Patatas fritas en horno convencional

•  Patatas monalisa
• 1 cda aceite de oliva virgen extra
• sal marina

En tiempos de la freidora de aire parece absurdo publicar una receta para horno pero .. ni todo el mundo tiene una freidora de aire, ni hay necesidad y, por supuesto, puede que el volumen que haya que preparar no sea compatible con ese aparato.

No esta de más recordar el consumo de ambos. Una freidora de aire puede consumir 700w frente a los 2200w de un horno. Si tenéis el aparato y sois pocos en casa decantaros por él. Tardaréis aproximadamente lo mismo en prepararlo. Ahora bien, si sois más o la cantidad a preparar es considerable la opción más económica es el horno. Yo, para los alumnos de la escuela infantil donde trabajo, dado el volumen, las hago en el horno, sin sal (cosas que tienen los niños pequeños, que tienen que evitar la sal hasta los 2 años de edad, aunque luego les ves con un colín de pan que triplica la cantidad de sal recomendada para un adulto ... en fin).

No indico la cantidad de patata por una sencilla razón .. es una guarnición? es la base de un plato más elaborado? En una dieta de 1500 kcal la ración de patatas es 100 gr. Multiplicad y calculad cuanto necesitáis.

Leeréis muchas recetas que hablan de cortar las patatas todas iguales, sumergirlas en agua fría 30 minutos para quitarles el almidón (el agua se vuelve blanquecina) y luego secarlas bien antes de comenzar. En freidora de aire es indispensable (por eso la mayoría de recetas de ese aparato o parten de patatas congeladas o hacen hincapié en ese molesto paso previo). En el horno, si la patata es buena, no es necesario aunque puede mejorar el resultado si la patata no es la adecuada

Extendemos una hoja de papel de horno sobre una bandeja y reservamos. Mientras precalentamos el horno a 180ºC con aire (aquí si que no hay excusas ni trucos .. si tenemos un horno convencional en casa sin aire no hay forma humana de conseguir el mismo resultado que con aire, al menos para este tipo de elaboraciones). Haceos a la idea que el ventilador va a distribuir el vapor del propio alimento por todo el horno por igual consiguiendo que la superficie del alimento este a una alta temperatura (la cocción más rápida siempre es al vapor). Una fritura supone sumergir un alimento en una grasa a alta temperatura. Hacerlo sin aire sería como sumergir las patatas a medias en el aceite y luego darlas la vuelta, pero el horno al abrirse pierde el vapor, por lo que sin aire supondrá extender el tiempo de cocinado (si echáis un vistazo al manual de vuestro horno además os encontraréis que con aire consumís menos energía ... ojo! 180ºC con aire equivale a 200ºC sin aire). Y ahora sí, a la receta.

Laváis y cortáis las patatas, peladas o sin pelar (depende del tipo de patata en el horno puede quedar dulce si se prepara con piel), y en un bol con la sal necesaria y una cucharada de aceite les dais vueltas hasta que se reparta el dorado líquido por todas las patatas por igual.

Extendemos las patatas sobre la bandeja forrada cuidando que no se apelmacen para que les pueda dar el calor, y el vapor, por el mayor número de lados posibles e introducimos en el horno, a altura media, que ya deberá estar a la temperatura consignada. Van a ser solo 30 minutos a 180ºC con aire. Si las patatas las cortáis pequeñas, calculad 20 minutos. Si son más grandes, 35-40 minutos. Se ponen doradas cuando estén. No es como en una sartén que primero las haces a baja temperatura y luego se doran a una mayor. Aquí no hay cambios en la temperatura. Simple y llanamente 30 minutos. Particularmente cuando llevan 20 minutos abro el horno, las muevo un poco para despegarlas, si se hubieran pegado, del papel y sin necesidad de darlas la vuelta cierro el horno y espero los 10 minutos restantes (la mayor parte del trabajo esta hecho así que esa perdida de vapor no hace daño ya).

Finalizado el tiempo extraigo directamente la bandeja del horno y la poso sobre un salvamanteles, por ejemplo, para poder servir directamente desde ella, pero podéis volcar el contenido en un plato y con el mismo papel volver a hornear otra tanda de patatas. Las patatas deberán estar ligeramente doradas y varias, sino todas, hinchadas en alguna de sus caras.

Y eso es todo .. no tiene ningún misterio. A ver si saco tiempo para compartiros alguna receta más.

Tortilla de patatas o española

Un básico de la cocina española y del que últimamente vemos muchas aberraciones en los bares, o nunca han sabido prepararla.

• 3 patatas grandes Monalisa
• 1 cebolla blanca
• 1 diente de ajo
• 6 huevos L
• aceite de oliva virgen extra
• sal marina fina

Como siempre, en cada casa lleva unos ingredientes. Obligatorios las patatas, los huevos, el aceite y la sal.

Comenzamos picando muy bien la cebolla y el ajo, brunoise, para que sea casi imperceptible en boca. Estos los pondremos en una sartén con abundante aceite a que se vayan pochando (fuego medio-alto).

Mientras, pelamos las patatas y las cortamos. Dos métodos, a mano, en pequeñas lascas, o en tabla, en laminas de 2 milímetros y superficie 1,5 cm x 1,5 cm. Para este último, cortamos la patata en secciones de 1,5 cm, que dividiremos a su vez en bastones de 1,5 cm, para luego seccionarlos en lonchas de un máximo de 2 milímetros. En ningún caso las cortaremos en dados, dado que luego costará distribuir la patata por la tortilla y normalmente abusaremos del huevo para corregirlo.

Cuando la cebolla comience a transparentar, añadimos a la sartén nuestras patatas, que cocinaremos a fuego medio (6 sobre 9, apróximadamente a 60-65ºC), de modo que el aceite burbujeé levemente, confitándose la patata, sin llegar a dorarse. Sí, la patata no se fríe, se confita, y por supuesto no se cuece. De vez en cuando, con un utensilio de madera, nos acercaremos a la sartén a mover las patatas para que no se doren ni se peguen unas a otras. Habrá que esperar unos 20 minutos (no lo he medido y depende del tipo de patata y grado de humedad de la misma) hasta que las patatas estén tiernas y confitadas (se desarmaran al contacto). Retiramos del fuego y escurrimos bien de aceite.

Sin necesidad de esperar a que enfríe, sazonamos y añadimos los huevos batidos (los huevos cuajan a 65ºC y hemos confitado la patata justo a esa temperatura, por lo que fuera del fuego ya se ha rebajado esa temperatura). Para controlar el punto de sazón, probaremos las patatas, aún sin huevo, de modo que queden levemente saladas, puesto que al añadir el huevo se corregirá (se puede probar también después de mezclar todo).

En una sartén caliente con una cucharada de aceite, incorporamos nuestra preparación, alisándola bien con un tenedor. Moveremos, sin levantar del fuego (medio-fuerte, 7 sobre 9, apróximadamente 65-70ºC), nuestra sartén en movimientos circulares, de modo que la tortilla golpee levemente el lateral y vaya cogiendo forma (el borde superior de la sartén deberá ser más ancho que el fondo de la misma y el canto del fondo curvo).

Cuando comience a salir espuma por el lateral de la tortilla, será el momento de dar la vuelta. Para ello, tomamos un plato más ancho que la sartén, lo colocamos sobre ella y, en el aire, le damos la vuelta, girando después la sartén, para que se desprenda la tortilla sobre el plato sin romperse (con o sin experiencia, mejor hacerlo sobre el fregadero, por si escapa algo). Deslizamos nuevamente la tortilla dentro de la sartén y esperamos a que vuelva a burbujear el canto, sin dejar de moverla para terminar de darle forma. Para emplatar, volveremos a usar un plato siguiendo el mismo proceder.

Una vez dominada la tortilla básica vienen los cambios de cada casa, es decir, hacerla más, menos jugosa, reducir y aumentar el grosor, o incorporar ingredientes. Truco para que siempre este jugosa, que aplica una amiga y jefa de mi mujer, un chorrito de leche al mezclar los ingredientes, pero habrá que añadir un poco de huevo extra.

Perdón por el tono doradito de la tortilla. Cosas de parar para hacer la foto :-P

Aguja guisada

• Aguja de ternera
• 1/2 cebolla blanca picada
• 1 pimiento verde, tipo italiano, picado
• 1/3 pimiento rojo picado
• 1 zanahoria picada
• 1/2 vaso de licor de avellanas
• Pimienta negra molida
• Sal marina gruesa
• Patatas cocidas
• Mantequilla
• Pimienta verde molida

Rehogamos, hasta dorar, los pedazos de aguja salpimentados, cortados a tamaño bocado (dados de unos dos dedos de grosor), en una cazuela con un poco de aceite y reservamos.

En la misma cazuela, con un poco más de aceite, pochamos las verduras hasta que comiencen a coger color, salandolas una pizca. Las regaremos con licor, para ayudar a desprender la carne agarrada al fondo, y esperamos a que evapore el alcohol.

Al tratarse de ternera, necesitamos potenciarle el sabor de alguna manera, por lo que recurrimos a algun licor. En este caso, licor de avellanas. El guiso ganará fuerza de un día para otro, incluido el licor que le hayamos integrado. En el caso de este licor, endulzará de un día para otro, asi que recomiendo consumirlo en el día. Con otro licor, como whisky o vino, al día siguiente estará mucho mejor y casi parecera que nuestra ternera es novilla.

Reincorporamos la carne a la cazuela y le damos un buen meneo. Cubrimos casi completamente de agua y dejamos guisar hasta que este tierna (15 minutos en olla expres).

En un bol, sobre una cucharada de mantequilla a punto pomada sazonada con sal y pimienta verde molida, trituramos, con ayuda de un pasapures, las patatas ya cocidas, en microondas, de modo que la piel se separé en ese momento de la patata.

Patatas con zancarrón

• 400 gr zancarrón de novilla
• 1/4 cebolla blanca picada
• 1 pimiento verde, tipo italiano, picado
• 1/4 pimiento rojo, tipo asar, picado
• 1 zanahoria loncheada
• 2 patatas grandes
• 1/2 vaso Brandy
• Sal marina gruesa
• Pimienta negra molida
• Pimienta jamaicana molida
• Aceite de oliva virgen extra

Troceamos el zancarrón en pedazos menudos. Se recomienda, de guisarlo, hacerlo en bloque para fraccionarlo después, pero también se puede hacer antes. Obviamente, si lo cortamos antes costará mucho más limpiarlo de cartílagos, telillas, grasas, etc. Lo rehogamos en una cazuela, salpimentado, para dorarlo y lo reservamos.

En la misma cazuela, pochamos las verduras, hasta que ablanden, tomen un poco de color y, sobre todo, se desprendan los restos agarrados del fondo de la cazuela que pudieran quedar de la carne. Vertemos el brandy sobre este fondo y esperamos a que evapore el alcohol (generará mucho vapor y el aroma atenuará). Reintroducimos la carne, que mezclamos bien con las verduras y añadimos agua, de modo que la carne este semicubierta en su totalidad y cocinamos a fuego medio-alto durante 25 minutos.

En este punto, de tratarse de aguja, por ejemplo, la carne ya estaría cocinada. Al tratarse de zancarrón, aún le falta otro tanto de tiempo, en el que aprovecharemos para cocinar las patatas.

Sin retirar del fuego, añadimos las patatas peladas y cascadas (cachelos), que sazonaremos y cubriremos nuevamente de agua, si fuera necesario, hasta la misma medida que estuvo la carne, es decir, de modo que queden casi completamente sumergidas. Guisaremos durante 25 minutos más, hasta que la patata se quiebre con facilidad y casi se deshaga.

La carne, si esta bien cocinada, se deshará en hebras con facilidad. Ya, el punto en el que este jugosa es otro cantar, que dependera sobretodo de la potencia del fuego y la calidad de la carne. Por supuesto, el material de la cazuela influirá bastante, como ya hemos aprendido con el pan. Si la carne quedará dura, será señal de que le falta tiempo de cocción (si esta demasiado guisada estará fibrosa y seca, pero no dura).

La pimienta jamaicana, con su aroma floral, combina muy bien con el brandy, aunque bien es cierto se lleva mejor con cerdo o aves.

Porrusalda

• 3 puerros medianos
• 1 patata mediana cascada
• Pedazo de bacalao troceado
• 1 diente de ajo picado
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal marina fina

En un pueblo marinero con baserris (caserios) por toda su geografía es normal encontrar este tipo de platos. Como su propio nombre indica, es una salsa de puerros o guiso de puerros. Tradicionalmente se le añade bacalao, pero puede ser sustituido por otro blanco, como la merluza (el pescado azúl mata el sabor del puerro), o suprimido (en algunos pueblos se le añade zanahoria y/o calabaza).

Para comenzar deberemos limpiar los puerros adecuadamente, para evitar comer tierra con este manjar. Esto es, seccionar los puerros longitudinalmente, desde las hojas verdes hasta donde comienza el tronco blanco, tras haber retirado las dos primeras hojas (y las que esten amarillas, por mustias), y lavar bajo el grifo tras el resto de hojas, donde se esconde la tierra o arena en la que han sido cultivados. No prescindiremos de las hojas verdes porque, además de dar color, son muy sabrosas y estan llenas de vitaminas (es la única parte del puerro expuesta al sol).

Cortaremos los puerros en cilindros de un dedo de grosor, para que se noten al morder, y desecharemos el extremo de las raices (que se usan para deshacer las piedras del riñón en medicina natural). Si estan adecuadamente cocinados se desharan en la boca casi como mantequilla.

La patata, una vez pelada, la cascaremos en trozos medianos. Es decir, cortaremos un poco la patata y, sin terminar de rebanar, cascaremos el resto del pedazo con la mano. Esto hará que la salsa engorde con la fécula que desprende y que penetre más fácilmente el sabor del guiso.

En una cazuela, con un poco de aceite, rehogaremos un poco el puerro con la patata y sal, hasta que el puerro tome un color vivo (1 minuto escaso), añadiendo el ajo picado y agua hasta cubrir. Dejaremos cocer a fuego medio-alto durante unos 15 minutos, antes de incorporar el pescado en dados medianos y dejar 5 minutos más. La idea es desmenuzar el pescado en el guiso para que cada cucharada lleve un poco de todo.

Marmitako

• 400 gr bonito del norte (atún claro)
• 400 gr patatas
• 100 gr cebolla blanca picada
• 100 gr pimiento verde picado
• 100 gr pimiento rojo picado
• 100 gr tomate maduro entero en dados, con piel
• 1 puerro
• 1 zanahoria
• Agua
• Aceite de oliva virgen extra
• Pimienta negra molida
• Sal marina fina

En un cazo poner a cocer a fuego fuerte las espinas y pieles del bonito, junto con una zanahoria, un puerro (o un trozo de cebolleta), aceite, sal y agua suficiente para cubrir las patatas (mejor que sobre, que no que falte). Cuando rompa a hervir bajar el fuego a medio-alto, desespumar (quitar la espuma fruto de impurezas del pescado) y mantener 15 minutos. Apartar del fuego y cubrir con una tapa, para que entibie al tiempo que infusiona (para infusionar con romper a hervir basta, pero queremos sacar toda la sustancia). Colar y guardar toda la noche (se puede usar inmediatamente, pero el caldo ganará potencia de un día para otro).

En una cazuela rehogar la cebolla y el pimiento, con un poco de aceite, sal y pizca de pimienta negra (no queremos que pique, solo darle un punch de vida). Cuando este bien pochado incorporar el tomate y rehogar bien. Añadir las patatas cascadas (del tamaño que hemos troceado el bonito) y rehogar bien para que se impregnen de todo el sabor de la verdura. Cubrir con el caldo y, bajando el fuego a medio-alto, cocer durante 25 minutos. Añadir el pescado en dados grandes, bajar el fuego a medio-bajo y dejar cocer 5 minutos más. Apartar del fuego y, tras 5 minutos de reposo, servir.

El pescado se cocina en a penas 10 minutos, dependiendo del tamaño de los trozos. Debe quedar jugoso y lleno de sabor, y separarse en lascas con facilidad.

Si el tomate no estuviera muy maduro, o falto de sabor, se puede añadir a la preparación 2 cucharadas de tomate frito casero SIN AZÚCAR (pide la acidez del tomate ... el que vaya a desgraciarme un tomate echándole azúcar, que haga el favor de dejar de leer mi blog y olvidar que existe). Las pepitas centrales solo las desecho si hago tomates rellenos, sino las conservo por ser fuente principal de la acidez del tomate y de su sabor. Las pieles, a gusto del consumidor. Yo las uso, pero al comprar el tomate los huelo para descartar los encerados artificialmente, que en ocasiones nos sientan mal en casa.

Hay que probar el punto de sal del caldo antes de sazonar el sofrito del marmitako. De un día para otro, además de potenciarse el sabor, gana en fuerza también la sal.

[EDITO 30/09/2015] Viendo Top Chef, en Antena 3, escucho algo muy llamativo a uno de los concursantes (prueba en el puerto de Bermeo). Crecer, crece, pero en Euskadi no se usa laurel. Si lo coméis en algún plato, el cocinero no es de aquí y, si lo es, seguro que es descendiente de alguien que no lo es. Un vasco, descendiente de vascos, nunca desgraciaría un marmitako, o cualquier otra cosa, con laurel. Que quieres aromatizar con laurel, perfecto, aromatiza justo al principio y saca inmediatamente la hoja para que deje de matar el sabor a todo lo demás, pero ten en cuenta que dejará de ser receta vasca.

Por otro lado, mismo programa, pese a que la patata cuece en 12-15 minutos (leyenda a pie de imagen del programa Top Chef), ha de cocer de 20 a 25 minutos para que casi se deshaga y el caldo quede gordito.

Costillas con costra de yogur

• Costillas de cerdo 
• Patatas en lonchas
• Sal marina gruesa
• Pimienta verde
• Pimienta negra
• Yogur natural
• Aceite de oliva virgen extra

Calentar el horno a 220° con las patatas en el interior, con sal, pimienta negra y aceite. 

Embadurnar las costillas con sal, pimientas y yogur. Meter en el horno, con el hueso hacia abajo, cuando alcance 220°. 

El tiempo de asado depende de la pieza, pero más o menos son 25 minutos de un lado y 20 minutos del otro. Subir la temperatura a 275° y poner el gratinador. Comenzaremos con 12 minutos, con el huesamen hacia arriba, y 8 minutos al revés.

Dejar reposar unos minutos mientras se templa.

Quedará una textura que parecerá que estamos comiendo un cochinillo de pocas semanas, pero con todo el sabor de un cerdo madurado.

Patatas cocidas en microondas

Limpiar la patata y mojarla bien con agua. 

Envolverla con un trozo de papel de cocina, de modo que se humedezca. 

Microondas a 360w durante 10 minutos. 

Si tras 10 minutos, al pincharla, no se perfora con facilidad, continuar unos minutos más.

Piara asada sobre cama alavesa

• Lomo de cerdo
• Patatas en lonchas
• Cebolla en aros
• Pimiento verde en aros
• Panceta adobada
• Ajo
• Pimienta negra molida 
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal marina gruesa

Untar las patatas en aceite, sal y pimienta y colocarlas en el fondo de una fuente, acompañadas por un par de dientes de ajo con piel. Introducirlas en el horno y calentarlo a 180ºC con aire. 

Realizar cortes superficiales al lomo y masajearlo con agua, aceite y pimienta. Cuando alcance la temperatura marcada, introducir el lomo en el horno y dejarlo asar durante 20 minutos. Pasado el tiempo, incorporar la cebolla y el pimiento y dar la vuelta al lomo, para que se cocine por debajo, dejandolo 15 minutos más. Retirar el ajo, para que no se queme, salar el lomo, envolverlo en panceta y gratinar unos 5 minutos. Volvemos a darle la vuelta, dejandolo como estaba al principio, salamos la superficie superior y gratinamos 2 minutos más.

Antes de cortarlo, dejarlo reposar 10 minutos, para que termine de cocinarse y se asienten los jugos. Salamos al final para que esos jugos no abandonen en exceso la pieza.

Vacuno, sobre cama alavesa, en jugo de viña y sus confituras

• Aguja de novilla (o solomillo, o cualquier otra pieza apta para asar)
• Patatas
• Uvas rojas y negras
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal marina gruesa
• Pimienta negra molida

Precalentamos el horno a 180ºC con aire (si no tuvieramos aire, subiremos 20ºC).

Embadurnamos la pieza de carne con un poco de agua, aceite de oliva y pimienta negra y la introducimos en una bandeja en el horno.

Mientras se hornea, trituramos parte de las uvas, reservando algunas como guarnición. El zumo obtenido, que deberá ser al menos un vaso, lo usaremos para mojar la carne cada cierto tiempo.

Pasados los primeros 25 minutos, verteremos sobre la carne un poco de zumo y dejaremos hornear 15 minutos más. Tras estos minutos, salaremos por ambos lados, daremos la vuelta a la pieza y volveremos a mojar con zumo,dejando que se ase 15 minutos más. Estos dos últimos tiempos dependen del tamaño de la pieza.

Las uvas, que habiamos reservado, las llevaremos al fuego en un cazo con una nuez de mantequilla (y un poco de azúcar, si os gustan dulces). Cada cierto tiempo las moveremos, para evitar que se deformen o derritan en su base. No hay un punto concreto, esto es a gusto del consumidor, con que dejen de triscar al morder y la mordida suponga una explosión de zumo en la boca me conformo.

Cocemos unas patatas, en entero, con piel y un poco de sal, que haremos pure a continuación y aliñaremos con un poco de leche o mantequilla. Cocerlas troceadas o peladas me parece un error, porque conseguimos más una crema que un pure, bastante pobre de sabor.

Cuando la pieza de carne este horneada, tras dejarla reposar 10 minutos para que se asienten los jugos, la cortaremos, dispondremos sobre una fuente y acompañaremos con el pure de patatas. Gratinamos, con aire, un par de minutos más.

El jugo de carne y zumo que quedó en la fuente tras el asado lo aprovechamos, en parte, para añadir a las uvas, formando un almibar, que llevaremos al fuego para calentar y posteriormente mojar el asado.

Se trata de una variación de una receta de Arguiñano. Una amiga me la sugirió y decidí asimilarla. Creo recordar que eran costillas con uvas blancas. Rápidamente decidí cambiar las uvas por algo menos dulce y la carne por algo más jugoso y tierno, y añadir como guarnición las propias uvas.