Minicroissants rellenos de crema pastelera

Mucho tiempo ha pasado, pero he montado una escuela infantil, en forma de cooperativa, en la que soy el cocinero y tiempo no he tenido para publicar nada. 

Ahora con el COVID19 hay tiempo para cocinar y publicar entradas, al menos hasta que nos reincorporemos a la actividad en junio. Empecemos ...

Unos sencillos croissants rellenos de crema pastelera que nos llevaran francamente poco tiempo prepararlos.

• Hojaldre de mantequilla
• Crema pastelera
• 1 yema de huevo
• 1 cda maizena
• 160 ml leche entera
• 15 gr azúcar
• 10 gr azúcar avainillado
• 10 gr mantequilla 
• pizca de sal
• Sal marina fina
• Huevo para pintar

Podemos bien preparar nuestro propio hojaldre o comprarlo ya hecho, preferiblemente redondo, que será sin lugar a dudas de mantequilla.

Para la crema pastelera usaremos la receta que ya habíamos preparado pero reducida a un tercio. El cálculo de cantidades ya os lo he hecho yo. Esperad a que se enfríe antes de usarla.

Precalentamos el horno a 180ºC mientras preparamos todo.

Extendemos la lámina de hojaldre y la cortamos en 8 porciones iguales (con un cortapizzas acabaremos mucho antes) y añadiremos un pequeño corte en la base que facilitará el enrollado posterior. Echamos una pizca de sal por toda la lámina. Esto acentuará el sabor del hojaldre. Recordad que la crema pastelera también contendrá una pizca de sal por el mismo motivo.

En el centro de cada triángulo vertemos una cucharada de crema pastelera y enrollamos desde el exterior hacia el centro (el lado con el corte formará los cuernos de nuestros croissants). Si al enrollar vais empujando levemente la crema quedará un croissant relleno en todas sus capas y no una pelota en el centro. Mucho más sencillo y mejor resultado, aunque no tan vistoso.

Colocamos los croissants sobre una hoja de papel de hornear separandolos para que al crecer en el horno no se peguen unos a otros y los pintamos levemente con huevo.

Y ya esta ... al horno. 20 minutos o hasta que se doren. Sacamos la bandeja y dejamos enfriar levemente sobre una rejilla. A los pocos minutos se podrán degustar o trasladar a un plato para consumir un poco más tarde. Al día siguiente aún estarán buenos ... más allá, ni recipiente cerrado, ni nevera. No hay manera de conservar adecuadamente un hojaldre ya cocinado.

Yema pastelera

Se trata de la crema que cubre una tarta San Marcos, por ejemplo, o el típico pastel de yema.

• 4 yemas de huevo
• 200 gr azúcar blanquilla
• 15 gr maizena
• 62 ml agua
• 1/4 rama de vainilla (o sustituir 25 gr de azúcar por avainillado)

Batimos las yemas con el agua hasta que estén bien disueltas. Las colamos dos veces, para evitar impurezas, como la membrana exterior de la yema.

Las yemas batidas, junto con el resto de ingredientes (de la vainilla solo nos interesan las semillas), las introducimos en un cazo y, a fuego medio, las llevamos a ebullición. Removemos con una varilla, de vez en cuando, hasta que rompa a hervir, para evitar que se pegue. La temperatura que buscamos es de unos 65-70ºC, que es la temperatura a la que se cocina la yema de huevo, por lo que en un fuego eléctrico convencional estándar, o inducción, situaremos el mando en el número 6 o 7 de un total de 9 posiciones (suele haber un fuego más potente que el resto, que en el 9 supera los 90ºC, que es el que usaremos para el almíbar del merengue italiano).

Una vez hierva, engordará rápidamente, por lo que deberemos ser más constantes en el batido, para evitar que se queme y pegue. Vertemos, una vez alcanzada la consistencia deseada, en un cuenco frío, para que entibie rápidamente, y cubrimos a piel con film, para evitar que se forme costra. A medida que se vaya enfriando cogerá más cuerpo.

Esta crema la dejaremos reposar en la nevera, bien tapada para que no se seque, unas horas. Lo óptimo sería prepararla el día anterior porque, cuantas más horas repose, más aroma a vainilla conseguiremos, infusionándose durante el enfriado.

Las cantidades indicadas son para una tarta San Marcos de 26 cm de diámetro. Si vamos a hacer la tarta rectangular de 24x36 cm, es decir, del tamaño de la placa de horno, más o menos, tendremos que duplicar las cantidades.

¿Y cómo se quema esta crema? Una vez extendida en la tarta o pastel, la quemaremos con un soplete de cocina o con una resistencia, teniendo cuidado de mover bien el foco de calor, dado que de localizarlo en un punto demasiado rato, además de quemar en exceso, licuará nuestra crema.

No useis extracto de vainilla, porque obtendréis un resabor afrutado, como a fresa dulzona. Siempre es mejor usar las semillas o azúcar avainillado casero, si introducis las vainas limpias en azúcar al menos un día antes.

Tarta de arroz

• Masa de hojaldre (de mantequilla)
• 4 huevos L
• 3 tazas de leche entera (225 ml/ud)
• 1 taza de harina común (1 cda de maizena)
• 1 taza de azúcar blanquilla (1 cda azúcar avainillado)
• 1/4 cdta de sal marina fina

Precaleantar el horno a 200°, con la bandeja de metal en la posición central (o en alguna posición inferior, en función del resultado, aumentando el tiempo).

Batir los huevos con la sal hasta que espumeen (o doblen tamaño, dependiendo de la textura que busquemos), añadir el azúcar y blanquear (se aclarará el color de la mezcla y el azúcar estará casi disuelto). Añadir la harina tamizada y seguir batiendo hasta que se integre. Por último, añadir la leche e integrarla. No hace falta varillas, con turmix vale. Por supuesto, se pueden batir todos los ingredientes juntos, pero la textura final no será la misma.

Forrar el interior de un molde de metal de 26 cm con la masa de hojaldre (si mantenemos el papel vegetal que la acompaña, recortado un cm menos de diámetro, no se pegará al molde y será fácilmente desmoldable) y pincharla, con un tenedor, en su base y lateral (no llenarla de agujeros. No queremos que se expanda, pero queremos que siga teniendo capas). Verter la crema sobre el hojaldre (se puede hornear el hojaldre en solitario, si queremos unas capas bien definidas en la base, durante unos 15 minutos).

Hornear en las alturas 1 o 2

Hornear durante 25-35 minutos (el tiempo dependerá, como siempre, de la anchura del molde), a una altura baja. Al sacar la tarta bailará la masa, pero ira cuajando a medida que se enfríe. También se puede probar a pinchar con un pincho de madera, que saldrá húmedo pero limpio.

Enfriar sobre una rejilla. Como es un hojaldre, admite nevera, en la que lo meteremos solo cuando haya templado a temperatura ambiente, una vez desmoldado.

Si vamos a hornear más de una tarta, a diferentes alturas o a la misma, usaremos como bandeja de horno la rejilla, de modo que no haya dos tartas superpuestas. Por norma, la pastelería se hace siempre con aire, pero esta tarta debe quedar jugosa y el aire seca (de todas formas, cuestión de probar).

Tanto el pastel como la tarta de arroz reciben su nombre de la harina que se usaba en la receta original, de arroz.

Elegid bien la masa de hojaldre a utilizar. La mayoria, de venta en supermercados, son de margarina. La margarina funde a 40ºC, lo que supone que se pegará la masa al paladar en vez de disolverse. La mantequilla, que debe figurar en el envoltorio como ingrediente fundamental, funde a 35ºC, con lo que se deshará agradablemente en la boca.

Sustituyo una cucharada de harina por maizena para suavizar la textura. Asi mismo, sustituyo una cucharada de azúcar por azúcar avainillado para darle un toque aromático.