Pan de cristal

• 500 gr harina de fuerza tamizada
• 50 gr masa madre
• 10.5 gr sal marina fina
• 15 gr levadura fresca
• 400 a 500 ml agua tibia
• 1 cda vinagre blanco
• 1 cda aceite de oliva virgen extra (para engrasar la mesa)

Se trata de un pan de grandes alveolos, muy crujiente. Dependiendo de la fuerza de la harina puede llevar desde 400 ml a 500 ml de agua (80-100% de agua).

Las normas tradicionales de panadería dicen que se debe integrar poco a poco el agua sobre la harina. En este caso, dada la facilidad de que salgan grumos al mezclar, en mi opinión, es más fácil obtener un resultado óptimo, mezclando a la contra, es decir, incorporar la harina poco a poco sobre el agua. En esta ocasión, he usado 400 ml de agua quedando grandes alveolos, pero insuficientes. En una próxima usaré 450 ml, y sacaré una foto para que veáis la diferencia (o puede que haya puesto la amasadora demasiado rápida y haya roto el gluten).

Cuanto más gluten, más azucares tiene la levadura para generar CO2, que sumado a la cantidad de agua que absorbe el gluten, da unos alveolos de un tamaño u otro, relacionado directamente con la cantidad de burbujas que se unen para formarlos, o eso creo. Por mi experiencia, a igual harina, la diferencia de agua supone mayor o menor tamaño de los alveolos. Siempre imagino el gluten hinchado por el agua, cuanto más agua, más granos de gluten hinchados. Estos, a su vez, devorados por los fermentos de levadura y masa madre (consumen los azucares del gluten. No agregar azúcar, porque dificulta el levado del pan, pese a que genera fácilmente burbujas), suponen alveolos y, cuando imaginas una masa repleta de estas burbujas, siempre imaginas burbujas uniéndose unas a otras para formar grandes burbujas. Cuantas más burbujas, y de mayor tamaño, más burbujas grandes al finalizar el fermentado. De todas formas, también es cierto que se dice que la levadura de panadería y la fresca son iguales y que solo hay que variar su proporción (1/3 de seca por cada 1 de fresca), pero he comprobado que el resultado no es el mismo. Ya no es que una levadura sea más potente que la otra, sino que la escasa agua que contiene la fresca, afecta al resultado. El usar masa madre exclusivamente, me parece un acierto, siempre y cuando tenga siempre la misma consistencia y fuerza, y es por eso que se combina con levadura, para darle esa estabilidad en fuerza, y para acelerar el fermentado. [Esto me lo copio en los fermentos, que me ha quedado muy chulo]

Comenzamos, por tanto, midiendo el agua y vertiendola en un bol. Poco a poco incorporaremos la mitad de la harina hasta obtener una crema ligera y homogénea. Añadimos la masa madre e incorporamos el resto de la harina. Debiera quedar una crema espesa, sin grumos. Si usáis máquina, recordad rascar el fondo para que toda la harina y masa madre queden disueltos.

Masa fermentada en nevera

Textura de la masa

Masa sin fermentar

Añadimos la levadura y, cuando este integrada, la sal. Se dice que la sal podría neutralizar el efecto de la levadura, así que la incorporamos al final. Cuando este todo bien integrado, añadimos el aceite. Este servirá para impermeabilizar el gluten y hacer de la corteza algo fino y crujiente (como usaremos aceite en el amasado, podemos prescindir de este paso).

Untamos un bol o batea con aceite de oliva y vertemos la masa en su interior. Este aceite impedirá que la masa se pegue al recipiente. Tapamos el bol con film y lo dejamos reposar toda la noche en la nevera. Durante este tiempo, no solo actuaran los fermentos, duplicando el tamaño de la masa, sino que adquirirá todo el sabor y aroma de la masa madre.

A la mañana siguiente, volcamos la masa sobre la superficie de trabajo, que habremos untado con un poco de aceite, y realizamos el primer pliegue en sobre (con las manos aceitadas), es decir, plegaremos en un sentido y en el perpendicular, según el esquema. No nos vamos a preocupar porque la masa se desgasifique, porque eso implicará que el CO2 se repartirá por toda la masa, consiguiendo un mejor resultado. Dejamos reposar la masa a temperatura ambiente, tapada con un trozo de film, o papel encerado, también untado con aceite, para evitar que la masa se pegue, hasta que duplique su tamaño (una hora apróximadamente)

Primer pliegue

Esquema de pliegue
Repetirlo en perpendicular

Realizaremos un segundo pliegue, y antes de que comience a fermentar, trasladaremos la masa a una placa para horno, cubierta con papel encerado untado en aceite. La tapamos con el film anterior y la volvemos a dejar fermentar. Para agilizar la fermentación, podemos esconder un saco de calor caliente bajo la bandeja, con lo que en a penas 30 minutos ya habrá duplicado tamaño. A medida que vayamos haciendo pliegues observaremos como aparecen grandes burbujas en la masa.

Masa fermentada

Masa cortada

Haremos un ultimo pliegue, con su fermentación correspondiente, antes de cortar la masa en porciones. Dado que la masa esta impregnada en aceite, es opcional espolvorear harina sobre ella.

Calentamos el horno a 240º con aire e introducimos una bandeja en la base de él. En esta bandeja, una vez alcanzada la temperatura, verteremos un vaso de agua para que generé vapor. Ese vapor, además de impedir que se seque la masa, facilitará que se forme la corteza.

Introducimos el pan a altura media y horneamos durante 10 minutos, a esta temperatura. Para facilitar la generación de vapor, pulverizamos agua contra las paredes del horno, evitando que el agua moje el pan.

Pan enfriando

Pasado el tiempo, retiramos la bandeja del fondo y trasladamos la bandeja del pan al fondo del horno, bajando la temperatura a 170ºC, también con aire. Hornearemos en esta nueva posición otros 20 minutos. Para congelar, pasado 1/3 de este nuevo tiempo, introduciremos los pedazos de pan en bolsas para bocadillo, que congelaremos inmediatamente. El tiempo restante lo hornearemos cuando queramos consumirlo.

Dejaremos enfriar el pan sobre una rejilla, inmediatamente después de finalizar el tiempo. El pan sonará hueco al golpearlo, señal de que esta hecho.

Financier de avellanas

• 355 gr azúcar glaçe
• 20 gr azúcar invertido
• 135 gr harina floja tamizada
• 5 gr levadura química
• 130 gr polvo de avellanas tostadas
• 360 gr claras de huevo (10 huevos)
• 200 gr mantequilla noisette

Comenzamos preparando el polvo de avellanas. Para ello, tostamos las avellanas en el horno o en una sartén, a fuego medio, para que no se quemen. Si no tuvieramos acceso a avellanas crudas, podríamos usar ya tostadas, que con un tueste extra resaltaría su sabor y aroma, que es lo que buscamos. Una vez tostadas, las colocamos entre dos papeles absorventes y retiramos el exceso de grasa que ha rezumado. Esperamos a que templen, entre estos dos papeles, para triturar después. Si triturásemos sin quitar ese exceso, obtendríamos una pasta de avellanas más próxima a un praline. Deberemos triturar hasta que quede un polvo fino, similar a la harina. Posiblemente la manera más fácil de obtener este polvo sea congelar las avellanas para triturarlas, pero no es necesario.

Avellanas tostadas

Ingredientes secos

En un bol, mezclamos los ingredientes secos, aireándolos bien para que no se apelmacen. Si el polvo de avellanas hubiera quedado ligeramente grumoso o compacto, por un exceso de grasa, podremos deshacerlos con las manos, haciendo deslizar una mano contra otra, con el polvo entre ellas.

Continuamos calentando las claras con el azúcar invertido hasta unos 40ºC (la clara cuaja entre 60 y 65ºC). Mezclamos con los ingredientes secos sin dejar de remover, para integrarlos bien.

Masa cruda

Masa cocinada

La mantequilla la calentamos a 80ºC antes de incorporarla, muy poco a poco, a la mezcla anterior, sin parar de remover, hasta que nos quede una crema homogénea.

Forramos un molde de 26 cm con papel encerado y lo llevamos al horno, que estará precalentado a 180ºC con aire, y coceremos la masa durante 40 minutos (al clavar un pincho, este deberá salir limpio, aunque grasiento).

Templamos el bizcocho, sin desmoldar, sobre una rejilla. Una vez no queme, desmoldamos dando la vuelta al molde y retirando el papel encerado, para volver a dejar el bizcocho apoyado sobre su base en un plato.

Es un bizcocho muy sabroso y jugoso, que pierde aroma a medida que enfría. Eso sí, para adornarlo con cremas habrá que templarlo del todo. Buenos acompañamientos serán ganaches (crema de chocolate y nata) y namelakas (crema elástica de chocolate y nata), tanto de praline como de caramelo o café (aromatizando la nata), o una simple crema chantilly (nata montada con un toque de vainilla, ya sea por infusión de la nata o por el uso de azúcar avainillado).

Receta de Carles Mampel (Curso de Especialización de Productos de Pastelería, que impartió y recibí en abril de 2015, en la Escuela de Pastelería de Bizkaia).

Se supone que un bizcocho de frutos secos debiera usarlos crudos y no tostados, porque será más jugoso. Por otro lado, tostándolos, obtenemos mucho más sabor, por lo que la humedad la lograremos con los azúcares, que generalmente son humectantes.

Un poco de historia. Recibe el nombre de financier por sus orígenes. Eran unas magdalenas que se preparaban en las pastelerías del barrio financiero de París. Posteriormente se cambió su forma de la tradicional concha a moldes rectangulares, que recuerdan a lingotes de oro. Y de ahí, a este bizcocho.

Mantequilla noisette o de avellana

• 250 gr mantequilla sin sal

Se trata de una mantequilla fundida cuya nata ha comenzado a dorarse, sin llegar a quemarse, que tiene un olor y sabor a avellanas muy intenso.

Para ello, cortaremos la mantequilla en dados del mismo tamaño, para que fundan de manera homogenea.

Esta mantequilla la llevaremos al fuego, medio, en una cazuela ancha o sarten y no pararemos de moverla con una espatula de madera. Necesitamos que el fondo sea grueso para que se caliente uniformemente toda la superficie y no se nos queme la mantequilla por un lado mientras no termina de hacerse por otro. Por otro lado, el material deberá ser metalizado, o claro, para que podamos percibir el cambio de color de la mantequilla y no se nos queme.

Mantequilla en dados

Espuma

Nata dorando

Una vez derretida, comenzará a salir espuma en la superficie. Esto es, el agua que tenía la mantequilla se esta evaporando (mantequilla clarificada). Esta espuma ira desapareciendo y poco a poco comenzaran a aparecer manchas marrones. Estas mancha son la nata de la mantequilla que comienza a dorarse. Llegado a este punto, debieramos comenzar a percibir un aroma a avellanas que poco a poco invadirá toda la estancia. Bajamos el fuego aún más, o cocinamos con el calor residual fuera del fuego, y esperamos a que termine de dorarse todo el líquido.

Vertemos inmediatamente la mantequilla en un bol para cortarle la cocción y que no se nos queme. Si hubiera salido nueva espuma, desespumamos.

Se usa en repostería y para napar algunos pescados, o incluso sustituyendo la mantequilla normal en aquellas preparaciones que necesiten de mantequilla derretida.

Al tratarse de una mantequilla clarificada (se ha separado el agua -evaporada-, de la nata -dorada en el fondo-, del resto de la grasa) tiene una vida mucho más longeva que la mantequilla normal (no caduca en nevera) y hace más jugosa la preparación.

Azúcar glas, glaçe, lustre o impalpable

• 250 gr azúcar blanquilla
• 10 gr almidón de maíz (opcional)

Triturar hasta obtener un polvo muy fino. Al tacto no deberan notarse los granitos de azúcar.

Tardaremos un buen rato en triturarlo, asi que no lo haremos a potencia máxima, sino media/alta. Cada poco, pararemos para ver como va, refrigerando así el motor de nuestra máquina. En todo momento deberá estar tapado porque el polvo es tan fino que parece vapor, al abrir el triturador.

También podremos hacerlo con un rodillo o una botella, pulverizando por presión los cristales, a base de hacerlo rodar sobre el azúcar.

El azúcar glas para cobertura, o en preparaciones que vayan a estar en nevera y no queramos que absorba humedad, deberá incorporar almidón para evitar que se humedezca, pasando a llamarse glaçe antihumedad.

Puré naranja (guiso de pimientos o puré riojano)

En mi casa siempre lo hemos llamado así, "puré naranja", pero es un guiso de patatas y pimientos muy sabroso, que dependiendo de la cantidad de líquido podemos presentarlo como crema o incluso sopa.

• 1/2 cebolla blanca picada
• 1 diente de ajo picado
  
• 1 pimiento verde italiano picado
• 2 pimientos rojos de asar picados (o clovy)
  
• 8 patatas pequeñas (o 4 medianas ...)
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal marina fina
• Pimienta negra molida (opcional)

En una cazuela, u olla, rehogamos en un poco de aceite las hortalizas bien picadas y sin semillas, con una pizca de sal para ayudarlas a sudar.

Cuando comience a pochar, incorporamos los cachelos de patata (peladas y cascadas, sin terminar de rebanar un trozo, cascar el restante haciendo palanca con el cuchillo) y las rehogamos con las hortalizas, para que adquieran todo su sabor. Salamos nuevamente las patatas y añadimos un poco de pimienta (poco realza el sabor de las verduras y hortalizas, necesitando mucha menos sal. Si nos pasamos comenzaría a picar, que puede ser interesante si todos los comensales son adultos).

Cubrimos con agua y dejamos guisar durante 20-25 minutos, hasta que las patatas se partan con facilidad.

Extraemos todo el líquido posible, con un cacillo, conservandolo por si fuera necesario, y trituramos bien, hasta que no se vean los trozos de pimiento y quede un puré fino. Podemos colar el resultado para eliminar pieles, pero no es necesario.

Incorporamos el líquido necesario, sin dejar de triturar, hasta obtener la textura deseada. Deberemos tener en cuenta que al templar o enfriar, el puré engordará.

Esta muy bueno, con un caracteristico sabor y color derivado del rojo del pimiento, que invita a seguir comiendo. Hoy ha sido la primera vez que se lo he preparado a mi hijo de dos años y ha repetido como un campeón.

Azúcar invertido

Es un jarabe de glucosa y fructosa un 30% más dulce que el azúcar común (sacarosa), que mantiene más humedad en las masas, acelera la fermentación de levaduras y cristaliza a una temperatura mucho menor. Además, amplía la fecha de caducidad de las masas.

• 300 gr azúcar blanquilla
• 150 gr agua
• 3 gr zumo de limón
• 1.5 gr bicarbonato

El zumo de limón se puede sustituir por cualquier ácido, como cítrico, tartárico (cremor tartaro, de venta, por ejemplo, en Mercadona) o vinagre (contiene ácido acético, tartárico y cítrico).

En un cazo ponemos al fuego el azúcar, con el agua y el ácido. Elevamos su temperatura a 108ºC (o hervir 4 minutos) removiendo con una varilla. El objetivo es fundir completamente el azúcar y que comience a reaccionar con el ácido.

Apagamos el fuego y retiramos. Cuando la temperatura este entre 50 y 70ºC, añadimos el bicarbonato, para estabilizar el PH. Presenciaremos una leve efervescencia, fruto de la reacción del ácido con la sal (bicarbonato) y el azúcar, que libera CO2. Si el jarabe presentase pequeñas burbujas, será CO2 no liberado.

Tiene una caducidad de 12 meses, guardado en la despensa, sin que le de la luz. No necesita nevera e incluso algunos autores recomiendan no guardarlo en ella, aunque no entiendo porque, dadas sus propiedades de cristalización (resiste a la cristalización aun por debajo de 0ºC, por lo que se usa en heladería).

Se utiliza sustituyendo parte del azúcar normal por azúcar invertido:

• Helados: entre un 25% y un 30%
• Bizcochos y galletas: entre un 10% y un 20% 
• Masa fermentada: entre un 50% y un 70%

Recibe el nombre de invertido por su comportamiento frente a la luz polarizada.

Croissants franceses

Mucho más jugosos y tiernos que los originales, los suizos, pero menos crujientes. No deja de ser un bollo con grandes alvéolos, en lugar de una masa hojaldrada.

• 150 gr agua tibia
• 75 gr leche entera
• 350 gr harina floja tamizada
• 90 gr azúcar
• 11.25 gr levadura seca
• 10 gr sal marina fina
• 18.75 gr mantequilla
• 187.5 gr mantequilla *

En un bol vertemos los líquidos y vamos incorporando poco a poco la harina. Usamos floja porque no queremos que se contraiga la masa al estirarla, sino que se expanda en cada pliegue.

Consistencia de la masa

Détrempe en la fuente

Cuando este integrada la harina, añadimos el azúcar. Este, además de dulzor, alimentará a la levadura produciendo CO2 (el gruten tambien tiene azúcares que serán consumidos por la levadura y absorverá parte del liquido de la masa).

Una vez asimilado el azúcar, añadimos la levadura y, cuando estemos ya integrandola, la sal (podría impedir la fermentación del gluten, por lo que aplazamos su incorporación).

Cuando la masa este casi lista, incorporamos la cantidad más pequeña de mantequilla y seguimos mezclando hasta que la masa se despegue de las paredes del recipiente. Esta masa se llama détrempe.

Volcamos la masa sobre una fuente, forrada con papel encerado, y la cubrimos con un trapo y un trozo de film. Dejamos levar una hora a temperatura ambiente y 8 horas más en la nevera. El trozo de film, que no es necesario ajustar a los bordes de la fuente, supondrá un aislante entre la masa y el aire, que pudiera resecarla, y lo colocaremos sobre el trapo. El trapo supone, además de un aislante extra, un medio para que la condensación que se produzca en el film, durante el levado, no gotee nuevamente sobre la masa.

Mantequilla envuelta en film

Mantequilla sobre el détrempe

Mantequilla envuelta en el détrempe

Un croissant es una masa hojaldrada que necesita de mantequilla para formar capas. Esta mantequilla, para poder integrarla al détrempe, debera tener una forma adecuada. Para ello, tomamos la cantidad mayor de mantequilla * y, en frío, le damos forma cuadrada con la mano, de unos 15 cm de lado, que envolveremos en film y dejaremos enfriar antes de poder incorporarla a nuestra preparación.

Una vez finalizado el levado, sobre una superficie muy enharinada (se pega mucho esta masa) volcaremos la masa que, con ayuda del rodillo, extenderemos formando un cuadrado de, al menos, 21 cm de lado (de modo que el diametro del cuadrado de mantequilla sea inferior al lado del cuadrado détrempe). Colocaremos la mantequilla sobre la masa y la envolveremos como un paquete.

Plegado triple

Plegado triple

Plegado triple

Extendemos nuevamente la masa, esta vez formando un rectangulo, a la que realizaremos un plegado triple. Volvemos a colocarla en la fuente, con el papel encerado, el trapo y el trozo de film. Dejaremos que repose la masa en la nevera de una hora a 8 horas. Realizaremos este plegado 2 veces más. Cuantas más horas repose, mejor sabor tendrá el resultado. Cada plegado supone desgasificar la masa y dejar que la levadura vuelva a actuar. Ojo! En total se deberan realizar 3 plegados, ni uno más ni uno menos. A medida que vayamos plegando veremos como la mantequilla se cuartea y como la masa se vuelve más suave y elástica. No olvidaremos nunca enharinar bien la mesa y la masa, porque seguirá pegandose siempre.

Masa cortada

Enrollado de los croissants

Tras el último pliegue, sin necesidad de volver a meter en la nevera, extenderemos con el rodillo la masa formando un cuadrado. Este cuadrado lo cortaremos en dos, usando una rasqueta, cartón de plástico o medialuna (herramienta de pastelería) o un cortador de pizzas. De cada rectangulo obtendremos 6 o 7 triangulos, si queremos croissants normales, o 3 triangulos, si los queremos grandes, a los que haremos un pequeño corte en la base. Este corte, además de ayudar a enrollar los croissants, ayudará a que se cocine la masa en su interior. Para enrollar los croissants, separaremos la muesca y estiraremos de la punta mientras enrollamos la masa. Los cuernos, o brazos, se doblarán en sentido contrario a la punta no enrollada.

Croissants levados untados con huevo

Extendemos los croissants sobre una bandeja, con papel encerado o sabana de silicona, y los tapamos con un trapo para dejarlos levar a temperatura ambiente, al menos una hora, hasta que doblen su tamaño.

Una vez levados, los untaremos con huevo batido y los hornearemos a 190ºC, sin aire, durante 15 minutos. Inmediatamente después de sacarlos, los untamos con mermelada y los dejaremos enfriar sobre una rejilla, para que se asiente bien la humedad interior.

Si se desean congelar, se deberá hacer tras darles forma. Sería interesante comprobar si, tras los primeros 5 minutos de horneado, se podrían congelar para finalizar el horneado posteriormente, y ahorrarnos así tener que levarlos a temperatura ambiente el día que nos interese sacarlos (algo parecido hacen en las panaderías industriales, en las que hornean masa fermentada y congelada. Si congelamos sin hornear, se desgasifica).

De la vaca ... (tipos, partes y usos)

Siempre se ha recomendado consumir carne roja una vez cada quince días. Es muy nutritiva, rica en hierro de fácil absorción, yodo, zinc, selenio, y vitaminas del grupo B, pero también es una fuente muy importante de ácido úrico. La vitamina B12 es indispensable para la formación de hemoglobina, que transporta oxigeno a las células (hay una teoría antropológica que dice que el hombre abandonó las cavernas gracias al consumo de carne roja, dado que desarrollo su cerebro, por la oxigenación de las células). Dependiendo de la edad del animal, de la pieza a consumir y la calidad de la carne, obtendremos un aporte nutricional u otro (el complejo vitamínico B esta más presente en la ternera que en el buey).

Tipos de vacuno

• Ternera de leche: No ha cumplido aún el año y ha sido alimentada exclusivamente de leche materna. Su carne es de color blanco rosáceo, muy tierna y escaso sabor. Tiene poca grasa y calorías, pero también es menos nutritiva. Rica en agua y vitamina B2.
• Añojo: Se trata de una ternera, de entre 10 y 18 meses, que ya ha probado el pasto. De color rosado, más sabrosa y nutritiva que la ternera.
• Novilla: Animal de entre 14-18 meses y 3-5 años. De carne roja, muy sabrosa y nutritiva, aunque menos tierna que las anteriores. Me encanta que la carne tenga sabor, así que esta será la elegida.
• Vaca, buey y toro (vacuno mayor): Mayor de 3-5 años. Su carne es muy roja (entre rojo ladrillo y granate) y dura, aunque tiene unos valores nutritivos muy elevados.

Piezas de la vaca

1. Carrillera: Carne muy tierna y melosa. Se suele guisar.
2. Pescuezo: Solo se utiliza para preparar caldos.
3. Aguja: Carne tierna y sabrosa. Se usa para guisar o, loncheada, como chuletas de peor aspecto a las de palo (chuleta deshuesada).
4. Pecho: Pieza alargada con mucha grasa que desprende abundante gelatina.
5. Espaldilla: Aspecto poco atractivo pero suele ser una carne tierna y sabrosa que contiene bastante grasa. Se usa para freír.
6. Zancarrón o morcillo: Tiene nervios en los extremos y algo de grasa y ternillas. Es muy gelatinoso, meloso y tierno. Se usa para caldos, "ropa vieja" (relleno de pimientos, por ejemplo) y algún guiso. Cortado con el hueso, se conoce como ossobucco.
7. Llana: Tiene forma aplastada y se halla recubierta de una película blanquecina llamada tez.
8. Lomo: Carne jugosa, tierna y limpia. Comprende el entrecot, carré, chuleta ...
9. Lomo
10. Solomillo: Tiene forma alargada y aplastada. Es la pieza más tierna y jugosa de la res, aunque no la más sabrosa y hay que cocinarlo muy poco para que mantenga sus propiedades.
11. Costillar: Bastante seca. Se usa para guisos, carne picada y caldos.
12. Falda: De forma rectangular, fibroso, con vetas y gelatina. Carne jugosa aunque un poco dura debido a la gran cantidad de nervios que tiene. Se emplea para cocidos y guisos, aunque también es apropiada para picar y filetear.
13. Contra: Es algo seca y dura. Suele guisarse para darle jugosidad.
14. Tetilla o babilla: Forma ovalada y cubierta de una telilla con pocos nervios. Muy tierna. Se prepara a la plancha, parrilla o en escalopes.
15. Contratapa: Es bastante seca y dura.
16. Tapa o plana: Pieza grande, de forma triangular. Bastante dura. Se usa como envoltorio de un relleno.
17. Rabo: Pieza con mucho hueso, pero de carne sabrosa. Se consume guisado.
18. Zancarrón o morcillo.
19. Vacío: Se halla en la parte interior de las costillas del cuarto delantero.
20. Tapilla de cadera: Pieza de pequeño tamaño situada en el exterior del cuarto trasero. Su parte estrecha es tan jugosa como el solomillo.
21. Cadera o rabadilla: Entre el lomo y la tapilla, de forma triangular. Una de las piezas más tiernas y jugosas de la pierna, de alto contenido en grasa. Se usa para roastbeef o filet mignon. Muy sabroso a la plancha, parrilla, asada ...
22. Pez: Lateral anterior de la espaldilla. Muy tierna, con un nervio, de fácil extracción, que la recorre en toda su longitud.
23. Aleta: Pieza dura situada en la parte inferior de la res. Cubre el final de las costillas y se interna entre la espaldilla y el pecho.
24. Pipiolo o contra de culata: Mucho más jugoso que el redondo y la contra. Lo cubren la tapa y la contratapa. Se suele guisar troceado o fileteado a la plancha.
25. Redondo: De forma cilíndrica, carece de nervios a la vista, de poca grasa y algo seco. Se usa guisado.
26. Brazuelo: Parte musculosa de la porción superior de las patas anteriores, situada por debajo y delante de la espaldilla. Es una carne magra y con abundante grasa y textura gelatinosa, por lo que resulta sabrosa al paladar. Está especialmente indicado para guisar y preparar caldos.

Las piezas de carne que muestren grasas las buscaremos con grasa amarillenta (más o menos intenso color, según la edad), localizadas en los lindes de la pieza y nunca moteadas con puntos de grasa. Los animales alimentados con piensos, que no se han movido o que han sido inyectados para su engorde muestran grasas localizadas en lugares donde no debieran o de colores muy pálidos o rosáceos. Cuanto más joven es el animal, más difícil detectar a simple vista las reses de calidad.

Cocinaremos las piezas, a ser posible, con sus huesos o grasas. Estos mantendrán la pieza tierna durante la cocción y pudiéramos sustituir aceites por la propia grasa del animal. Un asado de una pieza con capa de grasa, por ejemplo, no solo supone una barrera que impide que la carne se seque o queme, sino que a medida que se va cocinando, se derrite y moja la parte inferior de la pieza.

Cuanta peor calidad tiene una pieza de carne, más líquido pierde al ser cocinada. Al cocinarse la carne, la mayoría de sus nutrientes se concentran en el jugo que desprende. Una pieza de baja calidad hay que cocinarla a baja temperatura durante bastante tiempo, lo que conlleva una perdida de líquido considerable. Es decir, nutritivamente hablando, una mala pieza no es solo algo que resulta más difícil que quede tierno y jugoso, sino que la mayor parte de sus propiedades se han perdido en el cocinado.

Según los últimos estudios, el aumento de colesterol "malo" no esta relacionado con la ingesta de grasas animales, sino con la de azúcares industriales (bollería sobretodo). No quita para que el aporte calórico de las grasas supere nuestros deseos.

Curiosidad: El otro día, en la sala de espera del ambulatorio, oí comentar a una señora que a su hijo le gustaba el solomillo de vaca muy hecho y que la gente le miraba mal. Entiendo que le miren mal. Eso es una aberración. Si no te gusta el solomillo poco hecho, elige otra pieza de la vaca. Ahora, el porque. No solo es cuestión de gustos, que parece que es la impresión que se da siempre. La razón es la propia razón de la ingesta de animales de carne roja, sus nutrientes. El solomillo es una pieza tan sumamente delicada y tierna, que si se cocina en exceso -esto es, cualquier cocción más allá de calentar el interior de la pieza y dorar el exterior- pierde todos sus líquidos. Como bien sabemos a estas alturas, en esos líquidos están casi todos los minerales y vitaminas del animal. En el caso del solomillo, esta perdida de nutrientes es mucho más exagerada que en otras piezas. Dicho sea de paso, la razón de la ternura y ausencia de grasa en esa pieza es que es un músculo que el animal no usa, totalmente rodeado por huesos y grasas de otras piezas, que lo protegen, pero que no le acompañan en la sartén. Un solomillo muy hecho, es un cumulo de proteínas sin ningún nutriente más, y es mucho más barato una pechuga de pollo, una clara de huevo o unos champiñones.

De arroces ... (tipos y usos)

No suelo cocinar arroces porque me suelen sentar mal, pero no esta de más conocerlos.

• Glutinoso: Su principal característica es que los granos, tras la cocción, quedan pegados unos a otros debido a su gran contenido en almidón. Se usa para preparar sushi, por ejemplo, bien lavado para restarle parte de ese exceso.

•  Grano largo: Supera los 6 mm de longitud. Se cuece antes que el de grano medio y siempre queda suelto y entero. Se usa para guarniciones y ensaladas. Cocción entre 15 y 20 minutos, en el doble de agua que de arroz.

• Basmati: Grano largo y muy fino. Tras la cocción permanece entero y suelto, conservando su sabor característico. Es muy aromático. Proviene de la India y se usa como guarnición. Necesita de al menos 20 minutos de cocción.

• Tailandes (Thai) o Jazmín: Destaca por su aroma a jazmín. Puede servirse hervido o como guarnición de pescados o mariscos.

• Grano medio: Mide entre 5 y 6 mm. Es el de mayor consumo. Tarda más en cocer que el de grano redondo, pero queda suelto y entero.Se usa para paellas, arroces al horno o en cazuela. Cocción entre 15 y 20 minutos, en el doble de agua, más uno, que de arroz (para una taza de arroz, usaremos tres tazas de líquido. Para dos tazas, cinco de líquido).

• Bomba: Variedad de arroz de grano medio. No se pasa con facilidad. Para su cocción se necesitan entre 10 ó 12 minutos

• Grano redondo: Es pequeño y cuece muy deprisa. Contiene gran cantidad de almidón, que comunica al líquido en el que cuece y adquiere una textura cremosa. Se usa para arroces cremosos o arroz con leche. Las variedades italianas Arborio, Baldo, Carnaroli, Maratelli, Padano, Roma, y Vialone Nano son las usadas en el risotto.

• Vaporizado: Tiene el mismo valor nutritivo y color dorado que el integral, que se vuelve blanco al cocerlo. Debido a un proceso especial previo a su comercialización, no se pasa ni se pega, aunque tarda más en cocer y absorbe peor los sabores de los ingredientes que lo acompañan. Hay que aumentar la cantidad de líquido y el tiempo de cocción y reposo en su preparación. Cocer unos 20 minutos en el doble de agua, más uno.

• Integral: De grano medio o largo, es más oscuro que los refinados porque mantiene parte del salvado de su cáscara. Es un arroz muy rico en vitaminas. Requiere una cocción más lenta y prolongada (unos 45 minutos). El doble de agua, más uno, que la cantidad de arroz.

• Rojo: Tipo de grano integral, cuyo salvado que rodea al grano posee ese color. Hay que dejarlo en remojo unas horas previas al cocinado. Tiñe el agua con su característico color y tiene un sabor muy especial.

• Negro, Venere odel Emperador: Grano integral de color negro que se vuelve púrpura al cocerlo. Originario de China, donde se le llama "arroz prohibido", porque por su exquisitez. Rico en fibra, minerales y vitaminas, aroma y sabor a frutos secos. Se usa en ensaladas y guarniciones.

• Salvaje: No es propiamente un arroz, sino una hierba llamada "avena de agua" o "arroz indio". Es más fino que el de grano largo y tiene un color oscuro. Su interés radica más en su efecto decorativo que en sus cualidades gastronómicas. Se vende mezclado con arroz blanco de su misma forma y textura. Necesita al menos 40 minutos de cocción.

Siempre hay que tener en cuenta una serie de normas, que cumpliremos según nuestro interés.

• Arroz suelto: Cuando el arroz esté listo, lavar con agua fría bajo el grifo y escurrir bien.

• Recalentar el arroz: Al vapor, si es arroz cocido, o en una cazo al baño María, si es arroz cocinado, para que no pierde su textura.

• Para que no se agarre el arroz: Una vez incorporado el líquido, intentar no remover el arroz para que los granos no se abran y se peguen.

• Sabroso y entero: Rehogar el arroz un par de minutos, antes de incorporar el líquido. 

• Dulces con arroz: El azúcar se añade siempre al final, con el arroz ya cocido, pera que no se ablande en exceso.