Minicroissants rellenos de crema pastelera

Mucho tiempo ha pasado, pero he montado una escuela infantil, en forma de cooperativa, en la que soy el cocinero y tiempo no he tenido para publicar nada. 

Ahora con el COVID19 hay tiempo para cocinar y publicar entradas, al menos hasta que nos reincorporemos a la actividad en junio. Empecemos ...

Unos sencillos croissants rellenos de crema pastelera que nos llevaran francamente poco tiempo prepararlos.

• Hojaldre de mantequilla
• Crema pastelera
• 1 yema de huevo
• 1 cda maizena
• 160 ml leche entera
• 15 gr azúcar
• 10 gr azúcar avainillado
• 10 gr mantequilla 
• pizca de sal
• Sal marina fina
• Huevo para pintar

Podemos bien preparar nuestro propio hojaldre o comprarlo ya hecho, preferiblemente redondo, que será sin lugar a dudas de mantequilla.

Para la crema pastelera usaremos la receta que ya habíamos preparado pero reducida a un tercio. El cálculo de cantidades ya os lo he hecho yo. Esperad a que se enfríe antes de usarla.

Precalentamos el horno a 180ºC mientras preparamos todo.

Extendemos la lámina de hojaldre y la cortamos en 8 porciones iguales (con un cortapizzas acabaremos mucho antes) y añadiremos un pequeño corte en la base que facilitará el enrollado posterior. Echamos una pizca de sal por toda la lámina. Esto acentuará el sabor del hojaldre. Recordad que la crema pastelera también contendrá una pizca de sal por el mismo motivo.

En el centro de cada triángulo vertemos una cucharada de crema pastelera y enrollamos desde el exterior hacia el centro (el lado con el corte formará los cuernos de nuestros croissants). Si al enrollar vais empujando levemente la crema quedará un croissant relleno en todas sus capas y no una pelota en el centro. Mucho más sencillo y mejor resultado, aunque no tan vistoso.

Colocamos los croissants sobre una hoja de papel de hornear separandolos para que al crecer en el horno no se peguen unos a otros y los pintamos levemente con huevo.

Y ya esta ... al horno. 20 minutos o hasta que se doren. Sacamos la bandeja y dejamos enfriar levemente sobre una rejilla. A los pocos minutos se podrán degustar o trasladar a un plato para consumir un poco más tarde. Al día siguiente aún estarán buenos ... más allá, ni recipiente cerrado, ni nevera. No hay manera de conservar adecuadamente un hojaldre ya cocinado.

Galletas cuarteadas de chocolate

• 170 gr chocolate de cobertura
• 2 huevos L
• 50 gr azúcar blanquilla
• 1 cdta vinagre de módena
• 100 gr azúcar glaçe
• 50 gr cacao en polvo
• 1 cda maizena
• 1/2 cdta sal marina fina
• 75 gr pepitas de chocolate

Galletas sencillas y rápidas donde las haya. Aptas para celíacos y, si encontrais chocolate sin trazas de leche -algunas marcas hay, pero muy pocas-, aptas para intolerantes a la lactosa.

En un cazo derretimos el chocolate a 50ºC (5 de 9 en un fogón eléctrico, o al baño maría). En un bol grande batimos hasta punto de letra los huevos con el azúcar y el vinagre. Punto de letra se llama al punto en el que las barillas dibujan surcos en la crema más o menos estables. Le añadimos vinagre por una cuestión estética. Es un gasificante natural que al no tener gluten (ni goma xantana) que de elasticidad a la masa hará que la superficie se cuartee. Batimos los huevos hasta este punto precisamente por la ausencia de gluten, para que las claras se expandan todo lo posible y den volúmen. Las yemas aportarán cremosidad a la masa.

Una vez batido mezclamos con las mismas barillas el chocolate y la crema de huevo. A continuación integramos los ingredientes secos tamizados. El cacao junto con la maizena que contiene el glaçe, el propio azúcar darán estructura a nuestras galletas. Se podría sustituir el glaçe por blanquilla normal, al fin y al cabo ya estamos añadiendo maizena.

Incorporamos las pepitas de chocolate. Una vez frías nuestras galletas quedarán estos puntos de chocolate cremoso. Antes de enfriarse si degustamos las galletas pareceran brownies en forma de disco, con un sabor muy parecido y consistencia casi idéntica.

Precalentamos el horno a 190ºC sin aire, arriba y abajo. Colocaremos la bandeja de hornear en la posición central asi que si quereis podeis ir colocando la rejilla en esa posición para luego simplemente apoyar la bandeja sobre ella.

Hacemos bolas con la masa, con ayuda de dos cucharas o un servidor de helados. Depositamos estas bolas en un bol con azúcar o azúcar glaçe y les damos forma esférica con la mano. Vamos colocando estas bolas, que aplastaremos ligeramente con la palma de la mano, en una bandeja de horno recubierta con papel de hornear o una sábana de silicona. Si hemos usado glaçe acentuaremos el contraste de las grietas de la masa contra el blanco de la superficie. Saldrán aproximadamente 24 galletas, 2 bandejas.

Horneamos durante 10 minutos a 190ºC. Pasado el tiempo sacamos la bandeja del horno y esperamos al menos 2 minutos para trasladarlas a una rejilla para enfríarlas. En esos dos minutos adquieren suficiente consistencia para poder manipularlas sin que se rompan. A medida que el chocolate se enfríe ira adquiriendo más consistencia.

Lasaña o Lasagna

• Placas de pasta
• Bechamel

Una lasaña es posiblemente la manera más dificil de preparar pasta. Ni pasta rellena ni ninguna otra preparación, lasaña. ¿Y porqué? Porque hay que servirla sin que se desarme y eso no todo el mundo sabe como se hace. Aquí vamos a dar unas pequeñas pautas de como se monta (salvo el relleno, no podemos decir que hayamos cocinado nada) para poder degustarla tal y como la habíamos concebido.

Comenzamos con un básico, la pasta. Si la preparais en casa, tanto mejor. Si comprais las placas en el supermercado, lo mismo da. Ni os fijeis si necesita cocción o no. Se va a cocer en el horno. ¿Es pasta, no? ¿Le vais a introducir un relleno que, aunque poco, tiene líquido, no? No es necesario cocerla con anterioridad. Son las mismas placas que se usan para canelones, en cuyo caso si será necesario cocerlas, lo justo para poder curvarlas sin que se fracturen, y únicamente por ese motivo.

Precalentamos el horno a 200ºC.

En el fondo de una fuente para horno, extendemos una capa de bechamel. Podríamos usar salsa de tomate, pero contiene demasiada agua y hará que la base de nuestra lasaña este demasiado blanda y ¿decíamos que queremos que no se desarme al servirla, no?

Sobre esta base extendemos la primera capa de pasta, sin solapar placas. A continuación extendemos el relleno, una segunda capa de pasta, relleno, pasta, etc. Cubrimos con bechamel y pintamos con tomate. Horneamos a 200º durante 20 minutos y, tras sacarla del horno, dejamos que repose 10 minutos antes de comenzar a cortarla y servirla.

El relleno. Dos opciones. Necesitamos que cada uno de los niveles se pegue al anterior para que no se desmonte al servirla. ¿Cómo lo hacemos? ¿nuestro relleno puede contener bechamel? Solo dos cucharadas. Perfecto, nuestra capa se ha pegado a la anterior al agregarle bechamel. ¿No admite bechamel o no nos gusta? Segunda opción. Si normalmente las capas de relleno no son muy abundantes, en este caso no cubriran toda la superficie de pasta, aunque si mojaran toda la placa (dejamos huecos en el relleno). ¿Y porqué? Por que la pasta, una vez cocida, en contacto con otra placa de pasta, también concida, se pegará. En cualquier caso, el relleno estará bien escurrido para que las placas no naden en agua, que haría que se desmonte al servirla.

¿Y porqué no cocemos la pasta? Para que no se pase de punto de cocción. A ver, un dato a tener en cuenta. Solo la parte expuesta de nuestra lasaña estará a 200ºC. El interior, a medida que profundiza, va rebajando su temperatura hasta unos 80ºC. Es decir, todas las capas de pasta de nuestra lasaña estan en contacto con un relleno levemente humedo y a una temperatura adecuada para que se cueza mientras se gratina o calienta el resto de ingredientes.

¿Y queso? A voluntad, sobre la capa de bechamel superior. ¿Es para dar un toque crujiente? Si algun trozo de pasta no lo humedecemos, porque no hemos colocado relleno sobre él, obtendremos ese mismo punto crujiente disperso por toda a lasaña, en los puntos que deseemos.

¿Y porqué el reposo? Para que se asiente la humedad interior. Lo que ayuda también a que no resbale una capa sobre otra, llegando al plato entera.

El relleno es indiferente, cada cual el que prefiera ... carne picada, espinacas, chorizo, pimientos asados, etc. Se cocina, se escurre y, antes de enfriarlo, se mezcla con un par de cucharadas de bechamel. Lo añadiremos siempre en frío para que sea más fácil de distribuir y evitando que la temperatura comience a ablandar antes de tiempo la pasta.

Mermelada de arándanos

• 200 gr arándanos frescos
• 200 gr azúcar blanquilla
• 1/2 limón

Preparación más que sencilla, común a la mayoría de mermeladas. Necesitamos para que cuaje pectina, que no adicionamos porque la tiene tanto el arándano como el limón. Obviamente no añadimos gelatinas porque no son necesarias.

En un cazo introducimos los arándanos que aplastaremos levemente con un tenedor, a fin de abrirlos y suelten sus jugos. Añadimos el zumo y ralladura del limón y ponemos al fuego, medio-fuerte. Dejamos hervir durante 5 minutos y retiramos para agregar el azúcar. Disolvemos fuera del fuego y volvemos a calentar, sin parar de remover, esperando a que espese a fuego medio, manteniendo el hervor. No es necesario triturar, dado que tras tan largo hervor (minutos) los arándanos se llegan a deshacer (la foto es del primer hervor y no del producto terminado).

¿Y qué es la pectina? Un gelificante natural que contienen la mayoría de las frutas y algunas verduras y que se usa en la elaboración de mermeladas y confituras de frutas. No todas las frutas contienen la misma cantidad de pectina, por eso es habitual usar limón, ralladura de manzana verde (sin ceras) o pulpa de pepino. La primera, la más fácil de obtener y que no contrasta con una mermelada de fruta, necesita de la adición de azúcar para contrarrestar el exceso de acidez.

Sí, una mermelada no necesita de la adición de azúcar, pero se le añade para contrarrestar esa acidez añadida. De usar manzana, no haría falta añadir ese azúcar, pero el proceso de obtención no es tan fácil como con el limón, básicamente porque no vale cualquier manzana y hay que rallarla con sumo cuidado. El pepino, que se supone muy rico en pectina, tampoco necesita de azúcar para contrarrestarlo, pero no gelifica cualquier producto. La pectina, para gelificar, necesita de la presencia de un ácido y no todos los productos con los que queremos hacer mermelada tienen ese ácido.

Una confitura, por contra, se considera a la cocción prolongada de un producto en su misma grasa o jugo, hasta su gelificación. Es decir, no podríamos agregarle pectina ni otro gelificante que no este presente en el mismo producto. Normalmente se le agrega azúcar para que al enfriarse el jarabe de éste y los jugos del producto tome una leve consistencia. En el caso de productos animales, como contienen colágeno, no es necesario agregarle nada. Por tanto, solo se pueden preparar confituras de productos que contengan gelificante natural y su reactivo, si fuera necesario.

Pan en sartén

• 250 gr Harina de fuerza
• 130 ml agua tibia
• 6 gr sal marina fina

A veces nos apetece la típica tortita mejicana (trigo o maíz, dependiendo de si es del norte o sur de aquel país), o un talo (de maíz, de origen vasco) o carecemos de horno y no nos apetece un pan en cazuela, así que podemos preparar un ríco pan en sarten, que se prepara en un santiamen.

El proceso es sencillo. Hacemos un volcan con la harina y vertemos el agua y la sal en el centro. Integramos todos los ingredientes y amasamos hasta que obtenemos una masa lisa. Como no contiene levadura, no necesitamos levar la masa (si lo hiciesemos, tarde o temprano levaría, porque ni nuestra casa es una zona estéril ni la harina esta libre de impurezas o bacterias) pero sí dejaremos reposar la masa embolada media hora, para que el gluten absorba bien todo el agua y confiera elasticidad a la masa.

Cortaremos porciones de esta masa que, con la mano o con un rodillo, aplanaremos bien, hasta obtener una torta de no más de 2 milimetros de grosor. Esta torta, sin fermentar, la pondremos al fuego en una sarten, preferiblemente de aluminio, para conseguir un pronto dorado y cocinar rápidamente la torta (en otro material, como pueda ser acero inoxidable, como costará que coja temperatura, es más fácil que se hinche la masa, que esta buenísimo, pero no es lo que buscamos en esta preparación concreta) a potencia media-alta.

Cada cierto tiempo, más o menos 5 minutos, miramos el reverso y, si ha dorado, le damos la vuelta. Veremos como salen burbujas en la superficie. Cuanto más fina sea la torta y más temperatura tenga la sarten, menos burbujas obtendremos. El objetivo es una torta flexible con la que podamos enrollar un trozo de txistorra, por ejemplo, así que no esperaremos a tener un dorado uniforme por toda la torta.

Si adicionamos levadura o masa madre, podemos hacer pan de pita en la sartén, haciendo tortas de 3 milimetros, para que haya espacio para la formación de burbujas. Podemos engrasar levemente esa sartén y rebajar la temperatura para que de tiempo a que se hinche uniendo todas las burbujas antes de que la corteza se endurezca. El aceite, como ya sabemos, evita que la corteza se fracture al hincharse el interior, aunque tiene limitaciones.

Ensalada de garbanzos

• Garbanzos
• Cebolla
• Pimiento verde
• Tomate cherry
• Bonito en aceite de oliva
• Vinagre
• Sal marina fina
• Aceite de oliva virgen extra
• Crema de balsámico de modena

Una ensalada de garbanzos, o de cualquier otra legumbre, no es más que una simple ensalada de pasta a la que se sustituye esta pasta por la legumbre. Bien podríamos haberla sustituido por patata o arroz. Pero llega el calor y mucha gente deja de consumir legumbres, así que vamos a usarlas en ensalada.

Comenzaremos con dejar a remojo la noche previa los garbanzos en agua tibia, tras lavarlos y quitar todo el polvo que traen (se supone que las lavan antes de envasarlas, pero ese lavado se produce justo después de desgranar y aún permaneceran días en un almacen). Tradicionalmente se añade bicarbonato a este remojo, pero no me gusta la textura que adquiere, así que yo le añado sal gruesa marina.

Se supone que ese remojo debiera durar al menos 24 horas, para eliminar las toxinas que contienen todas las legumbres y cereales, o incluso dejar que fermente, pero con 12 horas será suficiente. Habréis leído mucho últimamente al respecto pero, por si acaso lo recuerdo, el agua de remojo la deberemos desechar siempre. Solo por comentar, la leche de avena o arroz es el agua en la que se ha remojado el cereal, que se debierá desechar por contener todas las toxinas de ese producto.

En un cazo, con abundante agua y un poco de sal, coceremos los garbanzos durante unos 40 minutos. Mientras, cortaremos el resto de ingredientes a juliana (en laminas finas).

Mezclamos todos los ingredientes y aliñamos.

Como véis no es una receta complicada. Pero viene bien recordar que es un alimento nutritivo, que contiene casi todas las vitaminas, son ricos en calcio, hierro y otros minerales, proteínas, etc, que se puede consumir igualmente en caliente o en frío (si nos pasamos de punto de cocción pierde muchísimo en frío).

Nos hemos de fijar bien en la fecha de envasado. Las legumbres secas tienen una caducidad máxima de un año. No es que a partir de esa fecha nos vaya a sentar mal, sino que estan viejas y, por ejemplo, van a quedar más duras de lo habitual, y eso sí nos puede sentar mal.

Pimientos en microondas

• Pimientos
• Aceite de oliva
• Sal marina gruesa

Lo primero de todo, aclarar que en ningún caso podemos decir que sean pimientos fritos en el microondas. Si acaso, asados. Contienen muy poco aceite, por lo que popularmente se consideran de régimen.

Para prepararlos, empezaremos por limpiarlos bien. Por lo general los dessemillaremos, aunque en este caso no lo he hecho por una cuestión elemental, son guindillas y las semillas son lo que más pican. Las semillas son sobre todo agua, así que deberemos facilitar una vía de escape para el vapor que se generará durante la cocción, por lo que practicaremos una incisión en la punta del pimiento (corte en la punta o cerca de ella).

Colocaremos los pimientos en un recipiente apto para microondas, los salamos y vertemos un leve chorrito de aceite. A continuación, tapamos el recipiente con la típica campana para microondas o, si no tenemos, con film (ojo! el film típico solo soporta 170ºC y nuestros pimientos se van a cocinar a mucha más temperatura, así que hablamos de film para cocinar, que es más caro).

Llevamos el recipiente al microondas a máxima potencia (el mio es de 800w) y lo cocinamos durante 8 a 10 minutos.

• guindillas: 5 minutos
• pimientos italiano:  8 minutos.
• pimientos de asar: 10 minutos, partidos en 3 o 4 porciones.

Cuanto más grande y más tieso este el producto, más tiempo. Estos tiempos, por tanto, orientativos y tendrá cada uno que probar en su casa con su microondas.

Hay que recordar que el microondas calienta por excitación de las moléculas de agua lo que supone:

1. generará rápidamente vapor y sabemos que cocinar al vapor es la manera más rápida de cocción
2. el vapor generado intentará abandonar el entorno lo antes posible, por lo que tendrá que tener una vía de escape o el producto estallará
3. si usamos film no habrá vía de escape por lo que se asará al vapor
4. el aceite no contiene agua, por lo que se calienta porque el producto se calienta, y no al revés
5. una fritura supone sumergir un producto en una grasa a alta temperatura, así que con poco aceite y calentándose este por exposición al producto, que es el que realmente se calienta ....
6. si usamos campana, como tiene orificios, parte del vapor escapará, por lo que le dará tiempo al aceite a coger algo de temperatura antes de que los pimientos estén cocinados. Sigue sin ser una fritura, pero se asemeja más que usando film.

Perdonad la tardanza pero llevo meses haciendo cabilas para montar una empresa y no he tenido mucho tiempo para hacer experimentos en la cocina.