Tarta de ganache de chocolate con leche

Para la base:

• 120 gr azúcar 
• 80 gr harina de repostería tamizada
• 20 gr maizena
• 10 gr cacao en polvo (colacao o harina de repostería)
• 4 huevos XL
• pizca de sal

Para la ganache:

• 75 gr mantequilla 
• 150 gr chocolate con leche
• 100 gr chocolate negro de cobertura
• 400 ml nata para montar 
• 5 gr gelatina en polvo
• pizca de sal

Blanquear las yemas con el azúcar (batir las yemas hasta que aclaren el color, deshaciendose el azúcar). Por otro lado, mezclar los solidos e integrarlos en las yemas. Montar las claras con un poco de sal. Mezclar un tercio del merengue (claras montadas) con el resto de la crema y luego el resto del merengue, con movimientos envolventes y una espátula, de modo que no se desmonten. Verter en un molde redondo desmontable, vibrar, para asentar la crema, y hornear a 180ºC con aire hasta que el bizcocho cuaje (al clavar una vara de madera saldrá limpia ... unos 10-15 minutos). Dejar que temple a temperatura ambiente.

Forrar el resto del cilindro, hasta el borde del molde, con un trozo de papel encerado (de horno) o film, para que la ganache no se pegue y sea fácilmente desmoldable.

Derretir el chocolate al baño maría e incorporar, fuera del fuego, la mantequilla. Hidratar la gelatina en un poco de agua fría o nata (25 gr de líquido). Montar la nata muy fría, con unos granitos de sal (ayuda a crear burbujas de aire, que inicia el montado de la nata), e incorporar la gelatina derretida (calentar 10 segundos en el microondas) mientras se termina de montar. Mezclar un tercio de la nata con el chocolate, que ya habrá rebajado su temperatura, e incorporar el resto, con movimientos envolventes, para que no desmonte. Verter la ganache, con ayuda de una espátula de silicona, sobre el bizcocho, y refrigerar un par de horas. Para desmoldar, retirar el borde del cilindro y, a continuación la lámina de papel encerado o film.

Una ganache se prepara habitualmente calentando la nata, vertiendola sobre el chocolate para que esta lo derrita e incorporando la gelatina hidratada. Tras refrigerarla un par de horas, se tritura y se monta, si es necesario. El resultado es más uniforme, pero es más fácil mezclar la nata montada con el chocolate derretido y se tarda mucho menos. La mantequilla aporta un brillo extra a la preparación.

Tanto el chocolate de cobertura como el chocolate con leche son chocolates que no suelen superar el 54% de cacao, siendo el resto, en su mayoría, azúcar, por lo que es una tarta para golosos. Los amantes del chocolate deberan cambiar por chocolate negro de al menos un 70% de cacao y corregir el amargor, si lo desean, con un poco de azúcar, 20 gr por ejemplo.

Para la base, la receta habla de cacao en polvo, que es la cascará de la semilla del cacao triturada, es decir, harina de cacao, que aportará un color marrón oscuro al bizcocho y un cierto sabor a chocolate. Se puede sustituir por harina, colacao o chocolate derretido (el chocolate rallado no se distribuye correctamente por la masa). De usar chocolate derretido, lo más interesante sería mezclarlo con las claras mientras se estan montando, a una temperatura inferior a 40ºC, para que no se cocinen antes del horneado. Las claras, como es bien sabido, montan bien a temperatura ambiente o con un poco de calor.

La sal, como en cualquier preparación dulce o salada, se usa para potenciar los sabores.

Trufas de chocolate

• 300 gr chocolate negro fondant 
• 200 ml nata 
• 50 gr mantequilla

Derretir el chocolate al baño María y añadirle la mantequilla. Cuando este todo derretido e integrado, añadir la nata. Dejar reposar en la nevera hasta que sea manejable.

Obtener bolas con una cuchara y bolear con las manos, para a continuación rebozar en azúcar, cacao o algún fruto seco triturado, como pistacho.

Cuando la masa comience a pegarse demasiado a las manos, volver a introducir en la nevera y esperar a que endurezca. El calor aplicado con las manos ayuda a integrar la cobertura. 

Por favor, NO usar NUNCA margarina en repostería. La margarina funde a 40ºC, por lo que nunca fundirá en boca. La mantequilla, en cambio, funde a 35ºC, justo la temperatura idonea. Por eso hay algunos pasteles, sobre todo de supermercado, que se pegan al paladar. 

El porque de las cosas. La mezcla de chocolate y nata al 50% se llama ganache. Su principal característica es que el chocolate, gracias al aporte graso de la nata, no llega núnca a endurecer. Se le añade mantequilla únicamente por el brillo que aporta a la mezcla, que se verá en la mordida. Obviamente no sabe a chocolate puro, sino a trufa, que es un chocolate rebajado con una grasa (recibe su nombre del aspecto exterior del producto, similar a las trufas negras). Si quisieramos hacer tabletas de trufa, similares a las de chocolate, tendríamos que añadir un ingrediente más, manteca de cacao, que es la responsable de que el chocolate endurezca.

 Preparadas con ayuda de mi sobrina, Olaia, cuando aún solo tenía 6 añitos.,