Empanadillas de calabacín y crujiente de panceta a la plancha

• 16 obleas de empanadilla
• 1 calabacín mediano/grande
• 1/2 cebolla
• 1 diente de ajo
• 50 gr queso de untar
• 2 lonchas panceta curada
• aceite de oliva
• sal marina fina
• pimienta negra molida

Entre otras muchas cosas soy cocinero en una escuela infantil (nada que ver con una guardería .. dependiente del Departamento de Educación, profesores titulados, proyecto educativo, inspecciones constantes de Sanidad y Educación, instalaciones más amplias, más restricciones normativas, becas ... Vamos, salvo por la edad de las criaturas, ningún parecido). Este curso tenemos una alumna alérgica al bonito con lo que toca improvisar, que es un placer.

Preparación sencilla donde las haya. 

En una sartén pequeña hacemos la panceta (si queréis un toque más ácido usad bacón [panceta ahumada]). Habrá que darle la vuelta cuando la sal cristalizada salte (ya sabréis a que me refiero cuando lo hagáis). Una vez este tiesa retiramos y volcamos en un vaso triturador. Inmediatamente perdera el brillo y se volverá dorada. Trituramos hasta conseguir cristalitos de panceta. Reservamos.

Cortamos el calabacín, con piel (muy rica en fibra y vitaminas), en medias lunas finitas y la cebolla y el ajo en juliana.

Verduras rehogandose

En una sartén grande rehogamos las verduras, con una cucharada de aceite y un poco de sal y pimienta, hasta que esten cocinadas. Añadir pimienta supone restar sal y potenciar bastante el sabor de la verdura. Ojo! si nos pasamos sabe a pimienta y si nos pasamos aún más pica. Toque mínimo, más si son niños pequeños. La sal inmediatamente, para que la verdura comience a sudar antes de correr el riesgo de que se queme. Hay que moverlo de vez en cuando, para que se cocine todo por igual y porque la sal no es mágica. Cuando el blanco del calabacín haya perdido su color estará listo.

Incorporamos el queso y damos vueltas con una cuchara de madera o silicona hasta que se integre con el resto de ingredientes. Con el fuego ya apagado incorporamos el crujiente de panceta y dejamos enfriar fuera del fuego. Necesitamos que este fría la farsa (relleno) para que al rellenar la masa de empanadillas ésta no se humedezca y rompa.

Rellenamos las empanadillas con una pequeña porción de farsa. Se tiene que poder cerrar sin que rezume. Sellamos con un tenedor.

Sartén manchada de aceite, a fuego medio (6 sobre 9 .. más alto se puede hacer pero nos arriesgamos a que se queme). Vamos a cocinarlas por ambos lados. Enseguida se hincha la masa y eso significa que esta cocinada. Como no es el horno ni hemos sumergido en aceite el lateral esta poco hecho, asi que ayudandonos con un tenedor colocamos de canto nuestras empanadillas apoyadas en el borde de la sartén.

Listas y a disfrutar.

Opción vegetariana. Sustituir la panceta por avellanas tostadas picadas. Ojo! Las buenas empanadillas (Buitoni o La Cocinera, por ejemplo) usan manteca de cerdo en su preparación, por eso estan tan buenas (como la mayoría de postres fritos tradicionales, con manteca siempre).

Falafel de lentejas con salsa de yogur

• 225 gr lentejas pardina (3 puñados)
• 1/4 cebolla blanca
• 1 diente de ajo
• perejil
  
• sal marina fina
• pimienta negra molida
• aceite de oliva
• pan rallado

El falafel es una receta egipcia a base de garbanzos bastante especiada. Si el humus se prepara con garbanzo cocido el falafel se prepara con el garbanzo crudo. Por supuesto, una vez inventada una receta se puede reinventar todas las veces que se desee. Una manera original de comer legumbres, o verduras, con la mano. Recordad que las legumbres son muy ricas en proteínas, calcio y otros minerales, vitaminas e hidratos de carbono. Vamos con una que una vez preparada recuerda mucho al filete ruso (hamburguesa de vacuno rebozada). 

No hay mucho que explicar. Se deja la legumbre a remojo desde el día anterior para que se hidrate. Lo suyo es que este sumergida en agua de 24 a 48 horas para que fermente y sea mucho menos indigesta (menos gases, etc). Hay quien tiene sensación de pesadez tras su ingesta, que se soluciona alargando el tiempo de remojo, al igual que hay quien erroneamente dice que el glúten le sienta mal (los celiacos son tema aparte) porque consume pan industrial donde la fermentación del pan ha sido insuficiente (lo optimo es tener el pan fermentando al menos 3 días, en varias levas, para que se desarrolle el glúten. Si el glúten le sentase mal al ser humano en estos milenios desde las cavernas a alguien se le hubiera ocurrido dejar de consumirlo).

Masa resultante

En un vaso triturador (el que viene con la batidora) introducimos la legumbre, perejil, sal, pimienta al gusto, cebolla troceada y ajo. Más o menos los mismos ingredientes que le pondríamos a una hamburguesa. La cebolla, en este caso, se añade para darle punto de humedad a la mezcla, lo que facilitará que podamos obtener una masa manejable. Trituramos, a potencia baja, muy baja, hasta obtener una pasta suave (se puede dejar algún trozo de legumbre sin terminar de triturar para dar textura). La batidora, hasta la thermomix, no esta preparada para funcionar más de 10 minutos seguidos con lo que su motor se puede quemar. Vamos a triturar a potencia baja para no recalentar el motor, parando de vez en cuando para empujar el picadillo y seguir triturando (así además se enfría el motor). 

Llegará un momento que parece que la masa se queda pegada a la pared y no termina de bajar y seguir triturandose. Normalmente se añadiría agua. Yo le añado un chorrito mínimo de aceite. Un tapón. ¿Porqué? Porque la masa ya tiene líquido, la cebolla. Si añadimos un poquito de aceite y seguimos triturando comienza a emulsionar, como una mayonesa, lo que arrastra la masa por la pared del vaso hasta que vuelve a caer por el centro, y ayuda a encremar. Cuando tengamos una crema tosca es el momento de parar (se puede seguir hasta que este suave y fina).

Tomamos una porción con la mano. Si se puede hacer una pelota, como una albondiga, sin problemas, perfecto. ¿No se puede? ¿Se desarma? Para eso tenemos el pan rallado. Se puede sustituir por lino (aglutinante de origen vegetal) pero pan rallado tenemos todos en casa. Vamos añadiendo y removiendo hasta conseguir una masa que se pueda manejar con la mano.

Una vez lograda la textura se hacen pelotas de masa y se pasan por pan rallado (o harina de avena, almendras, garbanzo o lo que os plazca). Es solo la "piel" de la preparación, para evitar que se desarme en la sarten. No aplastéis las bolas. De hecho, para guardar en la nevera, incluso en el congelador, mejor en pelotas (si habéis usado pan para congelar mejor, porque absorve mejor el exceso de humedad que la mayoría de alternativas). Os tienen que salir unas 15 albondigas.

Sartén, manchada de aceite, a fuego medio/alto (7 sobre 9). Vamos a ir depositando nuestras albondigas de 5 en 5. Las aplastamos ligeramente con una espumadera o pala y dejamos que se doren por un lado. Luego damos la vuelta, con ayuda de un tenedor, y volvemos a aplastar para que se dore por el otro lado (ya tendrán la forma que buscamos). Una vez listas retiramos e introducimos las siguientes. Hemos preparado 3 puñados de legumbre, 15 albondigas, es decir, 3 raciones (es legumbre seca .. 1 puñado por persona. Si hubiera sido guisante, por ejemplo, 2 puñador por ración). Que sea falafel y no plato de cuchara no es excusa para comer 8 o 10. Con 5 es suficiente.

Si el garbanzo, que en olla tarda un rato largo en cocinarse, se cocina así en muy poco tiempo, imaginad la lenteja que requiere de menos de un tercio de tiempo.

Para la salsa de yogur nada mejor que recurrir a la hemeroteca.

A disfrutar.

Se pueden preparar de casi cualquier cosa. Garbanzo, lentejas, alubias, guisantes, brócoli ... (ojo! la coliflor es tóxica si no estan bien cocinada .. no la liemos)

Salsa roux de cebolla

• 2 cebollas blancas grandes
• 1 diente de ajo
• 2 cdas aceite de oliva
• 1/2 cda harina floja de trigo
• 500 ml leche entera
• 1/2 cdta pimienta negra molida 
• sal marina fina

Tenía prohibido preparar esta salsa en el curro (para las profes de la escuela infantil) porque se la comen y me hacen comprar el doble de pan.

Un roux no es más que harina cocinada con una grasa, generalmente mantequilla. Transformarla en una salsa requiere de incorporarle un líquido: leche si va a ser una bechamel o caldo si va a ser una veluté. Si va a ser "leche" vegetal es, y no puede ser de otro modo porque es agua, una veluté, especialmente dulce por cierto. ¿Porqué solo media cucharada de harina? Porque la cebolla es ácida y reaccionará con la leche engordando su proteína (como ocurre con la nata agría, por ejemplo). Si se sustituye la leche habrá que o tenerlo más tiempo o adicionar más harina. Acompaña perfectamente a cualquier frito o guiso rápido de carne o verdura.

Cortamos las cebollas y el ajo en juliana y rehogamos en una sarten ancha a fuego fuerte. Incorporamos la sal y la pimienta inmediatamente para ayudar a sudar la verdura y que no se queme. Moveremos de manera regular para que se cocine todo por igual.

Una vez los hilos de cebolla son flexibles y maleables (poco más de 5 minutos) nos toca decidir el punto. Ya esta, pero podemos querer un punto más ácido (amarillo) o más dulce (caramelo o marrón). Bajamos el fuego para confitar la cebolla hasta el punto deseado (se puede incorporar azúcar, preferiblemente moreno, para acaramelar mucho antes, pero corremos el riesgo de pasarnos de dulzor).

Una vez tenemos el punto deseado subimos el fuego al máximo e incorporamos la harina y disolvemos en la grasa que estemos utilizando (aceite, mantequilla, margarina, manteca ... no hay una grasa concreta y depende de que vayamos a acompañar. Incluso sería deseable usar la grasa en la que hayamos cocinado previamente el plato principal, como ocurre con la empanada). Vertemos la leche y esperamos a que hierva. Removemos para que no se pegue hasta que adquiera cuerpo.

Ya tenemos nuestra salsa roux. Podemos congelarla en este punto para usar en otra ocasión. ¿Cómo se usa? Tres sugerencias intercambiables.

• Verdura: calentamos la salsa y servimos en el plato directamente acompañando a nuestra verdura favorita. 
• Verdura (versión 2): Rehogamos la verdura hasta que este al dente y terminamos de cocinarla dentro de la salsa. Recomendado solo para los ya experimentados porque puedes desgraciar tu verdura, por ejemplo las setas que pueden quedar gomosas.
• Pollo empanado: a medida que freímos el pollo lo vamos metiendo en la salsa templada para calentarlo todo junto. El pollo a medida que se enfría al salir del aceite va soltando sus jugos en nuestra salsa con lo que pasa a ser una salsa a medio camino entre una bechamel y una veluté. Luego al calentarla integraremos esos jugos en toda la salsa.
• Lomo a la plancha: a medida que cocinamos la carne la dejamos reposar sobre un plato. Al perder temperatura pierde también jugos que incorporaremos a la salsa templada. Calentamos mezclando bien y servimos en el plato junto al lomo.

Esta misma salsa se puede hacer con coliflor, brócoli, pimiento, ajo ... y se puede aligerar con agua o caldo de cocción. A gusto del comensal y, por supuesto, del cocinero. Si lo puedes imaginar se puede hacer.

Para hacer croquetas nos tocará si o sí incrementar la cantidad de harina. No tiene cuerpo suficiente para hacer bolas y que mantengan la forma en una sartén después. Las croquetas de romanescú, por cierto, quedan muy ricas, pero si las preparamos de esta forma hay que recordar que tenemos que secar el máximo posible la verdura durante la cocción para que no aligere demasiado la bechamel, más teniendo en cuenta que al enfriarse la verdura pierde líquidos al tiempo que la bechamel adquiere cuerpo .. casi mejor cocinar la verdura por un lado y una vez fría y escurrida añadirla a la bechamel aún caliente.

Albóndigas de carne tradicionales

• 1 kg carne picada de novilla
• 1 diente de ajo picado
• 1/2 vaso de leche
• miga de pan
• perejil picado
• pimienta negra molida
• aceite de oliva virgen extra
• sal marina gruesa

Admite muchisimos otros condimentos, como cebolla picada y pochada. Si queremos un toque marroquí, podemos agregarle un poco de comino (ese aroma tan característico de los pinchos morunos). ¿Y cuánto pan necesitamos? Depende del pan, lo suficiente para que absorba toda la leche y se deshaga en ella, preferiblemente no usar pan dulce, es decir, de molde.

Mezclar todos los ingredientes y hacer bolas de unos 3 cm de diámetro, que pasaremos por harina, impregnándolas muy levemente. De enharinarlas bien, se quemaría el exceso en el aceite dando sabor a quemado a las siguientes.

Las freímos en abundante aceite, que cubra nuestras albóndigas hasta la mitad, haciéndolas 2 minutos por cada lado, a fuego medio-fuerte (7 u 8 sobre 9).

Quedará el centro cocinado pero poco hecho. Ya se terminarán de cocinar cuando las sumerjamos en la salsa.

Podremos acompañarlas con cualquier salsa, ya sea tomate frito, salsa blanca de cebolla, salsa española, etc.

Tortilla de patatas o española

Un básico de la cocina española y del que últimamente vemos muchas aberraciones en los bares, o nunca han sabido prepararla.

• 3 patatas grandes Monalisa
• 1 cebolla blanca
• 1 diente de ajo
• 6 huevos L
• aceite de oliva virgen extra
• sal marina fina

Como siempre, en cada casa lleva unos ingredientes. Obligatorios las patatas, los huevos, el aceite y la sal.

Comenzamos picando muy bien la cebolla y el ajo, brunoise, para que sea casi imperceptible en boca. Estos los pondremos en una sartén con abundante aceite a que se vayan pochando (fuego medio-alto).

Mientras, pelamos las patatas y las cortamos. Dos métodos, a mano, en pequeñas lascas, o en tabla, en laminas de 2 milímetros y superficie 1,5 cm x 1,5 cm. Para este último, cortamos la patata en secciones de 1,5 cm, que dividiremos a su vez en bastones de 1,5 cm, para luego seccionarlos en lonchas de un máximo de 2 milímetros. En ningún caso las cortaremos en dados, dado que luego costará distribuir la patata por la tortilla y normalmente abusaremos del huevo para corregirlo.

Cuando la cebolla comience a transparentar, añadimos a la sartén nuestras patatas, que cocinaremos a fuego medio (6 sobre 9, apróximadamente a 60-65ºC), de modo que el aceite burbujeé levemente, confitándose la patata, sin llegar a dorarse. Sí, la patata no se fríe, se confita, y por supuesto no se cuece. De vez en cuando, con un utensilio de madera, nos acercaremos a la sartén a mover las patatas para que no se doren ni se peguen unas a otras. Habrá que esperar unos 20 minutos (no lo he medido y depende del tipo de patata y grado de humedad de la misma) hasta que las patatas estén tiernas y confitadas (se desarmaran al contacto). Retiramos del fuego y escurrimos bien de aceite.

Sin necesidad de esperar a que enfríe, sazonamos y añadimos los huevos batidos (los huevos cuajan a 65ºC y hemos confitado la patata justo a esa temperatura, por lo que fuera del fuego ya se ha rebajado esa temperatura). Para controlar el punto de sazón, probaremos las patatas, aún sin huevo, de modo que queden levemente saladas, puesto que al añadir el huevo se corregirá (se puede probar también después de mezclar todo).

En una sartén caliente con una cucharada de aceite, incorporamos nuestra preparación, alisándola bien con un tenedor. Moveremos, sin levantar del fuego (medio-fuerte, 7 sobre 9, apróximadamente 65-70ºC), nuestra sartén en movimientos circulares, de modo que la tortilla golpee levemente el lateral y vaya cogiendo forma (el borde superior de la sartén deberá ser más ancho que el fondo de la misma y el canto del fondo curvo).

Cuando comience a salir espuma por el lateral de la tortilla, será el momento de dar la vuelta. Para ello, tomamos un plato más ancho que la sartén, lo colocamos sobre ella y, en el aire, le damos la vuelta, girando después la sartén, para que se desprenda la tortilla sobre el plato sin romperse (con o sin experiencia, mejor hacerlo sobre el fregadero, por si escapa algo). Deslizamos nuevamente la tortilla dentro de la sartén y esperamos a que vuelva a burbujear el canto, sin dejar de moverla para terminar de darle forma. Para emplatar, volveremos a usar un plato siguiendo el mismo proceder.

Una vez dominada la tortilla básica vienen los cambios de cada casa, es decir, hacerla más, menos jugosa, reducir y aumentar el grosor, o incorporar ingredientes. Truco para que siempre este jugosa, que aplica una amiga y jefa de mi mujer, un chorrito de leche al mezclar los ingredientes, pero habrá que añadir un poco de huevo extra.

Perdón por el tono doradito de la tortilla. Cosas de parar para hacer la foto :-P

Casquería de pollo al jerez (higaditos y mollejas)

Higaditos al jerez

La casquería de este ave comprende mollejas, hígado, riñones, corazón y, curiosamente, cuello y carcasa.

No vamos a preparar toda la casquería junta porque cada pieza tiene un tiempo de cocción, pero si vamos a preparar las dos más habituales en la sección correspondiente del supermercado. Esto es, mollejas e higaditos. Los ingredientes son practicamente los mismos y admiten los mismos condimentos, como pueda ser pimentón, azafrán o pimientas.

• 200 gr mollejas o higaditos bien limpios (sin restos de bilis, pieles amarillentas o grasas)
• 1/4 cebolla roja picada
• 1 diente de ajo pequeño picado
• chorrito de brandy o jerez
• 50 ml agua
• 2 gr maizena
• 1 cda aceite de oliva virgen extra
• sal marina fina

Troceamos la casquería a pedazos de bocado. En el caso de las mollejas, cortamos en tres partes cada una, por la sección más gruesa.

Comenzamos rehogando la cebolla, a fuego medio-fuerte, en una sartén con un poco de aceite. Cuando comience a dorar, añadimos el ajo y cuando éste coja un ligero color, añadimos la casquería, que rehogaremos bien a fin de que coja color por su superficie. Sazonamos.

Vertemos un pequeño chorro de brandy sobre nuestro preparado (10 ml, por ejemplo) y esperamos a que evapore, antes de añadir el agua.

Aquí surgen las diferencias. Los higaditos son muy frágiles, así que añadiremos solo una cucharada de agua que evaporaremos mientras se cocina la preparación. El interior deberá quedar rosado. Las mollejas, al igual que el corazón, necesitan de una cocción prolongada para ablandarse, que puede ser ayudada con sustos.

Mollejas al jerez

En el caso de estas carnes tiesas, añadimos agua y cuando vaya turbiandose (el agua dejará de ser transparente) iremos asustando la cocción (añadiendo un chorrito de agua fría que corte la ebullición) hasta tres veces. Como digo, esto no será necesario con los higaditos porque se pasarían de cocción.

Cuando nuestra casquería este lista (se puede pinchar con un tenedor de madera o supone una leve resistencia a la presión) la reservamos y subimos el fuego. Añadimos una pizca de maizena (la punta de una cucharilla) diluida en unos 10 ml de agua y dejamos que hierva durante unos minutos hasta que coja cuerpo el jugo, moviéndolo de vez en cuando para que no se agarre.

Una vez fuera del fuego, reincorporamos la casquería, para que retome calor y se mezcle con el jugo reducido, y servimos.

La incorporación de maizena es opcional, pudiendo reducir la salsa a fuego fuerte. El retirar la casquería del fuego, mientras reducimos la salsa, además de cortar la cocción, hace que reabsorva sus jugos, quedando más tierna y jugosa.

Vainas con setas

• puñado de vainas o judías verdes planas
• 5 setas shiitake deshidratadas
• pellizco de cantarelus deshidratadas
• 1 diente de ajo
• sal marina fina
• aceite de oliva virgen extra

Comenzaremos cortando las vainas, tras limpiarlas y despuntarlas, en juliana. En una sartén, cubriendo justo con agua, cocemos 10 minutos las vainas (necesitan el doble de tiempo, pero vamos a guisarlas a continuación) con un poco de sal. Guardamos parte del caldo de cocción y escurrimos las vainas, reservandolas.

Lengua de vaca

Mientras cuece, hidratamos las setas en agua. Pudiéramos usar setas frescas, y ya puestos, usar lengua de vaca, que es la que mejor queda en esta preparación, pero tenía por aquí estas (shiitake compro deshidratadas en tienda de alimentación oriental para preparar comida asiática. Los cantarelus los secan mis suegros todos los años, junto con lengua de vaca ... pardillas, níscalos, boletus, txipis de monte, etc, consumimos frescos, tras recogerlos mis suegros en montes cercanos). Cuando estén bien hidratadas las laminamos, es decir, sin separar sombrero de pie, las cortamos en lonchas finas.

Cantarelus

En una sartén, con un poco de aceite, salteamos el ajo cortado en juliana. Antes de que comience a coger color, añadimos las setas que saltearemos. A medida que se vayan cocinando las setas irán cogiendo brillo y el ajo dorando. En cuanto las setas comiencen a brillar y el ajo coja algo de color, reincorporamos las vainas y sazonamos (de sazonar antes, perderemos los preciados jugos de la seta). Añadimos un poco de agua de la cocción y dejamos que se cocinen 10 minutos más.

En este punto, las vainas estarán al dente. Si necesitamos un punto más tierno, podremos seguir cocinando nuestro plato hasta que el ajo dore bien, teniendo en cuenta que la vaina también perderá su bonito color verde. Si fuera necesario, podemos incorporar más agua, que deberemos sazonar proporcionalmente. El agua, en cualquier caso, debiera evaporarse antes de servir.

Alitas crujientes al chocolate

• Alas de pollo
• Aceite al chocolate
• Pimienta negra molida
• Sal marina gruesa
• Cayena molida
• 1 diente de ajo

No es propiamente una receta mexicana, pero si algo muy aproximado. ¿En qué otro país cocinarían con chocolate?

Embadurnamos las alitas con sal, pimienta, cayena y aceite (las puntas las descarto por la concentración de hormonas y otras sustancias que inyectan al pollo, y los bracitos los reservo para mi mujer :-P que cocino a la par, con aceite normal).

En una fuente de horno, colocamos las alitas sobre una rejilla elevada, de modo que no entre en contacto el pollo con el fondo de la fuente. En el fondo de esta fuente, vertemos un vaso de agua (podría ser cualquier licor, incluida cerveza) e introducimos un diente de ajo sin pelar (si estuviera pelado, total o parcialmente, se quemaría durante el horneado).

Horneamos durante 40-45 minutos a 180ºC, con aire, y servimos pintando nuevamente con un poco de aceite de chocolate.

Queda la piel totalmente crujiente, con el interior jugoso, y un leve aroma a chocolate, que le viene muy bien. El punto de cayena depende de lo picante que queráis el resultado. En cualquier caso, picante y chocolate se llevan muy bien.

Pollo en pepitoria

• 2 kg muslos de pollo (muslito y contramuslo) 
• 2 hígados de pollo
• 2 cebollas blancas en juliana
• 2 dientes de ajo en laminas
• 20 avellanas
• 2 huevos cocidos
• 1 vaso de vino blanco (o un chupito de whisky y agua hasta rellenar un vaso)
• Aceite de oliva virgen extra
• Harina común de trigo
• Sal marina gruesa
• Pimienta negra molida
• Pellizco de azafrán
• Caldo de pollo

Rehogar las avellanas, ajos e higadillos en aceite. Cuando doren, reservar.

Pasar el pollo, despiezado y salpimentado, por harina y rehogar, en la misma cazuela, hasta que dore. Reservar.

Pochar la cebolla, con un poco de sal retirando el exceso de aceite. Cuando este blanda, añadir el pollo y mezclar. Añadir el vino y esperar a que evapore el alcohol. Cubrir con caldo, añadir un pellizco de azafrán y tapar. Guisar a fuego medio-alto durante 50 minutos (en olla a presión, ni un tercio del tiempo).

Triturar ajo, avellanas, yema de huevo cocido y los higadillos con un poco del caldo del guiso. Verter sobre el pollo y guisar 10 minutos más. Por último, ya fuera del fuego, añadir la clara de huevo picada.

Si la salsa quedara muy líquida, retirar el pollo y reducir la salsa a fuego fuerte (ya tiene harina, así que no le añadáis nada. En cualquier caso, con un poco de paciencia, nunca hace falta añadir harina).

Entiendo que se le de bombo a este tipo de recetas en los concursos de cocina. Esta bueno, no para echar cohetes, y es comprensible porque esta desapareciendo de la carta de los restaurantes (mera estética ... o alergias alimentarias a los frutos secos, en auge en estos tiempos).

Potaje de Lentejas

En múltiples ocasiones me han preguntado como preparo las lentejas. Pues mira, hay muchísimas maneras. Yo las preparo de dos maneras, dependiendo de cuanto me apetezca trabajar. Y mi intención es, en no demasiado, hacer un pastel de lentejas que me sirvieron hace algunos años en un restaurante vegetariano, creo recordar en la calle Fernández del Campo, en Bilbao.

La preparación más elaborada es la que sigue, y apenas tiene labor.

• Lenteja pardina (75 gr/comensal)
• 1/4 cebolla blanca picada
• 1 diente de ajo picado
• 1/2 pimiento verde italiano picado
• 1 zanahoria pequeña picada
• chorizo (una loncha de 2 cm por comensal)
• morcilla de arroz, tipo Burgos.
• Aceite de oliva virgen extra
• Pimienta negra molida
• Sal marina fina

En una cazuela u olla rehogamos el chorizo, cortado en lonchas gruesas (o en entero, si es fresco), con un poquito de aceite, para que saque parte de su grasa. En esa grasa, rehogamos las verduras un poco, con una pizca de sal. Añadiremos las lentejas y las removemos bien, para integrar sabores.

Sumamos a la preparación la pimienta, a gusto del consumidor, para compensar la pimienta de que carezca la morcilla (no hay dos morcillas iguales, y algunas tienen muy escasa pimienta .. o llevan pimentón, como las riojanas).

Cubrimos con agua de modo que la superficie del agua este a 2 dedos, o más, de la de las lentejas. Os recuerdo que las lentejas no se dejan a remojo, por lo que chuparan agua durante la cocción. Introducimos las morcillas y dejamos cocer, con un chorrito extra de aceite cruda, hasta que estén cocinadas.

Hay que conocer la lenteja que se maneja. Ni todas las pardinas se comportan igual, ni tienen nada que ver con castellanas u otros tipos. Ya publicaré los tipos de lentejas más comunes, para que sirvan de referencia. En principio, estas lentejas se cocinan en 12 minutos en olla express, o en 15 minutos en olla a presión rápida, o 20 minutos en olla a presión normal. En este caso, y de cara a la foto, me he quedado corto de agua (echemosle la culpa a que es olla nueva y aún no calculo bien las proporciones).

Si las lentejas tuvieran un sabor final que os recuerda al sabor de la cuchara (no sabría si catalogarlo como un sabor a hierro o acero), será o porque os habéis quedado cortos de ajo, o porque os habéis excedido en cebolla, o porque las lentejas tienen acentuado su sabor natural.

Lentejas riojanas

• Lenteja pardina (75 gr/comensal)
• Chorizo picante
• 1 Pimiento choricero seco
• 1 Patata cascada
• Aceite de oliva virgen extra
• Pimienta negra molida
• Pimentón picante
• Sal marina fina

No dispongo de foto en estos momentos, pero ya sacaré una.

Comenzamos rehogando el chorizo, a fin de extraer parte de su grasa, que impregnará el resto de ingredientes. En esta grasa, rehogamos levemente la patata, pelada y cascada (seccionar incompletamente la patata para, haciendo palanca con el cuchillo, arrancar el resto de la sección) junto con el pimiento choricero, sin hidratar.

Añadimos las lentejas y removemos bien. Condimentamos con pimienta, pimentón y sal.

Una vez cubiertas de agua, unos 3 dedos más de agua que de lentejas (las patatas, al igual que las lentejas, chuparan agua), las cocemos con un chorrito de aceite cruda.

Los riojanos tienden a hacer los chorizos con exceso de pimentón y añadírselo a morcillas o jamones. Por cierto, si os apetece echarle jamón, cocerlo a parte e integrar una parte de su agua de cocción al potaje (es muy fuerte de sabor y mataríais, de otra forma, el sabor del potaje). Los productos de Orozco, por otro lado, suelen ser ahumados, aunque no todos. Hay que tener en cuenta estas peculiaridades a la hora de elegir o condimentar.

Pizza de gambas y chocolate

• Masa de pizza
• Tomate triturado
• Mozzarela rallada
• Gambones
• Ajo
• Aceite de oliva virgen extra
• Cayena molida
• 2 onzas de chocolate negro 85%
• 5 gr de mantequilla
• Sal marina fina

Hace no mucho vi una receta parecida, en televisión, de un chef italiano de esos que te hacen programas temáticos. En este caso, recetas con chocolate. Por otro lado, la semana pasada ha sido la Aste Nagusia de Bilbao y, en nuestra tradicional visita a Pizza Via, nos hemos encontrado entre los ingredientes de esta pizzería, chocolate. Como es lógico, mi primera idea ha sido unir ambas ideas y llevarlas a la cocina. Y, si los mejicanos comen mole con pollo o pescado, ¿porqué no llevarlo a una pizza con marisco? El resultado no es tan grandioso como lo pintan, pero esta bueno y experimentando se aprende.

Como las gambas, o langostinos, se cocinan en pocos minutos, hornearemos la masa sola hasta obtener un bonito color dorado. A continuación, untamos con tomate triturado, más o menos escurrido, para que no se reblandezca la masa, y esparcimos una pizca de mozzarela rallada.

Sobre esta base, pizza Margarita, extendemos las gambas crudas, cortadas por la mitad, y las napamos con un majado de ajo crudo, cayena, aceite y sal.

Horneamos hasta que el tomate se seque y las gambas esten cocinadas (unos 10 minutos a 200ºC con aire). Algunos autores, como Iban Yarza, hornearían al máximo que de el horno durante 1 a 4 minutos, pero a esa temperatura me da miedo que haga costra y no le de tiempo a cocinarse por dentro.

Mientras esta la pizza en el horno, derretimos el chocolate en un cazo y le añadimos mantequilla, solo si es necesario, para obtener un chocolate líquido. El chocolate debe ser lo más negro posible (dependiendo de la cantidad de grasa, puede ser más negro o más rojizo), con el mayor porcentaje de cacao posible y de la mejor cálidad a la que tengamos acceso (no sabría yo si se apreciará adecuadamente si usamos un chocolate criollo).

Tras sacar la pizza del horno, napar levemente, a modo de hilo, la superficie con el chocolate líquido.

Como ya decía al principio, los mejicanos usan mole (salsa con muchos ingredientes, cuyo ingrediente principal es chocolate) con carnes y pescados. Además, el chocolate y el picante funcionan muy bien juntos. Lo único que hay que controlar es el aceite del majado, que debe ser mínimo, lo justo para ligarlo, y la cantidad de ajo.

Puré naranja (guiso de pimientos o puré riojano)

En mi casa siempre lo hemos llamado así, "puré naranja", pero es un guiso de patatas y pimientos muy sabroso, que dependiendo de la cantidad de líquido podemos presentarlo como crema o incluso sopa.

• 1/2 cebolla blanca picada
• 1 diente de ajo picado
  
• 1 pimiento verde italiano picado
• 2 pimientos rojos de asar picados (o clovy)
  
• 8 patatas pequeñas (o 4 medianas ...)
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal marina fina
• Pimienta negra molida (opcional)

En una cazuela, u olla, rehogamos en un poco de aceite las hortalizas bien picadas y sin semillas, con una pizca de sal para ayudarlas a sudar.

Cuando comience a pochar, incorporamos los cachelos de patata (peladas y cascadas, sin terminar de rebanar un trozo, cascar el restante haciendo palanca con el cuchillo) y las rehogamos con las hortalizas, para que adquieran todo su sabor. Salamos nuevamente las patatas y añadimos un poco de pimienta (poco realza el sabor de las verduras y hortalizas, necesitando mucha menos sal. Si nos pasamos comenzaría a picar, que puede ser interesante si todos los comensales son adultos).

Cubrimos con agua y dejamos guisar durante 20-25 minutos, hasta que las patatas se partan con facilidad.

Extraemos todo el líquido posible, con un cacillo, conservandolo por si fuera necesario, y trituramos bien, hasta que no se vean los trozos de pimiento y quede un puré fino. Podemos colar el resultado para eliminar pieles, pero no es necesario.

Incorporamos el líquido necesario, sin dejar de triturar, hasta obtener la textura deseada. Deberemos tener en cuenta que al templar o enfriar, el puré engordará.

Esta muy bueno, con un caracteristico sabor y color derivado del rojo del pimiento, que invita a seguir comiendo. Hoy ha sido la primera vez que se lo he preparado a mi hijo de dos años y ha repetido como un campeón.

Porrusalda

• 3 puerros medianos
• 1 patata mediana cascada
• Pedazo de bacalao troceado
• 1 diente de ajo picado
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal marina fina

En un pueblo marinero con baserris (caserios) por toda su geografía es normal encontrar este tipo de platos. Como su propio nombre indica, es una salsa de puerros o guiso de puerros. Tradicionalmente se le añade bacalao, pero puede ser sustituido por otro blanco, como la merluza (el pescado azúl mata el sabor del puerro), o suprimido (en algunos pueblos se le añade zanahoria y/o calabaza).

Para comenzar deberemos limpiar los puerros adecuadamente, para evitar comer tierra con este manjar. Esto es, seccionar los puerros longitudinalmente, desde las hojas verdes hasta donde comienza el tronco blanco, tras haber retirado las dos primeras hojas (y las que esten amarillas, por mustias), y lavar bajo el grifo tras el resto de hojas, donde se esconde la tierra o arena en la que han sido cultivados. No prescindiremos de las hojas verdes porque, además de dar color, son muy sabrosas y estan llenas de vitaminas (es la única parte del puerro expuesta al sol).

Cortaremos los puerros en cilindros de un dedo de grosor, para que se noten al morder, y desecharemos el extremo de las raices (que se usan para deshacer las piedras del riñón en medicina natural). Si estan adecuadamente cocinados se desharan en la boca casi como mantequilla.

La patata, una vez pelada, la cascaremos en trozos medianos. Es decir, cortaremos un poco la patata y, sin terminar de rebanar, cascaremos el resto del pedazo con la mano. Esto hará que la salsa engorde con la fécula que desprende y que penetre más fácilmente el sabor del guiso.

En una cazuela, con un poco de aceite, rehogaremos un poco el puerro con la patata y sal, hasta que el puerro tome un color vivo (1 minuto escaso), añadiendo el ajo picado y agua hasta cubrir. Dejaremos cocer a fuego medio-alto durante unos 15 minutos, antes de incorporar el pescado en dados medianos y dejar 5 minutos más. La idea es desmenuzar el pescado en el guiso para que cada cucharada lleve un poco de todo.

Cerdo a la plancha con salsa japonesa

• Lomo de cerdo
• Ajo picado
• Cayena molida
• Pimienta negra molida
• Sal marina gruesa
• Aceite de sésamo

Para la salsa:

• Mahonesa
• Salsa agridulce
• Pimienta negra molida

Cortar el cerdo en daditos y añadirle el resto de ingredientes. Dejar macerar un rato y saltear en el mismo aceite. 

Acompañar con salsa agridulce mezclada con un poco de mahonesa y pimienta negra.

Reproducción del plato, del mismo nombre, de la cadena de restaurantes Sakura (foto del plato original)

Piara asada sobre cama alavesa

• Lomo de cerdo
• Patatas en lonchas
• Cebolla en aros
• Pimiento verde en aros
• Panceta adobada
• Ajo
• Pimienta negra molida 
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal marina gruesa

Untar las patatas en aceite, sal y pimienta y colocarlas en el fondo de una fuente, acompañadas por un par de dientes de ajo con piel. Introducirlas en el horno y calentarlo a 180ºC con aire. 

Realizar cortes superficiales al lomo y masajearlo con agua, aceite y pimienta. Cuando alcance la temperatura marcada, introducir el lomo en el horno y dejarlo asar durante 20 minutos. Pasado el tiempo, incorporar la cebolla y el pimiento y dar la vuelta al lomo, para que se cocine por debajo, dejandolo 15 minutos más. Retirar el ajo, para que no se queme, salar el lomo, envolverlo en panceta y gratinar unos 5 minutos. Volvemos a darle la vuelta, dejandolo como estaba al principio, salamos la superficie superior y gratinamos 2 minutos más.

Antes de cortarlo, dejarlo reposar 10 minutos, para que termine de cocinarse y se asienten los jugos. Salamos al final para que esos jugos no abandonen en exceso la pieza.

Corral genoves

• Pechuga de pollo troceado
  
• Bacón (panceta ahumada) en tiras
• Panceta adobada en tiras
• Cebolla picada
• Ajo picado
• Pimienta negra molida
• Perejil picado
• Leche
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal marina fina
• Jamón cocido

Para el bizcocho genova: 

• 2 huevos 
• 2 cdtas de azúcar 
• 1 y 1/2 cucharadas de harina de repostería
• 1/8 cdta de sal marina fina

Comenzamos con el bizcocho, montando las yemas con el azúcar y añadiendole a continuación la harina tamizada y parte de la sal. Montamos las claras, con una pizca de sal, y las vamos incorporando poco a poco a la mezcla anterior, sin que se desmonten. 

En el horno, que habremos precalentado a 160ºC con aire (o 180ºC sin aire), introducimos una bandeja de horno forrada con papel vegetal (o sabana de silicona [hasta 230ºC], o film si horneamos con aire [hasta 170ºC]), sobre el que extenderemos la masa uniformemente. Tras hornear de 8 a 10 minutos el bizcocho estará cocinado y levemente dorado. Desmoldamos sobre un trapo de cocina humedecido, que usaremos para enrollar la plancha, manteniendo así su jugosidad y forzandole una forma que facilitará su enrollado posterior. Reservamos en nevera.

Rehogamos la cebolla en una poco de aceite. Vamos incorporando poco a poco el resto de ingredientes hasta que esten cocinados y ligamos todo con un poco de leche. Dejamos que se enfrie y reservamos.

Extendemos la plancha de bizcocho y rellenamos, enrollando a continuación y forrando el exterior con jamón cocido. Podemos envolver el rulo en un poco de film y, presionando, dejarlo prieto. Dejar reposar en la nevera para que coja consistencia.

Se puede servir tanto templado como caliente, cortando una rodaja y pasandola por la sarten. Acompañar con una base de lechuga aliñada.

El dulzor de la masa ha sido corregido alterando las cantidades de sal y azúcar. Hay que jugar con esas cantidades, e incluso suprimir el azúcar. De un día para otro el relleno gana fuerza, matando el dulzor del bizcocho.

Albondigas frankfürt

Ingredientes:

• Carne 100% vacuno
• Sal marina gruesa
• Huevo batido
• Ajo liofilizado
• Ajo en polvo
• Perejil picado
• Pimienta Negra molida
• 5 bayas molidas (pimienta verde, pimienta de Jamaica, pimienta blanca, pimienta negra, pimienta rosa, cilantro)
• Tomillo
• chorrito de leche
• 1/2 cda de harina
• 1 cda de pan rallado
• chorrito de cerveza rubia sin alcohol (Buckler)

 Para la salsa:

• Cebolla
• Pimiento verde
• Zanahoria 
• chorrito de cerveza rubia sin alcohol (Buckler)

Mezclar todos los ingredientes en un bol e ir haciendo bolas, que pasaremos por harina. Freír en una sarten con aceite de oliva, que cubra casi la mitad de la albondiga, e ir pasando las albondigas, a medida que dore el exterior, a una cazuela.

Retirar parte del aceite, hasta que quede poco más de dos cucharadas de aceite (no deben quedar restos de harina quemada flotando), y rehogar la cebolla en juliana, con una pizca de sal para ayudar a que sude, a fuego fuerte. Ayudandonos de una pala de madera despegamos los restos que queden en la sarten, de la fritura anterior, para que se integre en la salsa (no hace falta rascar. El ácido que suelta la cebolla al pochar, despega lo incrustado. Cuestión de amontonar la cebolla unos segundos sobre la superficie a tratar). Cuando comience a transparentar, añadir el pimiento verde picadito y la zanahoria. Cuando pierda el tono crudo, añadir un buen chorro de cerveza y, bajando el fuego un poco, dejamos que vaya evaporando y reduciendo, al tiempo que se confita la verdura. Pasar la salsa por un pasapures, sobre las albondigas.

Nota: el chorrito de leche es para que, al morder, obtengamos un chorreton jugoso y sabroso en boca. Cuidado al cortar en el plato! Tiende a escupir el chorretón.
Nota 2: La conjunción de pimienta y tomillo da el aroma típico de las salchichas frankfürt.