Lomo en salsa de pimientos

• 1 Cinta de lomo de cerdo
• 2 Pimientos rojos de asar picados
• 1 Pimiento choricero fresco picado
• 1 Cebolla blanca picada
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal marina gruesa

Masajear la cinta de lomo con sal y aceite. Dorar la cinta en un poco de aceite y reservar.

Rehogar un poco de cebolla en la cazuela del lomo (el lomo lo hemos sacado y lo tenemos en un plato esperando) y un poquito del pimiento de asar. Reintroducir el lomo, impregnar en el sofrito y cubrir con agua (se puede aromatizar con un poco de vino blanco). Guisar la carne hasta que este hecha (en olla serán unos 20 minutos y en olla expres algo menos). Normalmente el centro de la pieza quedará poco hecho, pero se terminará de hacer en la salsa, asi que da igual si nos quedamos cortos de tiempo. Sacamos el lomo de la olla y lo cortamos en filetes finos (se desarma menos estando frío, generalmente con un cuchido dentado). Colar el caldo, con objeto de conservar un poco del caldo y la mayoría de las verduras.

En otra cazuela, con un poco de aceite, pochar el resto de la cebolla, pimiento de asar y, ahora si, el choricero (para potenciar el sabor a pimiento) con una pizca de sal. Añadir un poco del caldo y las verduras recuperadas y cocinar a fuego bajo, para que se reduzca la salsa y asimile todo el sabor del caldo. Triturar la salsa. Se puede engordar la salsa con ayuda de un poco de maizena diluida en agua fría pero, teniendo tiempo, queda mejor reducida por evaporación.

Incorporar el lomo fileteado y cocinarlo sumergido en la salsa, hasta que termine de guisarse.

Piara asada sobre cama alavesa

• Lomo de cerdo
• Patatas en lonchas
• Cebolla en aros
• Pimiento verde en aros
• Panceta adobada
• Ajo
• Pimienta negra molida 
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal marina gruesa

Untar las patatas en aceite, sal y pimienta y colocarlas en el fondo de una fuente, acompañadas por un par de dientes de ajo con piel. Introducirlas en el horno y calentarlo a 180ºC con aire. 

Realizar cortes superficiales al lomo y masajearlo con agua, aceite y pimienta. Cuando alcance la temperatura marcada, introducir el lomo en el horno y dejarlo asar durante 20 minutos. Pasado el tiempo, incorporar la cebolla y el pimiento y dar la vuelta al lomo, para que se cocine por debajo, dejandolo 15 minutos más. Retirar el ajo, para que no se queme, salar el lomo, envolverlo en panceta y gratinar unos 5 minutos. Volvemos a darle la vuelta, dejandolo como estaba al principio, salamos la superficie superior y gratinamos 2 minutos más.

Antes de cortarlo, dejarlo reposar 10 minutos, para que termine de cocinarse y se asienten los jugos. Salamos al final para que esos jugos no abandonen en exceso la pieza.

Frutos de la dehesa sobre hilos de oriente

• Fideos de arroz
• Lomo de cerdo
• Pimiento verde
• Pimiento rojo
• Cebolla
• Zanahoria
• Pimienta negra
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal marina fina
• Salsa de soja

Poner a hervir una cazuela con agua. Cuando rompa a hervir, retirar del fuego e incorporar los fideos de arroz.

Rehogar las verduras en un poco de aceite, salpimentando. Cuando esten bien pochadas, añadir el lomo y saltearlo. Cuando lleven dos minutos los fideos en el agua caliente, colarlos e incorporarlos a la sarten, con un poco de agua.

Añadir salsa de soja e integrarla en el guiso. Hay que controlar bien el punto de sazón, porque la salsa de soja es bastante salada. 

Ponerlo todo a fuego medio tres minutos más.