Tarta de queso tradicional

Tradicionalmente siempre han existido tres recetas de tarta de queso, con sus variantes. Hoy día contamos con una cuarta para muy golosos. La receta que hoy os comparto pretende ser fiel a la que, en mi opinión, es la más autentica de todas, por respetar más fielmente el sabor del queso. De todas formas, no viene mal recordar cuales son las cuatro grandes tartas.

1. Tarta de queso tradicional: La que nos ocupa. Sin base, horneada y que respeta el sabor del queso, en este caso requesón.
    
2. Tarta de queso estilo Nueva York: Tarta horneada, con base de galleta, de queso de untar con crema agría. Necesita frío para terminar de asentarse.
    
3. Tarta fría de queso: Con base de galleta, queso de untar y nata o leche condensada, dependiendo del goloso que la prepare, gelatinizada en nevera, que puede resultar ácida, y que suele aromatizarse con limón.
    
4. Tarta de queso japonesa o dulce: Tarta de tan solo tres ingredientes, sin base, horneada y que tiene como ingrediente secreto chocolate blanco, lo que la convierte en una tarta para golosos.
    
5. Tarta "fácil" de queso: Versión barata de nuestra tarta tradicional.

En primer lugar, recordar que el requesón no es un queso al uso, sino el primer paso para crear un queso. Si deseáis un fuerte sabor a queso, en primer lugar usaría un requesón de oveja y pudiera ser interesante incorporar a la mezcla ralladura de algún queso semicurado. Dado que normalmente se comercializa el requesón de vaca, para tener uno de oveja nos toca por narices hacerlo nosotros.

Requesón:
Es una receta muy sencilla. Simplemente llevamos a ebullición un litro de leche con el zumo de un limón. A los pocos minutos veremos como se disocia el suero del requesón, formando gránulos de este último. Cuando se haya disociado completamente -no quedará líquido blanco-, colamos el resultado y lo prensamos bien para deshacernos de todo el suero.

Y vamos con la receta de la tarta ...

• 500 gr de requesón
• 5 huevos L
• 5 a 7 cdas azúcar
• 200 ml nata liquida
• 1 cda maizena
• 1 yogur natural (opcional)
• glaseado de fruta (opcional)

Triturar todos los ingredientes juntos y verterlos en un molde desmoldable de 24-26 cm. Para facilitar el desmoldado podemos forrar previamente el molde con papel encerado o film (soporta hasta 170ºC).

Hornear a 160ºC con aire, o 180ºC sin aire, durante 1 hora. Pasado el tiempo apagamos el horno y dejamos la tarta enfriar en su interior. Pasada la primera hora podemos naparla con el glaseado. Dejaremos enfriar aún 2 horas más antes de introducir en la nevera.

De un día para otro esta más rica, pero con enfriarla para degustarla vale. La razón de tan largo enfriado dentro del horno es terminar de asentar el lácteo de su interior.

Si nos interesase una tarta más suave, podemos adicionar un yogur para suavizar el sabor. La maizena se usa para aglutinar más fácilmente el interior.

La tarta debe hincharse dentro del horno y perder casi toda su hinchazón durante el horneado, quedando un bonito borde dorado. El interior de la circunferencia quedará de un tono acaramelado.

Bizcocho de yogur y manzana

• 125 gr yogur natural (1 vaso de yogur)
• 100 gr aceite de girasol (1 medida de yogur)
• 200 gr azúcar blanquilla (2 medidas de yogur)
• 210 gr harina de repostería tamizada (3 medidas de yogur)
• 3 huevos XL (o 4 huevos M)
• 1/4 cdta sal marina fina
• 16 gr levadura química (1 sobre)
• 1 manzana reineta parda

En un bol vertemos el contenido de un yogur, conservando el vaso para medir el resto de ingredientes. Añadimos también el aceite, el azúcar y el primero de los huevos. Con unas varillas, batimos bien y vamos integrando uno a uno los huevos. Deberá quedar una crema semimontada ligeramente blanquecina.

Añadimos la sal y la integramos. La harina, vaso a vaso, la vamos integrando deshaciendo los grumos que se hayan podido formar (no hace falta en ningún momento usar batidora eléctrica).

Antes de continuar, pelamos la manzana y la rallamos con un rallador grueso, o la cortamos en juliana. Esta manzana la mezclamos con un poco de harina (también se podría impregnar en azúcar), de forma que se quede impregnada. Esto se hace para que la manzana no se vaya al fondo durante el horneado. No la hemos rallado antes porque se oxida en contacto con el aire.

Precalentamos el horno a 160ºC con aire, o 180ºC sin él, y extraemos la rejilla. Sobre esta rejilla colocamos un molde de silicona, o un molde de otro material, forrado de film, por ejemplo (tolera hasta 170ºC), o de papel de hornear. Introduciremos esta bandeja de rejilla, junto con el molde, para evitar que se nos desparrame la masa (los moldes de silicona, además de antiadherentes, son demasiado flexibles a veces, y es mejor transportarlos sobre una superficie rígida).

Continuando con la masa, incorporamos la levadura y rápidamente la manzana, que mezclaremos para que se distribuya uniformemente por la masa. Una vez introducida la levadura, en presencia de líquido, comienza a reaccionar y liberar CO2, por lo que deberemos verte la masa sobre el molde y llevarlo al horno sin dilación. La masa va a crecer, así que deberemos dejar 1/3 del molde sin masa, para que pueda expandirse sin desbordar.

Colocaremos esta rejilla en la vía central del horno y hornearemos el bizcocho durante 40 minutos, hasta que al pincharla con un palillo, o cuchillo, éste salga limpio.

Extraemos el molde del horno y dejamos templar, sobre una rejilla (o la propia del horno), antes de desmoldar y dejar que enfríe sobre esta, u otra más elevada, rejilla.

Para servir porciones, usaremos un cuchillo de sierra, para no desarmar el bizcocho, permaneciendo siempre tapado con film u otro ensere, para evitar que se seque.

Si fuéramos a hacer un bizcocho de yogur chocolateado, sustituimos un vaso de harina (70 gr) por otro de cacao en polvo. Para cualquier otro bizcocho, incluido el de perlas de chocolate, recordad impregnar el topping con harina o azúcar, para evitar que se vaya al fondo durante el horneado.

El aceite de girasol se podrá sustituir por cualquier otra grasa, como aceite de oliva, mantequilla o manteca, usándolo en la misma proporción.

Se me ocurre hacer un bizcocho de yogur y caramelo, caramelizando parte del azúcar, en un cazo, evitando, por supuesto, que se queme (es interesante el caramelo quemado para otras cosas, como flanes, pero no para esto. Dicho sea de paso, el caramelo amarga al quemarse) y disolviéndolo bien.

Si queremos un bizcocho aún más fino -éste tiene un punto crujiente por los cristales de azúcar caramelizados- podemos usar azúcar glaçe y sustituir parte de él por invertido, para mantener más tiempo la jugosidad interior.

Costillas con costra de yogur

• Costillas de cerdo 
• Patatas en lonchas
• Sal marina gruesa
• Pimienta verde
• Pimienta negra
• Yogur natural
• Aceite de oliva virgen extra

Calentar el horno a 220° con las patatas en el interior, con sal, pimienta negra y aceite. 

Embadurnar las costillas con sal, pimientas y yogur. Meter en el horno, con el hueso hacia abajo, cuando alcance 220°. 

El tiempo de asado depende de la pieza, pero más o menos son 25 minutos de un lado y 20 minutos del otro. Subir la temperatura a 275° y poner el gratinador. Comenzaremos con 12 minutos, con el huesamen hacia arriba, y 8 minutos al revés.

Dejar reposar unos minutos mientras se templa.

Quedará una textura que parecerá que estamos comiendo un cochinillo de pocas semanas, pero con todo el sabor de un cerdo madurado.

Salsa de la abuela o de kebab

• 1 yogur natural 
• 2 cdas de mahonesa 
• Perejil picado
• Orégano picado

Mezclar y servir.

Es la salsa especial que usan en el restaurante "El bocata de la abuela" de Barakaldo.

Si se le añade pimienta negra y se quita el orégano nos encontramos con la salsa de kebab. Tan sencilla y en las mismas proporciones (lo suyo sería yogur de cabra pero ni en el mejor kebab europeo se usa la original). Que mahonesa usemos cambia totalmente el sabor (recomiendo Kraft o la del Lidl).

Quesada pasiega

• 3 huevos L
• 300 gr de azúcar
• 150 gr de harina tamizada
• 125 gr de mantequilla fría
• 125 gr de yogur natural (1 vaso)
• 1/2 litro de leche entera
• Corteza de limón
• Rama de canela

Infusionar la leche con la canela y el limón (calentar hasta que rompa a hervir, retirar del fuego, tapar y dejar que temple) y colar (para evitar astillas de canela). 

Batir todos los ingredientes, exceptuando la mantequilla. 

Dorar la mantequilla, en un molde, en el horno a 180ºC (tiene que quedar tostadita y con espuma). Verter el resto de ingredientes sobre la mantequilla, sin remover. Hornear a 180º de 45 a 55 minutos, hasta que al pincharla el pincho salga limpio.

Dejar templar antes de servir (se deshinchará y comenzará a rezumar sustancia).

Tengo que probarla aún con aire, que serían 160ºC solamente.

Tarta "fácil" de queso, sin base

• 2 yogures naturales
• 4 quesitos
• 150 ml de leche entera
• 200 ml de nata 
• 2 huevos (XL)
• 150 gr de azúcar blanquilla
• 130 gr de harina de repostería
• 75 gr de mantequilla a punto pomada
• 1 cdta de levadura química, tipo Royal

Batir todo y hornear a 180 ºC durante 30 minutos.

Cuando me pasaron esta receta me dijeron que usara levadura fresca. Ahora, pasado el tiempo, se que la levadura fresca funciona a temperaturas comprendidas entre 5 y 40ºC, por lo que, de llevar levadura, será química para que actue durante el horneado. Igualmente, pese a que no sea un bizcocho, usaremos harina de repostería para que la levadura tenga gluten del que alimentarse (entre 10 y 12 gr de gluten, o proteina, por cada 100 gr de harina)

Como siempre, un básico en pastelería, NUNCA encamisar el molde con mantequilla y harina. Chupa la humedad de la masa. Si fuera necesario algún tipo de encamisado, que no es el caso, azúcar, que ayudaría a que la masa tenga donde agarrarse para crecer y facilita el desmoldado. En cualquier caso, en repostería se usan hornos con aire, así que la lógica dicta que se hornee a 160ºC con aire (20º menos que sin aire, para evitar que se seque la masa) y, para desmoldar facilmente, cubramos el molde con film, que soporta hasta 170ºC.