Bizcocho de Calabacín y Chocolate

• 250 gr calabacín
  
• 250 gr harina de repostería
• 100 gr azúcar moreno
• 10 gr levadura química
• 6 gr bicarbonato
• 0.8 gr sal marina fina
• 100 ml aceite de girasol
• 200 ml leche entera
• 50 ml café sólo
• 40 gr cacao en polvo

Cuando ví esta receta me pareció curiosa y me dijé que algún día la probaría. No esta mal, pero pese a parecerse a la selva negra le falta mucho para esa intensidad de sabor. Recuerdo que la ofrecían para aquellos padres que querían dar verduras a sus hijos y no sabían como. Francamente, si a tu hijo no le gustan las verduras algo estas haciendo mal, muy mal. Recurrir a estas recetas por ese motivo no es solución. Ahora bien, si recurres para reducir la ingesta de harinas bienvenido. ¿Café a un niño? ¿No le has dado a probar tu Selva Negra?

Rallamos, picamos o trituramos el calabacín. No hace falta pelarlo (y su piel esta llena de vitaminas). Reservamos.

En un bol grande mezclamos los ingredientes secos y el azúcar (en repostería se considera líquido). Como estamos trabajando con harina y queremos que nuestro bizcocho sea esponjoso respetaremos el glúten, es decir, lo mezclaremos todo siempre con una espátula.

Masa sin ingredientes estrella

Una vez este todo integrado vamos añadiendo los líquidos uno a uno. Aceite, leche y café. Siempre templados, nunca fríos (se mezclan mal) o calientes (haría reaccionar la levadura antes de entrar en el horno).

Con la masa ya mezclada añadimos los ingredientes estrella, primero el calabacín y por último el cacao. 

Una vez bien integrado todo vertemos sobre nuestro molde. En mi caso he optado por una cazuela de acero apta para horno (asas metálicas) a la que le he recubierto el fondo con papel de hornear (facilita sobremanera desmoldar después) y encamisado el lateral con aceite de girasol y azúcar. ¿Porqué encamisar? Porque al crecer la masa tendrá donde agarrarse para seguir trepando. ¿Azúcar? Obviamente. Al calentarse se derrite, empapa el bizcocho o cristaliza sobre él añadiendo un toque crujiente y facilitando el desmoldado. ¿Y harina? Ni loco. Absorbería la humedad de la masa. Lo peor que se puede hacer con un bizcocho.

Bizcocho horneado

Vamos a hornear a 180ºC durante 25-30 minutos. Siempre resistencia superior e inferior, apoyado sobre la rejilla que colocaremos en la ranura de altura media.

Una vez pasado el tiempo dejamos enfríar en la misma cazuela sobre una rejilla hasta que este frío desmoldando después sobre un plato. Retiramos el papel del fondo y servimos.

Se puede dejar perfectamente el culo hacía arriba si se va a consumir en el día o se va a cubrir con coberturas humedas. Si tiene que durar más días volved a poner el culo para abajo dejando la corteza superior expuesta.

Empanadillas de calabacín y crujiente de panceta a la plancha

• 16 obleas de empanadilla
• 1 calabacín mediano/grande
• 1/2 cebolla
• 1 diente de ajo
• 50 gr queso de untar
• 2 lonchas panceta curada
• aceite de oliva
• sal marina fina
• pimienta negra molida

Entre otras muchas cosas soy cocinero en una escuela infantil (nada que ver con una guardería .. dependiente del Departamento de Educación, profesores titulados, proyecto educativo, inspecciones constantes de Sanidad y Educación, instalaciones más amplias, más restricciones normativas, becas ... Vamos, salvo por la edad de las criaturas, ningún parecido). Este curso tenemos una alumna alérgica al bonito con lo que toca improvisar, que es un placer.

Preparación sencilla donde las haya. 

En una sartén pequeña hacemos la panceta (si queréis un toque más ácido usad bacón [panceta ahumada]). Habrá que darle la vuelta cuando la sal cristalizada salte (ya sabréis a que me refiero cuando lo hagáis). Una vez este tiesa retiramos y volcamos en un vaso triturador. Inmediatamente perdera el brillo y se volverá dorada. Trituramos hasta conseguir cristalitos de panceta. Reservamos.

Cortamos el calabacín, con piel (muy rica en fibra y vitaminas), en medias lunas finitas y la cebolla y el ajo en juliana.

Verduras rehogandose

En una sartén grande rehogamos las verduras, con una cucharada de aceite y un poco de sal y pimienta, hasta que esten cocinadas. Añadir pimienta supone restar sal y potenciar bastante el sabor de la verdura. Ojo! si nos pasamos sabe a pimienta y si nos pasamos aún más pica. Toque mínimo, más si son niños pequeños. La sal inmediatamente, para que la verdura comience a sudar antes de correr el riesgo de que se queme. Hay que moverlo de vez en cuando, para que se cocine todo por igual y porque la sal no es mágica. Cuando el blanco del calabacín haya perdido su color estará listo.

Incorporamos el queso y damos vueltas con una cuchara de madera o silicona hasta que se integre con el resto de ingredientes. Con el fuego ya apagado incorporamos el crujiente de panceta y dejamos enfriar fuera del fuego. Necesitamos que este fría la farsa (relleno) para que al rellenar la masa de empanadillas ésta no se humedezca y rompa.

Rellenamos las empanadillas con una pequeña porción de farsa. Se tiene que poder cerrar sin que rezume. Sellamos con un tenedor.

Sartén manchada de aceite, a fuego medio (6 sobre 9 .. más alto se puede hacer pero nos arriesgamos a que se queme). Vamos a cocinarlas por ambos lados. Enseguida se hincha la masa y eso significa que esta cocinada. Como no es el horno ni hemos sumergido en aceite el lateral esta poco hecho, asi que ayudandonos con un tenedor colocamos de canto nuestras empanadillas apoyadas en el borde de la sartén.

Listas y a disfrutar.

Opción vegetariana. Sustituir la panceta por avellanas tostadas picadas. Ojo! Las buenas empanadillas (Buitoni o La Cocinera, por ejemplo) usan manteca de cerdo en su preparación, por eso estan tan buenas (como la mayoría de postres fritos tradicionales, con manteca siempre).

Falafel de lentejas con salsa de yogur

• 225 gr lentejas pardina (3 puñados)
• 1/4 cebolla blanca
• 1 diente de ajo
• perejil
  
• sal marina fina
• pimienta negra molida
• aceite de oliva
• pan rallado

El falafel es una receta egipcia a base de garbanzos bastante especiada. Si el humus se prepara con garbanzo cocido el falafel se prepara con el garbanzo crudo. Por supuesto, una vez inventada una receta se puede reinventar todas las veces que se desee. Una manera original de comer legumbres, o verduras, con la mano. Recordad que las legumbres son muy ricas en proteínas, calcio y otros minerales, vitaminas e hidratos de carbono. Vamos con una que una vez preparada recuerda mucho al filete ruso (hamburguesa de vacuno rebozada). 

No hay mucho que explicar. Se deja la legumbre a remojo desde el día anterior para que se hidrate. Lo suyo es que este sumergida en agua de 24 a 48 horas para que fermente y sea mucho menos indigesta (menos gases, etc). Hay quien tiene sensación de pesadez tras su ingesta, que se soluciona alargando el tiempo de remojo, al igual que hay quien erroneamente dice que el glúten le sienta mal (los celiacos son tema aparte) porque consume pan industrial donde la fermentación del pan ha sido insuficiente (lo optimo es tener el pan fermentando al menos 3 días, en varias levas, para que se desarrolle el glúten. Si el glúten le sentase mal al ser humano en estos milenios desde las cavernas a alguien se le hubiera ocurrido dejar de consumirlo).

Masa resultante

En un vaso triturador (el que viene con la batidora) introducimos la legumbre, perejil, sal, pimienta al gusto, cebolla troceada y ajo. Más o menos los mismos ingredientes que le pondríamos a una hamburguesa. La cebolla, en este caso, se añade para darle punto de humedad a la mezcla, lo que facilitará que podamos obtener una masa manejable. Trituramos, a potencia baja, muy baja, hasta obtener una pasta suave (se puede dejar algún trozo de legumbre sin terminar de triturar para dar textura). La batidora, hasta la thermomix, no esta preparada para funcionar más de 10 minutos seguidos con lo que su motor se puede quemar. Vamos a triturar a potencia baja para no recalentar el motor, parando de vez en cuando para empujar el picadillo y seguir triturando (así además se enfría el motor). 

Llegará un momento que parece que la masa se queda pegada a la pared y no termina de bajar y seguir triturandose. Normalmente se añadiría agua. Yo le añado un chorrito mínimo de aceite. Un tapón. ¿Porqué? Porque la masa ya tiene líquido, la cebolla. Si añadimos un poquito de aceite y seguimos triturando comienza a emulsionar, como una mayonesa, lo que arrastra la masa por la pared del vaso hasta que vuelve a caer por el centro, y ayuda a encremar. Cuando tengamos una crema tosca es el momento de parar (se puede seguir hasta que este suave y fina).

Tomamos una porción con la mano. Si se puede hacer una pelota, como una albondiga, sin problemas, perfecto. ¿No se puede? ¿Se desarma? Para eso tenemos el pan rallado. Se puede sustituir por lino (aglutinante de origen vegetal) pero pan rallado tenemos todos en casa. Vamos añadiendo y removiendo hasta conseguir una masa que se pueda manejar con la mano.

Una vez lograda la textura se hacen pelotas de masa y se pasan por pan rallado (o harina de avena, almendras, garbanzo o lo que os plazca). Es solo la "piel" de la preparación, para evitar que se desarme en la sarten. No aplastéis las bolas. De hecho, para guardar en la nevera, incluso en el congelador, mejor en pelotas (si habéis usado pan para congelar mejor, porque absorve mejor el exceso de humedad que la mayoría de alternativas). Os tienen que salir unas 15 albondigas.

Sartén, manchada de aceite, a fuego medio/alto (7 sobre 9). Vamos a ir depositando nuestras albondigas de 5 en 5. Las aplastamos ligeramente con una espumadera o pala y dejamos que se doren por un lado. Luego damos la vuelta, con ayuda de un tenedor, y volvemos a aplastar para que se dore por el otro lado (ya tendrán la forma que buscamos). Una vez listas retiramos e introducimos las siguientes. Hemos preparado 3 puñados de legumbre, 15 albondigas, es decir, 3 raciones (es legumbre seca .. 1 puñado por persona. Si hubiera sido guisante, por ejemplo, 2 puñador por ración). Que sea falafel y no plato de cuchara no es excusa para comer 8 o 10. Con 5 es suficiente.

Si el garbanzo, que en olla tarda un rato largo en cocinarse, se cocina así en muy poco tiempo, imaginad la lenteja que requiere de menos de un tercio de tiempo.

Para la salsa de yogur nada mejor que recurrir a la hemeroteca.

A disfrutar.

Se pueden preparar de casi cualquier cosa. Garbanzo, lentejas, alubias, guisantes, brócoli ... (ojo! la coliflor es tóxica si no estan bien cocinada .. no la liemos)

Salsa roux de cebolla

• 2 cebollas blancas grandes
• 1 diente de ajo
• 2 cdas aceite de oliva
• 1/2 cda harina floja de trigo
• 500 ml leche entera
• 1/2 cdta pimienta negra molida 
• sal marina fina

Tenía prohibido preparar esta salsa en el curro (para las profes de la escuela infantil) porque se la comen y me hacen comprar el doble de pan.

Un roux no es más que harina cocinada con una grasa, generalmente mantequilla. Transformarla en una salsa requiere de incorporarle un líquido: leche si va a ser una bechamel o caldo si va a ser una veluté. Si va a ser "leche" vegetal es, y no puede ser de otro modo porque es agua, una veluté, especialmente dulce por cierto. ¿Porqué solo media cucharada de harina? Porque la cebolla es ácida y reaccionará con la leche engordando su proteína (como ocurre con la nata agría, por ejemplo). Si se sustituye la leche habrá que o tenerlo más tiempo o adicionar más harina. Acompaña perfectamente a cualquier frito o guiso rápido de carne o verdura.

Cortamos las cebollas y el ajo en juliana y rehogamos en una sarten ancha a fuego fuerte. Incorporamos la sal y la pimienta inmediatamente para ayudar a sudar la verdura y que no se queme. Moveremos de manera regular para que se cocine todo por igual.

Una vez los hilos de cebolla son flexibles y maleables (poco más de 5 minutos) nos toca decidir el punto. Ya esta, pero podemos querer un punto más ácido (amarillo) o más dulce (caramelo o marrón). Bajamos el fuego para confitar la cebolla hasta el punto deseado (se puede incorporar azúcar, preferiblemente moreno, para acaramelar mucho antes, pero corremos el riesgo de pasarnos de dulzor).

Una vez tenemos el punto deseado subimos el fuego al máximo e incorporamos la harina y disolvemos en la grasa que estemos utilizando (aceite, mantequilla, margarina, manteca ... no hay una grasa concreta y depende de que vayamos a acompañar. Incluso sería deseable usar la grasa en la que hayamos cocinado previamente el plato principal, como ocurre con la empanada). Vertemos la leche y esperamos a que hierva. Removemos para que no se pegue hasta que adquiera cuerpo.

Ya tenemos nuestra salsa roux. Podemos congelarla en este punto para usar en otra ocasión. ¿Cómo se usa? Tres sugerencias intercambiables.

• Verdura: calentamos la salsa y servimos en el plato directamente acompañando a nuestra verdura favorita. 
• Verdura (versión 2): Rehogamos la verdura hasta que este al dente y terminamos de cocinarla dentro de la salsa. Recomendado solo para los ya experimentados porque puedes desgraciar tu verdura, por ejemplo las setas que pueden quedar gomosas.
• Pollo empanado: a medida que freímos el pollo lo vamos metiendo en la salsa templada para calentarlo todo junto. El pollo a medida que se enfría al salir del aceite va soltando sus jugos en nuestra salsa con lo que pasa a ser una salsa a medio camino entre una bechamel y una veluté. Luego al calentarla integraremos esos jugos en toda la salsa.
• Lomo a la plancha: a medida que cocinamos la carne la dejamos reposar sobre un plato. Al perder temperatura pierde también jugos que incorporaremos a la salsa templada. Calentamos mezclando bien y servimos en el plato junto al lomo.

Esta misma salsa se puede hacer con coliflor, brócoli, pimiento, ajo ... y se puede aligerar con agua o caldo de cocción. A gusto del comensal y, por supuesto, del cocinero. Si lo puedes imaginar se puede hacer.

Para hacer croquetas nos tocará si o sí incrementar la cantidad de harina. No tiene cuerpo suficiente para hacer bolas y que mantengan la forma en una sartén después. Las croquetas de romanescú, por cierto, quedan muy ricas, pero si las preparamos de esta forma hay que recordar que tenemos que secar el máximo posible la verdura durante la cocción para que no aligere demasiado la bechamel, más teniendo en cuenta que al enfriarse la verdura pierde líquidos al tiempo que la bechamel adquiere cuerpo .. casi mejor cocinar la verdura por un lado y una vez fría y escurrida añadirla a la bechamel aún caliente.

Tarta de mousse de chocolate horneada y trufa

Mousse horneada:

• 250 gr mantequilla troceada
• 350 gr chocolate negro 95% normal
• 250 gr azúcar moreno
• 6 huevos M
• pizca de sal marina fina

Trufa montada:

• 300 ml nata para montar
• 5 cdas cacao en polvo
• 5 cdas azúcar blanquilla o glaçe
• 1 cdta queso crema o leche en polvo
• pizca de sal marina fina

Perdonad la foto, pero no pensaba subir esta receta a corto plazo, pero las chicas de Lidl Deusto me han pedido que les de la receta para prepararla en casa y .. mejor subir la receta y darles un enlace que cortar árboles para darsela en papel. Ya las hay que me piden que les baje tarta desde que les llevé una tarta streussel de nueces y canela. Por cierto, todos los ingredientes los he comprado en el Lidl, salvo la sal (que no se porque motivo solo venden la odiosa sal yodada que cambia el sabor a lo que condimentes con ella).

La mantequilla siempre sin sal. Con sal se usa únicamente para untar tostadas. El chocolate otro tanto de lo mismo. No es una cobertura y se va a hornear. Dos motivos suficientes para no usar chocolate de cobertura o repostería (que tienen manteca y por eso se usan en coberturas, para que solidifique). Azúcar moreno porque el resultado es más jugoso, pero se puede sustituir. En la trufa mejor azúcar glaçe, pero al llevar cacao no se nota el grano de azúcar así que podemos usar blanquilla .. y como la vamos a conservar en nevera va a aguantar parecido.

Comenzaremos con la base. Ésta, por si sola, si la horneamos un poco menos (hasta que cuaje y el centro baile) ya es de por si un postre más que apetitoso y jugoso. Una mousse es una crema aireada que contiene nata montada y merengue. En este caso hemos sustituido la nata por mantequilla y hemos añadido las yemas para dar cuerpo.

Cómo cortar el papel

En un molde redondo, preferiblemente desmontable, colocamos una hoja de papel vegetal (para cortarlo con la forma adecuada lo doblamos en cuatro, encuadramos una esquina con el centro de la circunferencia y cortamos con una tijera siguiendo la circunferencia, de modo que al desdoblarlo tenemos una circunferencia de papel) que engrasaremos levemente por debajo para que quede pegado al molde. Calentamos el horno a 180ºC sin aire.

Separamos las yemas de las claras. En un cazo derretimos a 50ºC el chocolate con la mantequilla -En un fuego de 9 posiciones será la 4 o la 5. Podemos hacerlo al baño maría pero con regular el fuego ya tenemos la temperatura a la que se derrite y no se quema el chocolate. Recordemos 50ºC para el negro y 40ºC para el blanco-. Retiramos del fuego y añadimos 2/3 del azúcar mezclándolo bien. Este movimiento ayudará a enfríar la preparación. Incorporamos una a una las yemas hasta lograr una crema homogénea.

Por otro lado montamos las claras con una pizca de sal hasta que cojan cuerpo, añadiendo el resto del azúcar y terminando de montar. Los granos de sal favoreceran la creación de burbujas con lo que las claras montaran antes. Y el azúcar ayudará a estabilizar el merengue.

Mezclamos ambas preparaciones. Primero vertemos sobre la crema de chocolate un tercio del merengue removiendo rápidamente con lo que la crema, que era espesa, se aligerará. Añadimos el resto del merengue y, con una espátula, mezclaremos con cuidado de que no pierda volúmen.

Introducimos la mousse en el molde, alisandola bien, y la horneamos durante 1 hora. Enfriamos sobre una rejilla bien antes de poder continuar.

Seguimos con la trufa. La base tendrá que estar bien fría para poder cubrirla con nuestra segunda preparación o se derretirá rápidamente.

Montamos la nata con una pizca de sal. La nata tiene que estar lo más fría posible y, si puede ser, nuestro bol y manos también, para que no cueste montarla (si contais con un robot de cocina, velocidad 8 sobre 12). La sal, al igual que pasaba con la mousse, ayudará a crear burbujas con lo que montará antes, y potenciará su sabor. Cuando este a medio montar (queda un surco en la nata) comenzaremos a incorporar el azúcar y el cacao.

Finalizamos añadiendo una cucharadita de queso crema. Esto hará que la nata no se desmonte fácilmente. Por favor, gelatina solo se usa si pretendéis hacer una namelaka (chantilly o ganache elástica) y solo para eso. No me desgraciéis la trufa.

Cúpula de trufa,
recubriendo los bordes

Con la base ya fría vertemos la trufa sobre ella y la extendemos formando una cúpula. Llevamos a la nevera durante 1 hora al menos para que termine de estabilizarse.

Para consumir sacar de la nevera al menos 30 minutos antes de degustarla, porque la base si esta fría se endurece.

La base resulta intensa. Es para amantes del chocolate. La trufa tiene un único sentido, aligerar esa intensidad.

Si se quiere usar para tarta de cumpleaños, aunque ganará en intensidad, usaría un baño espejo y así soportará mejor el peso de una vela.

Por supuesto, es apta para celiacos, dado que no contiene ningún tipo de harina.

Baño espejo de chocolate

• 125 gr azúcar blanquilla
• 100 gr agua
• 50 gr cacao en polvo (o chocolate 85% triturado)
• 75 gr chocolate negro 85%
• 75 gr mantequilla

Comenzamos preparando un almibar en un cazo con el agua y el azúcar.

Cuando rompa a hervir retiramos del calor e incorporamos el cacao. El azúcar hierve a algo más de 100ºC, en cambio el chocolate puro no soporta más de 50ºC sin quemarse, así que añadimos el cacao siempre fuera del fuego. Añadir la mantequilla y el chocolate, y mezclar hasta derretir. 

Para usarla enfriar hasta 34° (al meter el dedo, esta caliente, pero no quema).Será interesante hacer vibrar (golpear contra la mesa) nuestra preparación a fin de eliminar posibles burbujas o el exceso de cobertura.

No solo brilla sino que tiene un comportamiento extraño al cortarlo. Es una cobertura elástica.

Ese brillo o incluso reflejo lo aporta la combinación del almibar con la mantequilla. Solo la mantequilla le daría brillo, pero no llegaría a reflejar el entorno

Pan sin fermentar

En tiempos de COVID-19 todo el mundo se ha aficionado a hacer pan en casa pero todos se quejan de que hay que levarlo. No es cierto. Para un pan rico, con miga esponjosa, hace falta amasar y levar, pero para comer pan, simplemente pan, o para hacer pan de hamburguesa, no es necesario.

• 500 gr harina de fuerza
• 360 ml agua templada
• 7 gr levadura seca 
• 10 gr sal
• 1 cucharada de aceite de oliva

Estamos en tiempos en los que falta en el supermercado levadura fresca o seca, así que podéis preparar masa madre solo con harina y agua, hasta que a los 4 o 5 días ya se pueda usar. Recordad siempre dejar una porción de vuestra masa para preparar la masa madre del día siguiente. Como la levadura no contiene gluten (es masa madre que no ha sido alimentada durante días hasta que todo el gluten que contiene ha sido consumido por los propios fermentos, con lo que deja de burbujear y que caduca en pocos días) podríamos obtener esta masa madre o levadura a partir de harina floja (cuanto menos gluten admite menos agua). O podemos usar un poco de preparado para pan, que contiene levadura seca, y que milagrosamente aún queda en los supermercados.

Masa madre

Podemos elegir, por tanto, el fermento a utilizar entre:

• 7 gr levadura seca 
• 21 gr levadura fresca 
• 100 gr de masa madre
• 500 gr Preparado para pan (sustituye también a la harina).

También falta harina de fuerza (>12%) en el supermercado, incluso harina de repostería (>10%), pero siguen quedando otras harinas. Si os queda harina de fuerza podéis mezclar harinas, con lo que el porcentaje de gluten por cada 100 gr se reduce, pero no baja de un 9% (si la harina que usais es de trigo, cebada, espelta u otra harina con gluten). Incluso hay harinas semoladas para fritos o rebozados con un 11% de proteina (gluten), que se pueden integrar (el resultado sabe parecido a los Frosties de Kellogs y tiene una corteza extracrujiente). También no estaría mal echar un vistazo en la herboristería o en el super porque suelen tener también gluten para adicionar a la harina. Si la harina es floja, con lo que crecera poco por tener poco gluten que se pueda hinchar, podemos recurrir a añadir azúcar o sustituir parte del agua del fermento por zumo de manzana. Esto alimentará al fermento produciendo pequeñas burbujas que ayudará a que crezca el pan. Ojo! Cuidado! Si el fermento se consume comiendo azúcar, y generando CO2, no quedará fermento para consumir el gluten de la masa, así que lo usaremos solo si la harina deja mucho que desear.

Como va a ser un pan sin fermentaciones (levados) no tendrá grandes alveolos. Si los queréis os va a tocar levar y amasar.

Comencemos ... en un bol o directamente sobre la mesa.

Volcan de harina donde verteremos nuestro agua y fermento. Mezclar con una cuchara de madera, espátula o simplemente con la mano (se pegará mucho). Cuando ya este todo medianamente integrado incorporamos la sal y seguimos mezclando. De incorporar la sal antes, como ya os he comentado en alguna ocasión anterior, podemos neutralizar o matar los fermentos.

Plegado Bâtard

Engrasamos con el aceite nuestra superficie de trabajo. Normalmente dejariamos reposar, tapada, nuestra masa antes de comenzar a trabajar con ella, para asegurarnos que se ha estabilizado la masa y el agua esta bien absorbida, pero estamos preparando un pan sin estos detalles, asi que simplemente colocar la masa sobre esta superficie. Nos engrasamos las manos en esta misma superficie antes de tocar la masa para que no se nos pegue y hacemos una bola con ella. Podemos ir pellizcando el extremo de la masa y llevandolo al centro hasta conseguir una bola o más sencillo, trabajarla como un bâtard para luego darle forma de bola, bâtard, baguette o la forma que deseéis.

Dispondremos sobre una bandeja de horno una hoja de papel de hornear donde espolvorearemos un poco de harina floja, colocando nuestra masa sobre ella y espolvoreando un poco más de esta harina (para darle un toque rústico). Realizamos un par de cortes con una tijera en la parte superior, indicandole así a la masa hacia donde tiene que expandirse, y salpicamos con un poco de agua.

220ºC: 40 min + 20 min

Dos opciones. Taza de agua en el fondo del horno o cubrir la masa con un molde alto, o meterla dentro de una cazuela con tapa apta para horno. En el segundo caso reducimos el espacio que hay que llenar con vapor por lo que será más uniforme y aislamos la masa del calor directo .. y nos ahorramos tener que tapar la ventilación del horno (rendija de la puerta).

Introducimos nuestra masa en el horno y ,ahora sí, encendemos el horno a 220ºC sin aire. Sí, habéis leído bien. Hemos introducido el pan en el horno frío. ¿Porqué? Porque mientras se calienta el horno nuestra masa va a levar a la temperatura ideal y como esta aislada del resto del horno le va a costar un poco más alcanzar la temperatura de horneado. Esperamos 40 minutos desde el encendido del electrodoméstico y retiramos la tapa, fuente o taza de vapor, para dejarlo otros 15 a 25 minutos más de horneado, para que se dore la corteza.

Sacamos del horno y dejamos enfriar sobre una rejilla 10 minutos para que estabilice la corteza. Si hemos usado una cazuela la dejaremos igualmente sobre la rejilla 5 minutos antes de sacar el pan de ella y dejar el pan igualmente reposar sobre la rejilla.

Ya tenemos pan. Al menos será mejor que pan congelado, que no ha sido especificamente horneado para ese fin, pan duro o pan de molde.

Si vuestra harina es demasiado floja o no habéis conseguido un fermento adecuado, recordar que tenéis también la opción del pan rápido o de soda.

Limonada casera

Refrescante a la par que sencillo y sano ..

• 300 ml zumo limón (5 limones)
• 450 ml agua fría
• 120 gr azúcar blanquilla
• hielo al gusto

Empezamos por calentar y hacer rodar, aplastando ligeramente con la mano, nuestros limones hasta que los notemos blandos. Cuanto más calientes más zumo extraeremos. Curiosamente un limón maduro suele contener 60 ml de zumo, más o menos lo mismo que un huevo M o L (la clara suele pesar siempre lo mismo y es la yema la que varía de peso). Pero ... esta receta no lleva huevos 😅.

Cortamos los limones por la mitad y exprimimos, dejando un par de rodajas de los limones más bonitos para decorar. Incorporamos el agua y el azúcar y mezclamos bien con una cuchara (si metemos la batidora tanto mejor). Añadimos los hielos (una bandeja de cubitos viene bien) y las rodajas de limón.

Recien preparado esta obviamente de fábula y refresca mucho, pero termina por oxidar el limón, así que si vamos a tardar en consumirlo mejor refrigerar. Los sabores, sobre todo de frutas, son más acentuados calientes o atemperados que en frío ... a la contra que ocurre con los picantes que pican más en frío que en caliente. Así que, si no os queréis perder la experiencia serviros un vaso antes de refrigerar para degustarlo con todo su sabor.

Mientras lo preparaba se me estaba ocurriendo para hacerlo aún más sano ... preparar azúcar invertido con parte de nuestros ingredientes con los que solo usaremos 40 gr de azúcar en lugar de los 120.

• 40 gr azúcar
• 20 ml agua
• 1 ml de limón

Minicroissants rellenos de crema pastelera

Mucho tiempo ha pasado, pero he montado una escuela infantil, en forma de cooperativa, en la que soy el cocinero y tiempo no he tenido para publicar nada. 

Ahora con el COVID19 hay tiempo para cocinar y publicar entradas, al menos hasta que nos reincorporemos a la actividad en junio. Empecemos ...

Unos sencillos croissants rellenos de crema pastelera que nos llevaran francamente poco tiempo prepararlos.

• Hojaldre de mantequilla
• Crema pastelera
• 1 yema de huevo
• 1 cda maizena
• 160 ml leche entera
• 15 gr azúcar
• 10 gr azúcar avainillado
• 10 gr mantequilla 
• pizca de sal
• Sal marina fina
• Huevo para pintar

Podemos bien preparar nuestro propio hojaldre o comprarlo ya hecho, preferiblemente redondo, que será sin lugar a dudas de mantequilla.

Para la crema pastelera usaremos la receta que ya habíamos preparado pero reducida a un tercio. El cálculo de cantidades ya os lo he hecho yo. Esperad a que se enfríe antes de usarla.

Precalentamos el horno a 180ºC mientras preparamos todo.

Extendemos la lámina de hojaldre y la cortamos en 8 porciones iguales (con un cortapizzas acabaremos mucho antes) y añadiremos un pequeño corte en la base que facilitará el enrollado posterior. Echamos una pizca de sal por toda la lámina. Esto acentuará el sabor del hojaldre. Recordad que la crema pastelera también contendrá una pizca de sal por el mismo motivo.

En el centro de cada triángulo vertemos una cucharada de crema pastelera y enrollamos desde el exterior hacia el centro (el lado con el corte formará los cuernos de nuestros croissants). Si al enrollar vais empujando levemente la crema quedará un croissant relleno en todas sus capas y no una pelota en el centro. Mucho más sencillo y mejor resultado, aunque no tan vistoso.

Colocamos los croissants sobre una hoja de papel de hornear separandolos para que al crecer en el horno no se peguen unos a otros y los pintamos levemente con huevo.

Y ya esta ... al horno. 20 minutos o hasta que se doren. Sacamos la bandeja y dejamos enfriar levemente sobre una rejilla. A los pocos minutos se podrán degustar o trasladar a un plato para consumir un poco más tarde. Al día siguiente aún estarán buenos ... más allá, ni recipiente cerrado, ni nevera. No hay manera de conservar adecuadamente un hojaldre ya cocinado.