Porrusalda

• 3 puerros medianos
• 1 patata mediana cascada
• Pedazo de bacalao troceado
• 1 diente de ajo picado
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal marina fina

En un pueblo marinero con baserris (caserios) por toda su geografía es normal encontrar este tipo de platos. Como su propio nombre indica, es una salsa de puerros o guiso de puerros. Tradicionalmente se le añade bacalao, pero puede ser sustituido por otro blanco, como la merluza (el pescado azúl mata el sabor del puerro), o suprimido (en algunos pueblos se le añade zanahoria y/o calabaza).

Para comenzar deberemos limpiar los puerros adecuadamente, para evitar comer tierra con este manjar. Esto es, seccionar los puerros longitudinalmente, desde las hojas verdes hasta donde comienza el tronco blanco, tras haber retirado las dos primeras hojas (y las que esten amarillas, por mustias), y lavar bajo el grifo tras el resto de hojas, donde se esconde la tierra o arena en la que han sido cultivados. No prescindiremos de las hojas verdes porque, además de dar color, son muy sabrosas y estan llenas de vitaminas (es la única parte del puerro expuesta al sol).

Cortaremos los puerros en cilindros de un dedo de grosor, para que se noten al morder, y desecharemos el extremo de las raices (que se usan para deshacer las piedras del riñón en medicina natural). Si estan adecuadamente cocinados se desharan en la boca casi como mantequilla.

La patata, una vez pelada, la cascaremos en trozos medianos. Es decir, cortaremos un poco la patata y, sin terminar de rebanar, cascaremos el resto del pedazo con la mano. Esto hará que la salsa engorde con la fécula que desprende y que penetre más fácilmente el sabor del guiso.

En una cazuela, con un poco de aceite, rehogaremos un poco el puerro con la patata y sal, hasta que el puerro tome un color vivo (1 minuto escaso), añadiendo el ajo picado y agua hasta cubrir. Dejaremos cocer a fuego medio-alto durante unos 15 minutos, antes de incorporar el pescado en dados medianos y dejar 5 minutos más. La idea es desmenuzar el pescado en el guiso para que cada cucharada lleve un poco de todo.

Pan de cerveza

• 500 gr de harina tamizada (50% floja y 50% de fuerza)
• 9 gr de sal marina fina
• 10 gr de levadura fresca (3,5 gr seca)
• 50 gr masa madre
• 130 gr cerveza rubia
• 95 gr agua tibia
• 1 cda vinagre blanco

En el centro de un volcan de harina incorporamos la masa madre, la sal, el vinagre y la cerveza. Cuando se hayan integrado todos los liquidos, sumamos la levadura desmenuzada y poco a poco el agua, hasta que este toda la harina integrada.

Hacemos una bola y la dejamos toda la noche en la nevera, en un bol engrasado cubierto con film. A la mañana siguiente, cortamos la masa en 4 porciones, las damos forma y las dejamos levar, tapadas con un trapo, durante hora y media, en lugar cálido, hasta que doble su tamaño.

Horneamos a 240ºC, con vapor, durante 10 minutos y, una vez abierto el horno para que se vacíe de vapor, 20 minutos más a 170ºC. Dejaremos enfríar sobre una rejilla para que se distribuya adecuadamente la humedad y se ablande la corteza.

En esta ocasión, pese al sabor, no ha levado adecuadamente. Creo que es debido a que cuando he abierto el tarro en el que tengo la masa madre, el CO2 ha escapado a presión (día muy caluroso).

Si nos interesa un sabor intenso a cerveza, podemos sustituir el agua por más cerveza e incluso cambiarla por cerveza tostada o negra.

[EDITO] Amasaremos sobre una superficie engrasado con aceite de oliva suave.

La sal la incorporaremos justo al final del mezclado, para que no destruya el fermento, y después el vinagre.

Zumo de remolacha y manzana

Otro remedio natural. En este caso, se lo recomendaron a mi mujer tras el parto de mi hijo, dado que se quedo con una importante anemia. Tomando un vaso de este, a mi gusto delicioso, zumo cada mañana, en ayunas, durante 4 días, se corrige el problema.

• 2 remolachas medianas
• 1 manzana Reineta parda
• 1 zanahoria
• 1 rama de perejil

Licuaremos todos los ingredientes después de limpiarlos y pelarlos (la piel de la manzana es rica en oxalatos), y beberemos inmediatamente.

Se trata de un combinado de hierro y vitamina C, que ayuda a la asimilación del primero, libre de oxalatos y fosfatos, que impiden la asimilación del mismo.

Intentar solventar el mismo problema con pastillas tiene un inconveniente singular. Solo asimilamos un 10% de la cantidad de hierro que tomamos en pastillas. Habría que combinarlas con vitamina C natural (las pastillas de vitaminas tienen el mismo problema) para potenciar su efecto. En cualquier caso, tomando vitamina C junto con vegetales ricos en hierro, multiplicamos significativamente la asimilación (el hierro animal sigue otras reglas y cuesta más asimilarlo).

Jarabe de endrinas

No es cocina, pero ayuda a disfrutarla.

Hace un par de años una amiga, que sufría de colon irritable, me comento su dolencia y que ningún medicamento recetado por su médico la ayudaba. Su principal sintoma, que es el que trataremos con este jarabe, era tener que ir corriendo al baño tras cada comida.

El endrino es un antiespasmódico intestinal y relaja la musculatura del intestino, con lo que, pese a tener que seguir iendo al baño, ya no tenía que ir corriendo e incluso podía disfrutar de una sobremesa.

El efecto, como ocurre con casi todos los medicamentos, se comienza a notar a partir del segundo día de toma. Recordemos que hoy por hoy no hay cura para el colon irritable.

• 200 gr endrinas
• 3 cdas de miel
• 2 rodajas de limón, con piel
• 1 vaso de agua

Cocer todo junto, a fuego medio, durante 30 minutos e infusionarlo 15 minutos más (dejarlo enfriar, tapado).

Colar el cocimiento y guardarlo en una botella, a la que no deberá dar la luz para que dure más. Al sol, podría reaccionar el limón con la miel produciendo azúcar invertido (la botella, al abrirla, expulsará a presión CO2 y algo de espuma), que hará nuestro jarabe menos perecedero.

Se deberá tomar un chupito antes de cada comida, preferiblemente 30 minutos antes.

Las endrinas del cocimiento aún tienen propiedades, por lo que podremos volver a preparar jarabe con ellas, eso si, reduciendo la cantidad de agua a la mitad, para aumentar la concentración, igualando la inicial.

Si queremos conservar endrinas frescas, podremos sumergirlas en alcohol. El patxaran, típica bebida vasca, es un licor de alta graduación a base de endrinas y anis, que tiene el mismo resultado sobre el colon, pero no pretendo que nos emborrachemos en cada comida. Cuando fuese necesario preparar el jarabe, simplemente sacariamos las endrinas de la botella y preparariamos el cocimiento recordando que parte de sus propiedades han quedado en el licor.

En algunos casos, los menos, ayudar a relajar el colon supone que se pueda curar a si mismo, y pasado algun tiempo, podemos prescindir del jarabe. El colon no estará curado, pero si mucho mejor.

Croissants suizos

• 300 gr harina floja tamizada
• 30 gr azúcar blanquilla
• 1/2 cdta sal marina fina
• 12,5 gr levadura fresca
• Agua caliente
• 250 gr mantequilla
• 1 huevo batido
• Mermelada de albaricoque

Mezclar en un bol los ingredientes secos. Añadir agua caliente, poco más de 1/4 de litro, hasta que la masa este esponjosa y toda la harina integrada.

Amasar en una superficie enharinada hasta que se deje de pegar a la mano. Refrigerar en un bol cubierto con film engrasado, por una hora.

Estirar con un rodillo, sobre una mesa enharinada, hasta formar un rectángulo de 15x30 (A-B-C-D). Aplanar la mantequilla hasta obtener una pieza de 15x15x1 aprox (C-B). Envolver la mantequilla con la masa, y refrigerar otra hora.

Estirar con el rodillo la masa hasta formar un rectangulo de 15x30, doblandolo a continuación en tres partes (quedará un bloque, de 3 alturas, de 15x10, A-B-C) y refrigerandolo 1 hora. Repetir este último paso 3 veces más. Enharinar la mesa mientras haya riesgo de que se pegue la masa a la mesa o al rodillo. Envolver la masa en film y refrigerar 8 horas.

Cortar la masa por la mitad y extender cada pedazo formando un rectángulo de 12x36. De cada rectangulo obtendremos 3 cuadrados de 12x12, 6 triángulos al dividirlos, de 12 de cateto. 

Practicar un pequeño corte en mitad de la hipotenusa del triangulo. Enrollar los triángulos y extender sobre una placa de horno, con papel encerado o silicona, cubriendo las piezas con film y dejándolo levar por una hora a temperatura ambiente, hasta que doblen su tamaño. 

Precaleantar el horno a 220° C. Untar los croissants con huevo batido y hornear 10' a 220°C y 5' a 190°C. Al extraer la bandeja, untar con mermelada de albaricoque o miel o nada, y dejar templar.

Se pueden congelar tras darles forma, antes de levar. 

La mantequilla no debe quedar totalmente integrada, sino quebrada en el interior de la masa. Es lo que creará grandes alvéolos en el interior,  al derretirse en el horno dejando su espacio vacío. 

La masa debe reposar en nevera entre cada pliegue al menos 1 hora,  pero obtendremos mejor resultado si reposa de 8 a 12 horas,  como ocurre con el hojaldre. La cubrimos con film para que no se seque. 

Recordad que la receta original es suiza. La receta francesa es una modificación posterior a esta, que integra mantequilla en la masa.

Galletas de avena

• 100 gr mantequilla sin sal
• 200 gr azúcar granulado (blanquilla o moreno)
• 1 huevo XL batido
• 1 cda miel
• 1 cdta bicarbonato
• 1/4 cdta sal marina fina
• 125 gr harina de repostería tamizada
• 125 gr copos de avena (125 gr extra si el topping es líquido)
• 50 a 100 gr topping (avena, chocolate, limón, café ...)

En un bol con la mantequilla a punto pomada (si la acabamos de sacar del frigorífico, calentar 10 segundos en el microondas), usando un tenedor, mezclamos con el azúcar hasta que quede una pasta homogenea.

Añadimos el huevo y lo integramos. Vamos añadiendo el resto de ingredientes en orden, integrandolos perfectamente antes de agregar el siguiente. Podríamos añadir todos a la vez, pero es más fácil que quede uniforme si los integramos uno a uno.

Cuando esten todos los ingredientes integrados, tenemos tres opciones:

Tamaño de las cucharas medidoras

1. Hacer un cilindro con la masa, que envolveremos en film y enfriaremos, para luego cortar a cuchillo antes de hornear.
2. Usar cucharas medidoras como molde, para obtener porciones uniformes.
3. Extender la masa sobre una mesa, entre dos hojas de papel vegetal (la masa es muy pegajosa), con un rodillo, enfriar y cortar con un molde.

Precalentamos el horno a 170ºC con aire, o 190ºC sin él.

Rulo de masa cortado a cuchillo.

Dispondremos sobre una hoja de papel vegetal o una lamina de silicona las porciones obtenidas (mientras no estemos sacando porciones, la masa permanecerá en la nevera para no ablandarse y seguir siendo manejable) y las hornearemos durante 8 minutos (con 10 minutos quedará una galleta crujiente) en la vía central del horno. Debemos dejar espacio entre una y otra porque se expandiran (el bicarbonato reaccionará con los ácidos de la miel, creando CO2 y expandiendo la masa. Si eliminamos la miel habrá que añadir otro ácido como limón, vinagre, cremor tartaro o, simplemente, cambiar el bicarbonato por levadura química).

225 gr copos de avena enteros

Al sacar la bandeja del horno, esperaremos 5 minutos, para que solidifiquen del todo, antes de pasar las galletas a una rejilla para que se enfrien completamente. De enfriarlas sobre una superficie plana, sin ventilación, la galleta se ablandará. Es normal que al sacarlas del horno parezcan hinchadas y al cabo de solo dos minutos se vuelvan rugosas.

En cuanto a los toppings, si las galletas son solo de avena, añadiremos 50 gramos más a la receta.

El chocolate, preferiblemente negro de un 70 a 85%, lo incorporaremos a la masa bien picado (se puede triturar, sin llegar a hacer polvo, en la turmix). Sumaremos a nuestra mezcla de 50 a 100 gr (una pequeña parte se puede añadir derretido para colorear nuestra masa).

Cuchara medidora de 7.5 ml
125 gr copos de avena + 100 gr avena molida

Si hacemos las galletas de café o limón, o cualquier otra fruta, compensaremos la adicción de líquido con, al menos, 125 gr de copos de avena y hornearemos de 10 a 12 minutos, dependiendo de lo crujiente que las queramos. Si podemos añadir la ralladura de la piel, tanto mejor, porque, además de color, obtendremos aroma y sabor (mezclaremos la ralladura con el azúcar, antes de empezar, para extraer todos los aceites).

Si la masa quedase demasiado dura, se podrá ablandar añadiendo un poco de leche.

La receta original adicionaba vainilla, para aromatizar las galletas. La avena ya es suficientemente sabrosa, pero si se desea se podrá aromatizar más sustituyendo parte del azúcar por avainillado (1 o 2 cdas). No me useis extractos, ni esencias.

Si vamos a manejar la masa con las manos, mojandonoslas, evitaremos que la masa se nos pegue a la mano. Habrá que evitar toquetear la masa en exceso, porque el calor corporal ablanda la masa hasta el punto de que perderá la forma que le demos (que perderá igualmente en el horno, por efecto del bicarbonato, pero que se asemejará a la que tuviese antes de hornear).

Si las galletas las queremos tiernas, tendremos que tener en cuenta que caducan antes por la presencia de más agua en la masa. Para contrarrestarlo sugiero cambiar la mantequilla por clarificada (derretir y llevar a hervor, hasta que espumee el agua que contiene) y reducir un 30% el azúcar, sustituyendo un 25% del restante por azúcar invertido.

Guisantes con cordero

• Paletilla de cordero troceada
• Bolsa de guisantes congelados
• 1/2 cebolla blanca picada
• 1 zanahoria en rodajas
• Pimienta negra molida
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal marina gruesa

La paletilla pedimos al carnicero que nos la lonchee (usará una sierra eléctrica para hacer medallones).

Untamos la carne con sal, pimienta y aceite y dejamos macerar un rato.

Calentamos una cazuela baja con un poco de aceite. Cuando este bien caliente, rehogamos la carne hasta dorarla, retirandola de la cazuela a medida que este dorado. Si se ha agarrado al fondo, mejor que mejor. Eso dará vida al guiso.

En la misma cazuela, añadiendo un poquito más de aceite (el

anterior lo habrá absorvido la carne, o se habrá consumido), rehogamos la cebolla y la zanahoria, con una pizca de sal, procurando que se despegue lo que se haya agarrado al fondo.

Cuando este bien pochado, reincorporamos la carne y le damos un buen meneo, para integrar todos los aromas.

La carne, dado el escaso grosor que tiene, se cocinará en apenas 15 minutos. Los guisantes congelados necesitan solo 7 minutos, en

agua hirviendo, por lo que rehogaremos la carne, sin parar de moverla, durante unos 3 o 4 minutos (hay que tener en cuenta que una vez vertida el agua, tardará unos minutos en hervir). Si durante el proceso la zanahoria toma color, o lo hace la cebolla, mientras no se queme, será todo un exito.

Añadimos los guisantes y los rehogamos bien con el resto de ingredientes, sumando una pizca de sal. Hay que deshacer la escarcha que pudieran tener, sin llegar a descongelarlos.

Sumar agua suficiente para cubrir los guisantes, sin llegar a tapar la carne. Dejar cocer, tapado con una tapa, durante los 7 minutos que necesitan los guisantes. Parte del agua se evaporará, que con la tapa ayudará a que se cocine bien la carne, y la salsa engordará.

Dejar que temple un poco antes de servir. Totalmente opcional deshuesar antes de servir. En cualquier caso, si la carne esta bien cocinada se debierá desprender fácilmente del hueso.

Muslos de pollo "sentados" en cerveza

• Muslos de pollo
• 1 cerveza rubia
• Pimienta negra molida
• Sal marina gruesa
• Aceite de oliva virgen extra

Embadurnar los muslos en sal, pimienta y aceite y dejarlos reposar mientras calentamos el horno.

Precalentar el horno a 180ºC con aire.

En una bandeja con rejilla colocamos el pollo, con la piel hacia arriba, y rellenamos el fondo, sin que se moje el pollo, con la cerveza. Si no dispusiéramos de este tipo de fuente, usaremos la rejilla normal del horno y la bandeja metálica estándar.

Dejaremos hornear durante una hora, sin abrir el horno para que no se pierda vapor.

La piel quedará crujiente, hinchada y toda la grasa habrá goteado sobre la cerveza. Tanto piel como carne se habrá impregnado del sabor de la cerveza.

Método fácil, porque no hay que estar pendiente de él. Se llama sentado porque imita al pollo sentado (con un botellín de cerveza atravesando un pollo entero). Lo habitual sería ir dándole la vuelta, mojándolo con cerveza, y salando la carne solo al final, pero implica estar pendiente.

[EDITO 26/11/2015]Si sustituimos la cerveza por un vaso de Amaretto (licor italiano de almendras) y medio de agua, obtenemos un pollo borracho con un interesante olor a galletas, que invade toda la casa.

Se puede hornear solo 45 minutos a 180ºC, con aire, y gratinar 2 minutos por cada lado, al máximo de potencia, también con aire. La carne se contraerá, dejando visible el hueso, y la piel quedará dorada y crujiente.

Pan blanco o Candeal

• 500 gr harina tamizada (50% de repostería y 50% de fuerza)
• 10 gr levadura fresca (3,5 gr levadura seca)
• 9 gr sal marina fina
• 50 gr masa madre (10 gr si es seca)
• 225 gr agua tibia

Hacer un volcan con la harina, en un bol, y rellenarlo con la sal, la masa madre y la mitad del agua. Si la masa madre fuera demasiado compacta, trocearla. Amasar, dentro del bol, hasta que se integre todo el agua. Añadir la levadura desmenuzada y mezclarla bien. Ir añadiendo el resto del agua y amasando (plegando la masa sobre si misma y haciendola rodar) hasta que esten todos los ingredientes integrados.

Engrasar el bol con un poco de aceite, de girasol u oliva, hacer una bola con la masa, que engrasaremos superficialmente, y, cubierto con un poco de film, lo dejaremos reposar toda la noche en la nevera. Es el bol el que hay que cubrir y no la masa. La masa duplicará su tamaño y necesita espacio para expandirse. Por otro lado, la nevera seca la masa, razón por la que cubrimos el bol, aislando además la masa del resto de olores. La fermentación la hacemos en nevera por dos razones. Por un lado, y la más importante, para que la masa coja todo el sabor de la masa madre, que hará de nuestro pan un pan muy sabroso. Por otro, porque no tendremos que estar pendientes del reloj.

Pasadas esas 6 a 12 horas, la masa habrá duplicado su tamaño. Volcar la masa sobre una superficie antiaderente (mesa de madera, marmol, metal o plancha de amasado). Ahora será el momento de repartir el gas, CO2, por toda nuestra masa, presionando ligeramente la superficie. Notaremos como se deshincha. A esto se llama desgasificar. Parte del gas abandona la masa, pero otra parte se reparte por el interior de nuestra masa, con lo que conseguiremos una masa sabrosa y uniforme. Cortamos la masa en cuatro pedazos de tamaño similar, sin desgarrarla, y le damos forma (se puede usar un cuchillo afilado o un "cartón" de plástico, típico de panadería y repostería). Para darle forma, soy de la opinión de que, aprovechando que nuestra masa esta ligeramente engrasada, con plegarla sobre si misma varias veces, al tiempo de la alargamos, es más que suficiente y no necesitamos enharinar la mesa (si disponemos de tiempo, hacemos un pliegue cada 20 minutos, mientras leva, lo que supondrá un levado más esponjoso).

Cubrimos nuestros "chorizos" de masa con un trapo, para evitar que se seque y gane calor, y esperamos una hora y media a que leve (doblará su tamaño). Hay que procurar que este en un lugar donde no haya corrientes y la temperatura rondé los 20-25º. Si hiciese más frío habría que o esperar más tiempo o acercarlo a una fuente de calor.

La masa habrá que greñarla (cortar su superficie) antes de introducirla en el horno, pero después de levar. De hacerlo antes, perderíamos humedad en el proceso. Cuanta más harina de fuerza tenga la masa más fácil será cortar la masa sin que se deshinche (no hay que pasarse, porque también ganará en consistencia). Si la masa tiene sobre todo harina floja, habrá que cortarla con cuidado. Se realizan estos cortes, además de por estética, para facilitar que se forme la corteza durante el horneado, evitando que se pierda la poca humedad interna de la masa.

Calentamos el horno a 240ºC, sin aire, con una bandeja metálica en la base. Cuando alcance la temperatura, vertemos un vaso de agua en la bandeja, cerramos el horno y esperamos a que vuelva a coger temperatura. Introducimos el pan en otra bandeja, en la altura media, o sobre una rejilla, si contamos con tejas de baguette, y pulverizamos agua sobre las paredes del horno, para ayudar a generar calor. Horneamos el pan durante 10 minutos (no se puede abrir el horno durante estos minutos, para no perder el vapor). Bajamos la temperatura del horno a 170ºC y extraemos la bandeja que tenía el agua (dejamos la puerta abierta mientras vaciamos el agua, para ayudar a que baje rápidamente la temperatura). Horneamos 5 minutos más y congelamos en bolsas para bocadillo (de plástico con microperforaciones). Para finalizar el pan, horneamos 15 minutos más a 170ºC sin aire ni vapor, dado la vuelta, para que coja algo de color en la base. En un horno de panadería no haría falta darle la vuelta al pan, pero sus hornos funcionan de distinta forma.

Si no fueramos a congelar el pan, podríamos hornear directamente 20 minutos a 170ºC, tras los primeros 10 minutos a 240ºC, con aire y vapor. Será en esos primeros 10 donde se forme la corteza y tome color.

¿Y que harinas compramos? ¿dónde consigo harina de fuerza?

• Harina de repostería Gallo: 10 gr de gluten (floja) ...cerca de 1 € el kilo
• Harina de reposteria Eroski: 10,5 gr de gluten (floja) ... 0,60 €/kg
• Harina de fuerza Lidl: 11 gr de gluten (floja) ... 0,74 €/kg
• Harina de fuerza para amasadora Carrefour: 12 gr de gluten (fuerza) ... 0,74 €/kg
• Harina de fuerza Gallo: 12,9 gr de gluten (fuerza) ... euro y mucho pico el kilo
• Harina de fuerza Harimsa: 12,9 gr de gluten (fuerza) ... euro y mucho pico el kilo

[EDITO] Para darle forma, lo mejor es formar una baguette o un bâtard. Conviene repasar el texto y videos de mi entrada sobre panadería.

Agregamos una cucharada de vinagre blanco o zumo de limón, para ayudar a gasificar, al final del mezclado.

Trabajaremos la masa sobre una superficie ligeramente engrasada con aceite de oliva suave, que hará de nuestra corteza algo muy fino y crujiente.

La sal la incorporaremos siempre después de que este ya integrada la levadura, para evitar que destruya a esta última.

Tarta de ganache de chocolate con leche

Para la base:

• 120 gr azúcar 
• 80 gr harina de repostería tamizada
• 20 gr maizena
• 10 gr cacao en polvo (colacao o harina de repostería)
• 4 huevos XL
• pizca de sal

Para la ganache:

• 75 gr mantequilla 
• 150 gr chocolate con leche
• 100 gr chocolate negro de cobertura
• 400 ml nata para montar 
• 5 gr gelatina en polvo
• pizca de sal

Blanquear las yemas con el azúcar (batir las yemas hasta que aclaren el color, deshaciendose el azúcar). Por otro lado, mezclar los solidos e integrarlos en las yemas. Montar las claras con un poco de sal. Mezclar un tercio del merengue (claras montadas) con el resto de la crema y luego el resto del merengue, con movimientos envolventes y una espátula, de modo que no se desmonten. Verter en un molde redondo desmontable, vibrar, para asentar la crema, y hornear a 180ºC con aire hasta que el bizcocho cuaje (al clavar una vara de madera saldrá limpia ... unos 10-15 minutos). Dejar que temple a temperatura ambiente.

Forrar el resto del cilindro, hasta el borde del molde, con un trozo de papel encerado (de horno) o film, para que la ganache no se pegue y sea fácilmente desmoldable.

Derretir el chocolate al baño maría e incorporar, fuera del fuego, la mantequilla. Hidratar la gelatina en un poco de agua fría o nata (25 gr de líquido). Montar la nata muy fría, con unos granitos de sal (ayuda a crear burbujas de aire, que inicia el montado de la nata), e incorporar la gelatina derretida (calentar 10 segundos en el microondas) mientras se termina de montar. Mezclar un tercio de la nata con el chocolate, que ya habrá rebajado su temperatura, e incorporar el resto, con movimientos envolventes, para que no desmonte. Verter la ganache, con ayuda de una espátula de silicona, sobre el bizcocho, y refrigerar un par de horas. Para desmoldar, retirar el borde del cilindro y, a continuación la lámina de papel encerado o film.

Una ganache se prepara habitualmente calentando la nata, vertiendola sobre el chocolate para que esta lo derrita e incorporando la gelatina hidratada. Tras refrigerarla un par de horas, se tritura y se monta, si es necesario. El resultado es más uniforme, pero es más fácil mezclar la nata montada con el chocolate derretido y se tarda mucho menos. La mantequilla aporta un brillo extra a la preparación.

Tanto el chocolate de cobertura como el chocolate con leche son chocolates que no suelen superar el 54% de cacao, siendo el resto, en su mayoría, azúcar, por lo que es una tarta para golosos. Los amantes del chocolate deberan cambiar por chocolate negro de al menos un 70% de cacao y corregir el amargor, si lo desean, con un poco de azúcar, 20 gr por ejemplo.

Para la base, la receta habla de cacao en polvo, que es la cascará de la semilla del cacao triturada, es decir, harina de cacao, que aportará un color marrón oscuro al bizcocho y un cierto sabor a chocolate. Se puede sustituir por harina, colacao o chocolate derretido (el chocolate rallado no se distribuye correctamente por la masa). De usar chocolate derretido, lo más interesante sería mezclarlo con las claras mientras se estan montando, a una temperatura inferior a 40ºC, para que no se cocinen antes del horneado. Las claras, como es bien sabido, montan bien a temperatura ambiente o con un poco de calor.

La sal, como en cualquier preparación dulce o salada, se usa para potenciar los sabores.

Lomo en salsa de pimientos

• 1 Cinta de lomo de cerdo
• 2 Pimientos rojos de asar picados
• 1 Pimiento choricero fresco picado
• 1 Cebolla blanca picada
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal marina gruesa

Masajear la cinta de lomo con sal y aceite. Dorar la cinta en un poco de aceite y reservar.

Rehogar un poco de cebolla en la cazuela del lomo (el lomo lo hemos sacado y lo tenemos en un plato esperando) y un poquito del pimiento de asar. Reintroducir el lomo, impregnar en el sofrito y cubrir con agua (se puede aromatizar con un poco de vino blanco). Guisar la carne hasta que este hecha (en olla serán unos 20 minutos y en olla expres algo menos). Normalmente el centro de la pieza quedará poco hecho, pero se terminará de hacer en la salsa, asi que da igual si nos quedamos cortos de tiempo. Sacamos el lomo de la olla y lo cortamos en filetes finos (se desarma menos estando frío, generalmente con un cuchido dentado). Colar el caldo, con objeto de conservar un poco del caldo y la mayoría de las verduras.

En otra cazuela, con un poco de aceite, pochar el resto de la cebolla, pimiento de asar y, ahora si, el choricero (para potenciar el sabor a pimiento) con una pizca de sal. Añadir un poco del caldo y las verduras recuperadas y cocinar a fuego bajo, para que se reduzca la salsa y asimile todo el sabor del caldo. Triturar la salsa. Se puede engordar la salsa con ayuda de un poco de maizena diluida en agua fría pero, teniendo tiempo, queda mejor reducida por evaporación.

Incorporar el lomo fileteado y cocinarlo sumergido en la salsa, hasta que termine de guisarse.

Pechuga de pollo rellena de compota ácida de reineta

• Pechuga de pollo
• 1 manzana Reineta parda (la verde es más aspera de sabor)
• Sal marina fina

Trocear la manzana, descorazonada, y cocinarla con un chupito de agua a fuego medio (sin nada de azúcar). Cuando este blandita y se deshaga, retirarla del fuego y dejar templar. La piel la mantenemos, para dar color, asi que deberá estar troceada en pedazos más o menos menudos (yo la corto en laminas de 2-3 milimetros de grosor).

Abrir la pechuga, de manera que la podamos enrollar, sazonarla y rellenarla con la compota ácida. Se pude cerrar con palillos o con un trozo de cuerda, para evitar que el relleno se salga.

Introducir en el horno a 180ºC y asarla durante 25-30 minutos, dandole la vuelta a los 15 minutos y mojando con el almibar de la compota. Dejar reposar 5 minutos.

Servir acompañada de un poco de compota templada.

Marmitako

• 400 gr bonito del norte (atún claro)
• 400 gr patatas
• 100 gr cebolla blanca picada
• 100 gr pimiento verde picado
• 100 gr pimiento rojo picado
• 100 gr tomate maduro entero en dados, con piel
• 1 puerro
• 1 zanahoria
• Agua
• Aceite de oliva virgen extra
• Pimienta negra molida
• Sal marina fina

En un cazo poner a cocer a fuego fuerte las espinas y pieles del bonito, junto con una zanahoria, un puerro (o un trozo de cebolleta), aceite, sal y agua suficiente para cubrir las patatas (mejor que sobre, que no que falte). Cuando rompa a hervir bajar el fuego a medio-alto, desespumar (quitar la espuma fruto de impurezas del pescado) y mantener 15 minutos. Apartar del fuego y cubrir con una tapa, para que entibie al tiempo que infusiona (para infusionar con romper a hervir basta, pero queremos sacar toda la sustancia). Colar y guardar toda la noche (se puede usar inmediatamente, pero el caldo ganará potencia de un día para otro).

En una cazuela rehogar la cebolla y el pimiento, con un poco de aceite, sal y pizca de pimienta negra (no queremos que pique, solo darle un punch de vida). Cuando este bien pochado incorporar el tomate y rehogar bien. Añadir las patatas cascadas (del tamaño que hemos troceado el bonito) y rehogar bien para que se impregnen de todo el sabor de la verdura. Cubrir con el caldo y, bajando el fuego a medio-alto, cocer durante 25 minutos. Añadir el pescado en dados grandes, bajar el fuego a medio-bajo y dejar cocer 5 minutos más. Apartar del fuego y, tras 5 minutos de reposo, servir.

El pescado se cocina en a penas 10 minutos, dependiendo del tamaño de los trozos. Debe quedar jugoso y lleno de sabor, y separarse en lascas con facilidad.

Si el tomate no estuviera muy maduro, o falto de sabor, se puede añadir a la preparación 2 cucharadas de tomate frito casero SIN AZÚCAR (pide la acidez del tomate ... el que vaya a desgraciarme un tomate echándole azúcar, que haga el favor de dejar de leer mi blog y olvidar que existe). Las pepitas centrales solo las desecho si hago tomates rellenos, sino las conservo por ser fuente principal de la acidez del tomate y de su sabor. Las pieles, a gusto del consumidor. Yo las uso, pero al comprar el tomate los huelo para descartar los encerados artificialmente, que en ocasiones nos sientan mal en casa.

Hay que probar el punto de sal del caldo antes de sazonar el sofrito del marmitako. De un día para otro, además de potenciarse el sabor, gana en fuerza también la sal.

[EDITO 30/09/2015] Viendo Top Chef, en Antena 3, escucho algo muy llamativo a uno de los concursantes (prueba en el puerto de Bermeo). Crecer, crece, pero en Euskadi no se usa laurel. Si lo coméis en algún plato, el cocinero no es de aquí y, si lo es, seguro que es descendiente de alguien que no lo es. Un vasco, descendiente de vascos, nunca desgraciaría un marmitako, o cualquier otra cosa, con laurel. Que quieres aromatizar con laurel, perfecto, aromatiza justo al principio y saca inmediatamente la hoja para que deje de matar el sabor a todo lo demás, pero ten en cuenta que dejará de ser receta vasca.

Por otro lado, mismo programa, pese a que la patata cuece en 12-15 minutos (leyenda a pie de imagen del programa Top Chef), ha de cocer de 20 a 25 minutos para que casi se deshaga y el caldo quede gordito.

Costillas con costra de yogur

• Costillas de cerdo 
• Patatas en lonchas
• Sal marina gruesa
• Pimienta verde
• Pimienta negra
• Yogur natural
• Aceite de oliva virgen extra

Calentar el horno a 220° con las patatas en el interior, con sal, pimienta negra y aceite. 

Embadurnar las costillas con sal, pimientas y yogur. Meter en el horno, con el hueso hacia abajo, cuando alcance 220°. 

El tiempo de asado depende de la pieza, pero más o menos son 25 minutos de un lado y 20 minutos del otro. Subir la temperatura a 275° y poner el gratinador. Comenzaremos con 12 minutos, con el huesamen hacia arriba, y 8 minutos al revés.

Dejar reposar unos minutos mientras se templa.

Quedará una textura que parecerá que estamos comiendo un cochinillo de pocas semanas, pero con todo el sabor de un cerdo madurado.

Hojaldre de puerros y langostinos

• Hojaldre fresco 
• 3 puerros grandes
• 220 gr langostinos, ya pelados
• 400 ml nata (o leche evaporada)
• 7 huevos M (o 5 XL)
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal marina fina
• Pimienta negra
• Pmienta blanca

Rehogar los puerros, picados y salpimentados con pimienta blanca. Una vez pochados, añadir los langostinos troceados. Cuando este cocinado, retirar del fuego y dejar templar. 

En un bol batir los huevos, añadir la nata, pimienta negra y sal. Integrar los puerros a la crema.
 
En una fuente redonda, engrasada si no es de silicona (o forrada con papel de horno), extender una placa de hojaldre fresco, recortando los bordes, y cubrir con el preparado anterior. 

Hornear a 220°C de 30' a 40'. 

Para desmoldar, esperar a que temple.

Pastel de puerros y langostinos

• 7 huevos M
• 400 ml nata
• 3 puerros grandes
• 220 gr langostinos pelados (las cabezas las usamos, tostadas, para dar más sabor a la masa)
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal marina fina 
• Pimienta blanca molida

Tostar las cabezas y cascaras de los langostinos en una sarten, con una pizca de aceite, extrayendo los jugos al aplastar con una cuchara de madera. Colar el resultado sobre la propia sarten y añadir los puerros bien picados. Pochar bien los puerros, con un poquito de aceite, sal y pimienta, añadiendo los langostinos al final. Dejar enfriar.

En un bol, batir los huevos y mezclar con la nata. Añadir los puerros y los langostinos. Verter la crema sobre un molde de silicona (se puede corrar con papel encerado, para facilitar el desmolde, aunque con silicona no haga falta).

Hornear a 180ºC durante 30-40 minutos, o hasta que, al pinchar con una vara de madera, salga la vara limpia. Esperar a que temple para desmoldar, o se quebrará.

Servir frio o templado.

Para limpiar bien los puerros y ahorrarnos la desagradable tierrilla que siempre esconden, retirar las primeras dos hojas, cortar en cruz el puerro desde las hojas verdes hasta el principio del tallo blanco. Lavar bajo el grifo levantando las hojas para sacar toda la tierra.  El extremo verde, salvo que este muy feo, lo usaremos para dar sabor y color.  Las raíces se pueden conservar para preparar una infusión,  creo recordar que para deshacer las piedras de riñón.

Crema de limón

• 2 yemas de huevo
• 100 gr azúcar
• 1 limón
• 50 gr mantequilla

Cocer al baño maría la ralladura y zumo del limón, junto con el azúcar y las yemas, sin para de batir con unas varillas. 

Al rato comenzará a espesar. Momento de retirar del fuego y colar, para eliminar restos de la ralladura y trozos de pulpa. Añadir la mantequilla y disolver.

A medida que vaya enfriando, engordará.

Pechugas en salsa agria de cebolla con trigueros

• Pechuga de pollo 
• Cebolla en juliana
• Espárragos trigueros
• Caldo de pollo
• Nata líquida
• Aceite de oliva virgen extra
• Pimienta negra molida
• Sal marina fina

Sellar la pechuga, salpimentada y troceada. Reservar.

Pochar la cebolla, con una pizca de sal y aceite, en la sarten en que hemos sellado el pollo. Reincorporar el pollo, añadir caldo de pollo y, cuando rompa a hervir, incorporar la nata y los trigueros. Guisar a fuego medio-fuerte durante 15 minutos. 

Si la salsa no ha engordado, retirar el pollo y reducir la salsa. Se puede aligerar incorporando un poquito de leche.

Menestra de cordero

• Cordero troceado
• Menestra de verduras (congelada o fresca)
• 1/4 cebolla blanca picada
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal marina gruesa
• Pimienta negra molida

Untar el cordero con sal, pimienta y aceite y dorar, a continuación, en el fondo de una cazuela, con un poco de aceite. Si se agarra, mejor. Este dorado impedirá que el cordero se seque al guisarlo, manteniendo parte de sus jugos en el interior. Reservar.

Pochar la cebolla, con un poco de aceite y sal, en la misma cazuela, procurando despegar todos los restos del cordero que esten agarrados al fondo. Esto ayudará a que el resultado sea más sabroso. Añadir la menestra, con otro poco de sal, y rehogar. A continuación añadir nuevamente el cordero y uno o dos vasos de agua (o vino blanco, o una combinación de los dos), que medio cubra todo el guiso, pero que no sea una sopa. Cocinar hasta que cordero y verdura esten hechos (si el cordero esta troceado fino no debiera tardar más de 15 o 20 minutos en guisarse, que será más o menos el tiempo que necesite la menestra).

Salsa de la abuela o de kebab

• 1 yogur natural 
• 2 cdas de mahonesa 
• Perejil picado
• Orégano picado

Mezclar y servir.

Es la salsa especial que usan en el restaurante "El bocata de la abuela" de Barakaldo.

Si se le añade pimienta negra y se quita el orégano nos encontramos con la salsa de kebab. Tan sencilla y en las mismas proporciones (lo suyo sería yogur de cabra pero ni en el mejor kebab europeo se usa la original). Que mahonesa usemos cambia totalmente el sabor (recomiendo Kraft o la del Lidl).

Txipirones en su tinta

• Txipirones (calamares)
• 50 gr cebolla roja picada
• 50 gr pimiento verde picado
• 2 bolsitas de tintas de calamar
• Agua
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal marina fina

Limpiar y trocear los txipirones. Obligatorio retirar la pluma (cartilago transparente que tiene el txipirón en su interior y que atraviesa todo el tubo), la boca (que se encuentra entre la base de tentáculos y brazos) y la zona de los ojos (desde el collar hasta los tentáculos y brazos). Opcional retirar la piel, aunque solo aporta que se mantenga el txipirón entero y lo vamos a trocear.

En una sarten, con un chorrito de aceite, salteamos los txipis. Justo se contraeran un poco y soltarán agua, que es el objetivo. Ese exceso de agua dificultaría conseguir una consistencia optima de la salsa. Reservar los txipis. El liquido extraido lo desechamos y reutilizamos la misma sarten, sin limpiar (para aprovechar los pocos restos que hayan quedado).

Pochamos la cebolla y el pimiento con un poco de aceite y sal. En un vaso con agua vaciamos las dos bolsitas de tinta y disolvemos bien con una cucharilla (no introducir los dedos, puesto que mancha mucho). Cuando este pochadito (la cebolla tiene un poco de color) añadimos las tintas disueltas y removemos bien para que tiña toda la salsa. Guisar durante al menos 15 minutos (las tintas son tóxicas crudas). Triturar la salsa, colarla e incorporar los txipis. Seguir cocinando hasta que adquiera la carne un color como el de la foto.

Si necesitaramos más salsa, bastaría con añadir más agua.

Se le puede añadir salsa de tomate,  y mucha gente se la echa, pero me recuerda demasiado a los calamares de lata.

Quesada pasiega

• 3 huevos L
• 300 gr de azúcar
• 150 gr de harina tamizada
• 125 gr de mantequilla fría
• 125 gr de yogur natural (1 vaso)
• 1/2 litro de leche entera
• Corteza de limón
• Rama de canela

Infusionar la leche con la canela y el limón (calentar hasta que rompa a hervir, retirar del fuego, tapar y dejar que temple) y colar (para evitar astillas de canela). 

Batir todos los ingredientes, exceptuando la mantequilla. 

Dorar la mantequilla, en un molde, en el horno a 180ºC (tiene que quedar tostadita y con espuma). Verter el resto de ingredientes sobre la mantequilla, sin remover. Hornear a 180º de 45 a 55 minutos, hasta que al pincharla el pincho salga limpio.

Dejar templar antes de servir (se deshinchará y comenzará a rezumar sustancia).

Tengo que probarla aún con aire, que serían 160ºC solamente.

Magdalena de chocolate al microondas

• 1 cda colmada de mantequilla 
• 1 huevo XL
• 3 cda colmadas de azúcar
• 2 cdas colmadas y 1 rasa de harina de repostería tamizada
• 1 cdta rasa de levadura química
• 1 cda colmada de cacao en polvo (o colacao)
• Pizca de sal

Derretir la mantequilla y blanquearla con el azúcar. Sumar el huevo batido. Momento de integrar sal y levadura. Id integrando poco a poco la harina y finalizar con el cacao.

Microondas a plena potencia durante 2 minutos. Dejar que enfríe para consumir.

Preferible usar taza de loza. Lo he hecho en vaso de cristal únicamente para la foto, para que se vean las burbujas, pero se seca demasiado por el material del recipiente.

Receta compartida por Vanessa Blanco.

Coles con mermelada de kiwi

• Coles de Bruselas 
• Kiwi
• Azúcar
• Mantequilla
• Agua
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal marina fina

Quitar tallo y primeras dos hojas de las coles. Hacer una cruz, para que penetre el calor, en la base de las coles y poner a hervir en agua con aceite y sal.

Pelar los kiwis y trocearlos. En un cazo, con mantequilla y un par de cucharadas de azúcar, poner a rehogar los kiwis. Añadir un poco de agua y bajar el fuego medio/bajo. Cuando la fruta este blanda, triturarla y volver a ponerla al fuego, para que espese (se puede colar, para retirar las pepitas negras del kiwi).

Introducir las coles en la mermelada y darles un golpe de calor, para que se mezclen los sabores y atemperen.

El kiwi potencia el sabor de las coles y les da un sabor diferente. No es apto para todos los paladares.