De azucares ...

Hay infinidad de azucares, cada uno para un uso.

• Azúcar blanco: también llamado azúcar de mesa o blanquilla. Este azúcar es de color blanco porque ha sido refinado para eliminar la mayor cantidad de impurezas. En este proceso se pierden minerales y vitaminas. El tamaño del grano puede variar dependiendo de la marca. Se comercializa granulado o en terrones. En España es el que más se consume siendo su origen la remolacha azucarera.

• Azúcar super fino: también llamado caster o castor. Es más fino que el azúcar blanco y es muy valorado para hacer pasteles y galletas porque se obtiene una masa más uniforme y puede soportar grandes cantidades de grasa. Este azúcar se puede hacer fácilmente de forma casera.

• Azúcar gelificante: es una mezcla de azúcar blanco y pectina y es utilizado para hacer mermeladas.

• Azúcar glas: también llamado glasé, lustre, impalpable o en polvo. Se trata de azúcar blanco finamente molido junto a una pequeña cantidad de almidón para prevenir que se apelmace. Hay diferentes grados de molido y por tanto diferentes usos. Se utiliza en confitería, pastelería y repostería para hacer merengues, glaseados, cremas y algunas tartas. Este azúcar se puede hacer fácilmente de forma casera.

• Azúcar sin refinar (panela): este tipo de azúcar que se conoce bajo muchos nombres como rapadura, raspadura, piloncillo, etc. no es otra cosa que el jugo de la caña de azúcar secado y purificado. Se suele encontrar en bloques sólidos (paneles rectangulares o redondos) pero también ya rallado y listo para utilizar como si fuera cualquier otro azúcar. En España cada vez es más fácil de encontrar, tanto en tiendas de productos ecológicos como en la sección de productos latinos de los supermercados.

• Azúcar moreno natural: este azúcar proviene de la caña de azúcar (ya que el extraído de la remolacha daría lugar a un azúcar amargo). Dependiendo del grado de refinamiento al que haya sido sometido tendremos azúcares más o menos oscuros, más o menos pegajosos y con mayor o menor intensidad de sabor. Al contener una pequeña cantidad de ácido, puede ser utilizado junto al bicarbonato sódico en nuestras recetas horneadas para que le proporcione más levado. Existen muchos tipos de azúcares morenos y algunos tienen denominaciones comerciales como:

• Muscovado: También es conocido como azúcar Barbados o azúcar húmedo. Es un azúcar sin refinar y sin centrifugar. Es de color marrón oscuro, con un profundo sabor a melaza., que añadirá profundidad a nuestras recetas horneadas. Es ideal para pasteles de chocolate. Existe una variedad clara con un color miel cálido y sabor cremoso. Esta variedad es ideal para tartas y bizcochos.

• Turbinado (US) o Demerara (UK): Aunque son dos tipos de azúcares diferentes se les puede considerar juntos dado que se producen de maneras muy similares, aplastando la caña de azúcar recién cortada, cuyo jugo es evaporado y cristalizado. Los cristales son centrifugados para eliminar el exceso de humedad dando como resultado sus característicos cristales largos y color marrón claro. Este azúcar es ideal para el café o té y para espolvorear sobre nuestros postres.

• Azúcar moreno no natural: la mayoría de los azúcares morenos que se comercializan hoy en día suelen ser de este tipo, a no ser que se especifique lo contrario. Este azúcar se obtiene a partir de azúcar blanco al que se le han añadido melazas. Este mismo proceso se puede realizar de forma casera.

• Azúcar aromatizado: dado que el azúcar tiene una formidable capacidad para atrapar la humedad y los olores, es un recurso bastante práctico elaborar todo tipo azúcares aromatizados. Pueden utilizarse tanto para endulzar el té o el café como para añadir aromas a recetas de cookies, muffins y cakes en lugar del azúcar común. Los más conocidos son el azúcar avainillado y el azúcar con canela, pero también se pueden hacer con anís estrellado, clavo, piel de naranja o de limón, flores de lavanda, etc.

• Azúcar candí: se trata de sacarosa cuyo proceso de cristalización se ha alargado dando lugar a grandes cristales. Debido a su lenta disolución es idóneo para tomar en infusiones, té y café. Se comercializa blanco y moreno.

• Azúcar bolado o perlado: Es el azúcar resultante de un laborioso proceso del que se obtienen trocitos rugosos, compactos e irregulares. Muy utilizado en la pastelería para la decoración de algunos postres, como el roscón de reyes y para la elaboración de los gofres belgas.

• Azúcar invertido: se obtiene cuando una disolución de sucrosa es calentada en presencia de un agente ácido ocasionando que la sucrosa se fragmente en partes iguales de glucosa y fructosa. A esta proporción en el azúcar se la conoce como azúcar invertido y es un 30% más dulce que la sucrosa normal. El azúcar invertido tiene un par de propiedades que lo hacen interesante para la pastelería. En primer lugar, tiene una especial capacidad para retener la humedad y, por tanto, ayuda a los productos a conservarse tiernos y frescos por más tiempo. En segundo lugar, es resistente a la cristalización con lo que conseguimos texturas más suaves en la elaboración de caramelos, coberturas, siropes y helados.

• Glucosa: de obtención en laboratorio. Dada sus propiedades de cristalización y elasticidad se usa en cremas como la namelaka (ganache elástica), etc. Tiene propiedades similares al azúcar invertido, pero a diferencia de éste, su poder endulzante es menor que el de la sucrosa, por lo que también es usado por este motivo, es decir, para suavizar el dulzor de una receta. El precio aproximado de un kilo ronda los 12 €.

Fuente: Facebook de Pastelería Zuberoa

De merengues ...

El merengue es simplemente claras de huevo montadas, pero hay varias formas de hacerlo, a cada cual más estable y complicada.

Curiosidad: tiempo he trabajado en seguridad en un supermercado, entre otros sitios, y había gente que venía preguntando por un preparado especial para hacer merengues. Dos opciones, merengue en polvo, que es muy difícil encontrar en supermercados, y botellas con claras de huevo, que suelen estar en nevera, cerca de margarinas y mantequillas.

• Merengue francés

El más básico. Simplemente batimos las claras, sin nada de yema, con una barilla o batidora, hasta que espumeen. Si añadimos unos granitos de sal, que potencia el sabor, o de azúcar, preferiblemente glaçe para que no se note en boca, al principio, conseguiremos que se produzcan burbujas de aire mucho antes, por lo que montará en menos tiempo. Una vez comience a montar (blanquea y coge un poco de textura) iremos añadiendo azúcar, nuevamente glaçe, aunque se puede usar blanquilla, mientras seguimos batiendo, hasta lograr la textura deseada.

Tarta pavlova

Se trata de un merengue que se desmonta muy rápido, en el que se recomienda que las claras esten a temperatura ambiente, para que monten mejor, y que se suele usar como parte de cremas o bizcochos, por lo que no hace falta que coja mucho cuerpo. Eso si, se considera montado cuando, al dar la vuelta al bol que lo contiene, el merengue no cae. Ya, que el merengue sea flojo o fuerte, depende del cuerpo que tomen los picos, más o menos consistentes. Bien montado, se usa para hornear y hacer tarta pavlova, por ejemplo.

Todos los merengues, mantienen mejor su consistencia si, en los últimos minutos, añadimos cremor tartaro o limón (basicamente, un ácido, que funciona como estabilizante).

• Merengue italiano

Carolinas

Posiblemente el más complicado. Utilizado en pastelería, sobre todo para decoraciones. En Bilbao, es el protagonista de las carolinas (pastel de arroz, con o sin hojaldre, recubierto con merengue, que será pintado con laminas de chocolate y yema de huevo, dejando franjas blancas entre laminas).

Para su preparación se elabora un almíbar (40 gr de agua, por cada 100 gr de azúcar), que se llevará a ebullición hasta que alcance los 120ºC (el azúcar se habrá derretido completamente). Luego, dejándolo enfriar hasta que rebaje su temperatura por debajo de 60ºC se podrá utilizar (las claras de huevo cuajan a partir de 60 o 65ºC, dependiendo de la calidad y composición).

Comenzaremos a montar las claras y cuando blanqueen, integraremos el almíbar muy lentamente, en un hilito, hasta conseguir la consistencia deseada. Dejamos enfriar y listo para usar. Se pondrá brillante y adquirirá firmeza.

• Merengue suizo

Tarta de limón

Tan estable como el italiano, pero infinitamente más sencillo. Al baño María, sin parar de remover y sin sobrepasar los 60ºC, para que no cuajen las claras, derretimos el azúcar con las claras (TPT [tanto por tanto], es decir, la misma cantidad de claras que de azúcar). Retiramos del fuego y montamos normalmente hasta lograr la consistencia deseada. Como las claras las hemos calentado, estarán pasteurizadas, por lo que aguanta más tiempo antes de ponerse malas. El resultado, en el resto de aspectos, es similar al italiano y tiene sus mismos usos.

También sería interesante contar con merengue en polvo (receta de Mabel Mendez), para no tirar las claras que te sobren de otras preparaciones. Para ello, preparamos unos merengues al microondas, también siguiendo la receta de Mabel Mendez, que trituraremos después, hasta conseguir polvo.

Batir una clara de huevo con 300 gr de azúcar glaçe a la que iremos añadiendo 1.25 gr de maizena (1/4 de cdta) hasta conseguir una pasta maleable. Introducir en el microondas, sobre una huevera con papel vegetal, bolitas de esta pasta y hornear a 850w minuto y medio por cada bolita (si metemos dos bolitas, 3 minutos, si son 3, 4 minutos y medio, etc).

Para usarlo, mezclaremos 4 cdas de merengue en polvo, con 1/4 cda de goma santana, de venta en tiendas de dietética, y 4 cdas de agua, y lo batiremos todo junto hasta que el merengue aparezca.

Financier de avellanas

• 355 gr azúcar glaçe
• 20 gr azúcar invertido
• 135 gr harina floja tamizada
• 5 gr levadura química
• 130 gr polvo de avellanas tostadas
• 360 gr claras de huevo (10 huevos)
• 200 gr mantequilla noisette

Comenzamos preparando el polvo de avellanas. Para ello, tostamos las avellanas en el horno o en una sartén, a fuego medio, para que no se quemen. Si no tuvieramos acceso a avellanas crudas, podríamos usar ya tostadas, que con un tueste extra resaltaría su sabor y aroma, que es lo que buscamos. Una vez tostadas, las colocamos entre dos papeles absorventes y retiramos el exceso de grasa que ha rezumado. Esperamos a que templen, entre estos dos papeles, para triturar después. Si triturásemos sin quitar ese exceso, obtendríamos una pasta de avellanas más próxima a un praline. Deberemos triturar hasta que quede un polvo fino, similar a la harina. Posiblemente la manera más fácil de obtener este polvo sea congelar las avellanas para triturarlas, pero no es necesario.

Avellanas tostadas

Ingredientes secos

En un bol, mezclamos los ingredientes secos, aireándolos bien para que no se apelmacen. Si el polvo de avellanas hubiera quedado ligeramente grumoso o compacto, por un exceso de grasa, podremos deshacerlos con las manos, haciendo deslizar una mano contra otra, con el polvo entre ellas.

Continuamos calentando las claras con el azúcar invertido hasta unos 40ºC (la clara cuaja entre 60 y 65ºC). Mezclamos con los ingredientes secos sin dejar de remover, para integrarlos bien.

Masa cruda

Masa cocinada

La mantequilla la calentamos a 80ºC antes de incorporarla, muy poco a poco, a la mezcla anterior, sin parar de remover, hasta que nos quede una crema homogénea.

Forramos un molde de 26 cm con papel encerado y lo llevamos al horno, que estará precalentado a 180ºC con aire, y coceremos la masa durante 40 minutos (al clavar un pincho, este deberá salir limpio, aunque grasiento).

Templamos el bizcocho, sin desmoldar, sobre una rejilla. Una vez no queme, desmoldamos dando la vuelta al molde y retirando el papel encerado, para volver a dejar el bizcocho apoyado sobre su base en un plato.

Es un bizcocho muy sabroso y jugoso, que pierde aroma a medida que enfría. Eso sí, para adornarlo con cremas habrá que templarlo del todo. Buenos acompañamientos serán ganaches (crema de chocolate y nata) y namelakas (crema elástica de chocolate y nata), tanto de praline como de caramelo o café (aromatizando la nata), o una simple crema chantilly (nata montada con un toque de vainilla, ya sea por infusión de la nata o por el uso de azúcar avainillado).

Receta de Carles Mampel (Curso de Especialización de Productos de Pastelería, que impartió y recibí en abril de 2015, en la Escuela de Pastelería de Bizkaia).

Se supone que un bizcocho de frutos secos debiera usarlos crudos y no tostados, porque será más jugoso. Por otro lado, tostándolos, obtenemos mucho más sabor, por lo que la humedad la lograremos con los azúcares, que generalmente son humectantes.

Un poco de historia. Recibe el nombre de financier por sus orígenes. Eran unas magdalenas que se preparaban en las pastelerías del barrio financiero de París. Posteriormente se cambió su forma de la tradicional concha a moldes rectangulares, que recuerdan a lingotes de oro. Y de ahí, a este bizcocho.

Azúcar glas, glaçe, lustre o impalpable

• 250 gr azúcar blanquilla
• 10 gr almidón de maíz (opcional)

Triturar hasta obtener un polvo muy fino. Al tacto no deberan notarse los granitos de azúcar.

Tardaremos un buen rato en triturarlo, asi que no lo haremos a potencia máxima, sino media/alta. Cada poco, pararemos para ver como va, refrigerando así el motor de nuestra máquina. En todo momento deberá estar tapado porque el polvo es tan fino que parece vapor, al abrir el triturador.

También podremos hacerlo con un rodillo o una botella, pulverizando por presión los cristales, a base de hacerlo rodar sobre el azúcar.

El azúcar glas para cobertura, o en preparaciones que vayan a estar en nevera y no queramos que absorba humedad, deberá incorporar almidón para evitar que se humedezca, pasando a llamarse glaçe antihumedad.