Tarta tatín de plátano

Aunque la receta original es de manzana, es bastante más conocida, al menos aquí, la versión de plátano. Tal vez, porque tenemos versión con crema pastelera para la manzana.

• Hojaldre
• 150 gr azúcar blanquilla
• 5 plátanos maduros
• Canela molida
• 200 ml Nata para montar 35%
• cda mantequilla (opcional) 
• pizca de sal.

Para preparar esta tarta, necesitaremos un molde bajo, o ancho, que nos permita rodear la fruta con hojaldre. Me explico, es una tarta invertida, es decir, la base la colocaremos sobre la tarta y, al dar la vuelta, deberá contener tanto la fruta como los jugos de esta y el caramelo licuado, por lo que deberá el hojaldre semienvolver el lateral de la tarta, además de la base.

Comenzamos preparando un caramelo, llevándolo al fuego directamente, en un cazo. Este caramelo, sería interesante que se nos queme un poco, pero solo un poco, para darle un toque amargo a nuestra tarta y contrarreste el dulzor de los plátanos maduros. Si nos quedará demasiado amargo, tampoco habría problema, dado que, en la nevera, de un día para otro, estos extremos, dulce y amargo, se estabilizan con un poco de ayuda de la nata que usaremos para decorar. Sabremos que se nos ha quemado porque se torna oscuro, cuanto más, más quemado y amargo. Vertemos el caramelo en nuestro molde.

Los plátanos, una vez pelados, los troceamos en rodajas de 1,5 cm y los colocamos sobre el caramelo, cubriendo toda la superficie del molde. Si tuvieramos exceso de plátano, podríamos rellenar una segunda capa, que el caramelo pegaría a la primera. Sobre este plátano espolvoreamos un poco de canela y, si deseamos una consistencia semiliquida del caramelo al enfriar, o suavizar la intensidad del mismo, podemos añadir un poco de mantequilla, repartida por toda la tarta.

Cubrimos con una plancha de hojaldre, que introduciremos por los laterales con los dedos, para luego pinchar su superficie, con un tenedor, evitando así que se hinche al hornear.

Hornearemos la tarta, a 180ºC sin aire, con el horno previamente calentado, durante 25-30 minutos, hasta que la masa se dore. Sin desmoldar, dejaremos enfriar sobre una rejilla.

Para desmoldar, colocaremos un plato sobre la tarta y la daremos la vuelta. Si la tarta no esta bien fría se escurrirá liquido al voltearla, por lo que, una vez templada, la introduciría en la nevera, sobre todo si tiene mantequilla, para solidificar el caramelo.

Preparamos un poco de nata montada, con un poco de azúcar (2 cdas será suficiente, unos 30 gr), con la que cubriremos nuestra tarta, lo que ayudará a contrarrestar los dulces y amargos de la misma.

Guardamos en nevera hasta que vayamos a servir.

Para montar la nata, a veces es recomendable recordar que debe estar muy fría, por lo que la sacaremos de la nevera justo antes de montarla. Evitaremos toquetear en exceso el brik, para no calentarlo con nuestro calor corporal. El bol en el que la vayamos a montar, lo enfriaremos previamente en nevera o congelador, para que no contribuya a calentar la nata. En cuanto al proceso de montado, suponiendo siempre que usaréis un batidor eléctrico, usaremos la varilla para facilitar la incorporación de aire (se puede hacer con varilla manual, pero es tedioso). Comenzaremos añadiendo una pizca de sal, que además de potenciar el sabor de la nata, ayudará a la formación de burbujas de aire en los primeros estadios de la crema. Comenzaremos a potencia media, moviendo la varilla por todo el bol, intentando producir la mayor cantidad de burbujas posibles y, sin rebajar mucho este movimiento envolvente, incrementaremos gradualmente la potencia del batidor. No es aconsejable subirlo a máxima potencia, porque podríamos calentar la nata o pasarnos de batido y conseguir mantequilla. Cuando haya cogido algo de cuerpo, sin dejar de batir, iremos incorporando poco a poco el azúcar, y terminaremos de montar cuando alcance el punto deseado, ya sea cuando los surcos del batidor queden marcados o cuando, al extraerlo, quede un pico bien marcado y parte de nuestra nata entre las varillas. Si las crestas de nuestros surcos comienzan a granularse o se torna ligeramente amarilla, querrá decir que se comienza a convertir en mantequilla.

Crema de naranja

• 250 ml zumo de naranja (2 naranjas)
• 25 ml zumo de limón (1/2 limón)
• 1 yema de huevo
• 20 gr azúcar (hasta 40 gr si la naranja es muy ácida)
• 15 gr maizena
• Ralladura de 1 naranja

Disolvemos la maizena en un poco de zumo. Mientras, a fuego medio-alto (6 o 7, sobre 9), ponemos el resto de ingredientes en un cazo y batimos con una varilla. Incorporamos la maizena y esperamos a que espese, removiendo de vez en cuando (cuando rompa a hervir, habrá espesado lo suficiente). Servimos en boles y dejamos que entibie, antes de meter en la nevera y esperar hasta que haya que servirlo.

Es similar a la crema de limón, pero no agregamos mantequilla porque disimularía demasiado el sabor de la naranja. El poco limón que incorpora se debe a la pectina que contiene, que sumado a su acidez, hace que la crema cuaje más fácilmente. El resultado se puede colar, para eliminar las virutas de ralladura o trozos de pulpa.

Aguanta hasta 5 días en la nevera.

Buscaremos naranjas que tengan un especial aroma a naranja, para acentuar el retronasal (sensación en el cielo de la boca, hacia la parte de atras, que percibe la nariz, a traves de la fina separación que mantiene con la boca en ese punto, y que acentua el sabor a naranja).