Tarta bitter de chantilly (bizcocho sin harina, con chantilly)

Una tarta bitter es una tarta que parte de una base de bizcocho sin harina, igualadas sus imperfecciones con una ganache montada y napada con un baño espejo de chocolate. En este caso, por no querer abusar de la intensidad del chocolate, he sustituido la ganache por una crema chantilly montada.

Bizcocho sin harina:

• 120 gr chocolate negro 70%
• 120 gr azúcar glaçe
• 100 gr mantequilla
• 120 gr claras de huevo (4 claras)
• 36 gr yemas de huevo (2 yemas)
• 6 gr cacao en polvo
• pizca sal marina fina

En un bol mezclamos todo el azúcar con las claras, de manera que quede todo el azúcar humedecido, y semimontamos la mezcla, con una pizca de sal. Incorporamos el cacao y terminamos de montar. No es necesario un montado fuerte, con que se dibuje un poco las varillas en la superficie es más que suficiente. Para montar el merengue, es recomendable que las claras estén a temperatura ambiente, o más calientes, y, si usamos batidor eléctrico, le daremos caña a máxima potencia.

Por otro lado, derretimos el chocolate junto con la mantequilla, a no más de 45º, y, fuera del fuego, incorporamos las yemas a la mezcla.

Mezclamos los dos preparados con movimientos envolventes, de modo que las claras no desmonten (una pequeña parte del merengue lo mezclamos sin contemplaciones, el resto con cuidado) y vertemos la masa en el interior de un molde de 20 cm. En mi caso, he usado un molde desmontable de 26 cm, que usaré para transporte, forrado con papel de horno en su base y con una lata circular ajustable, que contendrá la masa (se llama lata a los moldes sin base), pero podéis colocar vuestra lata sobre una bandeja de horno forrada de papel. Como vereis más adelante, vamos a mover bastante este bizcocho, por lo que conviene usar una base que lo facilite.

Horneamos el bizcocho durante 35 minutos a 180ºC, sin aire. No he probado a hacerlo sin aire y no se como resultará y si influirá que no tenga harina. El bizcocho, al pincharlo, deberá estar cocinado en su interior. Se habrá hinchado y tendrá una bonita corteza. Cuando saquemos el bizcocho del horno y lo pongamos a enfriar sobre una rejilla observaremos como se deshincha y como la corteza se quiebra y separa del resto. Si nos fijamos bien, en lugar de un bizcocho, realmente estamos trabajando una trufa mezclada con un merengue horneado y resulta al degustarlo como una trufa cocida ligera que mantiene la forma (al menos, esa impresión me ha dado, aunque yo he montado el merengue totalmente y eso puede variar la consistencia interior). Por desgracia, no he sacado foto del bizcocho horneado, pero lo solucionaré en unos días.

Crema chantilly montada:

• 200 ml nata para montar 35%
• 1/2 rama de vainilla
• 50 gr azúcar blanquilla
• 5 gr gelatina en polvo
• 25 gr agua fría

Una chantilly es una nata aromatizada con vainilla. Derivando de esta crema se pueden preparar chantillies de café, naranja, limón, canela, etc, siguiendo un sencillo proceso: infusionar la nata y, si se usamos un cítrico, añadiendo zumo después de montar la crema.

En un cazo ponemos a calentar la nata con las semillas y cascara de media vaina de vainilla. Cuando vaya a romper a hervir, retiramos del fuego, tapamos y dejamos que enfríe. La nata se aromatizará con la vainilla durante este proceso de infusionado. Retiramos la cascara, que limpiaremos con agua y secaremos, y la sumergimos en azúcar para tener, para otra preparación, azúcar avainillado. La nata, ya templada, la introducimos en la nevera y esperamos a que enfríe, dado que necesitamos que este muy fría para poder montarla. Algunos chefs colarían la nata para eliminar los puntos negros de la vainilla, pero la mayoría preferimos mantenerlos, por estética y porque muestra que estamos usando vainilla natural y no cualquier preparado artificial (esencias, extractos, etc, que contienen, de contener, cantidades mínimas de vainilla).

En un cuenco ponemos a hidratar la gelatina con agua fría. Uso gelatina en polvo por una simple razón, la gelatina en hojas es salada y hay que lavarla hasta tres veces bajo el grifo, después de hidratarla, antes de que se deshaga.

Montamos la crema a un punto bien fuerte. Para montarla, añadimos un poco de azúcar y, con batidor eléctrico, batimos a potencia baja-media para formar burbujas de aire, incrementando poco a poco la potencia para montarla. Cuando este medio montada, incorporamos el resto del azúcar y seguimos montando. Cuando casi este, calentamos la gelatina en el microondas durante 10-15 segundos (que este bien licuada) y la incorporamos mientras seguimos montando. Para evitar que la nata se convierta en mantequilla, dejamos de montar mientras derretimos la gelatina. La nata se convierte en mantequilla por sobremontado o exceso de calor, volviendose amarilla y granulandose.

Retiramos la lata que rodea al bizcocho, que ya estará frío (podemos enfriarlo bien en la nevera, después de templarlo a temperatura ambiente) y lo cubrimos con la crema chantilly. Para extender bien la crema y alisar la superficie usaremos una espátula de codo. Deberemos cubrir con la crema tanto los lados como la superficie. El bizcocho, como recordaréis, esta cubierto por una corteza quebrada bastante dulce. Tenemos la opción de retirarla e, incluso, de dar la vuelta al bizcocho para cubrirlo por su base. En mi caso, he preferido dejar los toques crujientes en la superficie, que se ha mezclado con la nata, por eso, si analizáis el detalle del corte hay dos cremas sobre el bizcocho. La más amarilla es parte de esa crema chantilly mezclada con esa corteza, alisando la superficie. La segunda capa, chantilly dando volumen a la tarta.

Introducimos la tarta en la nevera y dejamos que enfría durante al menos 10 minutos. En ese tiempo la gelatina habrá hecho efecto y evitará que la nata se desmonte durante el traslado, facilitando, además, el corte.

Baño espejo:

• 125 gr azúcar
• 100 gr agua
• 50 gr cacao en polvo
• 75 gr mantequilla
• 75 gr chocolate negro 70%

En un cazo llevamos a ebullición el agua con el azúcar. Cuanto más tiempo mantengamos el hervor, más consistente será el baño. En este caso, nos interesa un baño liviano, por lo que retiraremos del fuego nuestro almíbar tras unos pocos segundos de hervor. Incorporamos el cacao al almíbar aún caliente, removiendo bien, fuera del fuego, para que no se queme.

Cuando la temperatura del almíbar chocolateado haya rebajado los 45ºC (habrá dejado de humear, más o menos a 60ºC, y no quemará al introducir el dedo) incorporamos la mantequilla y el chocolate troceado. No es necesario que estén derretidos previamente, puesto que aún quedará temperatura para derretirlos con el almíbar.

La tarta, que abremos sacado de la nevera justo antes, la colocamos sobre una rejilla. Bajo la rejilla colocamos un trozo de papel de hornear, para recoger el sobrante del baño. Para trasladar la tarta hasta la rejilla, aprovecharemos que nuestra base descansa sobre un trozo de papel, que recortaremos al ras de la tarta, dejando un centímetro de margen, para poder manejarla. El baño es bastante pringoso, así que nos aprovecharemos de ese papel de base. Vertemos el baño sobre la tarta, procurando que cubra toda la tarta, incluidos los bordes, haciendo vibrar la rejilla después para que caiga el exceso. Como la nata esta fría, la cobertura cuajará casi inmediatamente. Dejamos unos minutos escurrir el exceso y volvemos a trasladar nuestra tarta, ayudandonos del papel, al molde desmontable de transporte. Cubrimos con film e introducimos en la nevera.

Cuando vayamos a servir, pondremos nuestra tarta sobre un plato, con o sin papel. En el momento de cubrir la tarta con el baño hubiera sido un buen momento para retirar el papel, pero no dispongo de una rejilla enfriadora, sino que uso una rejilla de horno estándar, y no cuento con una base expositora ni caja de transporte. Es más feo presentarla con el papel original, pero me supone ahorrarme quebraderos de cabeza al manejarla.

Chiboust de chocolate negro con cobertura espejo

Crema inglésa chocolateada:

• 500 ml de leche entera 
• 120 gr azúcar
• 100 gr yemas (3-4 huevos)
• 50 gr chocolate 70% triturado (o cacao en polvo)
• 30 gr maizena
• 15 gr gelatina en polvo

Merengue francés:

• 200 gr azúcar glaçe
• 130 gr claras (3-4 huevos)
• 80 gr chocolate 70% picado
• pizca de sal

Galleta salada de chocolate

• 30 gr de mantequilla 
• 30 gr de chocolate negro 85% derretido o en polvo
• 60 gr de azúcar
• 75 gr de harina de repostería tamizada
• 1 huevo batido
• 1 cucharadita de levadura química
• 1/2 cucharadita de sal marina fina

Baño espejo de chocolate

• 62 gr azúcar 
• 50 gr agua
• 25 gr chocolate 85% triturado (o cacao en polvo)
• 37,5 gr chocolate negro 85%
• 37,5 gr mantequilla

Capas de la tarta

Una chiboust es una espuma a base de crema inglesa y merengue. En este caso, chocolateada. Nuestra tarta se compondrá de una base salada de menor diámetro, el chibust y una cobertura espejo. Recomiendo tomarla fría, recien salida de la nevera, dado que esa temperatura supondrá que la cobertura, intensa a temperatura ambiente, habrá rebajado su fuerza y la base no habrá perdido su salazón e incluso se notara más. No es una tarta fácil. Requiere de paciencia, control de la temperatura y una cierta mano con la espátula. Es suave, delicada y llena de contrastes. No vamos a usar chocolate de cobertura ni repostería. Chocolate normal de la mejor calidad que encontremos y ajustandonos lo mejor posible a las intensidades marcadas. Ya habrá tiempo en posteriores preparaciones de elegir chocolates me menor intensidad o color, incluso chocolate rosa, que lo hay con ese tono natural.

Cómo cortar el papel

Vamos a comenzar con la base. Para ello empezamos por preparar el molde al tiempo que precalentamos el horno a 190ºC sin aire. Será mejor, a mi entender, un molde desmontable que cubriremos en su fondo con una hoja de papel vegetal. Éste solo lo usaremos para poder extraer la base del molde sin problema tras la cocción. Si lo dejamos durante el resto de la preparación tened en cuenta que se humedecerá y luego, al servir, correremos el riesgo de cortarlo con la paleta y servirlo en el plato. Si la chibust no se mezcla bien pudiera ser que la crema inglésa se filtre debajo del papel. Como digo, no es una tarta fácil.

Galleta horneada
en un aro ajustable

Mezclamos todos los ingredientes de la base, licuandolos si es necesario, y horneamos 15 minutos a 190°C sin aire. Se puede colocar directamente con la mano si hemos usado cacao porque no manchará. Si el molde es de 26 cm podemos hacer una circunferencia de 23 cm, por ejemplo, con la galleta de modo que quedará oculta al cubrirla después con el chibust. Dejamos enfríar a temperatura ambiente sobre una rejilla y retiramos el papel encerado. Colocamos el lateral del molde entorno a nuestra galleta y lo forramos con acetato o papel sulfurizado. Esto facilitará el desmoldado posterior.

Para el chibust comenzamos por el merengue. La crema inglésa hay que mezclarla en caliente y, de invertir los pasos, nos arriesgamos a que la gelatina comience a coger cuerpo antes de tener el merengue listo.

Merengue con picadura

Montamos las claras con una pizca de sal. Cuando ya tenga cuerpo incorporamos el azúcar y cuando éste firme añadimos la picadura de chocolate. Se pretende encontrar trocitos de chocolate en mitad de la espuma. La picadura podemos lograrla picando a cuchillo una tableta, y así conseguimos trozos finos e irregulares.

Para la crema inglésa batir las yemas con el azúcar y la maicena. Si hemos echado en el bol estos ingredientes todos a la vez procuraremos que entre las yemas y el azúcar éste siempre la maicena, para evitar que se queme la superficie de las yemas. Mientras, en un cazo, calentamos la leche hasta alcanzar la temperatura de ebullición pero sin dejar que rompa a hervir. Vertemos la leche sobre la mezcla anterior y remover durante 2 minutos con una barilla. Añadimos el cacao y disolvemos. Añadimos las gelatinas hidratadas (siempre se hidrata en 5 veces su peso en agua, es decir, en 75 ml de agua) removiendo bien para disolverlas. Esperamos a que la mezcla se rebaje a unos 40ºC (podemos controlar la temperatura con la mano o con el borde del labio).

Mezclamos ambas preparaciones con una espátula. Primero un tercio del merengue, para aligerar la consistencia de la crema, y después el resto, con movimiento envolventes de modo que no perdamos volumen. 

Chibust refrigerada

Vertemos el chibust en el molde y llevamos a la nevera. Tras enfríar durante 1 hora podremos continuar. Habrá cogido cuerpo la gelatina y se habrá enfriado lo suficiente para tolerar la cobertura. Por supuesto, podemos esperar más tiempo. Retiramos el acetato para que la cobertura caiga y solidifique en el contorno.

Preparar un almibar. Cuando rompa a hervir, añadir el cacao, fuera del fuego, para que no se queme. Incorporar la mantequilla en dados y el chocolate troceado, y mezclar hasta derretir. Enfriar hasta 34° para poder usarlo (tendrá la misma temperatura que nuestro labio). Napar la tarta sobre una rejilla y hacerla vibrar (golpear la tarta contra la rejilla, para evitar burbujas y eliminar el excedente). Si la mantequilla incorpora brillo a la cobertura el almibar hará que refleje la luz como un espejo (incluso nos veremos reflejados). Esta cobertura tiene mucha intensidad así que deberá ser muy fina. Se corta fácilmente con una pala, o cuchillo, y no se pega al filo. 

Introducimos la tarta en la nevera y esperamos al menos 3 horas. Si puede ser 8 horas tanto mejor, para que de tiempo a que la sal hagá su función y realce sabores, incluso gane en potencia. Es recomendable comerla recien salida de la nevera.

Como la cobertura tiene una intensidad especial no le adicionaremos sal a esta preparación. Si al resto de capas para realzar su sabor.

Basado en una receta de David Pallàs.

Financier de avellanas

• 355 gr azúcar glaçe
• 20 gr azúcar invertido
• 135 gr harina floja tamizada
• 5 gr levadura química
• 130 gr polvo de avellanas tostadas
• 360 gr claras de huevo (10 huevos)
• 200 gr mantequilla noisette

Comenzamos preparando el polvo de avellanas. Para ello, tostamos las avellanas en el horno o en una sartén, a fuego medio, para que no se quemen. Si no tuvieramos acceso a avellanas crudas, podríamos usar ya tostadas, que con un tueste extra resaltaría su sabor y aroma, que es lo que buscamos. Una vez tostadas, las colocamos entre dos papeles absorventes y retiramos el exceso de grasa que ha rezumado. Esperamos a que templen, entre estos dos papeles, para triturar después. Si triturásemos sin quitar ese exceso, obtendríamos una pasta de avellanas más próxima a un praline. Deberemos triturar hasta que quede un polvo fino, similar a la harina. Posiblemente la manera más fácil de obtener este polvo sea congelar las avellanas para triturarlas, pero no es necesario.

Avellanas tostadas

Ingredientes secos

En un bol, mezclamos los ingredientes secos, aireándolos bien para que no se apelmacen. Si el polvo de avellanas hubiera quedado ligeramente grumoso o compacto, por un exceso de grasa, podremos deshacerlos con las manos, haciendo deslizar una mano contra otra, con el polvo entre ellas.

Continuamos calentando las claras con el azúcar invertido hasta unos 40ºC (la clara cuaja entre 60 y 65ºC). Mezclamos con los ingredientes secos sin dejar de remover, para integrarlos bien.

Masa cruda

Masa cocinada

La mantequilla la calentamos a 80ºC antes de incorporarla, muy poco a poco, a la mezcla anterior, sin parar de remover, hasta que nos quede una crema homogénea.

Forramos un molde de 26 cm con papel encerado y lo llevamos al horno, que estará precalentado a 180ºC con aire, y coceremos la masa durante 40 minutos (al clavar un pincho, este deberá salir limpio, aunque grasiento).

Templamos el bizcocho, sin desmoldar, sobre una rejilla. Una vez no queme, desmoldamos dando la vuelta al molde y retirando el papel encerado, para volver a dejar el bizcocho apoyado sobre su base en un plato.

Es un bizcocho muy sabroso y jugoso, que pierde aroma a medida que enfría. Eso sí, para adornarlo con cremas habrá que templarlo del todo. Buenos acompañamientos serán ganaches (crema de chocolate y nata) y namelakas (crema elástica de chocolate y nata), tanto de praline como de caramelo o café (aromatizando la nata), o una simple crema chantilly (nata montada con un toque de vainilla, ya sea por infusión de la nata o por el uso de azúcar avainillado).

Receta de Carles Mampel (Curso de Especialización de Productos de Pastelería, que impartió y recibí en abril de 2015, en la Escuela de Pastelería de Bizkaia).

Se supone que un bizcocho de frutos secos debiera usarlos crudos y no tostados, porque será más jugoso. Por otro lado, tostándolos, obtenemos mucho más sabor, por lo que la humedad la lograremos con los azúcares, que generalmente son humectantes.

Un poco de historia. Recibe el nombre de financier por sus orígenes. Eran unas magdalenas que se preparaban en las pastelerías del barrio financiero de París. Posteriormente se cambió su forma de la tradicional concha a moldes rectangulares, que recuerdan a lingotes de oro. Y de ahí, a este bizcocho.