Empanadillas de calabacín y crujiente de panceta a la plancha

• 16 obleas de empanadilla
• 1 calabacín mediano/grande
• 1/2 cebolla
• 1 diente de ajo
• 50 gr queso de untar
• 2 lonchas panceta curada
• aceite de oliva
• sal marina fina
• pimienta negra molida

Entre otras muchas cosas soy cocinero en una escuela infantil (nada que ver con una guardería .. dependiente del Departamento de Educación, profesores titulados, proyecto educativo, inspecciones constantes de Sanidad y Educación, instalaciones más amplias, más restricciones normativas, becas ... Vamos, salvo por la edad de las criaturas, ningún parecido). Este curso tenemos una alumna alérgica al bonito con lo que toca improvisar, que es un placer.

Preparación sencilla donde las haya. 

En una sartén pequeña hacemos la panceta (si queréis un toque más ácido usad bacón [panceta ahumada]). Habrá que darle la vuelta cuando la sal cristalizada salte (ya sabréis a que me refiero cuando lo hagáis). Una vez este tiesa retiramos y volcamos en un vaso triturador. Inmediatamente perdera el brillo y se volverá dorada. Trituramos hasta conseguir cristalitos de panceta. Reservamos.

Cortamos el calabacín, con piel (muy rica en fibra y vitaminas), en medias lunas finitas y la cebolla y el ajo en juliana.

Verduras rehogandose

En una sartén grande rehogamos las verduras, con una cucharada de aceite y un poco de sal y pimienta, hasta que esten cocinadas. Añadir pimienta supone restar sal y potenciar bastante el sabor de la verdura. Ojo! si nos pasamos sabe a pimienta y si nos pasamos aún más pica. Toque mínimo, más si son niños pequeños. La sal inmediatamente, para que la verdura comience a sudar antes de correr el riesgo de que se queme. Hay que moverlo de vez en cuando, para que se cocine todo por igual y porque la sal no es mágica. Cuando el blanco del calabacín haya perdido su color estará listo.

Incorporamos el queso y damos vueltas con una cuchara de madera o silicona hasta que se integre con el resto de ingredientes. Con el fuego ya apagado incorporamos el crujiente de panceta y dejamos enfriar fuera del fuego. Necesitamos que este fría la farsa (relleno) para que al rellenar la masa de empanadillas ésta no se humedezca y rompa.

Rellenamos las empanadillas con una pequeña porción de farsa. Se tiene que poder cerrar sin que rezume. Sellamos con un tenedor.

Sartén manchada de aceite, a fuego medio (6 sobre 9 .. más alto se puede hacer pero nos arriesgamos a que se queme). Vamos a cocinarlas por ambos lados. Enseguida se hincha la masa y eso significa que esta cocinada. Como no es el horno ni hemos sumergido en aceite el lateral esta poco hecho, asi que ayudandonos con un tenedor colocamos de canto nuestras empanadillas apoyadas en el borde de la sartén.

Listas y a disfrutar.

Opción vegetariana. Sustituir la panceta por avellanas tostadas picadas. Ojo! Las buenas empanadillas (Buitoni o La Cocinera, por ejemplo) usan manteca de cerdo en su preparación, por eso estan tan buenas (como la mayoría de postres fritos tradicionales, con manteca siempre).

Falafel de lentejas con salsa de yogur

• 225 gr lentejas pardina (3 puñados)
• 1/4 cebolla blanca
• 1 diente de ajo
• perejil
  
• sal marina fina
• pimienta negra molida
• aceite de oliva
• pan rallado

El falafel es una receta egipcia a base de garbanzos bastante especiada. Si el humus se prepara con garbanzo cocido el falafel se prepara con el garbanzo crudo. Por supuesto, una vez inventada una receta se puede reinventar todas las veces que se desee. Una manera original de comer legumbres, o verduras, con la mano. Recordad que las legumbres son muy ricas en proteínas, calcio y otros minerales, vitaminas e hidratos de carbono. Vamos con una que una vez preparada recuerda mucho al filete ruso (hamburguesa de vacuno rebozada). 

No hay mucho que explicar. Se deja la legumbre a remojo desde el día anterior para que se hidrate. Lo suyo es que este sumergida en agua de 24 a 48 horas para que fermente y sea mucho menos indigesta (menos gases, etc). Hay quien tiene sensación de pesadez tras su ingesta, que se soluciona alargando el tiempo de remojo, al igual que hay quien erroneamente dice que el glúten le sienta mal (los celiacos son tema aparte) porque consume pan industrial donde la fermentación del pan ha sido insuficiente (lo optimo es tener el pan fermentando al menos 3 días, en varias levas, para que se desarrolle el glúten. Si el glúten le sentase mal al ser humano en estos milenios desde las cavernas a alguien se le hubiera ocurrido dejar de consumirlo).

Masa resultante

En un vaso triturador (el que viene con la batidora) introducimos la legumbre, perejil, sal, pimienta al gusto, cebolla troceada y ajo. Más o menos los mismos ingredientes que le pondríamos a una hamburguesa. La cebolla, en este caso, se añade para darle punto de humedad a la mezcla, lo que facilitará que podamos obtener una masa manejable. Trituramos, a potencia baja, muy baja, hasta obtener una pasta suave (se puede dejar algún trozo de legumbre sin terminar de triturar para dar textura). La batidora, hasta la thermomix, no esta preparada para funcionar más de 10 minutos seguidos con lo que su motor se puede quemar. Vamos a triturar a potencia baja para no recalentar el motor, parando de vez en cuando para empujar el picadillo y seguir triturando (así además se enfría el motor). 

Llegará un momento que parece que la masa se queda pegada a la pared y no termina de bajar y seguir triturandose. Normalmente se añadiría agua. Yo le añado un chorrito mínimo de aceite. Un tapón. ¿Porqué? Porque la masa ya tiene líquido, la cebolla. Si añadimos un poquito de aceite y seguimos triturando comienza a emulsionar, como una mayonesa, lo que arrastra la masa por la pared del vaso hasta que vuelve a caer por el centro, y ayuda a encremar. Cuando tengamos una crema tosca es el momento de parar (se puede seguir hasta que este suave y fina).

Tomamos una porción con la mano. Si se puede hacer una pelota, como una albondiga, sin problemas, perfecto. ¿No se puede? ¿Se desarma? Para eso tenemos el pan rallado. Se puede sustituir por lino (aglutinante de origen vegetal) pero pan rallado tenemos todos en casa. Vamos añadiendo y removiendo hasta conseguir una masa que se pueda manejar con la mano.

Una vez lograda la textura se hacen pelotas de masa y se pasan por pan rallado (o harina de avena, almendras, garbanzo o lo que os plazca). Es solo la "piel" de la preparación, para evitar que se desarme en la sarten. No aplastéis las bolas. De hecho, para guardar en la nevera, incluso en el congelador, mejor en pelotas (si habéis usado pan para congelar mejor, porque absorve mejor el exceso de humedad que la mayoría de alternativas). Os tienen que salir unas 15 albondigas.

Sartén, manchada de aceite, a fuego medio/alto (7 sobre 9). Vamos a ir depositando nuestras albondigas de 5 en 5. Las aplastamos ligeramente con una espumadera o pala y dejamos que se doren por un lado. Luego damos la vuelta, con ayuda de un tenedor, y volvemos a aplastar para que se dore por el otro lado (ya tendrán la forma que buscamos). Una vez listas retiramos e introducimos las siguientes. Hemos preparado 3 puñados de legumbre, 15 albondigas, es decir, 3 raciones (es legumbre seca .. 1 puñado por persona. Si hubiera sido guisante, por ejemplo, 2 puñador por ración). Que sea falafel y no plato de cuchara no es excusa para comer 8 o 10. Con 5 es suficiente.

Si el garbanzo, que en olla tarda un rato largo en cocinarse, se cocina así en muy poco tiempo, imaginad la lenteja que requiere de menos de un tercio de tiempo.

Para la salsa de yogur nada mejor que recurrir a la hemeroteca.

A disfrutar.

Se pueden preparar de casi cualquier cosa. Garbanzo, lentejas, alubias, guisantes, brócoli ... (ojo! la coliflor es tóxica si no estan bien cocinada .. no la liemos)