De arroces ... (tipos y usos)

No suelo cocinar arroces porque me suelen sentar mal, pero no esta de más conocerlos.

• Glutinoso: Su principal característica es que los granos, tras la cocción, quedan pegados unos a otros debido a su gran contenido en almidón. Se usa para preparar sushi, por ejemplo, bien lavado para restarle parte de ese exceso.

•  Grano largo: Supera los 6 mm de longitud. Se cuece antes que el de grano medio y siempre queda suelto y entero. Se usa para guarniciones y ensaladas. Cocción entre 15 y 20 minutos, en el doble de agua que de arroz.

• Basmati: Grano largo y muy fino. Tras la cocción permanece entero y suelto, conservando su sabor característico. Es muy aromático. Proviene de la India y se usa como guarnición. Necesita de al menos 20 minutos de cocción.

• Tailandes (Thai) o Jazmín: Destaca por su aroma a jazmín. Puede servirse hervido o como guarnición de pescados o mariscos.

• Grano medio: Mide entre 5 y 6 mm. Es el de mayor consumo. Tarda más en cocer que el de grano redondo, pero queda suelto y entero.Se usa para paellas, arroces al horno o en cazuela. Cocción entre 15 y 20 minutos, en el doble de agua, más uno, que de arroz (para una taza de arroz, usaremos tres tazas de líquido. Para dos tazas, cinco de líquido).

• Bomba: Variedad de arroz de grano medio. No se pasa con facilidad. Para su cocción se necesitan entre 10 ó 12 minutos

• Grano redondo: Es pequeño y cuece muy deprisa. Contiene gran cantidad de almidón, que comunica al líquido en el que cuece y adquiere una textura cremosa. Se usa para arroces cremosos o arroz con leche. Las variedades italianas Arborio, Baldo, Carnaroli, Maratelli, Padano, Roma, y Vialone Nano son las usadas en el risotto.

• Vaporizado: Tiene el mismo valor nutritivo y color dorado que el integral, que se vuelve blanco al cocerlo. Debido a un proceso especial previo a su comercialización, no se pasa ni se pega, aunque tarda más en cocer y absorbe peor los sabores de los ingredientes que lo acompañan. Hay que aumentar la cantidad de líquido y el tiempo de cocción y reposo en su preparación. Cocer unos 20 minutos en el doble de agua, más uno.

• Integral: De grano medio o largo, es más oscuro que los refinados porque mantiene parte del salvado de su cáscara. Es un arroz muy rico en vitaminas. Requiere una cocción más lenta y prolongada (unos 45 minutos). El doble de agua, más uno, que la cantidad de arroz.

• Rojo: Tipo de grano integral, cuyo salvado que rodea al grano posee ese color. Hay que dejarlo en remojo unas horas previas al cocinado. Tiñe el agua con su característico color y tiene un sabor muy especial.

• Negro, Venere odel Emperador: Grano integral de color negro que se vuelve púrpura al cocerlo. Originario de China, donde se le llama "arroz prohibido", porque por su exquisitez. Rico en fibra, minerales y vitaminas, aroma y sabor a frutos secos. Se usa en ensaladas y guarniciones.

• Salvaje: No es propiamente un arroz, sino una hierba llamada "avena de agua" o "arroz indio". Es más fino que el de grano largo y tiene un color oscuro. Su interés radica más en su efecto decorativo que en sus cualidades gastronómicas. Se vende mezclado con arroz blanco de su misma forma y textura. Necesita al menos 40 minutos de cocción.

Siempre hay que tener en cuenta una serie de normas, que cumpliremos según nuestro interés.

• Arroz suelto: Cuando el arroz esté listo, lavar con agua fría bajo el grifo y escurrir bien.

• Recalentar el arroz: Al vapor, si es arroz cocido, o en una cazo al baño María, si es arroz cocinado, para que no pierde su textura.

• Para que no se agarre el arroz: Una vez incorporado el líquido, intentar no remover el arroz para que los granos no se abran y se peguen.

• Sabroso y entero: Rehogar el arroz un par de minutos, antes de incorporar el líquido. 

• Dulces con arroz: El azúcar se añade siempre al final, con el arroz ya cocido, pera que no se ablande en exceso.