Aceite de pistachos

Ante todo hay que recordar que el aceite de pistachos puro se obtiene mediante el prensado de los mismos y tiene un precio de venta de unos 200 € el litro. Como es lógico, nuestro aceite será un buen sucedáneo. En este caso, receta obtenida de la Asociación Americana de Productores de Pistachos.

• 1 cda pistachos pelados
• 330 ml aceite de oliva 0.4º (suave)
• 2 cdta sal marina gruesa

Buscaremos unos pistachos con poca salazón y un leve tostado (generalmente lo cumplen las marcas blancas de los supermercados, aunque algunas pecan de sabor). Igualmente, el aceite no debe ser virgen extra, ni tan siquiera virgen, para no suprimir completamente los matices del pistacho. Usaremos, por tanto un 0.4º (suave) o, en otros aceites aromáticos, incluso girasol.

Retiramos las cascaras de los pistachos y los tostamos en una sartén, a fuego fuerte. Nos interesa que tomen un bonito color dorado. Este tostado, realzará el sabor del pistacho, extrayendo los aceites naturales.

En un mortero, majamos los pistachos, una vez pelados, hasta obtener un polvo fino, que pudiera parecer pasta, dependiendo del grado de tostado original del fruto y del contenido en aceites que conserve.

En un cazo, calentamos el aceite de oliva hasta que percibamos el calor en el reverso de la mano, al superponerla sobre él. No pretendemos calentarlo en exceso, como para fritura, sino lo justo para que se mezcle adecuadamente con el polvo.

Cuando este caliente, añadimos el polvo de pistacho y removemos bien hasta disolverlo (siempre quedará un poco de poso, que será generalmente pistacho que aún se podría moler más, o restos de cascara) y la sal, retirando inmediatamente del fuego. No queremos, bajo ningún concepto, que el pistacho se fría. De hecho, podríamos mezclar los ingredientes fuera del fuego, para evitar este riesgo. Prefiero hacerlo al fuego porque el pistacho rebajará la temperatura del aceite y, al fuego, contrarrestamos esto, aunque corremos cierto riesgo.

Vertemos el preparado en un tarro de cristal y lo dejamos reposar toda la noche en un lugar oscuro y seco. Este aceite, podremos colarlo pasado el tiempo de reposo, para evitar posos, aunque, cada día que mantengamos el pistacho sumergido en el aceite, soltará más sabor.

He leído por ahí sugerencias de guardarlo en nevera, etc. A ver, el pistacho se oxida en contacto con el aire, cierto, pero esta tostado y sumergido en aceite. Por otro lado, el aceite y el frío no se llevan precisamente bien. Todos los aceites, y este no va a ser menos, se recomienda guardarlos en un lugar donde no le de la luz, porque ésta si que estropea el aceite. Generalmente, los aceites de este tipo necesitan de 2 semanas de reposo antes de poder ser usados, por aquello de la ósmosis de los aceites, pero éste, al mezclar aceite caliente con el fruto tostado y triturado, esta listo en mucho menos tiempo.