Aguja de novilla (o solomillo, o cualquier otra pieza apta para asar)
Patatas
Uvas rojas y negras
Aceite de oliva virgen extra
Sal marina gruesa
Pimienta negra molida
Precalentamos el horno a 180ºC con aire (si no tuvieramos aire, subiremos 20ºC).
Embadurnamos la pieza de carne con un poco de agua, aceite de oliva y pimienta negra y la introducimos en una bandeja en el horno.
Mientras se hornea, trituramos parte de las uvas, reservando algunas como guarnición. El zumo obtenido, que deberá ser al menos un vaso, lo usaremos para mojar la carne cada cierto tiempo.
Pasados los primeros 25 minutos, verteremos sobre la carne un poco de zumo y dejaremos hornear 15 minutos más. Tras estos minutos, salaremos por ambos lados, daremos la vuelta a la pieza y volveremos a mojar con zumo,dejando que se ase 15 minutos más. Estos dos últimos tiempos dependen del tamaño de la pieza.
Las uvas, que habiamos reservado, las llevaremos al fuego en un cazo con una nuez de mantequilla (y un poco de azúcar, si os gustan dulces). Cada cierto tiempo las moveremos, para evitar que se deformen o derritan en su base. No hay un punto concreto, esto es a gusto del consumidor, con que dejen de triscar al morder y la mordida suponga una explosión de zumo en la boca me conformo.
Cocemos unas patatas, en entero, con piel y un poco de sal, que haremos pure a continuación y aliñaremos con un poco de leche o mantequilla. Cocerlas troceadas o peladas me parece un error, porque conseguimos más una crema que un pure, bastante pobre de sabor.
Cuando la pieza de carne este horneada, tras dejarla reposar 10 minutos para que se asienten los jugos, la cortaremos, dispondremos sobre una fuente y acompañaremos con el pure de patatas. Gratinamos, con aire, un par de minutos más.
El jugo de carne y zumo que quedó en la fuente tras el asado lo aprovechamos, en parte, para añadir a las uvas, formando un almibar, que llevaremos al fuego para calentar y posteriormente mojar el asado.
Se trata de una variación de una receta de Arguiñano. Una amiga me la sugirió y decidí asimilarla. Creo recordar que eran costillas con uvas blancas. Rápidamente decidí cambiar las uvas por algo menos dulce y la carne por algo más jugoso y tierno, y añadir como guarnición las propias uvas.
¿A qué se le llama fermento? A una materia viva que hace crecer una masa.
Todas ellas se activan en presencia de líquido, necesitan una temperatura para funcionar y gluten del que alimentarse. Generan gas en el interior de la masa, lo que crea alveolos en la miga.
Levadura química o en polvo (tipo Royal): se usa en pastelería y solo actúa dentro del horno. Si la masa lleva algún ácido, tipo limón o miel, se puede sustituir por bicarbonato sódico.
Levadura fresca: usada en panadería y bollería. Suele venir en paquetes de 2 unidades de 25 gramos. Es muy barata (0,36€), pero caduca muy pronto. Necesita una hora u hora y media de levado a temperatura ambiente. Más potente que la seca y de mejor aroma.
Levadura seca o de panadería: usada en panadería y bollería. Acostumbra a venir en sobres de unos 7 gr, en paquetes de 5 o más unidades. Un poquito más cara que la fresca (1,30€ aprox) pero menos perecedera. Usaremos 1 gramo por cada 3 gramos de levadura fresca que lleve la receta, es decir, un tercio. Necesita una hora u hora y media de levado a temperatura ambiente.
Masa madre: se usa en panadería y bollería. Se obtienen unos resultados muy sabrosos pero tiene una fermentación larga, 3 horas a temperatura ambiente. Existe masa madre seca que se usa solo en panaderías.
Las tres últimas actúan entre 5ºC y 45ºC. Fuera de esos margenes duerme, en frío, o muere, en caliente. Las temperaturas próximas a 35ºC son óptimas para el levado. Si la masa lleva masa madre, se recomienda realizar el levado en nevera y extenderlo entre 8 y 12 horas (cuanto más nos aproximemos al límite, más posibilidades de que la masa pierda fuerza). Cuanto más tiempo este levando, más sabor a masa madre cogerá la masa.
Tanto la masa madre como la levadura fresca se pueden congelar (no es raro que la levadura, al descongelar, quede como una crema ... simplemente ha absorbido agua en el proceso).
Existen varios tipos de masa madre, dependiendo de como se creó. Siendo natural o de levadura los más comunes.
Bien, la natural es una mezcla de harina integral, harina de trigo y agua. Necesita de casi una semana para tenerla lista y poder usarla. Aquí un vídeo explicativo de Ivan Yarza.
Por otro lado tenemos la de levadura, donde basta mezclar
Cada día, o cada dos días, usaremos o desperdiciaremos una parte, y añadiremos agua y harina a partes iguales. Si no la fuéramos a poder atender en varios días, la dejaríamos en la nevera. Si no la vamos a usar en más de una semana, se congela y listo. Cuanto más tiempo tenga la masa madre, más sabroso será el resultado, así que procuraremos mantenerla viva (o dormida en el congelador) el máximo tiempo posible. Para usarla, si la hemos congelado, basta con sacarla unas horas antes, añadirle harina y agua, fermentar 3 horas y listo. Vamos, casi hacer una nueva masa madre, pero conservando el sabor de la anterior. La masa madre debe oler ácida, casi como una cerveza o algo más ácido. Si huele a alcantarilla, se ha puesto mala, pero no se tira, sino que se le vuelve a echar harina y agua para revivirla.
Otro método consistiría en sumergir la masa madre, hecha una bola, en un bol con agua tibia y esperar a que doble su tamaño y flote. No me gusta esa masa, rezuma exceso de agua por todas partes y pierde su sabor característico (es la masa madre que suelen usar los usuarios de Thermomix).
Apuntes:
Se supone que por cada kilo de harina debiéramos usar 250 gr de masa madre o 25 gr de levadura fresca, pudiendo sustituir una parte por la otra, a razón de 50 gr de masa madre por cada 10 gr de levadura.
Por cada 3 gramos de levadura fresca, usaremos 1 gr de levadura seca o de panadería en sustitución.
Los fermentos duermen por debajo de 5ºC y mueren por encima de 45ºC, funcionando óptimamente a 35ºC.
La levadura química se usa en la misma proporción que la levadura seca, aunque siga unas normas totalmente diferentes.
Existe la falsa teoría de que añadiendo azúcar a una masa, esta
fermentará mejor o más rápido. Bien, el añadir azúcar supone la
generación rápida de CO2, pero la masa levará peor y más lenta. Se
destina este azúcar únicamente a las masas dulces o para comprobar si un
fermento esta aún activo.
Cuanto más levadura lleve
una masa, más rápido levará. Ojo, no mejor. De hecho, puede quedar peor.
Eso si, levará mucho más rápido puesto que hay más "devoradores" de
azúcar actuando al mismo tiempo, y se generará CO2 mucho más rápido.
Se
deberá evitar adicionar sal al mismo tiempo que los fermentos. No es
obligado, pero pudiera darse el caso de que la sal destruya el fermento.
Por ello, se recomienda adicionar la sal cuando este ya casi completa
la masa.
Las masas que incorporen grasas, tipo huevos, leche, etc, levarán mucho más lento que las masas magras, a base de agua y harina. En panadería, donde se suele adicionar aceite para estilizar la corteza, lo deberemos tener en cuenta.
[Texto extraído de Pan de Cristal] Cuanto más gluten, más azucares tiene la levadura para generar CO2, que
sumado a la cantidad de agua que absorbe el gluten, da unos alveolos de
un tamaño u otro, relacionado directamente con la cantidad de burbujas
que se unen para formarlos, o eso creo. Por mi experiencia, a igual
harina, la diferencia de agua supone mayor o menor tamaño de los
alveolos. Siempre imagino el gluten hinchado por el agua, cuanto más
agua, más granos de gluten hinchados. Estos, a su vez, devorados por los
fermentos de levadura y masa madre (consumen los azucares del gluten.
No agregar azúcar, porque dificulta el levado del pan, pese a que genera
fácilmente burbujas), suponen alveolos y, cuando imaginas una masa
repleta de estas burbujas, siempre imaginas burbujas uniéndose unas a
otras para formar grandes burbujas. Cuantas más burbujas, y de mayor
tamaño, más burbujas grandes al finalizar el fermentado. De todas
formas, también es cierto que se dice que la levadura de panadería y la
fresca son iguales y que solo hay que variar su proporción (1/3 de seca
por cada 1 de fresca), pero he comprobado que el resultado no es el
mismo. Ya no es que una levadura sea más potente que la otra, sino que
la escasa agua que contiene la fresca, afecta al resultado. El usar masa
madre exclusivamente, me parece un acierto, siempre y cuando tenga
siempre la misma consistencia y fuerza, y es por eso que se combina con
levadura, para darle esa estabilidad en fuerza, y para acelerar el
fermentado.
Alguna vez he leído recetas de muffins que llevaban suero de
mantequilla como ingrediente. Por mucho que lo he buscado en
supermercados, no ha sido posible localizarla. Ahora bien, es realmente
fácil de conseguir.
500 gr de nata para montar
Batir
la nata hasta montar y seguir más allá. Se volverá granulosa y
amarillenta, separandose del suero. Obtendremos, por tanto, 250 gr de
mantequilla y 250 gr de suero de mantequilla.
225 gr leche (1 taza)
15 gr zumo de limón o vinagre (1 cucharada)
Dejar reposar unos 10 minutos, hasta que la leche se corte. Se hará granulosa y espesa. Colar el resultado, para separar el suero.
Tiempo llevan reclamandome que cree un blog, así que aquí lo tenéis.
Soy
un informático de profesión con una intensa afición por la cocina. Ya
desde el instituto baraje la posibilidad de estudiar hostelería, pero
por los caprichos de esa edad me decante por la informática. Tiempo
después, trabajando, me encontré con que cocinar, y sobre todo crear
cosas nuevas para mi, me relajaba en las épocas de estrés, que no eran
pocas.
Los últimos años me he dedicado en mis ratos libres a
improvisar bastantes recetas saladas que se podrían tildar de fusión. Y
desde el nacimiento de mi hijo,repostería, que siempre se me había dado
mal, pero que era necesaria para prepararle galletas de avena. Gracias a
mi interés de informático por conocer las partes y funcionamiento de
las cosas, este interés abarca ya la repostería y panadería en general,
que en ocasiones alterno con preparaciones saladas.
Como vivo en
Bilbao y hay algunos ingredientes difíciles de conseguir, o son caros,
publicaré o la receta de ese componente, generalmente más barato, o
ingredientes alternativos.
No me gusta usar química, asi que raro
será que encontreis merengues verdes o azules en mi blog, salvo que lo
aporte alguna fruta y me interese también su sabor.
Este
no es un blog de recetas, aunque estará plagado de ellas, sino de
entender el porque de las cosas y aprender realmente porque se hace una u
otra cosa en cocina. Es decir, por ejemplo, vistas dos recetas de
galletas, no voy a perder el tiempo en crear variantes de las mismas. Lo
interesante es aprender el porque y poder modificarlas a nuestro
antojo, sabiendo como.
Agradecimiento, sobre todo a Marta Dieguez por insistir en que cree este blog.
Con suerte, este mismo blog me sirva de currículo para trabajar en un obrador de panadería o pastelería, que me he dado cuenta, de manera tardía, que me encantaría, aunque sea empezando como aprendiz. Veréis que tengo conocimientos extensos, pero no pasa un día sin que aprenda algo nuevo o corrija un conocimiento que ya creía correctamente adquirido.
