Tarta helada de queso y piña

Esta receta es la "tarta de piña" que prepara mi mujer. Cambiando ciertos pasos podría pasar por la típica tarta fría, que no helada, que prepara cualquiera en casa, pero ésta, por la consistencia de la capa de fruta y por su temperatura, no puede aspirar a ningún calificativo térmico que no sea helada.

• 100 gr galletas tipo María
• 50 gr mantequilla derretida
• 115 gr queso untable, tipo Philadelphia
• 185 gr leche condensada
• zumo de 1 limón
• 250 gr piña
• 150 gr jugo de piña
• 1 cda maizena

Comenzaremos triturando las galletas y mezclandolas con la mantequilla, previamente derretida. Este preparado lo colocaremos en el fondo de un molde desmontable de 15 cm, forrado con una hoja de papel, y lo presionaremos levemente, de modo que forme una base consistente pero no impenetrable.

Esta base la podemos sustituir por un streussel, sablée, pasta quebrada o por galletas Oreo trituradas, o incluso hornear la base para darle consistencia. Para mi es perfecta esta consistencia, aunque tal vez fuese más agradable un streussel (tierra crujiente de galleta) de cacao (mismos ingredientes que el de una galleta, pero la mantequilla se incorpora muy fría, cortada en daditos, y se deja de integrar cuando la mantequilla tiene un tamaño de unos 2 milímetros).

En un bol trituramos el queso, con la leche condensada y el zumo de limón. Esta será nuestra crema de queso, dulce y al mismo tiempo ácida, que verteremos sobre la base de galleta anterior. Podemos forrar la circunferencia interior de nuestro molde con acetato, o film, para facilitar el desmoldado y que quede más bonito el contorno.

Esta crema, cuando la saquemos del congelador, comenzará a licuarse. Para evitar este licuado, o retrasarlo, sería interesante incorporar gelatina a nuestra receta. Podría ser también interesante sustituir la leche condensada por nata líquida o montada, dependiendo del volúmen que queramos.

Hidratamos 10 gr de gelatina en polvo, por ejemplo, en 50 gr de agua (o leche) durante unos 5 minutos, y la derretimos llevándola al microondas durante 10 segundos, para incorporarla inmediatamente a la nata, de modo que tome consistencia al enfriar. Esta gelatina no puede pasar por la batidora una vez enfríe, porque romperíamos sus ramificaciones y no conseguiríamos la consistencia que deseamos, así que la incorporaremos en el proceso de montado o cuando la crema aún este a temperatura ambiente.

Para el glaseado helado, trituramos la piña y reservamos. En un cazo, llevamos a ebullición el jugo, al que añadiremos la maizena en el último segundo, para después de retirar del calor, incorporar la pulpa triturada. Usaremos esta pasta para cubrir nuestra tarta.

Esta cobertura es la que hace que esta tarta se considere helada, puesto que cuando la crema de queso este atemperada, esta capa aún estará congelada.

En primer lugar, mi mujer incorpora la maizena, sin diluir, directamente en el fuego. Yo reservaría un poco del jugo frío para disolverla antes de incorporarla al resto en ebullición, y evitar el riesgo de que salgan grumos.

Por otro lado, es una capa demasiado gruesa y con demasiado líquido, en mi opinión, que hace que cristalice al congelar y resulte difícil de comer, por su grosor y temperatura. Tal vez sería interesante sustituirla por un glaseado de fruta y, si no tenéis acceso a una mermelada de piña, incorporar pectina o gelatina al preparado, partiendo de piña natural triturada

Una vez montada nuestra tarta la llevaremos al congelador durante al menos 6 horas, cubriéndola con film para que no se llene de escarcha. La trasladaremos a la nevera una hora antes de consumirla, para que vaya templando.

En cuanto a las medidas, esta cantidad de piña y jugo corresponde a la mitad del contenido de una lata de piña en su jugo, la leche condensada a media lata pequeña y el queso a medio envase normal. La receta original, de hecho, usa las latas completas y se forma en un molde de 26 cm.