Galletas cuarteadas de chocolate

• 170 gr chocolate de cobertura
• 2 huevos L
• 50 gr azúcar blanquilla
• 1 cdta vinagre de módena
• 100 gr azúcar glaçe
• 50 gr cacao en polvo
• 1 cda maizena
• 1/2 cdta sal marina fina
• 75 gr pepitas de chocolate

Galletas sencillas y rápidas donde las haya. Aptas para celíacos y, si encontrais chocolate sin trazas de leche -algunas marcas hay, pero muy pocas-, aptas para intolerantes a la lactosa.

En un cazo derretimos el chocolate a 50ºC (5 de 9 en un fogón eléctrico, o al baño maría). En un bol grande batimos hasta punto de letra los huevos con el azúcar y el vinagre. Punto de letra se llama al punto en el que las barillas dibujan surcos en la crema más o menos estables. Le añadimos vinagre por una cuestión estética. Es un gasificante natural que al no tener gluten (ni goma xantana) que de elasticidad a la masa hará que la superficie se cuartee. Batimos los huevos hasta este punto precisamente por la ausencia de gluten, para que las claras se expandan todo lo posible y den volúmen. Las yemas aportarán cremosidad a la masa.

Una vez batido mezclamos con las mismas barillas el chocolate y la crema de huevo. A continuación integramos los ingredientes secos tamizados. El cacao junto con la maizena que contiene el glaçe, el propio azúcar darán estructura a nuestras galletas. Se podría sustituir el glaçe por blanquilla normal, al fin y al cabo ya estamos añadiendo maizena.

Incorporamos las pepitas de chocolate. Una vez frías nuestras galletas quedarán estos puntos de chocolate cremoso. Antes de enfriarse si degustamos las galletas pareceran brownies en forma de disco, con un sabor muy parecido y consistencia casi idéntica.

Precalentamos el horno a 190ºC sin aire, arriba y abajo. Colocaremos la bandeja de hornear en la posición central asi que si quereis podeis ir colocando la rejilla en esa posición para luego simplemente apoyar la bandeja sobre ella.

Hacemos bolas con la masa, con ayuda de dos cucharas o un servidor de helados. Depositamos estas bolas en un bol con azúcar o azúcar glaçe y les damos forma esférica con la mano. Vamos colocando estas bolas, que aplastaremos ligeramente con la palma de la mano, en una bandeja de horno recubierta con papel de hornear o una sábana de silicona. Si hemos usado glaçe acentuaremos el contraste de las grietas de la masa contra el blanco de la superficie. Saldrán aproximadamente 24 galletas, 2 bandejas.

Horneamos durante 10 minutos a 190ºC. Pasado el tiempo sacamos la bandeja del horno y esperamos al menos 2 minutos para trasladarlas a una rejilla para enfríarlas. En esos dos minutos adquieren suficiente consistencia para poder manipularlas sin que se rompan. A medida que el chocolate se enfríe ira adquiriendo más consistencia.

Tarta montada de queso

• 150 gr galletas tipo Graham (Digestive integrales)
• 60 gr mantequilla templada
• 400 ml nata 35%
• 400 gr queso crema, tipo Philadelphia
• 55 gr azúcar
• 5 gr gelatina en polvo
• Glaseado de frutas del bosque
• Pizca de sal

En un cazo, al fuego, deshacer el queso con la nata, azúcar, gelatina hidratada (en 25 ml de agua fría) y sal. Cuando este bien disuelto, retirar del fuego, esperar a que temple y refrigerar durante 2 a 3 horas, hasta que la gelatina cuaje.

Desmenuzar las galletas y mezclar con la mantequilla hasta obtener una pasta granulosa más o menos uniforme. Forrar el fondo de un molde desmoldable con esta pasta, sin presionarla mucho, y refrigerar 10 minutos. Hornear esta base durante 10 minutos a 180ºC. Esto hará que se dore y que luego se deshaga en la boca. Enfriar la base antes de cubrirla (si vertemos el relleno sobre la base caliente, esta se ablandará absorviendo el líquido).

Pasamos la crema de queso y nata, que ya habrá solidificado, a un bol (o guardadla en la nevera directamente en uno, para facilitar los pasos) y montarla a conciencia. Esta receta se supone para 10-12 comensales, en un molde redondo de 18 cm. Si la montamos, duplica su tamaño, con lo que en un molde de 26 cm podemos servir una más que apetecible tarta para algún que otro comensal extra (las raciones no las solemos pesar, al ser un postre, y nos solemos fijar en el tamaño).

Una vez montada, ponemos una parte en una manga pastelera, con boquilla de estrella, con la que rellenaremos las paredes exteriores de la tarta, rellenando el interior con el resto de la crema montada. Deberemos pegar bien ambas natas para que no se separen al cortar la porción. Además, usaremos la manga pastelera para decorar la superficie, antes de agregar el glaseado.

Prepararemos un glaseado de frutas, al que adicionaremos 3 gr de gelatina en polvo (que hidrataremos en los propios zumos), para que tome cuerpo, y que verteremos sobre nuestra tarta, respetando las decoraciones, una vez haya templado un poco, para no deshacer la nata.

Dejamos enfriar de 2 a 3 horas, en la nevera, para que tome cuerpo.

Para servir, al desmoldar, pasaremos una puntilla o pala por el borde, para separar la nata del molde, antes de retirar las paredes del molde. Si pudiéramos forrar el interior del molde, en lo que a las paredes se refiere, con una lámina de acetato, muchísimo mejor, porque desmoldaríamos sin complicaciones. Este acetato no soporta calor, por lo que lo usaremos después de haber enfriado la base.

Como siempre, no uso gelatina en hoja por un motivo básico: hay que lavarla bajo el chorro de agua fría, una vez hidratada y antes de que se deshaga, para que pierda su sabor rancio, y hay que hacerlo al menos 3 veces, escurriendola en cada lavado.

Galletas danesas de mantequilla

• 300 gr mantequilla blanda
• 2 huevos L
• 350 gr harina de repostería tamizada
• 250 gr azúcar
• pizca de sal (menos de 0,5 gr)
• 2,5 gr cacao en polvo

Batimos la mantequilla con el azúcar, hasta formar una crema. La mantequilla deberá estar blanda antes de empezar.

Añadimos uno a uno los huevos y seguimos batiendo, usando unas varillas.

Cuando vayamos a incorporar la harina cambiamos de utensilio a una pala, cuchara o espátula. Las varillas podrían destruir el gluten y lo necesitamos para que absorva el exceso de líquido. Incorporamos poco a poco la harina, hasta obtener una pasta pegajosa.

Reservamos la mitad de la masa, a la que incorporaremos el cacao.

Realizamos un leve amasado a la masa, para ayudar a que coja cuerpo. Enfriamos la masa, al menos 30 minutos, para que la mantequilla se endurezca y las galletas no pierdan la forma durante el horneado (las de la foto no han sido suficientemente enfriadas :-P).

Para darle forma tenemos dos maneras:

• Enfriando la masa (10 minutos en el congelador) entre dos pliegues de papel encerado, que aplanaremos hasta un grosor de 0,5 cm con un rodillo, y cortaremos con un cortagalletas, ya en frío.
• Introducir la masa, a temperatura ambiente, en una manga pastelera, que escudillaremos (hacer salir la masa por la boquilla, formando montoncitos) para formar las galletas y que enfriaremos antes de hornear.

Hornearemos las galletas a 160ºC, con aire (o 180ºC sin aire), durante 15 minutos. Enfriando, a continuación, las galletas sobre una rejilla.

Tarta helada de queso y piña

Esta receta es la "tarta de piña" que prepara mi mujer. Cambiando ciertos pasos podría pasar por la típica tarta fría, que no helada, que prepara cualquiera en casa, pero ésta, por la consistencia de la capa de fruta y por su temperatura, no puede aspirar a ningún calificativo térmico que no sea helada.

• 100 gr galletas tipo María
• 50 gr mantequilla derretida
• 115 gr queso untable, tipo Philadelphia
• 185 gr leche condensada
• zumo de 1 limón
• 250 gr piña
• 150 gr jugo de piña
• 1 cda maizena

Comenzaremos triturando las galletas y mezclandolas con la mantequilla, previamente derretida. Este preparado lo colocaremos en el fondo de un molde desmontable de 15 cm, forrado con una hoja de papel, y lo presionaremos levemente, de modo que forme una base consistente pero no impenetrable.

Esta base la podemos sustituir por un streussel, sablée, pasta quebrada o por galletas Oreo trituradas, o incluso hornear la base para darle consistencia. Para mi es perfecta esta consistencia, aunque tal vez fuese más agradable un streussel (tierra crujiente de galleta) de cacao (mismos ingredientes que el de una galleta, pero la mantequilla se incorpora muy fría, cortada en daditos, y se deja de integrar cuando la mantequilla tiene un tamaño de unos 2 milímetros).

En un bol trituramos el queso, con la leche condensada y el zumo de limón. Esta será nuestra crema de queso, dulce y al mismo tiempo ácida, que verteremos sobre la base de galleta anterior. Podemos forrar la circunferencia interior de nuestro molde con acetato, o film, para facilitar el desmoldado y que quede más bonito el contorno.

Esta crema, cuando la saquemos del congelador, comenzará a licuarse. Para evitar este licuado, o retrasarlo, sería interesante incorporar gelatina a nuestra receta. Podría ser también interesante sustituir la leche condensada por nata líquida o montada, dependiendo del volúmen que queramos.

Hidratamos 10 gr de gelatina en polvo, por ejemplo, en 50 gr de agua (o leche) durante unos 5 minutos, y la derretimos llevándola al microondas durante 10 segundos, para incorporarla inmediatamente a la nata, de modo que tome consistencia al enfriar. Esta gelatina no puede pasar por la batidora una vez enfríe, porque romperíamos sus ramificaciones y no conseguiríamos la consistencia que deseamos, así que la incorporaremos en el proceso de montado o cuando la crema aún este a temperatura ambiente.

Para el glaseado helado, trituramos la piña y reservamos. En un cazo, llevamos a ebullición el jugo, al que añadiremos la maizena en el último segundo, para después de retirar del calor, incorporar la pulpa triturada. Usaremos esta pasta para cubrir nuestra tarta.

Esta cobertura es la que hace que esta tarta se considere helada, puesto que cuando la crema de queso este atemperada, esta capa aún estará congelada.

En primer lugar, mi mujer incorpora la maizena, sin diluir, directamente en el fuego. Yo reservaría un poco del jugo frío para disolverla antes de incorporarla al resto en ebullición, y evitar el riesgo de que salgan grumos.

Por otro lado, es una capa demasiado gruesa y con demasiado líquido, en mi opinión, que hace que cristalice al congelar y resulte difícil de comer, por su grosor y temperatura. Tal vez sería interesante sustituirla por un glaseado de fruta y, si no tenéis acceso a una mermelada de piña, incorporar pectina o gelatina al preparado, partiendo de piña natural triturada

Una vez montada nuestra tarta la llevaremos al congelador durante al menos 6 horas, cubriéndola con film para que no se llene de escarcha. La trasladaremos a la nevera una hora antes de consumirla, para que vaya templando.

En cuanto a las medidas, esta cantidad de piña y jugo corresponde a la mitad del contenido de una lata de piña en su jugo, la leche condensada a media lata pequeña y el queso a medio envase normal. La receta original, de hecho, usa las latas completas y se forma en un molde de 26 cm.

Galletas crujientes de avena y café

• 100 gr mantequilla clarificada
• 140 gr azúcar blanquilla
• 46 gr azúcar invertido
• 1 huevo batido
• 1 cda miel
• 10 gr café molido
• 125 gr harina de repostería tamizada
• 165 gr copos de avena triturados
• 1 cdta levadura química
• 1/4 cdta sal marina fina
• 50 gr copos de maíz (corn flakes) triturados

En un bol, y con ayuda de un tenedor, vamos integrando uno a uno los ingredientes, manteniendo el orden. Nos quedará una masa maleable que podremos endurecer aún más introduciéndola en la nevera.

Hacemos semiesferas, con ayuda de la cuchara medidora de 7.5 ml, para que todas las galletas sean iguales. Obtendremos unas 70 galletas.

Las hornearemos en tandas, sobre papel de hornear o una sabana de silicona, durante 8 minutos a 170ºC, con aire, y las dejamos enfriar sobre una rejilla. Tendremos cuidado de separarlas, al distribuirlas sobre la bandeja, porque se expandirán.

Se trata de una obvia modificación de las galletas de avena. La avena se puede sustituir por la misma cantidad de harina de repostería. Resultan unas galletas esponjosas (si las hacemos más tiempo pasarían a ser unas galletas con textura hojaldrada) con un crujiente interior que le aportan los copos de maíz (si en pastelería oís hablar de praliné crujiente, por ejemplo, es barquillo triturado y mezclado con la crema de praliné). Si el aroma a café fuese insuficiente, podremos agregar más, descontando en la misma proporción copos de avena o maíz.

Y alguno se preguntará la razón de estas cantidades de azúcar y azúcar invertido. Una simple ecuación. Sabiendo que la receta original usa 200 gr de azúcar, y que no queremos una masa más dulce, sino la misma más jugosa:

1.30x + y = 200
y = 3x

x = 46.5 (gr azúcar invertido)
y = 139.5 (gr azúcar)

Recordando siempre dos normas básicas: 

1. El azúcar invertido es un 30% más potente que el normal, por eso el 1.3x, donde x es azúcar invertido.
2. En galletas y bizcochos, se sustituirá hasta un 30% del azúcar por invertido, con lo que tenemos la segunda ecuación.

Si simplemente sustituyeramos un tercio del azúcar por invertido, tendríamos una masa más dulce, concretamente ... 

(200 / 3 * 2) + (200 / 3) * 1.3 = 133.3 (gr azúcar) +  66.6 (gr azúcar invertido) * 1.3 =

= 219.8 (dulzor equivalente)

Galletas de avena

• 100 gr mantequilla sin sal
• 200 gr azúcar granulado (blanquilla o moreno)
• 1 huevo XL batido
• 1 cda miel
• 1 cdta bicarbonato
• 1/4 cdta sal marina fina
• 125 gr harina de repostería tamizada
• 125 gr copos de avena (125 gr extra si el topping es líquido)
• 50 a 100 gr topping (avena, chocolate, limón, café ...)

En un bol con la mantequilla a punto pomada (si la acabamos de sacar del frigorífico, calentar 10 segundos en el microondas), usando un tenedor, mezclamos con el azúcar hasta que quede una pasta homogenea.

Añadimos el huevo y lo integramos. Vamos añadiendo el resto de ingredientes en orden, integrandolos perfectamente antes de agregar el siguiente. Podríamos añadir todos a la vez, pero es más fácil que quede uniforme si los integramos uno a uno.

Cuando esten todos los ingredientes integrados, tenemos tres opciones:

Tamaño de las cucharas medidoras

1. Hacer un cilindro con la masa, que envolveremos en film y enfriaremos, para luego cortar a cuchillo antes de hornear.
2. Usar cucharas medidoras como molde, para obtener porciones uniformes.
3. Extender la masa sobre una mesa, entre dos hojas de papel vegetal (la masa es muy pegajosa), con un rodillo, enfriar y cortar con un molde.

Precalentamos el horno a 170ºC con aire, o 190ºC sin él.

Rulo de masa cortado a cuchillo.

Dispondremos sobre una hoja de papel vegetal o una lamina de silicona las porciones obtenidas (mientras no estemos sacando porciones, la masa permanecerá en la nevera para no ablandarse y seguir siendo manejable) y las hornearemos durante 8 minutos (con 10 minutos quedará una galleta crujiente) en la vía central del horno. Debemos dejar espacio entre una y otra porque se expandiran (el bicarbonato reaccionará con los ácidos de la miel, creando CO2 y expandiendo la masa. Si eliminamos la miel habrá que añadir otro ácido como limón, vinagre, cremor tartaro o, simplemente, cambiar el bicarbonato por levadura química).

225 gr copos de avena enteros

Al sacar la bandeja del horno, esperaremos 5 minutos, para que solidifiquen del todo, antes de pasar las galletas a una rejilla para que se enfrien completamente. De enfriarlas sobre una superficie plana, sin ventilación, la galleta se ablandará. Es normal que al sacarlas del horno parezcan hinchadas y al cabo de solo dos minutos se vuelvan rugosas.

En cuanto a los toppings, si las galletas son solo de avena, añadiremos 50 gramos más a la receta.

El chocolate, preferiblemente negro de un 70 a 85%, lo incorporaremos a la masa bien picado (se puede triturar, sin llegar a hacer polvo, en la turmix). Sumaremos a nuestra mezcla de 50 a 100 gr (una pequeña parte se puede añadir derretido para colorear nuestra masa).

Cuchara medidora de 7.5 ml
125 gr copos de avena + 100 gr avena molida

Si hacemos las galletas de café o limón, o cualquier otra fruta, compensaremos la adicción de líquido con, al menos, 125 gr de copos de avena y hornearemos de 10 a 12 minutos, dependiendo de lo crujiente que las queramos. Si podemos añadir la ralladura de la piel, tanto mejor, porque, además de color, obtendremos aroma y sabor (mezclaremos la ralladura con el azúcar, antes de empezar, para extraer todos los aceites).

Si la masa quedase demasiado dura, se podrá ablandar añadiendo un poco de leche.

La receta original adicionaba vainilla, para aromatizar las galletas. La avena ya es suficientemente sabrosa, pero si se desea se podrá aromatizar más sustituyendo parte del azúcar por avainillado (1 o 2 cdas). No me useis extractos, ni esencias.

Si vamos a manejar la masa con las manos, mojandonoslas, evitaremos que la masa se nos pegue a la mano. Habrá que evitar toquetear la masa en exceso, porque el calor corporal ablanda la masa hasta el punto de que perderá la forma que le demos (que perderá igualmente en el horno, por efecto del bicarbonato, pero que se asemejará a la que tuviese antes de hornear).

Si las galletas las queremos tiernas, tendremos que tener en cuenta que caducan antes por la presencia de más agua en la masa. Para contrarrestarlo sugiero cambiar la mantequilla por clarificada (derretir y llevar a hervor, hasta que espumee el agua que contiene) y reducir un 30% el azúcar, sustituyendo un 25% del restante por azúcar invertido.

Pay de limón (tarta ácida japonesa de limón)

Base:

• Paquete de galletas tipo María 
• 90 gr de mantequilla
• 10 gr azúcar

(podría ser sustituido por una pasta quebrada, preferiblemente de harina de arroz)

Cuerpo:

• Zumo de 7 limones 
• 200 ml nata
• 200 ml leche condensada
• 100 gr de crema de queso (se supone que ha de ser tailandes, que es ligeramente picante)
• 5 gr de gelatina en polvo (hidratarla con 25 gr de zumo de limón)

Decoración:

• Cascara de limón verde rallada 
• Ralladura de chocolate negro amargo (opcional)

Preparar la base triturando y mezclando todo. Extender sobre el fondo de un molde desmoldable, presionando ligeramente para compactarlo. No es necesario hornearlo.

Forrar el contorno interior del molde con film, o con una tira de acetato, para que al desmoldar sea más fácil.

Hidratar la gelatina en un poco del zumo de limón. Mientras tanto, mezclar el resto de ingredientes. Calentar, durante 10 segundos en el microondas, la gelatina para derretirla y mezclarla rápidamente con el resto. Verter sobre la base, rallar limón sobre la superficie y dejar enfriar en el congelador durante un rato, para que se asiente y gelifique.