Casquería de pollo al jerez (higaditos y mollejas)

Higaditos al jerez

La casquería de este ave comprende mollejas, hígado, riñones, corazón y, curiosamente, cuello y carcasa.

No vamos a preparar toda la casquería junta porque cada pieza tiene un tiempo de cocción, pero si vamos a preparar las dos más habituales en la sección correspondiente del supermercado. Esto es, mollejas e higaditos. Los ingredientes son practicamente los mismos y admiten los mismos condimentos, como pueda ser pimentón, azafrán o pimientas.

• 200 gr mollejas o higaditos bien limpios (sin restos de bilis, pieles amarillentas o grasas)
• 1/4 cebolla roja picada
• 1 diente de ajo pequeño picado
• chorrito de brandy o jerez
• 50 ml agua
• 2 gr maizena
• 1 cda aceite de oliva virgen extra
• sal marina fina

Troceamos la casquería a pedazos de bocado. En el caso de las mollejas, cortamos en tres partes cada una, por la sección más gruesa.

Comenzamos rehogando la cebolla, a fuego medio-fuerte, en una sartén con un poco de aceite. Cuando comience a dorar, añadimos el ajo y cuando éste coja un ligero color, añadimos la casquería, que rehogaremos bien a fin de que coja color por su superficie. Sazonamos.

Vertemos un pequeño chorro de brandy sobre nuestro preparado (10 ml, por ejemplo) y esperamos a que evapore, antes de añadir el agua.

Aquí surgen las diferencias. Los higaditos son muy frágiles, así que añadiremos solo una cucharada de agua que evaporaremos mientras se cocina la preparación. El interior deberá quedar rosado. Las mollejas, al igual que el corazón, necesitan de una cocción prolongada para ablandarse, que puede ser ayudada con sustos.

Mollejas al jerez

En el caso de estas carnes tiesas, añadimos agua y cuando vaya turbiandose (el agua dejará de ser transparente) iremos asustando la cocción (añadiendo un chorrito de agua fría que corte la ebullición) hasta tres veces. Como digo, esto no será necesario con los higaditos porque se pasarían de cocción.

Cuando nuestra casquería este lista (se puede pinchar con un tenedor de madera o supone una leve resistencia a la presión) la reservamos y subimos el fuego. Añadimos una pizca de maizena (la punta de una cucharilla) diluida en unos 10 ml de agua y dejamos que hierva durante unos minutos hasta que coja cuerpo el jugo, moviéndolo de vez en cuando para que no se agarre.

Una vez fuera del fuego, reincorporamos la casquería, para que retome calor y se mezcle con el jugo reducido, y servimos.

La incorporación de maizena es opcional, pudiendo reducir la salsa a fuego fuerte. El retirar la casquería del fuego, mientras reducimos la salsa, además de cortar la cocción, hace que reabsorva sus jugos, quedando más tierna y jugosa.

Alitas crujientes al chocolate

• Alas de pollo
• Aceite al chocolate
• Pimienta negra molida
• Sal marina gruesa
• Cayena molida
• 1 diente de ajo

No es propiamente una receta mexicana, pero si algo muy aproximado. ¿En qué otro país cocinarían con chocolate?

Embadurnamos las alitas con sal, pimienta, cayena y aceite (las puntas las descarto por la concentración de hormonas y otras sustancias que inyectan al pollo, y los bracitos los reservo para mi mujer :-P que cocino a la par, con aceite normal).

En una fuente de horno, colocamos las alitas sobre una rejilla elevada, de modo que no entre en contacto el pollo con el fondo de la fuente. En el fondo de esta fuente, vertemos un vaso de agua (podría ser cualquier licor, incluida cerveza) e introducimos un diente de ajo sin pelar (si estuviera pelado, total o parcialmente, se quemaría durante el horneado).

Horneamos durante 40-45 minutos a 180ºC, con aire, y servimos pintando nuevamente con un poco de aceite de chocolate.

Queda la piel totalmente crujiente, con el interior jugoso, y un leve aroma a chocolate, que le viene muy bien. El punto de cayena depende de lo picante que queráis el resultado. En cualquier caso, picante y chocolate se llevan muy bien.

Pollo en pepitoria

• 2 kg muslos de pollo (muslito y contramuslo) 
• 2 hígados de pollo
• 2 cebollas blancas en juliana
• 2 dientes de ajo en laminas
• 20 avellanas
• 2 huevos cocidos
• 1 vaso de vino blanco (o un chupito de whisky y agua hasta rellenar un vaso)
• Aceite de oliva virgen extra
• Harina común de trigo
• Sal marina gruesa
• Pimienta negra molida
• Pellizco de azafrán
• Caldo de pollo

Rehogar las avellanas, ajos e higadillos en aceite. Cuando doren, reservar.

Pasar el pollo, despiezado y salpimentado, por harina y rehogar, en la misma cazuela, hasta que dore. Reservar.

Pochar la cebolla, con un poco de sal retirando el exceso de aceite. Cuando este blanda, añadir el pollo y mezclar. Añadir el vino y esperar a que evapore el alcohol. Cubrir con caldo, añadir un pellizco de azafrán y tapar. Guisar a fuego medio-alto durante 50 minutos (en olla a presión, ni un tercio del tiempo).

Triturar ajo, avellanas, yema de huevo cocido y los higadillos con un poco del caldo del guiso. Verter sobre el pollo y guisar 10 minutos más. Por último, ya fuera del fuego, añadir la clara de huevo picada.

Si la salsa quedara muy líquida, retirar el pollo y reducir la salsa a fuego fuerte (ya tiene harina, así que no le añadáis nada. En cualquier caso, con un poco de paciencia, nunca hace falta añadir harina).

Entiendo que se le de bombo a este tipo de recetas en los concursos de cocina. Esta bueno, no para echar cohetes, y es comprensible porque esta desapareciendo de la carta de los restaurantes (mera estética ... o alergias alimentarias a los frutos secos, en auge en estos tiempos).

Fideos Tie Ban

Unos fideos a la Tie Ban es una receta china, del típico restaurante, bastante básica, que combina fideos de arroz, verduras, alguna proteina y salsa de soja.

• Fideos de arroz deshidratados
• 1/2 puerro
• 1/2 cebolla blanca
• 1 zanahoria
• 1/2 pimiento verde italiano
• 2 esparragos trigueros
• 5 setas shiitake deshidratadas
• 1/4 pechuga de pollo fileteada
• Salsa de soja
• Pizca de sal marina fina
• Aceite de girasol (o sésamo)

Sumergimos las setas en agua, para que se vayan hidratando. Mientras, vamos cortando a juliana todos los ingredientes. En una sarten, con un poco de aceite de girasol, rehogamos las verduras hasta que cojan brillo y comiencen a ablandar (los asiaticos consumen las verduras y hortalizas poco cocinadas), con una pizca de sal para ayudar a sudar.

En una cazuela ponemos agua a hervir. Cuando comience el hervor, retiramos del fuego y sumergimos los fideos durante un minuto.

En ese tiempo, añadimos el pollo en tiras y lo rehogamos bien, para que dore. Escurrimos la pasta y la volcamos sobre la sarten (guardamos un poco de agua). Sazonamos con un chorretón de salsa de soja y removemos bien para que se integren todos los sabores. Añadimos parte del agua de la pasta y, aún a fuego fuerte, esperamos a que evapore.

Servimos inmediatamente. Al ser fideos de arroz no se pasan como los de trigo. Si se secan, si se tarda mucho en consumir, y se retuercen, pero estaran siempre mejor que los de trigo.

Tanto fideos, shiitake o salsa de soja recomiendo comprarlos en tienda de alimentación oriental. No solo tienen mejor calidad y más variedad de marcas que en el supermercado, sino que son muchisimo más baratos (igual ocurre con el nori, wasabi (pasta de rabano picante, realmente) u hojas de agar-agar).

Muslos de pollo "sentados" en cerveza

• Muslos de pollo
• 1 cerveza rubia
• Pimienta negra molida
• Sal marina gruesa
• Aceite de oliva virgen extra

Embadurnar los muslos en sal, pimienta y aceite y dejarlos reposar mientras calentamos el horno.

Precalentar el horno a 180ºC con aire.

En una bandeja con rejilla colocamos el pollo, con la piel hacia arriba, y rellenamos el fondo, sin que se moje el pollo, con la cerveza. Si no dispusiéramos de este tipo de fuente, usaremos la rejilla normal del horno y la bandeja metálica estándar.

Dejaremos hornear durante una hora, sin abrir el horno para que no se pierda vapor.

La piel quedará crujiente, hinchada y toda la grasa habrá goteado sobre la cerveza. Tanto piel como carne se habrá impregnado del sabor de la cerveza.

Método fácil, porque no hay que estar pendiente de él. Se llama sentado porque imita al pollo sentado (con un botellín de cerveza atravesando un pollo entero). Lo habitual sería ir dándole la vuelta, mojándolo con cerveza, y salando la carne solo al final, pero implica estar pendiente.

[EDITO 26/11/2015]Si sustituimos la cerveza por un vaso de Amaretto (licor italiano de almendras) y medio de agua, obtenemos un pollo borracho con un interesante olor a galletas, que invade toda la casa.

Se puede hornear solo 45 minutos a 180ºC, con aire, y gratinar 2 minutos por cada lado, al máximo de potencia, también con aire. La carne se contraerá, dejando visible el hueso, y la piel quedará dorada y crujiente.

Pechuga de pollo rellena de compota ácida de reineta

• Pechuga de pollo
• 1 manzana Reineta parda (la verde es más aspera de sabor)
• Sal marina fina

Trocear la manzana, descorazonada, y cocinarla con un chupito de agua a fuego medio (sin nada de azúcar). Cuando este blandita y se deshaga, retirarla del fuego y dejar templar. La piel la mantenemos, para dar color, asi que deberá estar troceada en pedazos más o menos menudos (yo la corto en laminas de 2-3 milimetros de grosor).

Abrir la pechuga, de manera que la podamos enrollar, sazonarla y rellenarla con la compota ácida. Se pude cerrar con palillos o con un trozo de cuerda, para evitar que el relleno se salga.

Introducir en el horno a 180ºC y asarla durante 25-30 minutos, dandole la vuelta a los 15 minutos y mojando con el almibar de la compota. Dejar reposar 5 minutos.

Servir acompañada de un poco de compota templada.

Pechugas en salsa agria de cebolla con trigueros

• Pechuga de pollo 
• Cebolla en juliana
• Espárragos trigueros
• Caldo de pollo
• Nata líquida
• Aceite de oliva virgen extra
• Pimienta negra molida
• Sal marina fina

Sellar la pechuga, salpimentada y troceada. Reservar.

Pochar la cebolla, con una pizca de sal y aceite, en la sarten en que hemos sellado el pollo. Reincorporar el pollo, añadir caldo de pollo y, cuando rompa a hervir, incorporar la nata y los trigueros. Guisar a fuego medio-fuerte durante 15 minutos. 

Si la salsa no ha engordado, retirar el pollo y reducir la salsa. Se puede aligerar incorporando un poquito de leche.

Garbanzos guisados

• Garbanzos
• Cebolla
• Pimiento verde
• Pimiento rojo
• Tomate
• Chorizo fresco dulce
• Lomo adobado
• Pechuga de pollo
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal marina fina

Poner a remojo la noche anterior los garbanzos en agua fría con un poco de sal gruesa. Tras remover un poco el agua, para distribuir garbanzos y sal, vemos como el agua se enturbia por la suciedad de los garbanzos. Además, como los garbanzos creceran al hidratarse, no esta de más que se vayan salando. De no añadir sal, quedan demasiado suaves, y el guiso les mataría todo el sabor.

Salteamos el chorizo cortado en dados, para que suelten su pimentón y grasa. Rehogamos, a continuación, las verduras, comenzando siempre por la cebolla sazonada. A continuación salteamos el lomo, cortados en daditos. Añadimos un tomate maduro, cortado en dados, y lo sofreimos con el resto. Escurrimos los garbanzos (recordemos que el agua esta sucia) y los añadimos a la cazuela, para rehogarlos bien y que cojan todo el sabor. Cuando tome color, cubrimos con agua y guisamos hasta que esten cocinados. Una vez finalizado, introducimos la pechuga sazonada y dejamos que el calor residual la cocine (de añadirla al principio, estaría seca).

No soy amigo ni de pelar los tomates ni de endulzar las salsas de los mismos. Me gusta el tomate, tal y como es, con su acidez, su piel, su carne y sus pepitas.

Corral genoves

• Pechuga de pollo troceado
  
• Bacón (panceta ahumada) en tiras
• Panceta adobada en tiras
• Cebolla picada
• Ajo picado
• Pimienta negra molida
• Perejil picado
• Leche
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal marina fina
• Jamón cocido

Para el bizcocho genova: 

• 2 huevos 
• 2 cdtas de azúcar 
• 1 y 1/2 cucharadas de harina de repostería
• 1/8 cdta de sal marina fina

Comenzamos con el bizcocho, montando las yemas con el azúcar y añadiendole a continuación la harina tamizada y parte de la sal. Montamos las claras, con una pizca de sal, y las vamos incorporando poco a poco a la mezcla anterior, sin que se desmonten. 

En el horno, que habremos precalentado a 160ºC con aire (o 180ºC sin aire), introducimos una bandeja de horno forrada con papel vegetal (o sabana de silicona [hasta 230ºC], o film si horneamos con aire [hasta 170ºC]), sobre el que extenderemos la masa uniformemente. Tras hornear de 8 a 10 minutos el bizcocho estará cocinado y levemente dorado. Desmoldamos sobre un trapo de cocina humedecido, que usaremos para enrollar la plancha, manteniendo así su jugosidad y forzandole una forma que facilitará su enrollado posterior. Reservamos en nevera.

Rehogamos la cebolla en una poco de aceite. Vamos incorporando poco a poco el resto de ingredientes hasta que esten cocinados y ligamos todo con un poco de leche. Dejamos que se enfrie y reservamos.

Extendemos la plancha de bizcocho y rellenamos, enrollando a continuación y forrando el exterior con jamón cocido. Podemos envolver el rulo en un poco de film y, presionando, dejarlo prieto. Dejar reposar en la nevera para que coja consistencia.

Se puede servir tanto templado como caliente, cortando una rodaja y pasandola por la sarten. Acompañar con una base de lechuga aliñada.

El dulzor de la masa ha sido corregido alterando las cantidades de sal y azúcar. Hay que jugar con esas cantidades, e incluso suprimir el azúcar. De un día para otro el relleno gana fuerza, matando el dulzor del bizcocho.