Concentrado de langostinos

• 250 gr langostino blanco crudo
• aceite de oliva virgen extra
• chorrito de brandy (opcional)

Un simple, pero laborioso, concentrado de langostinos. Bien podría ser de cigalas o gambas.

Comenzamos pelando los langostinos y colocando estas cabezas, colas, cascaras y patas en un cazo o sartén.

A fuego fuerte iremos cocinando las cascaras hasta que doren, presionando las cabezas para que saquen sus jugos. Podemos dorarlo tanto como nos de la gana, sin llegar a quemarlo. Percibiremos en el olfato como se va intensificando el olor.

Como se habrá agarrado al fondo un poco la poca grasa que tiene el langostino, podemos verter un chorrito mínimo de brandy para ayudar a desgrasar el fondo. En cualquier caso, como nuestra preparación tiende a secarse, cuando este finalizado nuestro tostado, incorporamos un poco de aceite de oliva (podríamos hacer un aceite de langostinos dorándolos en aceite a fuego medio y dejándolos macerar en él un día antes de filtrarlo).

Pasamos nuestra preparación a un vaso y lo trituramos bien con la turmix. Dejaremos reposar un poco la pasta resultante para que el aceite que contiene extraiga todos los jugos y los restos tostados se hidraten.

Colamos el resultado, presionando con una cuchara y rascando el colador metálico, para que vaya soltando todas sus esencias. No es una preparación que generé abundante concentrado, sino todo lo contrario, y muy pastoso, así que habrá que rascar con una lengua o el reverso de un cuchillo el otro lado del colador, depositando la preciada pasta en un cuenco. Si viéramos que se puede sacar aún más sustancia, podemos rehidratar con una pizca de aceite crudo y volver a colar, presionando bien.

Fijaos que no he salado la preparación. Si fuera necesario sazonaré el plato que vaya a condimentar con este concentrado. Concretamente, he realizado este preparado para potenciar unos langostinos que irán en unas croquetas con boletus edulis y aerus. Sería una buena base para una sopa de pescado, o marisco, o para un arroz.

Croquetas o Cocretas

Sí, tanto cocretas, como croquetas esta bien dicho. Creo recordar que una de ellas es castellano antiguo, pero no cual, en cualquier caso ambas vienen recogidas en el diccionario (cierto es que actualmente se agregan palabras mal escritas, simplemente porque mucha gente las usan mal y, como es lógico, lo normal es lo comúnmente utilizado, aunque originariamente fuese incorrecto. Pasar del castellano antiguo al moderno es una simple deformación del idioma).

• 130 gr mantequilla
• 20 gr aceite de oliva
• 170 gr harina común
• 900 ml leche entera
• 125-150 gr tropiezos (jamón, txipirones en su tinta, chorizo frito, langostinos al ajillo, etc)
• sal marina fina

Picamos bien el tropiezo que vaya a ir en el interior. Si van a ser txipirones, mejor usar congelados, que se picaran muy fácilmente en una picadora, más que los frescos o los cocinados (dado que irán con tintas y la bechamel camuflara su sabor, podemos sustituirlos por jibia, sepia o pota, que son más baratos).

Debido a una operación que me hicieron hace pocos años en la muñeca derecha, y dado que soy diestro, ya no hago la masa a mano, sino que le pido la Thermomix a mi ama. Posiblemente es para lo poco que sirve ese aparato. Entiendo que los que la compraron, dado su elevado coste, la glorifiquen, pero cuesta muchísimo más de lo que realmente consigues con ella, más si además no sabias cocinar con anterioridad, porque comete errores graves y, generalmente, sus recetas son erróneas (sí, consigues algo parecido a lo que el título de la receta dice, pero le falta mucho para ser lo que promete). Así que plasmaremos aquí las dos elaboraciones.

Comenzamos, en una cazuela, derritiendo la mantequilla con el aceite. En esta grasa cocinaremos bien la harina hasta que este toda doradita. De quedar algo de harina sin cocinar, se notará en la masa final y sobre todo en el paladar (primer fallo grave de usar maquina sin saber cocinar, porque generalmente queda algo de harina sin cocinar si simplemente sigues las instrucciones).

Incorporamos la leche poco a poco, al tiempo que removemos con una varilla, hasta integrarla toda. Cuando comience a engordar, que engordará, podemos incorporar el tropiezo. Como se trata de una bechamel para croquetas, esperaremos a que la textura quede bien marcada, es decir, la varilla haga surco marcado al moverla. Una vez incorporado el tropiezo, seguiremos cocinándola hasta que la salsa tome color y engorde un poquito más. Todo este proceso se hace a fuego medio, sabiendo que se agarrará un poco al fondo. En ningún momento dejaremos de mover la mano, para que ese agarre no torne en quemado, que echaría a perder nuestra masa.

Thermomix:

1. Trocea el tropiezo 3 segundos al turbo. Sacar y reservar. Si fuera necesario picarlo más, en pulsaciones cortas para que no se sobrecaliente o queme el motor. 
2. Pon el aceite y la mantequilla y programa 2 minutos a 100ºC a velocidad 2.
3. Abrimos la tapa y añadimos la harina alrededor de las cuchillas. 4 minutos a 100ºC y velocidad 2.
4. Si la harina no se hubiera cocinado toda, la empujamos y cocinamos 1 minuto más.
5. Añadimos la leche y la sal. Mezclar 10 segundos a velocidad 6.
6. Echa dos cucharadas de tropiezo y programa 15 minutos a 100ºC y velocidad 4 y, seguido, 10 minutos a 100ºC y velocidad 3.
7. Cuando pare la maquina dejar reposar unos minutos sin quitar el vaso (para que se asienten los vapores y, entre otras cosas, no nos quememos). Pasados ese par de minutos, añadir el resto del tropiezo y mezclarlo un poco con una espátula. Programa 2 minutos a 100ºC y velocidad 2.

Verteremos inmediatamente sobre una fuente amplia, de manera que la masa tenga una altura máxima de 1 dedo, que cubriremos a piel con papel film. Cubrir a piel quiere decir en contacto con la superficie, evitando así que salga costra a la masa. Una vez templada, la dejaremos reposar en la nevera unas 8 horas, para que se asiente y coja consistencia.

El tropiezo deberá ser seco o lo más concentrado posible, es decir, desecharemos la mayor parte de la grasa de un chorizo frito, o reduciremos la salsa de un txipis en su tinta, etc.

Se forman grumos en la masa al incorporar leche a diferente temperatura de la que tiene la harina cocinada. Dos opciones, enfriar la harina antes de incorporar la leche, o verter leche caliente sobre la harina aún caliente. Siempre se puede usar la turmix para triturar los grumos.

La masa, una vez fría, se puede cortar a cuchillo y darle forma, o dejarla con la forma del corte, y rebozarla. A gusto del consumidor, pan rallado-huevo-pan rallado o harina-huevo-pan rallado. Congelaremos las croquetas en bolsas de plástico con un poco de pan rallado en su interior, para que absorba la humedad.

Las freiremos en aceite frío-templado, a fuego medio, para que no revienten, sin necesidad de descongelarlas, hasta que doren y el interior este blandito. ¿Cuánto aceite? Hasta que cubra más o menos la mitad de la croqueta, teniendo en cuenta que, por el principio de Arquimides, la superficie del aceite ascenderá al introducir las croquetas en el aceite. Las iremos dando vueltas cada poco, con ayuda de unas pinzas anchas de silicona o un par de tenedores, teniendo cuidado de no reventarlas.

Si las doramos bien obtendremos una "piel" crujiente. En cualquier caso, a medida que enfríen ira ablandándose la "piel". Como chuparan aceite, las sacaremos a un plato con papel absorvente (rollo de cocina).

Se puede sustituir parte de la leche por leche concentrada, que es una reducción a fuego lento de ésta, de modo que de cada 2 litros de leche obtenemos 1 litro de crema. Martín Berasategui hace algo parecido. Eso si, si usáis leche concentrada, hay que duplicar la cantidad de tropiezo, porque se come todo el sabor, tan delicada que sale.

Vainas con setas

• puñado de vainas o judías verdes planas
• 5 setas shiitake deshidratadas
• pellizco de cantarelus deshidratadas
• 1 diente de ajo
• sal marina fina
• aceite de oliva virgen extra

Comenzaremos cortando las vainas, tras limpiarlas y despuntarlas, en juliana. En una sartén, cubriendo justo con agua, cocemos 10 minutos las vainas (necesitan el doble de tiempo, pero vamos a guisarlas a continuación) con un poco de sal. Guardamos parte del caldo de cocción y escurrimos las vainas, reservandolas.

Lengua de vaca

Mientras cuece, hidratamos las setas en agua. Pudiéramos usar setas frescas, y ya puestos, usar lengua de vaca, que es la que mejor queda en esta preparación, pero tenía por aquí estas (shiitake compro deshidratadas en tienda de alimentación oriental para preparar comida asiática. Los cantarelus los secan mis suegros todos los años, junto con lengua de vaca ... pardillas, níscalos, boletus, txipis de monte, etc, consumimos frescos, tras recogerlos mis suegros en montes cercanos). Cuando estén bien hidratadas las laminamos, es decir, sin separar sombrero de pie, las cortamos en lonchas finas.

Cantarelus

En una sartén, con un poco de aceite, salteamos el ajo cortado en juliana. Antes de que comience a coger color, añadimos las setas que saltearemos. A medida que se vayan cocinando las setas irán cogiendo brillo y el ajo dorando. En cuanto las setas comiencen a brillar y el ajo coja algo de color, reincorporamos las vainas y sazonamos (de sazonar antes, perderemos los preciados jugos de la seta). Añadimos un poco de agua de la cocción y dejamos que se cocinen 10 minutos más.

En este punto, las vainas estarán al dente. Si necesitamos un punto más tierno, podremos seguir cocinando nuestro plato hasta que el ajo dore bien, teniendo en cuenta que la vaina también perderá su bonito color verde. Si fuera necesario, podemos incorporar más agua, que deberemos sazonar proporcionalmente. El agua, en cualquier caso, debiera evaporarse antes de servir.

Aceite picante de piparras

La semana pasada mi suegro nos trajo unas piparras (guindillas de Ibarra) frescas, para freír, que prometían ser picantes. Mi suegra y yo, que nos encanta el picante, nos frotábamos las manos ante la expectativa de poder degustarlas. ¡Dios! ¡Cómo picaban! Las piparras, por suerte o desgracia, pican en cielo de la boca y labios, y rara vez en el paladar. Estas picaban tanto, que tuvimos que parar, esperar a que se pasase el efecto y poder continuar, no sin soltar alguna lágrima por el picor de alguna puñetera. ¿A quién, que le guste el picante, no busca precisamente algo que le haga llorar? Tras investigar in situ un poco, nos dimos cuenta que eran exclusivamente las semillas las que picaban. Si conocéis las piparras sabréis que las semillas no se concentran junto al rabo, sino que se extienden por toda la piparra, por lo que no vale morder la punta para saber si va a picar el resto.

Tras la experiencia, decidí hacer un aceite para conservar ese picor extremo y poder aprovecharlo para otros platos. A diferencia de otros picantes, este no da sabor a la comida, así que es perfecto para hacer aceite.

Hoy, mi suegro me ha traído más piparras, que inmediatamente he preparado.

• 8 piparras frescas
• 350 ml aceite de oliva virgen extra picual
• 1 cdtas sal marina gruesa

Las semillas de la piparra, en crudo, no pican. Hace falta sumergirlas en vinagre o freírlas (ambas las cocinan) para que desprendan su maravilloso secreto.

Comenzamos seccionando la punta de las piparras, para que el líquido que puedan contener salga y no salpique al freírlas. En una sartén, con aceite frío, colocamos las piparras y las freímos a fuego medio-fuerte, procurando que el aceite no se queme (si humea, se ha quemado). Las retiramos inmediatamente a un plato y las sazonamos.

En cuanto templen un poco, las abrimos en canal para, con una cucharilla, ir sacando todas las semillas y filamentos carnosos del interior de la piparra, que iremos vertiendo en el interior de una botella de cristal (mi suegro me ha traído también 4 botellitas de 0.20 ml, con pitorro, que ha comprado en un "chino" a 0.75 €/ud, de las que usaré dos). Además, rellenamos las botellas con el aceite que hemos usado para la fritura y, si fuera necesario, un extra de aceite crudo caliente.

Dejaremos reposar el aceite, en un lugar oscuro, al menos un día. Cuanto más repose, más picará, y posiblemente lo comience a consumir en una semana o dos.

La carne de las piparras, junto con alguna semilla suelta que ha quedado, las he aprovechado para acompañar a un huevo frito. Hoy me venían perfectas, puesto que llevo todo el día resfriado y el picante es mano de santo. Mañana, de todas formas, me meteré con el zumo de limón con miel y jengibre. A puntito estaba de comprar un tubo de wasabi (rábano picante rallado, realmente .. el wasabi es tan caro y escaso que solo algunos restaurantes japoneses se lo pueden permitir, y solo en japón). Si alguno habéis tenido el placer de probarlo (cada vez que voy al japo lo como a cucharadas) sabréis que es un picante que sale rápidamente por las fosas nasales, sin afectar a nada más, y que no provoca lágrimas.

Si las sumergís en vinagre, os encontrareis con que pasado algún tiempo aún pican, pero si os pasáis de tiempo pasan a ser piparras encurtidas sin ningún tipo de picor, que es lo que suele pasar con las piparras comerciales.

Aguja guisada

• Aguja de ternera
• 1/2 cebolla blanca picada
• 1 pimiento verde, tipo italiano, picado
• 1/3 pimiento rojo picado
• 1 zanahoria picada
• 1/2 vaso de licor de avellanas
• Pimienta negra molida
• Sal marina gruesa
• Patatas cocidas
• Mantequilla
• Pimienta verde molida

Rehogamos, hasta dorar, los pedazos de aguja salpimentados, cortados a tamaño bocado (dados de unos dos dedos de grosor), en una cazuela con un poco de aceite y reservamos.

En la misma cazuela, con un poco más de aceite, pochamos las verduras hasta que comiencen a coger color, salandolas una pizca. Las regaremos con licor, para ayudar a desprender la carne agarrada al fondo, y esperamos a que evapore el alcohol.

Al tratarse de ternera, necesitamos potenciarle el sabor de alguna manera, por lo que recurrimos a algun licor. En este caso, licor de avellanas. El guiso ganará fuerza de un día para otro, incluido el licor que le hayamos integrado. En el caso de este licor, endulzará de un día para otro, asi que recomiendo consumirlo en el día. Con otro licor, como whisky o vino, al día siguiente estará mucho mejor y casi parecera que nuestra ternera es novilla.

Reincorporamos la carne a la cazuela y le damos un buen meneo. Cubrimos casi completamente de agua y dejamos guisar hasta que este tierna (15 minutos en olla expres).

En un bol, sobre una cucharada de mantequilla a punto pomada sazonada con sal y pimienta verde molida, trituramos, con ayuda de un pasapures, las patatas ya cocidas, en microondas, de modo que la piel se separé en ese momento de la patata.

Patatas con zancarrón

• 400 gr zancarrón de novilla
• 1/4 cebolla blanca picada
• 1 pimiento verde, tipo italiano, picado
• 1/4 pimiento rojo, tipo asar, picado
• 1 zanahoria loncheada
• 2 patatas grandes
• 1/2 vaso Brandy
• Sal marina gruesa
• Pimienta negra molida
• Pimienta jamaicana molida
• Aceite de oliva virgen extra

Troceamos el zancarrón en pedazos menudos. Se recomienda, de guisarlo, hacerlo en bloque para fraccionarlo después, pero también se puede hacer antes. Obviamente, si lo cortamos antes costará mucho más limpiarlo de cartílagos, telillas, grasas, etc. Lo rehogamos en una cazuela, salpimentado, para dorarlo y lo reservamos.

En la misma cazuela, pochamos las verduras, hasta que ablanden, tomen un poco de color y, sobre todo, se desprendan los restos agarrados del fondo de la cazuela que pudieran quedar de la carne. Vertemos el brandy sobre este fondo y esperamos a que evapore el alcohol (generará mucho vapor y el aroma atenuará). Reintroducimos la carne, que mezclamos bien con las verduras y añadimos agua, de modo que la carne este semicubierta en su totalidad y cocinamos a fuego medio-alto durante 25 minutos.

En este punto, de tratarse de aguja, por ejemplo, la carne ya estaría cocinada. Al tratarse de zancarrón, aún le falta otro tanto de tiempo, en el que aprovecharemos para cocinar las patatas.

Sin retirar del fuego, añadimos las patatas peladas y cascadas (cachelos), que sazonaremos y cubriremos nuevamente de agua, si fuera necesario, hasta la misma medida que estuvo la carne, es decir, de modo que queden casi completamente sumergidas. Guisaremos durante 25 minutos más, hasta que la patata se quiebre con facilidad y casi se deshaga.

La carne, si esta bien cocinada, se deshará en hebras con facilidad. Ya, el punto en el que este jugosa es otro cantar, que dependera sobretodo de la potencia del fuego y la calidad de la carne. Por supuesto, el material de la cazuela influirá bastante, como ya hemos aprendido con el pan. Si la carne quedará dura, será señal de que le falta tiempo de cocción (si esta demasiado guisada estará fibrosa y seca, pero no dura).

La pimienta jamaicana, con su aroma floral, combina muy bien con el brandy, aunque bien es cierto se lleva mejor con cerdo o aves.

Alitas crujientes al chocolate

• Alas de pollo
• Aceite al chocolate
• Pimienta negra molida
• Sal marina gruesa
• Cayena molida
• 1 diente de ajo

No es propiamente una receta mexicana, pero si algo muy aproximado. ¿En qué otro país cocinarían con chocolate?

Embadurnamos las alitas con sal, pimienta, cayena y aceite (las puntas las descarto por la concentración de hormonas y otras sustancias que inyectan al pollo, y los bracitos los reservo para mi mujer :-P que cocino a la par, con aceite normal).

En una fuente de horno, colocamos las alitas sobre una rejilla elevada, de modo que no entre en contacto el pollo con el fondo de la fuente. En el fondo de esta fuente, vertemos un vaso de agua (podría ser cualquier licor, incluida cerveza) e introducimos un diente de ajo sin pelar (si estuviera pelado, total o parcialmente, se quemaría durante el horneado).

Horneamos durante 40-45 minutos a 180ºC, con aire, y servimos pintando nuevamente con un poco de aceite de chocolate.

Queda la piel totalmente crujiente, con el interior jugoso, y un leve aroma a chocolate, que le viene muy bien. El punto de cayena depende de lo picante que queráis el resultado. En cualquier caso, picante y chocolate se llevan muy bien.

Aceite al chocolate

• 2 tazas aceite de oliva virgen extra
• 15 gr chocolate negro 70%

Sí, aceite al chocolate. ¿Y porqué no? Los mexicanos preparan tanto carne como pescado acompañados de mole, que es una salsa de chocolate con bastantes ingredientes. No voy a preparar un mole, pero si un aceite que me sirva para las mismas preparaciones, que no será tan intenso, pero da buen resultado igualmente.

Este aceite, como la mayoría, no tiene ningún misterio. Simplemente sumergimos el chocolate, en onzas, en una botella que contenga aceite y lo dejamos reposar en un lugar oscuro durante dos semanas antes de poder usarlo. Si nos apetece, aunque no es necesario, podemos acudir a darle un meneo de vez en cuando, para ayudar a que se disuelva e integren los aromas.

En el caso de aceites de frutos secos, se recomienda tostar levemente estos, para extraer sus aceites esenciales, y mezclarlos, aún calientes, con aceite caliente, para que se integren todos sus aromas mientras se enfrían juntos. Si mezclaramos con aceite frío, correríamos el riesgo de que esos aceites esenciales fuesen reabsorvidos antes de integrarse en el aceite. Igualmente, triturar el fruto ayuda a que se desprenda el aroma más fácilmente. Estos aceites no necesitan más de unas horas para poder usarse, aunque ganan en fuerza a medida que permanecen almacenados, preferiblemente a oscuras.

Del pan ...

Tiempo lleva mi mujer echándome en cara que el pan que hago no se puede tostar en la tostadora, que por mucho que le de caña siempre sale blanco. Por otro lado, me recrimina que mi corteza a la par que fina es extra crujiente y que lo quiere más blandito, como el del super o la panadería. Sea como fuere, no estoy dispuesto a pagar las cantidades desorbitadas que te piden por una simple barra de pan, costando tan poco hacerlo en casa.

Por otro lado, una amiga, compañera de trabajo de mi mujer, me preguntaba hace algunos meses por un pan para hacer con los críos del cole, de tan solo dos años, que resultará fácil. Hacer pan es fácil, pero requiere tiempo (y ella quería una receta de amasar y hornear, sin tener que estar pendiente del reloj). Hacer un buen pan es algo mucho más complicado. Tal vez la respuesta debiera ser, olla con levadura química, pero eso no es pan, sino más bien un bollo sin huevo ni leche, o pan en microondas, que necesita de un buen aparato con grill y tiempo de fermentado del que no dispone. No sabría yo, y no lo quiero probar, si se puede hacer un pan con levadura química en el microondas. En cualquier caso, es un pan que no quiero meterme en la boca.

Por este motivo me ha tocado investigar el porque de las cosas y, ¡maravilla!, me he encontrado con una web del todo recomendable si te encanta el pan y, como a mi, te interesa saber el porque de las cosas. Como no os voy a pedir que os vayáis a leer una disertación filosófica, ni teorías sobre dinámica de fluidos y poderes caloríficos, os hago en las siguientes lineas un resumen a groso modo de lo que en Panarras se comenta. Si sois amantes del pan, id corriendo a esa web y leed con avidez todo lo que en ella se cuenta.

• Horno eléctrico:

La resitencia superior calienta por radiación de fotones, es decir, calienta las zonas visibles o iluminadas de vuestro pan, razón por la cual, allí donde haya sombras el pan queda blanco. La resitencia inferior, tapada por el fondo del horno, calienta sobre todo este fondo y es mucho más liviana que la superior. Cuanto más se tueste el pan, más calor penetrará en él resecando el interior, por una razón lógica, al ser más oscuro absorbe más luz y, por ende, más fotones caloríficos, por lo que habrá que bajar la temperatura gradualmente (los hornos panaderos tienen tiro, es decir, decremento constante de una temperatura a otra en un tiempo marcado). Y estos fotones solo se producen cuando la resitencia esta encendida, así que el pan esta sometido a constantes cambios de temperatura, por lo que se recomienda un cocido a baja temperatura.

El ventilador incrementa notablemente la temperatura efectiva interior del horno, muy útil para calentar el horno rápida y uniformemente, pero poco recomendable al cocinar el pan, porque puede dorarlo antes de tiempo (a baja temperatura, la cosa cambia, y nos hace ahorrar pasta, porque el horno consume menos para alcanzar el mismo poder calórico).

La bandeja de agua en el fondo, para aportar vapor, evita que el pan se seque y favorece una corteza correcta, porque intensifica el calor efectivo en la superficie del pan. En ausencia de ese vapor, la humedad del pan lo abandona, abandonando posteriormente el horno por la puerta, con lo que no se expande adecuadamente la miga durante el horneado. Sería recomendable un horno, lo más hermético posible (sin ranura en la puerta que deje escapar el vapor) y sin cristal en la puerta, que hace que el horno se enfríe por donde no debiera.

No usar bajo ningún concepto semolina o salvado en la base del pan. Además de evitar que se pegue a la bandeja del horno, resta muchísima temperatura a la cocción y la base nos quedará totalmente blanca.

Una placa de horno de aluminio no es útil para el pan, porque dado su poder calórico, quemaría la base del pan (por lo que tampoco apoyaremos nuestro pan desnudo sobre la base del horno). Por contra, una piedra de hornear tarda una eternidad en calentarse en un horno eléctrico, e impide que el vapor de la bandeja esa del fondo haga su trabajo. Usaremos, por tanto, una placa de acero inoxidable, que dados los materiales que la componen, se comporta de forma similar a una piedra, calentándose mucho antes, sin achicharrar el pan. Coste de un chapón de 400mm x 300mm x 6mm: 70€ ... eso si, tarda 45 minutos en calentarse a máxima potencia, con lo que incrementa considerablemente el precio del pan (de 0.20 € a 0.80 €, y el de 0.20 € ya era muchísimo mejor que el del super, y muchisimo más barato).

Conclusión: Vapor para estabilizar la temperatura de cocción y formar corteza, que evitará que se seque el pan antes de tiempo. Después, ya sin vapor, hornear a temperatura media, unos 170ºC, para que se cocine el interior (que alcanzará como máximo los 100ºC). Preferiblemente sobre una superficie de acero inoxidable, para que la base, y las burbujas interiores, se desarrollen adecuadamente.

[Edito]En Ikea se vende una bandeja para hornear de 40x35, de acero inoxidable recubierto de teflon, por solo 6.50 €. Habría que ver lo que tarda en calentarse y como se comporta. Es la bandeja que uso habitualmente.

• Fases:

1. Pesado de los ingredientes.
2. Mezclado, evitando agregar la sal al mismo tiempo que el fermento, para que no mate a este último.
3. Amasado, hasta obtener una masa que no se pegue a la mano. Hay masas muy líquidas que siempre se pegaran, como el pan de cristal, pero que podrían cumplir el requisito con una harina de muy alto contenido en gluten, que absorbe agua, como ya sabemos.
   
   Plegados:
   
   • Volcar la masa en una superficie ligeramente aceitada o (mucho más cómodo) hacer el pliegue dentro del bol.
   • Imaginar que la masa tiene Norte, Sur, Este y Oeste. El gesto que vamos a hacer lo vamos a repetir en estas 4 direcciones.
   • Tomar con las manos humedecidas un extremo de la masa, tirar de ella con decisión hasta que se estire al doble o triple de su tamaño, y doblar sobre el resto de la masa. Hacer esto de manera fluida para evitar que se pegue mucho a la mano.
   • Repetir las 3 veces restantes en cada una de las direcciones que hemos visualizado.
   • Volver a tapar y levar un rato más antes de volver a plegar. Una vez cada hora, durante dos horas, más o menos.
   
   Amasado duro:
   
   • Aplastar la masa hasta estirarla ligeramente y doblarla sobre sí misma, para iniciar el proceso de nuevo.
   • Usar solo en masas hasta un 60% de hidratación (cantidad de agua sobre el total de harina)
   • Nunca usar más harina de la indicada en la receta. Se deberá dejar de pegar a la mano a base de amasarla, no de integrar más harina. Si acaso, engrasaremos la mesa.
   
   Amasado Lepard:
   • Aplastar la masa hasta estirarla ligeramente y doblarla sobre si misma. Repetir los pliegues durante 15 segundos y reposar 10 minutos antes de volver a amasar. 
   • Apto para masas con entre un 60 y un 70% de hidratación, de masa madre. Amasado no superior a una hora en total.
   • Untar mesa de trabajo con aceite, que se irá integrando en la masa.
   
   Amasado francés o Bertinet:
   
   • Apto para masas hasta un 75% de humedad.
   • No se agrega ni aceite ni harina al amasado.
   • Se coge la masa con las manos, usando los dedos como palas, en perpendicular a nosotros, es decir, la mano izquierda pegada al cuerpo y la derecha estirada, al otro lado de la masa.
   • Se levanta en el aire y se tira sobre la mesa, dándole la vuelta de modo que caiga sobre el el lado que antes estaba hacia arriba, quedando la masa y las manos mirando hacia nosotros.
   • Sin soltar la masa, que aún sujetaremos con las manos, la estiramos bien en el aire y lanzamos la masa hacia adelante, plegándose sobre si misma y atrapando aire en su interior.
   • Repetimos el proceso hasta que la superficie quede lisa como el culito de un bebe, sin venas. Al corte, estirando el pedazo con los dedos, a contraluz, no se apreciaran tampoco venas en la masa.
   • La masa dejará de pegarse a los dedos a medida que vaya tomando cuerpo, así que, si en los primeros pliegues se nos quedará pegada, haremos como si no lo hubiera hecho y seguimos el amasado.
   
   
   
   
   
4. Fermentación de desarrollo. Para que genere CO2 y crezca la masa. En nevera mucho mejor, para alargar este proceso y controlar mejor, en una vida laboriosa, el punto de levado y sabor de la masa, por salinidad y aporte de sabor de la masa madre.
5. Formado, es decir, repartición del CO2 mediante la desgasificación, particionamiento de la masa en porciones y formado de las piezas. El exceso de CO2 puede retrasar la fermentación.
   • Preformar una bola con cada una de las porciones. Para ello, ir plegando hacia el interior varias veces, hasta crear un ovalo, que dejaremos reposar 20 minutos con los pliegues hacia abajo.
     
     
   • Dar forma a nuestro pan, partiendo de la preforma.
     
     • Hogaza: mismo método que para hacer la preforma, alisando bien la superficie y tensionandola. Su capacidad de conservación es máxima, pues tiene menor superficie por la que perder humedad y penetrar aire.
     • Bâtard: termino medio entre hogaza y barra, donde hay muchisima miga y dos pequeños extremos crujientes (curruscos). Casi tan longevo como la hogaza.
       Para darle forma, un método difícil de recordar ...
       1. Colocar la bola sobre la mesa con la parte lisa hacia abajo y desgasificala un poco.
       2. Estirar la masa sobre la mesa.
       3. Plegar el tercio más alejado hacia el centro (la mitad del plegado doble).
       4. Uno de los extremos del pliegue anterior lo unimos al punto contrario donde se unieron las masas (pliegue diagonal).
       5. El otro extremo del primer pliegue, lo unimos al punto restante de unión (también diagonal).
       6. Tras los dos pliegues anteriores se habrá creado un pico en la parte más alejada de la masa, que plegaremos hacia nosotros, de forma que se cree el bâtard.
          
           
       o este otro método, más complicado de realizar bien, aunque más fácil de recordar.
       
       
       
     • Baguette: La típica barra de pan.
       
       1. Colocar la bola apoyada sobre el lado liso y desgasificarla.
       2. Plegar la masa hacia el centro, por ambos lados, siempre hasta el mismo punto.
       3. Plegar las puntas, hacia el interior, mínimamente.
       4. Apoyar el pulgar sobre la línea de unión, formada en el paso anterior, e ir plegando la masa por encima del pulgar, de modo que lo envolvamos, sellando la masa a continuación. Repetir al menos 2 veces.
       5. Alargar la masa haciéndola rodar con las manos puestas en hueco.
       
       
       
       
     • Panecillo: generalmente masas de 60-70% de hidratación, que boleamos en el hueco de la mano, apoyando pulgar, yemas, muñeca y lateral del meñique en la mesa.
       
       
       

       
       
6. Fermentación de subida. Para una nueva generación de CO2 y subida de cada pieza. En nevera también saldrá mejor que a temperatura ambiente, siempre aislándolo de la sequedad del ambiente de la propia nevera, cubriéndolo con un trapo limpio y húmedo, y un film sobre él.
7. Greñado. Corte superficial de la corteza superior, justo antes del horneado. Se hace por varios motivos, entre los que se encuentra la firma del artesano. Durante el horneado la masa sigue creciendo. Mediante ese greñado, le estamos indicando al pan por donde debe expandirse, evitando que rompa por cualquier otro lado. Además, un pan greñado tendrá alveolos más grandes que uno que no lo esta. Se cortará con un cuchillo muy afilado, de un tajo decidido y mojando, si fuera necesario, la hoja, para que no se pegue. Así mismo, un corte perpendicular se cierra inmediatamente formando una cicatriz que se expandirá. Un corte inclinado formará crestas que se exagerarán durante el horneado.
8. Horneado, al principio con vapor y temperatura fuerte, para pasar, de manera progresiva a una temperatura más baja, ya sin vapor, para terminar de cocinar el pan en su interior. Si buscamos una base óptima, sobre una placa que se asemeje a la piedra, que mantiene la temperatura por más tiempo, mejorando el pan, pero que encarece el pan. Hornear sin aire, para que no seque rápidamente el pan (u hornear a temperatura media, rondando los 170º).
9. Enfriado, siempre sobre una rejilla elevada, para que los vapores que aún conserva, se condensen en la superficie del pan caliente y ablanden la corteza.

Si os interesa el tema del pan, es una web más que interesante, más aún que el foro del pan, aunque también aporta muchos conocimientos.

Después de leer esa web enterita, me toca revisar el amasado y horneado de mis panes, que si bien están basados en recetas reales comerciales de la Escuela Superior de Pastelería de Bizkaia, no tienen en cuenta que el horno es diferente y que no tenemos en casa las mismas herramientas.

Mi objetivo es, a todas luces, comer pan rico y a reducido coste. No comer un superpan que me cueste tanto como el super, por muy malo que sea este último, y llenar la cocina de útiles que solo voy a usar una vez a la semana. Si, una vez. Hago pan para toda la semana, que congelo a falta de un horneado de 10 minutos a 170ºC, sin aire, apoyando el pan sobre el fondo del horno, con un papel de hornear, para que no se queme, y que no necesita de descongelación previa del pan. Se supone que para congelar, hay que interrumpir el horneado cuando lleva 1/3 del tiempo sin vapor. Al principio lo hacía así. Ahora lo horneo del todo y lo descongelo y doy golpe de calor, todo a la vez, directamente en el horno, quedandome el pan idéntico al recién horneado (una vez aprendido lo contenido en esa maravillosa web, panarras, puede que tenga que variar mis costumbres).

Por cierto, para esos que buscan un pan que se haga en poco tiempo, tienen dos opciones, el pan de sifón y microondas de panarras, que requiere de una masa fermentada previa y que, mediante el sifón, se le da volumen a la forma, suprimiendo el segundo fermentado, o mi pan en microondas, que requiere dos fermentados, por lo que ya no es muy rápido. En principio, siguiendo la idea de las magdalenas en microondas, se podría hornear un pan sin ningún tipo de levado, con dudoso sabor y consistencia. Habría que probarlo, pero da perezón.

[EDITO] Si deseáis un pan de molde, no hay que comerse mucho la cabeza. Sí, suele incorporar leche, pero podemos conseguir lo mismo sin variar nuestra receta. Y os preguntareis, ¿cómo? Sencillo. Esa bandeja que calentamos dentro del horno, para generar vapor, no la calentéis. Introducirla en el horno al mismo tiempo que el pan, con agua. Obtendréis una corteza esponjosa. Como no hay vapor intenso al principio del horneado, no se forma una crujiente corteza, y cuando bajáis la temperatura del horno, el pan esta impregnado de ese tardío vapor, que reblandece la corteza.

Guacamole

• 2 aguacates
• 1/4 cebolla roja picada
• 1/3 chile fresco picado
• Ramillete de perejil, con todo su tallo (o cilántro)
• 6 granos de pimienta negra
• Sal gruesa marina
• Chorrito de aceite de oliva virgen extra (o aceite de aguacate)
• 1/2 limón (zumo y un poco de ralladura)
• Nachos de maíz

El aguacate deberá tener un tono negruzco en toda su piel para considerarse maduro. Para limpiarlo, rebanaremos con un cuchillo hasta llegar a la semilla, girándolo hasta completar la circunferencia. Seguidamente, tomando ambas secciones con ambas manos, lo haremos girar en sentidos opuestos, de modo que quede cada sección en la palma de cada mano. Para desemillar, clavaremos un cuchillo por su filo, con un golpe seco, en la semilla y la haremos girar. La pulpa, con ayuda de una cuchara, se desprende con suma facilidad de la piel. Hay que tener en cuenta que, una vez retirada la semilla, se oxida rápidamente, así que prepararemos el guacamole inmediatamente.

En un mortero majamos el aguacate con la pimienta y un poco de sal, y mezclaremos con el resto de ingredientes, hasta obtener una pasta homogenea. Serviremos acompañado de nachos, que podremos preparar o comprar (los de tienda latina están bastante mejor que los del super). Dependiendo de si la receta es del norte o del sur de México serán de maíz o trigo.

Tanto la cebolla como los tallos de perejil se usan, además de aportar frescor, para añadir un toque crujiente.

La receta original usa cilántro, pero no me gusta su sabor (entre menta, anís y perejil).

Masa de pizza

• 525 gr harina de repostería tamizada
• 260 ml agua tibia 
• 100 ml cerveza rubia 
• 5 gr levadura fresca
• 25 gr aceite de oliva virgen extra (2 cucharadas)
• 11 gr sal (1 y 1/2 cucharaditas) 

Hacemos un volcán con la harina y lo rellenamos con el agua, previamente disuelta la levadura en el agua. Agregamos la cerveza y la sal. Cuando tengamos medio integrado todo, agregamos el aceite.

Dejar reposar 15 minutos la masa y plegar por los cuatro costados (como un sobre). Dejar reposar en la nevera durante 8 horas repartido en 3 boles engrasados y tapados con film (o dentro de bolsas de congelación el doble de grandes que la masa, para que pueda expandirse), o levar 1 hora en lugar cálido.

Colocar la masa sobre una superficie enharinada, para que adquiera harina superficial y podamos manejarla, y trasladarla a un papel encerado, para estirar y dar forma. Dejar reposar unos minutos (se puede congelar en este paso).

Tras pintarla con tomate, lo más escurrido posible, la condimentamos con los ingredientes que deseemos, procurando que esten bien escurridos. 

Introducir en el fondo del horno (no en la ranura más baja ... en el fondo), precalentado a la máxima temperatura, y dejar hornear de 5 a 6 minutos, hasta que la base haya dorado. Subir la masa a la ranura más elevada y dejar hornear 1 o 2 minutos más. 

Receta original de Iban Yarza, modificada para darle un sabor más sabroso.

Bizcocho de yogur y manzana

• 125 gr yogur natural (1 vaso de yogur)
• 100 gr aceite de girasol (1 medida de yogur)
• 200 gr azúcar blanquilla (2 medidas de yogur)
• 210 gr harina de repostería tamizada (3 medidas de yogur)
• 3 huevos XL (o 4 huevos M)
• 1/4 cdta sal marina fina
• 16 gr levadura química (1 sobre)
• 1 manzana reineta parda

En un bol vertemos el contenido de un yogur, conservando el vaso para medir el resto de ingredientes. Añadimos también el aceite, el azúcar y el primero de los huevos. Con unas varillas, batimos bien y vamos integrando uno a uno los huevos. Deberá quedar una crema semimontada ligeramente blanquecina.

Añadimos la sal y la integramos. La harina, vaso a vaso, la vamos integrando deshaciendo los grumos que se hayan podido formar (no hace falta en ningún momento usar batidora eléctrica).

Antes de continuar, pelamos la manzana y la rallamos con un rallador grueso, o la cortamos en juliana. Esta manzana la mezclamos con un poco de harina (también se podría impregnar en azúcar), de forma que se quede impregnada. Esto se hace para que la manzana no se vaya al fondo durante el horneado. No la hemos rallado antes porque se oxida en contacto con el aire.

Precalentamos el horno a 160ºC con aire, o 180ºC sin él, y extraemos la rejilla. Sobre esta rejilla colocamos un molde de silicona, o un molde de otro material, forrado de film, por ejemplo (tolera hasta 170ºC), o de papel de hornear. Introduciremos esta bandeja de rejilla, junto con el molde, para evitar que se nos desparrame la masa (los moldes de silicona, además de antiadherentes, son demasiado flexibles a veces, y es mejor transportarlos sobre una superficie rígida).

Continuando con la masa, incorporamos la levadura y rápidamente la manzana, que mezclaremos para que se distribuya uniformemente por la masa. Una vez introducida la levadura, en presencia de líquido, comienza a reaccionar y liberar CO2, por lo que deberemos verte la masa sobre el molde y llevarlo al horno sin dilación. La masa va a crecer, así que deberemos dejar 1/3 del molde sin masa, para que pueda expandirse sin desbordar.

Colocaremos esta rejilla en la vía central del horno y hornearemos el bizcocho durante 40 minutos, hasta que al pincharla con un palillo, o cuchillo, éste salga limpio.

Extraemos el molde del horno y dejamos templar, sobre una rejilla (o la propia del horno), antes de desmoldar y dejar que enfríe sobre esta, u otra más elevada, rejilla.

Para servir porciones, usaremos un cuchillo de sierra, para no desarmar el bizcocho, permaneciendo siempre tapado con film u otro ensere, para evitar que se seque.

Si fuéramos a hacer un bizcocho de yogur chocolateado, sustituimos un vaso de harina (70 gr) por otro de cacao en polvo. Para cualquier otro bizcocho, incluido el de perlas de chocolate, recordad impregnar el topping con harina o azúcar, para evitar que se vaya al fondo durante el horneado.

El aceite de girasol se podrá sustituir por cualquier otra grasa, como aceite de oliva, mantequilla o manteca, usándolo en la misma proporción.

Se me ocurre hacer un bizcocho de yogur y caramelo, caramelizando parte del azúcar, en un cazo, evitando, por supuesto, que se queme (es interesante el caramelo quemado para otras cosas, como flanes, pero no para esto. Dicho sea de paso, el caramelo amarga al quemarse) y disolviéndolo bien.

Si queremos un bizcocho aún más fino -éste tiene un punto crujiente por los cristales de azúcar caramelizados- podemos usar azúcar glaçe y sustituir parte de él por invertido, para mantener más tiempo la jugosidad interior.

Pan casero

Esto es lo que los panaderos llaman pan casero. A groso modo es un pan que contiene de un 50 a un 65% de agua y que se caracteriza por usar masa madre fresca. Sí, habéis leído bien, en panadería se suele usar masa madre seca industrial. Las recetas de panadería que aquí comparto son del curso de panadería que se imparte en la Escuela Superior de Pastelería de Bizkaia y que he adaptado a lo que todos tenemos en casa.

• 500 gr harina de fuerza tamizada
• 260 gr agua tibia
• 50 gr masa madre
• 15 gr levadura fresca
• 10 gr sal marina fina
• 1 cda vinagre (o zumo de limón)

En un bol, hacer un volcán de harina. Verter la masa madre en el centro e integrarla. Añadir la mitad del agua y amasar hasta integrarla toda. Adicionar la levadura desmenuzada y, una vez integrada, la sal (la sal puede destruir el fermento de la levadura, así que separamos su incorporación en el tiempo). Ir incorporando el resto del agua, mientras amasamos, de a pocos, esperando a que este toda integrada antes de agregar más. Añadimos el vinagre, justo al final, y amasamos para integrarlos.

Masa sin levar

Aún dentro del bol, realizamos pliegues sobre la masa y hacemos rodar, para que la masa quede homogenea y elástica. Cuando este lista, se pegará levemente al bol y tendremos la sensación de que se pega a la mano, aunque no lo haga.

Engrasamos el bol, colocamos en su interior la masa boleada (hecha bola) con la parte lisa hacia abajo y dejamos levar en nevera durante 8 horas, cubriendo el bol con film, o a temperatura ambiente durante hora y media, cubriendo el bol con un trapo húmedo. Realmente hay que esperar a que doble su tamaño.

Volcamos la masa sobre una mesa. No hace falta enharinar ni engrasar, puesto que no se pegará. Si fuera necesario, usaremos el propio aceite del bol para engrasar los útiles. Aplastamos para que se desgasifique, repartiéndose el CO2 por toda la masa, y cortamos la masa, con una rasqueta, en 4 porciones iguales.

Masa levada, recién extraída del bol

Cada una de las porciones la estiraremos con un rodillo, intentando formar un rectángulo lo más fino posible, que enrollaremos sin dejar prieto, para que tenga espacios interiores para expandir la masa.

Colocaremos las 4 barras sobre un papel encerado, o moldes de baguette, en la rejilla del horno y, tapadas con un trapo limpio ligeramente humedecido para que no forme costra, dejaremos levar otra hora u hora y media, hasta que doble su tamaño. Greñamos la corteza superior con un cuchillo afilado (realizar un corte de 1 cm de profundidad a lo largo de la barra, o en diagonal).

Barras levadas

Calentamos el horno a 170º con aire, con una bandeja en el fondo. Cuando vayamos a introducir el pan, vertemos un vaso de agua sobre la bandeja del fondo, para que produzca vapor, que ayudará a formar la corteza. Colocamos la rejilla en la vía central y, tras pulverizar un poco de agua en las paredes, hornearemos el pan durante 40 minutos. Tras los primeros 15 minutos abriremos el horno, para que salga el vapor, y continuaremos la cocción. O podemos fraccionar el tiempo de horneado, siguiendo la receta original, en 10 minutos a 240ºC con vapor y 20 minutos a 170ºC, siendo estos últimos con una placa sobre el fondo del horno (de otro modo, la base quedará poco crujiente), siempre sin aire. Sacar inmediatamente del horno y dejar enfriar sobre otra rejilla, para que se asiente la humedad, ablandando la corteza.

Como integra aceite durante el amasado, la corteza será fina y crujiente. El vinagre, dado que contiene, entre otros, ácido cítrico, lo adicionamos como mejorante, dado que ayudará a gasificar la masa.

[EDITO] Tras aprender un poquito más de panadería hay que hacer muchas correcciones sobre este pan. En primer lugar, no usaremos ningún tipo de harina para trabajar nuestra masa. En su lugar, engrasaremos levemente nuestra superficie de trabajo. En segundo lugar, en lugar de usar un rodillo para estirar nuestra masa y luego enrollarla, realizaremos pliegues sobre el pulgar para formar nuestra barra.

En cuanto a mis observaciones con respecto al uso de aire al hornear, olvidadlas. La corteza queda demasiado crujiente y, desde entonces, he aprendido mucho más. Usaremos aire únicamente para calentar el horno, lo que nos supondrá ahorro de energía (el horno funciona a diferente potencia si usa aire) y tiempo. Aprovechamos para calentar nuestra bandeja de acero inoxidable, en la que colocaremos después el pan, mientras se calienta el horno, y pondremos nuestro pan con un papel encerado sobre ella cuando lo vayamos a introducir. Extraeremos la bandeja de vapor tras los primeros 10 minutos a 240ºC, aprovechando para bajar la temperatura y colocar nuestra bandeja de acero inoxidable sobre el fondo, y horneando 20 minutos más a 170ºC. Enfriaremos nuestro pan sobre una rejilla para que se ablande la corteza y se asiente la humedad.

Galletas crujientes de avena y café

• 100 gr mantequilla clarificada
• 140 gr azúcar blanquilla
• 46 gr azúcar invertido
• 1 huevo batido
• 1 cda miel
• 10 gr café molido
• 125 gr harina de repostería tamizada
• 165 gr copos de avena triturados
• 1 cdta levadura química
• 1/4 cdta sal marina fina
• 50 gr copos de maíz (corn flakes) triturados

En un bol, y con ayuda de un tenedor, vamos integrando uno a uno los ingredientes, manteniendo el orden. Nos quedará una masa maleable que podremos endurecer aún más introduciéndola en la nevera.

Hacemos semiesferas, con ayuda de la cuchara medidora de 7.5 ml, para que todas las galletas sean iguales. Obtendremos unas 70 galletas.

Las hornearemos en tandas, sobre papel de hornear o una sabana de silicona, durante 8 minutos a 170ºC, con aire, y las dejamos enfriar sobre una rejilla. Tendremos cuidado de separarlas, al distribuirlas sobre la bandeja, porque se expandirán.

Se trata de una obvia modificación de las galletas de avena. La avena se puede sustituir por la misma cantidad de harina de repostería. Resultan unas galletas esponjosas (si las hacemos más tiempo pasarían a ser unas galletas con textura hojaldrada) con un crujiente interior que le aportan los copos de maíz (si en pastelería oís hablar de praliné crujiente, por ejemplo, es barquillo triturado y mezclado con la crema de praliné). Si el aroma a café fuese insuficiente, podremos agregar más, descontando en la misma proporción copos de avena o maíz.

Y alguno se preguntará la razón de estas cantidades de azúcar y azúcar invertido. Una simple ecuación. Sabiendo que la receta original usa 200 gr de azúcar, y que no queremos una masa más dulce, sino la misma más jugosa:

1.30x + y = 200
y = 3x

x = 46.5 (gr azúcar invertido)
y = 139.5 (gr azúcar)

Recordando siempre dos normas básicas: 

1. El azúcar invertido es un 30% más potente que el normal, por eso el 1.3x, donde x es azúcar invertido.
2. En galletas y bizcochos, se sustituirá hasta un 30% del azúcar por invertido, con lo que tenemos la segunda ecuación.

Si simplemente sustituyeramos un tercio del azúcar por invertido, tendríamos una masa más dulce, concretamente ... 

(200 / 3 * 2) + (200 / 3) * 1.3 = 133.3 (gr azúcar) +  66.6 (gr azúcar invertido) * 1.3 =

= 219.8 (dulzor equivalente)

Mantequilla clarificada

Se trata de una mantequilla libre de agua, con lo que pasa a tener una vida mucho más longeva. Además, mantiene la preparación jugosa por más tiempo.

En nevera se le supone una vida ilimitada, dado que no tiene agua que pueda caducar.

• 200 gr mantequilla sin sal

Hacemos dados la mantequilla y la llevamos al fuego en un cazo, sin parar de remover para que no se nos queme. La cortamos en dados iguales para que se derrita uniformemente y no se dore una parte, lo que sería noisette, mientras se sigue derritiendo otra.

Dados derritiendo

Espuma

Una vez derretida, llegará a ebullición y comenzará a generar espuma. Esta espuma es el agua que contiene la mantequilla, que se esta evaporando rápidamente. Poco después observaremos como esa espuma desaparece rápidamente, con lo que ya estará clarificada, pudiendo retirarla del fuego y vertiendola en un recipiente en el que enfriarla para su uso posterior.

Pollo en pepitoria

• 2 kg muslos de pollo (muslito y contramuslo) 
• 2 hígados de pollo
• 2 cebollas blancas en juliana
• 2 dientes de ajo en laminas
• 20 avellanas
• 2 huevos cocidos
• 1 vaso de vino blanco (o un chupito de whisky y agua hasta rellenar un vaso)
• Aceite de oliva virgen extra
• Harina común de trigo
• Sal marina gruesa
• Pimienta negra molida
• Pellizco de azafrán
• Caldo de pollo

Rehogar las avellanas, ajos e higadillos en aceite. Cuando doren, reservar.

Pasar el pollo, despiezado y salpimentado, por harina y rehogar, en la misma cazuela, hasta que dore. Reservar.

Pochar la cebolla, con un poco de sal retirando el exceso de aceite. Cuando este blanda, añadir el pollo y mezclar. Añadir el vino y esperar a que evapore el alcohol. Cubrir con caldo, añadir un pellizco de azafrán y tapar. Guisar a fuego medio-alto durante 50 minutos (en olla a presión, ni un tercio del tiempo).

Triturar ajo, avellanas, yema de huevo cocido y los higadillos con un poco del caldo del guiso. Verter sobre el pollo y guisar 10 minutos más. Por último, ya fuera del fuego, añadir la clara de huevo picada.

Si la salsa quedara muy líquida, retirar el pollo y reducir la salsa a fuego fuerte (ya tiene harina, así que no le añadáis nada. En cualquier caso, con un poco de paciencia, nunca hace falta añadir harina).

Entiendo que se le de bombo a este tipo de recetas en los concursos de cocina. Esta bueno, no para echar cohetes, y es comprensible porque esta desapareciendo de la carta de los restaurantes (mera estética ... o alergias alimentarias a los frutos secos, en auge en estos tiempos).

Empanada de lomo adobado

• 250 gr Lomo de cerdo adobado 
• Cebolla blanca
• Pimiento verde
• Guindilla fresca roja y amarilla
• Tomate Raf
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal marina fina
• Pimienta negra molida
• Pimienta jamaicana molida (opcional)

Para la masa:

• 300 gr harina floja tamizada 
• 100 ml agua tibia
• 12,5 gr levadura fresca
• 50 gr aceite del sofrito
• 25 gr vino blanco (o cerveza o agua)
• 1/2 cucharadita de sal marina fina

Saltear el lomo salpimentado, con un poco de aceite, para dorarlo, y retirar. En la misma sartén, rehogar la cebolla y el pimiento. Cuando comiencen a transparentar, añadir la guindilla y el tomate picado (recomendable pelarlo, para no encontrar pieles). Tras un leve pochado, reincorporar el lomo y cocinar hasta que este listo el relleno. Inmediatamente después de retirar del fuego, colar el relleno, conservando la grasa que haya soltado, y dejar enfriar tanto el sofrito escurrido (evitaremos que el exceso de humedad reblandezca la masa) como la grasa (aromatizara la masa, aumentando y mejorando su sabor).

Disolver la levadura en el agua. Mezclar los ingredientes de la masa, empezando por los ingredientes secos. Hacer una bola y meterla en un bol que cubriremos con un trapo. Dejar levar en un lugar cálido durante una hora. Desgasificar (aplastar para que se reparta el CO2 generado) y cortar la masa por la mitad.

Dar forma, con un rodillo, sobre una superficie enharinada (si la hacemos rectangular, ocupará casi toda la bandeja del horno). El rodillo también se pegará si no lo enharinamos.

Pellizco

Extender sobre la bandeja del horno, previamente cubierta con papel de hornear (o sabana de silicona) y esparcir el relleno sobre la masa, con una cuchara. Cubrir con la otra masa, que pegaremos a la anterior pellizcando el borde. Pinchamos con un tenedor toda la masa, para evitar que se hinche, pintándola a continuación con huevo batido, para que dore fácilmente (si usamos la yema, la clara, todo el huevo o un poquito de leche obtendremos un dorado diferente, todos ellos validos). En el centro de la masa superior practicaremos un agujero de 1 cm de diámetro, que servirá de chimenea, y que ayudará a que el vapor abandone el relleno, quedando una empanada prieta.

Hornear a 210°C durante 35 minutos o hasta que dore (190ºC si es con aire).

La pimienta Jamaicana es una variedad grande y marrón (las comunes tienen un diámetro de 3 mm, ésta será de 4-5 mm), de fuerte aroma afrutado, tirando a dulce, con un leve picor.

Usamos harina floja, de repostería, porque necesitamos gluten para que la masa crezca, y queremos que el agua sea absorvido por la propia masa que, como ya sabemos, es absorvido por ese mismo gluten. Se podría usar harina común, que tendría un resultado similar. Cuestión de facilitar el estirado sin que se desgarre la masa, aunque llevando grasa ... bien podría ser común.

Rulo de queso y cristal

• Carne picada de vacuno 
• 1 huevo batido
• Pimientos del cristal o piquillos (verdes y rojos)
• Jamón York
• Queso semicurado
• Pimienta negra
• 2 pimientos rojo
• 1 cebolla blanca
• Aceite de oliva virgen extra 
• Sal marina gruesa

 Mezclamos en un bol la carne con el huevo y salpimentamos. Aplastamos y damos forma rectangular al bloque de carne picada, que colocaremos sobre una hoja de papel de aluminio. Cubrimos la superficie del rectángulo con jamón York, lonchas de queso y pimientos, alternando los rojos con los verdes. Enrollamos la carne, ayudandonos con el aluminio, y dejamos bien prieto.

Fraccionamos el rulo en porciones, que cocinaremos en el momento de consumirlas, y no antes, para que no se sequen.

En una sartén, rehogamos pimiento rojo (sin pepitas, para evitar que blanquee la salsa, la amargue o, por un milagro, pique) y cebolla, con un poco de aceite y sal. Cuando coja color y las verduras estén blanditas, trituramos para formar la salsa, que pondremos nuevamente al fuego para reducir.

Cocinaremos las porciones, a la plancha o con un poco de aceite, a fuego fuerte y acompañaremos con la salsa, que puede ser calentada en la misma sartén, a fin de desprender la carne que quede pegada e integrar sabores.