrado entre los ingredientes de esta pizzería, chocolate. Como es lógico, mi primera idea ha sido unir ambas ideas y llevarlas a la cocina. Y, si los mejicanos comen mole con pollo o pescado, ¿porqué no llevarlo a una pizza con marisco? El resultado no es tan grandioso como lo pintan, pero esta bueno y experimentando se aprende.

Como las gambas, o langostinos, se cocinan en pocos minutos, hornearemos la masa sola hasta obtener un bonito color dorado. A continuación, untamos con tomate triturado, más o menos escurrido, para que no se reblandezca la masa, y esparcimos una pizca de mozzarela rallada.

Sobre esta base, pizza Margarita, extendemos las gambas crudas, cortadas por la mitad, y las napamos con un majado de ajo crudo, cayena, aceite y sal.

Horneamos hasta que el tomate se seque y las gambas esten cocinadas (unos 10 minutos a 200ºC con aire). Algunos autores, como Iban Yarza, hornearían al máximo que de el horno durante 1 a 4 minutos, pero a esa temperatura me da miedo que haga costra y no le de tiempo a cocinarse por dentro.

Mientras esta la pizza en el horno, derretimos el chocolate en un cazo y le añadimos mantequilla, solo si es necesario, para obtener un chocolate líquido. El chocolate debe ser lo más negro posible (dependiendo de la cantidad de grasa, puede ser más negro o más rojizo), con el mayor porcentaje de cacao posible y de la mejor cálidad a la que tengamos acceso (no sabría yo si se apreciará adecuadamente si usamos un chocolate criollo).

Tras sacar la pizza del horno, napar levemente, a modo de hilo, la superficie con el chocolate líquido.

Como ya decía al principio, los mejicanos usan mole (salsa con muchos ingredientes, cuyo ingrediente principal es chocolate) con carnes y pescados. Además, el chocolate y el picante funcionan muy bien juntos. Lo único que hay que controlar es el aceite del majado, que debe ser mínimo, lo justo para ligarlo, y la cantidad de ajo.

Hojaldre de puerros y langostinos

• Hojaldre fresco 
• 3 puerros grandes
• 220 gr langostinos, ya pelados
• 400 ml nata (o leche evaporada)
• 7 huevos M (o 5 XL)
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal marina fina
• Pimienta negra
• Pmienta blanca

Rehogar los puerros, picados y salpimentados con pimienta blanca. Una vez pochados, añadir los langostinos troceados. Cuando este cocinado, retirar del fuego y dejar templar. 

En un bol batir los huevos, añadir la nata, pimienta negra y sal. Integrar los puerros a la crema.
 
En una fuente redonda, engrasada si no es de silicona (o forrada con papel de horno), extender una placa de hojaldre fresco, recortando los bordes, y cubrir con el preparado anterior. 

Hornear a 220°C de 30' a 40'. 

Para desmoldar, esperar a que temple.

Pastel de puerros y langostinos

• 7 huevos M
• 400 ml nata
• 3 puerros grandes
• 220 gr langostinos pelados (las cabezas las usamos, tostadas, para dar más sabor a la masa)
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal marina fina 
• Pimienta blanca molida

Tostar las cabezas y cascaras de los langostinos en una sarten, con una pizca de aceite, extrayendo los jugos al aplastar con una cuchara de madera. Colar el resultado sobre la propia sarten y añadir los puerros bien picados. Pochar bien los puerros, con un poquito de aceite, sal y pimienta, añadiendo los langostinos al final. Dejar enfriar.

En un bol, batir los huevos y mezclar con la nata. Añadir los puerros y los langostinos. Verter la crema sobre un molde de silicona (se puede corrar con papel encerado, para facilitar el desmolde, aunque con silicona no haga falta).

Hornear a 180ºC durante 30-40 minutos, o hasta que, al pinchar con una vara de madera, salga la vara limpia. Esperar a que temple para desmoldar, o se quebrará.

Servir frio o templado.

Para limpiar bien los puerros y ahorrarnos la desagradable tierrilla que siempre esconden, retirar las primeras dos hojas, cortar en cruz el puerro desde las hojas verdes hasta el principio del tallo blanco. Lavar bajo el grifo levantando las hojas para sacar toda la tierra.  El extremo verde, salvo que este muy feo, lo usaremos para dar sabor y color.  Las raíces se pueden conservar para preparar una infusión,  creo recordar que para deshacer las piedras de riñón.