Pollo en pepitoria

• 2 kg muslos de pollo (muslito y contramuslo) 
• 2 hígados de pollo
• 2 cebollas blancas en juliana
• 2 dientes de ajo en laminas
• 20 avellanas
• 2 huevos cocidos
• 1 vaso de vino blanco (o un chupito de whisky y agua hasta rellenar un vaso)
• Aceite de oliva virgen extra
• Harina común de trigo
• Sal marina gruesa
• Pimienta negra molida
• Pellizco de azafrán
• Caldo de pollo

Rehogar las avellanas, ajos e higadillos en aceite. Cuando doren, reservar.

Pasar el pollo, despiezado y salpimentado, por harina y rehogar, en la misma cazuela, hasta que dore. Reservar.

Pochar la cebolla, con un poco de sal retirando el exceso de aceite. Cuando este blanda, añadir el pollo y mezclar. Añadir el vino y esperar a que evapore el alcohol. Cubrir con caldo, añadir un pellizco de azafrán y tapar. Guisar a fuego medio-alto durante 50 minutos (en olla a presión, ni un tercio del tiempo).

Triturar ajo, avellanas, yema de huevo cocido y los higadillos con un poco del caldo del guiso. Verter sobre el pollo y guisar 10 minutos más. Por último, ya fuera del fuego, añadir la clara de huevo picada.

Si la salsa quedara muy líquida, retirar el pollo y reducir la salsa a fuego fuerte (ya tiene harina, así que no le añadáis nada. En cualquier caso, con un poco de paciencia, nunca hace falta añadir harina).

Entiendo que se le de bombo a este tipo de recetas en los concursos de cocina. Esta bueno, no para echar cohetes, y es comprensible porque esta desapareciendo de la carta de los restaurantes (mera estética ... o alergias alimentarias a los frutos secos, en auge en estos tiempos).

Salsa agridulce

• 1 y ½ cda Miel 
• ½ cda Salsa de Soja
• 5 cdas Ketchup
• 4 cdas Vinagre de Vino Blanco
• 3 cdas Vinagre de Manzana
• 4 cdas Vino Blanco dulce
• ½ vaso Zumo de Piña
• 1 cdta Maizena
• 1 cdta Sal marina fina 
• Agua 

Poner a hervir el vino blanco dulce. Cuando pierda el alcohol añadir la miel y disolverla. Ir añadiendo el resto de ingredientes, removiendo con una cuchara, hasta que se integren. Para finalizar, añadir la maizena, disuelta en un poco de agua fría, y esperar a que engorde. Retirar del fuego y enfriar.

Su origen no es chino, propiamente dicho, sino invención de un restaurante chino del barrio chino de San Francisco. Existen dos versiones, una de piña de color anaranjado, que es la que os he presentado, y otra de tomate y pimiento, de color rosa.

Hígado encebollado

• Higado en dados
• 1 cebolla blanca picada
• 1 pimiento verde picado
• Pimentón dulce
• Pimentón picante
• Pan rallado
• Pimienta blanca molida
• Vino blanco (o agua) 
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal marina fina

Rehogar la cebolla y el ajo, con una pizca de sal. Cuando comience a pochar, añadir el pimiento y seguir pochando. Añadir el higado salpimentado y saltearlo (justo dorar el exterior). Sumar a la sarten un poco de pimentón, pizca de pan rallado y un chorretón de vino blanco. Cuando evapore el alcohol, reducir la temperatura a fuego medio y dejar reducir la salsa.

Nota: Un plato con cebolla pochada o caramelizada no es un encebollado, sino el que se cocina dentro de una salsa de cebolla.