Fideos Tie Ban

Unos fideos a la Tie Ban es una receta china, del típico restaurante, bastante básica, que combina fideos de arroz, verduras, alguna proteina y salsa de soja.

• Fideos de arroz deshidratados
• 1/2 puerro
• 1/2 cebolla blanca
• 1 zanahoria
• 1/2 pimiento verde italiano
• 2 esparragos trigueros
• 5 setas shiitake deshidratadas
• 1/4 pechuga de pollo fileteada
• Salsa de soja
• Pizca de sal marina fina
• Aceite de girasol (o sésamo)

Sumergimos las setas en agua, para que se vayan hidratando. Mientras, vamos cortando a juliana todos los ingredientes. En una sarten, con un poco de aceite de girasol, rehogamos las verduras hasta que cojan brillo y comiencen a ablandar (los asiaticos consumen las verduras y hortalizas poco cocinadas), con una pizca de sal para ayudar a sudar.

En una cazuela ponemos agua a hervir. Cuando comience el hervor, retiramos del fuego y sumergimos los fideos durante un minuto.

En ese tiempo, añadimos el pollo en tiras y lo rehogamos bien, para que dore. Escurrimos la pasta y la volcamos sobre la sarten (guardamos un poco de agua). Sazonamos con un chorretón de salsa de soja y removemos bien para que se integren todos los sabores. Añadimos parte del agua de la pasta y, aún a fuego fuerte, esperamos a que evapore.

Servimos inmediatamente. Al ser fideos de arroz no se pasan como los de trigo. Si se secan, si se tarda mucho en consumir, y se retuercen, pero estaran siempre mejor que los de trigo.

Tanto fideos, shiitake o salsa de soja recomiendo comprarlos en tienda de alimentación oriental. No solo tienen mejor calidad y más variedad de marcas que en el supermercado, sino que son muchisimo más baratos (igual ocurre con el nori, wasabi (pasta de rabano picante, realmente) u hojas de agar-agar).

De arroces ... (tipos y usos)

No suelo cocinar arroces porque me suelen sentar mal, pero no esta de más conocerlos.

• Glutinoso: Su principal característica es que los granos, tras la cocción, quedan pegados unos a otros debido a su gran contenido en almidón. Se usa para preparar sushi, por ejemplo, bien lavado para restarle parte de ese exceso.

•  Grano largo: Supera los 6 mm de longitud. Se cuece antes que el de grano medio y siempre queda suelto y entero. Se usa para guarniciones y ensaladas. Cocción entre 15 y 20 minutos, en el doble de agua que de arroz.

• Basmati: Grano largo y muy fino. Tras la cocción permanece entero y suelto, conservando su sabor característico. Es muy aromático. Proviene de la India y se usa como guarnición. Necesita de al menos 20 minutos de cocción.

• Tailandes (Thai) o Jazmín: Destaca por su aroma a jazmín. Puede servirse hervido o como guarnición de pescados o mariscos.

• Grano medio: Mide entre 5 y 6 mm. Es el de mayor consumo. Tarda más en cocer que el de grano redondo, pero queda suelto y entero.Se usa para paellas, arroces al horno o en cazuela. Cocción entre 15 y 20 minutos, en el doble de agua, más uno, que de arroz (para una taza de arroz, usaremos tres tazas de líquido. Para dos tazas, cinco de líquido).

• Bomba: Variedad de arroz de grano medio. No se pasa con facilidad. Para su cocción se necesitan entre 10 ó 12 minutos

• Grano redondo: Es pequeño y cuece muy deprisa. Contiene gran cantidad de almidón, que comunica al líquido en el que cuece y adquiere una textura cremosa. Se usa para arroces cremosos o arroz con leche. Las variedades italianas Arborio, Baldo, Carnaroli, Maratelli, Padano, Roma, y Vialone Nano son las usadas en el risotto.

• Vaporizado: Tiene el mismo valor nutritivo y color dorado que el integral, que se vuelve blanco al cocerlo. Debido a un proceso especial previo a su comercialización, no se pasa ni se pega, aunque tarda más en cocer y absorbe peor los sabores de los ingredientes que lo acompañan. Hay que aumentar la cantidad de líquido y el tiempo de cocción y reposo en su preparación. Cocer unos 20 minutos en el doble de agua, más uno.

• Integral: De grano medio o largo, es más oscuro que los refinados porque mantiene parte del salvado de su cáscara. Es un arroz muy rico en vitaminas. Requiere una cocción más lenta y prolongada (unos 45 minutos). El doble de agua, más uno, que la cantidad de arroz.

• Rojo: Tipo de grano integral, cuyo salvado que rodea al grano posee ese color. Hay que dejarlo en remojo unas horas previas al cocinado. Tiñe el agua con su característico color y tiene un sabor muy especial.

• Negro, Venere odel Emperador: Grano integral de color negro que se vuelve púrpura al cocerlo. Originario de China, donde se le llama "arroz prohibido", porque por su exquisitez. Rico en fibra, minerales y vitaminas, aroma y sabor a frutos secos. Se usa en ensaladas y guarniciones.

• Salvaje: No es propiamente un arroz, sino una hierba llamada "avena de agua" o "arroz indio". Es más fino que el de grano largo y tiene un color oscuro. Su interés radica más en su efecto decorativo que en sus cualidades gastronómicas. Se vende mezclado con arroz blanco de su misma forma y textura. Necesita al menos 40 minutos de cocción.

Siempre hay que tener en cuenta una serie de normas, que cumpliremos según nuestro interés.

• Arroz suelto: Cuando el arroz esté listo, lavar con agua fría bajo el grifo y escurrir bien.

• Recalentar el arroz: Al vapor, si es arroz cocido, o en una cazo al baño María, si es arroz cocinado, para que no pierde su textura.

• Para que no se agarre el arroz: Una vez incorporado el líquido, intentar no remover el arroz para que los granos no se abran y se peguen.

• Sabroso y entero: Rehogar el arroz un par de minutos, antes de incorporar el líquido. 

• Dulces con arroz: El azúcar se añade siempre al final, con el arroz ya cocido, pera que no se ablande en exceso.

Arroz dulce con mango

• 500 gr arroz glutinoso
• 800 ml leche de coco
• 3 cdas azúcar
• 1 mango
• pizca de sal marina fina

Lavar el arroz hasta que pierda el almidón (el agua quedará limpia).

Cocer el arroz en leche de coco, azúcar y una pizca de sal. Cuando haya absorbido todo el liquido, dejar reposar 5 minutos más.

Forrar 6 moldes de flan metálicos con film, para facilitar el desmolde, y rellenarlos con el arroz. 

Acompañar con mango cortado en daditos.

No confundir el mango con la manga. Son dos frutas muy parecidas fisicamente, pero que no tienen nada que ver en textura ni en sabor. El mango, además de rojizo, es más ácido que la manga, que es lo que se busca en este postre.

La isla bonita > Frutas exóticas desconocidas: La manga

Maki sushi variado

• Ebi Maki (Langostino) 
• Sake Maki (Salmón) 
• Tamago Maki (Tortilla japonesa)
• Surimi Maki (Sucedaneo de Chatka)
• Tamago-Surimi California Roll
• Sushi de salmón de Martin Berasategui

1º Gohan (arroz para sushi): Lavar 2 vasos de arroz glutinoso hasta que el agua no se manche. Cocer el arroz a fuego lento con 3 vasos de agua en una cazuela con tapa de cristal, durante 15 minutos. Dejar reposar sin levantar la tapa 15 minutos más. Esparcir el arroz por una bandeja.

2º Sushizu (aliño del gohan): Diluir, a fuego fuerte, 2 cucharadas de azúcar y una de sal en 4 cucharadas de vinagre de arroz. Dejar reposar en un cuenco hasta que no humee.

3º Mezclar el Gohan con el Sushizu abanicando el arroz para airearlo y que absorma mejor el sabor.

4º Colocar una hoja de alga nori, con la superficie brillante hacia abajo, sobre una esterilla de bambu. Cubrir la superficie con arroz, mojando las manos en agua para que no se nos pegue, y dejando un extremo libre. Hacer un surco en el arroz e introducir el relleno (en mi caso bastoncillos de pepino y zanahoria). Enrollar el maki dejando el arroz en el interior y sellarlo mojando con agua el nori que habiamos dejando sin arroz.

5º Para el California Roll: Cubrir el nori con el arroz y darle la vuelta. Añadir el relleno en el reverso y enrollar el maki dejando el arroz fuera y el relleno dentro, con el nori de separación entre ambos.

El tamago, o tortilla japonesa, es una tortilla con un chorrito de salsa de soja y una pizca de azúcar. Hacer a fuego medio-bajo en una sarten ligeramente engrasada, con aceite de girasol.

Sushi de Martin Berasategui: Untar con mostaza una loncha de salmón desespinado, añadirle canónigos y rúcula y enroscar el sushi.

Salsa de ensalada china

• 30 ml Vinagre de Vino Blanco
• 30 ml Vinagre de Manzana
• 50 gr Azúcar
• 1 cda Aceite de Girasol
• Sal marina fina

Triturar hasta que no se noten los granitos de azúcar. Se pueden sustituir los vinagres por vinagre de arroz. Se ha de preparar inmediatamente antes de su uso, porque se degrada muy rápidamente.

La receta original lleva cloruro monosodico, entre otros ingredientes, y resulta dificil conseguirlos, principalmente porque la sal china, o cloruro monosodico, se considera cancerigeno en Europa, aunque aún no hay estudios que lo avalen.

Tarta de arroz

• Masa de hojaldre (de mantequilla)
• 4 huevos L
• 3 tazas de leche entera (225 ml/ud)
• 1 taza de harina común (1 cda de maizena)
• 1 taza de azúcar blanquilla (1 cda azúcar avainillado)
• 1/4 cdta de sal marina fina

Precaleantar el horno a 200°, con la bandeja de metal en la posición central (o en alguna posición inferior, en función del resultado, aumentando el tiempo).

Batir los huevos con la sal hasta que espumeen (o doblen tamaño, dependiendo de la textura que busquemos), añadir el azúcar y blanquear (se aclarará el color de la mezcla y el azúcar estará casi disuelto). Añadir la harina tamizada y seguir batiendo hasta que se integre. Por último, añadir la leche e integrarla. No hace falta varillas, con turmix vale. Por supuesto, se pueden batir todos los ingredientes juntos, pero la textura final no será la misma.

Forrar el interior de un molde de metal de 26 cm con la masa de hojaldre (si mantenemos el papel vegetal que la acompaña, recortado un cm menos de diámetro, no se pegará al molde y será fácilmente desmoldable) y pincharla, con un tenedor, en su base y lateral (no llenarla de agujeros. No queremos que se expanda, pero queremos que siga teniendo capas). Verter la crema sobre el hojaldre (se puede hornear el hojaldre en solitario, si queremos unas capas bien definidas en la base, durante unos 15 minutos).

Hornear en las alturas 1 o 2

Hornear durante 25-35 minutos (el tiempo dependerá, como siempre, de la anchura del molde), a una altura baja. Al sacar la tarta bailará la masa, pero ira cuajando a medida que se enfríe. También se puede probar a pinchar con un pincho de madera, que saldrá húmedo pero limpio.

Enfriar sobre una rejilla. Como es un hojaldre, admite nevera, en la que lo meteremos solo cuando haya templado a temperatura ambiente, una vez desmoldado.

Si vamos a hornear más de una tarta, a diferentes alturas o a la misma, usaremos como bandeja de horno la rejilla, de modo que no haya dos tartas superpuestas. Por norma, la pastelería se hace siempre con aire, pero esta tarta debe quedar jugosa y el aire seca (de todas formas, cuestión de probar).

Tanto el pastel como la tarta de arroz reciben su nombre de la harina que se usaba en la receta original, de arroz.

Elegid bien la masa de hojaldre a utilizar. La mayoria, de venta en supermercados, son de margarina. La margarina funde a 40ºC, lo que supone que se pegará la masa al paladar en vez de disolverse. La mantequilla, que debe figurar en el envoltorio como ingrediente fundamental, funde a 35ºC, con lo que se deshará agradablemente en la boca.

Sustituyo una cucharada de harina por maizena para suavizar la textura. Asi mismo, sustituyo una cucharada de azúcar por azúcar avainillado para darle un toque aromático.

Pastel de arroz

• 1/2 Litro de leche entera
• 125 gr mantequilla sin sal
• 125 gr harina de repostería tamizada
• 125 gr azúcar
• 2 huevos XL
• pizca de sal marina fina

Precalentar el horno a 180ºC sin aire (no lo he probado con aire).

Batir la mantequilla con el azúcar y la sal hasta que este bien integrado. Ir añadiendo los huevos poco a poco, para que la mezcla sea homogenea. Añadir la leche tibia y remover bien. Finalmente incorporar la harina. Verter en un molde, teniendo en cuenta que, si es desmoldable escurrirá por la base, por lo que habría que forrarlo.

Hornear durante 45 minutos y dejar enfriar sobre una rejilla antes de desmoldar, para que se asiente la masa.

Nota: No hace falta decir que, salvo que se indique expresamente lo contrario, la mantequilla en repostería será SIEMPRE SIN SAL.

Frutos de la dehesa sobre hilos de oriente

• Fideos de arroz
• Lomo de cerdo
• Pimiento verde
• Pimiento rojo
• Cebolla
• Zanahoria
• Pimienta negra
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal marina fina
• Salsa de soja

Poner a hervir una cazuela con agua. Cuando rompa a hervir, retirar del fuego e incorporar los fideos de arroz.

Rehogar las verduras en un poco de aceite, salpimentando. Cuando esten bien pochadas, añadir el lomo y saltearlo. Cuando lleven dos minutos los fideos en el agua caliente, colarlos e incorporarlos a la sarten, con un poco de agua.

Añadir salsa de soja e integrarla en el guiso. Hay que controlar bien el punto de sazón, porque la salsa de soja es bastante salada. 

Ponerlo todo a fuego medio tres minutos más.