Empanadillas de calabacín y crujiente de panceta a la plancha

• 16 obleas de empanadilla
• 1 calabacín mediano/grande
• 1/2 cebolla
• 1 diente de ajo
• 50 gr queso de untar
• 2 lonchas panceta curada
• aceite de oliva
• sal marina fina
• pimienta negra molida

Entre otras muchas cosas soy cocinero en una escuela infantil (nada que ver con una guardería .. dependiente del Departamento de Educación, profesores titulados, proyecto educativo, inspecciones constantes de Sanidad y Educación, instalaciones más amplias, más restricciones normativas, becas ... Vamos, salvo por la edad de las criaturas, ningún parecido). Este curso tenemos una alumna alérgica al bonito con lo que toca improvisar, que es un placer.

Preparación sencilla donde las haya. 

En una sartén pequeña hacemos la panceta (si queréis un toque más ácido usad bacón [panceta ahumada]). Habrá que darle la vuelta cuando la sal cristalizada salte (ya sabréis a que me refiero cuando lo hagáis). Una vez este tiesa retiramos y volcamos en un vaso triturador. Inmediatamente perdera el brillo y se volverá dorada. Trituramos hasta conseguir cristalitos de panceta. Reservamos.

Cortamos el calabacín, con piel (muy rica en fibra y vitaminas), en medias lunas finitas y la cebolla y el ajo en juliana.

Verduras rehogandose

En una sartén grande rehogamos las verduras, con una cucharada de aceite y un poco de sal y pimienta, hasta que esten cocinadas. Añadir pimienta supone restar sal y potenciar bastante el sabor de la verdura. Ojo! si nos pasamos sabe a pimienta y si nos pasamos aún más pica. Toque mínimo, más si son niños pequeños. La sal inmediatamente, para que la verdura comience a sudar antes de correr el riesgo de que se queme. Hay que moverlo de vez en cuando, para que se cocine todo por igual y porque la sal no es mágica. Cuando el blanco del calabacín haya perdido su color estará listo.

Incorporamos el queso y damos vueltas con una cuchara de madera o silicona hasta que se integre con el resto de ingredientes. Con el fuego ya apagado incorporamos el crujiente de panceta y dejamos enfriar fuera del fuego. Necesitamos que este fría la farsa (relleno) para que al rellenar la masa de empanadillas ésta no se humedezca y rompa.

Rellenamos las empanadillas con una pequeña porción de farsa. Se tiene que poder cerrar sin que rezume. Sellamos con un tenedor.

Sartén manchada de aceite, a fuego medio (6 sobre 9 .. más alto se puede hacer pero nos arriesgamos a que se queme). Vamos a cocinarlas por ambos lados. Enseguida se hincha la masa y eso significa que esta cocinada. Como no es el horno ni hemos sumergido en aceite el lateral esta poco hecho, asi que ayudandonos con un tenedor colocamos de canto nuestras empanadillas apoyadas en el borde de la sartén.

Listas y a disfrutar.

Opción vegetariana. Sustituir la panceta por avellanas tostadas picadas. Ojo! Las buenas empanadillas (Buitoni o La Cocinera, por ejemplo) usan manteca de cerdo en su preparación, por eso estan tan buenas (como la mayoría de postres fritos tradicionales, con manteca siempre).

Falafel de lentejas con salsa de yogur

• 225 gr lentejas pardina (3 puñados)
• 1/4 cebolla blanca
• 1 diente de ajo
• perejil
  
• sal marina fina
• pimienta negra molida
• aceite de oliva
• pan rallado

El falafel es una receta egipcia a base de garbanzos bastante especiada. Si el humus se prepara con garbanzo cocido el falafel se prepara con el garbanzo crudo. Por supuesto, una vez inventada una receta se puede reinventar todas las veces que se desee. Una manera original de comer legumbres, o verduras, con la mano. Recordad que las legumbres son muy ricas en proteínas, calcio y otros minerales, vitaminas e hidratos de carbono. Vamos con una que una vez preparada recuerda mucho al filete ruso (hamburguesa de vacuno rebozada). 

No hay mucho que explicar. Se deja la legumbre a remojo desde el día anterior para que se hidrate. Lo suyo es que este sumergida en agua de 24 a 48 horas para que fermente y sea mucho menos indigesta (menos gases, etc). Hay quien tiene sensación de pesadez tras su ingesta, que se soluciona alargando el tiempo de remojo, al igual que hay quien erroneamente dice que el glúten le sienta mal (los celiacos son tema aparte) porque consume pan industrial donde la fermentación del pan ha sido insuficiente (lo optimo es tener el pan fermentando al menos 3 días, en varias levas, para que se desarrolle el glúten. Si el glúten le sentase mal al ser humano en estos milenios desde las cavernas a alguien se le hubiera ocurrido dejar de consumirlo).

Masa resultante

En un vaso triturador (el que viene con la batidora) introducimos la legumbre, perejil, sal, pimienta al gusto, cebolla troceada y ajo. Más o menos los mismos ingredientes que le pondríamos a una hamburguesa. La cebolla, en este caso, se añade para darle punto de humedad a la mezcla, lo que facilitará que podamos obtener una masa manejable. Trituramos, a potencia baja, muy baja, hasta obtener una pasta suave (se puede dejar algún trozo de legumbre sin terminar de triturar para dar textura). La batidora, hasta la thermomix, no esta preparada para funcionar más de 10 minutos seguidos con lo que su motor se puede quemar. Vamos a triturar a potencia baja para no recalentar el motor, parando de vez en cuando para empujar el picadillo y seguir triturando (así además se enfría el motor). 

Llegará un momento que parece que la masa se queda pegada a la pared y no termina de bajar y seguir triturandose. Normalmente se añadiría agua. Yo le añado un chorrito mínimo de aceite. Un tapón. ¿Porqué? Porque la masa ya tiene líquido, la cebolla. Si añadimos un poquito de aceite y seguimos triturando comienza a emulsionar, como una mayonesa, lo que arrastra la masa por la pared del vaso hasta que vuelve a caer por el centro, y ayuda a encremar. Cuando tengamos una crema tosca es el momento de parar (se puede seguir hasta que este suave y fina).

Tomamos una porción con la mano. Si se puede hacer una pelota, como una albondiga, sin problemas, perfecto. ¿No se puede? ¿Se desarma? Para eso tenemos el pan rallado. Se puede sustituir por lino (aglutinante de origen vegetal) pero pan rallado tenemos todos en casa. Vamos añadiendo y removiendo hasta conseguir una masa que se pueda manejar con la mano.

Una vez lograda la textura se hacen pelotas de masa y se pasan por pan rallado (o harina de avena, almendras, garbanzo o lo que os plazca). Es solo la "piel" de la preparación, para evitar que se desarme en la sarten. No aplastéis las bolas. De hecho, para guardar en la nevera, incluso en el congelador, mejor en pelotas (si habéis usado pan para congelar mejor, porque absorve mejor el exceso de humedad que la mayoría de alternativas). Os tienen que salir unas 15 albondigas.

Sartén, manchada de aceite, a fuego medio/alto (7 sobre 9). Vamos a ir depositando nuestras albondigas de 5 en 5. Las aplastamos ligeramente con una espumadera o pala y dejamos que se doren por un lado. Luego damos la vuelta, con ayuda de un tenedor, y volvemos a aplastar para que se dore por el otro lado (ya tendrán la forma que buscamos). Una vez listas retiramos e introducimos las siguientes. Hemos preparado 3 puñados de legumbre, 15 albondigas, es decir, 3 raciones (es legumbre seca .. 1 puñado por persona. Si hubiera sido guisante, por ejemplo, 2 puñador por ración). Que sea falafel y no plato de cuchara no es excusa para comer 8 o 10. Con 5 es suficiente.

Si el garbanzo, que en olla tarda un rato largo en cocinarse, se cocina así en muy poco tiempo, imaginad la lenteja que requiere de menos de un tercio de tiempo.

Para la salsa de yogur nada mejor que recurrir a la hemeroteca.

A disfrutar.

Se pueden preparar de casi cualquier cosa. Garbanzo, lentejas, alubias, guisantes, brócoli ... (ojo! la coliflor es tóxica si no estan bien cocinada .. no la liemos)

Salsa roux de cebolla

• 2 cebollas blancas grandes
• 1 diente de ajo
• 2 cdas aceite de oliva
• 1/2 cda harina floja de trigo
• 500 ml leche entera
• 1/2 cdta pimienta negra molida 
• sal marina fina

Tenía prohibido preparar esta salsa en el curro (para las profes de la escuela infantil) porque se la comen y me hacen comprar el doble de pan.

Un roux no es más que harina cocinada con una grasa, generalmente mantequilla. Transformarla en una salsa requiere de incorporarle un líquido: leche si va a ser una bechamel o caldo si va a ser una veluté. Si va a ser "leche" vegetal es, y no puede ser de otro modo porque es agua, una veluté, especialmente dulce por cierto. ¿Porqué solo media cucharada de harina? Porque la cebolla es ácida y reaccionará con la leche engordando su proteína (como ocurre con la nata agría, por ejemplo). Si se sustituye la leche habrá que o tenerlo más tiempo o adicionar más harina. Acompaña perfectamente a cualquier frito o guiso rápido de carne o verdura.

Cortamos las cebollas y el ajo en juliana y rehogamos en una sarten ancha a fuego fuerte. Incorporamos la sal y la pimienta inmediatamente para ayudar a sudar la verdura y que no se queme. Moveremos de manera regular para que se cocine todo por igual.

Una vez los hilos de cebolla son flexibles y maleables (poco más de 5 minutos) nos toca decidir el punto. Ya esta, pero podemos querer un punto más ácido (amarillo) o más dulce (caramelo o marrón). Bajamos el fuego para confitar la cebolla hasta el punto deseado (se puede incorporar azúcar, preferiblemente moreno, para acaramelar mucho antes, pero corremos el riesgo de pasarnos de dulzor).

Una vez tenemos el punto deseado subimos el fuego al máximo e incorporamos la harina y disolvemos en la grasa que estemos utilizando (aceite, mantequilla, margarina, manteca ... no hay una grasa concreta y depende de que vayamos a acompañar. Incluso sería deseable usar la grasa en la que hayamos cocinado previamente el plato principal, como ocurre con la empanada). Vertemos la leche y esperamos a que hierva. Removemos para que no se pegue hasta que adquiera cuerpo.

Ya tenemos nuestra salsa roux. Podemos congelarla en este punto para usar en otra ocasión. ¿Cómo se usa? Tres sugerencias intercambiables.

• Verdura: calentamos la salsa y servimos en el plato directamente acompañando a nuestra verdura favorita. 
• Verdura (versión 2): Rehogamos la verdura hasta que este al dente y terminamos de cocinarla dentro de la salsa. Recomendado solo para los ya experimentados porque puedes desgraciar tu verdura, por ejemplo las setas que pueden quedar gomosas.
• Pollo empanado: a medida que freímos el pollo lo vamos metiendo en la salsa templada para calentarlo todo junto. El pollo a medida que se enfría al salir del aceite va soltando sus jugos en nuestra salsa con lo que pasa a ser una salsa a medio camino entre una bechamel y una veluté. Luego al calentarla integraremos esos jugos en toda la salsa.
• Lomo a la plancha: a medida que cocinamos la carne la dejamos reposar sobre un plato. Al perder temperatura pierde también jugos que incorporaremos a la salsa templada. Calentamos mezclando bien y servimos en el plato junto al lomo.

Esta misma salsa se puede hacer con coliflor, brócoli, pimiento, ajo ... y se puede aligerar con agua o caldo de cocción. A gusto del comensal y, por supuesto, del cocinero. Si lo puedes imaginar se puede hacer.

Para hacer croquetas nos tocará si o sí incrementar la cantidad de harina. No tiene cuerpo suficiente para hacer bolas y que mantengan la forma en una sartén después. Las croquetas de romanescú, por cierto, quedan muy ricas, pero si las preparamos de esta forma hay que recordar que tenemos que secar el máximo posible la verdura durante la cocción para que no aligere demasiado la bechamel, más teniendo en cuenta que al enfriarse la verdura pierde líquidos al tiempo que la bechamel adquiere cuerpo .. casi mejor cocinar la verdura por un lado y una vez fría y escurrida añadirla a la bechamel aún caliente.

Albóndigas de carne tradicionales

• 1 kg carne picada de novilla
• 1 diente de ajo picado
• 1/2 vaso de leche
• miga de pan
• perejil picado
• pimienta negra molida
• aceite de oliva virgen extra
• sal marina gruesa

Admite muchisimos otros condimentos, como cebolla picada y pochada. Si queremos un toque marroquí, podemos agregarle un poco de comino (ese aroma tan característico de los pinchos morunos). ¿Y cuánto pan necesitamos? Depende del pan, lo suficiente para que absorba toda la leche y se deshaga en ella, preferiblemente no usar pan dulce, es decir, de molde.

Mezclar todos los ingredientes y hacer bolas de unos 3 cm de diámetro, que pasaremos por harina, impregnándolas muy levemente. De enharinarlas bien, se quemaría el exceso en el aceite dando sabor a quemado a las siguientes.

Las freímos en abundante aceite, que cubra nuestras albóndigas hasta la mitad, haciéndolas 2 minutos por cada lado, a fuego medio-fuerte (7 u 8 sobre 9).

Quedará el centro cocinado pero poco hecho. Ya se terminarán de cocinar cuando las sumerjamos en la salsa.

Podremos acompañarlas con cualquier salsa, ya sea tomate frito, salsa blanca de cebolla, salsa española, etc.

Aguja guisada

• Aguja de ternera
• 1/2 cebolla blanca picada
• 1 pimiento verde, tipo italiano, picado
• 1/3 pimiento rojo picado
• 1 zanahoria picada
• 1/2 vaso de licor de avellanas
• Pimienta negra molida
• Sal marina gruesa
• Patatas cocidas
• Mantequilla
• Pimienta verde molida

Rehogamos, hasta dorar, los pedazos de aguja salpimentados, cortados a tamaño bocado (dados de unos dos dedos de grosor), en una cazuela con un poco de aceite y reservamos.

En la misma cazuela, con un poco más de aceite, pochamos las verduras hasta que comiencen a coger color, salandolas una pizca. Las regaremos con licor, para ayudar a desprender la carne agarrada al fondo, y esperamos a que evapore el alcohol.

Al tratarse de ternera, necesitamos potenciarle el sabor de alguna manera, por lo que recurrimos a algun licor. En este caso, licor de avellanas. El guiso ganará fuerza de un día para otro, incluido el licor que le hayamos integrado. En el caso de este licor, endulzará de un día para otro, asi que recomiendo consumirlo en el día. Con otro licor, como whisky o vino, al día siguiente estará mucho mejor y casi parecera que nuestra ternera es novilla.

Reincorporamos la carne a la cazuela y le damos un buen meneo. Cubrimos casi completamente de agua y dejamos guisar hasta que este tierna (15 minutos en olla expres).

En un bol, sobre una cucharada de mantequilla a punto pomada sazonada con sal y pimienta verde molida, trituramos, con ayuda de un pasapures, las patatas ya cocidas, en microondas, de modo que la piel se separé en ese momento de la patata.

Patatas con zancarrón

• 400 gr zancarrón de novilla
• 1/4 cebolla blanca picada
• 1 pimiento verde, tipo italiano, picado
• 1/4 pimiento rojo, tipo asar, picado
• 1 zanahoria loncheada
• 2 patatas grandes
• 1/2 vaso Brandy
• Sal marina gruesa
• Pimienta negra molida
• Pimienta jamaicana molida
• Aceite de oliva virgen extra

Troceamos el zancarrón en pedazos menudos. Se recomienda, de guisarlo, hacerlo en bloque para fraccionarlo después, pero también se puede hacer antes. Obviamente, si lo cortamos antes costará mucho más limpiarlo de cartílagos, telillas, grasas, etc. Lo rehogamos en una cazuela, salpimentado, para dorarlo y lo reservamos.

En la misma cazuela, pochamos las verduras, hasta que ablanden, tomen un poco de color y, sobre todo, se desprendan los restos agarrados del fondo de la cazuela que pudieran quedar de la carne. Vertemos el brandy sobre este fondo y esperamos a que evapore el alcohol (generará mucho vapor y el aroma atenuará). Reintroducimos la carne, que mezclamos bien con las verduras y añadimos agua, de modo que la carne este semicubierta en su totalidad y cocinamos a fuego medio-alto durante 25 minutos.

En este punto, de tratarse de aguja, por ejemplo, la carne ya estaría cocinada. Al tratarse de zancarrón, aún le falta otro tanto de tiempo, en el que aprovecharemos para cocinar las patatas.

Sin retirar del fuego, añadimos las patatas peladas y cascadas (cachelos), que sazonaremos y cubriremos nuevamente de agua, si fuera necesario, hasta la misma medida que estuvo la carne, es decir, de modo que queden casi completamente sumergidas. Guisaremos durante 25 minutos más, hasta que la patata se quiebre con facilidad y casi se deshaga.

La carne, si esta bien cocinada, se deshará en hebras con facilidad. Ya, el punto en el que este jugosa es otro cantar, que dependera sobretodo de la potencia del fuego y la calidad de la carne. Por supuesto, el material de la cazuela influirá bastante, como ya hemos aprendido con el pan. Si la carne quedará dura, será señal de que le falta tiempo de cocción (si esta demasiado guisada estará fibrosa y seca, pero no dura).

La pimienta jamaicana, con su aroma floral, combina muy bien con el brandy, aunque bien es cierto se lleva mejor con cerdo o aves.

Alitas crujientes al chocolate

• Alas de pollo
• Aceite al chocolate
• Pimienta negra molida
• Sal marina gruesa
• Cayena molida
• 1 diente de ajo

No es propiamente una receta mexicana, pero si algo muy aproximado. ¿En qué otro país cocinarían con chocolate?

Embadurnamos las alitas con sal, pimienta, cayena y aceite (las puntas las descarto por la concentración de hormonas y otras sustancias que inyectan al pollo, y los bracitos los reservo para mi mujer :-P que cocino a la par, con aceite normal).

En una fuente de horno, colocamos las alitas sobre una rejilla elevada, de modo que no entre en contacto el pollo con el fondo de la fuente. En el fondo de esta fuente, vertemos un vaso de agua (podría ser cualquier licor, incluida cerveza) e introducimos un diente de ajo sin pelar (si estuviera pelado, total o parcialmente, se quemaría durante el horneado).

Horneamos durante 40-45 minutos a 180ºC, con aire, y servimos pintando nuevamente con un poco de aceite de chocolate.

Queda la piel totalmente crujiente, con el interior jugoso, y un leve aroma a chocolate, que le viene muy bien. El punto de cayena depende de lo picante que queráis el resultado. En cualquier caso, picante y chocolate se llevan muy bien.

Guacamole

• 2 aguacates
• 1/4 cebolla roja picada
• 1/3 chile fresco picado
• Ramillete de perejil, con todo su tallo (o cilántro)
• 6 granos de pimienta negra
• Sal gruesa marina
• Chorrito de aceite de oliva virgen extra (o aceite de aguacate)
• 1/2 limón (zumo y un poco de ralladura)
• Nachos de maíz

El aguacate deberá tener un tono negruzco en toda su piel para considerarse maduro. Para limpiarlo, rebanaremos con un cuchillo hasta llegar a la semilla, girándolo hasta completar la circunferencia. Seguidamente, tomando ambas secciones con ambas manos, lo haremos girar en sentidos opuestos, de modo que quede cada sección en la palma de cada mano. Para desemillar, clavaremos un cuchillo por su filo, con un golpe seco, en la semilla y la haremos girar. La pulpa, con ayuda de una cuchara, se desprende con suma facilidad de la piel. Hay que tener en cuenta que, una vez retirada la semilla, se oxida rápidamente, así que prepararemos el guacamole inmediatamente.

En un mortero majamos el aguacate con la pimienta y un poco de sal, y mezclaremos con el resto de ingredientes, hasta obtener una pasta homogenea. Serviremos acompañado de nachos, que podremos preparar o comprar (los de tienda latina están bastante mejor que los del super). Dependiendo de si la receta es del norte o del sur de México serán de maíz o trigo.

Tanto la cebolla como los tallos de perejil se usan, además de aportar frescor, para añadir un toque crujiente.

La receta original usa cilántro, pero no me gusta su sabor (entre menta, anís y perejil).

Pollo en pepitoria

• 2 kg muslos de pollo (muslito y contramuslo) 
• 2 hígados de pollo
• 2 cebollas blancas en juliana
• 2 dientes de ajo en laminas
• 20 avellanas
• 2 huevos cocidos
• 1 vaso de vino blanco (o un chupito de whisky y agua hasta rellenar un vaso)
• Aceite de oliva virgen extra
• Harina común de trigo
• Sal marina gruesa
• Pimienta negra molida
• Pellizco de azafrán
• Caldo de pollo

Rehogar las avellanas, ajos e higadillos en aceite. Cuando doren, reservar.

Pasar el pollo, despiezado y salpimentado, por harina y rehogar, en la misma cazuela, hasta que dore. Reservar.

Pochar la cebolla, con un poco de sal retirando el exceso de aceite. Cuando este blanda, añadir el pollo y mezclar. Añadir el vino y esperar a que evapore el alcohol. Cubrir con caldo, añadir un pellizco de azafrán y tapar. Guisar a fuego medio-alto durante 50 minutos (en olla a presión, ni un tercio del tiempo).

Triturar ajo, avellanas, yema de huevo cocido y los higadillos con un poco del caldo del guiso. Verter sobre el pollo y guisar 10 minutos más. Por último, ya fuera del fuego, añadir la clara de huevo picada.

Si la salsa quedara muy líquida, retirar el pollo y reducir la salsa a fuego fuerte (ya tiene harina, así que no le añadáis nada. En cualquier caso, con un poco de paciencia, nunca hace falta añadir harina).

Entiendo que se le de bombo a este tipo de recetas en los concursos de cocina. Esta bueno, no para echar cohetes, y es comprensible porque esta desapareciendo de la carta de los restaurantes (mera estética ... o alergias alimentarias a los frutos secos, en auge en estos tiempos).

Empanada de lomo adobado

• 250 gr Lomo de cerdo adobado 
• Cebolla blanca
• Pimiento verde
• Guindilla fresca roja y amarilla
• Tomate Raf
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal marina fina
• Pimienta negra molida
• Pimienta jamaicana molida (opcional)

Para la masa:

• 300 gr harina floja tamizada 
• 100 ml agua tibia
• 12,5 gr levadura fresca
• 50 gr aceite del sofrito
• 25 gr vino blanco (o cerveza o agua)
• 1/2 cucharadita de sal marina fina

Saltear el lomo salpimentado, con un poco de aceite, para dorarlo, y retirar. En la misma sartén, rehogar la cebolla y el pimiento. Cuando comiencen a transparentar, añadir la guindilla y el tomate picado (recomendable pelarlo, para no encontrar pieles). Tras un leve pochado, reincorporar el lomo y cocinar hasta que este listo el relleno. Inmediatamente después de retirar del fuego, colar el relleno, conservando la grasa que haya soltado, y dejar enfriar tanto el sofrito escurrido (evitaremos que el exceso de humedad reblandezca la masa) como la grasa (aromatizara la masa, aumentando y mejorando su sabor).

Disolver la levadura en el agua. Mezclar los ingredientes de la masa, empezando por los ingredientes secos. Hacer una bola y meterla en un bol que cubriremos con un trapo. Dejar levar en un lugar cálido durante una hora. Desgasificar (aplastar para que se reparta el CO2 generado) y cortar la masa por la mitad.

Dar forma, con un rodillo, sobre una superficie enharinada (si la hacemos rectangular, ocupará casi toda la bandeja del horno). El rodillo también se pegará si no lo enharinamos.

Pellizco

Extender sobre la bandeja del horno, previamente cubierta con papel de hornear (o sabana de silicona) y esparcir el relleno sobre la masa, con una cuchara. Cubrir con la otra masa, que pegaremos a la anterior pellizcando el borde. Pinchamos con un tenedor toda la masa, para evitar que se hinche, pintándola a continuación con huevo batido, para que dore fácilmente (si usamos la yema, la clara, todo el huevo o un poquito de leche obtendremos un dorado diferente, todos ellos validos). En el centro de la masa superior practicaremos un agujero de 1 cm de diámetro, que servirá de chimenea, y que ayudará a que el vapor abandone el relleno, quedando una empanada prieta.

Hornear a 210°C durante 35 minutos o hasta que dore (190ºC si es con aire).

La pimienta Jamaicana es una variedad grande y marrón (las comunes tienen un diámetro de 3 mm, ésta será de 4-5 mm), de fuerte aroma afrutado, tirando a dulce, con un leve picor.

Usamos harina floja, de repostería, porque necesitamos gluten para que la masa crezca, y queremos que el agua sea absorvido por la propia masa que, como ya sabemos, es absorvido por ese mismo gluten. Se podría usar harina común, que tendría un resultado similar. Cuestión de facilitar el estirado sin que se desgarre la masa, aunque llevando grasa ... bien podría ser común.

Rulo de queso y cristal

• Carne picada de vacuno 
• 1 huevo batido
• Pimientos del cristal o piquillos (verdes y rojos)
• Jamón York
• Queso semicurado
• Pimienta negra
• 2 pimientos rojo
• 1 cebolla blanca
• Aceite de oliva virgen extra 
• Sal marina gruesa

 Mezclamos en un bol la carne con el huevo y salpimentamos. Aplastamos y damos forma rectangular al bloque de carne picada, que colocaremos sobre una hoja de papel de aluminio. Cubrimos la superficie del rectángulo con jamón York, lonchas de queso y pimientos, alternando los rojos con los verdes. Enrollamos la carne, ayudandonos con el aluminio, y dejamos bien prieto.

Fraccionamos el rulo en porciones, que cocinaremos en el momento de consumirlas, y no antes, para que no se sequen.

En una sartén, rehogamos pimiento rojo (sin pepitas, para evitar que blanquee la salsa, la amargue o, por un milagro, pique) y cebolla, con un poco de aceite y sal. Cuando coja color y las verduras estén blanditas, trituramos para formar la salsa, que pondremos nuevamente al fuego para reducir.

Cocinaremos las porciones, a la plancha o con un poco de aceite, a fuego fuerte y acompañaremos con la salsa, que puede ser calentada en la misma sartén, a fin de desprender la carne que quede pegada e integrar sabores.

Costillas guisadas con Coca Cola

• Costillas de cerdo 
• 1 lata Coca-cola
• 2 puerros
• 1 cebolla roja
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal marina gruesa
• Pimienta negra 
• 1 vaso agua
• chorrito de whisky (o ron) (opcional)

Separar la costilla en palos y untarlos en sal, pimienta y aceite. Tras dejarlos macerar unos minutos, rehogarlos, hasta dorar, en una cazuela con un poco de aceite, reservandolos a continuación.

En la misma cazuela, rehogar la verdura, con una pizca de sal, hasta que comience a coger color y se haya despegado la carne agarrada al fondo. Añadir un chorrito de licor, a fin de ayudar a despegar lo agarrado, y esperar a que evapore el alcohol (generará mucho vapor y perderá su intenso aroma).

Volver a introducir la carne y remover bien, a fin de integrar sabores. Cubrir con una Coca Cola y un vaso de agua. Guisar a fuego medio-fuerte durante unos 20 minutos (la carne debiera desprenderse fácilmente del hueso. De no ser así, aún le faltará tiempo).

La salsa, entre el refresco y el puerro, resulta un poco dulce. Por ello le agrego un poco de licor, para contrarrestar con un matiz amargo.

Receta original de David de Jorge, ¡un grande!. Hay quien le critica pero, además de ideas más que acertadas, trabaja con Berasategui, y con él no trabaja cualquiera (aunque Berasategui no me entusiasma, pese a su palmares). Puestos a criticar, se compara a David con Jamie Oliver (cocinero británico, de Essex, que revolucionó la comida escolar de su isla y lo intentó al otro lado del charco), que casualmente tiene un huevo de Estrellas Michelin, casi tantas como Gordon Ramsay (cocinero escoces, productor de Pesadilla en la Cocina, MasterChef, etc).

Potaje de Lentejas

En múltiples ocasiones me han preguntado como preparo las lentejas. Pues mira, hay muchísimas maneras. Yo las preparo de dos maneras, dependiendo de cuanto me apetezca trabajar. Y mi intención es, en no demasiado, hacer un pastel de lentejas que me sirvieron hace algunos años en un restaurante vegetariano, creo recordar en la calle Fernández del Campo, en Bilbao.

La preparación más elaborada es la que sigue, y apenas tiene labor.

• Lenteja pardina (75 gr/comensal)
• 1/4 cebolla blanca picada
• 1 diente de ajo picado
• 1/2 pimiento verde italiano picado
• 1 zanahoria pequeña picada
• chorizo (una loncha de 2 cm por comensal)
• morcilla de arroz, tipo Burgos.
• Aceite de oliva virgen extra
• Pimienta negra molida
• Sal marina fina

En una cazuela u olla rehogamos el chorizo, cortado en lonchas gruesas (o en entero, si es fresco), con un poquito de aceite, para que saque parte de su grasa. En esa grasa, rehogamos las verduras un poco, con una pizca de sal. Añadiremos las lentejas y las removemos bien, para integrar sabores.

Sumamos a la preparación la pimienta, a gusto del consumidor, para compensar la pimienta de que carezca la morcilla (no hay dos morcillas iguales, y algunas tienen muy escasa pimienta .. o llevan pimentón, como las riojanas).

Cubrimos con agua de modo que la superficie del agua este a 2 dedos, o más, de la de las lentejas. Os recuerdo que las lentejas no se dejan a remojo, por lo que chuparan agua durante la cocción. Introducimos las morcillas y dejamos cocer, con un chorrito extra de aceite cruda, hasta que estén cocinadas.

Hay que conocer la lenteja que se maneja. Ni todas las pardinas se comportan igual, ni tienen nada que ver con castellanas u otros tipos. Ya publicaré los tipos de lentejas más comunes, para que sirvan de referencia. En principio, estas lentejas se cocinan en 12 minutos en olla express, o en 15 minutos en olla a presión rápida, o 20 minutos en olla a presión normal. En este caso, y de cara a la foto, me he quedado corto de agua (echemosle la culpa a que es olla nueva y aún no calculo bien las proporciones).

Si las lentejas tuvieran un sabor final que os recuerda al sabor de la cuchara (no sabría si catalogarlo como un sabor a hierro o acero), será o porque os habéis quedado cortos de ajo, o porque os habéis excedido en cebolla, o porque las lentejas tienen acentuado su sabor natural.

Lentejas riojanas

• Lenteja pardina (75 gr/comensal)
• Chorizo picante
• 1 Pimiento choricero seco
• 1 Patata cascada
• Aceite de oliva virgen extra
• Pimienta negra molida
• Pimentón picante
• Sal marina fina

No dispongo de foto en estos momentos, pero ya sacaré una.

Comenzamos rehogando el chorizo, a fin de extraer parte de su grasa, que impregnará el resto de ingredientes. En esta grasa, rehogamos levemente la patata, pelada y cascada (seccionar incompletamente la patata para, haciendo palanca con el cuchillo, arrancar el resto de la sección) junto con el pimiento choricero, sin hidratar.

Añadimos las lentejas y removemos bien. Condimentamos con pimienta, pimentón y sal.

Una vez cubiertas de agua, unos 3 dedos más de agua que de lentejas (las patatas, al igual que las lentejas, chuparan agua), las cocemos con un chorrito de aceite cruda.

Los riojanos tienden a hacer los chorizos con exceso de pimentón y añadírselo a morcillas o jamones. Por cierto, si os apetece echarle jamón, cocerlo a parte e integrar una parte de su agua de cocción al potaje (es muy fuerte de sabor y mataríais, de otra forma, el sabor del potaje). Los productos de Orozco, por otro lado, suelen ser ahumados, aunque no todos. Hay que tener en cuenta estas peculiaridades a la hora de elegir o condimentar.

Redondo mechado en salsa de pimientos

• Pieza de redondo de ternera
• 1/2 cebolla roja
• 2 pimientos morrones (rojos, de asar)
• Pimienta negra
• Sal marina gruesa
• Aceite de oliva virgen extra
• 50 ml whisky
• 950 ml agua

Receta muy similar al Lomo en salsa de pimientos, pero con sus peculiaridades.

En primer lugar, una carne mechada es aquella a la que se le practican punciones que luego se rellenaran con alguna especia, generalmente ajo y alguna hierba. En este caso, algo muy elemental, pimienta negra molida y aceite. Al mecharla, no solo obtenemos un sabor extra, sino que, al corte, nos encontramos con puntos de extremo condimento, que en este caso nos servirá para realzar el sabor.

Generalmente, salvo en el caso de las aves, que se secan tras escasas horas, las carnes guisadas ganan en potencia si se dejan reposar de un día para otro. Esta receta pretende conseguir el mismo resultado, o muy similar, sin necesidad de reposo. Por eso hemos mechado la carne con el mismo condimento que llevará en su exterior, facilitando que penetre el sabor, y guisandola con whisky, para potenciar el sabor.

Comenzaremos por rehogar bien la carne, una vez mechada y condimentada, a fin de que el preciado líquido que contiene no abandone la pieza antes de tiempo, dorandola bien a fuego fuerte, con un poco de aceite. Reservamos.

En la misma cazuela, rehogaremos la verdura muy bien, con una pizca de sal. En este caso he comprado dos pimientos rojos de asar, de un tono rojo oscuro y piel que comenzaba a arrugar, porque el aspecto me decía que iban a estar llenos de un sabor intenso a pimiento. Por suerte, el resto de mis vecinos parece que desprecian este tipo de pimientos si no estan brillantes y el frutero ha decidido no cobrarmelos. Mil gracias!! Estaban buenisimos. Para asar, sí, brillantes y de piel lisa, para que cueste poco pelarlos, pero para guisar, si justo empiezan a arrugarse y tienen buen tono, nectar de dioses. Al poco tiempo, toda la carne agarrada al fondo se ha desprendido sin tener que rascar, gracias a los penetrantes acidos de cebolla y pimiento, y comienza a brotar un aroma inconfundible a pimientos asados, sin el desagradable olor a quemado que los suele acompañar a veces. Añadimos el whisky y esperamos a que el penetrante olor que desprende se disipe, señal de que se evapora el alcohol.

Volvemos a introducir la carne en la cazuela y le damos vueltas para que se impregne del rojizo líquido. Añadimos el agua, que cubrirá la pieza solo hasta la mitad y la guisamos (en olla express serán 20 minutos a fuego medio-alto). Se supone que debierá cubrir la pieza completamente en líquido, segun las instrucciones de la olla, pero cubierta hasta la mitad, siendo ternera -más tierna que la acostumbrada novilla- y mechada -que facilita la entrada del calor- queda un resultado óptimo (los tiempos de cocción, de las tablas de algunos electrodomesticos, no dejan de ser aproximaciones o recomendaciones).

Pasado el tiempo de guisado, extraemos la pieza de carne y retiramos la mayor parte del líquido, conservandolo por si se necesitara. Trituramos la salsa y, si nos desagradan las pieles, la colamos. Debiera quedar una crema de un rojo muy brillantes. Si hemos retirado demasiado líquido y nos queda una salsa muy gruesa, volvemos a incorporar un poco del liquido retirado. La carne, en caliente, la despojamos de la malla de cuerda que la cubre (dicen que en frío sale mejor, pero para mi que se agarra más a la carne y se desperdicia mucho), cortando o el extremo y desenfundando o cortando cada cuerda del lateral. La pieza la cortaremos a cuchillo, pasados unos minutos (a los 10 minutos la carne ha templado, manteniendo sus jugos en el interior y perdiendo menos de estos jugos al cortar) en filetes de medio centimetro de grosor.

Reintroducimos la carne, ya fileteada, en la salsa y le damos un golpe de calor para que se integren bien los sabores y se termine de cocinar la pieza en la salsa (le faltarán solo dos minutos).

Puré naranja (guiso de pimientos o puré riojano)

En mi casa siempre lo hemos llamado así, "puré naranja", pero es un guiso de patatas y pimientos muy sabroso, que dependiendo de la cantidad de líquido podemos presentarlo como crema o incluso sopa.

• 1/2 cebolla blanca picada
• 1 diente de ajo picado
  
• 1 pimiento verde italiano picado
• 2 pimientos rojos de asar picados (o clovy)
  
• 8 patatas pequeñas (o 4 medianas ...)
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal marina fina
• Pimienta negra molida (opcional)

En una cazuela, u olla, rehogamos en un poco de aceite las hortalizas bien picadas y sin semillas, con una pizca de sal para ayudarlas a sudar.

Cuando comience a pochar, incorporamos los cachelos de patata (peladas y cascadas, sin terminar de rebanar un trozo, cascar el restante haciendo palanca con el cuchillo) y las rehogamos con las hortalizas, para que adquieran todo su sabor. Salamos nuevamente las patatas y añadimos un poco de pimienta (poco realza el sabor de las verduras y hortalizas, necesitando mucha menos sal. Si nos pasamos comenzaría a picar, que puede ser interesante si todos los comensales son adultos).

Cubrimos con agua y dejamos guisar durante 20-25 minutos, hasta que las patatas se partan con facilidad.

Extraemos todo el líquido posible, con un cacillo, conservandolo por si fuera necesario, y trituramos bien, hasta que no se vean los trozos de pimiento y quede un puré fino. Podemos colar el resultado para eliminar pieles, pero no es necesario.

Incorporamos el líquido necesario, sin dejar de triturar, hasta obtener la textura deseada. Deberemos tener en cuenta que al templar o enfriar, el puré engordará.

Esta muy bueno, con un caracteristico sabor y color derivado del rojo del pimiento, que invita a seguir comiendo. Hoy ha sido la primera vez que se lo he preparado a mi hijo de dos años y ha repetido como un campeón.

Guisantes con cordero

• Paletilla de cordero troceada
• Bolsa de guisantes congelados
• 1/2 cebolla blanca picada
• 1 zanahoria en rodajas
• Pimienta negra molida
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal marina gruesa

La paletilla pedimos al carnicero que nos la lonchee (usará una sierra eléctrica para hacer medallones).

Untamos la carne con sal, pimienta y aceite y dejamos macerar un rato.

Calentamos una cazuela baja con un poco de aceite. Cuando este bien caliente, rehogamos la carne hasta dorarla, retirandola de la cazuela a medida que este dorado. Si se ha agarrado al fondo, mejor que mejor. Eso dará vida al guiso.

En la misma cazuela, añadiendo un poquito más de aceite (el

anterior lo habrá absorvido la carne, o se habrá consumido), rehogamos la cebolla y la zanahoria, con una pizca de sal, procurando que se despegue lo que se haya agarrado al fondo.

Cuando este bien pochado, reincorporamos la carne y le damos un buen meneo, para integrar todos los aromas.

La carne, dado el escaso grosor que tiene, se cocinará en apenas 15 minutos. Los guisantes congelados necesitan solo 7 minutos, en

agua hirviendo, por lo que rehogaremos la carne, sin parar de moverla, durante unos 3 o 4 minutos (hay que tener en cuenta que una vez vertida el agua, tardará unos minutos en hervir). Si durante el proceso la zanahoria toma color, o lo hace la cebolla, mientras no se queme, será todo un exito.

Añadimos los guisantes y los rehogamos bien con el resto de ingredientes, sumando una pizca de sal. Hay que deshacer la escarcha que pudieran tener, sin llegar a descongelarlos.

Sumar agua suficiente para cubrir los guisantes, sin llegar a tapar la carne. Dejar cocer, tapado con una tapa, durante los 7 minutos que necesitan los guisantes. Parte del agua se evaporará, que con la tapa ayudará a que se cocine bien la carne, y la salsa engordará.

Dejar que temple un poco antes de servir. Totalmente opcional deshuesar antes de servir. En cualquier caso, si la carne esta bien cocinada se debierá desprender fácilmente del hueso.

Muslos de pollo "sentados" en cerveza

• Muslos de pollo
• 1 cerveza rubia
• Pimienta negra molida
• Sal marina gruesa
• Aceite de oliva virgen extra

Embadurnar los muslos en sal, pimienta y aceite y dejarlos reposar mientras calentamos el horno.

Precalentar el horno a 180ºC con aire.

En una bandeja con rejilla colocamos el pollo, con la piel hacia arriba, y rellenamos el fondo, sin que se moje el pollo, con la cerveza. Si no dispusiéramos de este tipo de fuente, usaremos la rejilla normal del horno y la bandeja metálica estándar.

Dejaremos hornear durante una hora, sin abrir el horno para que no se pierda vapor.

La piel quedará crujiente, hinchada y toda la grasa habrá goteado sobre la cerveza. Tanto piel como carne se habrá impregnado del sabor de la cerveza.

Método fácil, porque no hay que estar pendiente de él. Se llama sentado porque imita al pollo sentado (con un botellín de cerveza atravesando un pollo entero). Lo habitual sería ir dándole la vuelta, mojándolo con cerveza, y salando la carne solo al final, pero implica estar pendiente.

[EDITO 26/11/2015]Si sustituimos la cerveza por un vaso de Amaretto (licor italiano de almendras) y medio de agua, obtenemos un pollo borracho con un interesante olor a galletas, que invade toda la casa.

Se puede hornear solo 45 minutos a 180ºC, con aire, y gratinar 2 minutos por cada lado, al máximo de potencia, también con aire. La carne se contraerá, dejando visible el hueso, y la piel quedará dorada y crujiente.

Marmitako

• 400 gr bonito del norte (atún claro)
• 400 gr patatas
• 100 gr cebolla blanca picada
• 100 gr pimiento verde picado
• 100 gr pimiento rojo picado
• 100 gr tomate maduro entero en dados, con piel
• 1 puerro
• 1 zanahoria
• Agua
• Aceite de oliva virgen extra
• Pimienta negra molida
• Sal marina fina

En un cazo poner a cocer a fuego fuerte las espinas y pieles del bonito, junto con una zanahoria, un puerro (o un trozo de cebolleta), aceite, sal y agua suficiente para cubrir las patatas (mejor que sobre, que no que falte). Cuando rompa a hervir bajar el fuego a medio-alto, desespumar (quitar la espuma fruto de impurezas del pescado) y mantener 15 minutos. Apartar del fuego y cubrir con una tapa, para que entibie al tiempo que infusiona (para infusionar con romper a hervir basta, pero queremos sacar toda la sustancia). Colar y guardar toda la noche (se puede usar inmediatamente, pero el caldo ganará potencia de un día para otro).

En una cazuela rehogar la cebolla y el pimiento, con un poco de aceite, sal y pizca de pimienta negra (no queremos que pique, solo darle un punch de vida). Cuando este bien pochado incorporar el tomate y rehogar bien. Añadir las patatas cascadas (del tamaño que hemos troceado el bonito) y rehogar bien para que se impregnen de todo el sabor de la verdura. Cubrir con el caldo y, bajando el fuego a medio-alto, cocer durante 25 minutos. Añadir el pescado en dados grandes, bajar el fuego a medio-bajo y dejar cocer 5 minutos más. Apartar del fuego y, tras 5 minutos de reposo, servir.

El pescado se cocina en a penas 10 minutos, dependiendo del tamaño de los trozos. Debe quedar jugoso y lleno de sabor, y separarse en lascas con facilidad.

Si el tomate no estuviera muy maduro, o falto de sabor, se puede añadir a la preparación 2 cucharadas de tomate frito casero SIN AZÚCAR (pide la acidez del tomate ... el que vaya a desgraciarme un tomate echándole azúcar, que haga el favor de dejar de leer mi blog y olvidar que existe). Las pepitas centrales solo las desecho si hago tomates rellenos, sino las conservo por ser fuente principal de la acidez del tomate y de su sabor. Las pieles, a gusto del consumidor. Yo las uso, pero al comprar el tomate los huelo para descartar los encerados artificialmente, que en ocasiones nos sientan mal en casa.

Hay que probar el punto de sal del caldo antes de sazonar el sofrito del marmitako. De un día para otro, además de potenciarse el sabor, gana en fuerza también la sal.

[EDITO 30/09/2015] Viendo Top Chef, en Antena 3, escucho algo muy llamativo a uno de los concursantes (prueba en el puerto de Bermeo). Crecer, crece, pero en Euskadi no se usa laurel. Si lo coméis en algún plato, el cocinero no es de aquí y, si lo es, seguro que es descendiente de alguien que no lo es. Un vasco, descendiente de vascos, nunca desgraciaría un marmitako, o cualquier otra cosa, con laurel. Que quieres aromatizar con laurel, perfecto, aromatiza justo al principio y saca inmediatamente la hoja para que deje de matar el sabor a todo lo demás, pero ten en cuenta que dejará de ser receta vasca.

Por otro lado, mismo programa, pese a que la patata cuece en 12-15 minutos (leyenda a pie de imagen del programa Top Chef), ha de cocer de 20 a 25 minutos para que casi se deshaga y el caldo quede gordito.

Costillas con costra de yogur

• Costillas de cerdo 
• Patatas en lonchas
• Sal marina gruesa
• Pimienta verde
• Pimienta negra
• Yogur natural
• Aceite de oliva virgen extra

Calentar el horno a 220° con las patatas en el interior, con sal, pimienta negra y aceite. 

Embadurnar las costillas con sal, pimientas y yogur. Meter en el horno, con el hueso hacia abajo, cuando alcance 220°. 

El tiempo de asado depende de la pieza, pero más o menos son 25 minutos de un lado y 20 minutos del otro. Subir la temperatura a 275° y poner el gratinador. Comenzaremos con 12 minutos, con el huesamen hacia arriba, y 8 minutos al revés.

Dejar reposar unos minutos mientras se templa.

Quedará una textura que parecerá que estamos comiendo un cochinillo de pocas semanas, pero con todo el sabor de un cerdo madurado.

Hojaldre de puerros y langostinos

• Hojaldre fresco 
• 3 puerros grandes
• 220 gr langostinos, ya pelados
• 400 ml nata (o leche evaporada)
• 7 huevos M (o 5 XL)
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal marina fina
• Pimienta negra
• Pmienta blanca

Rehogar los puerros, picados y salpimentados con pimienta blanca. Una vez pochados, añadir los langostinos troceados. Cuando este cocinado, retirar del fuego y dejar templar. 

En un bol batir los huevos, añadir la nata, pimienta negra y sal. Integrar los puerros a la crema.
 
En una fuente redonda, engrasada si no es de silicona (o forrada con papel de horno), extender una placa de hojaldre fresco, recortando los bordes, y cubrir con el preparado anterior. 

Hornear a 220°C de 30' a 40'. 

Para desmoldar, esperar a que temple.