Tarta de nueces y canela

• 360 gr harina floja
• 1 cda levadura
• 1/2 cdta bicarbonato
• 1 cdta sal marina fina
• 1/4 cdta pimienta dulce molida
• 75 gr mantequilla derretida
• 200 gr azúcar blanquilla
• 2 huevos L
• 300 ml nata agría

Streussel:

• 80 gr azúcar blanquilla
• 45 gr harina floja tamizada
• 1/2 cda canela molida
• 30 gr mantequilla fundida
• 105 gr nueces peladas

Se trata de un bizcocho compacto que crecerá gracias a las levaduras, por lo que no necesitamos una harina fuerte y nos valdrá con una floja o común (9% gluten). El bicarbonato comenzará a reaccionar con la acidez de la masa, antes de introducirlo en el horno, y la levadura química lo hará dentro del horno. La elevada cantidad de levadura se debe al peso del streussel.

En cuanto a la pimienta dulce, también llamada jamaicana, tiene sabor y olor similar a clavo, canela y nuez moscada, por lo que los ingleses la llaman también allspice. No es una pimienta, propiamente dicha, dado que no es picante. Al contrario, sirve de analgésico gastrointestinal.

La nata agría podemos sustituirla, al menos parcialmente, por yogures naturales. En mi caso, no disponía de un yogur natural, pero si de un yogur con plátano triturado, que funciona bien con canela y nueces, por lo que solo he tenido que preparar 200 ml de nata agría.

Comenzaremos preparando el streussel, que es un desmigado de galleta, en trozos, que aportara un punto crujiente a nuestra tarta. Dicho sea de paso, se considera tarta por tener esta capa interior a modo de relleno y, sobre todo, porque será napada por él nuevamente. Si integrásemos estos ingredientes en el bizcocho, pasaría a ser un simple bizcocho. Sí, la diferencia entre un bizcocho y una tarta es tan simple como que el segundo debe llevar cobertura y/o relleno.

Tostamos las nueces en una sartén, hasta que tomen un todo doradito (en el horno, serán 10 minutos a 180ºC, sobre un papel de hornear), sin ningún tipo de grasa. Retiramos del fuego y una vez entibiadas, las picamos a cuchillo, para mezclarlas a continuación con el resto de ingredientes del streussel, que previamente habremos mezclado hasta que la harina haya absorvido toda la mantequilla. Reservamos.

Por otro lado, preparamos el bizcocho. Mezclamos el azúcar con la mantequilla, aún caliente, que lo derretirá. con la nata agría y los huevos. A su vez, tamizamos los ingredientes secos y los mezclamos con los húmedos, con una espátula, hasta obtener una masa espesa y con todos los ingredientes integrados.

En un molde engrasado vertemos la mitad de la masa, que cubriremos con parte del streussel. Para evitar que el bizcocho se separe en dos, al cortarlo, por esta línea de relleno, con un palillo hacemos dibujos en la superficie, de modo que el streussel se semihunda en la masa. Cubrimos con el resto de la masa y lo tapamos con el resto del streussel, que lo semiintegramos nuevamente, para evitar que se desprenda al cortarlo.

Llevamos al horno, precalentado a 180ºC, durante 45 a 55 minutos, y dejamos enfriar sobre una rejilla, antes de desmoldar. Sabremos que la tarta esta cocinada cuando al pincharla con un palillo, éste salga limpio.

Brownie de chocolate tradicional

• 115 gr chocolate negro amargo 85%
• 180 gr mantequilla sin sal
• 200 gr azúcar blanquilla (50 gr avainillado)
• 150 gr azúcar moreno natural
• 3 huevos L
• 100 gr harina de repostería
• 25 gr cacao en polvo
• 2.5 gr sal marina gruesa (1/2 cdta)
• 60 gr nueces peladas

En una sartén doramos las nueces con la sal, dándoles vueltas para que no se quemen. Dejamos enfriar en la propia sartén.

En un cazo derretimos el chocolate con la mantequilla. Como se trata de chocolate puro podemos hacerlo directamente al fuego, sin baño maría, porque tolera mejor el calor (el resto de chocolates no deberán sobrepasar los 50ºC, 40ºC si es blanco).

Fuera del fuego, incorporamos el azúcar y uno a uno los huevos. No batiremos en exceso para evitar incorporar aire a la masa, con lo que se abizcocharía. A medida que incorporemos los huevos veremos como se aglutina, es normal.

Incorporamos la harina y el cacao tamizados y mezclamos hasta que este bien integrado.

Las nueces, ya frías, las cortamos con un cuchillo, reservando unas pocas para decorar. Incorporamos las nueces troceadas en la masa, con toda la sal que no se haya pegado a las nueces durante el dorado.

Vertemos nuestro preparado en moldes individuales, o en uno grande cuadrado, colocando las nueces enteras, partidas por la mitad, decorando cada una de las porciones. Estos moldes, aún siendo de silicona, los engrasaremos.

Horneamos a 180ºC durante unos 20 minutos. Para comprobar el punto, la superficie que será originalmente brillante, se habrá vuelto mate. Deberemos interrumpir el horneado justo cuando ocurra este cambio de brillo. De hornear más tiempo, se secará el interior, y este es un bizcocho jugoso sin alveolos. Por supuesto, la típica prueba de clavar un bastón de bambú carece de sentido, porque si el punto es el correcto saldrá siempre manchado, y se secaría por culpa de la perforación.

Dejamos enfriar, sobre una rejilla, sin desmoldar durante una hora.

Al haber tostado las nueces, se desharán en la boca con suma facilidad. Si no vamos a incorporar nueces, ni otro relleno, incorporaremos igualmente la sal a nuestra preparación. Al ser sal gruesa nos encontraremos bocados dispares, a cada cual más sabroso.

El azúcar moreno deberá ser puro (recordemos que existe versión industrial obtenida tiñendo el azúcar blanco con melazas). Este azúcar lo usamos para que este más jugoso nuestro brownie. Para potenciar el sabor y aromatizar aún más el brownie, sustituimos una parte del azúcar blanco por avainillado, o incorporamos una cucharadita de pasta de vainilla (semillas de vainilla)

Por norma mis recetas de chocolate usan tabletas de chocolate amargo, fijandonos en los ingredientes para que tenga un mínimo de un 70% de cacao. El resto es manteca de cacao, para que solidifique, y azúcar. Si tuvieramos que hacer decoraciones en chocolate que deban mantener una forma determinada, usaríamos chocolate fondant o de pastelería, porque ese porcentaje restante contiene bastante manteca, que ayuda a la solidificación. Esta receta parte ya directamente de un chocolate lo más puro posible. Necesitamos chocolate, sin azúcar ni manteca añadida, pero eso es difícil y, sobre todo, caro, así que nos contentamos con la típica tableta amarga de alto contenido en cacao. En el super, por ejemplo, también encontraremos chocolate puro que en los ingredientes indica un 52% de cacao. ¿Qué quiere decir esto? Pues que el chocolate normal, además de pasta de cacao, manteca y azúcar, suele contener algarrobo u otro sustituto, y algunos incluso vainilla. Este llamado puro solo contiene pasta de cacao, manteca y azúcar. Pero, dado que, como digo, para nuestra receta nos interesa un chocolate amargo lo más puro posible, en un 85% hay más pasta de cacao, por muchos aditivos que tenga, que en un 52%. Por supuesto, cuanto más algarrobo u otros aditivos tenga el chocolate, o menos porcentaje de cacao, peor será el chocolate, como ocurre con la mayoría de figuritas de chocolate, chocolatinas, tabletas de chocolate con leche, o infinidad de tabletas variadas como la de dulce de leche de Nestle, que no contiene ni un 15% de pasta de cacao.

El cacao en polvo se obtiene del prensado de la baya de cacao. Se va extrayendo pasta de cacao hasta que no se puede extraer más. El resto, tras secarlo, se tritura para obtener el polvo, que es chocolate 100%, pero ausente de manteca, etc, por lo que no se usa en el formado de la tableta. Este cacao en polvo se usa para, entre otras cosas, acentuar el olor a chocolate.

Brownie esponjoso de chocolate negro con perlas de chocolate blanco y nueces

• ½ sobre de levadura química
• 4 huevos
• 100 gr harina de repostería tamizada
• 110 gr azúcar
• 100 gr nueces picadas (o pistachos, pipas, chocolate blanco ...)
• 125 gr chocolate para postres
• 125 gr mantequilla
• pizca de sal marina fina

Batir los huevos con el azúcar, hasta que blanqueen. Añadir la harina, levadura y sal y mezclar bien. Fundir el chocolate al baño maría y añadirle la mantequilla. Mezclar las dos masas e incorporar las nueces y las perlas de chocolate blanco (o tableta troceada). Verter la mezcla en un molde cuadrado. Hornear 15 minutos a 180ºC (o a 160ºC con aire).

El tradicional, además de jugoso, no es esponjoso.Tanto es así, que no se debe usar ni varillas para evitar introducirle aire.

Gorrino relleno asado con mermelada de tomate y su ensalada otoñal

• Solomillo de cerdo
• Queso de oveja
• Panceta
• Pimienta molida
• Mermelada de tomate casera
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal marina gruesa

Para la ensalada:

• Hoja de roble
• Batavia
• Pipas de girasol
• Uvas pasas
• Nueces 
• Aceite de oliva virgen extra
• Balsámico de módena
• Sal marina fina

Abrir el solomillo, salpimentar y rellenar con lonchas de queso y panceta. Cerrarlo, enrollandolo y sellandolo con una cuerda o palillos. Untar el exterior con aceite y un poco de sal, masajeando la superficie.
 
Hornear a 180ºC con aire (200ºC sin aire) durante 25 minutos. Tras esos primeros minutos el solomillo se habrá comenzado a cocinar (de añadirle más líquido, lo coceriamos y quedaría tieso). Untamos la superficie con un par de cucharadas de mermelada y horneamos 15 minutos más. Le damos la vuelta, volvemos a untarle mermelada y lo dejamos 15 minutos más. Ya solo falta gratinar, para que coja color. Hay que tener especial cuidado porque la mermelada carameliza y amarga.

Dejamos reposar unos 10 minutos para que se asienten los jugos, cortamos en tajadas gruesas, con mucho cuidado de no desarmar el rulo, y napamos con el jugo que queda en el fondo de la fuente de horno.

Para acompañar, preparamos una ensalda que aliñaremos al gusto.