Bizcocho genoves de cacao (para rellenar o hacer brazo de gitano)

Típico bizcocho suave y esponjoso para rellenar. El indicado para hacer brazos de gitano.

• 120 gr azúcar
• 100 gr harina de repostería tamizada (20 gr maizena)
• 10 gr cacao en polvo
• 4 huevos L templados
• pizca de sal

Batir las yemas con el azúcar hasta que blanqueen (se aclarará el color de la yema).

Mezclar con la maizena (se restará de la cantidad de harina), harina y cacao, que tamizaremos para evitar grumos. Incorporamos poco a poco los ingredientes secos sobre las yemas.

Montamos las claras medio firmes, con una pizca de sal (ayudará a crear burbujas de aire). Mezclamos un tercio de ellas con la masa rápidamente y el resto con movimientos envolventes, evitando que se desmonten, hasta que quede una crema espumosa uniforme. Ese primer tercio, aunque se desmonte, facilitará la integración del resto al licuar y humedecer la masa un poco.

Hornear a 160ºC, con aire, durante 15-20 minutos (a 180ºC, si no disponemos de aire), y dejar enfriar, después, sobre una rejilla. La masa crecerá en el horno, y se contraerá al enfriarse.

Dividir el bizcocho en lonchas de un centímetro y medio, con una lira o con un cuchillo de pan, para rellenarlo, y emborracharlo con un almíbar TPT, para que no este seco ni gomoso. Se usa para soportar el peso y humedad de mousses, por lo que debe ser consistente a la par que esponjoso, y, sobre todo, es el bizcocho de los brazos de gitano, extendiendolo sobre una bandeja y horneandolo tan solo 8-10 minutos, o hasta que dore levemente (luego se enrolla en un trapo humedo).

No impregnar el molde con mantequilla ni harina. Si acaso, con un poco de azúcar, para ayudar a que crezca (puntos de apoyo para que se agarre el huevo al expandirse). La harina secaría nuestro bizcocho, extrayendo la humedad interior.

Un almíbar TPT (tanto por tanto) es un almíbar que tiene tanto líquido como azúcar, por ejemplo, un almíbar de chocolate:

• 100 gr azúcar
• 100 ml agua
• 10 gr chocolate 70%

Llevar a ebullición el agua con el azúcar y, fuera del fuego, incorporar el chocolate, que esperaremos a derretir. Dejamos que temple para bañar el bizcocho, que deberá estar aún caliente para una mejor absorción.

Podemos sustituir parte del agua por ron, coñac o cualquier otro líquido, como zumo de limón o naranja.

Galletas danesas de mantequilla

• 300 gr mantequilla blanda
• 2 huevos L
• 350 gr harina de repostería tamizada
• 250 gr azúcar
• pizca de sal (menos de 0,5 gr)
• 2,5 gr cacao en polvo

Batimos la mantequilla con el azúcar, hasta formar una crema. La mantequilla deberá estar blanda antes de empezar.

Añadimos uno a uno los huevos y seguimos batiendo, usando unas varillas.

Cuando vayamos a incorporar la harina cambiamos de utensilio a una pala, cuchara o espátula. Las varillas podrían destruir el gluten y lo necesitamos para que absorva el exceso de líquido. Incorporamos poco a poco la harina, hasta obtener una pasta pegajosa.

Reservamos la mitad de la masa, a la que incorporaremos el cacao.

Realizamos un leve amasado a la masa, para ayudar a que coja cuerpo. Enfriamos la masa, al menos 30 minutos, para que la mantequilla se endurezca y las galletas no pierdan la forma durante el horneado (las de la foto no han sido suficientemente enfriadas :-P).

Para darle forma tenemos dos maneras:

• Enfriando la masa (10 minutos en el congelador) entre dos pliegues de papel encerado, que aplanaremos hasta un grosor de 0,5 cm con un rodillo, y cortaremos con un cortagalletas, ya en frío.
• Introducir la masa, a temperatura ambiente, en una manga pastelera, que escudillaremos (hacer salir la masa por la boquilla, formando montoncitos) para formar las galletas y que enfriaremos antes de hornear.

Hornearemos las galletas a 160ºC, con aire (o 180ºC sin aire), durante 15 minutos. Enfriando, a continuación, las galletas sobre una rejilla.

Albóndigas de carne tradicionales

• 1 kg carne picada de novilla
• 1 diente de ajo picado
• 1/2 vaso de leche
• miga de pan
• perejil picado
• pimienta negra molida
• aceite de oliva virgen extra
• sal marina gruesa

Admite muchisimos otros condimentos, como cebolla picada y pochada. Si queremos un toque marroquí, podemos agregarle un poco de comino (ese aroma tan característico de los pinchos morunos). ¿Y cuánto pan necesitamos? Depende del pan, lo suficiente para que absorba toda la leche y se deshaga en ella, preferiblemente no usar pan dulce, es decir, de molde.

Mezclar todos los ingredientes y hacer bolas de unos 3 cm de diámetro, que pasaremos por harina, impregnándolas muy levemente. De enharinarlas bien, se quemaría el exceso en el aceite dando sabor a quemado a las siguientes.

Las freímos en abundante aceite, que cubra nuestras albóndigas hasta la mitad, haciéndolas 2 minutos por cada lado, a fuego medio-fuerte (7 u 8 sobre 9).

Quedará el centro cocinado pero poco hecho. Ya se terminarán de cocinar cuando las sumerjamos en la salsa.

Podremos acompañarlas con cualquier salsa, ya sea tomate frito, salsa blanca de cebolla, salsa española, etc.

Empanadillas de manzana y canela

Una variante de la tarta de manzana, al estilo americano, o de las empanadillas al horno.

• obleas de empanadilla
• 1 manzana Reineta
• 1 cdta azúcar
• 1 cdta canela en polvo
• 1 cdta mantequilla

Troceamos en laminas menudas las manzanas, sin pelar pero descorazonadas. Mezclamos con el azúcar y la canela.

Las obleas, las rellenamos con el preparado anterior y añadimos una pizca de mantequilla. Deberán quedar lo más repletas posible, sin importar si se rompe la masa. Cerramos las empanadillas y las pinchamos con un tenedor, para que pueda escapar el vapor de la cocción de la manzana y no se hinche la masa en exceso.

Horneamos 20 minutos a 180ºC y 5 minutos más a 200ºC. El dorado dependera de si untamos la superficie con leche, huevo batido o nada (este es mi caso).

Dejamos enfriar sobre una rejilla, espolvoreando azúcar sobre ellas, y consumimos templadas. Opcionalmente, podemos quemar el azúcar espolvoreado con un soplete.

Manzanas asadas

• 1 manzana Reineta o Golden grande
• 1 cdta mantequilla
• 1 cdta brandy o jerez
• 1 cdta azúcar

Otro clásico que tiene mil variantes. Se le puede incorporar canela en polvo o en rama, vino dulce, azúcar moreno, whisky, azúcar avainillado, etc o restar la mantequilla, por ejemplo.

Lo primero de todo es elegir la manzana a usar. La más adecuada será la Reineta, por su acidez y porque mantiene la forma. Buen sustituto será la Golden, pero necesitará más tiempo. Ninguna otra manzana es apta para esta preparación, porque se deshacen.

Comenzamos descorazonando las manzanas, para ello apoyamos la manzana sobre el rabo y pinchamos con un descorazonador por la base, extrayendo las pepitas. Se suele recomendar conservar la txapela, es decir, la sección que acompaña al rabo, para tapar e impedir que se cocine en exceso el interior y, por tanto, se desarme la manzana. Aún más, hay quien no atraviesa completamente la manzana y usa el descorazonador unicamente para marcar por donde deberemos extraer posteriormente, con una puntilla, las pepitas y el culo de la manzana, conservando la txapela intacta, aún unida a la manzana.

Rellenamos la manzana con nuestros aromatizantes y, colocando el rabo hacia arriba, distribuimos nuestras manzanas, separadas unas de otras, en una fuente de horno.

Horneamos durante 25-30 minutos a 200ºC sin aire. A falta de 5 minutos, espolvoreamos un extra de azúcar sobre la manzana y seguimos horneando. De tratarse de una manzana Golden, extendemos el tiempo de horneado 15 minutos más, hasta un total de 45 minutos.

Una vez finalizado el tiempo de horneado, extraemos las manzanas del horno y napamos con los jugos que ha generado. Esperamos a que se enfríe para consumirlas. Se pueden acompañar, por ejemplo, con nata montada.

Tortilla de patatas o española

Un básico de la cocina española y del que últimamente vemos muchas aberraciones en los bares, o nunca han sabido prepararla.

• 3 patatas grandes Monalisa
• 1 cebolla blanca
• 1 diente de ajo
• 6 huevos L
• aceite de oliva virgen extra
• sal marina fina

Como siempre, en cada casa lleva unos ingredientes. Obligatorios las patatas, los huevos, el aceite y la sal.

Comenzamos picando muy bien la cebolla y el ajo, brunoise, para que sea casi imperceptible en boca. Estos los pondremos en una sartén con abundante aceite a que se vayan pochando (fuego medio-alto).

Mientras, pelamos las patatas y las cortamos. Dos métodos, a mano, en pequeñas lascas, o en tabla, en laminas de 2 milímetros y superficie 1,5 cm x 1,5 cm. Para este último, cortamos la patata en secciones de 1,5 cm, que dividiremos a su vez en bastones de 1,5 cm, para luego seccionarlos en lonchas de un máximo de 2 milímetros. En ningún caso las cortaremos en dados, dado que luego costará distribuir la patata por la tortilla y normalmente abusaremos del huevo para corregirlo.

Cuando la cebolla comience a transparentar, añadimos a la sartén nuestras patatas, que cocinaremos a fuego medio (6 sobre 9, apróximadamente a 60-65ºC), de modo que el aceite burbujeé levemente, confitándose la patata, sin llegar a dorarse. Sí, la patata no se fríe, se confita, y por supuesto no se cuece. De vez en cuando, con un utensilio de madera, nos acercaremos a la sartén a mover las patatas para que no se doren ni se peguen unas a otras. Habrá que esperar unos 20 minutos (no lo he medido y depende del tipo de patata y grado de humedad de la misma) hasta que las patatas estén tiernas y confitadas (se desarmaran al contacto). Retiramos del fuego y escurrimos bien de aceite.

Sin necesidad de esperar a que enfríe, sazonamos y añadimos los huevos batidos (los huevos cuajan a 65ºC y hemos confitado la patata justo a esa temperatura, por lo que fuera del fuego ya se ha rebajado esa temperatura). Para controlar el punto de sazón, probaremos las patatas, aún sin huevo, de modo que queden levemente saladas, puesto que al añadir el huevo se corregirá (se puede probar también después de mezclar todo).

En una sartén caliente con una cucharada de aceite, incorporamos nuestra preparación, alisándola bien con un tenedor. Moveremos, sin levantar del fuego (medio-fuerte, 7 sobre 9, apróximadamente 65-70ºC), nuestra sartén en movimientos circulares, de modo que la tortilla golpee levemente el lateral y vaya cogiendo forma (el borde superior de la sartén deberá ser más ancho que el fondo de la misma y el canto del fondo curvo).

Cuando comience a salir espuma por el lateral de la tortilla, será el momento de dar la vuelta. Para ello, tomamos un plato más ancho que la sartén, lo colocamos sobre ella y, en el aire, le damos la vuelta, girando después la sartén, para que se desprenda la tortilla sobre el plato sin romperse (con o sin experiencia, mejor hacerlo sobre el fregadero, por si escapa algo). Deslizamos nuevamente la tortilla dentro de la sartén y esperamos a que vuelva a burbujear el canto, sin dejar de moverla para terminar de darle forma. Para emplatar, volveremos a usar un plato siguiendo el mismo proceder.

Una vez dominada la tortilla básica vienen los cambios de cada casa, es decir, hacerla más, menos jugosa, reducir y aumentar el grosor, o incorporar ingredientes. Truco para que siempre este jugosa, que aplica una amiga y jefa de mi mujer, un chorrito de leche al mezclar los ingredientes, pero habrá que añadir un poco de huevo extra.

Perdón por el tono doradito de la tortilla. Cosas de parar para hacer la foto :-P

Casquería de pollo al jerez (higaditos y mollejas)

Higaditos al jerez

La casquería de este ave comprende mollejas, hígado, riñones, corazón y, curiosamente, cuello y carcasa.

No vamos a preparar toda la casquería junta porque cada pieza tiene un tiempo de cocción, pero si vamos a preparar las dos más habituales en la sección correspondiente del supermercado. Esto es, mollejas e higaditos. Los ingredientes son practicamente los mismos y admiten los mismos condimentos, como pueda ser pimentón, azafrán o pimientas.

• 200 gr mollejas o higaditos bien limpios (sin restos de bilis, pieles amarillentas o grasas)
• 1/4 cebolla roja picada
• 1 diente de ajo pequeño picado
• chorrito de brandy o jerez
• 50 ml agua
• 2 gr maizena
• 1 cda aceite de oliva virgen extra
• sal marina fina

Troceamos la casquería a pedazos de bocado. En el caso de las mollejas, cortamos en tres partes cada una, por la sección más gruesa.

Comenzamos rehogando la cebolla, a fuego medio-fuerte, en una sartén con un poco de aceite. Cuando comience a dorar, añadimos el ajo y cuando éste coja un ligero color, añadimos la casquería, que rehogaremos bien a fin de que coja color por su superficie. Sazonamos.

Vertemos un pequeño chorro de brandy sobre nuestro preparado (10 ml, por ejemplo) y esperamos a que evapore, antes de añadir el agua.

Aquí surgen las diferencias. Los higaditos son muy frágiles, así que añadiremos solo una cucharada de agua que evaporaremos mientras se cocina la preparación. El interior deberá quedar rosado. Las mollejas, al igual que el corazón, necesitan de una cocción prolongada para ablandarse, que puede ser ayudada con sustos.

Mollejas al jerez

En el caso de estas carnes tiesas, añadimos agua y cuando vaya turbiandose (el agua dejará de ser transparente) iremos asustando la cocción (añadiendo un chorrito de agua fría que corte la ebullición) hasta tres veces. Como digo, esto no será necesario con los higaditos porque se pasarían de cocción.

Cuando nuestra casquería este lista (se puede pinchar con un tenedor de madera o supone una leve resistencia a la presión) la reservamos y subimos el fuego. Añadimos una pizca de maizena (la punta de una cucharilla) diluida en unos 10 ml de agua y dejamos que hierva durante unos minutos hasta que coja cuerpo el jugo, moviéndolo de vez en cuando para que no se agarre.

Una vez fuera del fuego, reincorporamos la casquería, para que retome calor y se mezcle con el jugo reducido, y servimos.

La incorporación de maizena es opcional, pudiendo reducir la salsa a fuego fuerte. El retirar la casquería del fuego, mientras reducimos la salsa, además de cortar la cocción, hace que reabsorva sus jugos, quedando más tierna y jugosa.

Tarta de manzana

• 1/2 litro crema pastelera 
• Glaseado de albaricoque
• 2 manzanas Reineta Parda
• Plancha de hojaldre

Extender el hojaldre sobre un molde, preferiblemente de aluminio, para que dore por debajo fácilmente, y retirar el sobrante (si la plancha es rectangular, usar el sobrante para hacer un borde que contenga la crema). 

Pinchar la masa, para evitar que crezca durante el horneado, y cubrir con la crema pastelera. 

Laminar las manzanas, peladas y descorazonadas. Colocarlas sobre la crema, de modo que queden levemente incrustadas en la crema. 

Hornear a 200ºC sin aire durante 15 minutos. Cubrir con el glaseado y hornear 10 minutos más.

Sería interesante, si podéis, hornear a 180ºC con aire, quedando una masa más crujiente y un relleno más jugoso, al tiempo que el horno consume menos energía (a igual temperatura, consume menos, sumándole el decremento de la misma, para igualar resultado, consume aún menos). 

Si observáis que la base no sale todo lo crujiente que debiera, bajad la bandeja una altura y hornear solo por debajo un par de minutos. Apuntad para la próxima vez que lo debéis hornear directamente a esa altura. Recordemos que el horno calienta por fotones y la resistencia inferior esta tapada por una chapa de metal que limita mucho su potencia.

Realizaremos esta tarta ya sea en un molde circular de aluminio, tipo quiché, sobre la rejilla del horno, o bien directamente sobre la bandeja del horno, cubierta con papel encerado, construyendo con el hojaldre una tartaleta rectangular (se pellizca el borde del hojaldre para darle forma o, con los recortes, se construye una pared que retenga la crema). El hojaldre, si puede ser, de mantequilla, con unos granitos de sal sobre él para darle vida.

Se puede usar otro tipo de manzana, pero la Reineta Parda es ácida y le viene muy bien a esta tarta. La verde, por contra, es más amarga y no queda bien. Buen sustituto, aunque más sosa, es usar Golden. Smith no recomendable, dado que se deshará en agua y perderá todo su sabor.

Por comentar, tenéis también las versiones americanas, por si queréis probarlas:

• Apple Pie (pastel de manzana, de origen alemán): Tartaleta de masa quebrada, rellena de manzanas con canela y azúcar, recubiertas con otra masa quebrada que será perforada para que escape el vapor. Pudiera tener pasas y nueces en su interior.
  
• Apple Cake (tarta de manzana): Base de hojaldre, rellena de manzanas con canela y azúcar, cubierta con una rejilla de hojaldre, es decir, los recortes del hojaldre entrecruzados formando una celdilla.

Crema pastelera

• 1/2 litro leche entera
• 3 yemas de huevo
• 2 cdas maizena
• 75 gr azúcar
• 25 gr mantequilla
• cascara de limón (sin nada de blanco)
• 1/2 rama de vainilla (o sustituir 12 gr de azúcar por avainillado)

Separar las yemas y cubrirlas con la maizena (ayudara a que engorde la crema más fácilmente). Poner a calentar la leche con la cascara de limón y los granos de vainilla.

Cuando vaya a romper a hervir, añadir el azúcar a las yemas y batir con varillas. De añadir antes de tiempo el azúcar a las yemas, éste podría quemar a estas últimas no obteniendo el resultado deseado, así que esperaremos todo lo posible, es decir, hasta que rompa a hervir la leche. Retirar la cascara y verter parte de la leche sobre las yemas, para templarlas, y volver a poner todo al fuego, sin parar de batir. Cuando rompa a hervir de nuevo, retirar del fuego y añadir la mantequilla, batiendo hasta derretirla.

Cambiar la crema pastelera a un bol y, cuando deje de humear, cubrirla con film a piel (en contacto con la suficiente), para que no forme costra, y enfriar hasta 4°, para pasteurizar. 

Si no nos apetecen los puntitos negros de la vainilla en nuestra crema, podemos colar el resultado cuando vertemos sobre el bol.

Se puede usar sin pasteurizar, es decir, sin bajar rápidamente la crema de 90ºC (temperatura a la que hierve) a 4ºC, impidiendo que las bacterias campen por nuestro producto. De hecho, muchas pastelerías rebajan la temperatura solo a 7ºC, pese a que sea una pasteurización incompleta, porque la maquina en la que hacen la crema solo baja a esa temperatura, maquina que, por cierto, mantiene en constante movimiento la crema impidiendo que tome cuerpo.

Lo más habitual en casa es que la preparemos para consumir inmediatamente o para añadir a una tarta que ira al horno, como la de manzana. En este caso no vamos a pasteurizarla. Si va a estar un rato largo al aire, la pasteurizamos con la dificultad añadida de que al enfriar coge cuerpo. Para encremarla después, sin romper las ramificaciones del almidón y el huevo, usaremos una lengua o pala, trabajandola con cuidado, como con un namelaka (ganache elástica).

Empanadillas horneadas

• 12 obleas grandes de empanadilla (vienen 16 en el paquete)
• 2 huevos L cocidos
• 1 lata de bonito del norte en aceite de oliva
• 30 gr aceitunas manzanilla sin hueso (1/2 blister)
• 2 cdas tomate triturado o frito

El relleno es lo de menos. Le podemos meter casi cualquier cosa: pollo al curry, manitas de cerdo, txipirones en su tinta, crema pastelera, etc.

La masa, pese a ser un medio hojaldre, la podemos sustituir por masa de empanada, quedándonos un más que buen resultado y aprovechando el aceite de la conserva para hacer nuestra masa.

Para cocer los huevos hay distintas formulas. La que acostumbro a usar es sumergir los huevos en agua fría, con un poco de sal y vinagre, y llevarlos a ebullición. Coceremos los huevos durante 8 minutos y, tras pasarlos por agua fría, los pelaremos inmediatamente. La cascara del huevo, como ya debiéramos saber, es porosa, así que estamos salando el huevo durante la cocción. El vinagre lo incorporamos para matar las bacterias que tenga la cascara, pero solo añadiremos un chorrito para que no penetre su sabor en el huevo.

En un bol, mezclamos todos los ingredientes bien picados y escurridos. El exceso de líquido de nuestro relleno podría humedecer la masa. Este relleno lo repartiremos por nuestras obleas, colocando un poco en el centro de cada una y, aprovechando el papel que las acompaña, envolviendo el relleno con la masa, que cerraremos con ayuda de un tenedor. Como no las vamos a freír, no es tan grave si se nos agujerean al cerrarlas. Como mucho se secará nuestro relleno en el horno.

Extendemos nuestras empanadillas sobre una sabana de silicona o papel encerado, o con el propio papel que las acompaña, y las colocaremos sobre una bandeja de acero inoxidable. El material de la bandeja influirá en el resultado, por la conductividad calorífica de los materiales, obteniendo un dorado, tal vez extremo, si usamos una bandeja de aluminio. Así mismo, y por la misma razón, no usaremos papel de aluminio para dar base a nuestras obleas, entre otros motivos porque se nos pegaran al aluminio, por mucho que lo engrasemos.

En entradas anteriores hemos aprendido como funciona nuestro horno, así que asimilando lo que ya sabemos y pretendiendo que queden doradas tanto por encima como por debajo, sin tener que darles la vuelta, colocaremos nuestra bandeja en una posición inferior de las vías de las que dispone nuestro horno. Cuanto más abajo alojemos nuestra bandeja, más se dorará por debajo y menos por encima (esto último siempre se puede corregir). Así mismo, sabemos que si pintamos nuestra masa con leche, huevo o yema de huevo obtendremos un mayor dorado (cada pringue obtiene un resultado diferente, siendo el más liviano la leche y el más intenso la yema).

Precalentamos el horno a 180ºC con aire, quitando el aire cuando vayamos a hornear. Esto lo hacemos porque es más barato y rápido hornear con aire que sin él. Podemos probar a hornear con aire, pero habrá que restar 20ºC a nuestras temperaturas. Introducimos, como digo, nuestras empanadillas, pintadas con leche solo por encima, en una altura inferior y horneamos nuestras empanadillas durante 18 minutos y 2 minutos más a 200ºC. Sacamos las empanadillas y las dejamos templar sobre una rejilla, para que se ablande la corteza.

Se habrán hinchado y dorado ligeramente. Si nos interesa un tono más intenso, habrá que jugar con la altura de nuestra bandeja, material de la misma y pringue de la parte superior. Incrementar la temperatura o el tiempo de horneado puede secar nuestra empanadilla. En cualquier caso, recordad que la silicona no soporta ni grill ni temperaturas superiores a 230ºC.

Receta obtenida de Trasteando en la cocina, que pretenden ser recetas para Thermomix, pero que en este caso no la encuentro por ningún lado.

Tarta helada de queso y piña

Esta receta es la "tarta de piña" que prepara mi mujer. Cambiando ciertos pasos podría pasar por la típica tarta fría, que no helada, que prepara cualquiera en casa, pero ésta, por la consistencia de la capa de fruta y por su temperatura, no puede aspirar a ningún calificativo térmico que no sea helada.

• 100 gr galletas tipo María
• 50 gr mantequilla derretida
• 115 gr queso untable, tipo Philadelphia
• 185 gr leche condensada
• zumo de 1 limón
• 250 gr piña
• 150 gr jugo de piña
• 1 cda maizena

Comenzaremos triturando las galletas y mezclandolas con la mantequilla, previamente derretida. Este preparado lo colocaremos en el fondo de un molde desmontable de 15 cm, forrado con una hoja de papel, y lo presionaremos levemente, de modo que forme una base consistente pero no impenetrable.

Esta base la podemos sustituir por un streussel, sablée, pasta quebrada o por galletas Oreo trituradas, o incluso hornear la base para darle consistencia. Para mi es perfecta esta consistencia, aunque tal vez fuese más agradable un streussel (tierra crujiente de galleta) de cacao (mismos ingredientes que el de una galleta, pero la mantequilla se incorpora muy fría, cortada en daditos, y se deja de integrar cuando la mantequilla tiene un tamaño de unos 2 milímetros).

En un bol trituramos el queso, con la leche condensada y el zumo de limón. Esta será nuestra crema de queso, dulce y al mismo tiempo ácida, que verteremos sobre la base de galleta anterior. Podemos forrar la circunferencia interior de nuestro molde con acetato, o film, para facilitar el desmoldado y que quede más bonito el contorno.

Esta crema, cuando la saquemos del congelador, comenzará a licuarse. Para evitar este licuado, o retrasarlo, sería interesante incorporar gelatina a nuestra receta. Podría ser también interesante sustituir la leche condensada por nata líquida o montada, dependiendo del volúmen que queramos.

Hidratamos 10 gr de gelatina en polvo, por ejemplo, en 50 gr de agua (o leche) durante unos 5 minutos, y la derretimos llevándola al microondas durante 10 segundos, para incorporarla inmediatamente a la nata, de modo que tome consistencia al enfriar. Esta gelatina no puede pasar por la batidora una vez enfríe, porque romperíamos sus ramificaciones y no conseguiríamos la consistencia que deseamos, así que la incorporaremos en el proceso de montado o cuando la crema aún este a temperatura ambiente.

Para el glaseado helado, trituramos la piña y reservamos. En un cazo, llevamos a ebullición el jugo, al que añadiremos la maizena en el último segundo, para después de retirar del calor, incorporar la pulpa triturada. Usaremos esta pasta para cubrir nuestra tarta.

Esta cobertura es la que hace que esta tarta se considere helada, puesto que cuando la crema de queso este atemperada, esta capa aún estará congelada.

En primer lugar, mi mujer incorpora la maizena, sin diluir, directamente en el fuego. Yo reservaría un poco del jugo frío para disolverla antes de incorporarla al resto en ebullición, y evitar el riesgo de que salgan grumos.

Por otro lado, es una capa demasiado gruesa y con demasiado líquido, en mi opinión, que hace que cristalice al congelar y resulte difícil de comer, por su grosor y temperatura. Tal vez sería interesante sustituirla por un glaseado de fruta y, si no tenéis acceso a una mermelada de piña, incorporar pectina o gelatina al preparado, partiendo de piña natural triturada

Una vez montada nuestra tarta la llevaremos al congelador durante al menos 6 horas, cubriéndola con film para que no se llene de escarcha. La trasladaremos a la nevera una hora antes de consumirla, para que vaya templando.

En cuanto a las medidas, esta cantidad de piña y jugo corresponde a la mitad del contenido de una lata de piña en su jugo, la leche condensada a media lata pequeña y el queso a medio envase normal. La receta original, de hecho, usa las latas completas y se forma en un molde de 26 cm.

Tarta de queso japonesa

Creada por Ochikeron y publicada en YouTube hace unos pocos años.

A ver, se prepara en muy poco tiempo, es fácil, esponjosa y sabe a queso, pero es dulce y el huevo esta muy presente en el sabor. Indicada, si acaso, si se te presentan visitas y no tienes tiempo de preparar otra cosa.

• 3 huevos L
• 120 gr chocolate blanco
• 120 gr requesón o queso crema, tipo Philadelphia.
• pizca de sal

Empezamos separando las claras de las yemas. Las claras la conservaremos a temperatura ambiente, pues montan mejor que en frío y no van a estar más que unos pocos minutos al aire.

En un cazo ponemos a calentar agua. Cuando rompa a hervir, colocamos sobre el cazo un bol, de modo que el recipiente no entre en contacto con el agua, y bajamos el fuego a medio-alto, lo justo para mantener el hervor. Esto es lo que se llama un baño María. De entrar en contacto directo con el agua, el bol se calentaría demasiado y podría amarillear el chocolate (a más de 40ºC) o cuajar el huevo (entre 60 y 65ºC para la clara y entre 65 y 70ºC para la yema).

En ese bol derretimos el chocolate, con ayuda de una espátula o lengua. Cuando este bien derretido, añadimos el queso que integraremos perfectamente en el líquido. A continuación, aún al baño María, incorporamos las yemas y las disolvemos bien en nuestra ya crema. Retiramos del fuego, sin apagarlo, durante unos segundos. Si el chocolate se enfriase podría solidificar o, en cualquier caso, entorpecer el licuado del resto de ingredientes (por debajo de 29ºC).

Montamos las claras con una pizca de sal. Si vamos a usar batidora, con las varillas equipadas, potencia máxima, con movimientos envolventes, para generar cuanto antes burbujas de aire, que es lo que montara nuestras claras. Ese puntito de sal, además de dar vida a nuestro postre, ayudará a la creación de esas burbujas. No hace falta decir, o tal vez sí, que una pizca de sal se considera a toda aquella cantidad inferior a 1/8 de cucharadita, es decir, menos de 0.6 gr. Tenemos que montar las claras lo máximo posible, hasta que al dar la vuelta al cuenco en las que las estemos montando no caiga nada y queden bien firmes. Este proceso no llevará ni un minuto.

De vuelta con la crema, nuevamente sobre el fuego, incorporamos 1/3 del merengue (claras montadas) de manera rápida. Da igual que se desmonte, dado que usaremos esta mezcla para incorporar el resto de claras y que se empapen bien de todo su sabor. El resto del merengue lo integraremos con movimientos envolventes, cuidando de que se desmonten lo mínimo posible. El resultado final no tiene porque ser una crema homogénea, pudiendo quedar pequeños cúmulos de merengue, de un cm, sin integrar, porque se unificará en el horno. Ahora sí, retiramos del fuego.

Precalentamos el horno a 150ºC con aire (170ºC si no disponemos de función con aire). Forramos el interior de un molde de 13 cm con una hoja de papel de hornear, ajustándolo bien al contorno interior. Vertemos nuestra crema en el interior de ese molde forrado y lo colocamos sobre una fuente de horno de mayor tamaño (o la bandeja del horno), rellenando esta última con agua de manera que, esta vez sí, el agua entre en contacto con nuestro recipiente.

Hornearemos nuestra tarta durante 15 minutos a 150ºC, tras los cuales bajaremos la temperatura a 140ºC y hornearemos 15 minutos más. Para finalizar, aún sin abrir el horno, dejaremos que la tarta enfríe 15 minutos más en el interior de nuestro ya apagado horno. Pasado el tiempo, sacamos y dejamos templar sobre una rejilla. No es necesario introducirla en la nevera. Para decorar, un poco de azúcar glaçe, por ejemplo. Dada la reducida cantidad de queso que lleva, naparla con un glaseado puede terminar de comerse todo el sabor, ya reducido por el huevo y el dulzor del chocolate. Recordemos que si no disponéis de aire en vuestro horno, estas temperaturas habrá que incrementarlas en 20ºC.

Para desmoldar nada tan fácil como extraer el papel, con la tarta, de nuestro molde y presentarla sobre un plato de postre, ya sin el papel.

[EDITO] Aguanta muy pocas horas jugosa, así que habrá que taparla con film, o similar, y guardarla en lugar fresco.

Tarta de queso tradicional

Tradicionalmente siempre han existido tres recetas de tarta de queso, con sus variantes. Hoy día contamos con una cuarta para muy golosos. La receta que hoy os comparto pretende ser fiel a la que, en mi opinión, es la más autentica de todas, por respetar más fielmente el sabor del queso. De todas formas, no viene mal recordar cuales son las cuatro grandes tartas.

1. Tarta de queso tradicional: La que nos ocupa. Sin base, horneada y que respeta el sabor del queso, en este caso requesón.
    
2. Tarta de queso estilo Nueva York: Tarta horneada, con base de galleta, de queso de untar con crema agría. Necesita frío para terminar de asentarse.
    
3. Tarta fría de queso: Con base de galleta, queso de untar y nata o leche condensada, dependiendo del goloso que la prepare, gelatinizada en nevera, que puede resultar ácida, y que suele aromatizarse con limón.
    
4. Tarta de queso japonesa o dulce: Tarta de tan solo tres ingredientes, sin base, horneada y que tiene como ingrediente secreto chocolate blanco, lo que la convierte en una tarta para golosos.
    
5. Tarta "fácil" de queso: Versión barata de nuestra tarta tradicional.

En primer lugar, recordar que el requesón no es un queso al uso, sino el primer paso para crear un queso. Si deseáis un fuerte sabor a queso, en primer lugar usaría un requesón de oveja y pudiera ser interesante incorporar a la mezcla ralladura de algún queso semicurado. Dado que normalmente se comercializa el requesón de vaca, para tener uno de oveja nos toca por narices hacerlo nosotros.

Requesón:
Es una receta muy sencilla. Simplemente llevamos a ebullición un litro de leche con el zumo de un limón. A los pocos minutos veremos como se disocia el suero del requesón, formando gránulos de este último. Cuando se haya disociado completamente -no quedará líquido blanco-, colamos el resultado y lo prensamos bien para deshacernos de todo el suero.

Y vamos con la receta de la tarta ...

• 500 gr de requesón
• 5 huevos L
• 5 a 7 cdas azúcar
• 200 ml nata liquida
• 1 cda maizena
• 1 yogur natural (opcional)
• glaseado de fruta (opcional)

Triturar todos los ingredientes juntos y verterlos en un molde desmoldable de 24-26 cm. Para facilitar el desmoldado podemos forrar previamente el molde con papel encerado o film (soporta hasta 170ºC).

Hornear a 160ºC con aire, o 180ºC sin aire, durante 1 hora. Pasado el tiempo apagamos el horno y dejamos la tarta enfriar en su interior. Pasada la primera hora podemos naparla con el glaseado. Dejaremos enfriar aún 2 horas más antes de introducir en la nevera.

De un día para otro esta más rica, pero con enfriarla para degustarla vale. La razón de tan largo enfriado dentro del horno es terminar de asentar el lácteo de su interior.

Si nos interesase una tarta más suave, podemos adicionar un yogur para suavizar el sabor. La maizena se usa para aglutinar más fácilmente el interior.

La tarta debe hincharse dentro del horno y perder casi toda su hinchazón durante el horneado, quedando un bonito borde dorado. El interior de la circunferencia quedará de un tono acaramelado.

Glaseado de fruta

• 100 gr azúcar
• 3 cdas mermelada triturada
• 2 cdas agua
• 2 cdas zumo de limón

En un cazo ponemos al fuego todos los ingredientes sin parar de remover con una varilla, para que no se queme ni agarre. Tras romper a hervir observaremos una gran cantidad de burbujas, esto es el azúcar ya derretido y la evaporación del exceso de agua. Reservar para napar cualquier tarta.

Cuanto más tiempo lo tengamos al fuego, más concentrado estará. Si aún así necesitaramos más consistencia podremos agregar hasta 10 gr de gelatina en polvo (el agua pesa 30 gr y el zumo de limón 20 gr, con lo que, como máximo, podremos agregar 10 gr de gelatina en polvo, 1/5 del total de liquido). Recordemos que la mermelada ya contiene pectina, que es un gelificante natural presente en la mayoría de frutas, por lo que agregaremos, de agregar algo, muy poca gelatina.

Alguno se preguntará, ¿si vamos a evaporar el agua, porqué la agregamos? Sencillo, porque necesitamos una base acuosa para disolver el azúcar y que no se queme la mermelada mientras tanto. ¿Y el limón? Para añadirle la acidez que perdió la fruta al convertirse en mermelada, por la adición de azúcar, y para aprovechar la pectina presente en este cítrico, de modo que el resultado tenga la consistencia adecuada.

Si el glaseado tuviese restos de fruta, como pepitas, y no nos interesasen, podemos colar el resultado.

Receta original del libro de recetas del Restaurante Guria.