Pimientos en microondas

• Pimientos
• Aceite de oliva
• Sal marina gruesa

Lo primero de todo, aclarar que en ningún caso podemos decir que sean pimientos fritos en el microondas. Si acaso, asados. Contienen muy poco aceite, por lo que popularmente se consideran de régimen.

Para prepararlos, empezaremos por limpiarlos bien. Por lo general los dessemillaremos, aunque en este caso no lo he hecho por una cuestión elemental, son guindillas y las semillas son lo que más pican. Las semillas son sobre todo agua, así que deberemos facilitar una vía de escape para el vapor que se generará durante la cocción, por lo que practicaremos una incisión en la punta del pimiento (corte en la punta o cerca de ella).

Colocaremos los pimientos en un recipiente apto para microondas, los salamos y vertemos un leve chorrito de aceite. A continuación, tapamos el recipiente con la típica campana para microondas o, si no tenemos, con film (ojo! el film típico solo soporta 170ºC y nuestros pimientos se van a cocinar a mucha más temperatura, así que hablamos de film para cocinar, que es más caro).

Llevamos el recipiente al microondas a máxima potencia (el mio es de 800w) y lo cocinamos durante 8 a 10 minutos.

• guindillas: 5 minutos
• pimientos italiano:  8 minutos.
• pimientos de asar: 10 minutos, partidos en 3 o 4 porciones.

Cuanto más grande y más tieso este el producto, más tiempo. Estos tiempos, por tanto, orientativos y tendrá cada uno que probar en su casa con su microondas.

Hay que recordar que el microondas calienta por excitación de las moléculas de agua lo que supone:

1. generará rápidamente vapor y sabemos que cocinar al vapor es la manera más rápida de cocción
2. el vapor generado intentará abandonar el entorno lo antes posible, por lo que tendrá que tener una vía de escape o el producto estallará
3. si usamos film no habrá vía de escape por lo que se asará al vapor
4. el aceite no contiene agua, por lo que se calienta porque el producto se calienta, y no al revés
5. una fritura supone sumergir un producto en una grasa a alta temperatura, así que con poco aceite y calentándose este por exposición al producto, que es el que realmente se calienta ....
6. si usamos campana, como tiene orificios, parte del vapor escapará, por lo que le dará tiempo al aceite a coger algo de temperatura antes de que los pimientos estén cocinados. Sigue sin ser una fritura, pero se asemeja más que usando film.

Perdonad la tardanza pero llevo meses haciendo cabilas para montar una empresa y no he tenido mucho tiempo para hacer experimentos en la cocina.

Tarta Selva Negra

Comencemos por el nombre completo de la tarta, para que nadie se sorprenda o extrañe por los ingredientes. Obviamente es una tarta alemana y su nombre es Tarta de Cerezas de la Selva Negra. Sí, de cerezas. Si no lleva cerezas, preferiblemente ácidas, no es una Selva Negra. Puede ser un "estilo", pero no una Selva Negra.

Será una tarta formada por tres chiffones de chocolate, rellenos de ganache de chocolate y cerezas confitadas, recubierta con una chantilly montada de queso.

¿Qué es un chiffon? Un tipo de bizcocho. Entendamos que los bizcochos se dividen en cuatro grandes tipos:

1. Ángel: Bizcocho jugoso, llamado así por la melosidad en boca, que se caracteriza por incorporar mantequilla entre sus ingredientes. No necesita emborracharse.
2. Genovesa: Bizcocho esponjoso y semi-jugoso, que necesita emborracharse, dado que pierde rápidamente su jugosidad a medida que se enfría. Carece de ninguna grasa añadida.
3. Chiffon: Bizcocho a medio camino entre el Ángel y la Genovesa, por lo que se usa una grasa vegetal para engrasarlo, generalmente aceite de girasol.
4. Plumcake, o bizcocho pesado.

Una vez entendido esto, vamos con la receta ...

Chiffón de Chocolate

• 225 gr harina de repostería tamizada
• 140 gr azúcar blanquilla
• 40 gr cacao en polvo tamizado
• 7.5 gr levadura química
• 1.25 gr sal marina fina
• 250 ml café templado
• 125 ml aceite de girasol
• 5 huevos L templados

Comenzamos forrando un molde de 36x28 cm (o 3 moldes redondos de 20 cm) con papel encerado, o de hornear, que engrasaremos levemente por debajo, para evitar que el papel se deslice por la bandeja. Como siempre, totalmente prohibido encamisar el molde con harina y grasa, si ese encamisado va a entrar en contacto con la masa, porque la secará. Precalentamos el horno a 170ºC.

Separamos yemas de claras. Las yemas las batiremos con el azúcar, hasta que blanqueen, y le iremos añadiendo el resto de ingredientes, dejando para el final la levadura (una vez incorporada la harina, no usaremos varillas, para no destruir el gluten).

Por otro lado, montamos las claras con la sal, y unas gotas de vinagre de manzana, vinagre de vino blanco o zumo de limón (o crémor tártaro, si os gusta la química) hasta que estén bien firmes. El añadir la sal, además de potenciar el sabor de nuestra masa, ayudará a que se formen burbujas de aire más fácilmente y se montará el merengue más fácilmente (con un batidor eléctrico, plena potencia durante 2 o 3 minutos). Las claras montan mejor a temperatura ambiente que en frío, así que o sacamos los huevos de la nevera un rato antes (se supone que no necesitan frío para conservarse, pero solemos guardarlos ahí) o los sumergimos en agua caliente durante un par de minutos (la cascará del huevo es porosa, así que no se yo de la conveniencia de hacer esto).

Nos tocará mezclar las dos preparaciones para formar nuestra masa de chiffon, por lo que añadiremos un tercio del merengue a la crema de chocolate de manera rápida, sin preocuparnos de que se desmonte, porque lo que pretendemos es aligerar la densa crema, para poder incorporar a continuación el resto del merengue sin que se desmonte. Este resto del merengue, lo mezclaremos con movimientos envolventes, siempre con una espátula o lengua, hasta que esté totalmente teñido (que haya trozos de un centímetro sin mezclar nos importa poco, porque se unificará durante el horneado).

Tenemos que hornear nuestro bizcocho durante 20 a 25 minutos, a 170ºC (20, si es un molde rectangular, 25 si son moldes redondos), que colocaremos en la rejilla que estará situada en la vía central. En cualquier caso, sabremos que nuestro bizcocho esta listo si, al pincharlo con un bambú, sale limpio pero brillante. Dejamos enfriar, dentro del molde, sobre una rejilla. Una vez el molde no queme, extraemos el bizcocho, con cuidado de no romperlo, y lo dejamos enfriar más. Como habíamos forrado el molde con papel, solo hay que volcar el bizcocho sobre una bandeja y retirar el papel, que se despegará con muchisima facilidad. Esta placa de bizcocho la cortaremos en tres secciones de 12x28.

Si, habéis leído bien. Un bizcocho de chocolate que lleva café y cacao en polvo, pero que no lleva chocolate al uso, como llevaría un brownie. Sencillo, el café potencia el sabor del cacao y el propio cacao realza su presencia en el retronasal (parte trasera del cielo de la boca, a través del cual percibimos olores).

Mientras horneamos y enfriamos el bizcocho, prepararemos los rellenos.

Confitura de cerezas

• 2 tazas de cerezas ácidas deshuesadas
• 110 gr azúcar blanquilla
• 125 ml agua
• 2 cdas maizena

En un cazo, llevamos a ebullición el agua con el azúcar y, una vez rebajado el fuego para justo mantener la ebullición, incorporamos las cerezas. Si nos desagrada el tamaño de las cerezas, podemos trocearlas. Dejaremos que hierva suavemente hasta que se hayan ablandado. Añadimos la maizena disuelta en un poco de agua y mezclamos. Dejamos que engorde un poco, por efecto de la ebullición, y retiramos del fuego, para que entibie.

Ganache de chocolate

• 200 ml nata para montar (35% materia grasa)
• 140 gr chocolate de cobertura semidulce

Calentamos la nata, hasta que casi rompa a hervir, y la vertemos sobre el chocolate troceado. Mezclamos bien, hasta derretir el chocolate. Si observamos que la nata se enfría y el chocolate aún no se ha derretido completamente, podemos reincorporarlo al fuego, teniendo especial cuidado de que nunca supere los 50ºC, o estropearíamos el chocolate (solo soporta temperaturas más altas el chocolate puro). Dejamos templar y enfriamos en el interior de la nevera, hasta que tengamos que montar la ganache.

Para montar nuestra tarta, comenzaremos disponiendo sobre una bandeja nuestra primera plancha de bizcocho. Sobre esta, verteremos con una manga pastelera, y boquilla grande lisa, nuestra ganache montada, de manera que formemos un dique en todo el contorno del bizcocho, y rellenaremos también el centro del bizcocho. Así, cuando añadamos las cerezas, quedaran arropadas y contenidas por esta ganache.

Como decía, rellenamos los espacios acotados con la confitura de cerezas. Si usásemos mermelada de cereza, prepararemos un glaseado al que le añadiríamos la maizena disuelta, por la necesidad de sumarle acidez a la fruta.

Colocamos la segunda plancha de bizcocho y repetimos el proceso de rellenado, tapando el resultado con la última plancha. Mientras preparamos la cobertura, dejaremos reposar la tarta en la nevera, tapada con una urna o similar, para evitar que la nevera reseque la tarta. Sí, la nevera, reseca nuestros alimentos y, pese a ser necesaria para la conservación de natas montadas y similares, es un mortal enemigo de nuestros bizcochos.

Chantilly montada de queso

• 300 ml nata para montar (35% materia grasa)
• 250 gr queso crema, estilo Philadelphia
• 110 gr azúcar glaçe
• 2 cdtas leche en polvo
• Chocolate rallado

En un bol batimos el queso con el azúcar hasta que adquiera una consistencia melosa y suave, que permita la incorporación de la nata. La nata, que estará bien fría, la montamos bien firme con la leche en polvo. Y mezclamos ambas partes con movimientos envolventes, para que no se desmonte la nata. La nata montada, tradicionalmente, se estabiliza añadiéndole un par de cucharadas de queso crema, que evita que se desmonte. Esta claro que en este caso, buscamos también la acidez del queso. Por otro lado, añadimos leche en polvo, que bien podría ser, y algunos pondrán el grito en el cielo, leche en polvo infantil. Ésta, provocará que la chantilly adquiera consistencia y casi podamos decir que solidifica. Ya vereis a que me refiero cuando la probéis.

Para decorar nuestra tarta, extenderemos una buena capa de crema sobre el bizcocho y, con ayuda de una espátula, la repartiremos por la superficie y laterales de la tarta. Rallamos chocolate negro sobre toda la tarta, haciendo incapie en el centro de ella, porque los bordes irán decorados (podemos usar el mismo chocolate que usamos para la ganache y lo rallaremos con un pelador, para hacer virutas). El contorno de la tarta lo taparemos con flores de crema, que practicaremos con una manga pastelera y boquilla gruesa de estrella.

Dejamos enfriar en la nevera, bien tapada, durante, al menos 4 horas. Observaremos, al cortar porciones, que ha desaparecido el liquido de la confitura, quedando las cerezas perfectamente rodeadas por la ganache. Ese líquido no se ha perdido, ha sido absorbido lentamente por el chiffon.

Nota: Para montar tanto la nata como la ganache, necesitamos que, tanto bol como ingrediente, estén bien fríos. Si montamos con una varilla eléctrica, además de realizar movimientos envolventes, para generar aire, pondremos nuestra máquina a una potencia de 8 sobre 12. A más velocidad, o nos pasamos de montado, consiguiendo mantequilla, o la maquina se calienta, con lo que obtenemos igualmente mantequilla, por sobrebatido. Para arreglar una nata que se ha convertido en mantequilla, licuarla con un extra de nata y/o calentarla hasta licuarla y volver a enfriarla.

Yema pastelera

Se trata de la crema que cubre una tarta San Marcos, por ejemplo, o el típico pastel de yema.

• 4 yemas de huevo
• 200 gr azúcar blanquilla
• 15 gr maizena
• 62 ml agua
• 1/4 rama de vainilla (o sustituir 25 gr de azúcar por avainillado)

Batimos las yemas con el agua hasta que estén bien disueltas. Las colamos dos veces, para evitar impurezas, como la membrana exterior de la yema.

Las yemas batidas, junto con el resto de ingredientes (de la vainilla solo nos interesan las semillas), las introducimos en un cazo y, a fuego medio, las llevamos a ebullición. Removemos con una varilla, de vez en cuando, hasta que rompa a hervir, para evitar que se pegue. La temperatura que buscamos es de unos 65-70ºC, que es la temperatura a la que se cocina la yema de huevo, por lo que en un fuego eléctrico convencional estándar, o inducción, situaremos el mando en el número 6 o 7 de un total de 9 posiciones (suele haber un fuego más potente que el resto, que en el 9 supera los 90ºC, que es el que usaremos para el almíbar del merengue italiano).

Una vez hierva, engordará rápidamente, por lo que deberemos ser más constantes en el batido, para evitar que se queme y pegue. Vertemos, una vez alcanzada la consistencia deseada, en un cuenco frío, para que entibie rápidamente, y cubrimos a piel con film, para evitar que se forme costra. A medida que se vaya enfriando cogerá más cuerpo.

Esta crema la dejaremos reposar en la nevera, bien tapada para que no se seque, unas horas. Lo óptimo sería prepararla el día anterior porque, cuantas más horas repose, más aroma a vainilla conseguiremos, infusionándose durante el enfriado.

Las cantidades indicadas son para una tarta San Marcos de 26 cm de diámetro. Si vamos a hacer la tarta rectangular de 24x36 cm, es decir, del tamaño de la placa de horno, más o menos, tendremos que duplicar las cantidades.

¿Y cómo se quema esta crema? Una vez extendida en la tarta o pastel, la quemaremos con un soplete de cocina o con una resistencia, teniendo cuidado de mover bien el foco de calor, dado que de localizarlo en un punto demasiado rato, además de quemar en exceso, licuará nuestra crema.

No useis extracto de vainilla, porque obtendréis un resabor afrutado, como a fresa dulzona. Siempre es mejor usar las semillas o azúcar avainillado casero, si introducis las vainas limpias en azúcar al menos un día antes.

Donuts horneados

Lo primero localizar unos moldes cilíndricos adecuados, de 8 cm para el exterior y 3 cm para el interior, con lo que obtendremos 12 unidades. Los donuts de la foto están cortados con un molde de 10 cm de diámetro y ahuecado el interior a mano, con lo que he obtenido solo 9 unidades extragrandes (para hacer minitartas Boston, sería un tamaño adecuado).

• 188 gr leche entera, a 40ºC (170 ml)
• 7 gr levadura seca de panadería (1 sobre)
• 75 gr azúcar blanquilla
• 3 huevos L
• 392 gr harina de repostería tamizada
• 1 cdta sal marina fina
• 57 gr mantequilla sin sal ablandada
• 1/4 cdta cardamomo o nuez moscada (opcional)

En un cuenco con leche caliente activamos la levadura. Incorporamos el azúcar y, uno a uno, los huevos. Una vez bien mezclado, añadimos la harina y la sal e integramos bien. Quedará una masa cremosa bastante pegajosa.

Esta masa la volcamos, pasados unos minutos, sobre una mesa levemente engrasada con aceite de girasol y la amasamos un poco. El objetivo es hacer una bola que podamos introducir en un bol engrasado, para levar. Cada reposo que tenga la masa, ayudará a que la humedad sea absorbida por el gluten, facilitando el amasado.

Es importante que la harina sea de repostería, cuanto más gluten mejor, sin llegar a ser harina de fuerza o panadería, porque sino podría resultar demasiado dificultoso trabajarla. Así mismo, usamos aceite de girasol porque tradicionalmente se fríe en él, aunque esta receta será horneada. Muchas recetas realizan este amasado inicial enharinando la mesa, pero como la masa es tan sumamente húmeda, necesitariamos demasiada harina para conseguir que sea manejable.

Introducimos la masa hecha una bola en un bol engrasado, nuevamente con aceite de girasol, que cubriremos con film, para evitar que la masa se seque, dejando espacio para que la masa duplique su tamaño. Fermentaremos media hora a temperatura ambiente y 8 horas más en la nevera. Como es una masa que suele glasearse, cambiando totalmente su percepción, podríamos levarla a temperatura ambiente completamente, no percibiéndose tanto la diferencia, aunque se sigue notando que los perfumes no se han acentuado.

Una vez ha duplicado de tamaño, la volcamos nuevamente sobre la mesa, esta vez enharinada (harina floja, para que le cueste integrarse en la masa), y con un rodillo la extendemos hasta obtener una plancha de 1 cm de grosor (enharinar la masa también por encima). Cortaremos con un cilindro, presionando, y extraemos las porciones, para dejarlas levar, a temperatura ambiente, sobre un papel de horno, en la bandeja que se vaya a hornear, cubriéndolas con film, para evitar que se sequen. Si fuéramos a rellenar los donuts, no cortaríamos el cilindro interior.

Una vez dupliquen su tamaño, nos preparamos para cocinarlos. Esto es, precalentar el horno a 180ºC, sin aire, o calentar aceite de girasol en una cazuela hasta que alcance la misma temperatura. En el horno, hornearemos 10 minutos por cada lado nuestros donuts. En aceite, freiremos cada donut, uno a uno, durante 4 minutos por cada lado.

Inmediatamente después de extraerlos, los glaseamos y dejamos enfriar sobre una rejilla.

Para conservarlos, NO los introduciremos en la nevera, porque la mantequilla que contiene se endurecerá. Lo suyo es cubrirlos con film o una cúpula, de modo que el aire no los seque y el glaseado, al sudar, los humedezca. Duraran de 1 a 2 días. Para que duren más podemos jugar con el  uso de glucosa liquida (sustituir hasta un 10% del azúcar) o azúcar invertido (sustituir entre un 50 y un 70% del azúcar).

Para el glaseado de Donuts original:

• 25 gr agua
• 25 gr mantequilla
• 100 gr azúcar glaçe antihumedad

En un bol mediano, derretimos la mantequilla, junto con el agua, introduciendolo en el microondas durante 30 segundos. Añadimos poco a poco el azúcar glaçe sin dejar de remover, hasta obtener la consistencia del glaseado.

Pintaremos los Donuts, siempre en caliente, con el glaseado, para que el azúcar se funda levemente, mientras se enfría la masa, y la mantequilla penetre.

Formará, al enfriar, una película de azúcar, quebradiza al presionar, que esconde humedad bajo ella, manteniendo la superficie del bollo jugosa.

Encontrareis recetas que usan solo las yemas del huevo. A mi entender, esto es un error. La clara aporta volumen y elasticidad, mientras que la yema melosidad. En un bollo, y más en este, necesitamos de ambos.

Roscón de Reyes 2.0

Lo primero, disculparme por la tardanza. Lo preparé en Reyes y aún no había tenido tiempo de sentarme a escribir (tengo varias recetas pendientes de publicar).

Pocos cambios con respecto al anterior Roscón, pero una diferencia significativa en textura y sabor. Comparable al de las mejores pastelerías, como La Suiza, en Bilbao. Puede que mejorable, si le incorporo masa madre en futuras preparaciones (ojo! masa madre, no el prefermento que usan muchos autores, que no aporta realmente nada a la masa).

• 310 gr harina de fuerza tamizada
• 7 gr levadura seca
• 130 gr leche entera (125 ml)
• 100 gr azúcar
• 75 gr mantequilla sin sal (en punto pomada)
• 1 yema de huevo
• ralladura de 1 naranja
• 1 cda Agua de Azahar
• 1 cda Ron añejo dorado
• 1/8 cdta sal fina
• 40 gr harina de fuerza, para amasar.
• 1 huevo, para pintar

Mezclar bien el azúcar con la ralladura. Esto hará que el azúcar obtenga todo el sabor y olor de la naranja, potenciando muchísimo el sabor resultante.

Calentar la leche a 40ºC y deshacer en ella la levadura. Mientras pesamos el resto de ingredientes, esto comenzará a actuar, activando la levadura.

En un bol, hacemos un volcán con la harina. Verter en el centro el azúcar y la leche, e ir integrando la harina que la rodea. Nos quedará harina en el borde, que incorporaremos a medida que integremos más elementos líquidos. Un detalle, cuanta más fuerza tenga la harina, más liquido absorverá, y menos harina necesitaremos para amasar después. Además, a mayor contenido de gluten (o más fuerza, que es realmente lo mismo), la masa será más elástica y crecerá más y mejor, tanto durante la fermentación, como en el horno. Con harina de repostería también se puede hacer un Roscón, pero quedará ligeramente menos hinchado y la miga más prieta.

Añadimos el resto de ingredientes a la masa y seguimos integrando. Deberemos integrar toda la harina restante en el bol. Amasar en el interior del bol, hasta que se deje de pegar a las paredes (en una amasadora, subirá la masa por el gancho ... no hace falta decir que, masas que tengan gluten deben amasarse siempre a velocidad lenta).

Enharinamos levemente mesa y manos (para enharinar la mesa, espolvoreamos harina de lado, de modo que la harina se eleve antes de caer). Vertemos la masa sobre la mesa y la amasamos bien hasta que no se pegue. Si se pegase, iremos incorporando poco a poco harina de la reservada para amasar, procurando que nos sobre (cuanto más gluten tenga, más nos sobrará). Esto es, amasamos, veremos como a poco se pega la masa a la mesa, levantamos la masa por un lado con una rasqueta y enharinamos levemente debajo de ella, repetimos por el otro lado y por encima, volvemos a amasar hasta integrar y, si comenzase otra vez a pegarse, repetimos el proceso. Nuestro objetivo es hacer una bola de masa, que no se pegue a la mesa y resulte ligeramente pegajosa al tacto.

Engrasamos un bol e introducimos la masa en su interior. Si la bola la hemos hecho con pliegues, es decir, pellizcando la masa y llevándola hacia un punto central, como haría una panadero, dejamos estos pliegues hacia abajo en el bol (la masa, al crecer, se alisará por encima y crecerá creando grandes burbujas en la parte inferior, desapareciendo la marca de los pliegues). Tapamos el bol con film y dejamos levar hasta que duplique su tamaño. La diferencia entre un Roscón casero y un Roscón de pastelería, de buena pastelería, reside en la duración de la fermentación. Podemos fermentar a temperatura ambiente, mejor a 40-45ºC, para potenciar y acelerar el crecimiento. Pero lo que nos interesa es obtener un Roscón lo más sabroso posible, que es por lo que vamos a la pastelería, ¿o no? Dejaremos, por tanto, que fermente una media hora a temperatura ambiente, viendo como crece ligeramente, para introducirlo después en la nevera y dejar que la masa crezca poco a poco en su interior, durante unas 8 o 12 horas (cuanto más gluten, más horas podremos fermentarla ... cuando todo el gluten ha sido consumido por el fermento, la masa se deshincha muy ligeramente). Esta fermentación larga, hará que nuestro Roscón tenga muchísimo más sabor, dejando a los Roscones de supermercado a la altura del betún y superando a muchas pastelerías (no a todas, porque algunas hacen fermentaciones de varios días, desgasificando la masa cada 12 horas y dejando que vuelva a crecer, y usan masa madre centenaria para su elaboración). Es necesaria esa fermentación previa a temperatura ambiente, porque la masa al enfriarse, y dado su contenido en mantequilla, no levará si la levadura no ha empezado a actuar (igualmente conseguiremos el sabor, aunque nuestro Roscón será más pequeño).

Sacamos la masa de la nevera y dejamos que se atempere durante 30 minutos o una hora, antes de poder trabajarla. Hay que recordar que la masa tiene mantequilla, con lo que, al enfriarse, ha hecho que la masa se endurezca y no resulte fácil manejarla, Damos vuelta al bol sobre la mesa de trabajo, dejando que la masa caiga por su propio peso, evitando así desgarrarla. No enharinamos la mesa ni las manos, pese a que se pega ligeramente más de lo que lo hacía antes de fermentarla (el pegamento de nuestros padres, harina con agua, que más de uno habrá usado en las manualidades de cuando iban al colegio, allá por los años 60). Esta masa, tras desgasificarla levemente, presionándola ligeramente con la mano, la manipulamos creando una nueva bola, dejando la superficie lisa en el interior, y abriéndole un hueco en el centro, para darle forma al Roscón (si se pega a la mesa, lo haremos a mano alzada).

En una bandeja de horno extendemos una hoja de papel de hornear y colocamos nuestro Roscón sobre ella. Tapamos con otra hoja de papel y dejamos fermentar entre 2 y 3 horas (dependiendo de la temperatura ambiente, llevará más o menos tiempo duplicar el volumen de la masa). Podemos fermentar nuevamente nuestra masa, ya formada, en la nevera, pero deberemos taparla, entonces, con una hoja de papel film, para evitar que se seque. La idea es que duplique tamaño.

Precalentamos el horno a 160ºC. Mientras, pintamos la superficie del Roscón con el huevo batido o con huevo enriquecido (huevo batido, enriquecido con un poco de leche entera) y colocamos la decoración. Para la decoración, como siempre, a gusto del consumidor ... almentras fileteadas tostadas (10 minutos a 180ºC o salteadas, sin grasas añadidas, en una sartén), fruta confitada (clarificar las pieles de los cítricos, para quitar el amargor de las partes blancas, en agua hirviendo y, después, confitar en almíbar tpt, hasta que esten tiernas), glaseado de azúcar (mezclar azúcar glaçe con un poco de leche, hasta hacer una pasta), azúcar granulado (picar unos terrones de azúcar y humedecerlo).

Hornear durante 25 a 30 minutos, a 160ºC, hasta que se dore, en la posición central del horno. Al sacarlo del horno, dejar enfriar sobre una rejilla, sin la bandeja (sin corrientes de aire), para que se estabilice adecuadamente la corteza y humedad interior.

Para mantener el agujero central no introduzcáis nada en su interior. Cuando estraigamos la masa del horno, se habrá pegado a ese objeto, por lo que no podremos desprenderlo con facilidad, con lo que perderemos parte de la corteza, secandose el Roscón antes de tiempo.

El rellenar el Roscón con nata o ganache montada me parece una aberración, pero ... Por dar un apunte, se comenzaron a rellenar los Roscones a medida que empeoraban, para camuflar la ausencia de sabor de la masa.

Realmente, con 3 gr de levadura seca, o 9 gr de levadura fresca, sería suficiente, pero como incorpora grasas nuestra masa y no vamos a hacer una fermentación de 4 o 5 días, duplicamos la cantidad para acelerar el proceso (7 gr es lo que contiene un sobre de levadura seca de panadería). Sí, añadir más levadura solo supone menos tiempo de fermentado, con el mismo o peor resultado, dependiendo de cuanto incrementemos la cantidad.

Pan rápido

Basado en el pan de soda, una versión rápida para el día a día.

Las harinas, dado que no usamos levaduras ni masa madre y no vamos a fermentarlo, podemos sustituirlas por harinas sin gluten, como arroz o garbanzo, o cualquier otra (mejor si mezclamos al menos dos). Solo necesitamos que esas harinas absorvan la humedad que le vamos a aportar al pan. Si sería recomendable que tuviera gluten, para que durante el amasado la masa se vuelva elástica, con lo que nuestro pan se hinchará mejor, pero no es del todo necesario.

Ya que le hemos cambiado las harinas, o al menos hemos abierto esa puerta, podemos sustituir la leche por agua, con lo que este pan también será válido para intolerantes a la lactosa.

Añadiremos, además, levadura química. El bicarbonato, junto con el vinagre, comienzan a reaccionar antes de ir al horno. La levadura química, se desarrolla exclusivamente en el horno, con lo que ganamos un extra de volumen, mas si hemos prescindido de harinas con gluten.

• 200 gr harina tamizada (de repostería o que tenga una buena absorción)
• 125 ml agua tibia
• 1/4 cdta sal marina fina
• 1/2 cda vinagre de vino blanco
• 1 cdta bicarbonato sódico
• 1 cdta levadura química

Comenzamos haciendo, en un bol, un volcán con los ingredientes secos, bien mezclados, y vertiendo los líquidos en el centro. Mezclamos bien hasta obtener una masa compacta que amasaremos, dentro de lo posible, hasta que no se pegue al bol (las harinas sin gluten costará que no se peguen).

Hacemos un rulo, haciendo rodar la masa sobre una mesa enharinada, dándole forma con las palmas de las manos, y practicandole un corte longitudinal a la superficie superior. Este corte, o greña, hará que el pan se expanda hacia él, evitando que se quiebre la corteza por cualquier otro sitio.

Disponemos la barra de pan sobre un papel de hornear, en la bandeja del horno, y lo llevamos al horno. Hornearemos 10 minutos a 240ºC, con un recipiente con agua en el fondo del horno, y 20 minutos más a 170ºC, sin ese recipiente de agua. Este agua producirá vapor, que favorecerá la formación de la corteza. Si la masa quedará demasiado pegajosa, podríamos hornearla dentro de un molde.

Dejar enfriar sobre una rejilla, para que los vapores que aún desprende el pan, ablanden la corteza.

Este horneado se puede sustituir por 6 minutos en el microondas a 600w, y un extra con grill, para dorar la corteza. No nos podemos exceder ni un segundo en ese horneado, o se secará, y debemos extraer el pan para enfriarlo sin dilación.

Pan de soda o irlandés

• 400 gr harina de repostería tamizada
• 8 gr bicarbonato sódico
• 1/2 cdta sal marina fina
• 250 ml leche entera
• 15 ml zumo de limón

Típico pan irlandés del Día de San Patricio, que pudiéramos teñir de verde.

Comenzaremos mezclando la leche con el zumo de limón. Esto hace coagular la proteína de la leche, engordandola (la leche parece cortada). Estamos buscando separar el suero, por lo que colaremos el resultado.

En un bol, disponemos los ingredientes secos y, haciendo un volcán, vertemos el suero en el centro. Con una cuchara, o con las manos, integramos todos los ingredientes. La receta original usa 200 gr de harina de fuerza y 200 gr de harina integral. El resultado es más sabroso, pero es más difícil encontrar harinas que superen el 12% de gluten.

Sobre una mesa ligeramente enharinada (espolvorear harina en sentido contrario a la mesa, para que caiga difuminada) volcamos nuestra masa, que amasaremos hasta obtener una masa elástica, ligeramente pegajosa. Dado el escaso porcentaje de líquido, practicaremos un amasado "duro", consistente en plegar la masa y hacerla rodar por la mesa, presionándola con la base de la palma y la muñeca. Este amasado difícilmente superará los 3 minutos.

Hacemos dos bolas con la masa y las colocamos sobre una bandeja de horno, previamente forrada con papel de hornear. Practicamos dos cortes, a modo de cruz, en la superficie superior del pan, con un cuchillo afilado.

Hornearemos a 200ºC durante 20 minutos y dejaremos enfriar sobre una rejilla, para que la humedad ablande la corteza y se estabilice la miga.

Algunos autores, como Iban Yarza, sustituyen una parte de la leche por yogur, y no cuelan el resultado. La razón es simple, buscan el volumen que aporta esa proteína. ¿Y yo porqué la desprecio? Porque ese suero le da un sabor al pan que recuerda al pan casero tradicional, con masa madre, y ese exceso de proteína aporta un sabor más próximo a un bollo, aunque el volumen sea ligeramente diferente.

Por supuesto, podemos sustituir el zumo de limón por vinagre de vino blanco. Solo necesitamos un ácido para que reaccione con la proteina.

Cupcakes

• 100 gr mantequilla ablandada (o 120 ml aceite de girasol)
• 3 huevos L
• 150 ml leche entera
• 200 gr harina de repostería
• 200 gr azúcar blanquilla
• 2 cdtas levadura química
• 1/2 cdta sal marina fina
• aroma

Crema de mantequilla:

• 100 gr mantequilla ablandada
• 200 gr azúcar glaçe
• aroma

Hasta hace poco cada vez que oía hablar de cupcakes me acordaba del monólogo de Iñaki Urrutia acerca de los muffins. Ahora la explicación. La magdalena es un bizcochito, de origen francés, suave y esponjoso, con forma de concha, que usa como grasa mantequilla y que no incorpora ningún aroma añadido. La versión española sustituye esa grasa por aceite de girasol y se encapsula en cápsulas de papel, en lugar de usar el tradicional molde con forma de concha. Un muffin es una magdalena encapsulada al que se le añaden trocitos de fruta o chocolate en su interior, de origen inglés. El cupcake, por su parte, de origen americano, es una magdalena encapsulada aromatizada.

Llegado a este punto, hay que hablar de los aromas. Los que me seguís, sabéis que soy reacio a la química, así que nuestros aromas serán totalmente naturales. Veamos ...

• Limón: Ralladura de 1/2 limón + Zumo de 1 limón
• Chocolate: 4 cdas cacao en polvo + 1 cda yogur natural, tipo griego
• Fresa: 4-5 fresas maduras trituradas
• Café: 1 cda café en polvo disuelta en 1 cdta agua fría hervida
• Naranja: Ralladura de 1/2 naranja + 50 ml zumo

 Y en cuanto a la crema de mantequilla ...

• Limón: Ralladura de 1/2 limón
• Chocolate: 25 gr cacao en polvo (restaremos 25 gr al azúcar glaçe)
• Fresa: 3 fresas maduras trituradas, bien escurridas
• Naranja: Ralladura de 1/2 naranja

Y, ahora si, vamos al tema. Comenzaremos precalentando el horno a 180ºC. Mientras, en un bol, vamos a mezclar con la mano los ingredientes secos con la mantequilla, intentando desmigarla entre los dedos. Quedará una masa que recuerda al pan rallado (si mezclamos previamente las frutas con el azúcar, obtendremos un sabor y color más intenso).

Batimos los huevos con la leche y, cuando estén bien batidos, vertemos sobre los ingredientes secos, y los integramos.

En un molde para magdalenas (o mejor dicho, cupcakes o muffins, porque el de magdalenas realmente tiene forma de concha) introducimos cápsulas de papel que rellenaremos hasta la mitad o 2/3 (ya veremos que dependiendo de lo jugosa que este la masa, crecerá más o menos).

Horneamos de 16 a 20 minutos, dependiendo del tamaño de la cápsula, a 180ºC. Cuando estén cocidos, al pincharlos con un palillo, éste saldrá limpio. Dejamos enfriar sobre una rejilla.

Para preparar la crema de mantequilla simplemente batiremos la mantequilla con el azúcar glaçe y le incorporaremos el aroma casi al final (si se trata de ralladura de fruta, mejor mezclarla con un poco de azúcar previamente, para extraer los aceites naturales y potenciar su aroma). Si la crema quedase demasiado compacta, se puede aligerar con 1 o 2 cdas de leche entera. Si quedase demasiado líquida, añadidle un poco más de azúcar glaçe.

Una vez el cupcake este bien frío, naparemos con una espátula la superficie con la crema de mantequilla, para luego, si así lo deseamos, decorar con el resto de la crema usando una manga pastelera de boquilla estrella.

Si necesitamos añadir más aroma, por ejemplo, a los de naranja, podemos hacer un almíbar tpt con zumo y azúcar, a partes iguales (eso significa tpt). Pincharemos los cupcakes con un palillo y los pintaremos con el almíbar, antes de cubrirlos con la crema de mantequilla. Buena idea también hacerlo con los de fresa, aprovechando el liquido extraído al escurrir la pulpa triturada.

Se conservará hasta 3 días en un recipiente hermético. No introducir en la nevera, o la mantequilla solidificará con lo que el bizcocho se secará.

Si deseamos alargar la vida de estos cupcakes habrá que jugar con azúcar invertido, glucosa líquida o usar mantequilla clarificada.

Tarta de nueces y canela

• 360 gr harina floja
• 1 cda levadura
• 1/2 cdta bicarbonato
• 1 cdta sal marina fina
• 1/4 cdta pimienta dulce molida
• 75 gr mantequilla derretida
• 200 gr azúcar blanquilla
• 2 huevos L
• 300 ml nata agría

Streussel:

• 80 gr azúcar blanquilla
• 45 gr harina floja tamizada
• 1/2 cda canela molida
• 30 gr mantequilla fundida
• 105 gr nueces peladas

Se trata de un bizcocho compacto que crecerá gracias a las levaduras, por lo que no necesitamos una harina fuerte y nos valdrá con una floja o común (9% gluten). El bicarbonato comenzará a reaccionar con la acidez de la masa, antes de introducirlo en el horno, y la levadura química lo hará dentro del horno. La elevada cantidad de levadura se debe al peso del streussel.

En cuanto a la pimienta dulce, también llamada jamaicana, tiene sabor y olor similar a clavo, canela y nuez moscada, por lo que los ingleses la llaman también allspice. No es una pimienta, propiamente dicha, dado que no es picante. Al contrario, sirve de analgésico gastrointestinal.

La nata agría podemos sustituirla, al menos parcialmente, por yogures naturales. En mi caso, no disponía de un yogur natural, pero si de un yogur con plátano triturado, que funciona bien con canela y nueces, por lo que solo he tenido que preparar 200 ml de nata agría.

Comenzaremos preparando el streussel, que es un desmigado de galleta, en trozos, que aportara un punto crujiente a nuestra tarta. Dicho sea de paso, se considera tarta por tener esta capa interior a modo de relleno y, sobre todo, porque será napada por él nuevamente. Si integrásemos estos ingredientes en el bizcocho, pasaría a ser un simple bizcocho. Sí, la diferencia entre un bizcocho y una tarta es tan simple como que el segundo debe llevar cobertura y/o relleno.

Tostamos las nueces en una sartén, hasta que tomen un todo doradito (en el horno, serán 10 minutos a 180ºC, sobre un papel de hornear), sin ningún tipo de grasa. Retiramos del fuego y una vez entibiadas, las picamos a cuchillo, para mezclarlas a continuación con el resto de ingredientes del streussel, que previamente habremos mezclado hasta que la harina haya absorvido toda la mantequilla. Reservamos.

Por otro lado, preparamos el bizcocho. Mezclamos el azúcar con la mantequilla, aún caliente, que lo derretirá. con la nata agría y los huevos. A su vez, tamizamos los ingredientes secos y los mezclamos con los húmedos, con una espátula, hasta obtener una masa espesa y con todos los ingredientes integrados.

En un molde engrasado vertemos la mitad de la masa, que cubriremos con parte del streussel. Para evitar que el bizcocho se separe en dos, al cortarlo, por esta línea de relleno, con un palillo hacemos dibujos en la superficie, de modo que el streussel se semihunda en la masa. Cubrimos con el resto de la masa y lo tapamos con el resto del streussel, que lo semiintegramos nuevamente, para evitar que se desprenda al cortarlo.

Llevamos al horno, precalentado a 180ºC, durante 45 a 55 minutos, y dejamos enfriar sobre una rejilla, antes de desmoldar. Sabremos que la tarta esta cocinada cuando al pincharla con un palillo, éste salga limpio.

Tarta tatín de plátano

Aunque la receta original es de manzana, es bastante más conocida, al menos aquí, la versión de plátano. Tal vez, porque tenemos versión con crema pastelera para la manzana.

• Hojaldre
• 150 gr azúcar blanquilla
• 5 plátanos maduros
• Canela molida
• 200 ml Nata para montar 35%
• cda mantequilla (opcional) 
• pizca de sal.

Para preparar esta tarta, necesitaremos un molde bajo, o ancho, que nos permita rodear la fruta con hojaldre. Me explico, es una tarta invertida, es decir, la base la colocaremos sobre la tarta y, al dar la vuelta, deberá contener tanto la fruta como los jugos de esta y el caramelo licuado, por lo que deberá el hojaldre semienvolver el lateral de la tarta, además de la base.

Comenzamos preparando un caramelo, llevándolo al fuego directamente, en un cazo. Este caramelo, sería interesante que se nos queme un poco, pero solo un poco, para darle un toque amargo a nuestra tarta y contrarreste el dulzor de los plátanos maduros. Si nos quedará demasiado amargo, tampoco habría problema, dado que, en la nevera, de un día para otro, estos extremos, dulce y amargo, se estabilizan con un poco de ayuda de la nata que usaremos para decorar. Sabremos que se nos ha quemado porque se torna oscuro, cuanto más, más quemado y amargo. Vertemos el caramelo en nuestro molde.

Los plátanos, una vez pelados, los troceamos en rodajas de 1,5 cm y los colocamos sobre el caramelo, cubriendo toda la superficie del molde. Si tuvieramos exceso de plátano, podríamos rellenar una segunda capa, que el caramelo pegaría a la primera. Sobre este plátano espolvoreamos un poco de canela y, si deseamos una consistencia semiliquida del caramelo al enfriar, o suavizar la intensidad del mismo, podemos añadir un poco de mantequilla, repartida por toda la tarta.

Cubrimos con una plancha de hojaldre, que introduciremos por los laterales con los dedos, para luego pinchar su superficie, con un tenedor, evitando así que se hinche al hornear.

Hornearemos la tarta, a 180ºC sin aire, con el horno previamente calentado, durante 25-30 minutos, hasta que la masa se dore. Sin desmoldar, dejaremos enfriar sobre una rejilla.

Para desmoldar, colocaremos un plato sobre la tarta y la daremos la vuelta. Si la tarta no esta bien fría se escurrirá liquido al voltearla, por lo que, una vez templada, la introduciría en la nevera, sobre todo si tiene mantequilla, para solidificar el caramelo.

Preparamos un poco de nata montada, con un poco de azúcar (2 cdas será suficiente, unos 30 gr), con la que cubriremos nuestra tarta, lo que ayudará a contrarrestar los dulces y amargos de la misma.

Guardamos en nevera hasta que vayamos a servir.

Para montar la nata, a veces es recomendable recordar que debe estar muy fría, por lo que la sacaremos de la nevera justo antes de montarla. Evitaremos toquetear en exceso el brik, para no calentarlo con nuestro calor corporal. El bol en el que la vayamos a montar, lo enfriaremos previamente en nevera o congelador, para que no contribuya a calentar la nata. En cuanto al proceso de montado, suponiendo siempre que usaréis un batidor eléctrico, usaremos la varilla para facilitar la incorporación de aire (se puede hacer con varilla manual, pero es tedioso). Comenzaremos añadiendo una pizca de sal, que además de potenciar el sabor de la nata, ayudará a la formación de burbujas de aire en los primeros estadios de la crema. Comenzaremos a potencia media, moviendo la varilla por todo el bol, intentando producir la mayor cantidad de burbujas posibles y, sin rebajar mucho este movimiento envolvente, incrementaremos gradualmente la potencia del batidor. No es aconsejable subirlo a máxima potencia, porque podríamos calentar la nata o pasarnos de batido y conseguir mantequilla. Cuando haya cogido algo de cuerpo, sin dejar de batir, iremos incorporando poco a poco el azúcar, y terminaremos de montar cuando alcance el punto deseado, ya sea cuando los surcos del batidor queden marcados o cuando, al extraerlo, quede un pico bien marcado y parte de nuestra nata entre las varillas. Si las crestas de nuestros surcos comienzan a granularse o se torna ligeramente amarilla, querrá decir que se comienza a convertir en mantequilla.

Crema de naranja

• 250 ml zumo de naranja (2 naranjas)
• 25 ml zumo de limón (1/2 limón)
• 1 yema de huevo
• 20 gr azúcar (hasta 40 gr si la naranja es muy ácida)
• 15 gr maizena
• Ralladura de 1 naranja

Disolvemos la maizena en un poco de zumo. Mientras, a fuego medio-alto (6 o 7, sobre 9), ponemos el resto de ingredientes en un cazo y batimos con una varilla. Incorporamos la maizena y esperamos a que espese, removiendo de vez en cuando (cuando rompa a hervir, habrá espesado lo suficiente). Servimos en boles y dejamos que entibie, antes de meter en la nevera y esperar hasta que haya que servirlo.

Es similar a la crema de limón, pero no agregamos mantequilla porque disimularía demasiado el sabor de la naranja. El poco limón que incorpora se debe a la pectina que contiene, que sumado a su acidez, hace que la crema cuaje más fácilmente. El resultado se puede colar, para eliminar las virutas de ralladura o trozos de pulpa.

Aguanta hasta 5 días en la nevera.

Buscaremos naranjas que tengan un especial aroma a naranja, para acentuar el retronasal (sensación en el cielo de la boca, hacia la parte de atras, que percibe la nariz, a traves de la fina separación que mantiene con la boca en ese punto, y que acentua el sabor a naranja).