Empanadillas de calabacín y crujiente de panceta a la plancha

• 16 obleas de empanadilla
• 1 calabacín mediano/grande
• 1/2 cebolla
• 1 diente de ajo
• 50 gr queso de untar
• 2 lonchas panceta curada
• aceite de oliva
• sal marina fina
• pimienta negra molida

Entre otras muchas cosas soy cocinero en una escuela infantil (nada que ver con una guardería .. dependiente del Departamento de Educación, profesores titulados, proyecto educativo, inspecciones constantes de Sanidad y Educación, instalaciones más amplias, más restricciones normativas, becas ... Vamos, salvo por la edad de las criaturas, ningún parecido). Este curso tenemos una alumna alérgica al bonito con lo que toca improvisar, que es un placer.

Preparación sencilla donde las haya. 

En una sartén pequeña hacemos la panceta (si queréis un toque más ácido usad bacón [panceta ahumada]). Habrá que darle la vuelta cuando la sal cristalizada salte (ya sabréis a que me refiero cuando lo hagáis). Una vez este tiesa retiramos y volcamos en un vaso triturador. Inmediatamente perdera el brillo y se volverá dorada. Trituramos hasta conseguir cristalitos de panceta. Reservamos.

Cortamos el calabacín, con piel (muy rica en fibra y vitaminas), en medias lunas finitas y la cebolla y el ajo en juliana.

Verduras rehogandose

En una sartén grande rehogamos las verduras, con una cucharada de aceite y un poco de sal y pimienta, hasta que esten cocinadas. Añadir pimienta supone restar sal y potenciar bastante el sabor de la verdura. Ojo! si nos pasamos sabe a pimienta y si nos pasamos aún más pica. Toque mínimo, más si son niños pequeños. La sal inmediatamente, para que la verdura comience a sudar antes de correr el riesgo de que se queme. Hay que moverlo de vez en cuando, para que se cocine todo por igual y porque la sal no es mágica. Cuando el blanco del calabacín haya perdido su color estará listo.

Incorporamos el queso y damos vueltas con una cuchara de madera o silicona hasta que se integre con el resto de ingredientes. Con el fuego ya apagado incorporamos el crujiente de panceta y dejamos enfriar fuera del fuego. Necesitamos que este fría la farsa (relleno) para que al rellenar la masa de empanadillas ésta no se humedezca y rompa.

Rellenamos las empanadillas con una pequeña porción de farsa. Se tiene que poder cerrar sin que rezume. Sellamos con un tenedor.

Sartén manchada de aceite, a fuego medio (6 sobre 9 .. más alto se puede hacer pero nos arriesgamos a que se queme). Vamos a cocinarlas por ambos lados. Enseguida se hincha la masa y eso significa que esta cocinada. Como no es el horno ni hemos sumergido en aceite el lateral esta poco hecho, asi que ayudandonos con un tenedor colocamos de canto nuestras empanadillas apoyadas en el borde de la sartén.

Listas y a disfrutar.

Opción vegetariana. Sustituir la panceta por avellanas tostadas picadas. Ojo! Las buenas empanadillas (Buitoni o La Cocinera, por ejemplo) usan manteca de cerdo en su preparación, por eso estan tan buenas (como la mayoría de postres fritos tradicionales, con manteca siempre).

Tarta de mousse de chocolate horneada y trufa

Mousse horneada:

• 250 gr mantequilla troceada
• 350 gr chocolate negro 95% normal
• 250 gr azúcar moreno
• 6 huevos M
• pizca de sal marina fina

Trufa montada:

• 300 ml nata para montar
• 5 cdas cacao en polvo
• 5 cdas azúcar blanquilla o glaçe
• 1 cdta queso crema o leche en polvo
• pizca de sal marina fina

Perdonad la foto, pero no pensaba subir esta receta a corto plazo, pero las chicas de Lidl Deusto me han pedido que les de la receta para prepararla en casa y .. mejor subir la receta y darles un enlace que cortar árboles para darsela en papel. Ya las hay que me piden que les baje tarta desde que les llevé una tarta streussel de nueces y canela. Por cierto, todos los ingredientes los he comprado en el Lidl, salvo la sal (que no se porque motivo solo venden la odiosa sal yodada que cambia el sabor a lo que condimentes con ella).

La mantequilla siempre sin sal. Con sal se usa únicamente para untar tostadas. El chocolate otro tanto de lo mismo. No es una cobertura y se va a hornear. Dos motivos suficientes para no usar chocolate de cobertura o repostería (que tienen manteca y por eso se usan en coberturas, para que solidifique). Azúcar moreno porque el resultado es más jugoso, pero se puede sustituir. En la trufa mejor azúcar glaçe, pero al llevar cacao no se nota el grano de azúcar así que podemos usar blanquilla .. y como la vamos a conservar en nevera va a aguantar parecido.

Comenzaremos con la base. Ésta, por si sola, si la horneamos un poco menos (hasta que cuaje y el centro baile) ya es de por si un postre más que apetitoso y jugoso. Una mousse es una crema aireada que contiene nata montada y merengue. En este caso hemos sustituido la nata por mantequilla y hemos añadido las yemas para dar cuerpo.

Cómo cortar el papel

En un molde redondo, preferiblemente desmontable, colocamos una hoja de papel vegetal (para cortarlo con la forma adecuada lo doblamos en cuatro, encuadramos una esquina con el centro de la circunferencia y cortamos con una tijera siguiendo la circunferencia, de modo que al desdoblarlo tenemos una circunferencia de papel) que engrasaremos levemente por debajo para que quede pegado al molde. Calentamos el horno a 180ºC sin aire.

Separamos las yemas de las claras. En un cazo derretimos a 50ºC el chocolate con la mantequilla -En un fuego de 9 posiciones será la 4 o la 5. Podemos hacerlo al baño maría pero con regular el fuego ya tenemos la temperatura a la que se derrite y no se quema el chocolate. Recordemos 50ºC para el negro y 40ºC para el blanco-. Retiramos del fuego y añadimos 2/3 del azúcar mezclándolo bien. Este movimiento ayudará a enfríar la preparación. Incorporamos una a una las yemas hasta lograr una crema homogénea.

Por otro lado montamos las claras con una pizca de sal hasta que cojan cuerpo, añadiendo el resto del azúcar y terminando de montar. Los granos de sal favoreceran la creación de burbujas con lo que las claras montaran antes. Y el azúcar ayudará a estabilizar el merengue.

Mezclamos ambas preparaciones. Primero vertemos sobre la crema de chocolate un tercio del merengue removiendo rápidamente con lo que la crema, que era espesa, se aligerará. Añadimos el resto del merengue y, con una espátula, mezclaremos con cuidado de que no pierda volúmen.

Introducimos la mousse en el molde, alisandola bien, y la horneamos durante 1 hora. Enfriamos sobre una rejilla bien antes de poder continuar.

Seguimos con la trufa. La base tendrá que estar bien fría para poder cubrirla con nuestra segunda preparación o se derretirá rápidamente.

Montamos la nata con una pizca de sal. La nata tiene que estar lo más fría posible y, si puede ser, nuestro bol y manos también, para que no cueste montarla (si contais con un robot de cocina, velocidad 8 sobre 12). La sal, al igual que pasaba con la mousse, ayudará a crear burbujas con lo que montará antes, y potenciará su sabor. Cuando este a medio montar (queda un surco en la nata) comenzaremos a incorporar el azúcar y el cacao.

Finalizamos añadiendo una cucharadita de queso crema. Esto hará que la nata no se desmonte fácilmente. Por favor, gelatina solo se usa si pretendéis hacer una namelaka (chantilly o ganache elástica) y solo para eso. No me desgraciéis la trufa.

Cúpula de trufa,
recubriendo los bordes

Con la base ya fría vertemos la trufa sobre ella y la extendemos formando una cúpula. Llevamos a la nevera durante 1 hora al menos para que termine de estabilizarse.

Para consumir sacar de la nevera al menos 30 minutos antes de degustarla, porque la base si esta fría se endurece.

La base resulta intensa. Es para amantes del chocolate. La trufa tiene un único sentido, aligerar esa intensidad.

Si se quiere usar para tarta de cumpleaños, aunque ganará en intensidad, usaría un baño espejo y así soportará mejor el peso de una vela.

Por supuesto, es apta para celiacos, dado que no contiene ningún tipo de harina.

Tarta Selva Negra

Comencemos por el nombre completo de la tarta, para que nadie se sorprenda o extrañe por los ingredientes. Obviamente es una tarta alemana y su nombre es Tarta de Cerezas de la Selva Negra. Sí, de cerezas. Si no lleva cerezas, preferiblemente ácidas, no es una Selva Negra. Puede ser un "estilo", pero no una Selva Negra.

Será una tarta formada por tres chiffones de chocolate, rellenos de ganache de chocolate y cerezas confitadas, recubierta con una chantilly montada de queso.

¿Qué es un chiffon? Un tipo de bizcocho. Entendamos que los bizcochos se dividen en cuatro grandes tipos:

1. Ángel: Bizcocho jugoso, llamado así por la melosidad en boca, que se caracteriza por incorporar mantequilla entre sus ingredientes. No necesita emborracharse.
2. Genovesa: Bizcocho esponjoso y semi-jugoso, que necesita emborracharse, dado que pierde rápidamente su jugosidad a medida que se enfría. Carece de ninguna grasa añadida.
3. Chiffon: Bizcocho a medio camino entre el Ángel y la Genovesa, por lo que se usa una grasa vegetal para engrasarlo, generalmente aceite de girasol.
4. Plumcake, o bizcocho pesado.

Una vez entendido esto, vamos con la receta ...

Chiffón de Chocolate

• 225 gr harina de repostería tamizada
• 140 gr azúcar blanquilla
• 40 gr cacao en polvo tamizado
• 7.5 gr levadura química
• 1.25 gr sal marina fina
• 250 ml café templado
• 125 ml aceite de girasol
• 5 huevos L templados

Comenzamos forrando un molde de 36x28 cm (o 3 moldes redondos de 20 cm) con papel encerado, o de hornear, que engrasaremos levemente por debajo, para evitar que el papel se deslice por la bandeja. Como siempre, totalmente prohibido encamisar el molde con harina y grasa, si ese encamisado va a entrar en contacto con la masa, porque la secará. Precalentamos el horno a 170ºC.

Separamos yemas de claras. Las yemas las batiremos con el azúcar, hasta que blanqueen, y le iremos añadiendo el resto de ingredientes, dejando para el final la levadura (una vez incorporada la harina, no usaremos varillas, para no destruir el gluten).

Por otro lado, montamos las claras con la sal, y unas gotas de vinagre de manzana, vinagre de vino blanco o zumo de limón (o crémor tártaro, si os gusta la química) hasta que estén bien firmes. El añadir la sal, además de potenciar el sabor de nuestra masa, ayudará a que se formen burbujas de aire más fácilmente y se montará el merengue más fácilmente (con un batidor eléctrico, plena potencia durante 2 o 3 minutos). Las claras montan mejor a temperatura ambiente que en frío, así que o sacamos los huevos de la nevera un rato antes (se supone que no necesitan frío para conservarse, pero solemos guardarlos ahí) o los sumergimos en agua caliente durante un par de minutos (la cascará del huevo es porosa, así que no se yo de la conveniencia de hacer esto).

Nos tocará mezclar las dos preparaciones para formar nuestra masa de chiffon, por lo que añadiremos un tercio del merengue a la crema de chocolate de manera rápida, sin preocuparnos de que se desmonte, porque lo que pretendemos es aligerar la densa crema, para poder incorporar a continuación el resto del merengue sin que se desmonte. Este resto del merengue, lo mezclaremos con movimientos envolventes, siempre con una espátula o lengua, hasta que esté totalmente teñido (que haya trozos de un centímetro sin mezclar nos importa poco, porque se unificará durante el horneado).

Tenemos que hornear nuestro bizcocho durante 20 a 25 minutos, a 170ºC (20, si es un molde rectangular, 25 si son moldes redondos), que colocaremos en la rejilla que estará situada en la vía central. En cualquier caso, sabremos que nuestro bizcocho esta listo si, al pincharlo con un bambú, sale limpio pero brillante. Dejamos enfriar, dentro del molde, sobre una rejilla. Una vez el molde no queme, extraemos el bizcocho, con cuidado de no romperlo, y lo dejamos enfriar más. Como habíamos forrado el molde con papel, solo hay que volcar el bizcocho sobre una bandeja y retirar el papel, que se despegará con muchisima facilidad. Esta placa de bizcocho la cortaremos en tres secciones de 12x28.

Si, habéis leído bien. Un bizcocho de chocolate que lleva café y cacao en polvo, pero que no lleva chocolate al uso, como llevaría un brownie. Sencillo, el café potencia el sabor del cacao y el propio cacao realza su presencia en el retronasal (parte trasera del cielo de la boca, a través del cual percibimos olores).

Mientras horneamos y enfriamos el bizcocho, prepararemos los rellenos.

Confitura de cerezas

• 2 tazas de cerezas ácidas deshuesadas
• 110 gr azúcar blanquilla
• 125 ml agua
• 2 cdas maizena

En un cazo, llevamos a ebullición el agua con el azúcar y, una vez rebajado el fuego para justo mantener la ebullición, incorporamos las cerezas. Si nos desagrada el tamaño de las cerezas, podemos trocearlas. Dejaremos que hierva suavemente hasta que se hayan ablandado. Añadimos la maizena disuelta en un poco de agua y mezclamos. Dejamos que engorde un poco, por efecto de la ebullición, y retiramos del fuego, para que entibie.

Ganache de chocolate

• 200 ml nata para montar (35% materia grasa)
• 140 gr chocolate de cobertura semidulce

Calentamos la nata, hasta que casi rompa a hervir, y la vertemos sobre el chocolate troceado. Mezclamos bien, hasta derretir el chocolate. Si observamos que la nata se enfría y el chocolate aún no se ha derretido completamente, podemos reincorporarlo al fuego, teniendo especial cuidado de que nunca supere los 50ºC, o estropearíamos el chocolate (solo soporta temperaturas más altas el chocolate puro). Dejamos templar y enfriamos en el interior de la nevera, hasta que tengamos que montar la ganache.

Para montar nuestra tarta, comenzaremos disponiendo sobre una bandeja nuestra primera plancha de bizcocho. Sobre esta, verteremos con una manga pastelera, y boquilla grande lisa, nuestra ganache montada, de manera que formemos un dique en todo el contorno del bizcocho, y rellenaremos también el centro del bizcocho. Así, cuando añadamos las cerezas, quedaran arropadas y contenidas por esta ganache.

Como decía, rellenamos los espacios acotados con la confitura de cerezas. Si usásemos mermelada de cereza, prepararemos un glaseado al que le añadiríamos la maizena disuelta, por la necesidad de sumarle acidez a la fruta.

Colocamos la segunda plancha de bizcocho y repetimos el proceso de rellenado, tapando el resultado con la última plancha. Mientras preparamos la cobertura, dejaremos reposar la tarta en la nevera, tapada con una urna o similar, para evitar que la nevera reseque la tarta. Sí, la nevera, reseca nuestros alimentos y, pese a ser necesaria para la conservación de natas montadas y similares, es un mortal enemigo de nuestros bizcochos.

Chantilly montada de queso

• 300 ml nata para montar (35% materia grasa)
• 250 gr queso crema, estilo Philadelphia
• 110 gr azúcar glaçe
• 2 cdtas leche en polvo
• Chocolate rallado

En un bol batimos el queso con el azúcar hasta que adquiera una consistencia melosa y suave, que permita la incorporación de la nata. La nata, que estará bien fría, la montamos bien firme con la leche en polvo. Y mezclamos ambas partes con movimientos envolventes, para que no se desmonte la nata. La nata montada, tradicionalmente, se estabiliza añadiéndole un par de cucharadas de queso crema, que evita que se desmonte. Esta claro que en este caso, buscamos también la acidez del queso. Por otro lado, añadimos leche en polvo, que bien podría ser, y algunos pondrán el grito en el cielo, leche en polvo infantil. Ésta, provocará que la chantilly adquiera consistencia y casi podamos decir que solidifica. Ya vereis a que me refiero cuando la probéis.

Para decorar nuestra tarta, extenderemos una buena capa de crema sobre el bizcocho y, con ayuda de una espátula, la repartiremos por la superficie y laterales de la tarta. Rallamos chocolate negro sobre toda la tarta, haciendo incapie en el centro de ella, porque los bordes irán decorados (podemos usar el mismo chocolate que usamos para la ganache y lo rallaremos con un pelador, para hacer virutas). El contorno de la tarta lo taparemos con flores de crema, que practicaremos con una manga pastelera y boquilla gruesa de estrella.

Dejamos enfriar en la nevera, bien tapada, durante, al menos 4 horas. Observaremos, al cortar porciones, que ha desaparecido el liquido de la confitura, quedando las cerezas perfectamente rodeadas por la ganache. Ese líquido no se ha perdido, ha sido absorbido lentamente por el chiffon.

Nota: Para montar tanto la nata como la ganache, necesitamos que, tanto bol como ingrediente, estén bien fríos. Si montamos con una varilla eléctrica, además de realizar movimientos envolventes, para generar aire, pondremos nuestra máquina a una potencia de 8 sobre 12. A más velocidad, o nos pasamos de montado, consiguiendo mantequilla, o la maquina se calienta, con lo que obtenemos igualmente mantequilla, por sobrebatido. Para arreglar una nata que se ha convertido en mantequilla, licuarla con un extra de nata y/o calentarla hasta licuarla y volver a enfriarla.

Tarta montada de queso

• 150 gr galletas tipo Graham (Digestive integrales)
• 60 gr mantequilla templada
• 400 ml nata 35%
• 400 gr queso crema, tipo Philadelphia
• 55 gr azúcar
• 5 gr gelatina en polvo
• Glaseado de frutas del bosque
• Pizca de sal

En un cazo, al fuego, deshacer el queso con la nata, azúcar, gelatina hidratada (en 25 ml de agua fría) y sal. Cuando este bien disuelto, retirar del fuego, esperar a que temple y refrigerar durante 2 a 3 horas, hasta que la gelatina cuaje.

Desmenuzar las galletas y mezclar con la mantequilla hasta obtener una pasta granulosa más o menos uniforme. Forrar el fondo de un molde desmoldable con esta pasta, sin presionarla mucho, y refrigerar 10 minutos. Hornear esta base durante 10 minutos a 180ºC. Esto hará que se dore y que luego se deshaga en la boca. Enfriar la base antes de cubrirla (si vertemos el relleno sobre la base caliente, esta se ablandará absorviendo el líquido).

Pasamos la crema de queso y nata, que ya habrá solidificado, a un bol (o guardadla en la nevera directamente en uno, para facilitar los pasos) y montarla a conciencia. Esta receta se supone para 10-12 comensales, en un molde redondo de 18 cm. Si la montamos, duplica su tamaño, con lo que en un molde de 26 cm podemos servir una más que apetecible tarta para algún que otro comensal extra (las raciones no las solemos pesar, al ser un postre, y nos solemos fijar en el tamaño).

Una vez montada, ponemos una parte en una manga pastelera, con boquilla de estrella, con la que rellenaremos las paredes exteriores de la tarta, rellenando el interior con el resto de la crema montada. Deberemos pegar bien ambas natas para que no se separen al cortar la porción. Además, usaremos la manga pastelera para decorar la superficie, antes de agregar el glaseado.

Prepararemos un glaseado de frutas, al que adicionaremos 3 gr de gelatina en polvo (que hidrataremos en los propios zumos), para que tome cuerpo, y que verteremos sobre nuestra tarta, respetando las decoraciones, una vez haya templado un poco, para no deshacer la nata.

Dejamos enfriar de 2 a 3 horas, en la nevera, para que tome cuerpo.

Para servir, al desmoldar, pasaremos una puntilla o pala por el borde, para separar la nata del molde, antes de retirar las paredes del molde. Si pudiéramos forrar el interior del molde, en lo que a las paredes se refiere, con una lámina de acetato, muchísimo mejor, porque desmoldaríamos sin complicaciones. Este acetato no soporta calor, por lo que lo usaremos después de haber enfriado la base.

Como siempre, no uso gelatina en hoja por un motivo básico: hay que lavarla bajo el chorro de agua fría, una vez hidratada y antes de que se deshaga, para que pierda su sabor rancio, y hay que hacerlo al menos 3 veces, escurriendola en cada lavado.

Tarta helada de queso y piña

Esta receta es la "tarta de piña" que prepara mi mujer. Cambiando ciertos pasos podría pasar por la típica tarta fría, que no helada, que prepara cualquiera en casa, pero ésta, por la consistencia de la capa de fruta y por su temperatura, no puede aspirar a ningún calificativo térmico que no sea helada.

• 100 gr galletas tipo María
• 50 gr mantequilla derretida
• 115 gr queso untable, tipo Philadelphia
• 185 gr leche condensada
• zumo de 1 limón
• 250 gr piña
• 150 gr jugo de piña
• 1 cda maizena

Comenzaremos triturando las galletas y mezclandolas con la mantequilla, previamente derretida. Este preparado lo colocaremos en el fondo de un molde desmontable de 15 cm, forrado con una hoja de papel, y lo presionaremos levemente, de modo que forme una base consistente pero no impenetrable.

Esta base la podemos sustituir por un streussel, sablée, pasta quebrada o por galletas Oreo trituradas, o incluso hornear la base para darle consistencia. Para mi es perfecta esta consistencia, aunque tal vez fuese más agradable un streussel (tierra crujiente de galleta) de cacao (mismos ingredientes que el de una galleta, pero la mantequilla se incorpora muy fría, cortada en daditos, y se deja de integrar cuando la mantequilla tiene un tamaño de unos 2 milímetros).

En un bol trituramos el queso, con la leche condensada y el zumo de limón. Esta será nuestra crema de queso, dulce y al mismo tiempo ácida, que verteremos sobre la base de galleta anterior. Podemos forrar la circunferencia interior de nuestro molde con acetato, o film, para facilitar el desmoldado y que quede más bonito el contorno.

Esta crema, cuando la saquemos del congelador, comenzará a licuarse. Para evitar este licuado, o retrasarlo, sería interesante incorporar gelatina a nuestra receta. Podría ser también interesante sustituir la leche condensada por nata líquida o montada, dependiendo del volúmen que queramos.

Hidratamos 10 gr de gelatina en polvo, por ejemplo, en 50 gr de agua (o leche) durante unos 5 minutos, y la derretimos llevándola al microondas durante 10 segundos, para incorporarla inmediatamente a la nata, de modo que tome consistencia al enfriar. Esta gelatina no puede pasar por la batidora una vez enfríe, porque romperíamos sus ramificaciones y no conseguiríamos la consistencia que deseamos, así que la incorporaremos en el proceso de montado o cuando la crema aún este a temperatura ambiente.

Para el glaseado helado, trituramos la piña y reservamos. En un cazo, llevamos a ebullición el jugo, al que añadiremos la maizena en el último segundo, para después de retirar del calor, incorporar la pulpa triturada. Usaremos esta pasta para cubrir nuestra tarta.

Esta cobertura es la que hace que esta tarta se considere helada, puesto que cuando la crema de queso este atemperada, esta capa aún estará congelada.

En primer lugar, mi mujer incorpora la maizena, sin diluir, directamente en el fuego. Yo reservaría un poco del jugo frío para disolverla antes de incorporarla al resto en ebullición, y evitar el riesgo de que salgan grumos.

Por otro lado, es una capa demasiado gruesa y con demasiado líquido, en mi opinión, que hace que cristalice al congelar y resulte difícil de comer, por su grosor y temperatura. Tal vez sería interesante sustituirla por un glaseado de fruta y, si no tenéis acceso a una mermelada de piña, incorporar pectina o gelatina al preparado, partiendo de piña natural triturada

Una vez montada nuestra tarta la llevaremos al congelador durante al menos 6 horas, cubriéndola con film para que no se llene de escarcha. La trasladaremos a la nevera una hora antes de consumirla, para que vaya templando.

En cuanto a las medidas, esta cantidad de piña y jugo corresponde a la mitad del contenido de una lata de piña en su jugo, la leche condensada a media lata pequeña y el queso a medio envase normal. La receta original, de hecho, usa las latas completas y se forma en un molde de 26 cm.

Tarta de queso japonesa

Creada por Ochikeron y publicada en YouTube hace unos pocos años.

A ver, se prepara en muy poco tiempo, es fácil, esponjosa y sabe a queso, pero es dulce y el huevo esta muy presente en el sabor. Indicada, si acaso, si se te presentan visitas y no tienes tiempo de preparar otra cosa.

• 3 huevos L
• 120 gr chocolate blanco
• 120 gr requesón o queso crema, tipo Philadelphia.
• pizca de sal

Empezamos separando las claras de las yemas. Las claras la conservaremos a temperatura ambiente, pues montan mejor que en frío y no van a estar más que unos pocos minutos al aire.

En un cazo ponemos a calentar agua. Cuando rompa a hervir, colocamos sobre el cazo un bol, de modo que el recipiente no entre en contacto con el agua, y bajamos el fuego a medio-alto, lo justo para mantener el hervor. Esto es lo que se llama un baño María. De entrar en contacto directo con el agua, el bol se calentaría demasiado y podría amarillear el chocolate (a más de 40ºC) o cuajar el huevo (entre 60 y 65ºC para la clara y entre 65 y 70ºC para la yema).

En ese bol derretimos el chocolate, con ayuda de una espátula o lengua. Cuando este bien derretido, añadimos el queso que integraremos perfectamente en el líquido. A continuación, aún al baño María, incorporamos las yemas y las disolvemos bien en nuestra ya crema. Retiramos del fuego, sin apagarlo, durante unos segundos. Si el chocolate se enfriase podría solidificar o, en cualquier caso, entorpecer el licuado del resto de ingredientes (por debajo de 29ºC).

Montamos las claras con una pizca de sal. Si vamos a usar batidora, con las varillas equipadas, potencia máxima, con movimientos envolventes, para generar cuanto antes burbujas de aire, que es lo que montara nuestras claras. Ese puntito de sal, además de dar vida a nuestro postre, ayudará a la creación de esas burbujas. No hace falta decir, o tal vez sí, que una pizca de sal se considera a toda aquella cantidad inferior a 1/8 de cucharadita, es decir, menos de 0.6 gr. Tenemos que montar las claras lo máximo posible, hasta que al dar la vuelta al cuenco en las que las estemos montando no caiga nada y queden bien firmes. Este proceso no llevará ni un minuto.

De vuelta con la crema, nuevamente sobre el fuego, incorporamos 1/3 del merengue (claras montadas) de manera rápida. Da igual que se desmonte, dado que usaremos esta mezcla para incorporar el resto de claras y que se empapen bien de todo su sabor. El resto del merengue lo integraremos con movimientos envolventes, cuidando de que se desmonten lo mínimo posible. El resultado final no tiene porque ser una crema homogénea, pudiendo quedar pequeños cúmulos de merengue, de un cm, sin integrar, porque se unificará en el horno. Ahora sí, retiramos del fuego.

Precalentamos el horno a 150ºC con aire (170ºC si no disponemos de función con aire). Forramos el interior de un molde de 13 cm con una hoja de papel de hornear, ajustándolo bien al contorno interior. Vertemos nuestra crema en el interior de ese molde forrado y lo colocamos sobre una fuente de horno de mayor tamaño (o la bandeja del horno), rellenando esta última con agua de manera que, esta vez sí, el agua entre en contacto con nuestro recipiente.

Hornearemos nuestra tarta durante 15 minutos a 150ºC, tras los cuales bajaremos la temperatura a 140ºC y hornearemos 15 minutos más. Para finalizar, aún sin abrir el horno, dejaremos que la tarta enfríe 15 minutos más en el interior de nuestro ya apagado horno. Pasado el tiempo, sacamos y dejamos templar sobre una rejilla. No es necesario introducirla en la nevera. Para decorar, un poco de azúcar glaçe, por ejemplo. Dada la reducida cantidad de queso que lleva, naparla con un glaseado puede terminar de comerse todo el sabor, ya reducido por el huevo y el dulzor del chocolate. Recordemos que si no disponéis de aire en vuestro horno, estas temperaturas habrá que incrementarlas en 20ºC.

Para desmoldar nada tan fácil como extraer el papel, con la tarta, de nuestro molde y presentarla sobre un plato de postre, ya sin el papel.

[EDITO] Aguanta muy pocas horas jugosa, así que habrá que taparla con film, o similar, y guardarla en lugar fresco.

Tarta de queso tradicional

Tradicionalmente siempre han existido tres recetas de tarta de queso, con sus variantes. Hoy día contamos con una cuarta para muy golosos. La receta que hoy os comparto pretende ser fiel a la que, en mi opinión, es la más autentica de todas, por respetar más fielmente el sabor del queso. De todas formas, no viene mal recordar cuales son las cuatro grandes tartas.

1. Tarta de queso tradicional: La que nos ocupa. Sin base, horneada y que respeta el sabor del queso, en este caso requesón.
    
2. Tarta de queso estilo Nueva York: Tarta horneada, con base de galleta, de queso de untar con crema agría. Necesita frío para terminar de asentarse.
    
3. Tarta fría de queso: Con base de galleta, queso de untar y nata o leche condensada, dependiendo del goloso que la prepare, gelatinizada en nevera, que puede resultar ácida, y que suele aromatizarse con limón.
    
4. Tarta de queso japonesa o dulce: Tarta de tan solo tres ingredientes, sin base, horneada y que tiene como ingrediente secreto chocolate blanco, lo que la convierte en una tarta para golosos.
    
5. Tarta "fácil" de queso: Versión barata de nuestra tarta tradicional.

En primer lugar, recordar que el requesón no es un queso al uso, sino el primer paso para crear un queso. Si deseáis un fuerte sabor a queso, en primer lugar usaría un requesón de oveja y pudiera ser interesante incorporar a la mezcla ralladura de algún queso semicurado. Dado que normalmente se comercializa el requesón de vaca, para tener uno de oveja nos toca por narices hacerlo nosotros.

Requesón:
Es una receta muy sencilla. Simplemente llevamos a ebullición un litro de leche con el zumo de un limón. A los pocos minutos veremos como se disocia el suero del requesón, formando gránulos de este último. Cuando se haya disociado completamente -no quedará líquido blanco-, colamos el resultado y lo prensamos bien para deshacernos de todo el suero.

Y vamos con la receta de la tarta ...

• 500 gr de requesón
• 5 huevos L
• 5 a 7 cdas azúcar
• 200 ml nata liquida
• 1 cda maizena
• 1 yogur natural (opcional)
• glaseado de fruta (opcional)

Triturar todos los ingredientes juntos y verterlos en un molde desmoldable de 24-26 cm. Para facilitar el desmoldado podemos forrar previamente el molde con papel encerado o film (soporta hasta 170ºC).

Hornear a 160ºC con aire, o 180ºC sin aire, durante 1 hora. Pasado el tiempo apagamos el horno y dejamos la tarta enfriar en su interior. Pasada la primera hora podemos naparla con el glaseado. Dejaremos enfriar aún 2 horas más antes de introducir en la nevera.

De un día para otro esta más rica, pero con enfriarla para degustarla vale. La razón de tan largo enfriado dentro del horno es terminar de asentar el lácteo de su interior.

Si nos interesase una tarta más suave, podemos adicionar un yogur para suavizar el sabor. La maizena se usa para aglutinar más fácilmente el interior.

La tarta debe hincharse dentro del horno y perder casi toda su hinchazón durante el horneado, quedando un bonito borde dorado. El interior de la circunferencia quedará de un tono acaramelado.

Rulo de queso y cristal

• Carne picada de vacuno 
• 1 huevo batido
• Pimientos del cristal o piquillos (verdes y rojos)
• Jamón York
• Queso semicurado
• Pimienta negra
• 2 pimientos rojo
• 1 cebolla blanca
• Aceite de oliva virgen extra 
• Sal marina gruesa

 Mezclamos en un bol la carne con el huevo y salpimentamos. Aplastamos y damos forma rectangular al bloque de carne picada, que colocaremos sobre una hoja de papel de aluminio. Cubrimos la superficie del rectángulo con jamón York, lonchas de queso y pimientos, alternando los rojos con los verdes. Enrollamos la carne, ayudandonos con el aluminio, y dejamos bien prieto.

Fraccionamos el rulo en porciones, que cocinaremos en el momento de consumirlas, y no antes, para que no se sequen.

En una sartén, rehogamos pimiento rojo (sin pepitas, para evitar que blanquee la salsa, la amargue o, por un milagro, pique) y cebolla, con un poco de aceite y sal. Cuando coja color y las verduras estén blanditas, trituramos para formar la salsa, que pondremos nuevamente al fuego para reducir.

Cocinaremos las porciones, a la plancha o con un poco de aceite, a fuego fuerte y acompañaremos con la salsa, que puede ser calentada en la misma sartén, a fin de desprender la carne que quede pegada e integrar sabores.

Brochetas tailandesas

• Escalopines de ternera 
• Lonchas de queso (picante o con toque de cayena molida)
• Pimienta negra 
• Ajo en polvo 
• Sal marina fina 
• Aceite de oliva virgen extra

Aplanar los filetes de escalopin y emparejar con un queso con sabor, havarti por ejemplo. Si el queso no fuera picante, espolvorear con un poco de cayena molida, para darle el toque tailandes.

Enrollar alrededor de una vara de bambú, o tìpico pincho moruno, pinchando la carne en los extremos, de modo que quede el queso totalmente oculto, cubierto por la carne. Salpimentar con sal, pimienta negra y ajo en polvo. 

 Freir en abundante aceite y servir aún calientes.

Reproducción de plato típico de la cadena de Restaurantes Sakura.

Pay de limón (tarta ácida japonesa de limón)

Base:

• Paquete de galletas tipo María 
• 90 gr de mantequilla
• 10 gr azúcar

(podría ser sustituido por una pasta quebrada, preferiblemente de harina de arroz)

Cuerpo:

• Zumo de 7 limones 
• 200 ml nata
• 200 ml leche condensada
• 100 gr de crema de queso (se supone que ha de ser tailandes, que es ligeramente picante)
• 5 gr de gelatina en polvo (hidratarla con 25 gr de zumo de limón)

Decoración:

• Cascara de limón verde rallada 
• Ralladura de chocolate negro amargo (opcional)

Preparar la base triturando y mezclando todo. Extender sobre el fondo de un molde desmoldable, presionando ligeramente para compactarlo. No es necesario hornearlo.

Forrar el contorno interior del molde con film, o con una tira de acetato, para que al desmoldar sea más fácil.

Hidratar la gelatina en un poco del zumo de limón. Mientras tanto, mezclar el resto de ingredientes. Calentar, durante 10 segundos en el microondas, la gelatina para derretirla y mezclarla rápidamente con el resto. Verter sobre la base, rallar limón sobre la superficie y dejar enfriar en el congelador durante un rato, para que se asiente y gelifique.

Tarta "fácil" de queso, sin base

• 2 yogures naturales
• 4 quesitos
• 150 ml de leche entera
• 200 ml de nata 
• 2 huevos (XL)
• 150 gr de azúcar blanquilla
• 130 gr de harina de repostería
• 75 gr de mantequilla a punto pomada
• 1 cdta de levadura química, tipo Royal

Batir todo y hornear a 180 ºC durante 30 minutos.

Cuando me pasaron esta receta me dijeron que usara levadura fresca. Ahora, pasado el tiempo, se que la levadura fresca funciona a temperaturas comprendidas entre 5 y 40ºC, por lo que, de llevar levadura, será química para que actue durante el horneado. Igualmente, pese a que no sea un bizcocho, usaremos harina de repostería para que la levadura tenga gluten del que alimentarse (entre 10 y 12 gr de gluten, o proteina, por cada 100 gr de harina)

Como siempre, un básico en pastelería, NUNCA encamisar el molde con mantequilla y harina. Chupa la humedad de la masa. Si fuera necesario algún tipo de encamisado, que no es el caso, azúcar, que ayudaría a que la masa tenga donde agarrarse para crecer y facilita el desmoldado. En cualquier caso, en repostería se usan hornos con aire, así que la lógica dicta que se hornee a 160ºC con aire (20º menos que sin aire, para evitar que se seque la masa) y, para desmoldar facilmente, cubramos el molde con film, que soporta hasta 170ºC.

Coulant micuit de chocolate negro con helado de queso

Fruto de un error, es un bizcocho sin terminar de hornear en el que queda el centro líquido.

• 8 huevos medianos 
• 150 g de azúcar
• 150 g de mantequilla
• 250 g de chocolate para fundir
• 125 g de harina de repostería
• 25 g de cacao puro en polvo. Si no tenéis, podéis sustituir por harina

Preparación:

Batimos los huevos con el azúcar, usando unas varillas.

En el microondas, fundimos el chocolate troceado y le añadimos la mantequilla. Vertemos el chocolate a la mezcla de los huevos con el azúcar, (teniendo cuidado de que no estén muy calientes, para que no se cuaje el huevo). Removemos bien. Agregamos la harina y el cacao mezclamos hasta que estén bien integrados.

Preparamos 18 moldes de aluminio pequeños (de los de flan desechables), cubriendolos con film (soporta hasta 170ºC y facilita el desmoldar). Llenamos los moldes entre 1/2 y 3/4 de su capacidad. Una vez rellenos todos los moldes, llevamos al congelador por lo menos 1 hora. Conservamos en el congelador hasta su consumo

Cuando queramos prepararlos, precalentamos el horno a 160ºC, con aire (180ºC sin aire, teniendo que cambiar el film por papel de aluminio), introducimos los coulants, y horneamos unos 7-12 min, dependiendo del punto que deseemos y el tamaño de nuestros moldes (hornear uno solo para probar el punto). Cuando están listos, se infla el centro ligeramente, como si fuese una magdalena.

Sacamos del horno, inmediatamente desmoldamos los coulants y los servimos. Si se desmoronase el coulant al desmoldarlo, podemos meterle unos segundos de grill para hacer costra en la base, facilitando el desmoldado. Haced SIEMPRE una prueba con un coulant, para calcular tiempos.

Los coulants se conservan en el congelador SIN HORNEAR, y pasan directamente del congelador, al horno. Es un postre que hay que tomar recién hecho.

No enharinar NUNCA los moldes, secará la masa.

Para el helado:

• 100 gr de queso de untar, tipo Philadelphia
• 200 ml de nata montada
• 50 gr de azúcar blanquilla
• 2 cdas de mermelada

Batir el queso con el de azúcar hasta integrar (y que no se noten los cristales de azúcar). Mezclar con un tercio de la nata montada e incorporar el resto, con movimientos envolventes. Para finalizar, añadir la mermelada y mezclar un poco. Introducir en el congelador y remover cada 2 horas, para que no cristalice (se puede cubrir con film para evitar que se cristalice la superficie).

La receta de Michel Bras, creador de este coulant, actualmente se trata de un bizcocho de almendras relleno con una ganache de chocolate negro. El resultado es mucho mejor, pero muchisimo más díficil. El problema del coulant que he preparado es que si lo cocinamos de menos, alguien con un buen paladar, podría notar un leve gusto a harina, que no debe estar ahí y que se debe a que es masa cruda no cocinada. Hay que tantear mucho el punto. Una cosa es no cuajar el interior y otra no llegar a cocinar el interior, la diferencia solo se nota en el paladar, y la mayoría de los comensales no lo perciben.

Gorrino relleno asado con mermelada de tomate y su ensalada otoñal

• Solomillo de cerdo
• Queso de oveja
• Panceta
• Pimienta molida
• Mermelada de tomate casera
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal marina gruesa

Para la ensalada:

• Hoja de roble
• Batavia
• Pipas de girasol
• Uvas pasas
• Nueces 
• Aceite de oliva virgen extra
• Balsámico de módena
• Sal marina fina

Abrir el solomillo, salpimentar y rellenar con lonchas de queso y panceta. Cerrarlo, enrollandolo y sellandolo con una cuerda o palillos. Untar el exterior con aceite y un poco de sal, masajeando la superficie.
 
Hornear a 180ºC con aire (200ºC sin aire) durante 25 minutos. Tras esos primeros minutos el solomillo se habrá comenzado a cocinar (de añadirle más líquido, lo coceriamos y quedaría tieso). Untamos la superficie con un par de cucharadas de mermelada y horneamos 15 minutos más. Le damos la vuelta, volvemos a untarle mermelada y lo dejamos 15 minutos más. Ya solo falta gratinar, para que coja color. Hay que tener especial cuidado porque la mermelada carameliza y amarga.

Dejamos reposar unos 10 minutos para que se asienten los jugos, cortamos en tajadas gruesas, con mucho cuidado de no desarmar el rulo, y napamos con el jugo que queda en el fondo de la fuente de horno.

Para acompañar, preparamos una ensalda que aliñaremos al gusto.