Salsa roux de cebolla

• 2 cebollas blancas grandes
• 1 diente de ajo
• 2 cdas aceite de oliva
• 1/2 cda harina floja de trigo
• 500 ml leche entera
• 1/2 cdta pimienta negra molida 
• sal marina fina

Tenía prohibido preparar esta salsa en el curro (para las profes de la escuela infantil) porque se la comen y me hacen comprar el doble de pan.

Un roux no es más que harina cocinada con una grasa, generalmente mantequilla. Transformarla en una salsa requiere de incorporarle un líquido: leche si va a ser una bechamel o caldo si va a ser una veluté. Si va a ser "leche" vegetal es, y no puede ser de otro modo porque es agua, una veluté, especialmente dulce por cierto. ¿Porqué solo media cucharada de harina? Porque la cebolla es ácida y reaccionará con la leche engordando su proteína (como ocurre con la nata agría, por ejemplo). Si se sustituye la leche habrá que o tenerlo más tiempo o adicionar más harina. Acompaña perfectamente a cualquier frito o guiso rápido de carne o verdura.

Cortamos las cebollas y el ajo en juliana y rehogamos en una sarten ancha a fuego fuerte. Incorporamos la sal y la pimienta inmediatamente para ayudar a sudar la verdura y que no se queme. Moveremos de manera regular para que se cocine todo por igual.

Una vez los hilos de cebolla son flexibles y maleables (poco más de 5 minutos) nos toca decidir el punto. Ya esta, pero podemos querer un punto más ácido (amarillo) o más dulce (caramelo o marrón). Bajamos el fuego para confitar la cebolla hasta el punto deseado (se puede incorporar azúcar, preferiblemente moreno, para acaramelar mucho antes, pero corremos el riesgo de pasarnos de dulzor).

Una vez tenemos el punto deseado subimos el fuego al máximo e incorporamos la harina y disolvemos en la grasa que estemos utilizando (aceite, mantequilla, margarina, manteca ... no hay una grasa concreta y depende de que vayamos a acompañar. Incluso sería deseable usar la grasa en la que hayamos cocinado previamente el plato principal, como ocurre con la empanada). Vertemos la leche y esperamos a que hierva. Removemos para que no se pegue hasta que adquiera cuerpo.

Ya tenemos nuestra salsa roux. Podemos congelarla en este punto para usar en otra ocasión. ¿Cómo se usa? Tres sugerencias intercambiables.

• Verdura: calentamos la salsa y servimos en el plato directamente acompañando a nuestra verdura favorita. 
• Verdura (versión 2): Rehogamos la verdura hasta que este al dente y terminamos de cocinarla dentro de la salsa. Recomendado solo para los ya experimentados porque puedes desgraciar tu verdura, por ejemplo las setas que pueden quedar gomosas.
• Pollo empanado: a medida que freímos el pollo lo vamos metiendo en la salsa templada para calentarlo todo junto. El pollo a medida que se enfría al salir del aceite va soltando sus jugos en nuestra salsa con lo que pasa a ser una salsa a medio camino entre una bechamel y una veluté. Luego al calentarla integraremos esos jugos en toda la salsa.
• Lomo a la plancha: a medida que cocinamos la carne la dejamos reposar sobre un plato. Al perder temperatura pierde también jugos que incorporaremos a la salsa templada. Calentamos mezclando bien y servimos en el plato junto al lomo.

Esta misma salsa se puede hacer con coliflor, brócoli, pimiento, ajo ... y se puede aligerar con agua o caldo de cocción. A gusto del comensal y, por supuesto, del cocinero. Si lo puedes imaginar se puede hacer.

Para hacer croquetas nos tocará si o sí incrementar la cantidad de harina. No tiene cuerpo suficiente para hacer bolas y que mantengan la forma en una sartén después. Las croquetas de romanescú, por cierto, quedan muy ricas, pero si las preparamos de esta forma hay que recordar que tenemos que secar el máximo posible la verdura durante la cocción para que no aligere demasiado la bechamel, más teniendo en cuenta que al enfriarse la verdura pierde líquidos al tiempo que la bechamel adquiere cuerpo .. casi mejor cocinar la verdura por un lado y una vez fría y escurrida añadirla a la bechamel aún caliente.

Tarta de mousse de chocolate horneada y trufa

Mousse horneada:

• 250 gr mantequilla troceada
• 350 gr chocolate negro 95% normal
• 250 gr azúcar moreno
• 6 huevos M
• pizca de sal marina fina

Trufa montada:

• 300 ml nata para montar
• 5 cdas cacao en polvo
• 5 cdas azúcar blanquilla o glaçe
• 1 cdta queso crema o leche en polvo
• pizca de sal marina fina

Perdonad la foto, pero no pensaba subir esta receta a corto plazo, pero las chicas de Lidl Deusto me han pedido que les de la receta para prepararla en casa y .. mejor subir la receta y darles un enlace que cortar árboles para darsela en papel. Ya las hay que me piden que les baje tarta desde que les llevé una tarta streussel de nueces y canela. Por cierto, todos los ingredientes los he comprado en el Lidl, salvo la sal (que no se porque motivo solo venden la odiosa sal yodada que cambia el sabor a lo que condimentes con ella).

La mantequilla siempre sin sal. Con sal se usa únicamente para untar tostadas. El chocolate otro tanto de lo mismo. No es una cobertura y se va a hornear. Dos motivos suficientes para no usar chocolate de cobertura o repostería (que tienen manteca y por eso se usan en coberturas, para que solidifique). Azúcar moreno porque el resultado es más jugoso, pero se puede sustituir. En la trufa mejor azúcar glaçe, pero al llevar cacao no se nota el grano de azúcar así que podemos usar blanquilla .. y como la vamos a conservar en nevera va a aguantar parecido.

Comenzaremos con la base. Ésta, por si sola, si la horneamos un poco menos (hasta que cuaje y el centro baile) ya es de por si un postre más que apetitoso y jugoso. Una mousse es una crema aireada que contiene nata montada y merengue. En este caso hemos sustituido la nata por mantequilla y hemos añadido las yemas para dar cuerpo.

Cómo cortar el papel

En un molde redondo, preferiblemente desmontable, colocamos una hoja de papel vegetal (para cortarlo con la forma adecuada lo doblamos en cuatro, encuadramos una esquina con el centro de la circunferencia y cortamos con una tijera siguiendo la circunferencia, de modo que al desdoblarlo tenemos una circunferencia de papel) que engrasaremos levemente por debajo para que quede pegado al molde. Calentamos el horno a 180ºC sin aire.

Separamos las yemas de las claras. En un cazo derretimos a 50ºC el chocolate con la mantequilla -En un fuego de 9 posiciones será la 4 o la 5. Podemos hacerlo al baño maría pero con regular el fuego ya tenemos la temperatura a la que se derrite y no se quema el chocolate. Recordemos 50ºC para el negro y 40ºC para el blanco-. Retiramos del fuego y añadimos 2/3 del azúcar mezclándolo bien. Este movimiento ayudará a enfríar la preparación. Incorporamos una a una las yemas hasta lograr una crema homogénea.

Por otro lado montamos las claras con una pizca de sal hasta que cojan cuerpo, añadiendo el resto del azúcar y terminando de montar. Los granos de sal favoreceran la creación de burbujas con lo que las claras montaran antes. Y el azúcar ayudará a estabilizar el merengue.

Mezclamos ambas preparaciones. Primero vertemos sobre la crema de chocolate un tercio del merengue removiendo rápidamente con lo que la crema, que era espesa, se aligerará. Añadimos el resto del merengue y, con una espátula, mezclaremos con cuidado de que no pierda volúmen.

Introducimos la mousse en el molde, alisandola bien, y la horneamos durante 1 hora. Enfriamos sobre una rejilla bien antes de poder continuar.

Seguimos con la trufa. La base tendrá que estar bien fría para poder cubrirla con nuestra segunda preparación o se derretirá rápidamente.

Montamos la nata con una pizca de sal. La nata tiene que estar lo más fría posible y, si puede ser, nuestro bol y manos también, para que no cueste montarla (si contais con un robot de cocina, velocidad 8 sobre 12). La sal, al igual que pasaba con la mousse, ayudará a crear burbujas con lo que montará antes, y potenciará su sabor. Cuando este a medio montar (queda un surco en la nata) comenzaremos a incorporar el azúcar y el cacao.

Finalizamos añadiendo una cucharadita de queso crema. Esto hará que la nata no se desmonte fácilmente. Por favor, gelatina solo se usa si pretendéis hacer una namelaka (chantilly o ganache elástica) y solo para eso. No me desgraciéis la trufa.

Cúpula de trufa,
recubriendo los bordes

Con la base ya fría vertemos la trufa sobre ella y la extendemos formando una cúpula. Llevamos a la nevera durante 1 hora al menos para que termine de estabilizarse.

Para consumir sacar de la nevera al menos 30 minutos antes de degustarla, porque la base si esta fría se endurece.

La base resulta intensa. Es para amantes del chocolate. La trufa tiene un único sentido, aligerar esa intensidad.

Si se quiere usar para tarta de cumpleaños, aunque ganará en intensidad, usaría un baño espejo y así soportará mejor el peso de una vela.

Por supuesto, es apta para celiacos, dado que no contiene ningún tipo de harina.

Baño espejo de chocolate

• 125 gr azúcar blanquilla
• 100 gr agua
• 50 gr cacao en polvo (o chocolate 85% triturado)
• 75 gr chocolate negro 85%
• 75 gr mantequilla

Comenzamos preparando un almibar en un cazo con el agua y el azúcar.

Cuando rompa a hervir retiramos del calor e incorporamos el cacao. El azúcar hierve a algo más de 100ºC, en cambio el chocolate puro no soporta más de 50ºC sin quemarse, así que añadimos el cacao siempre fuera del fuego. Añadir la mantequilla y el chocolate, y mezclar hasta derretir. 

Para usarla enfriar hasta 34° (al meter el dedo, esta caliente, pero no quema).Será interesante hacer vibrar (golpear contra la mesa) nuestra preparación a fin de eliminar posibles burbujas o el exceso de cobertura.

No solo brilla sino que tiene un comportamiento extraño al cortarlo. Es una cobertura elástica.

Ese brillo o incluso reflejo lo aporta la combinación del almibar con la mantequilla. Solo la mantequilla le daría brillo, pero no llegaría a reflejar el entorno

Pan sin fermentar

En tiempos de COVID-19 todo el mundo se ha aficionado a hacer pan en casa pero todos se quejan de que hay que levarlo. No es cierto. Para un pan rico, con miga esponjosa, hace falta amasar y levar, pero para comer pan, simplemente pan, o para hacer pan de hamburguesa, no es necesario.

• 500 gr harina de fuerza
• 360 ml agua templada
• 7 gr levadura seca 
• 10 gr sal
• 1 cucharada de aceite de oliva

Estamos en tiempos en los que falta en el supermercado levadura fresca o seca, así que podéis preparar masa madre solo con harina y agua, hasta que a los 4 o 5 días ya se pueda usar. Recordad siempre dejar una porción de vuestra masa para preparar la masa madre del día siguiente. Como la levadura no contiene gluten (es masa madre que no ha sido alimentada durante días hasta que todo el gluten que contiene ha sido consumido por los propios fermentos, con lo que deja de burbujear y que caduca en pocos días) podríamos obtener esta masa madre o levadura a partir de harina floja (cuanto menos gluten admite menos agua). O podemos usar un poco de preparado para pan, que contiene levadura seca, y que milagrosamente aún queda en los supermercados.

Masa madre

Podemos elegir, por tanto, el fermento a utilizar entre:

• 7 gr levadura seca 
• 21 gr levadura fresca 
• 100 gr de masa madre
• 500 gr Preparado para pan (sustituye también a la harina).

También falta harina de fuerza (>12%) en el supermercado, incluso harina de repostería (>10%), pero siguen quedando otras harinas. Si os queda harina de fuerza podéis mezclar harinas, con lo que el porcentaje de gluten por cada 100 gr se reduce, pero no baja de un 9% (si la harina que usais es de trigo, cebada, espelta u otra harina con gluten). Incluso hay harinas semoladas para fritos o rebozados con un 11% de proteina (gluten), que se pueden integrar (el resultado sabe parecido a los Frosties de Kellogs y tiene una corteza extracrujiente). También no estaría mal echar un vistazo en la herboristería o en el super porque suelen tener también gluten para adicionar a la harina. Si la harina es floja, con lo que crecera poco por tener poco gluten que se pueda hinchar, podemos recurrir a añadir azúcar o sustituir parte del agua del fermento por zumo de manzana. Esto alimentará al fermento produciendo pequeñas burbujas que ayudará a que crezca el pan. Ojo! Cuidado! Si el fermento se consume comiendo azúcar, y generando CO2, no quedará fermento para consumir el gluten de la masa, así que lo usaremos solo si la harina deja mucho que desear.

Como va a ser un pan sin fermentaciones (levados) no tendrá grandes alveolos. Si los queréis os va a tocar levar y amasar.

Comencemos ... en un bol o directamente sobre la mesa.

Volcan de harina donde verteremos nuestro agua y fermento. Mezclar con una cuchara de madera, espátula o simplemente con la mano (se pegará mucho). Cuando ya este todo medianamente integrado incorporamos la sal y seguimos mezclando. De incorporar la sal antes, como ya os he comentado en alguna ocasión anterior, podemos neutralizar o matar los fermentos.

Plegado Bâtard

Engrasamos con el aceite nuestra superficie de trabajo. Normalmente dejariamos reposar, tapada, nuestra masa antes de comenzar a trabajar con ella, para asegurarnos que se ha estabilizado la masa y el agua esta bien absorbida, pero estamos preparando un pan sin estos detalles, asi que simplemente colocar la masa sobre esta superficie. Nos engrasamos las manos en esta misma superficie antes de tocar la masa para que no se nos pegue y hacemos una bola con ella. Podemos ir pellizcando el extremo de la masa y llevandolo al centro hasta conseguir una bola o más sencillo, trabajarla como un bâtard para luego darle forma de bola, bâtard, baguette o la forma que deseéis.

Dispondremos sobre una bandeja de horno una hoja de papel de hornear donde espolvorearemos un poco de harina floja, colocando nuestra masa sobre ella y espolvoreando un poco más de esta harina (para darle un toque rústico). Realizamos un par de cortes con una tijera en la parte superior, indicandole así a la masa hacia donde tiene que expandirse, y salpicamos con un poco de agua.

220ºC: 40 min + 20 min

Dos opciones. Taza de agua en el fondo del horno o cubrir la masa con un molde alto, o meterla dentro de una cazuela con tapa apta para horno. En el segundo caso reducimos el espacio que hay que llenar con vapor por lo que será más uniforme y aislamos la masa del calor directo .. y nos ahorramos tener que tapar la ventilación del horno (rendija de la puerta).

Introducimos nuestra masa en el horno y ,ahora sí, encendemos el horno a 220ºC sin aire. Sí, habéis leído bien. Hemos introducido el pan en el horno frío. ¿Porqué? Porque mientras se calienta el horno nuestra masa va a levar a la temperatura ideal y como esta aislada del resto del horno le va a costar un poco más alcanzar la temperatura de horneado. Esperamos 40 minutos desde el encendido del electrodoméstico y retiramos la tapa, fuente o taza de vapor, para dejarlo otros 15 a 25 minutos más de horneado, para que se dore la corteza.

Sacamos del horno y dejamos enfriar sobre una rejilla 10 minutos para que estabilice la corteza. Si hemos usado una cazuela la dejaremos igualmente sobre la rejilla 5 minutos antes de sacar el pan de ella y dejar el pan igualmente reposar sobre la rejilla.

Ya tenemos pan. Al menos será mejor que pan congelado, que no ha sido especificamente horneado para ese fin, pan duro o pan de molde.

Si vuestra harina es demasiado floja o no habéis conseguido un fermento adecuado, recordar que tenéis también la opción del pan rápido o de soda.

Limonada casera

Refrescante a la par que sencillo y sano ..

• 300 ml zumo limón (5 limones)
• 450 ml agua fría
• 120 gr azúcar blanquilla
• hielo al gusto

Empezamos por calentar y hacer rodar, aplastando ligeramente con la mano, nuestros limones hasta que los notemos blandos. Cuanto más calientes más zumo extraeremos. Curiosamente un limón maduro suele contener 60 ml de zumo, más o menos lo mismo que un huevo M o L (la clara suele pesar siempre lo mismo y es la yema la que varía de peso). Pero ... esta receta no lleva huevos 😅.

Cortamos los limones por la mitad y exprimimos, dejando un par de rodajas de los limones más bonitos para decorar. Incorporamos el agua y el azúcar y mezclamos bien con una cuchara (si metemos la batidora tanto mejor). Añadimos los hielos (una bandeja de cubitos viene bien) y las rodajas de limón.

Recien preparado esta obviamente de fábula y refresca mucho, pero termina por oxidar el limón, así que si vamos a tardar en consumirlo mejor refrigerar. Los sabores, sobre todo de frutas, son más acentuados calientes o atemperados que en frío ... a la contra que ocurre con los picantes que pican más en frío que en caliente. Así que, si no os queréis perder la experiencia serviros un vaso antes de refrigerar para degustarlo con todo su sabor.

Mientras lo preparaba se me estaba ocurriendo para hacerlo aún más sano ... preparar azúcar invertido con parte de nuestros ingredientes con los que solo usaremos 40 gr de azúcar en lugar de los 120.

• 40 gr azúcar
• 20 ml agua
• 1 ml de limón