Lasaña o Lasagna

• Placas de pasta
• Bechamel

Una lasaña es posiblemente la manera más dificil de preparar pasta. Ni pasta rellena ni ninguna otra preparación, lasaña. ¿Y porqué? Porque hay que servirla sin que se desarme y eso no todo el mundo sabe como se hace. Aquí vamos a dar unas pequeñas pautas de como se monta (salvo el relleno, no podemos decir que hayamos cocinado nada) para poder degustarla tal y como la habíamos concebido.

Comenzamos con un básico, la pasta. Si la preparais en casa, tanto mejor. Si comprais las placas en el supermercado, lo mismo da. Ni os fijeis si necesita cocción o no. Se va a cocer en el horno. ¿Es pasta, no? ¿Le vais a introducir un relleno que, aunque poco, tiene líquido, no? No es necesario cocerla con anterioridad. Son las mismas placas que se usan para canelones, en cuyo caso si será necesario cocerlas, lo justo para poder curvarlas sin que se fracturen, y únicamente por ese motivo.

Precalentamos el horno a 200ºC.

En el fondo de una fuente para horno, extendemos una capa de bechamel. Podríamos usar salsa de tomate, pero contiene demasiada agua y hará que la base de nuestra lasaña este demasiado blanda y ¿decíamos que queremos que no se desarme al servirla, no?

Sobre esta base extendemos la primera capa de pasta, sin solapar placas. A continuación extendemos el relleno, una segunda capa de pasta, relleno, pasta, etc. Cubrimos con bechamel y pintamos con tomate. Horneamos a 200º durante 20 minutos y, tras sacarla del horno, dejamos que repose 10 minutos antes de comenzar a cortarla y servirla.

El relleno. Dos opciones. Necesitamos que cada uno de los niveles se pegue al anterior para que no se desmonte al servirla. ¿Cómo lo hacemos? ¿nuestro relleno puede contener bechamel? Solo dos cucharadas. Perfecto, nuestra capa se ha pegado a la anterior al agregarle bechamel. ¿No admite bechamel o no nos gusta? Segunda opción. Si normalmente las capas de relleno no son muy abundantes, en este caso no cubriran toda la superficie de pasta, aunque si mojaran toda la placa (dejamos huecos en el relleno). ¿Y porqué? Por que la pasta, una vez cocida, en contacto con otra placa de pasta, también concida, se pegará. En cualquier caso, el relleno estará bien escurrido para que las placas no naden en agua, que haría que se desmonte al servirla.

¿Y porqué no cocemos la pasta? Para que no se pase de punto de cocción. A ver, un dato a tener en cuenta. Solo la parte expuesta de nuestra lasaña estará a 200ºC. El interior, a medida que profundiza, va rebajando su temperatura hasta unos 80ºC. Es decir, todas las capas de pasta de nuestra lasaña estan en contacto con un relleno levemente humedo y a una temperatura adecuada para que se cueza mientras se gratina o calienta el resto de ingredientes.

¿Y queso? A voluntad, sobre la capa de bechamel superior. ¿Es para dar un toque crujiente? Si algun trozo de pasta no lo humedecemos, porque no hemos colocado relleno sobre él, obtendremos ese mismo punto crujiente disperso por toda a lasaña, en los puntos que deseemos.

¿Y porqué el reposo? Para que se asiente la humedad interior. Lo que ayuda también a que no resbale una capa sobre otra, llegando al plato entera.

El relleno es indiferente, cada cual el que prefiera ... carne picada, espinacas, chorizo, pimientos asados, etc. Se cocina, se escurre y, antes de enfriarlo, se mezcla con un par de cucharadas de bechamel. Lo añadiremos siempre en frío para que sea más fácil de distribuir y evitando que la temperatura comience a ablandar antes de tiempo la pasta.

Mermelada de arándanos

• 200 gr arándanos frescos
• 200 gr azúcar blanquilla
• 1/2 limón

Preparación más que sencilla, común a la mayoría de mermeladas. Necesitamos para que cuaje pectina, que no adicionamos porque la tiene tanto el arándano como el limón. Obviamente no añadimos gelatinas porque no son necesarias.

En un cazo introducimos los arándanos que aplastaremos levemente con un tenedor, a fin de abrirlos y suelten sus jugos. Añadimos el zumo y ralladura del limón y ponemos al fuego, medio-fuerte. Dejamos hervir durante 5 minutos y retiramos para agregar el azúcar. Disolvemos fuera del fuego y volvemos a calentar, sin parar de remover, esperando a que espese a fuego medio, manteniendo el hervor. No es necesario triturar, dado que tras tan largo hervor (minutos) los arándanos se llegan a deshacer (la foto es del primer hervor y no del producto terminado).

¿Y qué es la pectina? Un gelificante natural que contienen la mayoría de las frutas y algunas verduras y que se usa en la elaboración de mermeladas y confituras de frutas. No todas las frutas contienen la misma cantidad de pectina, por eso es habitual usar limón, ralladura de manzana verde (sin ceras) o pulpa de pepino. La primera, la más fácil de obtener y que no contrasta con una mermelada de fruta, necesita de la adición de azúcar para contrarrestar el exceso de acidez.

Sí, una mermelada no necesita de la adición de azúcar, pero se le añade para contrarrestar esa acidez añadida. De usar manzana, no haría falta añadir ese azúcar, pero el proceso de obtención no es tan fácil como con el limón, básicamente porque no vale cualquier manzana y hay que rallarla con sumo cuidado. El pepino, que se supone muy rico en pectina, tampoco necesita de azúcar para contrarrestarlo, pero no gelifica cualquier producto. La pectina, para gelificar, necesita de la presencia de un ácido y no todos los productos con los que queremos hacer mermelada tienen ese ácido.

Una confitura, por contra, se considera a la cocción prolongada de un producto en su misma grasa o jugo, hasta su gelificación. Es decir, no podríamos agregarle pectina ni otro gelificante que no este presente en el mismo producto. Normalmente se le agrega azúcar para que al enfriarse el jarabe de éste y los jugos del producto tome una leve consistencia. En el caso de productos animales, como contienen colágeno, no es necesario agregarle nada. Por tanto, solo se pueden preparar confituras de productos que contengan gelificante natural y su reactivo, si fuera necesario.