Azúcar glas, glaçe, lustre o impalpable

• 250 gr azúcar blanquilla
• 10 gr almidón de maíz (opcional)

Triturar hasta obtener un polvo muy fino. Al tacto no deberan notarse los granitos de azúcar.

Tardaremos un buen rato en triturarlo, asi que no lo haremos a potencia máxima, sino media/alta. Cada poco, pararemos para ver como va, refrigerando así el motor de nuestra máquina. En todo momento deberá estar tapado porque el polvo es tan fino que parece vapor, al abrir el triturador.

También podremos hacerlo con un rodillo o una botella, pulverizando por presión los cristales, a base de hacerlo rodar sobre el azúcar.

El azúcar glas para cobertura, o en preparaciones que vayan a estar en nevera y no queramos que absorba humedad, deberá incorporar almidón para evitar que se humedezca, pasando a llamarse glaçe antihumedad.

De arroces ... (tipos y usos)

No suelo cocinar arroces porque me suelen sentar mal, pero no esta de más conocerlos.

• Glutinoso: Su principal característica es que los granos, tras la cocción, quedan pegados unos a otros debido a su gran contenido en almidón. Se usa para preparar sushi, por ejemplo, bien lavado para restarle parte de ese exceso.

•  Grano largo: Supera los 6 mm de longitud. Se cuece antes que el de grano medio y siempre queda suelto y entero. Se usa para guarniciones y ensaladas. Cocción entre 15 y 20 minutos, en el doble de agua que de arroz.

• Basmati: Grano largo y muy fino. Tras la cocción permanece entero y suelto, conservando su sabor característico. Es muy aromático. Proviene de la India y se usa como guarnición. Necesita de al menos 20 minutos de cocción.

• Tailandes (Thai) o Jazmín: Destaca por su aroma a jazmín. Puede servirse hervido o como guarnición de pescados o mariscos.

• Grano medio: Mide entre 5 y 6 mm. Es el de mayor consumo. Tarda más en cocer que el de grano redondo, pero queda suelto y entero.Se usa para paellas, arroces al horno o en cazuela. Cocción entre 15 y 20 minutos, en el doble de agua, más uno, que de arroz (para una taza de arroz, usaremos tres tazas de líquido. Para dos tazas, cinco de líquido).

• Bomba: Variedad de arroz de grano medio. No se pasa con facilidad. Para su cocción se necesitan entre 10 ó 12 minutos

• Grano redondo: Es pequeño y cuece muy deprisa. Contiene gran cantidad de almidón, que comunica al líquido en el que cuece y adquiere una textura cremosa. Se usa para arroces cremosos o arroz con leche. Las variedades italianas Arborio, Baldo, Carnaroli, Maratelli, Padano, Roma, y Vialone Nano son las usadas en el risotto.

• Vaporizado: Tiene el mismo valor nutritivo y color dorado que el integral, que se vuelve blanco al cocerlo. Debido a un proceso especial previo a su comercialización, no se pasa ni se pega, aunque tarda más en cocer y absorbe peor los sabores de los ingredientes que lo acompañan. Hay que aumentar la cantidad de líquido y el tiempo de cocción y reposo en su preparación. Cocer unos 20 minutos en el doble de agua, más uno.

• Integral: De grano medio o largo, es más oscuro que los refinados porque mantiene parte del salvado de su cáscara. Es un arroz muy rico en vitaminas. Requiere una cocción más lenta y prolongada (unos 45 minutos). El doble de agua, más uno, que la cantidad de arroz.

• Rojo: Tipo de grano integral, cuyo salvado que rodea al grano posee ese color. Hay que dejarlo en remojo unas horas previas al cocinado. Tiñe el agua con su característico color y tiene un sabor muy especial.

• Negro, Venere odel Emperador: Grano integral de color negro que se vuelve púrpura al cocerlo. Originario de China, donde se le llama "arroz prohibido", porque por su exquisitez. Rico en fibra, minerales y vitaminas, aroma y sabor a frutos secos. Se usa en ensaladas y guarniciones.

• Salvaje: No es propiamente un arroz, sino una hierba llamada "avena de agua" o "arroz indio". Es más fino que el de grano largo y tiene un color oscuro. Su interés radica más en su efecto decorativo que en sus cualidades gastronómicas. Se vende mezclado con arroz blanco de su misma forma y textura. Necesita al menos 40 minutos de cocción.

Siempre hay que tener en cuenta una serie de normas, que cumpliremos según nuestro interés.

• Arroz suelto: Cuando el arroz esté listo, lavar con agua fría bajo el grifo y escurrir bien.

• Recalentar el arroz: Al vapor, si es arroz cocido, o en una cazo al baño María, si es arroz cocinado, para que no pierde su textura.

• Para que no se agarre el arroz: Una vez incorporado el líquido, intentar no remover el arroz para que los granos no se abran y se peguen.

• Sabroso y entero: Rehogar el arroz un par de minutos, antes de incorporar el líquido. 

• Dulces con arroz: El azúcar se añade siempre al final, con el arroz ya cocido, pera que no se ablande en exceso.

Arroz dulce con mango

• 500 gr arroz glutinoso
• 800 ml leche de coco
• 3 cdas azúcar
• 1 mango
• pizca de sal marina fina

Lavar el arroz hasta que pierda el almidón (el agua quedará limpia).

Cocer el arroz en leche de coco, azúcar y una pizca de sal. Cuando haya absorbido todo el liquido, dejar reposar 5 minutos más.

Forrar 6 moldes de flan metálicos con film, para facilitar el desmolde, y rellenarlos con el arroz. 

Acompañar con mango cortado en daditos.

No confundir el mango con la manga. Son dos frutas muy parecidas fisicamente, pero que no tienen nada que ver en textura ni en sabor. El mango, además de rojizo, es más ácido que la manga, que es lo que se busca en este postre.

La isla bonita > Frutas exóticas desconocidas: La manga

Maki sushi variado

• Ebi Maki (Langostino) 
• Sake Maki (Salmón) 
• Tamago Maki (Tortilla japonesa)
• Surimi Maki (Sucedaneo de Chatka)
• Tamago-Surimi California Roll
• Sushi de salmón de Martin Berasategui

1º Gohan (arroz para sushi): Lavar 2 vasos de arroz glutinoso hasta que el agua no se manche. Cocer el arroz a fuego lento con 3 vasos de agua en una cazuela con tapa de cristal, durante 15 minutos. Dejar reposar sin levantar la tapa 15 minutos más. Esparcir el arroz por una bandeja.

2º Sushizu (aliño del gohan): Diluir, a fuego fuerte, 2 cucharadas de azúcar y una de sal en 4 cucharadas de vinagre de arroz. Dejar reposar en un cuenco hasta que no humee.

3º Mezclar el Gohan con el Sushizu abanicando el arroz para airearlo y que absorma mejor el sabor.

4º Colocar una hoja de alga nori, con la superficie brillante hacia abajo, sobre una esterilla de bambu. Cubrir la superficie con arroz, mojando las manos en agua para que no se nos pegue, y dejando un extremo libre. Hacer un surco en el arroz e introducir el relleno (en mi caso bastoncillos de pepino y zanahoria). Enrollar el maki dejando el arroz en el interior y sellarlo mojando con agua el nori que habiamos dejando sin arroz.

5º Para el California Roll: Cubrir el nori con el arroz y darle la vuelta. Añadir el relleno en el reverso y enrollar el maki dejando el arroz fuera y el relleno dentro, con el nori de separación entre ambos.

El tamago, o tortilla japonesa, es una tortilla con un chorrito de salsa de soja y una pizca de azúcar. Hacer a fuego medio-bajo en una sarten ligeramente engrasada, con aceite de girasol.

Sushi de Martin Berasategui: Untar con mostaza una loncha de salmón desespinado, añadirle canónigos y rúcula y enroscar el sushi.