Patatas fritas en horno convencional

•  Patatas monalisa
• 1 cda aceite de oliva virgen extra
• sal marina

En tiempos de la freidora de aire parece absurdo publicar una receta para horno pero .. ni todo el mundo tiene una freidora de aire, ni hay necesidad y, por supuesto, puede que el volumen que haya que preparar no sea compatible con ese aparato.

No esta de más recordar el consumo de ambos. Una freidora de aire puede consumir 700w frente a los 2200w de un horno. Si tenéis el aparato y sois pocos en casa decantaros por él. Tardaréis aproximadamente lo mismo en prepararlo. Ahora bien, si sois más o la cantidad a preparar es considerable la opción más económica es el horno. Yo, para los alumnos de la escuela infantil donde trabajo, dado el volumen, las hago en el horno, sin sal (cosas que tienen los niños pequeños, que tienen que evitar la sal hasta los 2 años de edad, aunque luego les ves con un colín de pan que triplica la cantidad de sal recomendada para un adulto ... en fin).

No indico la cantidad de patata por una sencilla razón .. es una guarnición? es la base de un plato más elaborado? En una dieta de 1500 kcal la ración de patatas es 100 gr. Multiplicad y calculad cuanto necesitáis.

Leeréis muchas recetas que hablan de cortar las patatas todas iguales, sumergirlas en agua fría 30 minutos para quitarles el almidón (el agua se vuelve blanquecina) y luego secarlas bien antes de comenzar. En freidora de aire es indispensable (por eso la mayoría de recetas de ese aparato o parten de patatas congeladas o hacen hincapié en ese molesto paso previo). En el horno, si la patata es buena, no es necesario aunque puede mejorar el resultado si la patata no es la adecuada

Extendemos una hoja de papel de horno sobre una bandeja y reservamos. Mientras precalentamos el horno a 180ºC con aire (aquí si que no hay excusas ni trucos .. si tenemos un horno convencional en casa sin aire no hay forma humana de conseguir el mismo resultado que con aire, al menos para este tipo de elaboraciones). Haceos a la idea que el ventilador va a distribuir el vapor del propio alimento por todo el horno por igual consiguiendo que la superficie del alimento este a una alta temperatura (la cocción más rápida siempre es al vapor). Una fritura supone sumergir un alimento en una grasa a alta temperatura. Hacerlo sin aire sería como sumergir las patatas a medias en el aceite y luego darlas la vuelta, pero el horno al abrirse pierde el vapor, por lo que sin aire supondrá extender el tiempo de cocinado (si echáis un vistazo al manual de vuestro horno además os encontraréis que con aire consumís menos energía ... ojo! 180ºC con aire equivale a 200ºC sin aire). Y ahora sí, a la receta.

Laváis y cortáis las patatas, peladas o sin pelar (depende del tipo de patata en el horno puede quedar dulce si se prepara con piel), y en un bol con la sal necesaria y una cucharada de aceite les dais vueltas hasta que se reparta el dorado líquido por todas las patatas por igual.

Extendemos las patatas sobre la bandeja forrada cuidando que no se apelmacen para que les pueda dar el calor, y el vapor, por el mayor número de lados posibles e introducimos en el horno, a altura media, que ya deberá estar a la temperatura consignada. Van a ser solo 30 minutos a 180ºC con aire. Si las patatas las cortáis pequeñas, calculad 20 minutos. Si son más grandes, 35-40 minutos. Se ponen doradas cuando estén. No es como en una sartén que primero las haces a baja temperatura y luego se doran a una mayor. Aquí no hay cambios en la temperatura. Simple y llanamente 30 minutos. Particularmente cuando llevan 20 minutos abro el horno, las muevo un poco para despegarlas, si se hubieran pegado, del papel y sin necesidad de darlas la vuelta cierro el horno y espero los 10 minutos restantes (la mayor parte del trabajo esta hecho así que esa perdida de vapor no hace daño ya).

Finalizado el tiempo extraigo directamente la bandeja del horno y la poso sobre un salvamanteles, por ejemplo, para poder servir directamente desde ella, pero podéis volcar el contenido en un plato y con el mismo papel volver a hornear otra tanda de patatas. Las patatas deberán estar ligeramente doradas y varias, sino todas, hinchadas en alguna de sus caras.

Y eso es todo .. no tiene ningún misterio. A ver si saco tiempo para compartiros alguna receta más.

Bizcocho de Calabacín y Chocolate

• 250 gr calabacín
  
• 250 gr harina de repostería
• 100 gr azúcar moreno
• 10 gr levadura química
• 6 gr bicarbonato
• 0.8 gr sal marina fina
• 100 ml aceite de girasol
• 200 ml leche entera
• 50 ml café sólo
• 40 gr cacao en polvo

Cuando ví esta receta me pareció curiosa y me dijé que algún día la probaría. No esta mal, pero pese a parecerse a la selva negra le falta mucho para esa intensidad de sabor. Recuerdo que la ofrecían para aquellos padres que querían dar verduras a sus hijos y no sabían como. Francamente, si a tu hijo no le gustan las verduras algo estas haciendo mal, muy mal. Recurrir a estas recetas por ese motivo no es solución. Ahora bien, si recurres para reducir la ingesta de harinas bienvenido. ¿Café a un niño? ¿No le has dado a probar tu Selva Negra?

Rallamos, picamos o trituramos el calabacín. No hace falta pelarlo (y su piel esta llena de vitaminas). Reservamos.

En un bol grande mezclamos los ingredientes secos y el azúcar (en repostería se considera líquido). Como estamos trabajando con harina y queremos que nuestro bizcocho sea esponjoso respetaremos el glúten, es decir, lo mezclaremos todo siempre con una espátula.

Masa sin ingredientes estrella

Una vez este todo integrado vamos añadiendo los líquidos uno a uno. Aceite, leche y café. Siempre templados, nunca fríos (se mezclan mal) o calientes (haría reaccionar la levadura antes de entrar en el horno).

Con la masa ya mezclada añadimos los ingredientes estrella, primero el calabacín y por último el cacao. 

Una vez bien integrado todo vertemos sobre nuestro molde. En mi caso he optado por una cazuela de acero apta para horno (asas metálicas) a la que le he recubierto el fondo con papel de hornear (facilita sobremanera desmoldar después) y encamisado el lateral con aceite de girasol y azúcar. ¿Porqué encamisar? Porque al crecer la masa tendrá donde agarrarse para seguir trepando. ¿Azúcar? Obviamente. Al calentarse se derrite, empapa el bizcocho o cristaliza sobre él añadiendo un toque crujiente y facilitando el desmoldado. ¿Y harina? Ni loco. Absorbería la humedad de la masa. Lo peor que se puede hacer con un bizcocho.

Bizcocho horneado

Vamos a hornear a 180ºC durante 25-30 minutos. Siempre resistencia superior e inferior, apoyado sobre la rejilla que colocaremos en la ranura de altura media.

Una vez pasado el tiempo dejamos enfríar en la misma cazuela sobre una rejilla hasta que este frío desmoldando después sobre un plato. Retiramos el papel del fondo y servimos.

Se puede dejar perfectamente el culo hacía arriba si se va a consumir en el día o se va a cubrir con coberturas humedas. Si tiene que durar más días volved a poner el culo para abajo dejando la corteza superior expuesta.

Empanadillas de calabacín y crujiente de panceta a la plancha

• 16 obleas de empanadilla
• 1 calabacín mediano/grande
• 1/2 cebolla
• 1 diente de ajo
• 50 gr queso de untar
• 2 lonchas panceta curada
• aceite de oliva
• sal marina fina
• pimienta negra molida

Entre otras muchas cosas soy cocinero en una escuela infantil (nada que ver con una guardería .. dependiente del Departamento de Educación, profesores titulados, proyecto educativo, inspecciones constantes de Sanidad y Educación, instalaciones más amplias, más restricciones normativas, becas ... Vamos, salvo por la edad de las criaturas, ningún parecido). Este curso tenemos una alumna alérgica al bonito con lo que toca improvisar, que es un placer.

Preparación sencilla donde las haya. 

En una sartén pequeña hacemos la panceta (si queréis un toque más ácido usad bacón [panceta ahumada]). Habrá que darle la vuelta cuando la sal cristalizada salte (ya sabréis a que me refiero cuando lo hagáis). Una vez este tiesa retiramos y volcamos en un vaso triturador. Inmediatamente perdera el brillo y se volverá dorada. Trituramos hasta conseguir cristalitos de panceta. Reservamos.

Cortamos el calabacín, con piel (muy rica en fibra y vitaminas), en medias lunas finitas y la cebolla y el ajo en juliana.

Verduras rehogandose

En una sartén grande rehogamos las verduras, con una cucharada de aceite y un poco de sal y pimienta, hasta que esten cocinadas. Añadir pimienta supone restar sal y potenciar bastante el sabor de la verdura. Ojo! si nos pasamos sabe a pimienta y si nos pasamos aún más pica. Toque mínimo, más si son niños pequeños. La sal inmediatamente, para que la verdura comience a sudar antes de correr el riesgo de que se queme. Hay que moverlo de vez en cuando, para que se cocine todo por igual y porque la sal no es mágica. Cuando el blanco del calabacín haya perdido su color estará listo.

Incorporamos el queso y damos vueltas con una cuchara de madera o silicona hasta que se integre con el resto de ingredientes. Con el fuego ya apagado incorporamos el crujiente de panceta y dejamos enfriar fuera del fuego. Necesitamos que este fría la farsa (relleno) para que al rellenar la masa de empanadillas ésta no se humedezca y rompa.

Rellenamos las empanadillas con una pequeña porción de farsa. Se tiene que poder cerrar sin que rezume. Sellamos con un tenedor.

Sartén manchada de aceite, a fuego medio (6 sobre 9 .. más alto se puede hacer pero nos arriesgamos a que se queme). Vamos a cocinarlas por ambos lados. Enseguida se hincha la masa y eso significa que esta cocinada. Como no es el horno ni hemos sumergido en aceite el lateral esta poco hecho, asi que ayudandonos con un tenedor colocamos de canto nuestras empanadillas apoyadas en el borde de la sartén.

Listas y a disfrutar.

Opción vegetariana. Sustituir la panceta por avellanas tostadas picadas. Ojo! Las buenas empanadillas (Buitoni o La Cocinera, por ejemplo) usan manteca de cerdo en su preparación, por eso estan tan buenas (como la mayoría de postres fritos tradicionales, con manteca siempre).

Falafel de lentejas con salsa de yogur

• 225 gr lentejas pardina (3 puñados)
• 1/4 cebolla blanca
• 1 diente de ajo
• perejil
  
• sal marina fina
• pimienta negra molida
• aceite de oliva
• pan rallado

El falafel es una receta egipcia a base de garbanzos bastante especiada. Si el humus se prepara con garbanzo cocido el falafel se prepara con el garbanzo crudo. Por supuesto, una vez inventada una receta se puede reinventar todas las veces que se desee. Una manera original de comer legumbres, o verduras, con la mano. Recordad que las legumbres son muy ricas en proteínas, calcio y otros minerales, vitaminas e hidratos de carbono. Vamos con una que una vez preparada recuerda mucho al filete ruso (hamburguesa de vacuno rebozada). 

No hay mucho que explicar. Se deja la legumbre a remojo desde el día anterior para que se hidrate. Lo suyo es que este sumergida en agua de 24 a 48 horas para que fermente y sea mucho menos indigesta (menos gases, etc). Hay quien tiene sensación de pesadez tras su ingesta, que se soluciona alargando el tiempo de remojo, al igual que hay quien erroneamente dice que el glúten le sienta mal (los celiacos son tema aparte) porque consume pan industrial donde la fermentación del pan ha sido insuficiente (lo optimo es tener el pan fermentando al menos 3 días, en varias levas, para que se desarrolle el glúten. Si el glúten le sentase mal al ser humano en estos milenios desde las cavernas a alguien se le hubiera ocurrido dejar de consumirlo).

Masa resultante

En un vaso triturador (el que viene con la batidora) introducimos la legumbre, perejil, sal, pimienta al gusto, cebolla troceada y ajo. Más o menos los mismos ingredientes que le pondríamos a una hamburguesa. La cebolla, en este caso, se añade para darle punto de humedad a la mezcla, lo que facilitará que podamos obtener una masa manejable. Trituramos, a potencia baja, muy baja, hasta obtener una pasta suave (se puede dejar algún trozo de legumbre sin terminar de triturar para dar textura). La batidora, hasta la thermomix, no esta preparada para funcionar más de 10 minutos seguidos con lo que su motor se puede quemar. Vamos a triturar a potencia baja para no recalentar el motor, parando de vez en cuando para empujar el picadillo y seguir triturando (así además se enfría el motor). 

Llegará un momento que parece que la masa se queda pegada a la pared y no termina de bajar y seguir triturandose. Normalmente se añadiría agua. Yo le añado un chorrito mínimo de aceite. Un tapón. ¿Porqué? Porque la masa ya tiene líquido, la cebolla. Si añadimos un poquito de aceite y seguimos triturando comienza a emulsionar, como una mayonesa, lo que arrastra la masa por la pared del vaso hasta que vuelve a caer por el centro, y ayuda a encremar. Cuando tengamos una crema tosca es el momento de parar (se puede seguir hasta que este suave y fina).

Tomamos una porción con la mano. Si se puede hacer una pelota, como una albondiga, sin problemas, perfecto. ¿No se puede? ¿Se desarma? Para eso tenemos el pan rallado. Se puede sustituir por lino (aglutinante de origen vegetal) pero pan rallado tenemos todos en casa. Vamos añadiendo y removiendo hasta conseguir una masa que se pueda manejar con la mano.

Una vez lograda la textura se hacen pelotas de masa y se pasan por pan rallado (o harina de avena, almendras, garbanzo o lo que os plazca). Es solo la "piel" de la preparación, para evitar que se desarme en la sarten. No aplastéis las bolas. De hecho, para guardar en la nevera, incluso en el congelador, mejor en pelotas (si habéis usado pan para congelar mejor, porque absorve mejor el exceso de humedad que la mayoría de alternativas). Os tienen que salir unas 15 albondigas.

Sartén, manchada de aceite, a fuego medio/alto (7 sobre 9). Vamos a ir depositando nuestras albondigas de 5 en 5. Las aplastamos ligeramente con una espumadera o pala y dejamos que se doren por un lado. Luego damos la vuelta, con ayuda de un tenedor, y volvemos a aplastar para que se dore por el otro lado (ya tendrán la forma que buscamos). Una vez listas retiramos e introducimos las siguientes. Hemos preparado 3 puñados de legumbre, 15 albondigas, es decir, 3 raciones (es legumbre seca .. 1 puñado por persona. Si hubiera sido guisante, por ejemplo, 2 puñador por ración). Que sea falafel y no plato de cuchara no es excusa para comer 8 o 10. Con 5 es suficiente.

Si el garbanzo, que en olla tarda un rato largo en cocinarse, se cocina así en muy poco tiempo, imaginad la lenteja que requiere de menos de un tercio de tiempo.

Para la salsa de yogur nada mejor que recurrir a la hemeroteca.

A disfrutar.

Se pueden preparar de casi cualquier cosa. Garbanzo, lentejas, alubias, guisantes, brócoli ... (ojo! la coliflor es tóxica si no estan bien cocinada .. no la liemos)

Salsa roux de cebolla

• 2 cebollas blancas grandes
• 1 diente de ajo
• 2 cdas aceite de oliva
• 1/2 cda harina floja de trigo
• 500 ml leche entera
• 1/2 cdta pimienta negra molida 
• sal marina fina

Tenía prohibido preparar esta salsa en el curro (para las profes de la escuela infantil) porque se la comen y me hacen comprar el doble de pan.

Un roux no es más que harina cocinada con una grasa, generalmente mantequilla. Transformarla en una salsa requiere de incorporarle un líquido: leche si va a ser una bechamel o caldo si va a ser una veluté. Si va a ser "leche" vegetal es, y no puede ser de otro modo porque es agua, una veluté, especialmente dulce por cierto. ¿Porqué solo media cucharada de harina? Porque la cebolla es ácida y reaccionará con la leche engordando su proteína (como ocurre con la nata agría, por ejemplo). Si se sustituye la leche habrá que o tenerlo más tiempo o adicionar más harina. Acompaña perfectamente a cualquier frito o guiso rápido de carne o verdura.

Cortamos las cebollas y el ajo en juliana y rehogamos en una sarten ancha a fuego fuerte. Incorporamos la sal y la pimienta inmediatamente para ayudar a sudar la verdura y que no se queme. Moveremos de manera regular para que se cocine todo por igual.

Una vez los hilos de cebolla son flexibles y maleables (poco más de 5 minutos) nos toca decidir el punto. Ya esta, pero podemos querer un punto más ácido (amarillo) o más dulce (caramelo o marrón). Bajamos el fuego para confitar la cebolla hasta el punto deseado (se puede incorporar azúcar, preferiblemente moreno, para acaramelar mucho antes, pero corremos el riesgo de pasarnos de dulzor).

Una vez tenemos el punto deseado subimos el fuego al máximo e incorporamos la harina y disolvemos en la grasa que estemos utilizando (aceite, mantequilla, margarina, manteca ... no hay una grasa concreta y depende de que vayamos a acompañar. Incluso sería deseable usar la grasa en la que hayamos cocinado previamente el plato principal, como ocurre con la empanada). Vertemos la leche y esperamos a que hierva. Removemos para que no se pegue hasta que adquiera cuerpo.

Ya tenemos nuestra salsa roux. Podemos congelarla en este punto para usar en otra ocasión. ¿Cómo se usa? Tres sugerencias intercambiables.

• Verdura: calentamos la salsa y servimos en el plato directamente acompañando a nuestra verdura favorita. 
• Verdura (versión 2): Rehogamos la verdura hasta que este al dente y terminamos de cocinarla dentro de la salsa. Recomendado solo para los ya experimentados porque puedes desgraciar tu verdura, por ejemplo las setas que pueden quedar gomosas.
• Pollo empanado: a medida que freímos el pollo lo vamos metiendo en la salsa templada para calentarlo todo junto. El pollo a medida que se enfría al salir del aceite va soltando sus jugos en nuestra salsa con lo que pasa a ser una salsa a medio camino entre una bechamel y una veluté. Luego al calentarla integraremos esos jugos en toda la salsa.
• Lomo a la plancha: a medida que cocinamos la carne la dejamos reposar sobre un plato. Al perder temperatura pierde también jugos que incorporaremos a la salsa templada. Calentamos mezclando bien y servimos en el plato junto al lomo.

Esta misma salsa se puede hacer con coliflor, brócoli, pimiento, ajo ... y se puede aligerar con agua o caldo de cocción. A gusto del comensal y, por supuesto, del cocinero. Si lo puedes imaginar se puede hacer.

Para hacer croquetas nos tocará si o sí incrementar la cantidad de harina. No tiene cuerpo suficiente para hacer bolas y que mantengan la forma en una sartén después. Las croquetas de romanescú, por cierto, quedan muy ricas, pero si las preparamos de esta forma hay que recordar que tenemos que secar el máximo posible la verdura durante la cocción para que no aligere demasiado la bechamel, más teniendo en cuenta que al enfriarse la verdura pierde líquidos al tiempo que la bechamel adquiere cuerpo .. casi mejor cocinar la verdura por un lado y una vez fría y escurrida añadirla a la bechamel aún caliente.

Pan sin fermentar

En tiempos de COVID-19 todo el mundo se ha aficionado a hacer pan en casa pero todos se quejan de que hay que levarlo. No es cierto. Para un pan rico, con miga esponjosa, hace falta amasar y levar, pero para comer pan, simplemente pan, o para hacer pan de hamburguesa, no es necesario.

• 500 gr harina de fuerza
• 360 ml agua templada
• 7 gr levadura seca 
• 10 gr sal
• 1 cucharada de aceite de oliva

Estamos en tiempos en los que falta en el supermercado levadura fresca o seca, así que podéis preparar masa madre solo con harina y agua, hasta que a los 4 o 5 días ya se pueda usar. Recordad siempre dejar una porción de vuestra masa para preparar la masa madre del día siguiente. Como la levadura no contiene gluten (es masa madre que no ha sido alimentada durante días hasta que todo el gluten que contiene ha sido consumido por los propios fermentos, con lo que deja de burbujear y que caduca en pocos días) podríamos obtener esta masa madre o levadura a partir de harina floja (cuanto menos gluten admite menos agua). O podemos usar un poco de preparado para pan, que contiene levadura seca, y que milagrosamente aún queda en los supermercados.

Masa madre

Podemos elegir, por tanto, el fermento a utilizar entre:

• 7 gr levadura seca 
• 21 gr levadura fresca 
• 100 gr de masa madre
• 500 gr Preparado para pan (sustituye también a la harina).

También falta harina de fuerza (>12%) en el supermercado, incluso harina de repostería (>10%), pero siguen quedando otras harinas. Si os queda harina de fuerza podéis mezclar harinas, con lo que el porcentaje de gluten por cada 100 gr se reduce, pero no baja de un 9% (si la harina que usais es de trigo, cebada, espelta u otra harina con gluten). Incluso hay harinas semoladas para fritos o rebozados con un 11% de proteina (gluten), que se pueden integrar (el resultado sabe parecido a los Frosties de Kellogs y tiene una corteza extracrujiente). También no estaría mal echar un vistazo en la herboristería o en el super porque suelen tener también gluten para adicionar a la harina. Si la harina es floja, con lo que crecera poco por tener poco gluten que se pueda hinchar, podemos recurrir a añadir azúcar o sustituir parte del agua del fermento por zumo de manzana. Esto alimentará al fermento produciendo pequeñas burbujas que ayudará a que crezca el pan. Ojo! Cuidado! Si el fermento se consume comiendo azúcar, y generando CO2, no quedará fermento para consumir el gluten de la masa, así que lo usaremos solo si la harina deja mucho que desear.

Como va a ser un pan sin fermentaciones (levados) no tendrá grandes alveolos. Si los queréis os va a tocar levar y amasar.

Comencemos ... en un bol o directamente sobre la mesa.

Volcan de harina donde verteremos nuestro agua y fermento. Mezclar con una cuchara de madera, espátula o simplemente con la mano (se pegará mucho). Cuando ya este todo medianamente integrado incorporamos la sal y seguimos mezclando. De incorporar la sal antes, como ya os he comentado en alguna ocasión anterior, podemos neutralizar o matar los fermentos.

Plegado Bâtard

Engrasamos con el aceite nuestra superficie de trabajo. Normalmente dejariamos reposar, tapada, nuestra masa antes de comenzar a trabajar con ella, para asegurarnos que se ha estabilizado la masa y el agua esta bien absorbida, pero estamos preparando un pan sin estos detalles, asi que simplemente colocar la masa sobre esta superficie. Nos engrasamos las manos en esta misma superficie antes de tocar la masa para que no se nos pegue y hacemos una bola con ella. Podemos ir pellizcando el extremo de la masa y llevandolo al centro hasta conseguir una bola o más sencillo, trabajarla como un bâtard para luego darle forma de bola, bâtard, baguette o la forma que deseéis.

Dispondremos sobre una bandeja de horno una hoja de papel de hornear donde espolvorearemos un poco de harina floja, colocando nuestra masa sobre ella y espolvoreando un poco más de esta harina (para darle un toque rústico). Realizamos un par de cortes con una tijera en la parte superior, indicandole así a la masa hacia donde tiene que expandirse, y salpicamos con un poco de agua.

220ºC: 40 min + 20 min

Dos opciones. Taza de agua en el fondo del horno o cubrir la masa con un molde alto, o meterla dentro de una cazuela con tapa apta para horno. En el segundo caso reducimos el espacio que hay que llenar con vapor por lo que será más uniforme y aislamos la masa del calor directo .. y nos ahorramos tener que tapar la ventilación del horno (rendija de la puerta).

Introducimos nuestra masa en el horno y ,ahora sí, encendemos el horno a 220ºC sin aire. Sí, habéis leído bien. Hemos introducido el pan en el horno frío. ¿Porqué? Porque mientras se calienta el horno nuestra masa va a levar a la temperatura ideal y como esta aislada del resto del horno le va a costar un poco más alcanzar la temperatura de horneado. Esperamos 40 minutos desde el encendido del electrodoméstico y retiramos la tapa, fuente o taza de vapor, para dejarlo otros 15 a 25 minutos más de horneado, para que se dore la corteza.

Sacamos del horno y dejamos enfriar sobre una rejilla 10 minutos para que estabilice la corteza. Si hemos usado una cazuela la dejaremos igualmente sobre la rejilla 5 minutos antes de sacar el pan de ella y dejar el pan igualmente reposar sobre la rejilla.

Ya tenemos pan. Al menos será mejor que pan congelado, que no ha sido especificamente horneado para ese fin, pan duro o pan de molde.

Si vuestra harina es demasiado floja o no habéis conseguido un fermento adecuado, recordar que tenéis también la opción del pan rápido o de soda.

Ensalada de garbanzos

• Garbanzos
• Cebolla
• Pimiento verde
• Tomate cherry
• Bonito en aceite de oliva
• Vinagre
• Sal marina fina
• Aceite de oliva virgen extra
• Crema de balsámico de modena

Una ensalada de garbanzos, o de cualquier otra legumbre, no es más que una simple ensalada de pasta a la que se sustituye esta pasta por la legumbre. Bien podríamos haberla sustituido por patata o arroz. Pero llega el calor y mucha gente deja de consumir legumbres, así que vamos a usarlas en ensalada.

Comenzaremos con dejar a remojo la noche previa los garbanzos en agua tibia, tras lavarlos y quitar todo el polvo que traen (se supone que las lavan antes de envasarlas, pero ese lavado se produce justo después de desgranar y aún permaneceran días en un almacen). Tradicionalmente se añade bicarbonato a este remojo, pero no me gusta la textura que adquiere, así que yo le añado sal gruesa marina.

Se supone que ese remojo debiera durar al menos 24 horas, para eliminar las toxinas que contienen todas las legumbres y cereales, o incluso dejar que fermente, pero con 12 horas será suficiente. Habréis leído mucho últimamente al respecto pero, por si acaso lo recuerdo, el agua de remojo la deberemos desechar siempre. Solo por comentar, la leche de avena o arroz es el agua en la que se ha remojado el cereal, que se debierá desechar por contener todas las toxinas de ese producto.

En un cazo, con abundante agua y un poco de sal, coceremos los garbanzos durante unos 40 minutos. Mientras, cortaremos el resto de ingredientes a juliana (en laminas finas).

Mezclamos todos los ingredientes y aliñamos.

Como véis no es una receta complicada. Pero viene bien recordar que es un alimento nutritivo, que contiene casi todas las vitaminas, son ricos en calcio, hierro y otros minerales, proteínas, etc, que se puede consumir igualmente en caliente o en frío (si nos pasamos de punto de cocción pierde muchísimo en frío).

Nos hemos de fijar bien en la fecha de envasado. Las legumbres secas tienen una caducidad máxima de un año. No es que a partir de esa fecha nos vaya a sentar mal, sino que estan viejas y, por ejemplo, van a quedar más duras de lo habitual, y eso sí nos puede sentar mal.

Pimientos en microondas

• Pimientos
• Aceite de oliva
• Sal marina gruesa

Lo primero de todo, aclarar que en ningún caso podemos decir que sean pimientos fritos en el microondas. Si acaso, asados. Contienen muy poco aceite, por lo que popularmente se consideran de régimen.

Para prepararlos, empezaremos por limpiarlos bien. Por lo general los dessemillaremos, aunque en este caso no lo he hecho por una cuestión elemental, son guindillas y las semillas son lo que más pican. Las semillas son sobre todo agua, así que deberemos facilitar una vía de escape para el vapor que se generará durante la cocción, por lo que practicaremos una incisión en la punta del pimiento (corte en la punta o cerca de ella).

Colocaremos los pimientos en un recipiente apto para microondas, los salamos y vertemos un leve chorrito de aceite. A continuación, tapamos el recipiente con la típica campana para microondas o, si no tenemos, con film (ojo! el film típico solo soporta 170ºC y nuestros pimientos se van a cocinar a mucha más temperatura, así que hablamos de film para cocinar, que es más caro).

Llevamos el recipiente al microondas a máxima potencia (el mio es de 800w) y lo cocinamos durante 8 a 10 minutos.

• guindillas: 5 minutos
• pimientos italiano:  8 minutos.
• pimientos de asar: 10 minutos, partidos en 3 o 4 porciones.

Cuanto más grande y más tieso este el producto, más tiempo. Estos tiempos, por tanto, orientativos y tendrá cada uno que probar en su casa con su microondas.

Hay que recordar que el microondas calienta por excitación de las moléculas de agua lo que supone:

1. generará rápidamente vapor y sabemos que cocinar al vapor es la manera más rápida de cocción
2. el vapor generado intentará abandonar el entorno lo antes posible, por lo que tendrá que tener una vía de escape o el producto estallará
3. si usamos film no habrá vía de escape por lo que se asará al vapor
4. el aceite no contiene agua, por lo que se calienta porque el producto se calienta, y no al revés
5. una fritura supone sumergir un producto en una grasa a alta temperatura, así que con poco aceite y calentándose este por exposición al producto, que es el que realmente se calienta ....
6. si usamos campana, como tiene orificios, parte del vapor escapará, por lo que le dará tiempo al aceite a coger algo de temperatura antes de que los pimientos estén cocinados. Sigue sin ser una fritura, pero se asemeja más que usando film.

Perdonad la tardanza pero llevo meses haciendo cabilas para montar una empresa y no he tenido mucho tiempo para hacer experimentos en la cocina.

Tarta Selva Negra

Comencemos por el nombre completo de la tarta, para que nadie se sorprenda o extrañe por los ingredientes. Obviamente es una tarta alemana y su nombre es Tarta de Cerezas de la Selva Negra. Sí, de cerezas. Si no lleva cerezas, preferiblemente ácidas, no es una Selva Negra. Puede ser un "estilo", pero no una Selva Negra.

Será una tarta formada por tres chiffones de chocolate, rellenos de ganache de chocolate y cerezas confitadas, recubierta con una chantilly montada de queso.

¿Qué es un chiffon? Un tipo de bizcocho. Entendamos que los bizcochos se dividen en cuatro grandes tipos:

1. Ángel: Bizcocho jugoso, llamado así por la melosidad en boca, que se caracteriza por incorporar mantequilla entre sus ingredientes. No necesita emborracharse.
2. Genovesa: Bizcocho esponjoso y semi-jugoso, que necesita emborracharse, dado que pierde rápidamente su jugosidad a medida que se enfría. Carece de ninguna grasa añadida.
3. Chiffon: Bizcocho a medio camino entre el Ángel y la Genovesa, por lo que se usa una grasa vegetal para engrasarlo, generalmente aceite de girasol.
4. Plumcake, o bizcocho pesado.

Una vez entendido esto, vamos con la receta ...

Chiffón de Chocolate

• 225 gr harina de repostería tamizada
• 140 gr azúcar blanquilla
• 40 gr cacao en polvo tamizado
• 7.5 gr levadura química
• 1.25 gr sal marina fina
• 250 ml café templado
• 125 ml aceite de girasol
• 5 huevos L templados

Comenzamos forrando un molde de 36x28 cm (o 3 moldes redondos de 20 cm) con papel encerado, o de hornear, que engrasaremos levemente por debajo, para evitar que el papel se deslice por la bandeja. Como siempre, totalmente prohibido encamisar el molde con harina y grasa, si ese encamisado va a entrar en contacto con la masa, porque la secará. Precalentamos el horno a 170ºC.

Separamos yemas de claras. Las yemas las batiremos con el azúcar, hasta que blanqueen, y le iremos añadiendo el resto de ingredientes, dejando para el final la levadura (una vez incorporada la harina, no usaremos varillas, para no destruir el gluten).

Por otro lado, montamos las claras con la sal, y unas gotas de vinagre de manzana, vinagre de vino blanco o zumo de limón (o crémor tártaro, si os gusta la química) hasta que estén bien firmes. El añadir la sal, además de potenciar el sabor de nuestra masa, ayudará a que se formen burbujas de aire más fácilmente y se montará el merengue más fácilmente (con un batidor eléctrico, plena potencia durante 2 o 3 minutos). Las claras montan mejor a temperatura ambiente que en frío, así que o sacamos los huevos de la nevera un rato antes (se supone que no necesitan frío para conservarse, pero solemos guardarlos ahí) o los sumergimos en agua caliente durante un par de minutos (la cascará del huevo es porosa, así que no se yo de la conveniencia de hacer esto).

Nos tocará mezclar las dos preparaciones para formar nuestra masa de chiffon, por lo que añadiremos un tercio del merengue a la crema de chocolate de manera rápida, sin preocuparnos de que se desmonte, porque lo que pretendemos es aligerar la densa crema, para poder incorporar a continuación el resto del merengue sin que se desmonte. Este resto del merengue, lo mezclaremos con movimientos envolventes, siempre con una espátula o lengua, hasta que esté totalmente teñido (que haya trozos de un centímetro sin mezclar nos importa poco, porque se unificará durante el horneado).

Tenemos que hornear nuestro bizcocho durante 20 a 25 minutos, a 170ºC (20, si es un molde rectangular, 25 si son moldes redondos), que colocaremos en la rejilla que estará situada en la vía central. En cualquier caso, sabremos que nuestro bizcocho esta listo si, al pincharlo con un bambú, sale limpio pero brillante. Dejamos enfriar, dentro del molde, sobre una rejilla. Una vez el molde no queme, extraemos el bizcocho, con cuidado de no romperlo, y lo dejamos enfriar más. Como habíamos forrado el molde con papel, solo hay que volcar el bizcocho sobre una bandeja y retirar el papel, que se despegará con muchisima facilidad. Esta placa de bizcocho la cortaremos en tres secciones de 12x28.

Si, habéis leído bien. Un bizcocho de chocolate que lleva café y cacao en polvo, pero que no lleva chocolate al uso, como llevaría un brownie. Sencillo, el café potencia el sabor del cacao y el propio cacao realza su presencia en el retronasal (parte trasera del cielo de la boca, a través del cual percibimos olores).

Mientras horneamos y enfriamos el bizcocho, prepararemos los rellenos.

Confitura de cerezas

• 2 tazas de cerezas ácidas deshuesadas
• 110 gr azúcar blanquilla
• 125 ml agua
• 2 cdas maizena

En un cazo, llevamos a ebullición el agua con el azúcar y, una vez rebajado el fuego para justo mantener la ebullición, incorporamos las cerezas. Si nos desagrada el tamaño de las cerezas, podemos trocearlas. Dejaremos que hierva suavemente hasta que se hayan ablandado. Añadimos la maizena disuelta en un poco de agua y mezclamos. Dejamos que engorde un poco, por efecto de la ebullición, y retiramos del fuego, para que entibie.

Ganache de chocolate

• 200 ml nata para montar (35% materia grasa)
• 140 gr chocolate de cobertura semidulce

Calentamos la nata, hasta que casi rompa a hervir, y la vertemos sobre el chocolate troceado. Mezclamos bien, hasta derretir el chocolate. Si observamos que la nata se enfría y el chocolate aún no se ha derretido completamente, podemos reincorporarlo al fuego, teniendo especial cuidado de que nunca supere los 50ºC, o estropearíamos el chocolate (solo soporta temperaturas más altas el chocolate puro). Dejamos templar y enfriamos en el interior de la nevera, hasta que tengamos que montar la ganache.

Para montar nuestra tarta, comenzaremos disponiendo sobre una bandeja nuestra primera plancha de bizcocho. Sobre esta, verteremos con una manga pastelera, y boquilla grande lisa, nuestra ganache montada, de manera que formemos un dique en todo el contorno del bizcocho, y rellenaremos también el centro del bizcocho. Así, cuando añadamos las cerezas, quedaran arropadas y contenidas por esta ganache.

Como decía, rellenamos los espacios acotados con la confitura de cerezas. Si usásemos mermelada de cereza, prepararemos un glaseado al que le añadiríamos la maizena disuelta, por la necesidad de sumarle acidez a la fruta.

Colocamos la segunda plancha de bizcocho y repetimos el proceso de rellenado, tapando el resultado con la última plancha. Mientras preparamos la cobertura, dejaremos reposar la tarta en la nevera, tapada con una urna o similar, para evitar que la nevera reseque la tarta. Sí, la nevera, reseca nuestros alimentos y, pese a ser necesaria para la conservación de natas montadas y similares, es un mortal enemigo de nuestros bizcochos.

Chantilly montada de queso

• 300 ml nata para montar (35% materia grasa)
• 250 gr queso crema, estilo Philadelphia
• 110 gr azúcar glaçe
• 2 cdtas leche en polvo
• Chocolate rallado

En un bol batimos el queso con el azúcar hasta que adquiera una consistencia melosa y suave, que permita la incorporación de la nata. La nata, que estará bien fría, la montamos bien firme con la leche en polvo. Y mezclamos ambas partes con movimientos envolventes, para que no se desmonte la nata. La nata montada, tradicionalmente, se estabiliza añadiéndole un par de cucharadas de queso crema, que evita que se desmonte. Esta claro que en este caso, buscamos también la acidez del queso. Por otro lado, añadimos leche en polvo, que bien podría ser, y algunos pondrán el grito en el cielo, leche en polvo infantil. Ésta, provocará que la chantilly adquiera consistencia y casi podamos decir que solidifica. Ya vereis a que me refiero cuando la probéis.

Para decorar nuestra tarta, extenderemos una buena capa de crema sobre el bizcocho y, con ayuda de una espátula, la repartiremos por la superficie y laterales de la tarta. Rallamos chocolate negro sobre toda la tarta, haciendo incapie en el centro de ella, porque los bordes irán decorados (podemos usar el mismo chocolate que usamos para la ganache y lo rallaremos con un pelador, para hacer virutas). El contorno de la tarta lo taparemos con flores de crema, que practicaremos con una manga pastelera y boquilla gruesa de estrella.

Dejamos enfriar en la nevera, bien tapada, durante, al menos 4 horas. Observaremos, al cortar porciones, que ha desaparecido el liquido de la confitura, quedando las cerezas perfectamente rodeadas por la ganache. Ese líquido no se ha perdido, ha sido absorbido lentamente por el chiffon.

Nota: Para montar tanto la nata como la ganache, necesitamos que, tanto bol como ingrediente, estén bien fríos. Si montamos con una varilla eléctrica, además de realizar movimientos envolventes, para generar aire, pondremos nuestra máquina a una potencia de 8 sobre 12. A más velocidad, o nos pasamos de montado, consiguiendo mantequilla, o la maquina se calienta, con lo que obtenemos igualmente mantequilla, por sobrebatido. Para arreglar una nata que se ha convertido en mantequilla, licuarla con un extra de nata y/o calentarla hasta licuarla y volver a enfriarla.

Tortilla de patatas o española

Un básico de la cocina española y del que últimamente vemos muchas aberraciones en los bares, o nunca han sabido prepararla.

• 3 patatas grandes Monalisa
• 1 cebolla blanca
• 1 diente de ajo
• 6 huevos L
• aceite de oliva virgen extra
• sal marina fina

Como siempre, en cada casa lleva unos ingredientes. Obligatorios las patatas, los huevos, el aceite y la sal.

Comenzamos picando muy bien la cebolla y el ajo, brunoise, para que sea casi imperceptible en boca. Estos los pondremos en una sartén con abundante aceite a que se vayan pochando (fuego medio-alto).

Mientras, pelamos las patatas y las cortamos. Dos métodos, a mano, en pequeñas lascas, o en tabla, en laminas de 2 milímetros y superficie 1,5 cm x 1,5 cm. Para este último, cortamos la patata en secciones de 1,5 cm, que dividiremos a su vez en bastones de 1,5 cm, para luego seccionarlos en lonchas de un máximo de 2 milímetros. En ningún caso las cortaremos en dados, dado que luego costará distribuir la patata por la tortilla y normalmente abusaremos del huevo para corregirlo.

Cuando la cebolla comience a transparentar, añadimos a la sartén nuestras patatas, que cocinaremos a fuego medio (6 sobre 9, apróximadamente a 60-65ºC), de modo que el aceite burbujeé levemente, confitándose la patata, sin llegar a dorarse. Sí, la patata no se fríe, se confita, y por supuesto no se cuece. De vez en cuando, con un utensilio de madera, nos acercaremos a la sartén a mover las patatas para que no se doren ni se peguen unas a otras. Habrá que esperar unos 20 minutos (no lo he medido y depende del tipo de patata y grado de humedad de la misma) hasta que las patatas estén tiernas y confitadas (se desarmaran al contacto). Retiramos del fuego y escurrimos bien de aceite.

Sin necesidad de esperar a que enfríe, sazonamos y añadimos los huevos batidos (los huevos cuajan a 65ºC y hemos confitado la patata justo a esa temperatura, por lo que fuera del fuego ya se ha rebajado esa temperatura). Para controlar el punto de sazón, probaremos las patatas, aún sin huevo, de modo que queden levemente saladas, puesto que al añadir el huevo se corregirá (se puede probar también después de mezclar todo).

En una sartén caliente con una cucharada de aceite, incorporamos nuestra preparación, alisándola bien con un tenedor. Moveremos, sin levantar del fuego (medio-fuerte, 7 sobre 9, apróximadamente 65-70ºC), nuestra sartén en movimientos circulares, de modo que la tortilla golpee levemente el lateral y vaya cogiendo forma (el borde superior de la sartén deberá ser más ancho que el fondo de la misma y el canto del fondo curvo).

Cuando comience a salir espuma por el lateral de la tortilla, será el momento de dar la vuelta. Para ello, tomamos un plato más ancho que la sartén, lo colocamos sobre ella y, en el aire, le damos la vuelta, girando después la sartén, para que se desprenda la tortilla sobre el plato sin romperse (con o sin experiencia, mejor hacerlo sobre el fregadero, por si escapa algo). Deslizamos nuevamente la tortilla dentro de la sartén y esperamos a que vuelva a burbujear el canto, sin dejar de moverla para terminar de darle forma. Para emplatar, volveremos a usar un plato siguiendo el mismo proceder.

Una vez dominada la tortilla básica vienen los cambios de cada casa, es decir, hacerla más, menos jugosa, reducir y aumentar el grosor, o incorporar ingredientes. Truco para que siempre este jugosa, que aplica una amiga y jefa de mi mujer, un chorrito de leche al mezclar los ingredientes, pero habrá que añadir un poco de huevo extra.

Perdón por el tono doradito de la tortilla. Cosas de parar para hacer la foto :-P

Croquetas o Cocretas

Sí, tanto cocretas, como croquetas esta bien dicho. Creo recordar que una de ellas es castellano antiguo, pero no cual, en cualquier caso ambas vienen recogidas en el diccionario (cierto es que actualmente se agregan palabras mal escritas, simplemente porque mucha gente las usan mal y, como es lógico, lo normal es lo comúnmente utilizado, aunque originariamente fuese incorrecto. Pasar del castellano antiguo al moderno es una simple deformación del idioma).

• 130 gr mantequilla
• 20 gr aceite de oliva
• 170 gr harina común
• 900 ml leche entera
• 125-150 gr tropiezos (jamón, txipirones en su tinta, chorizo frito, langostinos al ajillo, etc)
• sal marina fina

Picamos bien el tropiezo que vaya a ir en el interior. Si van a ser txipirones, mejor usar congelados, que se picaran muy fácilmente en una picadora, más que los frescos o los cocinados (dado que irán con tintas y la bechamel camuflara su sabor, podemos sustituirlos por jibia, sepia o pota, que son más baratos).

Debido a una operación que me hicieron hace pocos años en la muñeca derecha, y dado que soy diestro, ya no hago la masa a mano, sino que le pido la Thermomix a mi ama. Posiblemente es para lo poco que sirve ese aparato. Entiendo que los que la compraron, dado su elevado coste, la glorifiquen, pero cuesta muchísimo más de lo que realmente consigues con ella, más si además no sabias cocinar con anterioridad, porque comete errores graves y, generalmente, sus recetas son erróneas (sí, consigues algo parecido a lo que el título de la receta dice, pero le falta mucho para ser lo que promete). Así que plasmaremos aquí las dos elaboraciones.

Comenzamos, en una cazuela, derritiendo la mantequilla con el aceite. En esta grasa cocinaremos bien la harina hasta que este toda doradita. De quedar algo de harina sin cocinar, se notará en la masa final y sobre todo en el paladar (primer fallo grave de usar maquina sin saber cocinar, porque generalmente queda algo de harina sin cocinar si simplemente sigues las instrucciones).

Incorporamos la leche poco a poco, al tiempo que removemos con una varilla, hasta integrarla toda. Cuando comience a engordar, que engordará, podemos incorporar el tropiezo. Como se trata de una bechamel para croquetas, esperaremos a que la textura quede bien marcada, es decir, la varilla haga surco marcado al moverla. Una vez incorporado el tropiezo, seguiremos cocinándola hasta que la salsa tome color y engorde un poquito más. Todo este proceso se hace a fuego medio, sabiendo que se agarrará un poco al fondo. En ningún momento dejaremos de mover la mano, para que ese agarre no torne en quemado, que echaría a perder nuestra masa.

Thermomix:

1. Trocea el tropiezo 3 segundos al turbo. Sacar y reservar. Si fuera necesario picarlo más, en pulsaciones cortas para que no se sobrecaliente o queme el motor. 
2. Pon el aceite y la mantequilla y programa 2 minutos a 100ºC a velocidad 2.
3. Abrimos la tapa y añadimos la harina alrededor de las cuchillas. 4 minutos a 100ºC y velocidad 2.
4. Si la harina no se hubiera cocinado toda, la empujamos y cocinamos 1 minuto más.
5. Añadimos la leche y la sal. Mezclar 10 segundos a velocidad 6.
6. Echa dos cucharadas de tropiezo y programa 15 minutos a 100ºC y velocidad 4 y, seguido, 10 minutos a 100ºC y velocidad 3.
7. Cuando pare la maquina dejar reposar unos minutos sin quitar el vaso (para que se asienten los vapores y, entre otras cosas, no nos quememos). Pasados ese par de minutos, añadir el resto del tropiezo y mezclarlo un poco con una espátula. Programa 2 minutos a 100ºC y velocidad 2.

Verteremos inmediatamente sobre una fuente amplia, de manera que la masa tenga una altura máxima de 1 dedo, que cubriremos a piel con papel film. Cubrir a piel quiere decir en contacto con la superficie, evitando así que salga costra a la masa. Una vez templada, la dejaremos reposar en la nevera unas 8 horas, para que se asiente y coja consistencia.

El tropiezo deberá ser seco o lo más concentrado posible, es decir, desecharemos la mayor parte de la grasa de un chorizo frito, o reduciremos la salsa de un txipis en su tinta, etc.

Se forman grumos en la masa al incorporar leche a diferente temperatura de la que tiene la harina cocinada. Dos opciones, enfriar la harina antes de incorporar la leche, o verter leche caliente sobre la harina aún caliente. Siempre se puede usar la turmix para triturar los grumos.

La masa, una vez fría, se puede cortar a cuchillo y darle forma, o dejarla con la forma del corte, y rebozarla. A gusto del consumidor, pan rallado-huevo-pan rallado o harina-huevo-pan rallado. Congelaremos las croquetas en bolsas de plástico con un poco de pan rallado en su interior, para que absorba la humedad.

Las freiremos en aceite frío-templado, a fuego medio, para que no revienten, sin necesidad de descongelarlas, hasta que doren y el interior este blandito. ¿Cuánto aceite? Hasta que cubra más o menos la mitad de la croqueta, teniendo en cuenta que, por el principio de Arquimides, la superficie del aceite ascenderá al introducir las croquetas en el aceite. Las iremos dando vueltas cada poco, con ayuda de unas pinzas anchas de silicona o un par de tenedores, teniendo cuidado de no reventarlas.

Si las doramos bien obtendremos una "piel" crujiente. En cualquier caso, a medida que enfríen ira ablandándose la "piel". Como chuparan aceite, las sacaremos a un plato con papel absorvente (rollo de cocina).

Se puede sustituir parte de la leche por leche concentrada, que es una reducción a fuego lento de ésta, de modo que de cada 2 litros de leche obtenemos 1 litro de crema. Martín Berasategui hace algo parecido. Eso si, si usáis leche concentrada, hay que duplicar la cantidad de tropiezo, porque se come todo el sabor, tan delicada que sale.

Vainas con setas

• puñado de vainas o judías verdes planas
• 5 setas shiitake deshidratadas
• pellizco de cantarelus deshidratadas
• 1 diente de ajo
• sal marina fina
• aceite de oliva virgen extra

Comenzaremos cortando las vainas, tras limpiarlas y despuntarlas, en juliana. En una sartén, cubriendo justo con agua, cocemos 10 minutos las vainas (necesitan el doble de tiempo, pero vamos a guisarlas a continuación) con un poco de sal. Guardamos parte del caldo de cocción y escurrimos las vainas, reservandolas.

Lengua de vaca

Mientras cuece, hidratamos las setas en agua. Pudiéramos usar setas frescas, y ya puestos, usar lengua de vaca, que es la que mejor queda en esta preparación, pero tenía por aquí estas (shiitake compro deshidratadas en tienda de alimentación oriental para preparar comida asiática. Los cantarelus los secan mis suegros todos los años, junto con lengua de vaca ... pardillas, níscalos, boletus, txipis de monte, etc, consumimos frescos, tras recogerlos mis suegros en montes cercanos). Cuando estén bien hidratadas las laminamos, es decir, sin separar sombrero de pie, las cortamos en lonchas finas.

Cantarelus

En una sartén, con un poco de aceite, salteamos el ajo cortado en juliana. Antes de que comience a coger color, añadimos las setas que saltearemos. A medida que se vayan cocinando las setas irán cogiendo brillo y el ajo dorando. En cuanto las setas comiencen a brillar y el ajo coja algo de color, reincorporamos las vainas y sazonamos (de sazonar antes, perderemos los preciados jugos de la seta). Añadimos un poco de agua de la cocción y dejamos que se cocinen 10 minutos más.

En este punto, las vainas estarán al dente. Si necesitamos un punto más tierno, podremos seguir cocinando nuestro plato hasta que el ajo dore bien, teniendo en cuenta que la vaina también perderá su bonito color verde. Si fuera necesario, podemos incorporar más agua, que deberemos sazonar proporcionalmente. El agua, en cualquier caso, debiera evaporarse antes de servir.

Aceite picante de piparras

La semana pasada mi suegro nos trajo unas piparras (guindillas de Ibarra) frescas, para freír, que prometían ser picantes. Mi suegra y yo, que nos encanta el picante, nos frotábamos las manos ante la expectativa de poder degustarlas. ¡Dios! ¡Cómo picaban! Las piparras, por suerte o desgracia, pican en cielo de la boca y labios, y rara vez en el paladar. Estas picaban tanto, que tuvimos que parar, esperar a que se pasase el efecto y poder continuar, no sin soltar alguna lágrima por el picor de alguna puñetera. ¿A quién, que le guste el picante, no busca precisamente algo que le haga llorar? Tras investigar in situ un poco, nos dimos cuenta que eran exclusivamente las semillas las que picaban. Si conocéis las piparras sabréis que las semillas no se concentran junto al rabo, sino que se extienden por toda la piparra, por lo que no vale morder la punta para saber si va a picar el resto.

Tras la experiencia, decidí hacer un aceite para conservar ese picor extremo y poder aprovecharlo para otros platos. A diferencia de otros picantes, este no da sabor a la comida, así que es perfecto para hacer aceite.

Hoy, mi suegro me ha traído más piparras, que inmediatamente he preparado.

• 8 piparras frescas
• 350 ml aceite de oliva virgen extra picual
• 1 cdtas sal marina gruesa

Las semillas de la piparra, en crudo, no pican. Hace falta sumergirlas en vinagre o freírlas (ambas las cocinan) para que desprendan su maravilloso secreto.

Comenzamos seccionando la punta de las piparras, para que el líquido que puedan contener salga y no salpique al freírlas. En una sartén, con aceite frío, colocamos las piparras y las freímos a fuego medio-fuerte, procurando que el aceite no se queme (si humea, se ha quemado). Las retiramos inmediatamente a un plato y las sazonamos.

En cuanto templen un poco, las abrimos en canal para, con una cucharilla, ir sacando todas las semillas y filamentos carnosos del interior de la piparra, que iremos vertiendo en el interior de una botella de cristal (mi suegro me ha traído también 4 botellitas de 0.20 ml, con pitorro, que ha comprado en un "chino" a 0.75 €/ud, de las que usaré dos). Además, rellenamos las botellas con el aceite que hemos usado para la fritura y, si fuera necesario, un extra de aceite crudo caliente.

Dejaremos reposar el aceite, en un lugar oscuro, al menos un día. Cuanto más repose, más picará, y posiblemente lo comience a consumir en una semana o dos.

La carne de las piparras, junto con alguna semilla suelta que ha quedado, las he aprovechado para acompañar a un huevo frito. Hoy me venían perfectas, puesto que llevo todo el día resfriado y el picante es mano de santo. Mañana, de todas formas, me meteré con el zumo de limón con miel y jengibre. A puntito estaba de comprar un tubo de wasabi (rábano picante rallado, realmente .. el wasabi es tan caro y escaso que solo algunos restaurantes japoneses se lo pueden permitir, y solo en japón). Si alguno habéis tenido el placer de probarlo (cada vez que voy al japo lo como a cucharadas) sabréis que es un picante que sale rápidamente por las fosas nasales, sin afectar a nada más, y que no provoca lágrimas.

Si las sumergís en vinagre, os encontrareis con que pasado algún tiempo aún pican, pero si os pasáis de tiempo pasan a ser piparras encurtidas sin ningún tipo de picor, que es lo que suele pasar con las piparras comerciales.

Aguja guisada

• Aguja de ternera
• 1/2 cebolla blanca picada
• 1 pimiento verde, tipo italiano, picado
• 1/3 pimiento rojo picado
• 1 zanahoria picada
• 1/2 vaso de licor de avellanas
• Pimienta negra molida
• Sal marina gruesa
• Patatas cocidas
• Mantequilla
• Pimienta verde molida

Rehogamos, hasta dorar, los pedazos de aguja salpimentados, cortados a tamaño bocado (dados de unos dos dedos de grosor), en una cazuela con un poco de aceite y reservamos.

En la misma cazuela, con un poco más de aceite, pochamos las verduras hasta que comiencen a coger color, salandolas una pizca. Las regaremos con licor, para ayudar a desprender la carne agarrada al fondo, y esperamos a que evapore el alcohol.

Al tratarse de ternera, necesitamos potenciarle el sabor de alguna manera, por lo que recurrimos a algun licor. En este caso, licor de avellanas. El guiso ganará fuerza de un día para otro, incluido el licor que le hayamos integrado. En el caso de este licor, endulzará de un día para otro, asi que recomiendo consumirlo en el día. Con otro licor, como whisky o vino, al día siguiente estará mucho mejor y casi parecera que nuestra ternera es novilla.

Reincorporamos la carne a la cazuela y le damos un buen meneo. Cubrimos casi completamente de agua y dejamos guisar hasta que este tierna (15 minutos en olla expres).

En un bol, sobre una cucharada de mantequilla a punto pomada sazonada con sal y pimienta verde molida, trituramos, con ayuda de un pasapures, las patatas ya cocidas, en microondas, de modo que la piel se separé en ese momento de la patata.

Patatas con zancarrón

• 400 gr zancarrón de novilla
• 1/4 cebolla blanca picada
• 1 pimiento verde, tipo italiano, picado
• 1/4 pimiento rojo, tipo asar, picado
• 1 zanahoria loncheada
• 2 patatas grandes
• 1/2 vaso Brandy
• Sal marina gruesa
• Pimienta negra molida
• Pimienta jamaicana molida
• Aceite de oliva virgen extra

Troceamos el zancarrón en pedazos menudos. Se recomienda, de guisarlo, hacerlo en bloque para fraccionarlo después, pero también se puede hacer antes. Obviamente, si lo cortamos antes costará mucho más limpiarlo de cartílagos, telillas, grasas, etc. Lo rehogamos en una cazuela, salpimentado, para dorarlo y lo reservamos.

En la misma cazuela, pochamos las verduras, hasta que ablanden, tomen un poco de color y, sobre todo, se desprendan los restos agarrados del fondo de la cazuela que pudieran quedar de la carne. Vertemos el brandy sobre este fondo y esperamos a que evapore el alcohol (generará mucho vapor y el aroma atenuará). Reintroducimos la carne, que mezclamos bien con las verduras y añadimos agua, de modo que la carne este semicubierta en su totalidad y cocinamos a fuego medio-alto durante 25 minutos.

En este punto, de tratarse de aguja, por ejemplo, la carne ya estaría cocinada. Al tratarse de zancarrón, aún le falta otro tanto de tiempo, en el que aprovecharemos para cocinar las patatas.

Sin retirar del fuego, añadimos las patatas peladas y cascadas (cachelos), que sazonaremos y cubriremos nuevamente de agua, si fuera necesario, hasta la misma medida que estuvo la carne, es decir, de modo que queden casi completamente sumergidas. Guisaremos durante 25 minutos más, hasta que la patata se quiebre con facilidad y casi se deshaga.

La carne, si esta bien cocinada, se deshará en hebras con facilidad. Ya, el punto en el que este jugosa es otro cantar, que dependera sobretodo de la potencia del fuego y la calidad de la carne. Por supuesto, el material de la cazuela influirá bastante, como ya hemos aprendido con el pan. Si la carne quedará dura, será señal de que le falta tiempo de cocción (si esta demasiado guisada estará fibrosa y seca, pero no dura).

La pimienta jamaicana, con su aroma floral, combina muy bien con el brandy, aunque bien es cierto se lleva mejor con cerdo o aves.

Alitas crujientes al chocolate

• Alas de pollo
• Aceite al chocolate
• Pimienta negra molida
• Sal marina gruesa
• Cayena molida
• 1 diente de ajo

No es propiamente una receta mexicana, pero si algo muy aproximado. ¿En qué otro país cocinarían con chocolate?

Embadurnamos las alitas con sal, pimienta, cayena y aceite (las puntas las descarto por la concentración de hormonas y otras sustancias que inyectan al pollo, y los bracitos los reservo para mi mujer :-P que cocino a la par, con aceite normal).

En una fuente de horno, colocamos las alitas sobre una rejilla elevada, de modo que no entre en contacto el pollo con el fondo de la fuente. En el fondo de esta fuente, vertemos un vaso de agua (podría ser cualquier licor, incluida cerveza) e introducimos un diente de ajo sin pelar (si estuviera pelado, total o parcialmente, se quemaría durante el horneado).

Horneamos durante 40-45 minutos a 180ºC, con aire, y servimos pintando nuevamente con un poco de aceite de chocolate.

Queda la piel totalmente crujiente, con el interior jugoso, y un leve aroma a chocolate, que le viene muy bien. El punto de cayena depende de lo picante que queráis el resultado. En cualquier caso, picante y chocolate se llevan muy bien.

Aceite al chocolate

• 2 tazas aceite de oliva virgen extra
• 15 gr chocolate negro 70%

Sí, aceite al chocolate. ¿Y porqué no? Los mexicanos preparan tanto carne como pescado acompañados de mole, que es una salsa de chocolate con bastantes ingredientes. No voy a preparar un mole, pero si un aceite que me sirva para las mismas preparaciones, que no será tan intenso, pero da buen resultado igualmente.

Este aceite, como la mayoría, no tiene ningún misterio. Simplemente sumergimos el chocolate, en onzas, en una botella que contenga aceite y lo dejamos reposar en un lugar oscuro durante dos semanas antes de poder usarlo. Si nos apetece, aunque no es necesario, podemos acudir a darle un meneo de vez en cuando, para ayudar a que se disuelva e integren los aromas.

En el caso de aceites de frutos secos, se recomienda tostar levemente estos, para extraer sus aceites esenciales, y mezclarlos, aún calientes, con aceite caliente, para que se integren todos sus aromas mientras se enfrían juntos. Si mezclaramos con aceite frío, correríamos el riesgo de que esos aceites esenciales fuesen reabsorvidos antes de integrarse en el aceite. Igualmente, triturar el fruto ayuda a que se desprenda el aroma más fácilmente. Estos aceites no necesitan más de unas horas para poder usarse, aunque ganan en fuerza a medida que permanecen almacenados, preferiblemente a oscuras.

Guacamole

• 2 aguacates
• 1/4 cebolla roja picada
• 1/3 chile fresco picado
• Ramillete de perejil, con todo su tallo (o cilántro)
• 6 granos de pimienta negra
• Sal gruesa marina
• Chorrito de aceite de oliva virgen extra (o aceite de aguacate)
• 1/2 limón (zumo y un poco de ralladura)
• Nachos de maíz

El aguacate deberá tener un tono negruzco en toda su piel para considerarse maduro. Para limpiarlo, rebanaremos con un cuchillo hasta llegar a la semilla, girándolo hasta completar la circunferencia. Seguidamente, tomando ambas secciones con ambas manos, lo haremos girar en sentidos opuestos, de modo que quede cada sección en la palma de cada mano. Para desemillar, clavaremos un cuchillo por su filo, con un golpe seco, en la semilla y la haremos girar. La pulpa, con ayuda de una cuchara, se desprende con suma facilidad de la piel. Hay que tener en cuenta que, una vez retirada la semilla, se oxida rápidamente, así que prepararemos el guacamole inmediatamente.

En un mortero majamos el aguacate con la pimienta y un poco de sal, y mezclaremos con el resto de ingredientes, hasta obtener una pasta homogenea. Serviremos acompañado de nachos, que podremos preparar o comprar (los de tienda latina están bastante mejor que los del super). Dependiendo de si la receta es del norte o del sur de México serán de maíz o trigo.

Tanto la cebolla como los tallos de perejil se usan, además de aportar frescor, para añadir un toque crujiente.

La receta original usa cilántro, pero no me gusta su sabor (entre menta, anís y perejil).