Pasta fresca

Para hacer pasta fresca basta con un poco de harina y agua, por ello era la receta más extendida en la Italia rural, que acompañada con poco más se convertía en un plato completo.

Para prepararla solo es necesario un rodillo y una mesa de madera. En estos tiempos modernos, podemos valernos de una maquina para pasta, eléctrica o manual.

Existen realmente varias recetas que son variaciones de una estándar. Esto es, por cada 100 gr de harina, preferiblemente panificable (por la elasticidad), 1 huevo. Este huevo puede ser sustituido por 2 yemas (la pasta estará cocida en cuanto flote en el agua de cocción), o 50 ml de agua. Por supuesto, viendo la pasta fresca comercial, se pueden realizar recetas que comprendan una parte de huevo y otra de agua. Por norma, ninguna de estas recetas incorporará sal, puesto que será durante la cocción cuando se adicione, si fuera necesario, y luego se mezclará con algún tipo de salsa, que pudiera agregarle también un punto de sazón. Si fuéramos a preparar una pasta negra, por ejemplo, cocinaremos las tintas de calamar (son tóxicas) antes de sustituir parte de ese agua o huevo por la salsa.

• 200 gr harina de repostería
• 1 huevo
• 50 gr agua
• 1 cda aceite de oliva (opcional. Alarga la caducidad y evita que se pegue durante la cocción)

En un bol, vertemos la harina y hacemos un volcán que rellenaremos con el resto de ingredientes. Con las manos mezclamos todos los ingredientes hasta obtener una bola de masa consistente, infimamente humedecida. Esta bola, envuelta en film, la dejamos reposar en la nevera de 30 minutos a 1 hora.

Cortamos la masa en cuatro pedazos iguales, que aplanaremos sobre una superficie enharinada, para que pueda pasar por la maquina de pasta. En cada pasada, enharinaremos levemente pasta y mesa, para que se vaya incorporando a la masa y no se pegue.

Cada pedazo lo pasaremos por la maquina, en el numero 1 (el más ancho), 3 veces, y lo plegaremos para hacer correa (dar consistencia a la masa, para que no se cuartee). Es decir, pasamos por la maquina, enharinamos, plegamos y volvemos a pasarlo por la maquina.

A partir de este punto, ya no volveremos a plegar, pero si enharinaremos en cada pasada, para ir dando cuerpo a la pasta. Si no enharináramos suficiente, al cortar la masa con la maquina, podrían aparecer surcos que no se cortan. Y si enharinamos demasiado, la masa podría quebrarse al manejarla. Por lo que espolvoreamos harina justo pintando la masa. Iremos reduciendo el grosor de la ranura de 2 en 2, es decir, posiciones 1, 3, 5 y 7 (la maquina llega hasta el 9, pero la pasta se deshace en el agua siendo tan fina). Si la lamina de masa resultase demasiado larga, podemos dividirla en dos secciones de igual longitud. A la vista esta que en cada pasada, la lamina de pasta será más alargada.

Alcanzado el grosor deseado, cambiamos a la herramienta de corte, que si la masa esta bien enharinada, la cortará sin dificultad, y recogiendo los tallarines o spaguettis con la mano, colocaremos en el secadero de pasta, o en palillos de madera, para que se sequen. Para hacer lasaña o canelones, cortaremos la pasta a cuchillo en secciones cuadradas o rectangulares, sin pasar previamente, como es lógico, por la herramienta de corte (como cuece en tan poco tiempo, el propio calor del horno, si las capas son húmedas, cocinará la pasta).

Esta pasta, bien seca, la podremos congelar para usar cuando deseemos. No hace falta descongelarla para usarla.

A la hora de cocerla, usaremos abundante agua y sal al gusto (siempre es más económico poner a hervir el agua sin sal, e incorporar la sal al final, dado que la temperatura de ebullición del agua dulce es menor que la del agua salada). Como la masa ya incorpora grasa, no será necesario incorporar aceite a la cocción para evitar que se pegue la pasta. Cocerá en 2 o 3 minutos, si es de huevo y/o agua, o estará en su punto al flotar, si es de yema de huevo.

La cantidad de aceite es única. Es decir, preparemos 200 o 500 gr, usaremos una única cucharada. Si el sabor resultase demasiado fuerte, podemos reducir la cantidad, sustituir por otra variedad de oliva (picual es más intenso que manzanilla o hojiblanca, por ejemplo), girasol, manteca, mantequilla o simplemente suprimirlo. No forma parte de la receta original, puesto que es un ingrediente caro y no se lo podían permitir los inventores y principales consumidores de este alimento.

Fideos Tie Ban

Unos fideos a la Tie Ban es una receta china, del típico restaurante, bastante básica, que combina fideos de arroz, verduras, alguna proteina y salsa de soja.

• Fideos de arroz deshidratados
• 1/2 puerro
• 1/2 cebolla blanca
• 1 zanahoria
• 1/2 pimiento verde italiano
• 2 esparragos trigueros
• 5 setas shiitake deshidratadas
• 1/4 pechuga de pollo fileteada
• Salsa de soja
• Pizca de sal marina fina
• Aceite de girasol (o sésamo)

Sumergimos las setas en agua, para que se vayan hidratando. Mientras, vamos cortando a juliana todos los ingredientes. En una sarten, con un poco de aceite de girasol, rehogamos las verduras hasta que cojan brillo y comiencen a ablandar (los asiaticos consumen las verduras y hortalizas poco cocinadas), con una pizca de sal para ayudar a sudar.

En una cazuela ponemos agua a hervir. Cuando comience el hervor, retiramos del fuego y sumergimos los fideos durante un minuto.

En ese tiempo, añadimos el pollo en tiras y lo rehogamos bien, para que dore. Escurrimos la pasta y la volcamos sobre la sarten (guardamos un poco de agua). Sazonamos con un chorretón de salsa de soja y removemos bien para que se integren todos los sabores. Añadimos parte del agua de la pasta y, aún a fuego fuerte, esperamos a que evapore.

Servimos inmediatamente. Al ser fideos de arroz no se pasan como los de trigo. Si se secan, si se tarda mucho en consumir, y se retuercen, pero estaran siempre mejor que los de trigo.

Tanto fideos, shiitake o salsa de soja recomiendo comprarlos en tienda de alimentación oriental. No solo tienen mejor calidad y más variedad de marcas que en el supermercado, sino que son muchisimo más baratos (igual ocurre con el nori, wasabi (pasta de rabano picante, realmente) u hojas de agar-agar).

Pan chapata

• 500 gr harina de fuerza tamizada
• 350 gr agua tibia
• 9 gr sal marina fina
• 50 gr masa madre
• 15 gr levadura fresca

Comenzamos haciendo un volcán con la harina, en un bol, que rellenaremos con la masa madre (si fuera consistente, la troceamos). Mezclamos hasta integrar. Añadimos la sal y la mitad del agua y seguimos mezclando. Cuando todo el agua haya sido asimilada, añadimos la levadura bien desmenuzada y vamos incorporando muy poco a poco el resto del agua hasta integrarla toda (no añadimos agua mientras la anterior no haya sido integrada).

Pasamos la masa a un nuevo bol engrasado con aceite de oliva, para evitar que se pegue, y dejamos levar toda la noche (12 horas aproximadamente) en la nevera, cubierto con film, para que no seque la masa. Podemos levar a temperatura ambiente, pero la masa no cogerá el sabor de la masa madre.

Sobre una superficie engrasada con aceite, y con las manos también engrasadas, volcamos la masa fermentada y realizamos un primer pliegue en forma de sobre (dos pliegues sencillos, perpendiculares). Cubrimos con papel encerado, engrasado también. Cada 20 minutos, durante las próximas dos horas, realizaremos un pliegue, siempre en el mismo sentido, de modo que la masa va levando y alargandose (cubriendo siempre la masa a continuación).

Tras el penúltimo pliegue, cortamos la masa con un "cartón" de plástico, sin desgarrar la masa, trasladamos la masa a la bandeja de horneado, cubierta con papel encerado, y hacemos el último pliegue. Escondemos un saco de calor bajo la bandeja, para acelerar y potenciar el levado, y esperamos a que doble su tamaño.

Precalentamos el horno a 240ºC, con aire, con una bandeja en el fondo. Vertemos un vaso de agua sobre la bandeja del fondo, para que genere vapor, e introducimos la bandeja del pan en la altura media. Pulverizamos un extra de agua sobre las paredes del horno, para generar un extra de vapor y que se genere corteza antes, y horneamos durante 10 minutos, sin aire.

Pasado el tiempo, bajamos la temperatura a 170ºC, extraemos la bandeja de vapor y movemos la bandeja del pan al fondo del horno, para hornear de 20 a 30 minutos más.

Al extraer el pan, comprobamos que esta hecho golpeándolo, que deberá sonar hueco. Dejamos enfriar sobre una rejilla, para que se asiente la humedad interior y se ablande la corteza.

[EDITO] Si entre el amasado inicial y el paso al nuevo bol, para el primer fermentado, realizamos un amasado francés a la masa nos resultará más fácil manejarla después. Asi mismo, el primer pliegue puede ser similar al de la baguette, para formar chapatinas. Con esto conseguiremos que nuestra masa crezca hacia arriba y no solo hacia los lados, habitual en masas sin tensión superficial.

Los cursos avanzados de panadería instan a introducir la sal en la masa en el último momento del amasado-mezclado inicial.

La chapata se caracteriza por tener una fina corteza, por lo que será obligado incorporar aceite a la masa. Este aceite deberá ser un multivarietal suave, para no cambiar demasiado el sabor de nuestra masa. Además, el ácido cítrico favorece la formación de alveolos por ser un gasificante natural. Como no vamos a empezar un limón cada vez que hagamos pan, podemos usar vinagre de vino blanco, que también contiene ácido cítrico, entre otros.

• 1 cda vinagre
• 1 cda aceite de oliva suave (para engrasar la mesa durante el amasado)

Precalentamos el horno usando aire por una razón simple: consume menos energia y calienta antes el horno.

Chiboust de chocolate negro con cobertura espejo

Crema inglésa chocolateada:

• 500 ml de leche entera 
• 120 gr azúcar
• 100 gr yemas (3-4 huevos)
• 50 gr chocolate 70% triturado (o cacao en polvo)
• 30 gr maizena
• 15 gr gelatina en polvo

Merengue francés:

• 200 gr azúcar glaçe
• 130 gr claras (3-4 huevos)
• 80 gr chocolate 70% picado
• pizca de sal

Galleta salada de chocolate

• 30 gr de mantequilla 
• 30 gr de chocolate negro 85% derretido o en polvo
• 60 gr de azúcar
• 75 gr de harina de repostería tamizada
• 1 huevo batido
• 1 cucharadita de levadura química
• 1/2 cucharadita de sal marina fina

Baño espejo de chocolate

• 62 gr azúcar 
• 50 gr agua
• 25 gr chocolate 85% triturado (o cacao en polvo)
• 37,5 gr chocolate negro 85%
• 37,5 gr mantequilla

Capas de la tarta

Una chiboust es una espuma a base de crema inglesa y merengue. En este caso, chocolateada. Nuestra tarta se compondrá de una base salada de menor diámetro, el chibust y una cobertura espejo. Recomiendo tomarla fría, recien salida de la nevera, dado que esa temperatura supondrá que la cobertura, intensa a temperatura ambiente, habrá rebajado su fuerza y la base no habrá perdido su salazón e incluso se notara más. No es una tarta fácil. Requiere de paciencia, control de la temperatura y una cierta mano con la espátula. Es suave, delicada y llena de contrastes. No vamos a usar chocolate de cobertura ni repostería. Chocolate normal de la mejor calidad que encontremos y ajustandonos lo mejor posible a las intensidades marcadas. Ya habrá tiempo en posteriores preparaciones de elegir chocolates me menor intensidad o color, incluso chocolate rosa, que lo hay con ese tono natural.

Cómo cortar el papel

Vamos a comenzar con la base. Para ello empezamos por preparar el molde al tiempo que precalentamos el horno a 190ºC sin aire. Será mejor, a mi entender, un molde desmontable que cubriremos en su fondo con una hoja de papel vegetal. Éste solo lo usaremos para poder extraer la base del molde sin problema tras la cocción. Si lo dejamos durante el resto de la preparación tened en cuenta que se humedecerá y luego, al servir, correremos el riesgo de cortarlo con la paleta y servirlo en el plato. Si la chibust no se mezcla bien pudiera ser que la crema inglésa se filtre debajo del papel. Como digo, no es una tarta fácil.

Galleta horneada
en un aro ajustable

Mezclamos todos los ingredientes de la base, licuandolos si es necesario, y horneamos 15 minutos a 190°C sin aire. Se puede colocar directamente con la mano si hemos usado cacao porque no manchará. Si el molde es de 26 cm podemos hacer una circunferencia de 23 cm, por ejemplo, con la galleta de modo que quedará oculta al cubrirla después con el chibust. Dejamos enfríar a temperatura ambiente sobre una rejilla y retiramos el papel encerado. Colocamos el lateral del molde entorno a nuestra galleta y lo forramos con acetato o papel sulfurizado. Esto facilitará el desmoldado posterior.

Para el chibust comenzamos por el merengue. La crema inglésa hay que mezclarla en caliente y, de invertir los pasos, nos arriesgamos a que la gelatina comience a coger cuerpo antes de tener el merengue listo.

Merengue con picadura

Montamos las claras con una pizca de sal. Cuando ya tenga cuerpo incorporamos el azúcar y cuando éste firme añadimos la picadura de chocolate. Se pretende encontrar trocitos de chocolate en mitad de la espuma. La picadura podemos lograrla picando a cuchillo una tableta, y así conseguimos trozos finos e irregulares.

Para la crema inglésa batir las yemas con el azúcar y la maicena. Si hemos echado en el bol estos ingredientes todos a la vez procuraremos que entre las yemas y el azúcar éste siempre la maicena, para evitar que se queme la superficie de las yemas. Mientras, en un cazo, calentamos la leche hasta alcanzar la temperatura de ebullición pero sin dejar que rompa a hervir. Vertemos la leche sobre la mezcla anterior y remover durante 2 minutos con una barilla. Añadimos el cacao y disolvemos. Añadimos las gelatinas hidratadas (siempre se hidrata en 5 veces su peso en agua, es decir, en 75 ml de agua) removiendo bien para disolverlas. Esperamos a que la mezcla se rebaje a unos 40ºC (podemos controlar la temperatura con la mano o con el borde del labio).

Mezclamos ambas preparaciones con una espátula. Primero un tercio del merengue, para aligerar la consistencia de la crema, y después el resto, con movimiento envolventes de modo que no perdamos volumen. 

Chibust refrigerada

Vertemos el chibust en el molde y llevamos a la nevera. Tras enfríar durante 1 hora podremos continuar. Habrá cogido cuerpo la gelatina y se habrá enfriado lo suficiente para tolerar la cobertura. Por supuesto, podemos esperar más tiempo. Retiramos el acetato para que la cobertura caiga y solidifique en el contorno.

Preparar un almibar. Cuando rompa a hervir, añadir el cacao, fuera del fuego, para que no se queme. Incorporar la mantequilla en dados y el chocolate troceado, y mezclar hasta derretir. Enfriar hasta 34° para poder usarlo (tendrá la misma temperatura que nuestro labio). Napar la tarta sobre una rejilla y hacerla vibrar (golpear la tarta contra la rejilla, para evitar burbujas y eliminar el excedente). Si la mantequilla incorpora brillo a la cobertura el almibar hará que refleje la luz como un espejo (incluso nos veremos reflejados). Esta cobertura tiene mucha intensidad así que deberá ser muy fina. Se corta fácilmente con una pala, o cuchillo, y no se pega al filo. 

Introducimos la tarta en la nevera y esperamos al menos 3 horas. Si puede ser 8 horas tanto mejor, para que de tiempo a que la sal hagá su función y realce sabores, incluso gane en potencia. Es recomendable comerla recien salida de la nevera.

Como la cobertura tiene una intensidad especial no le adicionaremos sal a esta preparación. Si al resto de capas para realzar su sabor.

Basado en una receta de David Pallàs.

Roscón de Reyes

• 350 gr harina de fuerza tamizada
• 25 gr levadura fresca
• 130 gr leche entera (125 ml)
• 100 gr azúcar
• 75 gr mantequilla sin sal (en punto pomada)
• 1 huevo XL más 1 yema
• ralladura de 1 naranja
• 2 cdas Agua de Azahar (si tienes ron añejo, sustituir una de las cucharadas)
• Pizca de sal fina

Deshacer la levadura en un vaso con la leche tibia, no caliente. Dejar que fermente durante 15 minutos.

Hacer un volcan con 310 gr de la harina, dejando el resto para amasar. Añadir el azúcar, la ralladura y la leche. Con una espátula ir integrando la harina hasta que quede una papilla (quedará harina sin integrar).

Añadir la yema de huevo, ron, agua de Azahar, mantequilla y sal. Seguir removiendo con la espátula hasta integrar toda la harina.

Enharinar manos y mesa para amasar. Amasar durante 10 minutos, añadiendo harina poco a poco. A medida que vayamos añadiendo harina, la masa dejará de pegarse a las manos y mesa, cuando esta en movimiento, y se pegará a la mesa, levemente, cuando esta en reposo.

Hacer una bola y meterla en un bol, tapando con film. Dejar levar por 3 horas en lugar cálido (mejor 12 horas, en nevera, para que la masa adquiera todos los perfumes).

Quitar aire a la masa, hacer una nueva bola y empezar a darle forma en el aire (si la apoyamos, se pegará a la superficie de contacto. Con las manos mojadas, no se nos pegará).

En una bandeja de horno, extender papel encerado y colocar la masa del roscón. Tapar con otra hoja de papel encerado y dejar levar otra hora y media.

Pintar con huevo batido y colocar la decoración.

Hornear, arriba y abajo, a 160°C durante 25 o 30 minutos, hasta que dore.

Si parte de la decoración es azúcar, lo extenderemos y mojaremos levemente con agua. De no mojarlo, cristalizará en forma de caramelo. Las frutas típicas las podemos conseguir confitandolas en azúcar, cociendolas levemente y luego sumergiendolas en azúcar o, simplemente, comprandolas.

Esta es una adaptación de la receta de JaviRecetas.

Con lo aprendido de panadería en los últimos meses,  esta receta necesita una revisión urgente, debido al exceso de levadura. 

Potaje de Lentejas

En múltiples ocasiones me han preguntado como preparo las lentejas. Pues mira, hay muchísimas maneras. Yo las preparo de dos maneras, dependiendo de cuanto me apetezca trabajar. Y mi intención es, en no demasiado, hacer un pastel de lentejas que me sirvieron hace algunos años en un restaurante vegetariano, creo recordar en la calle Fernández del Campo, en Bilbao.

La preparación más elaborada es la que sigue, y apenas tiene labor.

• Lenteja pardina (75 gr/comensal)
• 1/4 cebolla blanca picada
• 1 diente de ajo picado
• 1/2 pimiento verde italiano picado
• 1 zanahoria pequeña picada
• chorizo (una loncha de 2 cm por comensal)
• morcilla de arroz, tipo Burgos.
• Aceite de oliva virgen extra
• Pimienta negra molida
• Sal marina fina

En una cazuela u olla rehogamos el chorizo, cortado en lonchas gruesas (o en entero, si es fresco), con un poquito de aceite, para que saque parte de su grasa. En esa grasa, rehogamos las verduras un poco, con una pizca de sal. Añadiremos las lentejas y las removemos bien, para integrar sabores.

Sumamos a la preparación la pimienta, a gusto del consumidor, para compensar la pimienta de que carezca la morcilla (no hay dos morcillas iguales, y algunas tienen muy escasa pimienta .. o llevan pimentón, como las riojanas).

Cubrimos con agua de modo que la superficie del agua este a 2 dedos, o más, de la de las lentejas. Os recuerdo que las lentejas no se dejan a remojo, por lo que chuparan agua durante la cocción. Introducimos las morcillas y dejamos cocer, con un chorrito extra de aceite cruda, hasta que estén cocinadas.

Hay que conocer la lenteja que se maneja. Ni todas las pardinas se comportan igual, ni tienen nada que ver con castellanas u otros tipos. Ya publicaré los tipos de lentejas más comunes, para que sirvan de referencia. En principio, estas lentejas se cocinan en 12 minutos en olla express, o en 15 minutos en olla a presión rápida, o 20 minutos en olla a presión normal. En este caso, y de cara a la foto, me he quedado corto de agua (echemosle la culpa a que es olla nueva y aún no calculo bien las proporciones).

Si las lentejas tuvieran un sabor final que os recuerda al sabor de la cuchara (no sabría si catalogarlo como un sabor a hierro o acero), será o porque os habéis quedado cortos de ajo, o porque os habéis excedido en cebolla, o porque las lentejas tienen acentuado su sabor natural.

Lentejas riojanas

• Lenteja pardina (75 gr/comensal)
• Chorizo picante
• 1 Pimiento choricero seco
• 1 Patata cascada
• Aceite de oliva virgen extra
• Pimienta negra molida
• Pimentón picante
• Sal marina fina

No dispongo de foto en estos momentos, pero ya sacaré una.

Comenzamos rehogando el chorizo, a fin de extraer parte de su grasa, que impregnará el resto de ingredientes. En esta grasa, rehogamos levemente la patata, pelada y cascada (seccionar incompletamente la patata para, haciendo palanca con el cuchillo, arrancar el resto de la sección) junto con el pimiento choricero, sin hidratar.

Añadimos las lentejas y removemos bien. Condimentamos con pimienta, pimentón y sal.

Una vez cubiertas de agua, unos 3 dedos más de agua que de lentejas (las patatas, al igual que las lentejas, chuparan agua), las cocemos con un chorrito de aceite cruda.

Los riojanos tienden a hacer los chorizos con exceso de pimentón y añadírselo a morcillas o jamones. Por cierto, si os apetece echarle jamón, cocerlo a parte e integrar una parte de su agua de cocción al potaje (es muy fuerte de sabor y mataríais, de otra forma, el sabor del potaje). Los productos de Orozco, por otro lado, suelen ser ahumados, aunque no todos. Hay que tener en cuenta estas peculiaridades a la hora de elegir o condimentar.

Redondo mechado en salsa de pimientos

• Pieza de redondo de ternera
• 1/2 cebolla roja
• 2 pimientos morrones (rojos, de asar)
• Pimienta negra
• Sal marina gruesa
• Aceite de oliva virgen extra
• 50 ml whisky
• 950 ml agua

Receta muy similar al Lomo en salsa de pimientos, pero con sus peculiaridades.

En primer lugar, una carne mechada es aquella a la que se le practican punciones que luego se rellenaran con alguna especia, generalmente ajo y alguna hierba. En este caso, algo muy elemental, pimienta negra molida y aceite. Al mecharla, no solo obtenemos un sabor extra, sino que, al corte, nos encontramos con puntos de extremo condimento, que en este caso nos servirá para realzar el sabor.

Generalmente, salvo en el caso de las aves, que se secan tras escasas horas, las carnes guisadas ganan en potencia si se dejan reposar de un día para otro. Esta receta pretende conseguir el mismo resultado, o muy similar, sin necesidad de reposo. Por eso hemos mechado la carne con el mismo condimento que llevará en su exterior, facilitando que penetre el sabor, y guisandola con whisky, para potenciar el sabor.

Comenzaremos por rehogar bien la carne, una vez mechada y condimentada, a fin de que el preciado líquido que contiene no abandone la pieza antes de tiempo, dorandola bien a fuego fuerte, con un poco de aceite. Reservamos.

En la misma cazuela, rehogaremos la verdura muy bien, con una pizca de sal. En este caso he comprado dos pimientos rojos de asar, de un tono rojo oscuro y piel que comenzaba a arrugar, porque el aspecto me decía que iban a estar llenos de un sabor intenso a pimiento. Por suerte, el resto de mis vecinos parece que desprecian este tipo de pimientos si no estan brillantes y el frutero ha decidido no cobrarmelos. Mil gracias!! Estaban buenisimos. Para asar, sí, brillantes y de piel lisa, para que cueste poco pelarlos, pero para guisar, si justo empiezan a arrugarse y tienen buen tono, nectar de dioses. Al poco tiempo, toda la carne agarrada al fondo se ha desprendido sin tener que rascar, gracias a los penetrantes acidos de cebolla y pimiento, y comienza a brotar un aroma inconfundible a pimientos asados, sin el desagradable olor a quemado que los suele acompañar a veces. Añadimos el whisky y esperamos a que el penetrante olor que desprende se disipe, señal de que se evapora el alcohol.

Volvemos a introducir la carne en la cazuela y le damos vueltas para que se impregne del rojizo líquido. Añadimos el agua, que cubrirá la pieza solo hasta la mitad y la guisamos (en olla express serán 20 minutos a fuego medio-alto). Se supone que debierá cubrir la pieza completamente en líquido, segun las instrucciones de la olla, pero cubierta hasta la mitad, siendo ternera -más tierna que la acostumbrada novilla- y mechada -que facilita la entrada del calor- queda un resultado óptimo (los tiempos de cocción, de las tablas de algunos electrodomesticos, no dejan de ser aproximaciones o recomendaciones).

Pasado el tiempo de guisado, extraemos la pieza de carne y retiramos la mayor parte del líquido, conservandolo por si se necesitara. Trituramos la salsa y, si nos desagradan las pieles, la colamos. Debiera quedar una crema de un rojo muy brillantes. Si hemos retirado demasiado líquido y nos queda una salsa muy gruesa, volvemos a incorporar un poco del liquido retirado. La carne, en caliente, la despojamos de la malla de cuerda que la cubre (dicen que en frío sale mejor, pero para mi que se agarra más a la carne y se desperdicia mucho), cortando o el extremo y desenfundando o cortando cada cuerda del lateral. La pieza la cortaremos a cuchillo, pasados unos minutos (a los 10 minutos la carne ha templado, manteniendo sus jugos en el interior y perdiendo menos de estos jugos al cortar) en filetes de medio centimetro de grosor.

Reintroducimos la carne, ya fileteada, en la salsa y le damos un golpe de calor para que se integren bien los sabores y se termine de cocinar la pieza en la salsa (le faltarán solo dos minutos).

Pavo al whisky

• 2 contramuslos de pavo
• 1 cebolla picada
• 1 zanahoria loncheada
• 1/2 pimiento verde italiano
• pimiento rojo de asar (TPT pimiento verde)
• 1/2 vaso whisky
• 1/2 cdta ajo en polvo
• pimienta blanca molida
• 1 cda aceite de oliva virgen extra
• sal marina gruena

Lo primero que debemos hacer es seleccionar una buena carne. Es de dominio público que el pavo es una carne muy magra, sin apenas grasas, por lo que, para que se mantenga jugoso, no retiraremos nada de la poca grasa que le queda para cocinarlo (al cocinarse, no solo pierde la poca grasa que tiene, sino que también se va su sabor y sus propiedades). Además, al ser un ave, las piezas más jugosas, ya sea por grasas o gelatinas, son cuello, ala y contramuslo. Como deseamos pedazos medianos-grandes, nos decantamos por los contramuslos.

Cortaremos los contramuslos, una vez pelados (opcional) y deshuesados, en pedazos de tamaño medio, como suele decirse, de bocado, y los aderezamos con sal, pimienta, ajo en polvo y una pizca de aceite (este último, para que penetre en la carne, antes de someterla al fuego, y gane en grasa que luego perderá), embadurnando bien la carne . Lo rehogamos en una cazuela con un poco de aceite, a fuego fuerte y de a pocos, para que no rebaje la temperatura de cocción, para que dore lo antes posible y evitar así la perdida de la poca grasa que tiene. Si se pega a la cazuela, tanto mejor. Necesitamos todo el sabor que podamos conseguir, para compensar la perdida del mismo, al someterlo a una cocción más o menos prolongada. Si lo fueramos a estofar, nos podríamos preocupar menos por estos detalles (guiso a baja temperatura, con escaso liquído, generalmente, el propio jugo del animal). Retiramos el pavo y reservamos.

En la misma cazuela, pochamos las verduras con una pizca de sal y, colocandolas sobre la sustancia agarrada al fondo, por acción de los ácidos vegetales, desprendemos toda esa sustancia que potenciará el sabor del guiso. Si necesitaramos ayuda extra para desprenderla, apartariamos la verdura a un lado y verteriamos un chorrito de whisky directamente sobre el agarrado. Si es necesario rascar el fondo, con una espátula de madera, que núnca dejaremos sumergida en el guiso, para que ni coja ni desprenda aromas de otras preparaciones (si penetra en la madera, dificilmente sale al fregarlo ... y la propia madera da sabor).

Una vez limpio el fondo, incorporamos la zanahoria y rehogamos bien, para incorporar el pavo a continuación, removiendolo bien, para que se impregne de todos los sabores. Vertemos el whisky y otro tanto de agua, y guisamos el pavo. En olla express, serán unos 8 minutos; en olla a presión super rápida, 10 minutos; olla a presión normal, 15 minutos; y en cazuela, unos 30-45 minutos. Todos los tiempos dependeran de la potencia y estabilidad del fuego, tipo de cazuela, etc. No suelo cocinar en cazuela abierta, asi que ese tiempo es una suposición.

TPT: Tanto por tanto. La misma cantidad de un producto que de otro.

De azucares ...

Hay infinidad de azucares, cada uno para un uso.

• Azúcar blanco: también llamado azúcar de mesa o blanquilla. Este azúcar es de color blanco porque ha sido refinado para eliminar la mayor cantidad de impurezas. En este proceso se pierden minerales y vitaminas. El tamaño del grano puede variar dependiendo de la marca. Se comercializa granulado o en terrones. En España es el que más se consume siendo su origen la remolacha azucarera.

• Azúcar super fino: también llamado caster o castor. Es más fino que el azúcar blanco y es muy valorado para hacer pasteles y galletas porque se obtiene una masa más uniforme y puede soportar grandes cantidades de grasa. Este azúcar se puede hacer fácilmente de forma casera.

• Azúcar gelificante: es una mezcla de azúcar blanco y pectina y es utilizado para hacer mermeladas.

• Azúcar glas: también llamado glasé, lustre, impalpable o en polvo. Se trata de azúcar blanco finamente molido junto a una pequeña cantidad de almidón para prevenir que se apelmace. Hay diferentes grados de molido y por tanto diferentes usos. Se utiliza en confitería, pastelería y repostería para hacer merengues, glaseados, cremas y algunas tartas. Este azúcar se puede hacer fácilmente de forma casera.

• Azúcar sin refinar (panela): este tipo de azúcar que se conoce bajo muchos nombres como rapadura, raspadura, piloncillo, etc. no es otra cosa que el jugo de la caña de azúcar secado y purificado. Se suele encontrar en bloques sólidos (paneles rectangulares o redondos) pero también ya rallado y listo para utilizar como si fuera cualquier otro azúcar. En España cada vez es más fácil de encontrar, tanto en tiendas de productos ecológicos como en la sección de productos latinos de los supermercados.

• Azúcar moreno natural: este azúcar proviene de la caña de azúcar (ya que el extraído de la remolacha daría lugar a un azúcar amargo). Dependiendo del grado de refinamiento al que haya sido sometido tendremos azúcares más o menos oscuros, más o menos pegajosos y con mayor o menor intensidad de sabor. Al contener una pequeña cantidad de ácido, puede ser utilizado junto al bicarbonato sódico en nuestras recetas horneadas para que le proporcione más levado. Existen muchos tipos de azúcares morenos y algunos tienen denominaciones comerciales como:

• Muscovado: También es conocido como azúcar Barbados o azúcar húmedo. Es un azúcar sin refinar y sin centrifugar. Es de color marrón oscuro, con un profundo sabor a melaza., que añadirá profundidad a nuestras recetas horneadas. Es ideal para pasteles de chocolate. Existe una variedad clara con un color miel cálido y sabor cremoso. Esta variedad es ideal para tartas y bizcochos.

• Turbinado (US) o Demerara (UK): Aunque son dos tipos de azúcares diferentes se les puede considerar juntos dado que se producen de maneras muy similares, aplastando la caña de azúcar recién cortada, cuyo jugo es evaporado y cristalizado. Los cristales son centrifugados para eliminar el exceso de humedad dando como resultado sus característicos cristales largos y color marrón claro. Este azúcar es ideal para el café o té y para espolvorear sobre nuestros postres.

• Azúcar moreno no natural: la mayoría de los azúcares morenos que se comercializan hoy en día suelen ser de este tipo, a no ser que se especifique lo contrario. Este azúcar se obtiene a partir de azúcar blanco al que se le han añadido melazas. Este mismo proceso se puede realizar de forma casera.

• Azúcar aromatizado: dado que el azúcar tiene una formidable capacidad para atrapar la humedad y los olores, es un recurso bastante práctico elaborar todo tipo azúcares aromatizados. Pueden utilizarse tanto para endulzar el té o el café como para añadir aromas a recetas de cookies, muffins y cakes en lugar del azúcar común. Los más conocidos son el azúcar avainillado y el azúcar con canela, pero también se pueden hacer con anís estrellado, clavo, piel de naranja o de limón, flores de lavanda, etc.

• Azúcar candí: se trata de sacarosa cuyo proceso de cristalización se ha alargado dando lugar a grandes cristales. Debido a su lenta disolución es idóneo para tomar en infusiones, té y café. Se comercializa blanco y moreno.

• Azúcar bolado o perlado: Es el azúcar resultante de un laborioso proceso del que se obtienen trocitos rugosos, compactos e irregulares. Muy utilizado en la pastelería para la decoración de algunos postres, como el roscón de reyes y para la elaboración de los gofres belgas.

• Azúcar invertido: se obtiene cuando una disolución de sucrosa es calentada en presencia de un agente ácido ocasionando que la sucrosa se fragmente en partes iguales de glucosa y fructosa. A esta proporción en el azúcar se la conoce como azúcar invertido y es un 30% más dulce que la sucrosa normal. El azúcar invertido tiene un par de propiedades que lo hacen interesante para la pastelería. En primer lugar, tiene una especial capacidad para retener la humedad y, por tanto, ayuda a los productos a conservarse tiernos y frescos por más tiempo. En segundo lugar, es resistente a la cristalización con lo que conseguimos texturas más suaves en la elaboración de caramelos, coberturas, siropes y helados.

• Glucosa: de obtención en laboratorio. Dada sus propiedades de cristalización y elasticidad se usa en cremas como la namelaka (ganache elástica), etc. Tiene propiedades similares al azúcar invertido, pero a diferencia de éste, su poder endulzante es menor que el de la sucrosa, por lo que también es usado por este motivo, es decir, para suavizar el dulzor de una receta. El precio aproximado de un kilo ronda los 12 €.

Fuente: Facebook de Pastelería Zuberoa

De merengues ...

El merengue es simplemente claras de huevo montadas, pero hay varias formas de hacerlo, a cada cual más estable y complicada.

Curiosidad: tiempo he trabajado en seguridad en un supermercado, entre otros sitios, y había gente que venía preguntando por un preparado especial para hacer merengues. Dos opciones, merengue en polvo, que es muy difícil encontrar en supermercados, y botellas con claras de huevo, que suelen estar en nevera, cerca de margarinas y mantequillas.

• Merengue francés

El más básico. Simplemente batimos las claras, sin nada de yema, con una barilla o batidora, hasta que espumeen. Si añadimos unos granitos de sal, que potencia el sabor, o de azúcar, preferiblemente glaçe para que no se note en boca, al principio, conseguiremos que se produzcan burbujas de aire mucho antes, por lo que montará en menos tiempo. Una vez comience a montar (blanquea y coge un poco de textura) iremos añadiendo azúcar, nuevamente glaçe, aunque se puede usar blanquilla, mientras seguimos batiendo, hasta lograr la textura deseada.

Tarta pavlova

Se trata de un merengue que se desmonta muy rápido, en el que se recomienda que las claras esten a temperatura ambiente, para que monten mejor, y que se suele usar como parte de cremas o bizcochos, por lo que no hace falta que coja mucho cuerpo. Eso si, se considera montado cuando, al dar la vuelta al bol que lo contiene, el merengue no cae. Ya, que el merengue sea flojo o fuerte, depende del cuerpo que tomen los picos, más o menos consistentes. Bien montado, se usa para hornear y hacer tarta pavlova, por ejemplo.

Todos los merengues, mantienen mejor su consistencia si, en los últimos minutos, añadimos cremor tartaro o limón (basicamente, un ácido, que funciona como estabilizante).

• Merengue italiano

Carolinas

Posiblemente el más complicado. Utilizado en pastelería, sobre todo para decoraciones. En Bilbao, es el protagonista de las carolinas (pastel de arroz, con o sin hojaldre, recubierto con merengue, que será pintado con laminas de chocolate y yema de huevo, dejando franjas blancas entre laminas).

Para su preparación se elabora un almíbar (40 gr de agua, por cada 100 gr de azúcar), que se llevará a ebullición hasta que alcance los 120ºC (el azúcar se habrá derretido completamente). Luego, dejándolo enfriar hasta que rebaje su temperatura por debajo de 60ºC se podrá utilizar (las claras de huevo cuajan a partir de 60 o 65ºC, dependiendo de la calidad y composición).

Comenzaremos a montar las claras y cuando blanqueen, integraremos el almíbar muy lentamente, en un hilito, hasta conseguir la consistencia deseada. Dejamos enfriar y listo para usar. Se pondrá brillante y adquirirá firmeza.

• Merengue suizo

Tarta de limón

Tan estable como el italiano, pero infinitamente más sencillo. Al baño María, sin parar de remover y sin sobrepasar los 60ºC, para que no cuajen las claras, derretimos el azúcar con las claras (TPT [tanto por tanto], es decir, la misma cantidad de claras que de azúcar). Retiramos del fuego y montamos normalmente hasta lograr la consistencia deseada. Como las claras las hemos calentado, estarán pasteurizadas, por lo que aguanta más tiempo antes de ponerse malas. El resultado, en el resto de aspectos, es similar al italiano y tiene sus mismos usos.

También sería interesante contar con merengue en polvo (receta de Mabel Mendez), para no tirar las claras que te sobren de otras preparaciones. Para ello, preparamos unos merengues al microondas, también siguiendo la receta de Mabel Mendez, que trituraremos después, hasta conseguir polvo.

Batir una clara de huevo con 300 gr de azúcar glaçe a la que iremos añadiendo 1.25 gr de maizena (1/4 de cdta) hasta conseguir una pasta maleable. Introducir en el microondas, sobre una huevera con papel vegetal, bolitas de esta pasta y hornear a 850w minuto y medio por cada bolita (si metemos dos bolitas, 3 minutos, si son 3, 4 minutos y medio, etc).

Para usarlo, mezclaremos 4 cdas de merengue en polvo, con 1/4 cda de goma santana, de venta en tiendas de dietética, y 4 cdas de agua, y lo batiremos todo junto hasta que el merengue aparezca.

Baguette o pan francés

• 500 gr harina de fuerza tamizada (o floja)
• 335 gr agua tibia
• 50 gr masa madre
• 3,5 gr levadura seca o de panadería
• 9 gr sal marina fina
• clara de huevo + cdta de agua (opcional)
• mejorante (opcional)

Hacer un volcan con la harina, en un bol amplio, y rellenarlo con el resto de ingredientes secos. Si usas levadura fresca, disuelvela en el agua. Vamos removiendo con la mano, o una cuchara, al tiempo que integramos el agua, hasta que la masa se despegue de las paredes del bol.

Enharinamos, con otro tipo de harina (muy floja, por ejemplo, o común) para que no se integre en la masa y simplemente impida que se pegue, la superficie de trabajo y nuestras manos. Trabajamos la masa doblándola sobre si misma y haciéndola rodar por la mesa hasta obtener una masa flexible y elástica (se seguirá pegando levemente a la mesa y mano).

Masa cortada en cuatro

Rectángulo de 25x20

Enrollando la baguette

Introducimos la masa en un bol levemente engrasado con aceite (evitará que se pegue) y lo cubrimos con film. Cuando comience a querer levar (saldrán burbujas en la masa), introducimos el bol en la nevera y dejamos levar durante 12 horas, hasta que duplique tamaño y haya adquirido todo el sabor de la masa madre (se puede levar a temperatura ambiente, incluso acelerar el proceso poniendo un saco de calor bajo el bol, pero el resultado no será tan sabroso).

Volvemos a poner la masa sobre la superficie de trabajo, enharinando nuevamente, y cortándola en cuatro pedazos iguales. Cada uno de esos pedazos lo aplanaremos con un rodillo, o con la mano, formando un rectángulo de 25x20, que enrollaremos para formar cada una de nuestras baquettes.

Barras formadas, antes de levar

Barras horneadas

Volvemos a levar, esta vez las barras formadas, tapadas con un trapo de cocina limpio, preferiblemente sobre la bandeja en que se van a hornear, con papel vegetal o sobre moldes para baquette, de modo que podamos introducir bajo ella un saco de calor y levar hasta el doble de su tamaño en tan solo 20 minutos. Realizamos unos cortes superficiales (greñar) de medio centímetro de profundidad antes de hornear.

Precalentamos el horno a 240ºC (me he dado cuenta de que con aire queda mejor, aunque "empeora" el aspecto ... o parece más pan de horno de leña que el típico de panadería, lo cual es mejor, por eso las comillas). Cuando alcance la temperatura, introducimos una fuente en el fondo del horno, con un vaso de agua, para que genere vapor, e introducimos el pan en la altura media, pulverizando agua sobre las paredes del horno, para favorecer la generación de vapor. Este vapor ayudará a que se forme la corteza y mantenga la masa su propia humedad.

Tras los primeros 10 minutos, bajamos la temperatura a 170ºC, retiramos la bandeja del agua y trasladamos nuestro pan a la base del horno (en el menor tiempo posible) y continuamos la cocción del pan durante 20 minutos más, enfriando el resultado sobre una rejilla, para que se asiente bien la humedad.

Bien, si queremos un pan brillante y amarillento, como el de las panaderías, pintaremos con clara de huevo batida con agua nuestro pan, tanto al introducirlo en el horno, como al cambiarle la temperatura.

Si queremos un pan aún más esponjoso, podemos recurrir a mejorantes. Tradicionalmente se usaba zumo de limón, un par de cucharadas por kilo de harina. Las panaderías actuales usan Plus (0,3% sobre el total de harina), más habitual en pastelería, y Teide (0,6% sobre el total de harina). No soy amigo de la química innecesaria, pero que cada uno haga lo que considere oportuno con su pan. Existe una tercera opción, que mejora el resultado con respecto al zumo de limón y que sustituye a los mejorantes comerciales, aunque tiene una parte de química, receta de Mabel Mendez.

El mejorante supone obtener las ventajas de una harina de mucha fuerza, usando una normalita.

1. Aumenta la absorción de agua
2. Aumenta el volumen del pan
3. Mejora la conservación del pan 

[EDITO] Tras aprender un poquito más de panadería hay que hacer muchas correcciones sobre este pan. En primer lugar, no usaremos ningún tipo de harina para trabajar nuestra masa. En su lugar, engrasaremos levemente nuestra superficie de trabajo. En segundo lugar, en lugar de usar un rodillo para estirar nuestra masa y luego enrollarla, realizaremos pliegues sobre el pulgar para formar nuestra barra.

 

En cuanto a mis observaciones con respecto al uso de aire al hornear, olvidadlas. La corteza queda demasiado crujiente y, desde entonces, he aprendido mucho más. Usaremos aire únicamente para calentar el horno, lo que nos supondrá ahorro de energía (el horno funciona a diferente potencia si usa aire) y tiempo. Aprovechamos para calentar nuestra bandeja de acero inoxidable, en la que colocaremos después el pan, mientras se calienta el horno, y pondremos nuestro pan con un papel encerado sobre ella cuando lo vayamos a introducir.

Pizza de gambas y chocolate

• Masa de pizza
• Tomate triturado
• Mozzarela rallada
• Gambones
• Ajo
• Aceite de oliva virgen extra
• Cayena molida
• 2 onzas de chocolate negro 85%
• 5 gr de mantequilla
• Sal marina fina

Hace no mucho vi una receta parecida, en televisión, de un chef italiano de esos que te hacen programas temáticos. En este caso, recetas con chocolate. Por otro lado, la semana pasada ha sido la Aste Nagusia de Bilbao y, en nuestra tradicional visita a Pizza Via, nos hemos encontrado entre los ingredientes de esta pizzería, chocolate. Como es lógico, mi primera idea ha sido unir ambas ideas y llevarlas a la cocina. Y, si los mejicanos comen mole con pollo o pescado, ¿porqué no llevarlo a una pizza con marisco? El resultado no es tan grandioso como lo pintan, pero esta bueno y experimentando se aprende.

Como las gambas, o langostinos, se cocinan en pocos minutos, hornearemos la masa sola hasta obtener un bonito color dorado. A continuación, untamos con tomate triturado, más o menos escurrido, para que no se reblandezca la masa, y esparcimos una pizca de mozzarela rallada.

Sobre esta base, pizza Margarita, extendemos las gambas crudas, cortadas por la mitad, y las napamos con un majado de ajo crudo, cayena, aceite y sal.

Horneamos hasta que el tomate se seque y las gambas esten cocinadas (unos 10 minutos a 200ºC con aire). Algunos autores, como Iban Yarza, hornearían al máximo que de el horno durante 1 a 4 minutos, pero a esa temperatura me da miedo que haga costra y no le de tiempo a cocinarse por dentro.

Mientras esta la pizza en el horno, derretimos el chocolate en un cazo y le añadimos mantequilla, solo si es necesario, para obtener un chocolate líquido. El chocolate debe ser lo más negro posible (dependiendo de la cantidad de grasa, puede ser más negro o más rojizo), con el mayor porcentaje de cacao posible y de la mejor cálidad a la que tengamos acceso (no sabría yo si se apreciará adecuadamente si usamos un chocolate criollo).

Tras sacar la pizza del horno, napar levemente, a modo de hilo, la superficie con el chocolate líquido.

Como ya decía al principio, los mejicanos usan mole (salsa con muchos ingredientes, cuyo ingrediente principal es chocolate) con carnes y pescados. Además, el chocolate y el picante funcionan muy bien juntos. Lo único que hay que controlar es el aceite del majado, que debe ser mínimo, lo justo para ligarlo, y la cantidad de ajo.